Фосфат пищевой для колбасы для чего
Фосфаты в домашней колбасе
Популярное сообщение
Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас или как избежать появление бульонного отека
Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.
Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.
От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса. Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.
Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии. J
Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.
Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:
1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски. А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.
И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов. Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.
2. для защиты жиров от окисления. Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.
3. для увеличения водосвязывающей способности мяса. Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе. J Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%. Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.
В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь. Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья. Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе». Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.
Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.
Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения. Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2. В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости». Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть. Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.
Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов – мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.
Вернемся к нашим фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.
Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно… Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).
Вам решать, как делать колбасу – без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»), добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), допуская возможность неудач или стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов.
Применение фосфатов в колбасном деле
Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.
От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса.
Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:
1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски. А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.
2. для защиты жиров от окисления. Из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.
3. для увеличения водосвязывающей способности мяса.
Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами?
На каком этапе вводить фосфаты в фарш?
Таким образом, в результате применения фосфатов происходит стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье вы приобрели – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.
Фосфаты в домашней колбасе
Просьба прокомментировать дозировку фосфатов. В инструкции к щелочным фосфатам дозировка 2-5 гр/ кг фарша.
Ну вот тут встретил такую информацию:
Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям германских специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки.
Опыт показывает, что при работе с охлажденным мясом, имеющим нормальный уровень pH, имеется возможность производить вареные колбасы с выходом до 105-110%, не применяя пищевых фосфатов.
Добавляя фосфаты, выход можно поднять до 120-125%. Получение супервыходов обеспечивается комплексным использованием пищевых фосфатов, белковых препаратов, и гидроколлоидов.
Одним из критериев в определении целесообразности применения фосфатов и выборе их вида является уровень pH мясного сырья и мясных систем.
Поправьте меня если я не правильно понял информацию.
zanuda66 , Каким образом речь может идти об охлажденном мясе? Тут конкретно про фаршесоставляющую часть колбас.
Я лично всегда добавляю 3 грамма фосфата на кило фарша что для эмульсионных,
Я вообще фосфаты не применяю не в каких колбасах не в эмульсионные не в полукопченые
zanuda66 , Каким образом ты будешь фосфаты в мясо добавлять, поверхностно обмажешь? Его нужно сначала перемолоть в фарш или эмульсию. А если фарш будет состоять из свинины и говядины? В любом случает надо сделать минимум смесь фаршев, а в идеале эмульсию.
Суть даже не в этом, я просто не понял, можно ли в домашнем производстве варенки играть уровнем PH за счет фосфатов или изначально нужно брать нормальное свежее сырье с достаточным PH = 6,2-6,4?
Вячеслав Н. , Я люблю сардельки, чтобы были сочные такие, и поэтому добавляю на кило фарша 300-350, а то и 400 грамм молока или воды, и заметил, что с фосфатами мясо быстрее и лучше, прямо на глазах, можно сказать, при вымешивании вбирает в себя воду, по сравнению с просто предпосоленным мясом. Как для меня, то на вкус они в худшую сторону, ни как не влияют, а плюсом опять же перестраховка от получения брака для эмульсионок
zanuda66 , «При работе» и подразумевает изготовление фарша, о чем ниже и написано.
Шиза , Тоже добавляю 250 грамм жидкости на 1 кг фарша, но правда не жалею и лью 20% сливки вместо молока и воды. Очень нежно и вкусно. Фосфаты купил, но еще не добавлял, вот и прошу совета по дозировке. Просто ради интереса хотел добавить.
Видимо зря спросил. Зануда еще год назад обиделся на меня, так и сует палки в колеса.
Но я не сдаюсь. И PH метр купил 205 тесто и фаршемес и куттер, коптильню. Без ошибок ни как.
zanuda66 , В магазине не беру уже. Покупаю полутушками. А вот время после убоя не угадаешь, продавцы лукавят. А PH у мяса утреннего забоя и вчерашнего могут совпадать. Допустим можно взять чуть ли не парное с PH = 6,4, а можно вчерашнее с таким же PH, но оно будет испорчено. А промку с моими объемами не купишь.
