Фонтина сыр что это
Сыр Фонтина
Сыр Фонтина считается одним из самых первых сортов, появившихся в Италии. Первые упоминания о нем указаны в исторических хрониках Валле-д’Аоста. С тех пор рецептура не подвергалась изменениям. Потому доступный для покупки продукт, по крайней мере, в Италии соответствует первозданному виду. Главным отличием считается существенная разница вкусовых качеств от существующих альпийских аналогов.
Сыр Фонтина: история, изготовление, свойства
Интересным фактом истории является то, что сыр изначально был представлен на гербе одного из замков красочного региона Италии Валле-д’Аоста. На нем красуется огромное количество головок готового продукта, а также мастерская, где их производят.
Многие историки полагают, что именно эта провинция и дала сыру такое название. Тем не менее, другие, менее сговорчивые, утверждают, что продукт получил свое имя из-за деревни, в которой и был создан – Фонтиназ. Но имеется и третья версия. Она не менее интересна и основывается на свойствах изделия – fondis или тот, что плавится при нагревании.
Официальное название сыра датируется 1477 годом. Оно упоминается Панталеоне де Конфьенца, который занимался врачеванием. Он указывает его в своем рукописном трактате.
История упоминает и о заводских хрониках. В 1887 году одно из крупнейших предприятий по изготовлению кисломолочной продукции описывает свое изделие и дает ему имя Фонтина. Чуть позже в 30-40 г.г. ХХ века наблюдается вторая классификация этого же сыра. Причем на этот раз документ заверен Министерством сельского и лесного хозяйства.
Конечное исследование этого сорта закончилось в 1955 году, когда сам президент издает соответствующий указ о конечном разделении видов в зависимости от места производства. В 1957 заключается особый договор о контроле производства. За три года его действий удалось повысить оборот с 75 000 головок до 300 000.
Особенности изготовления сыра заключаются в организации производственных мощностей исключительно на территории Валле-д’Аоста. Молоко собирается у коров особой породы. Летом они обогащают свой рацион сочными высокогорными травами на пастбищах, а в зимний период довольствуются запасенным сеном с этих же лугов.
Изначально собирается молоко с одного удоя. Спустя уже два часа после сбора, сохраняя аромат и полезные свойства, добытое вещество поступает на производство. Для последующего образования творожной массы молоко подвергается обработке теплом. Подогрев четко контролируется и не превышает температуры в 36 градусов по Цельсию.
В специальных посудинах, изготовленных из меди и стали, под действием особого сычужного фермента, добываемого у теленка, происходит окончательное преобразование молока. Время приготовления в котле определяет сам сыровар. Ему важно получить бесцветную массу. Осадок переносится на ткань вручную, где оставляется на некоторое время стекать. Прессование продолжается около суток. В это время осуществляется маркировка изделий. Далее головку укладывают в солевой раствор на 12 часов.
Конечной процедурой является выдержка сыра. На протяжении 80 суток за ним внимательно следят: солят сухим способом, протирают и переворачивают. И только потом, после утверждения особым комитетом, Фонтина поступает на прилавки супермаркетов.
| Группа | Наименование | г/ккал на 100 г |
|---|---|---|
| БЖУ | Белки | 25,6 |
| Жиры | 31,1 | |
| Углеводы | 1,6 | |
| Калории | – | 389 |
Готовое изделие относят к твердым сортам, которые имеют средний период зрелости. Главной специфической особенностью является эластичность. Глазки имеют небольшую форму и распределены по всей головке. Имеет разные оттенки от слоновой кости до соломенного. Гурманы выделяют специфический сладковатый привкус с незначительным выделением ореха. Чем старше сыр, тем яснее выражен этот привкус.
Использование в еде и диетах
Польза сыра Фонтина, как и любого кисломолочного продукта питания, заключена в насыщенности полезными микроэлементами и витаминами. Потому его очень часто используют для кулинарных целей:
В качестве алкогольного напитка подбирается красное вино изысканных сортов. В домашних условиях хранится в холодильнике. Сыр заворачивают в пищевую пленку. В идеале же используется влажная льняная ветошь, которой покрывают головку и укладывают в стеклянный контейнер. Перед употреблением в пищу рекомендуется извлечь и выждать не менее 30 минут.
Считается, что заменить Фонтина нелегко. Неизменно теряется вкус приготовленных блюд с любым другим сортом сыра.
Очень часто используется как вариант продукта для диеты. Именно из него человеческий организм способен в достаточной мере насытиться жирами и белками. А минимальное количество углеводов способствуют существенному избавлению от жира. Если использовать сыр для диеты, следует помнить, что вред может быть нанесен людям определенных категорий. Обычно это аллергики и страдающие заболеваниями почек или печени.
Специалисты-диетологи рекомендуют особое внимание уделять потреблению жидкости в такие периоды. Во-первых, она очищает организм. Во-вторых, слегка приглушает чувство голода. В-третьих, способствует усвоению пищи и в некоторых случаях компенсирует пагубное действие некоторых методик, например, с употреблением алкоголя.
Пить рекомендуется до 2 л в сутки. Это может быть кофе, зеленый чай или вода. Добавление сахара или меда необходимо исключить.
