Фракция гидрогенизированного пальмоядрового масла что это значит

Пальмовый стеарин, или пальмоядровое масло

Во многих сферах жизни используется пальмовый стеарин. Его получают после переработки растительного масла. Фракционирование позволяет в промышленности разделять масло на пальмовые олеин и стеарин. В данной статье рассмотрим второе вещество: как и где его применяют и можно ли его использовать. Пригоден ли он для употребления?

Особенности пальмового стеарина

Это твердый продукт, который образуется после деления масла пальмы и его кристаллизации при необходимой температуре (плавиться при температуре более 48 градусов). Стеарин — наиболее твердая фракция пальмового масла. При обычной температуре это вещество с оранжевым или коричневым цветом, без лишних вкусов и неприятных запахов.

Для жирного элемента характерно:

Благодаря использованию этого компонента, получают продукты высокого уровня твердости, которые нужны в пищевой промышленности, в косметологии и при производстве бытовой химии.

Химический состав сырья, добываемого путем переработки пальмового масла, в основном состоит из олеиновых жирных кислот — около 40 %. Они относятся к полезным компонентам, так как способствуют снижению количества холестерина и повышают тонус сосудистых тел. Немного меньше, 10 % от всего состава, занимает линолевая полиненасыщенная кислота, ускоряющая метаболические процессы.

Пальмовый стеарин: что это? Это элемент с твердой консистенцией. Его синтезируют путем разделения полученного сырья в процессе кристаллизации при контролируемых показателях температуры. Если его взять в руки, то будет ощущение жирности.

При хорошем хранении компонент долго живет без потери свойств, однако в теплом помещении и при попадании солнечных людей теряет упругость и меняет свои качества.

Он используется для добавления упругости, улучшения и стабилизации консистенции. При добавлении в косметические продукты делает их менее прозрачными, впитывающимися в кожу.

Температурный режим для плавления — 46-54 градуса по Цельсию.

Как получают стеарин

Известно всего 3 способа получения стеарина из растительного масла. Это:

Часто на упаковке масла мы видим слово «гидрогенизированное». Что это такое? Гидрогенизированные масла получают путем воздействия на растительные жиры водорода, что позволяет обогатить вещество. Иными словами — «вакантные» места в молекулах заполняются свободными атомами, чему способствует давление. Водород используется как катализатор, ускоритель реакции.

Эти жиры, попадая вместе с продуктами питания в наш организм, быстро насыщают нас, но очень медленно расщепляются и выводятся. Такой вид масла содержит очень мало холестерина.

Длительное употребление продуктов, содержащих насыщенные жиры, провоцирует забивание сосудов. Неблагоприятно это вещество воздействует и на головной мозг.

В процессе умственной деятельности сжигается много калорий. Употребляя шоколадки, батончики и крекеры, на некоторое время люди работают довольно продуктивно. Но со временем сосуды головного мозга забиваются, что тормозит мозговую деятельность.

Наиболее широко гидрогенизированные жиры популярны в изготовлении пищи, особенно в заведениях общественного питания. Это происходит, потому что стеарин не так быстро пригорает. Такое свойство позволяет сготовить на одной порции больше еды, которая приобретает соответствующий насыщенный вкус.

Куда добавляют

Преимущество стеарина — низкая цена. Кроме того, он имеет ряд дополнительных характеристик, таких как: устойчивость к окислению и длительный срок хранения без потери своих качеств.

Без жирного компонента не появляются вафли, конфеты, фабричные пироги, торты и десерты. Там, где должно быть молоко, есть пальмоядровый стеарин (особенно это актуально для плавленых сырков, сгущенки и творога), потому что им добивают требуемую жирность в молочных продуктах.

Он используется в медицинских и косметологических целях. В последнем случае смягчает кожу и увеличивает ее эластичность. Также кремы, содержащие растительный жир, хорошо увлажняют ее, питают.

В медикаментозных целях продукт нужен для приготовления кремов и мазей. А еще наблюдается его позитивное воздействие при заболеваниях глаз, таких как: глаукома, «куриная слепота», конъюнктивит. Применяется он и при заболеваниях сердца.

Фракция стеарина используется в качестве жировой основы в создании кулинарных жиров, маргарина. Вещество необходимо и в производстве мыла, средств для мытья посуды и прочей бытовой химии. Оно создает больше пены, делает жидкость гладкой, создает форму, не прилипает к упаковке.

В чистом виде из него создают свечи, добавляют в парафин.

Воздействие на организм человека

К очевидным «плюсам» причисляют большое содержание антиоксидантов и каротина. Такие элементы хорошо влияют на состояние кожного покрова и волос, что используется косметическими фирмами для своей выгоды.

В состав компонента входит большая доза витамина Е, а в особенности один из его элементов — токотриенол. Этот микроэлемент достаточно продуктивно борется с раковыми клетками. В нем еще присутствует триглицерин, который способствует выработке энергии при расщеплении ферментами печени, минуя попадания в сосуды. А содержащиеся в стеарине олеиновые и линолевые кислоты разделяют и измельчают для клеток холестерин.

