Фритюрное масло что это такое
Чем фритюрное масло отличается от обычного?
Боитесь ли вы покупать жареные пирожки или наггетсы в ресторанах быстрого питания? Говорят, там по нескольку дней готовят на одном и том же масле! Оказывается, для этого применяется фритюрный жир, на котором можно жарить до 5 дней. Продукты, приготовленные так, могут быть даже полезными.
Особенности фритюрного масла
От рафинированного подсолнечного масла фритюрный жир отличается составом и технологией производства.
Это сбалансированная смесь нескольких компонентов:
Благодаря такому составу фритюрное масло не пенится, не испаряется и не разбрызгивается. У него высокая точка дымления: 240°, рекомендуемая температура жарки – 175°–190°.
А значит, при высоких температурах в нем не вырабатываются опасные канцерогенные вещества и едкий дым. Когда сотрудники кафе работают с таким жиром, это не вредит их здоровью.
Разработаны составы для приготовления определенной пищи: пончиков, картошки фри, наггетсов и др. На упаковках указано, для каких продуктов можно использовать каждый из них.
Преимущества фритюрного масла:
Фритюрные масла чаще продаются в больших емкостях и используются в ресторанах и кафе. Некоторые производители реализуют их в любых количествах, также для домашнего использования.
Хранение и очистка фритюрного состава
Оптимальная температура для содержания продукта – от +15 до +18 градусов, не выше +30. При низкой температуре он может кристаллизоваться, попадая в тепло нормализуется.
Фритюрный состав хранят в темных емкостях, чтобы на него не попадал свет.
При жарке возникает осадок от пищи. Для того, чтобы использовать жир повторно, его фильтруют ежедневно или чаще на специальном аппарате или применяют фритюрницы с очистителем.
Повара ресторанов, кафе или домохозяйки, которые следят за безопасностью жареных продуктов, используют фритюрное масло со сбалансированным составом. Так что, картошка фри или чипсы могут быть не такими уж вредными, благодаря специальному жиру для их приготовления.
Как выбрать экономичные и безопасные масла и смеси для приготовления блюд во фритюре
Забота о здоровье нации способствовала принятию Технического регламента на масложировую продукцию РФ, в которой впервые прописаны требования по ограничению содержания вредных для человеческого организма транс-изомеров жирных кислот. Но практическое решение этой задачи связано с необходимостью изменения используемого сырья в пользу импортного пальмового масла. Так как в нашей стране пальма не растет, то акцент нужно делать на развитие тех сельскохозяйственных культур, которые выращиваются традиционно в России, но имеют качественно новые свойства, позволяющие сокращать содержание транс-изомеров в пищевых продуктах.
Таким видом сырья является высокоолеиновое подсолнечное масло (ВОМ), объемы производства которого наращиваются в России с каждым годом. Основное направление использования высокоолеинового подсолнечного масла в компании «Русагро» – это фритюрные смеси, выпускаемые под брендом SOLPRO.
Требования к фритюрным маслам
С целью сохранения пищевых и вкусовых достоинств и биологической ценности фритюрных масел при применяемых высокотемпературных обработках пищи к ним предъявляются специальные требования не только по качеству, но и по составу. Согласно современным представлениям идеальное масло для жарения должно быть, с одной стороны, низко насыщенным, но с высоким содержанием олеиновой кислоты (до 90%) и с очень низким содержанием линоленовой кислоты (не более 1,0%). При выборе фритюрного масла важным показателем, характеризующим «запас прочности» при действии высоких температур, является окислительная устойчивость масла.
С целью контроля качества фритюрного масла во время его использования оценивают органолептические (вкус, цвет, запах) и физические (температура дымообразования, пенообразование) показатели. Важными характеристиками процессов окислительной порчи фритюра являются также содержание свободных жирных кислот, которое в условиях ресторанов быстрого питания контролируется с помощью индикаторных тест-полосок, и общее содержание полярных соединений – оно измеряется портативным прибором.
В условиях лабораторных исследований мы имеем возможность более глубокого изучения негативных процессов во фритюрном масле с помощью определения кислотного, перекисного и анизидинового чисел.
Что показали лабораторные исследования?