Если человек решается воспользоваться методикой похудения, основанной на потреблении сыра, то ему стоит внимательно разработать собственный рацион. Обязательно нужно кушать как минимум 5 раз в сутки. За этот период позволяется поглощать вареное мясо (обязательно птичье и без шкуры), куриные яйца, овощи, фрукты. Рецепт диеты с алкоголем подразумевает полный отказ от любых продуктов, кроме одного кусочка хлеба из особой муки.
Во многих диетах используется в пищу творог, который по своей пользе очень напоминает твердый сыр. Но и его употребление ограничивается 200 г в сутки. В вечернее время или утром разрешается выпить йогурт или кефир. Естественно, эти напитки должны содержать минимальное количество жира.
Какой бы ни была диета, перед ее применением следует проконсультироваться с врачом. Также следует научиться правильно переходить от голодания к полноценному рациону. Максимальный период лечения может составлять не более 10 дней. Курс процедур следует повторять не ранее, чем через 3 месяца.
Одной из самых популярных версий считается творожная диета, которая также называется пять сырков. Помимо употребления сыра Фонтина в рацион добавляется еще и творог. Стоит заметить, что к количеству самих продуктов цифра не имеет никакого отношения. Пятерочка означает количество проведенных в голодании дней. Этот вариант отлично подходит для тех, кто только начинает действовать с целью потери веса. Для соблюдения данной диеты понадобится: бутылка красного вина (при необходимости может быть заменена кефиром), куриные яйца сваренные вкрутую в количестве 5 шт., столько же яблок, помидоров, огурцов и 1 кг свежего нежирного творога. Также разрешается разнообразить рацион разной зеленью. Если используется плавленый сыр, то его можно заменить нетвердым аналогом.
После таких лечебных процедур, да и просто включения сыров в рацион, у человека улучшается кожа, становятся красивее волосы, укрепляются зубы. Существенно увеличивается количество белка, который очень быстро усваивается организмом.
Сыр Фонтина: приготовление и рецепты
Описание сыра Фонтина и особенности приготовления. Калорийность, состав, польза, противопоказания к употреблению. Рецепты блюд и история появления сорта.
Как делают сыр Фонтина?
Чтобы приготовить оригинальный продукт согласно традиционному рецепту, берут молоко 1 удоя. Но поскольку пищевые фабрики изготавливают этот сорт в большом количестве (до 700 штук в год), то этим правилам часто пренебрегают и собирают молоко с 2 или даже с 3 надоев. Но обязательно берут свежее молоко — в течение 2 часов после надоя, и только от коров породы красная (вальдостанская или вальдостанки). Чтобы получить 1 кг конечного продукта, нужно 10 л исходного сырья.
Как делают сыр Фонтина:
Созревание происходит в природных гротах с постоянным микроклиматом: температура — 10-13°С, влажность — 90%. В пещеру приходится спускаться первые 2 недели по 2 раза в день, чтобы протереть корочку мягкой тканью, смоченной в рассоле, а еще месяц — раз в 2 дня. В дальнейшем обработку проводят по мере необходимости. При изготовлении сыра Фонтина дома подобные условия создают в специальной камере.
Дегустировать можно не ранее, чем через 80 суток. Конечно, если хочется, отрезают кусочек и раньше, но тогда текстура влажная, а вкус невыразительный. По отзывам, его можно сравнить с ватой с привкусом спелых грибов. Если не торопиться, разочарования не испытаешь. Французы предпочитают выдержку 12-14 месяцев.
Состав и калорийность сыра Фонтина
Жирность продукта из сырого молока оценивают в 45-47%. При вызревании липидно-углеводное соотношение меняется, поскольку влага испаряется, и текстура уплотняется.
Калорийность сыра Фонтина — 343-389 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Среди незаменимых аминокислот преобладают фенилаланин, лейцин и валин; среди заменимых — глутаминовая кислота, пролин и тирозин.
Также следует отметить и другие соединения в составе сыра Фонтина, необходимые для поддержания здоровой жизнедеятельности человеческого организма: мононенасыщенные, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.
Полезные свойства сыра Фонтина
Если хотя бы 5 раз в неделю включать в дневное меню этот сорт, можно не беспокоиться о здоровье зубов. В составе высокое количество кальция. Улучшается качество волос и ногтей, ускоряется регенерация эпителиальных тканей.
Польза сыра Фонтина:
Возрастные противопоказания по вводу этого продукта в рацион отсутствуют.
Противопоказания и вред сыра Фонтина
Поскольку исходным сырьем является сырое молоко, следует приобретать товар только у надежного производителя. Из-за того, что термообработка не проводится, при нарушении условий хранения или перевозки могут активироваться патогенные микроорганизмы, снижающие активность при ферментации. У лиц со слабым иммунитетом, детей до 3 лет, пожилых людей и женщин при беременности и лактации возможно развитие дисбактериоза или пищеварительных расстройств.
Вред сыр Фонтина может вызвать при аллергии на молочный белок или термофильные культуры. Не стоит злоупотреблять этим продуктом при ожирении, хроническом панкреатите, заболеваниях печени.
Соленость сорта сравнительно низкая, поэтому при болезнях почек категорический отказ не требуется. Достаточно ограничить дневную порцию до 30 г.
