Чем заправляют супы биски
Супы биск
Традиционно в основу биска входят ракообразные — креветки, омары, крабы, раки. Суп сгущается рисом, рисовой мукой или хлебом. Панцири обычно перемалывают в пюре наряду с другими ингредиентами перед окончательным сцеживанием. Получается суп с консистенцией крем-супа.
Современный биск может базироваться вместо ракообразных на других ингредиентах, а сгущаться овощным пюре или ру. Овощной биск готовят так же, как суп-пюре. Если в главном овоще не хватает крахмала для сгущения, то можно дополнительно использовать рис, ру или крахмалистые овощи вроде картофеля. После того как овощи разварятся, их перемалывают в пюре. Так что различие между супом-пюре и биском не всегда ясно.
Мякоть и панцири ракообразных хорошо промывают и крупно дробят (ищите указания в конкретных рецептах). Проверьте качество используемых фюме (сильно концентрированного бульона), наваров и бульонов, если они стояли на хранении. Вскипятите немного и попробуйте на вкус и запах.
Почистите и нарежьте овощи. Обычно в эти супы входят лук и чеснок или мирпуа. Для дополнительного вкуса и цвета добавляют и другие ингредиенты, например томатную пасту, паприку, бренди и вино.
Традиционно суп сгущают рисом, однако в современной кухне для сгущения висков добавляют ру, пшеничную или рисовую муку. Впрочем, при использовании готового велюте дополнительные сгустители не нужны. «Отделочным» ингредиентом большинства бисков служат сливки. Гарнируют их по традиции доведенными до готовности кусочками главного вкусового ингредиента.
Для приготовления бисков используется та же утварь, что и для крем-супов. Это кастрюля столстым дном, оборудование для изготовления пюре, сито или стираная марля, а также посуда, в которой супы держат, подают и хранят.
Готовим биск
1. Хорошо промойте панцири, а крупные — от омаров и крабов — раздробите. Слейте воду и высушите перед обжигом. Биск приобретает свой цвет и вкус от панцирей креветок, омаров, крабов или раков. Можно использовать один вид ракообразных, а можно комбинировать их. Обжаривайте панцири в кулинарном жире, часто помешивая, пока они не станут ярко-розовыми или красными.
2. Добавьте пряные овощи и другие ароматические ингредиенты. Опустите в кастрюлю мирпуа и готовьте на среднем огне 20-30 мин, пока овощи не размягчатся, а лук не станет золотистым. На этой стадии часто добавляют томатную пасту и жарят до появления сладкого запаха и густого цвета. К панцирям и другим ароматическим ингредиентам добавляют паприку, чтобы она тоже поджарилась в жире.
3. В некоторых рецептах биска рекомендуют добавлять муку для приготовления ру в ходе самого процесса варки супа. Если надо, добавьте к панцирям немного сливочного масла, размешайте ру и жарьте, непрерывно помешивая, 4-5 мин. Или добавьте к панцирям готовое ру и жарьте, пока оно не размягчится. Для вкуса биска качество навара или бульона не менее важно, чем качество панцирей. Если у вас есть готовое белое велюте на наваре из ракообразных или рыбы, сгущенном с помощью ру, можно использовать его. Доведите велюте до пузырькового кипения, пока вы готовите ароматические овощи, чтобы не терять время. Как базу для супа можно использовать также традиционный, сгущенный рисом бульон. В таком случае добавлять муку или готовое ру ни к чему. Теперь добавьте вино и дополнительную зелень или ароматические ингредиенты, например саше д’эпис или букет гарни.
4. Во время варки пробуйте суп и корректируйте приправы и консистенцию. Если надо, добавляйте жидкость, поддерживая хороший баланс между жидкой и твердой составляющими супа во время варки. Часто помешивайте и следите за огнем. Биск, как и любой другой суп с крахмалистыми ингредиентами, может быстро подгореть, если его оставить без внимания хотя бы на несколько минут.
Хорошо проваренный биск получается после 45-60 мин пузырькового кипения. За это время все ингредиенты (за исключением панцирей, разумеется) должны провариться, поэтому они легко перемелются в пюре. В течение всей варки снимайте накипь.