На базе инновационного центра «Русагро-Саратов» было проведено сравнительное тестирование жидких природных масел в качестве фритюрных жиров в чистом виде. Проводилась обжарка картофеля-фри одинаковыми порциями (по 450 г) через равные промежутки времени. При этом температура фритюра поддерживалась на уровне 170–175°С.
На рис.1 наглядно видна зависимость «длительности жизни» фритюра в зависимости от вида используемого масла. Испытания останавливали при значении содержания полярных соединений в масле 20%. Наибольшее количество обжарок без снижения качества фритюра и готового продукта удалось провести на высокоолеиновом подсолнечном масле.
В результате на высокоолеиновом подсолнечном масле (ВОМ) можно было пожарить почти 40 порций картофеля фри в отличие от рапсового (27 порций) и подсолнечного (22 порции).
Рисунок 1. Влияние вида растительного масла на количество обжарок
Как выбрать фритюрную смесь?
При выборе фритюрной смеси потребитель ориентирован на возможность максимально долгосрочного ее использования в своем производственном цикле без снижения качества готового продукта. Обеспечивается увеличение «срока жизни» фритюра за счет природных свойств используемых в рецептуре масел, а также с помощью различных пищевых добавок (пеногасителей, антиоксидантов, комплексообразователей).
В настоящее время широкое применение в качестве рецептур фритюрных смесей находят комбинации жидких масел – подсолнечного, высокоолеинового подсолнечного и рапсового в различных соотношениях.
В инновационном центре «Русагро-Саратов» были проведены сравнительные тестирования фритюрных смесей и ВОМ с определением физико-химических показателей после длительного температурного воздействия. Перед началом тестирования были определены показатели окислительной устойчивости всех образцов. И здесь можно отметить, что у чистого ВОМ этот показатель значительно выше, чем у смесей.
Как следует из табл. 1, значительных отличий по показателям перекисного и кислотного чисел между образцами выявлено не было. Однако при оценке содержания вторичных продуктов окисления минимальное значение было отмечено при использовании высокоолеинового подсолнечного масла в чистом виде – значение анизидинового числа после 60-й обжарки на 10 единиц ниже, чем °при использовании смесей масел с добавлением пеногасителя.
Таблица 1. Результаты тестирования в качестве фритюра смесей масел (с добавлением пищевой добавки Е 900) и ВОМ
Смесь подсолнечного и высокоолеинового масел + пеногаситель
Смесь подсолнечного, высокоолеинового и рапсового масел + пеногаситель
Масло подсолнечное для фритюра, смесь антиоксидантов, пеногаситель
Высокоолеиновое подсолнечное масло 100%
Фритюрные масла
Фритюрное масло в хлебопечении используется для обжаривания пончиков (донатсов, берлинеров и др), пирожков и других изделий. В основной массе используется именно для производства пончиков. При этом цена на специализированный фрютирный жир может превышать стоимость другого растительного масла на 30-100%. В чем же смысл его использования?
Рабочая температура масла во фритюре составляет порядка 160-180 0 С. При такой температуре в жире начинает происходить ряд химических процессов (окисление, гидролиз, полимеризация), которые существенно способны снижать качество масла. При этом способность различных жиров к этим превращениям может очень сильно отличаться.
При жарке из продуктов выделяется вода, которая может вступать во взаимодействие со сложноэфирными связями триглицеридов с образованием моноглицеридов, свободных жирных кислот, глицерина. При жарке в масле количество жирных кислот всегда нарастает и может служить индикатором качества продукта.
При высоких температурах происходит активное окисление жиров. В ходе реакции происходит образование перекисных соединений, отличающихся высокой химической активностью. Присутствие в составе полиненасыщенных жирных кислот делает масло более подверженными к окислению. Так, например кукурузное масло более стойко к жарке, чем соевое, содержащее большее количество ненасыщенных остатков линоленовой кислоты. При этом в составе масла могут содержаться естественные антиоксиданты, препятствующие окислению и повышающие стойкость при жарке. Введение в масло сторонних антиоксидантов, как это делается с фритюрными маслами, так же повышает его стойкость.
