Владимир Романов, автор независимого портала для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»
В свете выхода множества передач на телевидении и статей в «желтой» прессе, рассказывающих о «вредных добавках» и «злых нитритах» в составе колбас, меня многие спрашивают, есть ли будущее у фосфатов и других добавок, если потребители массово начнут переходить на «здоровое питание»? Если ставить вопрос именно так, то скорее, при таком количестве околонаучной критики, нет будущего у самой колбасы. А ведь колбаса – это наша национальная идея, мерило достатка. Она была, есть, и ее будут есть.
Давайте рассмотрим, в каких случаях применение фосфатов необходимо и чем обосновано, какие ошибки возможны при производстве мясных изделий, и как получить безопасный продукт.
На классическом примере
Целесообразность применения фосфатов при производстве разных групп мясопродуктов подтверждена десятилетиями их использования, как в России, так и в странах ЕС. Фосфаты и смеси фосфатов включают в рецептуры колбасных изделий, посолочных рассолов.
Фосфаты в мясных системах выполняют следующие функции:
Давайте рассмотрим применение фосфатов на классическом примере вареной колбасы «Докторской» по ГОСТ Р 52196-2003. При фаршесоставлении в колбасу «Докторскую» добавляется 20-25 литров воды, для обеспечения необходимой консистенции. Информацию про количество вносимой влаги можно найти только в технологической инструкции (ТИ) к ГОСТу, в самой рецептуре оно не указано – вот так и рождаются слухи о «колбасе из чистого мяса» и о том, что «фосфат берет воду» среди обывателей.
Сама по себе мышечная ткань хорошо связывает воду. Используя нормальное (NOR) мясо свинины с рН 5,6-6,3 можно обойтись без фосфата. Но если при изготовлении фарша «Докторской» будет использоваться мясо с низкой водосвязывающей способностью (порок PSE), велика вероятность того, что заложенная по рецептуре влага не вся свяжется в фаршевой системе, и на стадии термообработки произойдет бульонно-жировой отек (брак). Используя фосфатные добавки с проблемным мясом, можно повысить рН фарша до оптимальных значений (6,0-6,4) при которых увеличивается влагоудерживающая способность белков мышечной ткани и исключается появление бульонно-жировых отеков. Проще говоря – фосфат помогает присоединить молекулы воды к полярным группам белка, вытесняя и связывая ионы кальция (расщепление актино-миозинового комплекса). В случае использования мяса (PSE) выход готовой продукции увеличивается на 1-2%. В идеальных условиях можно получить прибавку на выходе 2-4% при использовании нормального мяса (NOR). Для сравнения, при помощи гидроколлоидов (в том числе коллагеновых белков) можно увеличить выход на 15-20% при сохранении консистенции. Сравнивая цифры, становится понятным, что фосфаты изначально используются для стабилизации фаршевой системы, а не для увеличения выхода готовой продукции.
Фосфаты позволяют работать с водой с повышенным содержанием солей кальция и магния (смягчение воды – актуально для многих регионов РФ), улучшить консистенцию мяса, работать с замороженным блочным мясом, исключить процесс предпосола, работать с мясом в стадии посмертного окоченения, а также дают возможность куттерования фаршей вареных колбас до 16оС (актуально для тех, у кого не получается точить ножи).
Защита «от дурака»
Среди ошибок, которые я наиболее часто встречал у мясопереработчиков со слабой подготовкой (часто вообще не имеющих профильного образования) или специалистов «в халате» с халатным отношением к работе: безрезультатная попытка увеличения выхода за счет увеличения дозировки фосфатов, применение фосфатных препаратов без видимых причин («на всякий случай»), применение фосфатосодержащей вкусоароматической смеси в комбинации с чистым фосфатом (двойная дозировка), а также оценка качества фосфата «на глаз», без инструментального метода анализа. Часто приходится сталкиваться с применением фосфатов, рассчитанных на 100% всей массы фарша, без перерасчета на мышечную ткань в мясо-растительных рецептурах, а также рецептурах включающих соединительно-тканные компоненты (белки или эмульсии). Кроме того, распространенными являются ошибки при расчете дозировки фосфата в рассолах, когда не учитывают процент инъецирования и последующих потерь.