Перемелите суп в пюре, удалите саше д’эпис или букет гарни. С помощью блендера (погружного или стационарного) доведите биск до равномерной и более или менее гладкой консистенции. Размельчение панцирей в порошок и перемалывание ароматических овощей в пюре еще больше насыщает суп вкусом. Если позволяет время, доведите суп до кипения и скорректируйте приправы и консистенцию перед процеживанием.
5. Процедите биск через стираную марлю. На ней останутся частицы панцирей, а суп приобретет тонкую, деликатную текстуру. Это задача для двоих. Первым делом поместите сито или дуршлаг на чистую кастрюлю. Выстелите дуршлаг двумя слоями стираной марли и пропустите через нее биск. Большая часть биска пройдет сквозь марлю. Каждый из двоих держит марлю за два угла и попеременно эти углы поднимает (это называют методом доения). Когда на марле останутся только твердые частицы, каждый из двоих собирает свои углы вместе и оба выкручивают марлю в противоположных направлениях (выжимают). Теперь суп готов к доведению и подаче. Его можно также быстро охладить и поставить на хранение.
6. Доведите биск до готовности и добавьте гарнирные ингредиенты. Верните биск на плиту с умеренным нагревом и доведите до пузырькового кипения. Попробуйте суп и скорректируйте приправы. Отдельно доведите до пузырькового кипения сливки и медленно влейте их в суп. Сливок должно быть столько, чтобы обогатить суп и создать во рту гладкое ощущение, но не слишком много, чтобы они не забили вкус основного ингредиента.
7. Оцените качество готового биска. Хороший биск отражает вкус основного ингредиента. Если для смягчения вкуса использованы сливки, то они не должны маскировать основной вкус. Все биски чуть зерни-сты, имеют консистенцию густых сливок. Биск из ракообразных должен быть бледно-розовым или красным, биск из моллюсков — цвета слоновой кости, а овощной биск — бледного оттенка цвета главного овоща.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска
Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.
Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.
В группу пюреобразных (протертых) супов входят:
Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.
С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.
Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.
При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
К данной группе супов относятся:
Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.
Суп-пюре из разных овощей
Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.
Суп-крем из тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.
Суп-пюре из круп
Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.
Суп-пюре из бобовых
Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.
Суп-пюре из птицы
Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Суп-пюре из печени
Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.
Крем-суп из шампиньонов
Супы-биски
Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.
Требования к качеству, сроки хранения и реализации
При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Суп и соус биск. Как французы готовят всемирно известное блюдо из остатков ракообразных
Привет! 🙂 У нас продолжаются «креветочные» дни. В пятницу вечером были креветки с пивом, в субботу – салат с креветками, в воскресенье – суп и соус биск из остатков креветок. В прошлом году уже публиковал подобный рецепт, но в этот раз он гораздо проще. На все про все уходит примерно час, может, полтора. Зато в итоге получается ни на что не похожий суп или соус. Отличие у них только в консистенции. Если приготовите густой навар – это будет соус. Он идеально подойдет к любой рыбе и некоторым видам мяса. Если сделаете более жидким, получится суп. Очень ароматный, с концентрированным вкусом.
Это исходное сырье.
Этот суп-соус придумали французы и назвали его bis cuites – «приготовленный дважды». То есть сначала готовили любых ракообразных, а потом готовили из хитиновых остатков это блюдо. Есть мнение, что подобные кулинарные открытия происходили не от большой любви к искусству, а потому что с едой было туго. Оттуда же и пошли приготовленные лягушачьи лапки или запеченные в тесте голуби. Вполне экономно получается 😊
Так или иначе, суп и соус биск обрели всемирную известность и стали популярны во множестве ресторанов в любой точке света. Готовится из абсолютно любых ракообразных – раков, крабов, креветок, лобстеров.
КАК ГОТОВИТЬ:
Приготовление проходит в несколько этапов: обжаривание, отваривание, процеживание и выпаривание. Но это только звучит долго, потому что готовится все относительно просто и достаточно быстро.
Биск можно готовить и на обычной воде, но лучше на бульоне – рыбном или курином. У меня в морозильной камере всегда есть головы и хребты с хвостами – как раз для таких случаев. Там все просто – залить холодной водой, слегка подсолить и варить полчаса. Потом процедить.
Для полноценного бульона к биску ничего к рыбе добавлять не нужно, вкус и так будет чрезвычайно насыщенным.
После процеживания бульон нужно остудить.
