РЕЦЕПТ ИЗ САРДИНИИ: паста fregola с моллюсками и запеченными в духовке помидорчиками
Сегодня для вас – рецепт типичной для Сардинии пасты под названием «фрегола» из манной крупы с очень аппетитным соусом из запеченных в духовке томатов, сухих помидоров и моллюсков.
Сама «фрегола» внешне очень напоминает зерна, а ее производство похоже на приготовление кускуса: муку перетирают с водой, пока не начнут образовываться катышки, те самые «зерна». Отсюда, кстати, и название самой пасты – от итальянского fregare, что означает «тереть» или «перетирать».
При желании (или нежелании потратить время на приготовление домашней пасты «фрегола» из Сардинии), ее можно вполне заменить длинной традиционной итальянской пастой – spaghetti или linguine.
Рецептом этой чудесной пасты поделился со мной Giuseppe Bissacot, шеф ресторана Forte Gourmet на курорте ForteVillage.
Ингредиенты на 4 персоны:
Для пасты: манная крупа 350 г, вода и соль по вкусу Для соуса: 250 г помидоров «черри» 3 зубчика чеснока Пучок петрушки 50 г сухих помидоров 1 кг моллюсков 1 литр рыбного бульона Оливковое масло Соль
1. Во вместительную миску высыпать манную крупу и периодически орошать каплями подсоленной воды, медленно помешивая, пока не образуются шарики – это и есть ваша паста «фрегола»!
2.В предварительно разогретую до 180 ° духовку поместить противень с помидорами «черри», приправленными средиземноморскими травами.
3.Поместить моллюски на сковороду с небольшим количеством оливкового масла, готовить на медленом огне, пока ракушки не раскроются.
В отдельной сковороде припустить слегка раздавленные зубчики чеснока в оливковом масле, затем убрать чеснок, добавить сухие помидоры.
А вот и готовая паста fregola с моллюсками и запеченными в духовке помидорчиками :
Приятного аппетита! Buon appetito!
Posted on May. 24th, 2013 at 04:00 pm | Link | Comment | Share | Flag
Фрегола получается посредством скатывания семолы (муки крупного помола) с водой в шарики диаметром от 2 до 6 мм в большой глиняной посуде. После этого шарики подсушивают в духовке, до золотисто-коричневатого цвета. По традиции фреголу употребляют для приготовления похлебки с помидорами и ракушками, а также для многих первых блюд с сальсиччей, улитками, морепродуктами и т.п.
Название фрегола происходит от итальянского глагола Fregola, который означает «нерест», что можно ассоциировать с икрой, на которую паста и похожа.
До сравнительно недавнего времени фрегола была малоизвестна за пределами Сардинии. Но сейчас она получает все более широкое распространение, потому что в отличие от кускуса, ее слегка поджаривают после высушивания, и она приобретает исключительно приятный привкус. Шарики фреголы крупнее, чем кускуса.
Фрегола очень многообразна. Часто ее подают в супах и бульонах, в особенности со съедобными морскими моллюсками. Также она может служить заменой кускусу.
Вкус: Подается без приправ. Фрегола создает ощущение влажности во рту. Она легкая и приятная на вкус. Легко поглощает другие привкусы.
РЕЦЕПТ САРДИНСКОЙ ФРЕГОЛЫ
Приготовление сардинской фреголы:
Поджарить чеснок в оливковом масле, добавить моллюсков, влить немного вина и дать вину выпариться.
Порезать вяленые помидоры на полоски. Если помидоры сорта черри, то нарезать их не стоит, а добавить в бульон целиком.
Довести до кипения полученный бульон, добавить в него томатную пасту и всыпать фреголу, варить минут 8.
За пару минут до готовности добавить вяленые помидоры, моллюсков с оставшимся соусом, посолить и поперчить.
Перед подачей добавить в тарелку немного базилика.
Кухня Сардинии : музыкальная бумага, гнилой сыр и фрегола
Р азбираемся в еде и винах, а еще готовим фрикадельки и пасту по-сардински.
Каждый коренной житель Сардинии в разговоре нет-нет да и подчеркнет ненароком – он не итальянец, он сард. А значит, уникален.
При этом Сардиния, особенно если свернуть подальше от модных курортов, – квинтэссенция всего итальянского.
Время здесь течет медленно – еще медленнее, чем на материке. Бармены, в отличие от уставшего от туристов Рима, по-дружески посмеиваются, когда путешественник заказывает капучино после полудня. Едят и пьют на Сардинии только местное – и очень этим гордятся.
