Французская меренга что это такое
Все настоящие сладкоежки пробовали такое вкусное воздушное лакомство как меренга. Она готовится как самостоятельный десерт или является компонентом более сложных кондитерских изделий. Вы часто замечали ее в виде воздушных куполов, украшающих верхушку торта. Всеми любимые макаронсы, десерт «Павлова» делают на основе меренги. Существует три технологии создания этого блюда. Освойте все тонкости приготовления, испробуйте предложенные ниже пропорции и техники.
Что такое меренга
Нежный воздушный сахарно-белковый крем именуют красивым словом меренга, часто его еще называют безе, но это не верно, есть большая разница в этих двух понятиях. Отличие безе от меренги в том, что меренга является основой безе, которая после выпекания превращается в вкусное, но уже иное кондитерское блюдо. Узнав, меренга – что это такое, важно разобраться, откуда произошло это блюдо. Существует три версии:
Разновидности
Меренгу разделяют на виды по степени густоты белковой массы:
По технологии приготовления различают:
Применение в кулинарии
Меренги широко распространены как:
Вкус меренги идеально сочетается с:
Как приготовить меренги
Сделать это вкусное лакомство не сложно, но у начинающих кулинаров в первые несколько раз могут возникнуть некоторые трудности. Яичной белок – очень капризный ингредиент. Чтобы десерт получился идеальным, неопытному повару необходимо попрактиковаться в приготовлении белковой смеси, для которой важны следующие качества:
Рецепты меренги
Есть несколько способов приготовления меренги. Ее взбивают с сахарным сиропом или просто сахаром, готовят на водяной бане. Каждый рецепт таит в себе несколько маленьких секретов, которые делают этот десерт неподражаемым. Главная особенность кондитерского изделия – легкость и нежный вкус. Испробуйте три базовых рецептуры приготовления меренги, выберите для себя лучший.
Французская
Французская меренга – это самый простой в приготовлении и универсальный десерт. На основе данного классического рецепта выпекают безе. Десерт состоит из легкой, нестабильной структуры, которая быстро оседает, поэтому его готовят перед подачей. Используется в суфле, глазурях для куличей, пряников. Употреблять французскую меренгу в сыром виде не рекомендовано, она не проходит тепловую обработку.
Кондитеры Франции используют этот вид лакомства для приготовления десерта «Плавающий остров», «Версальский шик». На основе французской меренги делают торт-безе «Павлова», всевозможные дакуазы, печенье «Радужный поцелуйчик», макаронсы. Чтобы приготовить идеальное блюдо, необходимо строго соблюдать рецептуру. Пропорция белка и сахара равна 1:2.
Итальянская
Для создания меренги на итальянский манер необходимо четко соблюдать пропорции и беспрекословно следовать технологии приготовления. В десерте используется еще одна составная часть – вода, из которой готовят горячий сироп. При неправильных действиях есть большой риск превратить блюдо в омлет. Меренга итальянская имеет очень плотную и устойчивую структуру, она идеально подойдет для изготовления и декорирования сложных десертов. В сироп можно добавлять различные наполнители, красители (чтобы поменять цвет), это еще больше украсит блюдо.
Как приготовить швейцарскую меренгу
В отличие от французской меренги, это кондитерское изделие готовят на паровой бане, оно проходит термическую обработку, а потому лакомство можно употреблять как в сыром, так и в запеченном виде. Десерт имеет более устойчивую плотную форму. Швейцарская меренга идеально подходит для топпингов в десертах и выпечке, в качестве прослойки коржей, кремов и рельефного декора на тортах.
Полезные советы
Чтобы десерт получился идеальным следую учитывать некоторые правила:
Каталог
Французская меренга: что это и как ее готовить
Французская меренга – это самый простой вид печенья. В его состав входит всего два ингредиента – яичные белки и сахар.
Для меренги лучше всего брать теплые яичные белки (примерно 20-25 °C). Они хоть и дольше взбиваются, чем холодные, но масса из них получается пышнее, что положительно влияет на качество продукта: пышная меренга быстрее просушивается и печенье получается более хрустящим.
Второй ингредиент меренги – сахар. Лучше всего использовать белый, мелкий. При желании часть сахара в рецепте (не больше половины) можно заменить сахарной пудрой. Тогда он быстрее растворится и меренга тоже взобьется быстрее.
Сколько сахара нужно для меренги?
