Формат ту гоу что это
Больше — не значит лучше. Разбираемся в кофейнях формата to go
С течение времени люди все чаще подтверждены дефициту времени. Это понимаю и маркетологи, которые уже на протяжении десятилетия совершенствуют формат питания to go (с англ. «с собой»). Он прекрасно адаптирован к современному течению жизни. Хоть и, по мнению диетологов, не соответствует биологическому ритму человека.
Первой «подопытной» стала кофе-индустрия. Это одно из самых популярных направлений стрит-фука. Почти каждый из нас ежедневно заглядывает в любимую кофейню, в которой за скромные деньги можно приобрести порцию любимого напитка и порадовать свой организм серотонином. Но все ли так гладко?
И речь не идёт о том, что кофе нам не доливают, об обратном — современный стандарты объемов кофейных напитков далеко ушли от каноничных.
| Напиток | Стандарт RBA (мл) | Стандарт to go (мл) |
|---|---|---|
| Эспрессо | 30 | 30 |
| Капучино | 180 | 250/400 |
| Латте | 240 | 250/400 |
| Флэт уайт | 220 | 250/400 |
| Раф | 180 | 250/400 |
Сравнительная таблица кофейных напитков Российской Ассоциации Бариста и кофеен to go
Судя по таблице, каноничные объемы кофе сильно разнятся с общепринятыми сейчас стандартами. Какой итог можно подвести?
Разберемся на примере капучино. Исторически напиток готовится так: в одну порцию эспрессо (30 мл) вливается шесть порций взбитого молока (150 мл). Такое соотношение придает напитку насыщенный кофейный вкус с неповторимым молочным ароматом. В формате же 250 мл, как ни странно, кофе нам не доливают. Обратите в следующий раз внимание на работу бариста: в напитке содержатся те же 30 мл эспрессо. А молоко? Здесь несколько вариантов: либо его взбивают дольше положенного (за счет чего придается нужный объем), либо его добавляют больше. Эта пропорция больше подходит для латте. Из-за этого и появился стереотип о том, что капучино от латте отличаются только порядком вливания ингредиентов.
2. «Двойной кофе, пожалуйста»
Еще одна уловка маркетологов — якобы двойной кофе. По международным стандартам, двойная порция напитка приготавливается из 60 мл эспрессо: при этом пропорции молока и кофе не изменяются. В результате, мы должны получить 360 мл двойного капучино и 480 мл — латте. Поэтому стандартизированный объем 400 мл может отличатся даже по вкусу от своих младших (250 мл) братьев.
3. Обжарка
Несколько лет назад международной организацией было проведено интересное исследование. Выяснилось, что жители холодных районов (в том числе и беларусы) предпочитают зерно более сильной обжарки. О вкусах не спорят, но все же — в оригинальных рецептах рекомендуется светлая обжарка кофейного зерна. Считается, что она лучше раскрывает вкусовую палитру напитка.
4. Арабика или робуста?
Степень обжарки и робустированность зерна зависит от предпочтений гостей конкретной кофейни. Сейчас прослеживается тенденция: клиенты все чаще отдают предпочтение молочным напиткам, нежели эспрессо или американо. Следовательно, добросовестная кофейня будет стремиться к 100-процентной арабике светлой обжарки. Но большая часть заведений до сих пор нацелена на любителей американо (так как для качественного крема в американо нужна сильнообжареная робустированная смесь), ведь это экономически выгоднее.
5. Сироп брать будете?
Изначально, сироп добавляли только в раф, чтобы хоть как-то разнообразить вкус тростникового сахара в кофе. Но позже, в погоне за более дешевой и менее качественной смесью, сиропы стали предлагать ко всем напиткам. Сахар практически полностью нейтрализует вкус кофе, а ароматизаторы в сиропе еще и скрывают вкус неправильно взбитого молока.
Поэтому в порядочных кофейнях вы не найдете ни сахара, ни сиропов — они попросту не нужны.
С приходом в нашу жизнь формата питания to go, мы стали менее озабочены вопросами нашего питания. Поэтому давайте обобщим наши усилия для создания благоприятной среды для качественного сервиса. Сейчас это необходимо.
Формат to go и кулинарии стали самыми растущими на ресторанном рынке
В 2018 году количество заведений на российском рынке общепита выросло более чем на 15%, подсчитали аналитики сервиса «2ГИС». Активнее всего развивался формат to go, пишет газета «Коммерсантъ».
Если в 2017 году количество числа заведений общепита увеличилось на 5%, то по итогам прошлого — на 15%. Основным драйвером роста стал формат to go: заведений по продаже навынос кофе, чая, фрешей и безалкогольных коктейлей стало больше на 57%. В NPD увеличение числа заведений всего российского рынка общепита в 2018 году оценивают скромнее — только в 5%.