Передозировка фосфатов может обернуться снижением сроков хранения продукции, мыльным срезом, металлическим привкусом или вяжущим ощущением во рту.
Защищены ли потребители от ошибки производителя? Изначально в соответствии с требованиями стандарта – да! Ведь создателями стандарта все предусмотрено: в ГОСТе на вареные колбасы оговаривается дозировка применения фосфата (до 500 гр. на 100 кг мясного сырья). Также, в документе оговаривается, что фосфат рассчитывается только на мясное сырье (мышечную ткань). В ТИ к ГОСТ Р 52196-2003 сказано, что «при составлении рецептуры рекомендуется учитывать сортировку мясного сырья по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD. При наличии мясного сырья со свойствами PSE его переработку разрешают проводить с применением пищевых фосфатов».
Оговаривается необходимость контроля кислотности: «допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD только на основании данных измерения рН» и «результаты оценки мясного сырья в шкале PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна сообщить технологической службе».
Мы знаем, что фосфаты содержатся изначально в самом мясе, а также могут быть внесены недобросовестными производителями для увеличения веса, особенно в случае замороженного мяса. Но и тут все продумано. В ГОСТе говорится, что при входном контроле и приемке блочного мясного сырья контролируется качество жиловки (содержание жира и соединительной ткани), а также содержание фосфора. По результатам контроля принимается решение о дожиловке мяса и корректировании вносимых пищевых фосфатов (при их использовании).
Например, фосфат может быть использован в рецептуре вареной колбасы «Докторской». Выбор за технологом – применять простую вкусо-ароматическую смесь или смесь с фосфатом, т. е. функциональную. Целесообразность применения фосфата и расчет его дозировки – очень важный момент, где технолог принимает решение, основываясь на анализе полученных данных о параметрах сырья.
А что делать, если нет данных о свойстве мяса? Или нет лаборатории? У всех ли есть рН-метр на производстве, да еще и правильно откалиброванный? Указывает ли отсутствие рН-метра на заводе на несоблюдение стандарта? Например, правила приемки пищевых фосфатов в ТИ, регламентируют в обязательном порядке исследовать рН 1% раствора фосфата, уровень которого не должен превышать 9. Вопрос к производственникам – контролируются ли у вас входящие на завод фосфаты в соответствии с требованиями? Какой уровень рН используемых вами фосфатов?
Очень жаль, но некоторые специалисты мясоперабатывающей промышленности дальше страниц с рецептурами ГОСТы не читают. Производство колбасы по ГОСТ подразумевает не только соблюдение рецептуры закладки сырья, но и выполнение всех требований документа. Именно тогда получается настоящий, качественный и безопасный продукт.
Естественно, технологи могут мне возразить, рассказав про реальность производства, про отсутствие лабораторий, про большие объемы входящего мяса, про колебание рН мяса в замороженных блоках от куска к куску, про огромное количество рецептур, про экономику, про интенсивность производства, про колебания качества сырья, нехватку финансирования, времени и людей. Но я был на предприятиях, где это выполняется. Значит такое возможно. Значит нужно к этому стремиться! Особенно сейчас, когда имидж колбасы подорван как передачами, так и некоторыми производителями.
Мое мнение таково: фосфаты, обоснованно примененные, не таят в себе опасности. Присутствие в ГОСТе на протяжении десятилетий – тому доказательство.
Я считаю, что требования и условия применения фосфата при изготовлении колбас должно регламентироваться не только в ГОСТ, но и абсолютно во всех коммерческих технических условиях. А самое главное – контролироваться.
Кстати, о контроле! Технологам и специалистам на заметку: на сайте ВНИИМПа уже давно доступна к ознакомлению окончательная редакция ГОСТ Р (ИСО 5553:1980) Мясо и Мясные продукты. Обнаружение полифосфатов. Стандарт был переведен и доработан. Объектом стандартизации является метод качественного обнаружения естественно-содержащихся и вносимых фосфатов во всех видах мяса и мясной продукции.
Колбаса – здоровая пища?