Рецепты блюд с сыром Фонтина
Вкус кисломолочного продукта сочетается с креплеными и сухими красными винами. Поскольку точка плавления низкая, сорт используют для изготовления фондю, равиоли, соуса для пасты, поленты и супов-пюре.
Рецепты с сыром Фонтина:
Интересные факты про сыр Фонтина
Историю сорта можно датировать ХII-XIV веком. Сыроварня с головками была запечатлена на фреске старинного замка в Иссонье в регионе Валле-д’Аоста. Владельцы замка настаивают на более древнем происхождении владенья. А вот первые письменные упоминания датированы 1477 годом, то есть XV веком. Именно тогда сыр Фонтина был упомянут в трактатах о сырах — его составил Панталеоне да Конфьенца, врач по профессии.
Ученые не могут договориться не только о времени происхождения сорта, но и о том, как появилось название. Более романтичные считают, что рецепт придумала женщина и назвала его своим именем, или сыровар посвятил новый вкус своей возлюбленной. Более реалистичные уверены, что впервые сыр сварили в одноименной деревушке. Есть и еще версия, что в названии отразили одно из свойств сорта: «фонтино» с итальянского «плавление».
Уточненные сведения появились в 1887 году, когда сорт вошел в сырный каталог, где уже описывался рецепт изготовления. Повторная классификация проводилась в 30-ых годах ХХ века Министерством сельского и лесного хозяйства. В 1957 году запатентовали рецепт изготовления, после чего выпуск увеличился до 300 тыс. головок в год. Продукт изготавливали на экспорт. К концу ХХ века Европейский союз присвоил сорту сертификат DOP — защищенное именование по происхождению, после чего импорт возрос.
Фонтина — это сыр, который можно приобрести по всему простору бывшего СНГ и не только в крупных городах, но и в супермаркетах районных центров. Но гарантии, что удастся попробовать оригинальный продукт, нет. Сыр Фонтина делают шведы, датчане и даже американцы, официально перекупившие рецепт. В Дании и Швеции корочку покрывают воском красного цвета, а вот американские сыровары промасливают поверхность головки и, продлевая срок хранения, наносят на нее алый латекс.
Смотрите видео о сыре Фонтина:
Фонтина – сыр с характером
Сегодня у нас на столе Фонтина (итал. Fontina), еще один знаменитый сорт итальянского сыра из коровьего молока. Фонтину производят в Валле-д’Аоста, в Альпах, с XII века. Для этого сорта используется молоко примерно 45% жирности. Итальянский сыр Фонтина можно узнать по штампу с изображением горы Маттерхорн и надписью «Consorzio» и самим названим «Fontina».
Хотя изначально сыр делали в д’Аоста, сейчас же Фонтину производят как в других регионах Италии, так и за пределами страны – в Дании, Швеции и Франции. Оригинальный итальянский сыр Фонтина имеет довольно острый вкус и насыщенный аромат, в то время как Фонтина, произведенная за рубежом, как правило, значительно нежнее. Фонтина Валь д’Аоста обязательно производится из непастеризованного молока единственной дойки.
Текстура молодого сыра Фонтина отличается мягкостью, благодаря этому отлично подходит для фондю. Фондю с Фонтиной, перемешанной со взбитыми яйцами и сливками – это традиционное блюдо. Выдержанная Фонтина – это твердый сыр. Фонтина обладает нежным, в некоторой степени, ореховым вкусом, обогащенным травяными и фруктовыми нотками. Сыр хорошо плавится. Его можно сочетать с Грюйером, Эмменталем, Бофором, Таледжио, Эдамом или Гаудой.
В 1957 году открылся кооператив по производству молока и сыра Фонтина. В него входят около 400 производителей, которые ежегодно продают около 400 000 головок этого сыра (3 500 тонн). Фонтина имеет статус PDO в соответствии с законодательством Европейского Союза.
Купить сыр
Сыр Фонтина: история и описание
Фонтина (Fontina) — известный итальянский сыр из жирного цельного молока коров, которые пасутся на высокогорных лугах альпийского северного региона Валь Д’Аоста.
Сыр фонтина с 1996 года имеет статус DOP (Denominazione d’Origine Protetta — Защита происхождения), о чем свидетельствует круглая печать на каждой головке сыра.
На печати изображена стилизованная швейцарская гора Маттерхорн — символ Альп.
Если печати нет, значит, сыр не настоящий.
История сыра Фонтина
История сыра началась еще в эпоху Средневековья (ХII век), когда жители Альп решили приготовить особым образом сыр из коровьего молока.
Гораздо позже в XVII веке сыр получил свое оригинальное название фонтина.
Исследователи нашли первые письменные упоминания о сыре фонтина в монастырских бумагах Гран-Сан-Бернардо.
В документах того времени упоминается семья по фамилии «de Funtina». Потом она трансформировалась в «de Fontina».
С тех пор фонтина стал пользоваться заслуженной популярностью не только на территории своей исторической родины, но и в соседних государствах.
По поводу возникновения названия фонтина есть две версии.
Первая из них — словом фонтина называли лучшие пастбища в альпийском регионе.
По другой версии сыр фонтина получил такое название благодаря своим качествам (слово fontinа в дословном переводе с итал. означает «плавление»).
Этот сыр просто великолепен в фондю — блюде из расплавленного сыра, в которое окунают кусочки хлеба и других продуктов.