На флаге Сардинии изображены четыре головы мавра – знак победы каталонцев и арагонцев в Средние века.
Позже, в восемнадцатом веке, в эти земли пришла могущественная Савойская династия, и Пьемонт, Савойя и Сардиния стали одним королевством, а потом вошли в состав Италии. Один из самых известных итальянцев, Джузеппе Гарибальди, чей памятник есть в каждом городе, последние годы жил именно на Сардинии.
С приходом Савойских типично островные кулинарные традиции перемешались с северными, материковыми. Исторически остров населяли землепашцы и рыбаки, и кухня была соответствующая: хлеб и много мяса в центре острова, у побережья – тунец и морепродукты, причем сырые, «крудо», чуть приправленные лимоном.
Пане каразау
Боттарга и хлеб
До сих пор главной закуской на острове остается боттарга – блюдо, которое не попробуешь в других областях Италии. Икру тунца или кефали сушат на солнце в натуральной оболочке и режут на аккуратные ломтики. Можно добавить боттаргу и в пасту и уже подавать как первое блюдо.
Abraham Garcia
Но главное на столе – а сарды любят собираться за ужином огромными компаниями – это хлеб. Это и тонкий, как бумага, пане каразау – он тут так и называется – «музыкальная бумага». И лепешки пани фраттау, приготовленные на сковороде. И пирожки с начинкой панадас, и особый хлеб, который пекут к Пасхе и к другим праздникам. И, конечно, паста.
Паэлья? Нет, фрегола!
Фрегола и равиоли
Конечно, на Сардинии можно встретить и традиционные спагетти, и фетучини, но настоящая местная гордость – это фрегола, паста из манной крупы, представляющая собой маленькие круглые шарики. Соус для фреголы может быть любым: и сырным, и мясным, и «фрутти ди маре» – с морепродуктами.
Равиоли. Фото Yoav Aziz
Стоит попробовать и кулуджонес – что-то среднее между равиоли и пирожками. Внутри кулуджонес – начинка из картофеля и сыра, а подают их с томатным соусом. Традиционные равиоли также популярны на Сардинии – готовят их непременно вручную, начиняя рикоттой и шафраном и посыпая сыром перед подачей.
Сыры
Самый известный сыр на Сардинии – овечий пекорино сардо. Молодой пекорино – «дольче» – вызревает до 60 дней, а более зрелый – «матуро» – до полугода. В отличие от пекорино романо, сардинский сыр более соленый и острый.
Пекорино сардо имеет статус DOP – то есть его имеют право производить только на Сардинии и только из определенных ингредиентов: овечьего молока, соли и закваски.
Если пекорино вам предложат в каждом ресторане, то за казу марцу, «гнилым сыром», придется поохотится. Делают его из того же пекорино, только выдерживают намного дольше, так, что в сыре появляются личинки. По виду сыр напоминает сметану, а есть его нужно с хлебом пане каразау. Долгое время в Италии казу марцу был запрещен – из-за него может развиться аллергия, а личинки – вызвать болезни кишечника. Но сейчас сыр считается кулинарным достоянием, и самые смелые могут его попробовать. Говорят, вкус – острый, насыщенный и терпкий – того стоит.
Meggyn Pomerleau
Себадас и мёд
Сыр и мёд идеально сочетаются в главном сардинском десерте – круглом пирожке себадас. Сырный седабас непременно подают с травяным мёдом или аббамеле – его делают на основе сот, пыльцы, лимонной или апельсиновой цедры. Жидкий аббамеле по виду напоминает патоку или густой мед, а пахнет цитрусом, кофе и карамелью. После десерта вам обязательно предложат дижестив – ликер мирто, сделанный из ягод и листьев миртового дерева.
Sella&Mosca
Вино
Но ни один сардинский ужин не обойдется без вина. На Сардинии много исключительно местных, автохтонных сортов винограда.
Интересно, что философ Бенедетто Кроче в примечаниях к «Сказке сказок» Джамбаттисты Базиле, разъясняет, что в то время пасту во всей Кампании и, в особенности, Неаполе называли «паста из Кальяри», то есть из столицы Сардинии.
Маллореддус
Маллореддус с сальсиччей и пекорино
Маллореддус — типично сардинское блюдо, широко распространённое по всему острову. Это небольшие клёцки, которые готовят из муки из твёрдых сортов пшеницы. Название происходит из латинского языка: «mallolus» обозначает клёцку, кусочек теста. Самая известная разновидность маллореддуса, «алла кампидансе», подразумевает подачу с соусом с кусочками сальсиччи, томатами и шафраном. Также популярен вариант с подливой из молодого петушка (по-сардински «гизау ди кабониску»).