Восстановление качества зрения возможно с помощью провитамина А, который также есть в химическом составе растительного элемента.

Вредоносное воздействие провоцируют насыщенные жиры, которых в пальмовом стеарине в избытке при ненадлежащем получении. Жирные кислоты есть и в сливочном масле. Огромный минус этого растительного составляющего в том, что его жиры провоцируют болезни сердца.

Пальмитиновая кислота, которая входила в состав продукта, ухудшает минерализацию костной системы у детей, нарушает процессы метаболизма, вызывает интоксикацию внутренних органов, снижает качество работы мозга, печени. Также она провоцирует сахарный диабет и ожирение.

Лучше всего свести к минимуму употребление жирного растительного компонента, который входит во многие привычные нам продукты питания. К ним относятся: чипсы, картошка фри, плавленые сырки, йогурты, сгущенное молоко.

Летальная доза стеарина всё еще не определена. Его свойства, которые имеют и позитивное, и негативное влияние на человека, зависят от разновидности пальмового масла, а также от качества сырья и условий производства по переработке.

На качество жирной добавки указывает процент содержащихся в нем линолевых кислот, приемлемое значение — 5 %, и цена — чем она меньше, тем низкопробнее продукт.

Как вычислить в молочных продуктах

Ранее мы уже указали, где есть масло пальмы. Среди данного списка значится и молочная продукция также: любимые сыры, творожные десерты, сметана. Что немаловажно – это есть в диете ребенка. Присутствие пальмового масла в продуктах для детского питания плохо воздействует на состояние здоровья. Выбирая творог для малыша, запомните:

Присутствие ненужных добавок в молочной продукции можно определить и качественным путем. К примеру, если в сыр добавлено пальмовое масло, при нарезке ломтик будет крошиться. А если оставить кусочек на воздухе, то натуральный продукт должен засохнуть, а со стеарином затвердеет и потрескается. На его поверхности появятся капли жира. Также на добавки укажет консистенция – если из него можно слепить шарик, то почти наверняка в составе есть жирный растительный компонент.

Чтобы проверить натуральность масла, возьмите маленький кусочек и положите его на свою ладонь. Если он начинает постепенно таять, и образуется пленка белого цвета, то можно смело его кушать и давать ребенку. Помните: пальмовый стеарин плавится при высокой температуре, а значит, в ладони он не растечется.

Если в сметану или творог добавлено растительное масло, то во рту от него останется горький пластилиновый привкус. А если положить сметану на горячий блинчик, то натуральная должна растаять, образуя сыворотку, в противном случае она останется без изменений.

Если вы на этикетке видите слова «нормализованные сливки», то знайте — именно туда и добавили дешевую маслянистую субстанцию. Также обращайте внимание на рекомендуемый срок хранения. Жирная добавка его увеличивает: если срок большой — вещество почти точно есть в его составе.

Чтобы проверить, есть ли в мороженом растительный жир, нужно растереть небольшое количество сладкой массы в руках: если на ладонях появится ощущение пленки (как от пластилина), то в нем присутствует растительная добавка.

В сгущенке смотрите на состав — должно быть лишь молоко и сахар, а больше ничего. Стоит заметить, что 95 % сгущенки — фальсификат.

Радует, что в молоко, кефир и ряженку стеарин практически не добавляют. Это не от честности, а от того что процесс невыгодный, да и существует много иных способов снижения себестоимости производства продукции.

Включать ли в свой рацион этот продукт или нет — дело каждого. Но следует очень тщательно выбирать продукты питания, особенно те, в которых заведомо может быть стеарин или любая другая подозрительная консистенция. Внимательно изучайте и ознакомьтесь с составом продукта. Соблюдайте чувство меры. Помните, что стеарин содержит трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Эти элементы могут стать причиной возникновения рака. Будьте бдительны и относитесь с заботой к своему здоровью.

Источник

Пальмовое масло: все-таки вред?

Бурные дискуссии о пользе и вреде пальмового масла идут непрерывно как среди любителей, так и среди экспертов, зачастую оплачиваемых теми или иными производителями продуктов питания.

Вокруг вреда пальмового масла много лет не утихают споры, нарастают объемы экспертных заявлений и проводятся многочисленные эксперименты. А между тем объемы его производства неуклонно и быстро растут.

По статистике WWF (Всемирного фонда дикой природы) 50% всех упакованных продуктов содержат в своем составе пальмовое масло. И такое положение дел не радует ни сторонников правильного питания, ни защитников дикой природы. Так как производство масла очень прибыльно, то под его плантации вырубаются тропические леса и уничтожаются редкие виды диких животных.

Поэтому на чаше весов — создать большие объемы пищи сомнительной полезности или сохранить дикую природу.

Тема очень болезненная, поэтому одной статьей раскрытие темы не ограничится. Здесь будет максимально объективно изложена информация про пальмовое масло, о его вреде и пользе, известных на сегодняшний день, а решать вам, употреблять ли этот жир.

Из чего получают пальмовое масло

Как следует из названия, получают его из плодов гвинейской масличной пальмы методом холодного прессования. Ведущими производителями пальмового масла являются Гвинея, Индонезия и Малайзия. В семенах содержится около 30% масла и такой вид называют пальмоядровым.