Со временем сыр приобрел мировую известность и популярность среди гурманов.
Каждый год в регионе Valle d’Aosta и Saint-Christophe производится около 5 тысяч тонн этого сыра и практически все потребляется внутри Италии.
Описание сыра Фонтина
Сыр фонтина относится к полу твердым сырам из цельного молока коров Вальдостанской породы.
Это молоко должно быть доставлено на производство не позднее двух часов после дойки.
Молоко нагревается до 36 градусов и заквашивается сычужными ферментами.
Он славится своим сладковатым мягким вкусом и ярко выраженным ароматом с едва заметными пряными нотками.
Сыр имеет светло-желтый цвет, эластичную консистенцию с мелкими дырочками.
Корка плотная, от светлого до темно-каштанового цвета в зависимости от срока созревания.
Фонтина созревает 3-4 месяца при температуре от 8 до 12°С.
Однако, некоторые виды сыра фонтина выдерживают и большее время.
Они отличаются более насыщенным вкусом и ценой, в несколько раз превышающей стоимость молодых сортов.
Головка сыра плоской цилиндрической формы должна иметь диаметр 43 см и высоту 7-10 см. Вес головки — 8-12 кг.
Калорийность сыра фонтина — 389 кКал. Жирность 45-47 %.
Энергетическая ценность (соотношение белков, жиров, углеводов):
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 26%|72%|2%
Как правило, сыр фонтина подают в качестве закуски или десерта с красным вином.
А более выдержанный сыр хорошо плавится и используется в национальных блюдах региона Валь Д’Аоста и Пьемонта.
Сыры Фонтина (Fontina) используют для приготовления фондю, поскольку он прекрасно плавится, используют для приготовления разнообразных соусов, в качестве приправы к супам.
И каждый раз нежный вкус сыра становится прекрасным добавлением ко вкусу основного блюда.
Сыр фонтина чем заменить
Сыр Фонтина
Сыр Фонтина считается одним из самых первых сортов, появившихся в Италии. Первые упоминания о нем указаны в исторических хрониках Валле-д’Аоста. С тех пор рецептура не подвергалась изменениям. Потому доступный для покупки продукт, по крайней мере, в Италии соответствует первозданному виду. Главным отличием считается существенная разница вкусовых качеств от существующих альпийских аналогов.
Сыр Фонтина: история, изготовление, свойства
Интересным фактом истории является то, что сыр изначально был представлен на гербе одного из замков красочного региона Италии Валле-д’Аоста. На нем красуется огромное количество головок готового продукта, а также мастерская, где их производят.
Многие историки полагают, что именно эта провинция и дала сыру такое название. Тем не менее, другие, менее сговорчивые, утверждают, что продукт получил свое имя из-за деревни, в которой и был создан – Фонтиназ. Но имеется и третья версия. Она не менее интересна и основывается на свойствах изделия – fondis или тот, что плавится при нагревании.
Официальное название сыра датируется 1477 годом. Оно упоминается Панталеоне де Конфьенца, который занимался врачеванием. Он указывает его в своем рукописном трактате.
История упоминает и о заводских хрониках. В 1887 году одно из крупнейших предприятий по изготовлению кисломолочной продукции описывает свое изделие и дает ему имя Фонтина. Чуть позже в 30-40 г.г. ХХ века наблюдается вторая классификация этого же сыра. Причем на этот раз документ заверен Министерством сельского и лесного хозяйства.
Конечное исследование этого сорта закончилось в 1955 году, когда сам президент издает соответствующий указ о конечном разделении видов в зависимости от места производства. В 1957 заключается особый договор о контроле производства. За три года его действий удалось повысить оборот с 75 000 головок до 300 000.
Особенности изготовления сыра заключаются в организации производственных мощностей исключительно на территории Валле-д’Аоста. Молоко собирается у коров особой породы. Летом они обогащают свой рацион сочными высокогорными травами на пастбищах, а в зимний период довольствуются запасенным сеном с этих же лугов.
Изначально собирается молоко с одного удоя. Спустя уже два часа после сбора, сохраняя аромат и полезные свойства, добытое вещество поступает на производство. Для последующего образования творожной массы молоко подвергается обработке теплом. Подогрев четко контролируется и не превышает температуры в 36 градусов по Цельсию.
В специальных посудинах, изготовленных из меди и стали, под действием особого сычужного фермента, добываемого у теленка, происходит окончательное преобразование молока. Время приготовления в котле определяет сам сыровар. Ему важно получить бесцветную массу. Осадок переносится на ткань вручную, где оставляется на некоторое время стекать. Прессование продолжается около суток. В это время осуществляется маркировка изделий. Далее головку укладывают в солевой раствор на 12 часов.
Конечной процедурой является выдержка сыра. На протяжении 80 суток за ним внимательно следят: солят сухим способом, протирают и переворачивают. И только потом, после утверждения особым комитетом, Фонтина поступает на прилавки супермаркетов.
Готовое изделие относят к твердым сортам, которые имеют средний период зрелости. Главной специфической особенностью является эластичность. Глазки имеют небольшую форму и распределены по всей головке. Имеет разные оттенки от слоновой кости до соломенного. Гурманы выделяют специфический сладковатый привкус с незначительным выделением ореха. Чем старше сыр, тем яснее выражен этот привкус.