При окисление образуется много летучих продуктов, которые имеют определенные запахи. Часть веществ участвует в образовании характерного, для жаренного во фритюре продукта, аромата; часть же способны портить этот аромат. Кроме того некоторые из этих веществ обладают токсичными и канцерогенными свойствами. Чем дольше используется масло жарки, чем выше температура его эксплуатации, тем больше в нем вредных веществ.
Нелетучие соединения составляют подавляющее большинство продуктов деградации масла, среди них выделяют полярные молекулы, ди- и полимеры триглицеридов. Количество циклических соединений относительно невелико. Концентрация перечисленных веществ растёт со временем жарки. Они ускоряют дальнейший распад масла, увеличивают его вязкость и образуют пену, которая так же является хорошим индикатором качества масла.
Из всего этого можно сделать очевидный вывод – масло для жарки дожно быть достаточно химически инертно и стойко к различным превращениям, снижающим его качество. Поэтому для жарки во фритюре подбираются именно те жиры, которые отвечают этим требованиям. Они стойки к окислению за счет особенностей химсостава, наличия антиоксидантов (обычно их дополнительно вносят), проявляют меньшую активность при взаимодействии с другими веществами. Как следствие возможно более длительное использование такого жира для жарки, большее количество циклов; кроме того – меньшее влияние на вкус.
При окисление и выгорании происходит парение, или дымление, с поверхности жира едких веществ, которые способны раздражать глаза и дыхательные органы сотрудников, снижая условия труда. Данные вещества так же оседают в системе вентиляции и загрязняют ее.
Так же немало важным показателем является впитываемость масла в продукт. Чем сильнее жир впитывается в изделие через поверхность, тем ниже вкусовые характеристики продукта. Степень впитываемости обычных растительных масел по отношению к специальным фритюрным маслам гораздо выше. Как следствие, высокая степень впитываемости ведет к увеличению расхода.
С учетом значительно большего ресурса использования, меньшей потери на впитывание оказывается, что использование специализированного масла в несколько раз дешевле, чем обычного растительного масла, при том, что цена за 1 кг фритюрного выше. В дополнение мы получаем более удобный в использовании продукт, который меньше дымит и пениться, меньше пахнет, не разъедает глаза; при жарке в нем образуется гораздо меньше вредных веществ.
Это всё не отменяет элементарных правил работы с фритюром – очистка фритюрного аппарата от нагара и осадка, контроль качества масла, своевременная замена.
На каком масле лучше всего жарить во фритюре и на сковороде?
Какое масло для жарки самое полезное для здоровья? Почему оно начинает дымиться, покрывая блюда черной копотью и придавая им горький вкус? Как правильно выбирать масло для жарки, чтобы вкусно и безопасно готовить на сковороде и во фритюрнице? Гала-Центр нашел ответы на все эти вопросы и готов делиться полезной информаций прямо сейчас.
Что такое точка дыма и почему важно ее знать
Сковорода d. 20 см SATOSHI Клио, антипригарное покрытие
Сковорода d. 24 см SATOSHI Клио, антипригарное покрытие
Сковорода d. 26 см SATOSHI Клио, антипригарное покрытие
Сковорода блинная с антипригарным покрытием d22см
Какое масло лучше рафинированное или нерафинированное для еды
Рафинированное проходит специальную обработку во время которой лишается природного вкуса и цвета. Его главное преимущество — нейтральное отношение к продуктам. Оно не навязывает пище свой вкус и аромат. При этом рафинированная формула лишена природных витаминов и ценных свойств.
Нерафинированное проходит только механическую чистку от примесей и сохраняет вкус растения, из которого было извлечено. Такой продукт имеет ярко выраженный вкус и цвет, а потому может менять вкусовые качества еды.
Например, есть люди, которым не нравится природный аромат нерафинированного подсолнечного масла, поэтому они не могут использовать его для заправки салатов. Слишком сильный вкус и аромат. Зато рафинированная версия лишена их, а потому может спокойно использоваться в повседневной жизни. Конечно, в рафинированном продукте будет значительно меньше полезных свойств.