Те, кто готовит это печенье впервые, часто спрашивают, сколько сахара нужно для меренги, чтобы она хорошо взбилась и имела идеальный вкус? В большинстве рецептов соотношение белка и сахара обычно указывают либо как 1:2, либо «на один белок – 50 грамм сахара». На самом деле сахара на один белок можно брать от 50 до 70 грамм – все зависит от размера белка, ведь в больших яйцах он гораздо крупнее, чем в маленьких.
В приготовлении меренги очень важно, чтобы посуда, которой вы пользуетесь, была чистой и сухой. Иначе масса не взобьется и уже не столь важно будет, правильно вы посчитали, сколько сахара нужно для вашей меренги, или нет.
Как взбивать белки (для безе)?
Есть несколько правил о том, как взбивать белки для меренги:
Правильно взбитая меренга сохраняет свои пики.
То, какими в результате должны быть пики, зависит от цели приготовления меренги: если вы взбиваете массу для печенья, пики должны быть острыми, а если для коржей – мягкими. Понимая цель, вы будете точно знать, как взбивать белки для безе, чтобы довести их до нужного состояния.
Сколько по времени взбивать меренгу?
Сколько по времени нужно взбивать меренгу, чтобы получились правильные пики? Ответ зависит от количества белка.
Для двух белков обычно нужно 2-5 минут, чтобы взбить их до мягкой пены, и 8 минут, чтобы довести массу до финального густого состояния. Если вам нужно большое количество печенья и вы не понимаете, сколько по времени взбивать меренгу такого объема, лучше потренируйтесь с указанным количеством белков заранее. Или пройдите весь цикл несколько раз, небольшими, удобными для вас порциями – это дольше, но надежнее.
Очень важно не перевзбить меренгу в процессе приготовления, иначе она будет рыхлая и потечет при выпекании.
Можно ли использовать меренгу позже?
Ещё один распространенный вопрос – можно ли использовать меренгу позже, сохранит ли масса свои качества?
К сожалению, французскую меренгу нельзя надолго оставлять, иначе она осядет, станет пористой, будет плохо отсаживаться и не даст пышности во время выпекания. Меренга, которую передержали после взбивания, будет отдавать сироп во время выпекания – печенье начнет «плакать» и утратит привлекательный внешний вид.
Хотите, чтобы ваше печенье было идеальным на вкус и соответствовало высоким стандартам? Не гадайте, можно ли будет использовать меренгу позже, а выпекайте всю массу сразу.
При какой температуре выпекать меренги?
Чтобы печенье получилось идеальным, нужно точно знать, при какой температуре выпекать меренги, иначе все ваши старания в процессе подготовки массы пойдут насмарку.
Французскую меренгу выпекают при температуре от 90 до 110°C, обязательно с конвекцией. Время выпекания – не менее часа.
Если у вас в духовом шкафу скапливается конденсат, можно открыть духовку, но ненадолго и не раньше, чем через час выпекания. Иначе масса осядет и печенье будет испорчено.
Вы прошли все указанные этапы и разобрались, как долго и при какой температуре выпекать получившуюся массу? Поздравляем! Ваша французская меренга готова!
Если вы следовали всем рекомендациям, ваше печенье получит приятную сладость, обретет красивую форму и будет приятно таять во рту!
Основы кулинарии: виды меренг
Меренги часто используют в выпечке. Сегодня мы расскажем вам, что это такое, какими бывают меренги и чем они друг от друга отличаются.
Мы уже рассказывали вам, как правильно взбивать белки. Меренги — это ни что иное, как взбитые с сахаром белки. Существуют три вида меренг: французская, итальянская и швейцарская, которые отличаются друг от друга технологией приготовления.
Французская меренга
Французская меренга еще называется основной. Это самый простой вид меренги, готовят ее, взбивая белки с сахаром до плотной пены. Именно из такой меренги готовят безе.
Для французской меренги берут 1 часть белков и 2 части сахара.
Например, на 3 белка (примерно 90 грамм) понадобится 180 грамм сахара. Если вы хотите, чтобы ваши безешки получились идеальными, взвесьте белки и умножьте полученное число на 2, чтобы узнать, сколько сахара будет нужно.
Взбивают французскую меренгу так:
Выпекают безе примерно 2 часа при 100 градусах, они должны как следует высохнуть и стать хрустящими.
Как мы уже писали, если вы не уверены в свежести яиц, добавьте в белки лимонную кислоту — делать это нужно сразу, до взбивания. На 1 белок вам понадобится ⅛ чайной ложки кислоты.
Итальянская меренга
Итальянскую меренгу в основном используют для кремов, украшения тортов и десертов, когда взбитые белки лишь слегка подрумяниваются в духовке или с помощью горелки. Дело в том, что сама меренга к этому моменту уже готова и безопасна для здоровья.