В итоге пока проблема с хорошим мясом. Фермерское и домашнее не рассматриваю, там убой не правильный, у животного стресс, что так же сильно влияет на качество мяса и PH. Уже попадал с таким мясом.
Что хочет услышать покупатель, то ему и втюхивают. Спросишь про убой когда был, все говорят что утром. А правду никто не знает. Как PH то мерить не зная сколько времени прошло после убоя?
Вот и спрашиваю, если я попал не на хорошее мясо, что обнаружил после покупки, можно корректировать в разумных пределах PH фосфатами?
по сравнению с просто предпосоленным мясом.
При том, что заранее за несколько дней посоленое мясо, лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.
В итоге пока проблема с хорошим мясом. Фермерское и домашнее не рассматриваю, там убой не правильный, у животного стресс, что так же сильно влияет на качество мяса и PH. Уже попадал с таким мясом. Что хочет услышать покупатель, то ему и втюхивают. Спросишь про убой когда был, все говорят что утром. А правду никто не знает. Как PH то мерить не зная сколько времени прошло после убоя? Вот и спрашиваю, если я попал не на хорошее мясо, что обнаружил после покупки, можно корректировать в разумных пределах PH фосфатами?
Если делать из парного мяса, из него ничего хорошего не получиться. Павел в своих видео об этом говорит.
Чтобы быть уверенным, надо просто дать мясу созреть. ВСЁ.
Александр 54 Не совсем согласен. В первую очередь нужно смотреть на PH. На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо, у которого высокий PH. Созревшее мясо с PH ниже чем 6,0 вообще не пригодно для этих целей. Только для сыровяла.
Подробнее: https://meat-expert. a-vidov-kolbas/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»
Пожалуйста дайте свои комментарии по этому поводу.
Увеличение дозировок до 2-3 г на 1 кг фарша, по сведениям германских специалистов, не влияет ни на уровень pH, ни на уровень ВСС, а приводит к появлению рыхлости фарша после термообработки.
То есть, если я хочу в вареной колбасе получить просто стабильный результат (плотное, сочное, без отеков изделие), не гоняясь за выходом сверх объема как на производстве более 130%, то достаточно добавлять 0,3-0,5 гр фосфатов на 1 кг фарша?
пост 606
что с фосфатами мясо быстрее и лучше, прямо на глазах, можно сказать, при вымешивании вбирает в себя воду, по сравнению с просто предпосоленным мясом.
пост 611
причем тут предпосол, При том, что заранее за несколько дней посоленое мясо, лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.
Вячеслав Н., Может я путано написал, но я имел ввиду, что даже по сравнению с фаршом из предпосоленного мяса сырья, которое
лучше взаимодействует с жиром и жидкостью при составлении эмульсии, чем просто охлажденное.
разница существенная в лучшую для эмульсии сторону. При внесении фосфатов мясо можно даже не солить заранее.
При внесении фосфатов мясо можно даже не солить заранее.
Сначала мясу надо дать созреть, а уже потом всё остальное.
Не совсем согласен. В первую очередь нужно смотреть на PH. На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо,
На вареные колбасы и т.д. лучше чуть ли не парное мясо
Натолкнулся на биоцель xl 200 как замену фосфатам в дозировке 0,5-1% от массы изделия
Но причем здесь фосфат?
Постоянно использую для сосисок, сарделек, куриной колбасы.
Андрей каждый делает как считает нужным добавлять фосфаты или нет, я не в сосиски не сардельки не в куриную не добавляю фосфаты вообще, и не каких отеков нет вообще у меня в вареной колбасе.
Андрей каждый делает как считает нужным добавлять фосфаты или нет, я не в сосиски не сардельки не в куриную не добавляю фосфаты вообще, и не каких отеков нет вообще у меня в вареной колбасе.
Ребят, я просто на одном из форумов прочитал, что человек использует биоцель xl 200 вместо фосфатов. Наверное как связующее воды и удерживающие влагу. Но не для повышения уровня PH мяса.
Все таки наверное мне нужно было в таком смысле трактовать.