Кулурджионес
Кулурджионес — это разновидность равиоли, распространённая в Ольястро. Их готовят из безъяичного теста и начиняют картофелем и кислым сыром («казу де фитта»). При лепке концу шва готового кулурджионеса придают заострённую форму.
Кулурджионес с тёртым пекорино
Для их приготовления требуется опыт и аккуратность. Начинки меняются в зависимости от места приготовления. Подают их в варёном виде с подливой из свежего томата, посыпая мелко натёртым выдержанным сыром пекорино. Иногда их жарят на решётке или на сковородке.
Филиндеус
Филиндеус — старинная паста из области Барбаджа (Нуоро), по форме напоминающая лапшу. Тесто для неё готовят из муки из твёрдых сортов пшеницы и воды. Затем тесто раскатывают и вытягивают вручную: чем сильнее, тем лапша получается тоньше.
Получившуюся «пряжу» натягивают на круглое блюдо для сушки. Филиндеус добавляют в супы на бараньем бульоне, которые сдабривают также свежим сыром..
Лоригиттас
Эту пасту, формой напоминающую золотые цепочки, делают в области Моргонджори. Чтобы получился качественный продукт, важно использовать качественные ингредиенты и соблюдать технологию. Тесто из муки тонкого помола раскатывают на деревянной доске. Затем из него вытягивают тонкие нити и делают цепочки.
Чтобы приготовить всего один килограмм пасты Лоригиттас потребуется несколько часов работы. Раньше её готовили ко дню всех святых, а в наше время она производится круглогодично. По легенде, эту пасту изобрела молодая девушка, чтобы завоевать сердце понравившегося ей молодого человека.
Фрегола
Типичный продукт Кампидано, фрегола — это круглая паста из безъяичного теста. Чтобы получились маленькие шарики, муку размешивают круговыми движениями руки в глиняном кувшине с широким дном, пока вода полностью не впитается. Затем её сушат в духовке. Из готовой фреголы можно приготовить ризотто или добавлять её в супы.
Фрегола с морепродуктами
Фрегола используется как гарнир к рыбе и мясу. Традиционное для Кальяри блюдо называется «Са фрегула кон коччула» — густая похлёбка с песчанками (разновидность съедобных моллюсков).
Похожие материалы
Спасибо, что снова читаете нас!
Пицца! 10 фактов о нашей любимой еде
Кухня Валле-д’Аосты
VI Неделя итальянской кухни в мире
7 мифов об итальянской гастрономии
Шоколадные города
10 любопытных фактов о пасте
Условия и положения загрузки и хранения фотографий на сайт «Твоя Италия»
Загружая свои фотографии на сайт «Твоя Италия», пользователи принимают нижеследующие условия и положения: 1. К участию допускаются все пользователи, заполнившие форму с указанием фамилии, имени, контактных данных и описанием фотографии. 2. Фотография должна быть оригинальной, и права на неё должны принадлежать пользователю. 3. Загружаемые фотографии не должны содержать: 3.1. узнаваемых людей, если они не предоставили разрешение опубликовать их фотографии на сайте «Твоя Италия»; 3.2. логотипы и торговые марки, если их правообладатели не предоставили «Твоей Италии» полномочий на их публикацию; 3.3. обнажённых тел, если речь не идёт о произведениях искусства, непристойных, аморальных, неприемлемых изображений; 3.4. любых объектов, нарушающих права третьих лиц; 3.5. размещая фотографию в фотогалерее, пользователи соглашаются с его размещением в данной галерее и в материалах сайта с явным указанием автора данной фотографии, а также в публикациях социальных сетей, связанных с настоящим сайтом. 4. Пользователи также соглашаются с тем, что с ними могут связаться представители «Твоей Италии», чтобы обсудить возможное иное использование предоставленной фотографии.
Пасту отварить в воде с солью и зирой. Мелкопорезанную морковь отварить. Фарш обжарить. Петрушку мелко порезать. В сковороду к фаршу положить пасту, петрушку, морковь, все приправить, добавить немного бульона от варки моркови и пасты и хорошо перемешать.
Пасту отварить. Кабачки обжарить, в конце жарки добавить чеснок. В сковороду к овощам положить пасту (и орехи по желанию), приправить, добавить немного будьона от пасты, хорошо перемещать и посыпать пармезаном.
Пане каразау
Abraham Garcia
Паэлья? Нет, фрегола!
Равиоли. Фото Yoav Aziz
Meggyn Pomerleau
Sella&Mosca