В отличие от французской меренги, итальянскую готовят с помощью горячего сахарного сиропа. Благодаря ему уничтожаются все бактерии, а сама меренга становится очень плотной и крепкой, она не опадет, как та же французская.
Для итальянской меренги вам потребуется 1 часть белков, 2 части сахара, 1 часть воды.
Например, на 3 белка (90 грамм) вам понадобится 180 грамм сахара и 90 грамм воды.
Готовой меренгой можно покрыть пирог, тарталетки или же приготовить из нее безе или коржи для торта.
Швейцарская меренга
Швейцарская меренга — это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Белки для нее прогревают на водяной бане. Эти меренги не так популярны, как предыдущие, потому что куда легче взбить белки с сиропом, чем возиться с водяной баней.
Для швейцарской меренги потребуется 1 часть белков и 2 части сахара.
Так же, как и во французской меренге, на 3 белка (90 грамм) нужно будет взять 180 грамм сахара.
Из швейцарской меренги готовят коржи, украшают ей торты и тарталетки, некоторые повара предпочитают эту меренгу для пирожных “Павлова”.
У швейцарской меренги есть минус: она взбивается тяжелее остальных видов меренги, и при этом ее легко перебить — при выпечке она расслоится. Поэтому если у вас нет опыта в приготовлении меренг, лучше начинать с итальянской и французской.
Безопасность и стабильность
Если говорить об этих двух факторах, то вот какие места занимают разные меренги:
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много интересного!
Французская меренга
Добрый день! Сегодня поговорим о том, как приготовить текстурную меренгу так, чтобы она имела чёткие контуры и не расплывалась на противне во время сушки. Французская меренга — это вид меренги, которая готовится путём интенсивного взбивания сырого белка и сахара (сахарной пудры). Французская меренга или безе является самостоятельным десертом. Его любят дети за сладость и красоту. Безе можно эффектно украсить торты и другие кондитерские изделия.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ИНВЕНТАРЬ
ОСНОВНЫЕ ТОНКОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовим «твёрдое безе». Я буду брать белок, сахар и сахарную пудру в пропорции 1:1:1.
Отделяем белки от желтков. Я использую холодные белки из холодильника.
Взвешиваем белки, так как от их массы будет зависеть масса сахара и сахарной пудры. У меня получилось 110 г белков (от 3 яиц категории С0).
Это значит, что мне понадобится 110 г сахара и 110 г сахарной пудры (несколькими граммами можно пренебречь). Можно использовать только сахар или только сахарную пудру.
Просеиваем сахарную пудру.
Добавляем к белкам щепотку лимонной кислоты и щепотку соли и взбиваем миксером на средней скорости до образования воздушной пены в течение 1,5 — 2 минут. Благодаря лимонной кислоте меренга станет белоснежной.
Когда появится пена, в 2 — 3 приёма вводим сахар с ванилином, продолжая взбивать. Время взбивания белков с сахаром у меня составляет 4 — 5 минут. Во время взбивания увеличиваем скорость миксера до максимальной.
Добавляем в несколько приёмов сахарную пудру и продолжаем взбивать. Я взбиваю ещё 4 — 5 минут. В конце взбивания сахар и сахарная пудра должны полностью раствориться.
Общее время взбивания меренги у меня составляет 10 — 12 минут. Готовая меренга стабильная и глянцевая.
При окрашивании меренги одним красителем добавляем несколько капель красителя в конце взбивания и соединяем с меренгой при помощи миксера или лопатки.
При окрашивании меренги в разные цвета её нужно разделить на несколько порций и добавить в каждую порцию 1 — 2 капли красителя и аккуратно перемешать лопаткой до однородного цвета.
Меренгу можно интересно окрасить, распределив гелиевый краситель по стенкам пустого кондитерского мешка и заполнив его затем неокрашенной меренгой.
При помощи кондитерских насадок сразу же отсаживаем всю партию безе на противень, застеленный пергаментной бумагой. Я использую насадку 1М «закрытая звезда». Отсаживаю меренгу круговым движением от центра.
Из данного количества ингредиентов получается 2 противня безе. Сушим их одновременно в духовке на 2 уровнях.
Перед сушкой в безе можно вставить деревянную шпажку.
Посыпаем безе кондитерской посыпкой.
Отправляем его в разогретую духовку сушиться.
Существуют разные мнения по поводу использования конвекции в электрической духовке во время сушки безе. Я использую конвекцию, так как с конвекцией безешки быстро «схватываются». Сушу безе при температуре 70 — 80 °C. В конце сушки, когда безе уже достаточно твёрдые, выключаю конвекцию, чтобы они не начали трескаться. Время сушки у меня составляет около 2 часов.