Использование в еде и диетах
Польза сыра Фонтина, как и любого кисломолочного продукта питания, заключена в насыщенности полезными микроэлементами и витаминами. Потому его очень часто используют для кулинарных целей:
В качестве алкогольного напитка подбирается красное вино изысканных сортов. В домашних условиях хранится в холодильнике. Сыр заворачивают в пищевую пленку. В идеале же используется влажная льняная ветошь, которой покрывают головку и укладывают в стеклянный контейнер. Перед употреблением в пищу рекомендуется извлечь и выждать не менее 30 минут.
Считается, что заменить Фонтина нелегко. Неизменно теряется вкус приготовленных блюд с любым другим сортом сыра.
Очень часто используется как вариант продукта для диеты. Именно из него человеческий организм способен в достаточной мере насытиться жирами и белками. А минимальное количество углеводов способствуют существенному избавлению от жира. Если использовать сыр для диеты, следует помнить, что вред может быть нанесен людям определенных категорий. Обычно это аллергики и страдающие заболеваниями почек или печени.
Специалисты-диетологи рекомендуют особое внимание уделять потреблению жидкости в такие периоды. Во-первых, она очищает организм. Во-вторых, слегка приглушает чувство голода. В-третьих, способствует усвоению пищи и в некоторых случаях компенсирует пагубное действие некоторых методик, например, с употреблением алкоголя.
Пить рекомендуется до 2 л в сутки. Это может быть кофе, зеленый чай или вода. Добавление сахара или меда необходимо исключить.
Если человек решается воспользоваться методикой похудения, основанной на потреблении сыра, то ему стоит внимательно разработать собственный рацион. Обязательно нужно кушать как минимум 5 раз в сутки. За этот период позволяется поглощать вареное мясо (обязательно птичье и без шкуры), куриные яйца, овощи, фрукты. Рецепт диеты с алкоголем подразумевает полный отказ от любых продуктов, кроме одного кусочка хлеба из особой муки.
Во многих диетах используется в пищу творог, который по своей пользе очень напоминает твердый сыр. Но и его употребление ограничивается 200 г в сутки. В вечернее время или утром разрешается выпить йогурт или кефир. Естественно, эти напитки должны содержать минимальное количество жира.
Какой бы ни была диета, перед ее применением следует проконсультироваться с врачом. Также следует научиться правильно переходить от голодания к полноценному рациону. Максимальный период лечения может составлять не более 10 дней. Курс процедур следует повторять не ранее, чем через 3 месяца.
Одной из самых популярных версий считается творожная диета, которая также называется пять сырков. Помимо употребления сыра Фонтина в рацион добавляется еще и творог. Стоит заметить, что к количеству самих продуктов цифра не имеет никакого отношения. Пятерочка означает количество проведенных в голодании дней. Этот вариант отлично подходит для тех, кто только начинает действовать с целью потери веса. Для соблюдения данной диеты понадобится: бутылка красного вина (при необходимости может быть заменена кефиром), куриные яйца сваренные вкрутую в количестве 5 шт., столько же яблок, помидоров, огурцов и 1 кг свежего нежирного творога. Также разрешается разнообразить рацион разной зеленью. Если используется плавленый сыр, то его можно заменить нетвердым аналогом.
После таких лечебных процедур, да и просто включения сыров в рацион, у человека улучшается кожа, становятся красивее волосы, укрепляются зубы. Существенно увеличивается количество белка, который очень быстро усваивается организмом.
Фонтина – сыр региона Валле-д’Аоста
Фонтина (Fontina) – это отнюдь не имя темпераментной итальянки, а название очередного сырного аксакала. Он родился в регионе Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta) и дожил до наших дней практически в неизменном виде. Сыр заметно отличается по вкусовым характеристикам от своих альпийских собратьев. Мы не собираемся долго интриговать и предлагаем вам поближе с ним познакомиться.
История
Первое упоминание фонтины встречается не в официальных документах, как у большинства сыров. Он был запечатлен в XV веке на фреске в замке Иссонье (castello di Issogne) региона Валле-д’Аоста. На ней представлена мастерская с большим количеством сырных голов.
Предполагается, что имя «Фонтина» берет свое начало от территории под названием Fontin, где был разработан его рецепт. Другие историки считают деревушку Fontinaz прародителем сырного имени. Третья версия основывается на том, что он получил название от старого французского термина «fontis» или «fondis», который использовался для обозначения способности продуктов плавиться при нагревании.
Термин «Фонтина» для сыра упомянули впервые в 1477 году. Врач Панталеоне да Конфьенца (Pantaleone da Confienza) написал о нем в своем трактате «Summa Lacticinorum».
Первая классификация датирована 1887 годом: в отчете молочного завода описан продукт «Le Fontine di Val d’Aosta». В 30-х и 40-х годах XX века Министерство сельского и лесного хозяйства Италии произвело его вторую классификацию.
В 1955 году указом президента республики фонтина отнесли к категории продуктов с контролируемым наименованием по происхождению (DOC). Так наконец-то было проведено полноценное исследование сыра.