В кастрюле с толстым дном в небольшом количестве растительного масла обжарить крупно порубленные лук, морковь и сельдерей. Лучше брать корень сельдерея, но у наших продавцов, похоже, на него не сезон, поэтому взял стебли.
Скоро можно добавить креветки.
На полтора килограмма панцирей креветок – 400 граммов овощей в равных долях. Когда овощи поджарятся, добавить томатную пасту, обжарить ее и все перемешать.
ЭТАП №3. ПРОГРЕВ И ОТВАРИВАНИЕ
Когда с овощами закончили, добавить остатки креветок. Лучше их прогреть. Они начнут выделять влагу и немного уменьшатся в объеме. На это нужно минут 10 интенсивного помешивания. Это нужно и для того, чтобы не пригорели овощи. Когда креветки прогрелись, влить столько бульона, чтобы он полностью покрывал панцири. Если бульона оказалось мало, можно долить воды – это не критично.
Пусть все кипит минут 40. К концу этого времени креветки побелеют, передав часть цвета бульону, как на этой фотографии.
Видите – бульон окрасился, а креветки местами побелели.
Теперь бульон процедить и снова поставить кастрюлю с бульоном на огонь. У меня получилось примерно три литра отвара.
ЭТАП №4. ВЫПАРИВАНИЕ
Чтобы получить суп, отвар нужно выпарить до одного литра. Чтобы получился соус – до 300-400 мл. При сильном кипении это довольно быстрый процесс, особенно если выпариваете в широкой кастрюле. Сковорода тоже подойдет.
Столько было после процеживания.
В самом конце, когда остался только нужный объем, добавить немного коньяка или виски, немного сливок – до небольшого осветления бульона, прокипятить все вместе минуту и снять с огня. И только теперь посолить. Раньше времени этого делать нельзя, потому что можно промахнуться с количеством соли – она останется в наваре, а вода выпарится.
Столько осталось после выпаривания. На это ушло 15 минут.
И все готово. В качестве супа он прекрасен и в теплом виде, и в холодном. Равно как и соус. Если вы не пробовали такой суп, то очень рекомендую. Этот вкус вообще ни на что не похож, он очень интересный. Приятного аппетита! 😊
Поставьте лайк, если понравился рецепт. Подписывайтесь на этот канал, чтобы чаще видеть в своей ленте «Пульса» простые рецепты вкусных блюд!
Тема 5. Технологический процесс приготовления пюреобразныхсупов: биски, супы велюте, супы капучино.
1. Ассортимент пюреобразных супов: биски, супы велюте, супы капучино. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
Биск — это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический — французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Готовят суп и из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с толстым дном. Затем добавляют крабы и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают мукой и тщательно размешивают. Добавляют рыбный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет гарни и варят на медленном огне. Затем удаляют букет, смесь протирают через мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.
Биск из крабов готовят так же, как из раков, заменив их небольшими крабами, предварительно замоченными на 1-2 часа в холодной воде. Можно приготовить биски из креветок или омаров, которые следует предварительно отварить с добавлением мирпуа (мирпуа-крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей, морковь, лук сельдерей – название в честь герцога Мирпуа).
Кремы — протертые супы, которые обычно готовятся на основе отваренных в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп.
Суп-крем из риса.Добавить в молоко пряности (нашпигованную гвоздикой луковицу, несколько горошин черного перца, соль, букет гарни: веточки петрушки, тимьяна, лавровый лист) и довести до кипения на медленном огне, Заварить рисовую муку, предварительно разведя ее в холодном молоке. Добавить сливки. Кипятить 20 минут на медленном огне и процедить.
Полученный суп-крем может использоваться в качестве основы для других супов. Если он подается как самостоятельный суп, следует добавить в него сливки. Супы из круп готовится по той же технологии.
Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея,необходимо отварить сельдерей, затем прогреть его со сливочным маслом 10 минут, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом из риса.
Супа-крем из спаржи.Спаржу отварить, отделить головки, разрезать их на четыре части и отложить для гарнира. Остальную спаржу очень быстро спассеровать, непрерывно помешивая. Затем добавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливками, украсить головками спаржи.
Суп-крем из кур. Перемешать мелко нарезанную отварную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть через сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками.
Крем «Дюбари»готовят из цветной капусты, которую бланшируют, слегка обжаривают с луком-пореем, мукой, вливают куриный бульон, молоко, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, измельчают и заправляют сливками.