Авторитетно заявлю, что ни один диетолог или эндокринолог не назовет колбасные изделия здоровой пищей, как бы нам, работникам мясной промышленности, этого не хотелось. Их так учат. И несмотря на то что ученые ВНИИМП разрабатывают нормативы и технологии, о лечебно-профилактических и специализированных продуктах диетологи еще не скоро расскажут пациентам. А такая продукция, как «колбасные изделия для пожилых людей, снижающие риск заболеваний опорно-двигательного аппарата», или «колбасные изделия для диетического питания детей, страдающих инсулинозависимым сахарным диабетом», остается пока пределом мечтаний пациентов и «страшным сном» маркетологов.
Да и у покупателей мясопродукты уже давно не ассоциируется со здоровой пищей, что вдобавок постоянно подогревается антирекламой в СМИ. А любые попытки выпускать мясопродукты с пониженным содержанием животных жиров, с добавлением компонентов функционального питания при сохранении традиционного вкуса не получили популярности и остались в прошлом как пройденный этап. Давно вы видели на прилавках колбасу с витаминами или приставкой «фитнес» в названии? А кто сможет перечислить хотя бы пять заводов, выпускающих «Диабетическую» по ГОСТ, не подглядывая в интернете?
А те, кто заботится о своем здоровье, для кого диета и спорт – образ жизни, едят только натуральное мясо (чаще вареное). Все заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, лечатся еще и жесткой диетой (часто пожизненной). Я думаю, в будущем производители опять вернуться к функциональному питанию, если изменится лояльность покупателей к мясопродуктам и благосостояние россиян.
Фосфаты, потребляемые с колбасными изделиями, не являются первоначальной причиной возникновения ряда болезней, как любят говорить. Изначально нарушение обмена веществ идет от нарушения выработки гормонов. Естественно, постоянное потребление мясопродуктов с завышенным количеством фосфата может провоцировать развитие болезни. Но я не смог найти материалы, где прописывалось бы количество мясопродуктов, которое нужно потреблять в день, чтобы нанести организму вред с необратимыми последствиями.
Отдельно необходимо сказать про зарубежных производителей. На данный момент большая часть пищевых фосфатов завозится из-за рубежа, несмотря на это у нас выпускаются хорошие и качественные смеси. К сожалению, у многих специалистов мясной отрасли сложилось устойчиво (навязанное) мнение, что российские фосфаты имеют низкое качество – плохо очищены от вредных примесей и, соответственно, плохо работают с белком мяса. В середине 1990 гг. потеряв рынки внутреннего сбыта в Европе в связи с запретом применения фосфатов в моющих средствах, производящие компании очень активно продвигали свою продукцию на экспорт, в частности, в Россию.
Есть ли альтернатива?
Альтернатива фосфатам – натриевая соль лимонной кислоты, цитрат натрия (Е331). Главный минус (опять на примере «Докторской») – они не упоминаются в ГОСТ. Цитрат натрия можно применять в колбасном производстве вместо фосфатов (согласно ТУ), но его действие слабее. Он не содержит Р2О5 и поэтому является предпочтительным. Имеет хорошую растворимость, не влияет на вкус при дозировках до 100-200 гр. на 100 кг сырья, повышает набухаемость белков, увеличивает водосвязывающую способность. Но в отличие от фосфатов не влияет на актомиозиновый комплекс; влияет на цвет фаршей –при использовании фосфатов фарш мягкий блестящий и эластичный, при использовании цитрата матовый и более плотный. Сама добавка существует и уже давно успешно применяется в колбасном производстве. Недостаток – своеобразный привкус. Кстати, цитрат натрия добавляют во все популярные энергетические напитки как консервант и вкусообразователь.
Причем в детское питание (например, ГОСТ Р 52479-2005 Изделия колбасные вареные мясные для детского питания) разрешеныцитраты кальция, а не натрия, так задумано, чтобы обогатить детское питание кальцием. Соответственно, фосфаты в детском питании не используются, чтобы не мешать детскому организму в фазе активного роста.
Добавлю, что не так опасны мясопродукты, как сладкие газированные напитки типа «кола», которые особенно любят дети. Ортофосфорная кислота, которая входит в состав напитков, ухудшает всасывание кальция и вымывает его из организма, что приводит к отрицательному действию на скелет, особенно у детей, подростков и женщин.
