Фрезье что это такое
Дворцовые интриги, или история французского торта Фрезье
Есть десерты, которые вызывают эмоции: их форма, цвет, стиль – все это создает особое настроение. И так можно сказать о торте Фрезье – аккуратные контуры бисквита, яркий слой красной клубники в разрезе и воздушный на вид крем… Королевский, изысканный, праздничный и в то же время очень легкий по ощущениям. Французы не зря делают красавца Фрезье главной сладостью на свадьбах, крестинах и других семейных праздниках. История у торта не такая легкая, но так и манит интригой. Хочется готовить Фрезье и приобщаться к французской классике еще и еще.
Что такое торт Фрезье
Торт Фрезье (или, как иногда произносят – Фразье) получил свое название от французского слова «fraise» (клубника) и фактически его можно называть клубничником. Лакомство сыскало популярность почти в каждой кондитерской Франции, особенно в весенний сезон, когда созревает клубника.
Основа десерта – бисквит женуаз, разделенный на две половины и пропитанный ликером Кирш. Между слоями бисквита – начинка из масляного крема «муслин» и свежей клубники. Сверху Фрезье по традиции украшен красным марципаном или итальянской меренгой (рецепт итальянской меренги можно найти здесь, а в этом рецепте можно найти рецепт швейцарской меренги), хотя это не строгие правила и все, как всегда, зависит от вашей фантазии. Когда читаешь такой состав, невольно задумываешься – не похожа ли французская выпечка на смесь искусства и науки, требующую невероятных знаний. Бисквит лучше взбивать медленно и перемешивать нежно, крем патисьер может взяться комочками… Но все не так страшно, достаточно запастись терпением и попробовать приготовить торт Фрезье (рецепт) – результат того стоит!
История десерта
В 1714 году Антуана Фрезье разоблачили, депортировали, но ягоды-то остались, да еще и с названием «fraise». Из ароматных красных ягод придворные повара в том же году приготовили аппетитный и красивый десерт, который за три столетия не только стал популярным, но и сохранил идеальный баланс фруктов, сливок и бисквита.
Современный вариант десерта появился в 60-х годах XX века благодаря нормандскому кондитеру Гастону Ленотре. Тогда Фрезье называли Bagatelle (по названию садов в Булонском лесу). Сейчас его подают не только в форме торта, но и в бокалах, как пирожное, в небольших корзинках из белого шоколада, украшают золотом, посыпают фисташками, иногда заменяют клубнику другими ягодами или фруктами. Пробуйте, экспериментируйте, наслаждайтесь!
Торт «Фрезье» можно приготовить порционно в креманках, как это сделать можно посмотреть здесь. Также, на сайте можно найти рецепт Чизкейк без выпечки Фрезье.
Торт Фрезье с клубникой: рецепт с фото
Фрезье (Fraisier)- французский торт, название которого происходит от слова fraise, означающего клубника. Классический рецепт торта состоит из генуэзского бисквита, кремового слоя и свежей клубники. Интересно, что клубника в том виде, который мы знаем появилась в 19 столетии. До этого ягода была размером с голубику. В 1930-х годах во Франции и в остальной Европе появились новые сорта клубники, и тогда же создан рецепт этого прекрасного торта.
Изначально в качестве крема для торта использовали масляный крем. С течением времени и развитием кондитерского дела, его заменили на крем муслин (заварной крем со сливочным маслом). Сейчас чаще всего делают более легкий крем Дипломат.
Бисквит Генуэзский
Прежде чем приступить к приготовлению отмерьте все ингредиенты и приготовьте посуду. Сливочное масло заранее растопите.
В стеклянной или металлической чаше соединияем сахар и яйца.
В сотейник наливаем воду, доводим ее до кипения. Уменьшаем мощность, так чтобы вода продолжала кипеть. Ставим миску с яйцами и сахаром на водяную баню. Обратите внимание, что дно миски не должно касаться воды. Иначе оно нагреется до 100 С и яйца свернутся.
Взбиваем смесь миксером на средней скорости пока она не нагреется до 43 С. В теплом состоянии яйца взбиваются лучше и пены больше. Взбиваем до тех пор пока не растворится сахар. После этого миску убираем с бани.