Суп-крем из раковготовится так же, как биск из раков, но в конце приготовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвостов и головок — кнели.
Велюте — это протертые супы, отличающиеся тем, что их обычно заправляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливочным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.
Многие велюте готовятся на той же основе, что и супы-кремы (молотого риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки, панады).
Суп велюте. Довести бульон до кипения, заварить рисовую муку, кипятить 20-25 минут, «защипать» маслом. Перед подачей добавить яичные желтки, сливки и оставшееся масло.
Для приготовления томатного велютесуп-крем из риса следует смешать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливками. Желтками не заправлять.
Для рыбного велюте с карриследует пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна), соль, перец и варить 10 минут. Добавить суп-пюре из риса и вновь довести до кипения, протереть. Заправить маслом.
Для куриного велютенеобходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку развести бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 минут. Удалить букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.
Велюте из раковготовят так же, как биски, но перед подачей на стол постепенно вводят смесь из желтков и кипяченых сливок.
Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 2467 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Крем-суп «Биск» с раковыми шейками и овощами по-марсельски
Хотя происхождение французского слова «bisque» не совсем ясно и его этимологические корни теряются в далекой истории, во все времена во Франции оно ассоциировалось с густым супом, того или иного вида. В течение довольно длительного периода в прошлом это название имело вполне конкретное значение: под ним французы подразумевали все супы, приготовленные из ракообразных – лобстеров, крабов, раков и креветок. А еще раньше, в Средневековье это слово охватывало группу супов, которые варили, в основном, из перепелок или голубей — с добавлением риса (как загустителя) и иногда кусочков мяса раков. В более современную французскую версию значения слова «биск» включаются все крем-супы, что готовятся то ли из ракообразных, то ли из кусочков овощей с добавлением ру (загустителя из смеси сливочного масла и муки, либо из риса).
Нет ничего предосудительного в желании многих известных французских поваров иметь в меню своего ресторана или бистро хоть один суп со смысловой приставкой «bisque», так как, с одной стороны, это всегда поднимает на ступеньку выше любой пюреобразный суп, а с другой – если ты называешь суп словом «биск», это, само по себе, говорит об уровне твоего кулинарного мастерства.
Но все не так просто, как может показаться на первый взгляд, и дело тут вовсе не в названии. Вот, к примеру, если, вы используете слово «биск» для обозначения крем-супа из тыквы, то, пожалуй, к самому супу ничего дополнительно значимого и особенного эта семантическая уловка не добавляет. Ну, а уж если вы добавили этот термин к названию супа, приготовленного соответствующим образом из лобстера или крабов, то это меняет все самым радикальным образом, потому что делает такой суп уникальным. И речь, в этом случае, идет не только и даже не столько об использовании того или иного ингредиента, который делает суп биск уникальным. Речь идет об особом способе приготовления такого ингредиента – в том числе, тех его частей, которые в обычной жизни вы бы не ели.
Например, известно ли вам, что хитиновая оболочка ракообразных, которую вы привычно выбрасываете во время еды, является хранилищем различных вкусов и ароматов. Вопрос заключается лишь в том, как правильно выделить и использовать эти свойства при приготовлении блюда.
Скажем, если вы собрались приготовить биск из лобстера, то вам необходимо сварить лобстера целиком (в панцире), и ни в коем случае не выливать полученный бульон и не выбрасывать мягкие хитиновые части лобстера. Потому, что именно они станут основой для вашего супа. Вам лишь останется сбрызнуть их оливковым маслом и обжарить на сковороде вместе с луком, морковью и, возможно, фенхелем, пока все эти компоненты хорошо не подрумянятся. После этого будет иметь смысл деглассировать сковороду чем-то вроде коньяка или бренди и варить в бульоне с парой лавровых листиков, пока вся жидкость основательно не уварится. Деглассирование поможет сделать суповую юшку еще более густой и наваристой.
Традиционно биск сгущается с помощью риса, а затем перебивается блендером вместе с мясом лобстера или другого ракообразнозного. В конце в суп обычно добавляют для красоты кусочки этого же мяса.
Лобстер – достаточно дорогое удовольствие, если вы готовите этот суп в Украине, поэтому я предлагаю вам вариант биска, приготовленного с раками. Уверяю вас, на вкусе это практически не отражается.