Чтобы определить какая температура подходит для вашей духовки можно начать сушить безе при температуре 100 °C в духовке на среднем уровне без конвекции. Если при 100 °C безе начинает трескаться, а внутри еще сырое, то температуру нужно уменьшить до 70 — 90 °C. Можно сушить безе при температуре 70 — 90 °C, увеличив время сушки.
Температура и время сушки зависит от особенностей духовки и определяется каждой хозяйкой индивидуально экспериментальным путём. Время сушки зависит еще от размеров изделия. Если безе пожелтели или начали трескаться, то температура в духовке или время сушки были превышены.
Готовность безе проверяем в любое время, достав и разломав безе.
Хранить готовое безе нужно в закрытой коробке при комнатной температуре.
Желаю всем успехов в приготовлении французской меренги!
Смотрите и подписывайтесь на мой канал Горячий Шоколад в Youtube:
Всё о меренгах
Меренга (безе) — взбитые с сахаром яичные белки, запеченные в духовке; французский десерт, существует также в итальянской и швейцарской вариациях.
Меренга — это не только высушенные в духовке безе, но и воздушная прослойка для торта, основа для бисквитных коржей, суфле, мусса и легкого крема, прекрасный декор для маффинов, капкейков и других десертов. Поэтому взбивать белки с сахаром правильно нужно уметь всем. Зная все правила и тонкости технологии, вы без труда справитесь не только с безе, но и сможете освоить приготовление французских макаронс, «Киевского» торта и десерта «Павлова», научитесь печь хрустящие коржи, готовить воздушные прослойки и всевозможные декоративные розочки.
Меренги: теория вопроса
Что может быть сложного в том, чтобы взбить белки с сахаром? И как из двух продуктов можно добиться разнообразия текстуры и вкуса? Все дело в том, что можно взбивать до разных пиков, добавлять в белковую массу сахар или горячий сироп, заваривать на бане… Разберемся во всем по порядку: как правильно приготовить меренгу, какие бывают типы или виды меренги, как ее применять и где лучше хранить.
Какие яйца лучше использовать для меренг?
Во время длительного хранения через скорлупу из яиц постепенно испаряется влага, белок как бы слегка подсыхает и становится вязким, лучше растягивается, пузырьки удерживают воздух и не лопаются. Поэтому для меренги лучше всего использовать яйца недельной давности и более. Кондитеры рекомендуют «состарить» белки, то есть отделить их от желтков и оставить в миске на несколько дней — в холодильнике или при комнатной температуре (для «Киевского» торта). Аналогичного эффекта можно достичь, если процедить белки через мелкое сито.
Как правильно отделить белки от желтков?
Разделить на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.
Не забудьте предварительно вымыть руки и куриные яйца с мылом, чтобы предотвратить заражение сальмонеллезом. Затем подготовьте 4 миски: 1 — для белков, 2 — для желтков, 3 — для яиц, у которых белок с желтком смешались, 4 — посуду, над которой будете работать. Такая система очень удобна, вы будете застрахованы от того, что в белки попадет желтковая масса, кусочек скорлупы или испорченное яйцо.
Слегка ударьте яйцо по краю чаши для образования трещины по центру яйца (другой способ – ударьте о стол), обеими руками разделите яйцо на две половины, держа по одной в каждой руке. Отделять можно вручную, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую, чтобы белок стекал, или используйте специальные приспособления для яиц, которых сейчас очень много в продаже.
Какой температуры должны быть белки?
Бытует миф, что белки следует взбивать холодными. Безусловно, охлажденные белки быстрее взбиваются в пену, но они так же стремительно и опадают. Что же нам говорит наука? Если белки теплые, то их моллекулярная сетка более гибкая и растяжимая, поэтому воздух, который в нее попадает при взбивании, лучше удерживается. Взбивая теплый белок, вы получаете множество мелких воздушных пузырьков, которые не лопаются, меренга дольше остается стабильной.
Поэтому после того, как вы отделили белки, их следует нагреть до 22-25 градусов. Если вы забыли заранее вынуть миску из холодильника, то поместите ее теплую воду на 5-10 минут — белки нагреются до комнатной температуры.
Какова правильная пропорция белки-сахар?
Стандартная пропорция белки:сахар для приготовления основной жесткой меренги 1:2. То есть на 30 г белка требуется 60 г сахара. Варьируя пропорции, вы сможете изменить плотность меренги. Например, если вам нужна мягкая меренга, которую можно разрезать ножом (например, для лимонного тарта), то берите продукты в соотношении 1:1.