Продолжаем взбивать массу пока она полностью не остынет. Тесто будет стекать лентой, след медленно растекается в миске.
Просеивая через сито, добавляем муку в несколько этапов. Перемешиваем ее венчиком или силиконовой лопаткой вручную.
В отдельную миску переложите часть теста. Влейте в него растопленное сливочное масло. Перемешайте венчиком до однородного состояния. При взаимодействие пузырьков воздуха с жиром, они начинают лопаться. Количество тесто уменьшится в объеме. Смешанное с маслом тесто введите в основную часть теста и перемешайте лопаткой.
Генуэзский бисквит нужно выпекать сразу же. Оставите на 5 минут, оно опадет и обратно объем не вернуть. Перелейте тесто в кольцо 16 см. Выпекайте при 180 С, режим с конвекцией в течение 30 минут.
Тесто готово: оно стало золотистого цвета. Палочка выходит сухой. Дайте бисквиту остыть. После этого разрежьте на коржи. Если не используете сразу, то заверните в пленку и уберите в холодильник.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Пропитка для бисквита
В сотейнике доводим до кипения воду и сахар. Варим сироп после закипания 1-2 минуты.
Добавляем виски. В рецепте торта Фрезье можно заменить виски ягодным ликером или ливером Куантро. Можно не добавлять алкоголь.
Клубничное компоте
Компоте из клубники можно приготовить заранее. Оно прекрасно хранится в холодильнике в течение 3-4 дней.
Половину клубники нарежьте на кубики стороной 5 мм
Вторую половину клубники пюрируйте блендером.
Все ингредиенты (клубнику кусочками, пюре, сахар и пектин) соединяем в сотейнике. Варим на средней мощности, постоянно помешивая, до кипения. Даем покипеть 2-3 минуты. Чем больше влаги испарится, тем гуще получится начинка. Плюс пектин включается в работу. Обычно мармелад на пектине варят таким же образом, уваривая смесь до 106-110 С. Нам мармелад не нужен, поэтому просто увариваем. Выключаем. Охлаждаем.
Обратите внимание, что начинка получается слегка густой. Она не будет, как желе или мармелад, но и не будет жидкой, как само пюре. Когда будете добавлять начинку в торт, она слегка пропитает бисквит.
Крем Дипломат
В основе крема дипломат используется базовый заварной крем или крем Патисьер. К заварному крему добавляем желатин для стабильности и взбитые сливки для воздушности и сливочного вкуса. Первым делом варим заварной крем. В сотейнике доводим молоко до кипения.
В отдельной миске смешиваем желток, сахар и кукурузный крахмал. Перемешиваем венчиком или блендером, чтобы получить однородную смесь.
В желтковую смесь вливаем молоко и одновременно перемешиваем. Не обязательно выливать молоко полностью, можно только часть. Затем желтково-молочную смесь выливаем обратно в сотейник.
Двойная процедура нагреть молоко, влить в желток, а потом все вернуть обратно в сотейник сокращает время варки крема. Таким способом мы быстро нагреваем смесь примерно до 50 С. Можно сделать иначе: сразу смешать молоко, желток, сахар и крахмал и варить крем. В этом случае Вам придется дольше и внимательнее ждать, когда крем нагреется до тех же 50 С,а потом сварится.
Для ароматизации крема я использовала экстракт ванили. Вы можете приготовить его самостоятельно, а не использовать покупной. Рецепт экстракта ванили опубликован в блоге тут.
В горячий крем добавляем желатин.
Переливаем крем в холодную миску и убираем охлаждаться. Пока заварной крем остывает, взбиваем сливки до полувзбитого состояния.
Сливки добавляем в основной крем (его температура должна быть около 30 С, если выше, сливки потеряют объем) и перемешиваем лопаткой.
Переходим к сборке торта. Клубничное желе готовим после того, как торт собран и схватился кремовый слой.
Сборка торта Фрезье
Для сборки торта используем кольцо того же размера, в котором пекли бисквит. У меня 16 см. Выкладываем ацетатную пленку. Кладем бисквит и пропитываем сиропом.