А из мякоти плодов, содержащей 20-70% жирных масел, добывают полутвердую консистенцию оранжево-желтого цвета, с температурой плавления 33—39 °C.

Пальмовое масло после отжима считается техническим и является смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, среди которых выделяют две основные фракции:

Его разделяют на фракции, а для использования в пищевой промышленности очищают, рафинируют и дезодорируют.

Причины популярности у производителей

Пальмовое масло привлекательно высокой окислительной стабильностью, что обусловлено низким содержанием (до 5%) полиненасыщенных жирных кислот, что:

Использование пальмового масла удешевляет продукты, потому что оно дешевле животных жиров.

Как правило, продукты с пальмовым маслом имеют более низкую стоимость по сравнению с аналогичными продуктами, в состав которых входят животные жиры.

До появления технологий переработки пальмового масла в суспензии, по виду и свойствам напоминающие молочные продукты, на потребительском рынке не существовало таких понятий, как «сырный продукт», «молокосодержащий продукт» и пр.

Зачастую в составе продуктов пальмовое масло стыдливо прячется под названием «стабилизаторов растительного происхождения». И кто скажет, что это неправда?

Пищевое масло после особой обработки является основой для многих продуктов питания, где предполагается использование молочных продуктов. Это сгущенное молоко, маргарин и масло, майонез, кондитерские изделия и детские молочные смеси.

Полезные свойства

Нерафинированное пальмовое масло богато витаминами А и Е, а также растительными аналогами коэнзима Q10.

При рафинации эти полезности исчезают. Но больше всего споров вызывает комплекс жирных кислот, который содержит пальмовое масло. В нем есть как полезные ненасыщенные жирные кислоты (линолевая и олеиновая), так и опасные насыщенные жиры (пальмитиновая кислота). Первые очень полезны для здоровья, являются мощными антиоксидантами, но их всего 5%.

Гидрогенизация жиров

Один из производственных процессов в переработке пальмового масла — гидрогенизация. Процесс гидрогенизации – это насыщение масла атомами водорода при температуре 200–300 °С. В месте двойных связей атомы водорода соединяются с ненасыщенными жирными кислотами, превращая их в насыщенные, изменяя молекулу и пространственную конфигурацию жирной кислоты.

Гидрогенизированное масло представляет собой предельные глицериды с более высокими температурой плавления, твердостью, стойкостью к окислению, чем исходные жиры. Полученная субстанция называется саломас и является сырьем для кондитерских изделий.

Гидрогенизацией жидких растительных масел получают твердые жиры, используемые для выработки маргарина, в мыловарении, для технических смазок и др. Это делается для удешевления пищевых продуктов, увеличения срока хранения и устойчивости к кислороду и микроорганизмам.

Трансжиры

В качестве побочных продуктов в процессе гидрогенизации ненасыщенных жиров образуются трансжиры (трансизомеры), и в развитых странах их наличие обязательно указывают на упаковках („trans-fat”). Это разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в трансконфигурации, то есть имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

Воздействие на организм природных трансизомеров уже более-менее исследовано, и их состав отличается от искусственных. В 2009 году ВОЗ пересмотрела рекомендовала полностью исключить промышленные трансжиры из продуктов питания, так как исследования последних лет установили взаимосвязь роста потребления трансжиров с ростом случаев инфаркта миокарда, болезнью Альцгеймера, диабета и пр. Во многих странах они либо запрещены, либо жестко нормируются.

Вред пальмового масла

Как видно из приведенной ниже таблицы, в саломасе количество трансизомеров в 10-20 раз превышает их содержание в натуральных жирах.

Часто при разоблачении так называемых мифов происходит подмена понятий, когда рафинация и гидрогенизация объединяются в один процесс. И тогда можно говорить, что все растительные масла рафинируются и ничего страшного не происходит. Рафинируются — да, но не гидрогенизируются! И гидрогенизированное масло — это совсем не рафинированное масло!

Еще одна опасность, которая подстерегает потребителя — часто завозится техническое, то есть непищевое пальмовое масло. Оно дешевле и дает возможность сэкономить большие суммы на таможенных платежах. Это масло должно доводиться до уровня пищевого, однако не все производители это делают и используют его в сыром виде. При этом потребители не определят, какое масло использовано.

Таким образом, опасность пальмовое масло представляет в следующих случаях:

Молекулы транс-жиров, попадая в кровь, нарушают клеточный метаболизм. Они не могут проникнуть через клеточные мембраны и изменяют их структуру. Нарушается клеточный метаболизм, накапливаются токсины, запускающие процессы мутаций и разрушения.

По данным Федеральной таможенной службы, в I квартале 2016 года импорт пальмового масла в Россию увеличился на 39,6%. Причем в большинстве случаев это коробки твердого жира, то есть технического.

Мифы о пальмовом масле

Миф 1. В организме человека нет ферментов, способных расщепить пальмовое масло или вывести его из организма. Оно накапливается и заполняет межклеточное пространство.