В 1957 году производители созвали Консорциум по контролю изготовления и продажи сыра. В первый год было реализовано 75000 голов, спустя 10 лет – 150000, в конце 80-х цифры продаж достигли 300000. В 1995 году решением Европейского Союза Фонтине Вальдостана (Fontina Valdostana) присвоено защищенное наименование по происхождению (DOP).
Технология
Производство фонтины и сырья для него происходит исключительно на территории региона Валле-д’Аоста. Молоко получают только от определенных пород коров (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata near), которые пасутся на высокогорных пастбищах летом или питаются местным сеном зимой.
Для приготовления используется цельное молоко одного удоя. После дойки оно идет в процесс не более чем через 2 часа, чтобы сохранить все полезные свойства и аромат. Перед створаживанием сырье проходит термическую обработку при температуре выше 36 градусов.
Коагуляция происходит в медных или стальных котлах путем добавления сычужного фермента теленка и нагрева до 34-36 градусов и длится не менее 40 минут. Далее сыровар разбивает сгусток до гранул размером с зерно кукурузы.
Котлы нагревают до 46-48 градусов до тех пор, пока мастер не решит, что сыворотка достаточно прозрачная. После этого массу оставляют в покое как минимум на 10 минут. Затем осадок вручную переносят в формы, застеленные тканью, для стекания жидкости. На стадии прессования, продолжающейся 24 часа, на головы наносят маркировку (код изготовителя и дату производства) с помощью пластины казеина, которая в дальнейшем станет частью корочки. Сыр подсаливают погружением в соленую воду на 12 часов.
Созревание фонтины происходит в пещерах, высеченных в скалах. Такие помещения круглогодично сохраняют температуру около 10 градусов и влажность 90%.
Выдержка продолжается более 80 дней. В течение этого времени головы протирают, переворачивают и солят сухим методом.
После подтверждения качества голов экспертами Консорциума созревший сыр маркируют логотипом («Fontina DOP» со стилизованным изображением гор) с помощью печати.
Для приготовления одного фонтины необходимо около 100 л молока. На сегодняшний день ежегодно выпускают 400000 голов.
Характеристики
Фонтина – полутвердый сыр средней зрелости. Он обладает эластичной, мягкой текстурой с небольшим количеством неравномерно распределенных глазков. Может быть как цвета слоновой кости, так и иметь соломенные оттенки. Отличается характерным сладким вкусом с ореховыми нотками, который становится более выраженным с возрастом.
Количество жира в сухом веществе 45%. Фонтина выделяется высоким содержанием живых молочнокислых культур. В Италии есть вариации «Fontinella», «Fontal», «Fontella», не относящиеся к категории DOP. Они гораздо мягче оригинального продукта.
С чем есть, как хранить и чем заменить
Фонтина получил широкое распространение не только на итальянских кухнях, но и у поваров по всему миру. Он употребляется самостоятельно в составе сырной тарелки, отлично сочетается со свежим хлебом или гренками. Благодаря низкой температуре плавления (60 градусов) идеально подходит для горячих бутербродов и пиццы.
Фонтину в натертом виде добавляют к супам, пельменям, кашам, мясу. Им приправляют овощи для запекания и салаты. Он непревзойден в составе поленты и ризотто. Сыр считается бесспорным лидером в приготовлении фондю.
Что касается алкогольных напитков, то лучшим вариантом для него будет красное вино типа Неббиоло (Nebbiolo) и Мерло (Merlot).
Хранить его необходимо в наименее холодном месте холодильника, обернув пищевой пленкой. Но, если вы перфекционист, то следует обернуть фонтину влажной льняной тканью и поместить в стеклянный вакуумный контейнер. Перед подачей на стол продукт стоит достать как минимум за полчаса.
Чем заменить фонтину в рецептах? Это неоднозначный вопрос, так как провести рокировку можно с легкостью, но потеря вкусовой изюминки блюда при этом неизбежна. Альтернативные сыры: российский, голландский, «Король Артур», сваля, маасдам.
Мы не можем пройти мимо рецепта знаменитого сырного фондю.
Рецепт фондю из фонтины
Для того, чтобы сделать фондю из фонтины, нужно 20 минут и всего несколько компонентов:
Предварительная подготовка: нарежьте сыр ломтиками и отправьте его в неширокую, высокую кастрюлю или специальную емкость для фондю. Залейте его молоком и оставьте на несколько часов в холодильнике. Разогрейте подготовленную смесь на водяной бане, добавьте масло и желтки. Продолжайте нагрев до получения однородного, густого крема. Вы можете посолить и поперчить блюдо по вкусу. Но стоит учитывать, что сыр тоже достаточно соленый. Употребляют фондю, обмакивая в него кусочки хлеба или любимых фруктов.
Калорийность и польза
Как и все сыры из цельного молока, фонтина обладает высокой калорийностью 343 кКал на 100 г. В нем содержатся:
Не смотря на то, что большая часть жиров сыра являются насыщенными, содержание холестерина в нем «не смертельно» – 80 мг/100 г. Его количество снижается у сыров, приготовленных в период «зеленых пастбищ» (май – октябрь). Заодно увеличивается концентрация ненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), которые улучшают состояние волос и ногтей, подавляют воспалительные процессы, предотвращают сердечно-сосудистые, неврологические болезни.