Разрезаем ягоды пополам и выкладываем внешний диаметр. Выбирайте ягоды одного размера.
Теперь черед ягодного компоте. Обратите внимание на его консистенцию. Оно немного похоже на джем. Равномерно распределяем внутри.
Наливаем 2/3 мусса. На этом этапе важно, чтобы мусс заполнил пространство между ягодами.
Выкладываем 2 бисквит, который мы уменьшили в диаметре на 2 см. Слегка утопите его.
Выливаем остатки мусса и отправляем торт на стабилизацию в холодильник. Нам нужно дождаться, чтобы мусс слегка схватился, после этого сможем добавить желе.
Клубничное желе
Замачиваем листовой желатин в холодной воде. Если Вы до этого с листовым желатином не работали или есть пробелы в знаниях, рекомендую прочитать статью и посмотреть видео-урок о желатине.
В сотейнике смешиваем клубничное пюре, сахар и доводим до кипения
Добавляем отжатый желатин. Перемешиваем и даем остыть примерно до 40-50 С.
Выливаем клубничное желе поверх торта. Торт стоял в холодильнике, поэтому желе быстро остынет и начнет схватываться. Полностью желе застынет часов через 5.
После стабилизации достаем торт из холодильника, убираем ацетатную пленку и украшаем торт. Теперь можно насладиться вкусом самого первого летнего, свежего и ягодного торта Фрезье.
Если вам надоели традиционные рецепты, то самое время попробовать приготовить торт Фрезье, где главными составляющими выступают бисквит, крем и клубника. Впервые лакомство было приготовлено еще во времена короля Людовика XIV, который прежде, чем что-то съесть, всегда советовался со своим диетологом. Узнайте, как приготовить этот вкусный и красивый десерт Фрезье.
Как приготовить торт Фрезье
Готовится торт в три этапа: сначала делаются коржи, которых необходимо две штуки, затем взбивается крем и потом варится сироп для пропитки. Поэтому ингредиенты делятся пополам: для изготовления двух коржей и двух слоев крема. Французский торт Фрезье получается невероятно красивым и вкусным, а благодаря наличию свежей клубники еще и полезным. Примеры удачного оформления десерта можно посмотреть на фото из кулинарных книг.
Рецепты торта Фрезье
У классического рецепта приготовления этого замечательного торта существует масса вариаций. Если изначально подразумевалось украшение изделия лишь клубникой, то современные хозяйки не боятся экспериментировать и добавлять в него шоколад, миндаль, меренгу или другие вкусные дополнения, или, например, готовить не с обычным заварным, а с фисташковым кремом. Выбирайте понравившийся рецепт, чтобы радовать близких изысканным тортом на праздники или без повода. Имейте в виду, что калорийность указывается в расчете на 100 г.
Классический рецепт
Классический рецепт торта фрезье с заварным кремом муслин остается неизменным: коржи, крем, клубника, сироп. Приготовьте свежие продукты: молоко, жирностью не менее 3,2%, масло, яйца предварительно остудите в холодильнике (если до этого они лежали у вас при комнатной температуре). Клубнику желательно брать свежую, но можно попытать счастья с замороженной. В качестве клубничного сиропа вполне подойдет сок от клубники с сахаром.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Торт Фрезье от бабушки Эммы
Известная женщина-кондитер, которую в интернете знают как Бабушку Эмму, предлагает свой вариант того, как приготовить Фрезье. В целом различие с классическим рецептом лишь в том, что для украшения используется пласт марципана, подкрашенный пищевым красителем в фисташковый цвет. Торт получается не только вкусным, но и невероятно красивым, как на фото.
Ингредиенты:
Сироп для пропитки:
Для наполнения и украшения:
Способ приготовления:
От Ирины Хлебниковой
Еще один мастер своего дела Ирина Хлебникова предлагает сделать торт своими руками. Как любой другой кондитер, Ирина адаптировала рецепт с учетом своих предпочтений, при этом вкус клубничного лакомства остался таким же нежными изысканным. Приготовив торт по этому рецепту, вы получите десерт весом до 2,2 кг.