На самом деле все жиры расщепляются ферментом липазой на жирные кислоты и моноацилглицериды. Здесь нужно говорить не о пальмовом масле вообще, а о его гидрогенизированных вариантах, содержащих трансжиры.

Миф 2. Пальмовое масло относится к тугоплавким и температура плавления выше температуры человеческого тела.

На самом деле пальмовое масло подобно другим пищевым жирам и маслам переваривается, усваивается и перерабатывается в нормальном процессе обмена веществ.

Миф 3. Производители продуктов любят рассказывать о пальмовом масле, как поставщике в организм человека энергии и незаменимых жирных кислот. С таким же успехом вы можете скушать сливочное масло, кусочек сала, а полезных полиненасыщенных жирных кислот с витаминами А и Е в нем содержится не более 5%.

Выбирать вам, но на основании проведенного анализа можно сделать вывод, что вред от пальмового масла существенно превышает его потенциальную пользу.

Источник

Транс-жиры и пальмовое масло

Жиры наря­ду с бел­ка­ми и угле­во­да­ми состав­ля­ют неза­ме­ни­мую часть наше­го пита­ния. Но, ока­зы­ва­ет­ся, не все жиры оди­на­ко­во полез­ны, а быва­ют и те, кото­рые могут вызвать серьез­ные забо­ле­ва­ния. В этой ста­тье уде­ле­но вни­ма­ние опас­ным транс-жирам. Но сна­ча­ла давай­те раз­бе­рем­ся, какие имен­но жиры нуж­ны для пита­ния чело­ве­че­ско­го орга­низ­ма и где их искать.

Жиры: твердые и жидкие — в чем разница?

Ока­зы­ва­ет­ся, что с хими­че­ской точ­ки зре­ния, состав у них оди­на­ко­вый, но стро­е­ние моле­кул раз­ное. Это подоб­но при­го­тов­ле­нию пиро­га. Состав у пиро­га и у ингре­ди­ен­тов, из кото­рых он при­го­тов­лен, оди­на­ко­вый, но внеш­ний вид и вкус гото­во­го десер­та будет отли­чать­ся от исход­но­го моло­ка, яиц и масла.

Жир или мас­ло пред­став­ля­ет собой смесь жир­ных кис­лот. Для под­дер­жа­ния жиз­не­де­я­тель­но­сти орга­низ­ма реко­мен­ду­ет­ся съе­дать в день опре­де­лен­ную нор­му жиров- 1г жира на 1 кг мас­сы тела.

Если в соста­ве жира пре­об­ла­да­ет кон­цен­тра­ция насы­щен­ных кис­лот, то жир по агре­гат­но­му состо­я­нию твер­дый. Если нена­сы­щен­ные кис­лот­ные остат­ки — жир жид­кий. Таким обра­зом, если перед вами мас­ло, кото­рое оста­ет­ся жид­ким даже в холо­диль­ни­ке, може­те не сомне­вать­ся, что в нем наи­выс­шая кон­цен­тра­ция нена­сы­щен­ных жир­ных кислот.

Насыщенные жиры

Насы­щен­ные жиры и назы­ва­ют­ся так, пото­му что по струк­тур­но­му стро­е­нию их угле­род­ная цепь пол­но­стью “насы­ще­на” ато­ма­ми водо­ро­да. Они не всту­па­ют в реак­цию с дру­ги­ми хими­че­ски­ми соеди­не­ни­я­ми, мед­лен­нее поки­да­ют кро­во­ток, сни­жа­ют чув­стви­тель­ность к холе­сте­ри­ну. В свя­зи с этим, оче­ви­ден и риск отло­же­ния холе­сте­ри­на в стен­ках сосу­дов. Одна­ко, насы­щен­ные жиры име­ют свои плюсы.
Роль насы­щен­ных жир­ных кис­лот в организме
• участ­ву­ют в син­те­зе гор­мо­нов и постро­е­нии кле­точ­ных мембран
• явля­ют­ся источ­ни­ком энер­гии для организма
• спо­соб­ству­ют усво­е­нию вита­ми­нов и микроэлементов
• бла­го­твор­но вли­я­ют на репро­дук­тив­ную систему

Поэто­му отка­зать­ся от потреб­ле­ния насы­щен­ных жиров пол­но­стью нель­зя. Суще­ству­ет нор­ма потреб­ле­ния насы­щен­ных жиров — 15–20 грам­мов в сутки.
Кро­ме того, реко­мен­ду­ет­ся упо­треб­лять в пищу лег­ко­до­ступ­ные про­дук­ты с насы­щен­ны­ми жира­ми:
• молоко
• сыр
• яйца
• горь­кий шоколад

Про­дук­ты, не реко­мен­ду­е­мые к упо­треб­ле­нию, содер­жа­щие насы­щен­ные жиры:
• маргарин
• сли­воч­ное масло
• паль­мо­вое и коко­со­вое масло
• фастфуд
• кон­ди­тер­ские изделия
• шоколад

Ненасыщенные жиры

Нена­сы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты – это жир­ные кис­ло­ты, струк­тур­ная цепь кото­рых, гово­ря про­стым язы­ком, не насы­ще­на или не пол­но­стью насы­ще­на ато­ма­ми водорода.