Участники рынка связывают бум в сегменте to go с низким порогом входа. Так, например, инвестиции в открытие заведения под франшизой «Правда кофе» составляют 850 тыс. руб., паушальный взнос — 350 тыс. руб. Но в то же время, отмечает основатель сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман, процент закрытия подобных заведений также высок, так как легко ошибиться с выбором места и не всем предпринимателям хватает опыта ведения бизнеса. «Всем кажется, что чем дешевле заведение, тем больше будет спрос, но на самом деле здесь нет прямой зависимости. Уже сейчас между ними наблюдается большая конкуренция при практически отсутствии разницы в предлагаемом продукте»,— рассуждает госпожа Цфасман.
Следующим по темпам роста сегментом стали кулинарии — их количество за год выросло на 43%. На третьем и четвертом местах оказались кофейни и кондитерские — этот сегмент за год прирос на 28%. Количество новых ресторанов при этом увеличилось на 7%, число кафе осталось на уровне 2017 года.
По мнению директора департамента маркетинга и PR сети Prime (специализируется на продаже еды и напитков навынос) Марии Лошковой, кулинария сегодня — это формат цивилизованных столовых, представляющих собой небольшие заведения с качественной едой, без запахов и с приятным интерьером. «Рост популярности этого формата связан с тем, что люди начинают экономить: все привыкли есть вне дома, однако питаться в ресторанах становится все накладнее»,— объясняет она.
Как преобразовать мини-кофейню формата to go в демократичное заведение
Чтобы открыть свой бизнес, не обязательно иметь опыт ведения предпринимательской деятельности. Иногда решительность и способность пойти на риск оказываются важнее любых знаний. По крайне мере, к такому выводу пришла Наталья Трофимова, которая с недавнего времени развивает в Екатеринбурге кофейный бизнес.
О том, как историк становится бизнесменом, какой формат кофеен можно развивать, имея под боком конкурентов в виде сети заведений «Шоколадница», что делать для привлечения клиентов и почему кофейный бизнес стал перспективным делом, Наталья Трофимова рассказала в интервью порталу Контур.ру.
Coffee NRG – участник конкурса «Я бизнесмен — 2014». Видеоролик можно посмотреть по ссылке.
Как все начиналось
Все началось с того, что я уволилась из крупной компании, и решение это было принято немного эмоционально. Почему я решила заниматься именно кофе? Идея пришла спонтанно: мне хотелось найти то, чем будет нравиться заниматься, что будет интересно развивать. Но поначалу никаких конкретных мыслей по этому поводу не было. И вот около года назад идея сформировалась окончательно.
Сейчас кофе не просто становится популярным в России, происходит формирование культуры потребления кофе. Люди начинают разбираться в напитке, они меньше пьют растворимый кофе и больше интересуются зерновым. Потребителя уже не устраивает обычный растворимый порошок непонятного качества, он пробует настоящий кофе.
Осенью прошлого года я приступила к реализации идеи по созданию кофейни. Поскольку я никогда не занималась предпринимательской деятельностью, и даже среди моих знакомых не было людей, к которым можно было обратиться с вопросами, я все делала сама. Перед глазами не было никаких примеров, так что пришлось действовать методом проб и ошибок.
О предпринимательском опыте
К сожалению, у нас не учат предпринимательству. Конечно, есть какие-то факультеты предпринимательства и бизнес-школы, но я сильно сомневаюсь, что там чему-то могут научить. Бизнес — живой организм, и самое главное в нем — практика: надо постоянно в этом вариться, быть в теме. А люди, которые обучают студентов, — теоретики. Их научили чему-то, вот они и рассказывают. Но научиться делать бизнес по учебнику невозможно.
Раньше у меня было обывательское представление о бизнесе. Мне хотелось делать хороший продукт, но средств было очень мало. Хотя, чтобы открыть кофейню скромного формата, много средств не нужно. При желании, имея какие-то сбережения или возможность взять простой потребительский кредит, можно организовать свою небольшую кофейню.
Две основные статьи расходов — это аренда и расходные материалы: продукты, посуда и прочие вещи, необходимые для открытия. Обустройство, какие-то улучшения внутри помещения — все это можно делать в процессе работы.
Мне очень хотелось начать, и все мои исследования и бизнес-планы были сделаны на скорую руку, ведь и этому меня никто не учил. Но я получила классный опыт.
Я не заканчивала курсы бариста, всему научилась сама, постоянно практикуясь. Учиться самостоятельно мне было легко и интересно. Гостям кофейни нравится мой кофе, но я не считаю его идеальным. Итальянцы говорят: если человек готовит кофе меньше десяти лет, он все еще учится. Я же готовлю его только с осени 2013-го, но днями напролет.