Неоднократно я сталкивался с информацией, что в Европе запретили использовать фосфаты, и они используют цитраты. Для прояснения ситуации я связался с технологами из Германии, которые сообщили, что на сегодняшний день в Германии, Италии, Австрии и многих других странах ЕС действует законодательство, запрещающее использование фосфатов в стиральных порошках. В мясопереработке разрешены к применению следующие фосфаты: Е 338-Е341, Е450-Е452. Использование цитратов имеет место быть, основания для использования как технологические (мех. напрягаемость фарша, его реологические характеристики), так и маркетинговые (реклама продукта «без фосфатов»). Пока фосфат разрешен к применению, его будут однозначно использовать. На данный момент фосфатные технологии наиболее отработанные и надежные, продукты стабильные и на срезе выгодно отличаются от безфосфатных продуктов. Специалисты отметили, что и в Германии у фосфатов есть противники: из рядов околонаучной публики и продавцы «безфосфатных» и «зеленых» технологий.
Таким образом, среди факторов, стимулирующих использование фосфатов мясоперерабатывающей промышленностью, можно назвать отсутствие альтернативы, традиционность использования и отработанные технологии, возможность применения в ГОСТ и ТУ, потребность для решения технологических задач, а также доступность и широкий ассортимент предлагаемых фосфатов и фосфатных смесей.
СПРАВКА
Все виды мясного сырья и птица содержат мышечный белок актомиозин, который отвечает за связывание и удержание влаги в мясопродуктах. В мышцах живых животных природный фосфат АТФ (АденозинТри Фосфат) контролирует открытую структуру актомиозина с естественно связанной водой. Однако, в процессе автолиза, после убоя животного, АТФ используется для различных биохимических реакций, и уровень рН снижается.
СПРАВКА
Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании, а также при низком содержании жиров и белков в кормовом рационе животных. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.
Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.
СПРАВКА
Первые случаи появления некачественной свинины зафиксированы еще в 1883 году. Массовое появление такой свинины (PSE) отмечено в Дании в 1953 году, в СССР –в 1970 году.
Вот и я забыл положить фосфаты. В итоге половина колбасы в полиамидной оболочке отекла очень сильно, а в фиброузной вариант приемлемый.
Вы уверены, что именно из-за отсутствия фосфата?
Популярное сообщение
Скорее всего отёк был в обоих случаях. В непроницаемом полиамиде он весь остался внутри, в паропоницаемом фиброузе он выпарился.
Вопрос такой. У меня есть смесь специй ГОСТ №1 и ГОСТ №7, четвертого нет, но есть так же отдельно фосфат. Сколько его добавлять и какую из смесей лучше использовать. Хочу сделать две ветчины, вчера купил свинину и телятину
После посола, если был использован длительный предпосол, в сухом виде.
но есть так же отдельно фосфат. Сколько его добавлять и какую из смесей лучше использовать. Хочу сделать две ветчины, вчера купил свинину и телятину
А для чего тебе в ветчине фосфат, я лично этого не понимаю. Я лично в ветчине фосфат никогда не использую и всё получается отлично. Ты прежде чем собирать шкаф читаешь инструкцию как это делать. Так почитай для начала что такое фосфат и как его использовать.
Популярное сообщение
1,5 суток после набивки Набивал шприцем Плотность до предела) 75 град при варке Соль, специи и фосфаты смешал, засыпал в мясо и забил водой, и вымесил
Зачем ждать полторасуток после вымешивания и набивки? ИМХО намешал фосфаты в уже созревший фарш, набил и варить. Нет?
Velizarius , а термометр точно показывает? Может термометр сломался, вот и пошли отёки.
Термометр спиртовой, лабораторный. Точный
Отек, к слову, слабенький, но есть., самое важное ветчина совсем таки не ветчина, пресная резина и бледная
Сырьё не имело признаков PSE?
Это длительный несильный стресс так может сказаться. Для промоткорма это как раз характерно, но не обязательно.
Сгустки крови не есть прямой признак PSE, они могут лишь свидетельствовать о прижизненных травмах （гематомах）или неправильной технологии обескровливания во время забоя. А вообще, без фото диагнозов не делают.
тоже было такое всю голову сломал что не так делаю, теперь внимательнее буду выбирать сырье.
Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. Как бы это не казалось странным и противоречащим главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.
От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса.
Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:
1. для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски. А жир можно удержать только внутри белковых решеток. Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами. Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.