Основ­ное их пре­иму­ще­ство по срав­не­нию с насы­щен­ны­ми это то, что они состо­ят из боль­ших моле­кул, кото­рые не объ­еди­ня­ют­ся меж­ду собой, а, зна­чит, не обра­зу­ют соеди­не­ний в кро­ви. Это при­во­дит к их бес­пре­пят­ствен­но­му про­хож­де­нию через кровоток.

Нена­сы­щен­ные жиры выпол­ня­ют роль вра­ча для сер­деч­но-сосу­ди­стой системы.

Роль нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот в организме
• сни­жа­ют уро­вень холе­сте­ри­на в крови
• сни­жа­ют вяз­кость кро­ви, в след­ствии чего сни­жа­ет­ся арте­ри­аль­ное дав­ле­ние, умень­ша­ет­ся риск обра­зо­ва­ния тром­бов, инсуль­тов и инфарк­тов, очи­ща­ют и воз­вра­ща­ют эла­стич­ность сосуда
• умень­ша­ют риск сер­деч­ных заболеваний
• уско­ря­ют мета­бо­лизм — спо­соб­ству­ют поте­ре лиш­не­го веса
• улуч­ша­ют функ­цию мозга
• уси­ли­ва­ют про­дук­цию гормонов

Мно­го­лет­ние иссле­до­ва­ния пока­зы­ва­ют, что север­ные, а так­же живу­щие в при­бреж­ных рай­о­нах наро­ды, раци­он кото­рых состо­ит из рыбы и море­про­дук­тов, прак­ти­че­ски не боле­ют сер­деч­но-сосу­ди­сты­ми заболеваниями.

Орга­низм чело­ве­ка само­сто­я­тель­но не выра­ба­ты­ва­ет нена­сы­щен­ные жиры, поэто­му их необ­хо­ди­мо полу­чать из пищи.

Про­дук­ты, реко­мен­ду­е­мые к упо­треб­ле­нию в каче­стве источ­ни­ков нена­сы­щен­ных жир­ных кислот

• рас­ти­тель­ные мас­ла (кун­жут­ное, под­сол­неч­ное, гор­чич­ное, олив­ко­вое, куку­руз­ное, вино­град­ной косточ­ки и абри­ко­со­вой, мас­ло про­рост­ков пше­ни­цы, льняное)
• рыба (лосось, скум­брия, сай­ра, карп)
• море­про­дук­ты и рыбий жир
• семе­на (лен, кун­жут, под­сол­неч­ни­ка, грец­кие оре­хи, мин­даль, ара­хис, оре­хи, мин­даль, кешью
• про­ро­щен­ная пше­ни­ца и фасоль маш
• тём­но-зелё­ные листо­вые ово­щи ( салат лол­ло рос­со, кресс-салат, руккола)
• авокадо

Нена­сы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты чрез­вы­чай­но под­вер­же­ны окис­ле­нию. Осо­бен­но быст­ро окис­ле­ние про­ис­хо­дит при нагре­ва­нии и вза­и­мо­дей­ствии с кис­ло­ро­дом воз­ду­ха, в резуль­та­те чего обра­зу­ют­ся опас­ные для здо­ро­вья чело­ве­ка сво­бод­ные радикалы.

Пальмовое масло — полутвердый жир

Паль­мо­вое мас­ло с хими­че­ской точ­ки зре­ния явля­ет­ся сме­сью эфи­ров гли­це­ри­на и жир­ных кис­лот. Полу­ча­ют его из пло­дов мас­лич­ной паль­мы, рас­ту­щей в жар­ких стра­нах. Паль­мо­вое мас­ло мы часто видим на упа­ков­ке в соста­ве пече­нья, чип­сов, шоко­ла­де, моро­же­ном и счи­та­ем, что раз про­дукт при­род­но­го про­ис­хож­де­ния, то явля­ет­ся без­опас­ным. Но это дале­ко не так.

Все­мир­ная орга­ни­за­ция здра­во­охра­не­ния (ВОЗ) в 2005 году реко­мен­до­ва­ла умень­шить потреб­ле­ние паль­мо­во­го мас­ла для сни­же­ния рис­ка забо­ле­ва­ний серд­ца. Про­ве­ден­ные даль­ней­шие иссле­до­ва­ния пока­за­ли, люди, упо­треб­ля­ю­щие в пищу про­дук­ты, в соста­ве кото­рых есть паль­мо­вое, обла­да­ют повы­шен­ным содер­жа­ни­ем вред­но­го холе­сте­ри­на — ЛПНП холе­сте­ри­на. Виной все­му явля­ет­ся, во-пер­вых, агре­гат­ное состо­я­ние паль­мо­во­го мас­ла и его состав, а так­же непра­виль­ная пере­ра­бот­ка его в про­цес­се при­го­тов­ле­ния про­дук­тов в про­мыш­лен­ных масштабах.