Фонтина характеризуется высоким содержанием белков, а вмести ними и незаменимых аминокислот. Количество соли в нем меньше, чем в других сортах, в то время как содержание минералов значительное. 100 г продукта покрывает 86% дневной нормы кальция и 68% – фосфора. Это неотъемлемые компоненты здоровья костей, мышц, зубов и кожи, предупреждающие развитие остеопороза.
Порция сыра (50 г) насыщает организм 26% ДН витамина А – главного борца за острое зрение и подтянутую кожу.
По содержанию живых молочнокислых бактерий он сопоставим с кефиром или йогуртом. Поэтому особо ценен для тех, кто имеет проблемы с пищеварением.
Благодаря своим питательным свойствам фонтина является отличным продуктом для людей всех возрастов и образов жизни. Он обогатит рацион ребенка и беременной женщины, спортсмена и пожилого человека, поможет восстановиться тем, кто ослаблен болезнью или страдает отсутствием аппетита.
Цена в Италии и России
Найти фонтину в Италии достаточно легко. Этот любимый итальянцами сыр вы сможете приобрести по цене от 13 до 18 евро за 1 кг оригинального продукта.
К сожалению, обнаружить предложение о продаже фонтины в России нам не удалось ни в супермаркетах, ни на прилавках интернет сайтов. Счет 1:0 в пользу отдыха в Италии.
На этом знакомство с сырным долгожителем подошло к концу. Надеемся, вы нашли всё, что искали и еще немного. Живите самостоятельно, любите полноценно, отдыхайте разнообразно и помните: «Взялся за фондю, не говори, что в Италию за фонтиной не поедешь!»
Знаменитый итальянский сыр “Фонтина”: история, технология, рецепты
Сегодня мы познакомимся со знаменитым итальянским сыром «Фонтина». Фото представляют его в виде не очень широких дисков с круглым штампом – очертания горы Червинья (иное название Маттерхорн) и надписью Fontina.
И также на оригинальном продукте должна значиться аббревиатура DOP, свидетельствующая о том, что он сделан в Долинах Аосты. Ну а каков этот сыр на вкус? Из какого молока он сделан? По какой технологии? В каких блюдах фонтина используется? И главное: чем можно заменить этот итальянский сыр? Обо всем этом мы расскажем в нашей статье.
История фонтины
Очертания горы Червинья – символа Альп – на этикетке сыра говорят нам о том, что молоко для него брали у коров, которые паслись на тучных лугах склонов Маттерхорна. Но откуда родилось название «фонтина»?
На этот счет существует три версии. Первая, самая простая, говорит о том, что рецепт сыра придумали в деревушке Фонтиназ. Вторая версия отсылает нас к архивам монастыря Гран-Сан-Бернардо. В документах XVII столетия упоминается семья де Фунтина, которая поставляла сыр в обитель.
И наконец, третья версия, тоже имеющая право на существование: труднодоступные долины Аосты в Средние века служили пристанищем для эмигрантов из Окситании (Юга Франции), которые бежали сюда от инквизиции.
А потому термин «фонтина» имеет не итальянские, а лангедокские корни. «Фондис» или «фонтис» — так определяли сыр, который имеет способность при нагревании плавиться. Уже гораздо позже от этого термина произошло знаменитое блюдо фондю.
Первые упоминания о сыре «Фонтина» связаны не с документами и не с поваренными книгами, а с… живописью. В замке Кастелло ди Иссонья сохранились фрески XII века, изображающие знаменитые головки, зреющие на полках.
А в 1477 году этот сыр упоминается в трактате Summa Lacticinorum врача Панталеоне да Конфьенца. С 1955 г. продукт защищен контролем по происхождению (DOP). Его производят только в регионе Валле д’Аоста, и больше нигде в мире.
Можно ли приготовить сыр фонтина в домашних условиях
Рецепт производства продукта дошел до нас почти без изменений со Средних веков. Для того чтобы сделать настоящую фонтину самому, нужно быть счастливым обладателем коров породы Вальдостана Пеццата, а заодно и высокогорных альпийских пастбищ, на которых им следует пастись летом, а зимой употреблять сено оттуда же.
Для создания сыра используют один надой, причем он проходит нагревание до 36 градусов не позже, чем через два часа. Поэтому сыроварня должна находиться рядом с пастбищем.
Створаживание жирного цельного молока проходит путем добавления сычуга теленка. Она проходит в стальных или медных котлах не менее 40 минут.
Получившийся сгусток следует разбить до кусочков размером с кукурузное зерно. Котлы для отделения сыворотки нагревают до 47 градусов, после чего осадок переносят в специальные емкости для сцеживания.
Прессование длится сутки. После этого головку погружают в соляной раствор на 12 часов. Зреет фонтина не где-нибудь, а в высеченных в скалах пещерах, где круглогодично поддерживается влажность воздуха в 90 % и температура +10 градусов. На протяжении 80 дней (это минимальный срок) головки поворачивают, протирают, досаливают сухим способом.
Гастрономические характеристики продукта
Как видим, повторить технологический процесс по изготовлению сыра «Фонтина» в домашних условиях практически невозможно. Тем более что для одной головки требуется около ста литров молока.
Как узнать оригинальный продукт? Это цилиндры высотой в 7–10 сантиметров со слегка вогнутыми боками и плоскими гранями. Идеальный вес одной головки – от 7,5 до 12 килограммов.