2. для защиты жиров от окисления. Из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.
3. для увеличения водосвязывающей способности мяса.
Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами?
На каком этапе вводить фосфаты в фарш?
Таким образом, в результате применения фосфатов происходит стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье вы приобрели – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.
gabaj, если бы вы не юзали по сайту, а читали внимательно, в первую очередь раздел «Основные принципы приготовления колбас дома», то поняли бы что при 100 мл. воды на 1 кг. фарша вполне можно обойтись и без фосфатов.
аха..и колбаса получится 100%..сухой. я 23% добавляю..без отеков. и то на мой взгляд суховато. странно,да?вот два примера,одна вареная(свинина+курица),другая вареная(куриная) и слегка подкопченная. в обоих 23% ледяной воды,без отеков. но до магазинской сочности и нежности далековато будет..
Вложенные превью
аха..и колбаса получится 100%..сухой. я 23% добавляю..без отеков. и то на мой взгляд суховато. странно,да?вот два примера,одна вареная(свинина+курица),другая вареная(куриная) и слегка подкопченная. в обоих 23% ледяной воды,без отеков. но до магазинской сочности и нежности далековато будет..
Ну незнаю.. я делала по рецептам, которые здесь выкладывали, 10-12% жидкости в основном было, иногда меньше. Причем в духовке приготовлены, значит жидкость еще испарялась. Ну ничего, совсем не сухо и вкусно. А в магазинах сочность такая делается совсем не для вкуса, а для выгоды производителя, чтобы воды побольше загнать.
аха..и колбаса получится 100%..сухой. я 23% добавляю..без отеков. и то на мой взгляд суховато. странно,да?вот два примера,одна вареная(свинина+курица),другая вареная(куриная) и слегка подкопченная. в обоих 23% ледяной воды,без отеков. но до магазинской сочности и нежности далековато будет..
Популярное сообщение
Что за мясной вкус? Масса, то есть выход, мне например, без разницы. Хочу качественную колбасу, а не мясную поделку. Вот сейчас у меня скоро будет готова колбаса. И я в ней уверен. Когда я мыл оборудование, было понятно, как сворачивались остатки.
Спасибо Зевсу, он подарил мне новый фосфат. Вчера получил посылку, набил, сейчас варю. Рано или поздно, все делающие домашнюю колбасу понимают, что вареную не сделать без фосфата хорошую. И тд. Можно смотреть ролики в инете и говорить, вот у людей выходит же. А вы уверены, что когда сыпят соль, туда уже не насыпали фосфат? Я уверен, что насыпали.
Кроме идиотов типа Кочетова. Тот, как и многие, сделает какую то какашку и не стесняясь говорит, вот, мы с вами сделали докторскую по ГОСТу)))
одна вареная(свинина+курица),другая вареная(куриная)
во второй явно жира не хватило, вот и сухая+отек.
до магазинской сочности и нежности далековато будет..
Тут я согласна, что без применения фосфатов большое количество влаги в варенке не удержать. Но мне и не надо как в магазине.
Я предпочитаю в колбасе мясо, а не воду. И можно больше не чистить зубы после поедания магазинной ветчины)))
Мой компас земной, вы сделайте колбасу без фосфата вареную, у меня работают подрядчики с ебурга, они мне передадут.
Я ее попробую, если она мне понравится, я буду проклинать фосфаты, повешу на кухне ваш портрет.
Эдуард, Вот ты пишешь, что нельзя сделать варенку без фосфатов, а ведь сам первое время делал! По поводу фосфатов может быть ты и прав, но как ты относишся к усилителю вкуса и аромата (Е621). Ты тоже применяешь его в своей колбасе? И чем тогда твоя колбаса отличается от магазинной? Но в магазине у Павла все идет одним скопом и пряности и фосфаты и усилители вкуса. В чем смысл их применения тогда? Какая это ДОМАШНЯЯ колбаса. Мы стараемся уйти от химии, а сами лезем в эту яму. Может и необходимо применять фосфаты в варенке, но отдельно без других наполнителей.
Но это мое личное мнение.
Популярное сообщение
Без фосфатов я вареной колбасы нормальной не делал. Павел год назад подарил мне триполифосфат, с ним и делаю. До этого было вкусно только на фото. Сейчас сделал с фосфатом Зевса. Отличный результат.