Вер­нем­ся к соста­ву паль­мо­во­го мас­ла. Оно содер­жит в себе 50% нена­сы­щен­ных жир­ных кис­лот, и 50 % насы­щен­ных. Таким обра­зом, изна­чаль­но, оно полутвер­дое, а это зна­чит, что его на 50% мож­но употреблять.
Но так уж полу­чи­лось, что про­из­во­ди­те­лям удоб­нее рабо­тать с твер­дым жиром, или дово­дить его до твер­до­го состо­я­ния. Так внеш­ний вид про­дук­та ста­но­вить­ся более при­вле­ка­тель­ным и срок год­но­сти его продлевается.

Пред­ставь­те толь­ко, что вы захо­ди­те в мага­зин, а там лежит рас­тек­ше­е­ся пирож­ное или сли­воч­ное мас­ло! Навряд ли вы его купи­ли бы.
В про­мыш­лен­но­сти при­ду­ма­ли спо­соб, пре­вра­ща­ю­щий жид­кое мас­ло в твер­дое — этот спо­соб назы­ва­ет­ся гид­ро­ге­ни­за­ция. Так про­из­во­ди­те­ли “доде­лы­ва­ют” и паль­мо­вое мас­ло до твер­до­го состояния.

Самый про­стей­ший и деше­вый про­дукт гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­но­го жира – это мар­га­рин. Уж о его вре­де напи­са­но мно­же­ство ста­тей и книг.
Про­цесс гид­ро­ге­ни­за­ции (гид­ри­ро­ва­ние) про­ис­хо­дит при про­пус­ка­нии водо­ро­да под дав­ле­ни­ем через мас­ло, нагре­тое до высо­кой температуры.
Сам по себе про­цесс гид­ро­ге­ни­за­ции жиров пред­став­ля­ет собой слож­ный хими­че­ский про­цесс, в резуль­та­те кото­ро­го жиры пере­хо­дят из нена­сы­щен­ных в насы­щен­ные, а зна­чит при этом теря­ют все свои полез­ные свой­ства и при­об­ре­та­ют новые, кото­рые хра­нят в себе опас­ность для организма.

Полу­ча­ет­ся, что до потре­би­те­ля паль­мо­вое мас­ло дохо­дит уже в гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ном виде, то есть в нем содер­жат­ся насы­щен­ные жир­ные кис­ло­ты. При этом оно теря­ет все свои полез­ные свойства.

Здесь сто­ит упо­мя­нуть еще об одном эффек­те реак­ции гид­ро­ге­ни­за­ции. Про­из­во­ди­те­ли про­цесс гид­ро­ге­ни­за­ции нико­гда не ведут до кон­ца. Поэто­му часть нена­сы­щен­ных жиров не успе­ва­ет перей­ти в насы­щен­ные жиры и при­об­ре­та­ет новую кон­фи­гу­ра­цию — так назы­ва­е­мую, «транс — кон­фи­гу­ра­цию», кото­рая тер­мо­ди­на­ми­че­ский более выгод­на чем «цис».

С точ­ки зре­ния про­из­во­ди­те­лей, напри­мер, чем боль­ше «транс-изо­ме­ров» или по-дру­го­му транс-жиров содер­жит про­дукт, тем выше его тем­пе­ра­ту­ра плав­ле­ния, а это зна­чит, что он будет хоро­шо хра­нить форму.

Как транс-жиры влияют на здоровье?

При­ни­мая «транс-кон­фи­гу­ра­цию» моле­ку­ла име­ет не изо­гну­тую, а пря­мую фор­му. Такая кон­фи­гу­ра­ция счи­та­ет­ся непра­виль­ной, так как орга­низм чело­ве­ка про­сто не спо­со­бен ее вос­при­ни­мать на кле­точ­ном уровне. А ведь жир­ные кис­ло­ты явля­ют­ся стро­и­тель­ным мате­ри­а­лом наше­го орга­низ­ма, и, по сути, упо­треб­ляя транс-жиры, мы как бы осо­знан­но вно­сим дефек­ты в струк­ту­ру клет­ки и все­го организма.
Это есте­ствен­но при­во­дит к нару­ше­нию обме­на меж­ду клет­ка­ми и, как след­ствие, к раз­ви­тию мно­гих патологий.
Упо­треб­ле­ние транс-жиров и насы­щен­ных жиров, напри­мер как паль­мо­вое мас­ло, повы­ша­ет риск раз­ви­тия ате­ро­скле­ро­за и дру­гих забо­ле­ва­ний сосу­дов и серд­ца — а это, по дан­ным Все­мир­ной орга­ни­за­ции здра­во­охра­не­ния, самые частые при­чи­ны смерт­но­сти на пла­не­те. (Food and Chemical Toxicology, V. 78, 2015, Pages 170).
Иссле­до­ва­те­ли из Гар­вард­ской шко­лы обще­ствен­но­го здра­во­охра­не­ния счи­та­ют, что упо­треб­ле­ние в пищу транс-жиров при­во­дит к 72,000 из 228,000 сер­деч­ных при­сту­пов в год, в том чис­ле при­мер­но 50 000 со смер­тель­ным исходом.