Постоянно использую для сосисок, сарделек, куриной колбасы. Собираюсь (уже давно ) использовать в сыровяленых колбасах.
Расскажите по подробнее в какой пропорции добавляете и что это дает?
Клетчатка «Биоцель XL200» обладает высокой влагосвязывающей и жиросвязывающей способностью, инертна к любым рецептурным ингредиентам, термостабильна и холодорезистентна, снижает калорийность продуктов, служит в качестве замены основного сырья, является структурообразующим компонентом, стабилизатором и носителем вкуса и аромата конечного продукта. Пищевые волокна клетчатки так же применяются при производстве продуктов здорового питания и продуктов с пониженной калорийностью, обогащенных балластными веществами (клетчатка содержит до 98% балластных веществ). Обогащенные пищевыми волокнами продукты способствуют улучшению состояния здоровья, благодаря позитивному физиологическому воздействию на процессы, связанные с функционированием желудочно-кишечного тракта. Рекомендуемая норма закладки: 0,2 – 6,0 % массы готового продукта.
Пшеничная клетчатка относится к классу высокомолекулярных углеводов.Добывается из колоса пшеницы. Это вещество обладает некоторыми полезными свойствами. При набухании образует ячеистую структуру, позволяющую удерживать воду и жиры. При добавлении в колбасу препятствует расслаиванию, появлению водных или жировых вкраплений. Позволяет лучше сформировать структуру изделия, играя роль каркаса. Клетчатка малокалорийна, что снижает и калорийность колбасы. Проходя через желудочно-кишечный тракт человека, клетчатка не переваривается, но помогает прохождению другой пищи, очищению кишечника. Способствует развитию полезной микрофлоры. Так что это не вредно, а полезно, при соблюдении нормы, конечно (не более 2% к массе фарша). Правда, наличие клетчатки не всегда указывается, закон это позволяет.
При ее цене в 150 рублей за 1 кг и максимальной дозировке в 6% от веса изделия нет особой выгоды. Это если считать для продажи.
Так в чем тогда необходимость ее использования? Лучше консистенция получается? Меньше отеков и отделени я бульона?
Современный блог для специалистов пищевой промышленности
Управление влагосвязывающей способностью мясного сырья с помощью пищевых фосфатов
Влияние фосфатов на влагосвязывающую способность мясного сырья обусловлено их уникальным свойством связывать ионы двухвалентных металлов, тем самым вызывая диссоциацию (распад) актомиозинового комплекса белков.
После убоя мясо обладает очень высокой водосвязывающей способностью. В этом состоянии оно идеально для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и т.д. После мышечного окоченения, это свойство парного мяса исчезает (свинина — через 1-2 ч, говядина — через 4-6 ч). Миофиламентный актин соединяется с миозином, образуется актомиозиновый комплекс, аденозинтрифосфорная кислота исчезает. Величина рН падает с 7,3 до 6,0. Водосвязывающая способность мяса значительно снижается.
В связи с этим для расщепления актомиозинового комплекса и повышения растворимости его белков используют определенные пищевые добавки. Набухший или диссоциированный мышечный белок актомиозин обладает почти такой же водосвязывающей способностью, как и парное мясо.
Механизм действия пищевых добавок на основе фосфатов
Для ответа на этот вопрос рассмотрим структуру мышцы (рис. 1). В состав мышцы входят пучки волокон, в которых находятся саркомеры. В свою очередь в состав саркомеров входят миофиламенты/миофибриллы, состоящие из актина и миозина, на которые, собственно, и воздействуют пищевые добавки. Они вызывают набухание или расщепление мышечного белка, при этом водосвязывающая способность мяса значительно усиливается.
👍Рекомендуем скачать полезное пособие по механизму действия фосфатов в мясной системе 👉👉👉 https://bit.ly/3ciul6l
Напомним, что фосфаты – это полифункциональные пищевые ингредиенты. Фосфаты являются наиболее известными и распространенными функциональными добавками при производстве мясопродуктов.