Корочка на сыре должна быть компактной, но тонкой, коричневого оттенка. Количество жира в фонтине — 45 процентов. Зрелость у сыра средняя. Поэтому текстура у него эластичная, мягкая.
На срезе сыр выявляет множество мелких глазков, количество которых увеличивается к середине головки. Цвет фонтины зависит от выдержки – от слоновой кости до спелой соломы.
Аромат у сыра очень насыщенный. Вкус характерный, сладковатый, с ореховыми нотками. У зрелой фонтины текстура более твердая. Во вкусе такого вида чувствуется пикантность и больше грецкого ореха, который сочетается с травяными и фруктовыми нюансами.
Как сервировать
Фонтина вполне достойна пребывания на сырной тарелке рядом с не менее знаменитыми своими братьями из Италии и Франции. Под нее хорошо идет красное сухое вино. «Мерло» или «Неббиоло» будут идеальным выбором.
Для того чтобы итальянский сыр «Фонтина» раскрылся во всей красе, необходимо правильно его хранить. Разрезанный кусочек следует обернуть влажным льняным полотенцем и уложить в вакуумный контейнер.
Но можно воспользоваться и холодильником. Фонтину укутываем пищевой пленкой и кладем в самое теплое место – на дверцу. Перед подачей к столу сыр рекомендуется достать загодя, за полчаса, чтобы он стал комнатной температуры.
Чем заменить сыр «Фонтина»
Этот продукт принадлежит категории DOP. Из-за этого статуса его цена по карману не каждому. И стоимость зрелой головки превосходит в несколько раз молодые сыры.
Но выход есть. Фонтину производят схожим образом не только в других регионах Пьемонта, но и разных провинциях Италии. И даже Дания, Франция и Швеция стала делать сыр по этой технологии.
Правда, остренького пикантного вкуса в таких продуктах ощущается меньше. Северная фонтина более нежная, а ее аромат менее выражен.
Кстати, в самой Италии продаются сыры с использованием синтетического сычужного фермента. Это позволяет значительно удешевить продукт. Правда, называются такие сыры «Фонтелла», «Фонталь» и «Фонтинелла», и они гораздо мягче своего знаменитого оригинала.
В каких блюдах присутствует
Сыр фонтина является неотъемлемой частью вальдостанской кулинарной культуры. Кроме употребления соло, его используют для бутербродов – со свежим хлебом или гренками.
Но главным качеством, из-за которого так ценят фонтину кулинары, является чрезвычайно низкая температура плавления. Уже при 60 градусах сыр начинает растекаться.
Поэтому его активно используют для пиццы и горячих бутербродов, на которых фонтина образует превосходную румяную шапочку.
В тертом виде сыр добавляют к салатам, мясу, супам. Фонтину используют для запекания рыбы и овощей. Она сделает необыкновенно вкусными ризотто и поленту.
Фондута алла Вальдостана
Сыр «Фонтина» часто сравнивают со швейцарским «Грюйером», и неслучайно. Оба этих кисломолочных продукта отличаются низкой температурой плавления, из-за чего являются незаменимым ингредиентом для фондю. В долинах Аосты знаменитое блюдо делают так.
Нанизав кусочек хлеба или фруктов на вилку-спицу, обмакивают его в фондю и едят.
Полента по-альпийски
Это еще одно блюдо, в котором главным ингредиентом выступает сыр фонтина. Рецепт его очень прост:
Подаем к столу в горячем виде. Приятного аппетита!
Сыр фонтина чем заменить
Сообщение Gissar » 17 май 2014 15:11
Фонтина
FONTINA from Mary Karlin
Выход – 680гр.
Молоко – пастеризованное натуральное коровье
От старта до финиша : от 2 до 6 месяцев, 2,5 час а на изготовление сыра, 8 часов на прессование, 12 часов на просаливание, 1-2 дня на сушку, от 2- до 6 месяцев или больше на выдерживание.
Фонтина – адаптировано из рецепта на Danlac
Состав:
Сырое молоко
Choozit ТМ 81
Probat 222
сычужный фермент
Brevibacteerium
соль
Фонтина ( от Дугласа Люмлей)
½ чайной ложки порошка мезофильных стартера. ( MA011 или 1 пакетик C101 )
Соль для приготовления рассола
Сыр фонтина чем заменить
Сообщение Gissar » 17 май 2014 15:11
Фонтина
FONTINA from Mary Karlin
Выход – 680гр.
Молоко – пастеризованное натуральное коровье
От старта до финиша : от 2 до 6 месяцев, 2,5 час а на изготовление сыра, 8 часов на прессование, 12 часов на просаливание, 1-2 дня на сушку, от 2- до 6 месяцев или больше на выдерживание.
Фонтина – адаптировано из рецепта на Danlac
Состав:
Сырое молоко
Choozit ТМ 81
Probat 222
сычужный фермент
Brevibacteerium
соль
Фонтина ( от Дугласа Люмлей)
½ чайной ложки порошка мезофильных стартера. ( MA011 или 1 пакетик C101 )
Соль для приготовления рассола
Сыр фета чем заменить в греческом салате
Сыр проволоне чем заменить
Сыр пекорино романо чем заменить
Чем заменить тесто фило
Чем можно заменить орегано в греческом салате