Кро­ме того, посколь­ку транс-жиры при­во­дят к нару­ше­ни­ям обмен­ных про­цес­сов в тка­нях, то воз­мож­но раз­ви­тие хро­ни­че­ских вос­па­ли­тель­ных про­цес­сов и ожи­ре­ния. Есть даже такое поня­тие – вос­па­лен­ный жир. В послед­ние 20 лет ста­ло извест­но, что жиро­вая ткань чело­ве­ка спо­соб­на вос­па­лять­ся – обра­зу­ют­ся, так назы­ва­е­мые, пан­ни­ку­ли­ты. Свя­за­но это с изме­не­ни­я­ми соеди­ни­тель­но­ткан­ных пере­го­ро­док, непо­сред­ствен­но меж­ду участ­ка­ми под­кож­ной жиро­вой клет­чат­ки под дей­стви­ем вос­па­ли­тель­но­го про­цес­са. Упо­треб­ле­ние транс-жиров напря­мую ведет к рас­про­стра­не­нию таких опас­ных процессов.
Есть неко­то­рые све­де­ния о раз­ви­тие рако­вых опу­хо­лей под дей­стви­ем транс-жиров ( Am. J. Epidemiol 167 (11)).

Из истории…

Сто­ит отме­тить, что транс-жиры чело­ве­че­ство упо­треб­ля­ет в пищу доста­точ­но дав­но. В 1902 году немец­кий химик Виль­гельм Нор­манн запа­тен­то­вал тех­но­ло­гию гид­ро­ге­ни­за­ции жиров. А с 1911 в Гер­ма­нии уже мож­но было купить пер­вый мар­га­рин «Crisco». В первую оче­редь, поку­па­те­ля при­вле­ка­ла низ­кая сто­и­мость про­дук­та. О без­опас­но­сти его исполь­зо­ва­ния никто и не заду­мы­вал­ся. Но в послед­ние два­дцать лет появи­лись иссле­до­ва­ния, пока­зы­ва­ю­щие, насколь­ко опас­ны­ми могут быть транс-жиры и насы­щен­ные жиры для наше­го организма.
Одним из таких опас­ных транс-жиров явля­ет­ся паль­мо­вое мас­ло, кото­рое добав­ля­ют прак­ти­че­ски во все кон­ди­тер­ские изде­лия, вклю­чая тор­ты и пирожные.

Осо­бый вред транс-жиры пред­став­ля­ют для детей. Суще­ству­ет офи­ци­аль­ный доклад Инсти­ту­та совре­мен­но­го раз­ви­тия, про­чи­тан­ный в 2010 году ака­де­ми­ка­ми РАН и веду­щи­ми кар­дио­ло­га­ми Рос­сии. В этом докла­де уче­ные под­черк­ну­ли, что упо­треб­ле­ние транс-жиров вли­я­ет на раз­ви­тие ребен­ка. По дан­ным иссле­до­ва­ний у 90% детей в воз­расте от 5 до 14 лет выяв­ле­ны жиро­вые пят­на в аор­тах. Одна­ко в дет­ские молоч­ные сме­си мно­гие про­из­во­ди­те­ли так и добав­ля­ют паль­мо­вое масло.

Как в мире борются с опасными транс-жирами?

Недав­но уче­ные срав­ни­ли содер­жа­ние транс-жиров в про­дук­тах, при при­го­тов­ле­нии кото­рых обыч­но исполь­зу­ют мар­га­ри­ны и паль­мо­вое мас­ло из 25 стран. Ока­за­лось, что Дания сто­ит на послед­нем месте.
В 2004 году Дания ста­ла пер­вой стра­ной, запре­тив­шей исполь­зо­ва­ние частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ных масел и искус­ствен­ных транс-жиров из раци­о­на. Закон, регла­мен­ти­ру­ю­щий это, гла­сит, что содер­жа­ние транс-жиров не долж­но пре­вы­шать 2% от все­го жира, нахо­дя­ще­го­ся в продукте.
В США с 2006 года вышел закон, соглас­но кото­ро­му на упа­ков­ке про­дук­та долж­но быть ука­за­но, сколь­ко транс-жиров в нем содержится.
Соглас­но иссле­до­ва­нию, опуб­ли­ко­ван­но­му в 2013 году в Бюл­ле­тене ВОЗ, поли­ти­ка, про­во­ди­мая в Бра­зи­лии, Кана­де, Дании, Нидер­лан­дах, Рес­пуб­ли­ке Корея и США) в тече­ние послед­них двух деся­ти­ле­тий, поз­во­ли­ла добить­ся успе­ха в устра­не­нии транс-жиров из про­дук­тов питания.
К 2018 году в США пла­ни­ру­ют пол­но­стью устра­нить транс-жиры из продуктов.
Учи­ты­вая это, а так­же то, что в Рос­сии содер­жа­ние транс-жиров в про­дук­тах никак не регла­мен­ти­ру­ет­ся зако­ном, а про­из­во­ди­те­ли не ука­зы­ва­ют его на упа­ков­ке, вполне веро­ят­но, что невос­тре­бо­ван­ные на аме­ри­кан­ском рын­ке транс-жиры хлы­нут в нашу страну.