Эксперименты с форматами
Первая мини-кофейня была открыта в формате to go. У меня было очень маленькое помещение не в центре города, которое не вмещало гостей. Люди просто подходили к окошку, заказывали кофе и уходили со стаканчиком. Накануне нового года решено было поменять место и формат. Сейчас кофейня находится в бизнес-центре, в ней гости уже могут отдохнуть. Таким образом, у меня появилось уютное и атмосферное пространство, где покупателям предоставлено больше выбора. Хотя размещение в бизнес-центре все-таки предполагает, что 80% покупателей все равно берут кофе с собой. Помимо основных продуктов — кофе, чая и других напитков, — мы предлагаем несладкое печенье и очень вкусные чизкейки. Сами мы выпечкой не занимаемся, а заказываем ее у поставщика.
Центр довольно большой, в нем расположено больше ста организаций и есть отель. Большинство клиентов — сотрудники центра и гости отеля. Бывает, кто-то приходит по рекомендациям.
До конца этого года мы планируем открыть еще одну кофейню, а в следующем году, если все хорошо пойдет, откроем еще 3-4 точки.
О конкуренции
Конкуренции я пока не чувствую, поскольку сейчас у меня свой небольшой островок деятельности, в рамках которого я работаю. Кроме того, мы придерживаемся формата развития, который будет отличаться от кофейных гигантов. Допустим, та же «Шоколадница» занимает центральные районы, я же придерживаюсь другой политики. Считаю, что размещаться в центре не обязательно.
Когда я стала профессионально заниматься кофе, то начала пробовать его во многих заведениях. К сожалению, оказалось, что, несмотря на многочисленные предложения, качественного и хорошего продукта очень мало. Это стало разочарованием для меня. С точки зрения бизнеса это, конечно, плюс: есть возможность сделать массовый качественный продукт, доступный людям. Ведь помимо того, что кофе чаще всего невкусный, он еще и стоит 200-300 руб. Обычный человек вряд ли будет ежедневно тратить такие деньги просто на чашку кофе. Моя задумка — сделать качественный напиток, который был бы доступен каждому. Я хочу, чтобы люди могли позволить себе пить хороший и качественный кофе каждый день, а не только тогда, когда встречаются с друзьями.
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
«Формат Coffee to Go сильно забрал рынок у всех остальных»
— Кофейни какого формата сейчас наиболее востребованы? Небольшие кафе с парой столиков, работающие в основном навынос, или крупные заведения с солидным меню?
Десять лет назад, когда я был управленцем одной из холдинговых компаний и начинал собственный бизнес, многие эксперты говорили: скорее всего, этот формат в России не приживется. И вот смотрите, эти эксперты были, скажем мягко, не совсем правы.
— Каков среднестатистический посетитель «быстрых» кофеен?
— Этот вопрос всегда задают потенциальные партнеры. Я люблю привозить их на объект, который находится у нас в одном среднестатистическом даже по меркам провинциального города торговом центре. Этот бар работает уже больше восьми лет. Там всего пять барных стульев, на которых, как я всегда говорю, я заработал на квартиру, и это не шутка. Там мы делаем 30% выручки за несколько утренних часов и наблюдаем абсолютно разный контингент. Основной — это активные люди от 20 до 35 лет, которые живут в ритме города. У нас есть бары в парковых зонах, где гуляют мамы с колясками, и кофе в стаканчике — это их досуг, возможность побыть наедине со своими мыслями. Когда мы заметили интерес этой аудитории, провели одну из лучших маркетинговых компаний — объявили 20-процентную скидку на кофе для мам с колясками. Это было очень круто, мамы приходили к нам за кофе с другого конца парка.
— У вас головной офис — в Липецке. Интересно, а рабочие с Новолипецкого металлургического комбината ходят к вам за кофе?
— Смотрит ли человек на логотип, нарисованный на стаканчике? Насколько важен бренд?
— Научились ли россияне разбираться в сортах кофе?
— В последнее время потребитель очень вырос и перестал называть эспрессо « экспрессо ». В Москве в этом плане продвинулись еще дальше и уже открываются кофейни третьей волны coffee speciality — значит, это кому-то нужно. А мы продолжаем развивать вкусы своих клиентов и сейчас вместе с компанией Giesen организуем собственное производство по обжарке кофе в своем любимом городе Липецке. Скоро туда приедут австралийские специалисты, которые вместе с нами эту линию поставят. Мы становимся компанией полного цикла. С открытием производства наши логистические издержки снизятся, и мы сможем выдавать качество за меньшие деньги.
— В сети Coffee Way уже более ста баров. Отличаются ли они принципиально друг от друга?