Удобнее всего высчитывать пропорции, если брать белок на вес. Взвесили белок и умножили на два, чтобы понять, сколько нужно сахара (особенно удобно, если у вас насобиралось большое количество белков в одной миске). Но что делать, если нет весов? Тогда берите усредненную пропорцию — 3 столовые ложки с горкой на каждый 1 белок.
Что лучше: сахар или пудра?
Сахар лучше всего использовать мелкий, или так называемый кондитерский. Крупинки должны раствориться в белковой массе, чтобы связать влагу, которая имеется в белке. Слишком крупный сахарный песок будет долго таять, в итоге вы рискуете потерять ценные пузырьки воздуха, перевзбить белки или десерт будет неприятно хрустеть на зубах.
Сахарную пудру использовать не рекомендуется. Она растворяется очень быстро, впитывает влагу и моментально превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотными. К тому же магазинная пудра в составе содержит крахмал (его вводят для рассыпчатости). Крахмал меняет структуру и вкус десерта, готовые меренги сохнут быстрее, они выходят более жесткими и плотными, может остаться крахмалистый привкус.
В зависимости от рецепта, подсластитель может добавляться весь во время взбивания или частично (половину посыпают при взбивании, а оставшийся вводят в полностью вбитые белки). В таком случае во время взбивания обычно добавляют сахарный песок, а в уже готовую и хорошо взбитую белковую массу вмешивают сахарную пудру (лопаткой).
Нужны ли соль и кислота?
В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту, винный камень (creme of tartar). Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизовать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль — перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса.
Какая посуда для взбивания лучше?
Лучше всего выбрать для взбивания миску со скругленным дном, желательно из стекла или металла (пластик хуже отмывается от частичек жира). Под дно желательно подложить влажное полотенце, чтобы миска не скользила и лучше зафиксировалась.
Посуда должна быть обезжирена. Можно обдать кипятком или протереть долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.
Консистенция — до какой стадии взбивать?
«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.
«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз по прутьям, повисать в виде длинных язычков. При наклоне миски белки будут медленно стекать по стенке. Эта стадия подходит для приготовления суфле.
«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой. Если поднять венчик вертикально, то острые язычки согнутся спустя несколько секунд (по визуальной схожести средние пики часто сравнивают с птичьим клювом). Взбитая масса не выливается из перевернутой миски. Такая степень подходит для приготовления бисквитных коржей и всевозможных кремов.
«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки. Эта степень идеальна для безе, кремов, савоярди и прочих десертов, которые не должны сильно увеличиваться при нагревании, но хорошо удерживать форму.
Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера.
Помните, что взбивать белки заранее нельзя. Делать это следует непосредственно перед тем, как вы собираетесь отправить меренги в духовку. Со временем взбитая белковая масса оседает.
Важно не перебить меренгу! Если белковая масса пошла комками, не блестит, если ее поверхность не гладкая, а крупинчатая, то она испорчена. Скорее всего, вы ее перебили, разрушили белок и она расслоилась. Такое безе «плачет» в духовке, образуются капельки воды, которые вязким сиропом собираются под свежеиспеченными изделиями.
Основные виды меренги: французская, швейцарская и итальянская
Для французской просто взбивают белок с сахаром в чаше миксера, швейцарскую нагревают на водяной бане до 50-75 °С, а в итальянскую добавляют сахарный сироп, сваренный до 120 °С. Французская меренга идеальна для приготовления безе, а также для глазировки, то есть для покрытия куличей и выпечки красивой белоснежной шапочкой. Итальянскую меренгу чаще всего добавляют в кремы, используют для верхушки лимонного пирога. Швейцарскую вводят в сливочный крем или декорируют ею торты. Разберемся подробнее.
Французская меренга
Французская меренга — основной, классический, самый простой и неприхотливый вид меренги. Белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, а затем используют для выпечки всеми любых безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто берут за основу для бисквитов, добавляют в кремы, глазируют куличи и пряники. Но она не подходит для приготовления кремов, так как она остается сырой, ведь яйца не проходят термообработку.
Пропорции. Ингредиентов всего два — сахар и белок, прогретый до комнатной температуры. Как правило, сахарного песка берут в два раза больше, чем вес имеющихся белков. За счет повышенного содержания сахара, французская меренга достаточно стабильна, она не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса стремительно оседает, поэтому ее следует сразу же сушить в духовом шкафу, не медля.