Дело не в добавках этих. Не это отличает домашнюю колбасу от магазинной и то, в магазине разная бывает.
Дело в том, что многие заменяют мясо высокого сорта на мясо мех обвалки в лучшем случае. В худшем это, например,целлюлоза, которая берет воду 1 к 10 и прочие подобные вещи.
Все искусственные заменители мяса не могут дать того набора аминокислот и витаминов, которые есть в мясе. В этом и есть смысл. Мы делаем натуральную колбасу. Без сои и целлюлозы. Без ммо и тд. Но есть колбаса просто мясо в кишке. Это самое натуральное. А есть более технологичная. И она требует другого. Но это не промышленные колбасы с заменой сырья для удешевления. Это домашняя колбаса из мяса с некоторыми добавками, делающими ее повторимой дома.
Рано или поздно, все делающие домашнюю колбасу понимают, что вареную не сделать без фосфата хорошую. И тд. Можно смотреть ролики в инете и говорить, вот у людей выходит же. А вы уверены, что когда сыпят соль, туда уже не насыпали фосфат? Я уверен, что насыпали.
Эдуард я это уже давно понял. Я думаю у тебя всё получится, желаю успеха.
Ты знаешь что творилось в моём немецком форуме лет 6 назад, почти каждый день на меня накидывались. Пока несколько человек не попробовали, а сейчас всё окей и все делают класную колбасу. Если та напишишь в форуме что ты добавляешь усилитель вкуса тебя забрасают камнями и твои темы никто больше небудет смотреть, немцы очень привередливые.
Но ты так и не ответил на вопрос о твоем отношении к усилителю вкуса и аромата (Е621) и применяешь ли ты их!
Кстати, а Ты Зевс применяешь эти добавки?
Уже получилось. Первая партия в 60 оболочке готова и попробована. Вторая в синюгах еще готовится.
Я попробовал ножи. Оказалось, бумагу не режут. А я думал, нужно не так часто точить. Я взял никогда не замороженное мясо. Я взял твой фосфат.
В итоге, все хорошо. 1 кг мяса, 500 гр жира, 300 мл воды. Эмульсия стабильная, даже такое чувство, то еще грамм 100 смело фарш принял бы
Популярное сообщение
Но ты так и не ответил на вопрос о твоем отношении к усилителю вкуса и аромата (Е621) и применяешь ли ты их! Кстати, а Ты Зевс применяешь эти добавки?
Может быть пусть они идут своей дорогой
Ну что сказать, опять всё сначала. Полукопченая колбаса такаяже варйная колбаса. Полукопченая колбаса состоит из эмульсии и наполнителя.
Понимаешь Зевс, полукопченые колбасы это русский термин и с немецкими колбасами не совсем перекрещивается. То что ты описал это, я так понимаю, изготовление неферментированного салями для которая делается фарш-основа в виде эмульсии из говядины с водой.
Нет я кажется ясно выразился, я имел ввиду сервелат котрый называется полукопчёная колбаса. Я уже писал когда я учился 35 лет назад в карагандинском кулинарном техникуме я делал практику на мясокомбинате и я лично видел как делают сервелат. А немецкая это колбаса или русская разницы никакой принцыпы одинаковые. Салами это вяленая колбаса. Без воды ты никогда не сделаешь эмульсию и в варёные и в полукопчёные колбасы добавляют воду. Сортность зависит от качества мяса и его содержания. Естественно есть колбасы фарш для которых приготавливают на волчке и потом перемешивают в мешалке, догда естественно не добавляют влагу. Для таких колбас берут только свежее мясо с большим содержанием влаги. Эти колбасы имеют более плотную консистенцию и проходят другую термообработку. Но сервелат делают из эмульсии.
Естественно есть колбасы фарш для которых приготавливают на волчке и потом перемешивают в мешалке, догда естественно не добавляют влагу. Для таких колбас берут только свежее мясо с большим содержанием влаги.
Полукопченая колбаса состоит из эмульсии и наполнителя.
И не слова о том что делается и так и так в зависимости от рецептуры и оборудования. Народ ведь тебе в рот смотрит и все на веру принимает, а ты даешь неполную информацию в ультимативной форме.