Что касается самого формата, то вы можете инвестировать в небольшой бар абсолютно понятные деньги и иметь такую же популярность, как, например, большое кафе с посадкой и с обширным меню. Сейчас в моду входит открывать пекарню под одной крышей с кофейней. Получается такая кондитерская с кофе и свежей выпечкой. Совсем недавно в Липецке мы запустили пилотный проект — это коллаборация кофейни Coffee Way с пекарней Urban Baker. Уже можно с уверенностью сказать, что такой современный формат имеет право на жизнь.
— А цена на кофе будет в разных городах отличаться?
— Каковы условия сотрудничества с покупателями франшизы Coffee Way?
— Если мы говорим про «боевой» бар (мой самый любимый формат — пять-шесть квадратных метров, 80% продукции — кофе, 20% — сопутствующие товары: напитки и небольшие десерты), то открытие такого места с приобретением франшизы обойдется где-то в 700 тыс. руб. Эта цифра может варьироваться в зависимости от локации и условий аренды. Но эта цифра честная и подразумевает работу бара с первого месяца. От некоторых продавцов франшизы вы можете услышать, что бизнес окупится за два-три месяца, и сказать: это нереально. Поверьте мне, это более чем реально. А вообще более чем в 70% случаев деньги возвращаются где-то от полугода до десяти месяцев.
— Как набирается персонал? Контролируете ли вы этот процесс?
Собственник заведения у нас проходит свое обучение — быстрый курс менеджмента и управления баром, а у линейного персонала свои курсы. Менеджер, который руководит обучением этой команды в тренинговом центре, выезжает с ними на открытие объекта, чтобы оказать помощь на месте.
— Бизнес нужно начинать «благодаря», а не «вопреки». Ни в коем случае не надо торопиться, сначала нужно выбрать локацию. В провинциальном городе я бы не рекомендовал брать аренду более 80 тыс. руб. на первых этапах, по Москве — более 150 тыс. руб., особенно если это ваш первый бар. Вам надо набить руку на более простых местах. От вас требуется полюбить это дело и понять, ваше это или нет. Есть много печальных историй, когда люди берут подвалы или помещения в дальнем крыле торгового центра, где нет трафика, или трафик хороший, но аудитория не та. Поэтому нужно сначала хорошенько поискать место и все взвесить.
Формат to go стал самым растущим на ресторанном рынке
Число точек, продающих напитки навынос, за 2018 год увеличилось более чем вдвое, сообщает «Ъ».
Число заведений на российском рынке общепита выросло в 2018 г. более чем на 15% (против 5% роста в 2017 г.). Активнее всего развивался формат to go: число точек, продающих напитки навынос, увеличилось на 57%.
Бум в сегменте to go связан с низким порогом входа, считают эксперты. Но в то же время, отмечает основатель сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман, процент закрытия подобных заведений также высок, так как легко ошибиться с выбором места и не всем предпринимателям хватает опыта ведения бизнеса.
Рост мини-кофеен связан в первую очередь с модой на кофе (его заказы в 2018 г. выросли на 12%), отмечает эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова. Она объясняет это доступными или фиксированными ценами на чашку кофе, которые стали предлагать кофейни и заведения фастфуда.
Следующим по темпам роста сегментом стали кулинарии — их количество за год выросло на 43%. На третьем и четвертом местах оказались кофейни и кондитерские — этот сегмент за год прирос на 28%. Количество новых ресторанов при этом увеличилось на 7%, число кафе осталось на уровне 2017 г.
Число точек, продающих напитки навынос, за 2018 год увеличилось более чем вдвое, сообщает «Ъ».
Число заведений на российском рынке общепита выросло в 2018 г. более чем на 15% (против 5% роста в 2017 г.). Активнее всего развивался формат to go: число точек, продающих напитки навынос, увеличилось на 57%.
Бум в сегменте to go связан с низким порогом входа, считают эксперты. Но в то же время, отмечает основатель сети кофеен «Даблби» Анна Цфасман, процент закрытия подобных заведений также высок, так как легко ошибиться с выбором места и не всем предпринимателям хватает опыта ведения бизнеса.
Рост мини-кофеен связан в первую очередь с модой на кофе (его заказы в 2018 г. выросли на 12%), отмечает эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Марина Лапенкова. Она объясняет это доступными или фиксированными ценами на чашку кофе, которые стали предлагать кофейни и заведения фастфуда.
Следующим по темпам роста сегментом стали кулинарии — их количество за год выросло на 43%. На третьем и четвертом местах оказались кофейни и кондитерские — этот сегмент за год прирос на 28%. Количество новых ресторанов при этом увеличилось на 7%, число кафе осталось на уровне 2017 г.
Формат to go стал самым растущим на ресторанном рынке