Рис.1 Схематическое строение мышцы
К пищевым фосфатам, которые применяются при производстве мясопродуктов, принадлежат натриевые и калиевые соли фосфорных кислот, самые распространенные:
Ди-, три- и полифосфаты расщепляют белки актомиозинового комплекса. Такие пищевые добавки, как соли органических пищевых кислот (цитрат, ацетат, лактат, тартрат и т.д.), только способствуют набуханию белков.
Расщепленный мышечный белок имеет значительно большую водосвязывающую способность, чем только набухший. Это специфическое воздействие фосфатов на фарш заметно в начале процесса куттерования. Благодаря специфическому свойству фосфатных добавок расщеплять мышечный белок (актомиозин), фарш, обработанный этими добавками, мягкий, эластичный и блестящий. Пищевые добавки на основе органических пищевых кислот не оказывают такого воздействия, поэтому фарш, изготовленный с такими добавками, твердый, плотный, матовый.
Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
• увеличивают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани;
• снижают скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах;
• принимают участие в цветообразовании мясных продуктов;
• обладают некоторым консервирующим действием;
Опасность образования бульонных отеков при варке колбас, в фарше которых использовались фосфаты, значительно ниже, чем при использовании других пищевых добавок. Такие колбасы имеют более плотную и упругую консистенцию. Даже небольшая доза фосфата (0,5 г на 1 кг фарша) оказывает заметное воздействие на мясную систему. Использование доз более 3 г на 1 кг фарша не дает дополнительного положительного эффекта.
Этап внесения фосфатов.
Чтобы получить колбасу высокого качества, необходимо обеспечить контакт пищевой добавки и белка, находящегося внутри мышцы для его расщепления и набухания. Поэтому постное мясо загружают в чашу куттера в начале процесса куттерования, после чего добавляют фосфатные добавки. Максимальная доза P2O5 составляет 4 г на 1 кг мясного сырья. Если в фосфатном препарате содержится, например, 51% P2O5, то это означает, что может быть использовано не более 8 г этого препарата на 1 кг сырья.
Диссоциация актомиозинового комплекса наряду с повышением влагосвязывающей способности мышечной ткани вызывает частичное растворение миозина, причем в присутствии поваренной соли этот процесс усиливается.
Это повышает эмульгирующую способность белков обеспечивая равномерное распределение жира в мясных системах стабилизирует трехфазную систему жир-белок-вода и уменьшает возможность образования жировых подтеков при термической обработке колбас.
Фосфаты действуют как синергисты поваренной соли, которая, как известно, также повышает степень растворимости белков, хотя и несколько сдвигает рН среды (на 0,1-0,2) в кислую сторону.
Особенно эффективно использование фосфатов при переработке размороженного мяса длительного низкотемпературного хранения, тощего сырья, мяса с аномальным развитием автолиза. Диапазон рН у пищевых фосфатов, используемых в технологии мясопродуктов, составляет примерно от 6,0 до 9,2.
Требования к фосфатам с точки зрения физиологической безопасности:
• фиксированная величина рН;
• содержание посторонних примесей не должно превышать лимите, который устанавливает Всемирная организация здравоохранения.
• фосфатные препараты должны быть тщательно упакованы, указана дата, рН, срок хранения, максимальная доза и содержание общего фосфора в пересчёте на Р2О5.
С точки зрения технологических свойств являются следующие требования:
• отсутствие комочков, образованных при хранении;
• отсутствие постороннего привкуса.
Компания «Alma-Veko, Food» предлагает широкий ассортимент функциональных смесей для производства мясных изделий, которые увеличивают влагосвязывающую способность белков мышечной ткани, предохраняют от потери влаги во время хранения, увеличивают выход готовой продукции, при этом улучшая их консистенцию.
Для обеспечения изготовления вкусной и качественной продукции «Alma-Veko, Food» предлагает технологическое сопровождение производства мясных изделий с использованием пищевых добавок собственного производства. Также минимальные цены на функциональные смеси производства «Alma-Veko, Food» обеспечивают максимальный экономический эффект.
Источник: Журнал » Мясной бизнес». Автор «Алма-Веко, Фуд«.