Поэто­му, будь­те бди­тель­ны! Умень­шить потреб­ле­ние транс-жиров мож­но и нуж­но. Преж­де все­го, читай­те состав поку­па­е­мых про­дук­тов. Если в спис­ке ингре­ди­ен­тов сто­ит любое гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное или частич­но гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное мас­ло — про­дукт содер­жит транс-жиры.

Продукты, которые содержат опасные транс-жиры

Как уже было напи­са­но выше, оте­че­ствен­ные про­из­во­ди­те­ли и неко­то­рые зару­беж­ные не ука­зы­ва­ют содер­жа­ние транс-жиров на упа­ков­ке. Сей­час, зай­дя в любой мага­зин или сеть фаст­фу­да, само­сто­я­тель­но отли­чить нали­чие вред­ных транс-жиров в про­дук­тах прак­ти­че­ски невозможно.
Одна­ко, суще­ству­ют ком­по­нен­ты, в назва­ни­ях кото­рых зашиф­ро­ва­но, что они содер­жат транс-жиры.

Названия транс-жиров на упаковке

• мар­га­рин (margarine)
• кон­ди­тер­ский жир (сonfectionery fat)
• заме­ни­тель мас­ла какао (cocoa butter substitute)
• рас­ти­тель­ный жир и рас­ти­тель­ное мас­ло (vegetable oil, vegetable fat);
• гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ное мас­ло (hydrogenated oil)
• заме­ни­тель молоч­но­го жира (milk fat substitute)
• порош­ко­вый гид­ро­ге­ни­зи­ро­ван­ный жир (powdered hydrogenated fat)
• «молоч­ный, тво­рож­ный или сыр­ный про­дукт с рас­ти­тель­ны­ми жирами»

Имеются ли альтернативы транс-жирам, которые можно употреблять в пищу?

Прак­ти­че­ски невоз­мож­но устра­нить все транс-жиры из поку­па­е­мых про­дук­тов. Но суще­ству­ет нор­ма их потреб­ле­ния по дан­ным ВОЗ — менее 1% от днев­ной нор­мы потреб­ле­ния жиров или око­ло 2 граммов.
Кро­ме того, мно­гие опас­ные транс-жиры мож­но заме­нить. Напри­мер, для при­го­тов­ле­ния пищи исполь­зо­вать не мар­га­рин и сли­воч­ное маc­ло, а оливковое.
Что­бы избе­жать соблаз­на исполь­зо­ва­ния май­о­не­за — исполь­зуй­те нежир­ную сме­та­ну, олив­ко­вое мас­ло и вин­ный уксус, лимон­ный сок. Если вы не може­те отка­зать себе в упо­треб­ле­нии май­о­не­за — исполь­зуй­те май­о­нез, сде­лан­ный в домаш­них условиях.
В каче­стве лег­ких заку­сок, заме­ня­ю­щих чип­сы, мож­но при­го­то­вить вкус­ную аль­тер­на­ти­ву — лаваш или питу, в кото­рую завер­ну­ты ово­щи, сыр и нежир­ную курицу.
Сто­ит пом­нить, что отка­зать­ся от жиров на 100 % нель­зя, так как они участ­ву­ют в постро­е­нии кле­ток. И толь­ко сба­лан­си­ро­ван­ный раци­он поз­во­ля­ет сохра­нить или улуч­шить состо­я­ние сво­е­го здоровья.

В заклю­че­ние несколь­ко сове­тов при выбо­ре масла.

При выборе масла стоить помнить следующее:

• все­гда про­ве­ряй­те срок год­но­сти мас­ла (6 меся­цев со дня отжима)
• срок хра­не­ния мас­ла без кон­сер­ван­тов 4 меся­ца. Более дли­тель­ное вре­мя мас­ло хра­нит­ся толь­ко при добав­ле­нии искус­ствен­ных антиокислителей
• в откры­том виде срок год­но­сти для рафи­ни­ро­ван­но­го мас­ла состав­ля­ет 4 меся­ца, для нера­фи­ни­ро­ван­но­го – 2 месяца.
• убе­ди­тесь, что мас­ло нахо­дит­ся в тем­ной таре (если в про­зрач­ной пла­сти­ко­вой, то пере­лей­те в стек­лян­ную темную)
• чем мень­ше по объ­е­му поку­па­е­мая бутыл­ка, тем лучше
• всех быст­рее окис­ля­ет­ся льня­ное масло
• если над поверх­но­стью рас­ти­тель­но­го мас­ла при нагре­ва­нии появ­ля­ет­ся дымок, зна­чит в нем нача­лось обра­зо­ва­ние вред­ных и опас­ных для орга­низ­ма чело­ве­ка ток­сич­ных соеди­не­ний. Поэто­му рас­ти­тель­ное мас­ло нель­зя нагре­вать выше 160 — 170⁰С.
• соль в рас­ти­тель­ном мас­ле не рас­тво­ря­ет­ся, поэто­му сна­ча­ла салат солят и ждут, пока ово­щи дадут сок, и толь­ко потом заправ­ля­ют маслом.

Источник