Ингредиенты:
Наполнение и украшение
Способ приготовления:
От Лизы Глинской
Как утверждает повар, вкусный тортик сможет приготовить каждая хозяйка. Тут важно следовать инструкциям и не заменять ингредиенты другими. Можно делать крем с желатином (5 г залить 15 мл воды), но это по желанию. Попробовав сделать его хотя бы раз, вы захотите готовить угощение снова и снова. При этом с каждым разом, десерт Фрезье будет получаться все лучше.
Ингредиенты:
Наполнение и сироп
Способ приготовления:
С шоколадной глазурью
Если вам хочется сделать торт не похожим на его классические варианты, то можно покрыть его полностью шоколадной глазурью. Она готовится просто: смешиваете 100 граммов шоколада с 50 граммами сливочного масла и растапливаете на водяной бане, а наносить на десерт ее удобнее всего силиконовой лопаткой. Очень важно дождаться остывания глазури, чтобы она не растопила остальные составляющие торта.
С миндальным бисквитом
Хотя клубничный торт готовится с особым бисквитом, коржи могут быть совершенно любыми. Если вам проще приготовить классический бисквит, то ничего страшного. Однако вы можете сделать торт еще вкуснее, если попробуете приготовить коржи с миндалем.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С меренгой
Меренга – это прекрасный вариант украсить любой десерт, тем более, что размеры их могут быть совершенно разными: от самых маленьких до больших. Так и Фрезье будет выглядеть по-новому, если сверху для украшения вы положите не классическую клубнику, а маленькие меренги, которые могут быть даже разных цветов, если добавить пищевой краситель.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Видео
Фрезье (Fraisier)- клубнично — фисташковый торт
Фрезье (Fraisier)- клубнично — фисташковый торт
Фрезье (Fraisier) клубничный торт с фисташковым кремом.
Если бы вы знали, как долго я хотела приготовить этот торт! И наконец это свершилось!
Фрезье настолько эффектно и привлекательно выглядит, что позволило ему оставаться по сей день одним из самых популярных десертов французских кондитерских.
Когда я планировала приготовление этого торта, я долго думала о том, какой именно крем я для него сделаю. Большинство французских источников, от учебников до рецептов шефов в журналах, пишут о креме муслин (заварной крем + сливочное масло). Я долго сомневалась, искала и другие варианты. Например, с добавлением сливок, но тогда уже везде использовался желатин, чтобы сделать крем стабильным и помочь ему держать форму.
Взвесив все за и против, я решила сделать классический вариант с маслом и фисташковой пастой. Этот крем получается очень гладким, плотным, шелковистым и достаточно жирным, но тем не менее очень вкусным! Рецепт крема взяла из блога Нины Тарасовой, которым она любезно поделилась после обучения в школе Дюкасса в Париже. Крем получился прекрасный! Рецепт бисквита взяла в одной из своих книг, а марципан у меня был готовый, хотя и его при желании можно сделать самостоятельно или заменить на мастику.
Пока сезон клубники еще не закончился, я очень советую вам обратить внимание на этот торт! Он не займет много времени, у меня в целом на все ушло около 2-3 часов и это при условии, что я отвлекалась на пошаговые фотографии.
Клубничный торт «Фрезье»
ОПИСАНИЕ
Этот французский десерт, как правило, готовят в начале клубничного сезона. У меня все наоборот — закрываю клубничный сезон этим нежным тортом 🙂
Пищевая ценность порции
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Получают кукурузный крахмал из измельченных кукурузных зерен с применением разных технологий.
На кулинарных форумах кулинары часто задаются вопросом, чем ванильный сахар отличается от обычного сахара и от ванили. На фото ванильный сахар выглядит так же, как и обычный, но фотография не дает почувствовать приятный ванильный аромат, которым обладает этот продукт.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Получают кукурузный крахмал из измельченных кукурузных зерен с применением разных технологий.
Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.
На кулинарных форумах кулинары часто задаются вопросом, чем ванильный сахар отличается от обычного сахара и от ванили. На фото ванильный сахар выглядит так же, как и обычный, но фотография не дает почувствовать приятный ванильный аромат, которым обладает этот продукт.