Сковорода литая d. 20 см SATOSHI Танто, антипригарное покрытие, индукция
Сковорода литая d. 24 см SATOSHI Танто, антипригарное покрытие, индукция
Сковорода литая d. 26 см SATOSHI Танто, антипригарное покрытие, индукция
Сковорода d. 26 см SATOSHI Аира, антипригарное «гранитное» покрытие
Холодный или горячий отжим — что полезнее
Горячий отжим меняет первоначальные свойства масла, его природный вкус и запах. При холодном отжиме оно сохраняет цвет, натуральный аромат и питательную ценность. Поэтому если вы хотите получить максимум пользы для здоровья, выбирайте масло холодного отжима. В нем сохраняются все витамины и ценные компоненты. Такие продукты идеально подходят для заправки салатов. Для жарки лучше использовать рафинированные версии горячего отжима.
Какое масло лучше всего для жарки во фритюрнице?
Продукты, обжаренные во фритюре — золотистые, хрустящие и невероятно вкусные. Если вы любите картошку фри, хрустящие крылышки, сосиски в тесте, пончики и чипсы, научитесь правильно выбирать масло для жарки во фритюрнице. В противном случае приготовленные блюда могут иметь странный вкус и запах, а также быть вредными для здоровья. Особенно, если вы готовите с маслами с низкой точкой кипения, которые совершенно не подходят для сильного нагрева, а потому начинают дымиться и коптиться.
Температура во фритюрнице может варьироваться от 130 до 190° в зависимости от продуктов. Овощи жарятся при 140-150°, отваренные кусочки мяса и рыбы — при 150-170°, для теста — 170-190°.
Главная задача повара — выбрать масло с подходящей температурой кипения. Если вы используете продукт с низкой точкой кипения при высоком нагреве, то получите вкус пригоревшей пищи. Так как максимальная температура во фритюре составляет 190°, выбирайте масла с точкой дымления не ниже 200°.
Второй критерий выбора — степень очистки масла. Чем более тщательно оно очищено, тем выше температура кипения. В процессе рафинирования удаляются все примеси, вызывающие дымление. Чтобы купить правильный продукт, смотрите на его цвет. Чем он светлее, тем выше его точка дыма. Также важно помнить, что температура кипения со временем меняется. Чем дольше вы его нагреваете, тем меньше точка дыма. А потому шеф-повара советуют менять масло во фритюре, когда оно становится темным, вязким и при нагреве начинает кипеть.
Третий критерий выбора масла для фритюрницы — польза для здоровья. Здесь важно учитывать содержание насыщенных жиров, которые относятся к «плохим жирам» и повышают уровень опасного холестерина в крови. Самое высокое содержание этих жиров в подсолнечном масле, которое в рафинированной версии имеет температуру дымления 227°. Продукт с самым низким содержанием насыщенных жиров — рапсовое масло с точкой кипения 204°, что делает его идеальным выбором для жарки во фритюре.
Какое масло лучше всего использовать во фритюре? Отвечаем: рапсовое масло с высокой температурой кипения и низким уровнем насыщенных жиров. Данный продукт нейтральный по вкусу, он не навязывает пище свой аромат, не вредит здоровью. Можете смело готовить беляши и чебуреки, не переживая о холестерине.
На каком масле лучше всего жарить?
Оливковое. Шеф-повара и диетологи сходятся во мнение, что самым полезным и универсальным продуктом является оливковое масло, если только оно первого отжима. Ищите на этикетке надпись «extra virgin», как доказательство того, что перед вами нерафинированный продукт высокого качества. Оливковое масло первого холодного отжима богато мононенасыщенными жирами, которые оказывают благоприятное воздействие на работу сердца. Продукт имеет низкую точку кипения, а потому используйте его на медленном и среднем огне.
Кокосовое. Этот вариант содержит высокий процент насыщенных жиров. С одной стороны, это хорошо, поскольку даже через 8 часов непрерывной жарки при 180° он не теряет первоначальных свойств. Изначально кокосовые масла называла чистым золотом, пока профессор Гарварда не сделал громкое заявление о его вреде для сердца. Здесь как нельзя лучше подходит правило «все в меру». Кокосовое рафинированное масло с точкой кипения 204° идеально подходит для жарки во фритюре и в сковороде ВОК.
Рапсовое. Этот продукт содержит большую порцию полезных жиров и имеет минимальное количество насыщенных жиров. Имеет высокую точку дыма и являются лучшим выбором для готовки на сильном огне.
Масло авокадо — продукт VIP класса, который по свойствам напоминает оливковое масло первого холодного отжима, но при этом имеет впечатляющую точку кипения — 271°. Лучшее решение для жарки при высоких температурах. У него нет сильного вкуса, а потому он меняет вкусовые качества пищи. Также оно богато витамином Е. Единственный минус — высокая цена.
Подсолнечное. В нем содержится большое количество витамина Е. В одной столовой ложке вы получите 28% дневной нормы потребления питательных веществ. Может похвастаться высокой точкой кипения и доступной ценой. Содержит много омега-6 и омега-3. Рекомендуется умеренное употребление.
Льняное. Содержит большую порцию омега-3 и имеет очень низкую точку дыма, а потому используется исключительно для заправки салатов.
Кукурузное. Имеет высокую температуру дымления — до 232 градусов, что делает его хорошим выбором для фритюрницы и жарки в сковороде вок на сильном огне. В столовой ложке содержится 122 калории. Богато витамином Е, омега-6 и полиненасыщенными жирами. С ним можно жарить, тушить, готовить выпечку и заправлять ваши любимые салаты.
На каком масле лучше всего жарить рыбу
Рыба — полезное диетическое блюдо, которое должно присутствовать в рационе каждого человека. Чтобы получить максимум пользы от морских и пресноводных обитателей, необходимо их правильное приготовление на сковороде. Помните: нерафинированное масло имеет вкус и запах, который может изменить вкус рыбы. Также важна точка кипения. Самый лучший вариант — масло авокадо, но это достаточно дорогой вариант. Альтернатива — рапс и кукуруза. Если вы используете оливковое масло, убедитесь, что оно рафинированное. Поскольку продукт первого отжима имеет низкую температуру дымления, зато отлично подходит для предварительного маринования рыбы перед готовкой в духовке или на гриле.
Теперь вы знаете, на каком масле лучше всего жарить на сковороде и во фритюре. Готовьте с удовольствием и пользой для здоровья.
Фритюрный жир: состав, свойства, применение
Фритюрный (кулинарный) жир применяется при необходимости быстрой обжарки продуктов до получения корочки золотистого цвета. Для его изготовления используются продукты, содержащие минимум полинасыщенных жирных кислот. Данные жиры специально созданы для приготовления изделий во фритюре, поэтому обладают свойствами, отличающими их от других жиров. В настоящее время в специализированных магазинах появилось много видов рафинированного растительного фритюрного масла, предназначенного конкретно для жарки. Эта информация обычно указывается на этикетке.
Особенности продукта
Согласно ГОСТу, кулинарный жир может иметь в составе: различные виды растительных масел (таких как подсолнечное, соевое, пальмовое, арахисовое и пр., а также саломас (твердый жир, получаемый из растительных масел), стеарин, жиры животного происхождения, витамин А, антиокислитель. Жиры перед смешиванием обязательно подвергаются дезодорации и рафинированию (при этом теряют свой запах и вкусовые качества). Имеют высокую степень очистки.
Кулинарные жиры содержат вещества, участвующие в обновлении клеток организма, благодаря чему улучшается состояние кожных покровов, волос. При регулярном употреблении (взрослому человеку достаточно 20 г в сутки) такие жиры нейтрализуют токсины, нормализуют свертываемость крови, способствуют усвоению жирорастворимыех витаминов. Фритюрный жир почти полностью усваивается организмом. Этот в общем положительный момент при чрезмерном употреблении продукта может привести к получению организмом слишком большого количества калорий со всеми вытекающими последствиями (ожирением, нарушениям сердечно-сосудистой системы и пр.).
Фритюрный жир (в отличие от других) при жарке не образует пены, не горит и не дымит, обладает устойчивостью к окислению, хорошей адгезией к различным кондитерским покрытиям, придает привлекательный и аппетитный вид продуктам. Используются кулинарные жиры довольно широко, в основном в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, а также в кулинарии.
Предлагаем фритюрные жиры, а также заменители молочного жира. Обращайтесь.