Фритюрный жир что это
Фритюрный жир: состав, свойства, применение
Фритюрный (кулинарный) жир применяется при необходимости быстрой обжарки продуктов до получения корочки золотистого цвета. Для его изготовления используются продукты, содержащие минимум полинасыщенных жирных кислот. Данные жиры специально созданы для приготовления изделий во фритюре, поэтому обладают свойствами, отличающими их от других жиров. В настоящее время в специализированных магазинах появилось много видов рафинированного растительного фритюрного масла, предназначенного конкретно для жарки. Эта информация обычно указывается на этикетке.
Особенности продукта
Согласно ГОСТу, кулинарный жир может иметь в составе: различные виды растительных масел (таких как подсолнечное, соевое, пальмовое, арахисовое и пр., а также саломас (твердый жир, получаемый из растительных масел), стеарин, жиры животного происхождения, витамин А, антиокислитель. Жиры перед смешиванием обязательно подвергаются дезодорации и рафинированию (при этом теряют свой запах и вкусовые качества). Имеют высокую степень очистки.
Кулинарные жиры содержат вещества, участвующие в обновлении клеток организма, благодаря чему улучшается состояние кожных покровов, волос. При регулярном употреблении (взрослому человеку достаточно 20 г в сутки) такие жиры нейтрализуют токсины, нормализуют свертываемость крови, способствуют усвоению жирорастворимыех витаминов. Фритюрный жир почти полностью усваивается организмом. Этот в общем положительный момент при чрезмерном употреблении продукта может привести к получению организмом слишком большого количества калорий со всеми вытекающими последствиями (ожирением, нарушениям сердечно-сосудистой системы и пр.).
Фритюрный жир (в отличие от других) при жарке не образует пены, не горит и не дымит, обладает устойчивостью к окислению, хорошей адгезией к различным кондитерским покрытиям, придает привлекательный и аппетитный вид продуктам. Используются кулинарные жиры довольно широко, в основном в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, а также в кулинарии.
Предлагаем фритюрные жиры, а также заменители молочного жира. Обращайтесь.
Что такое жир фритюра?
Что такое жир для фритюра?
Жир жидкий для фритюра К800(V) — универсальный продукт для обжарки самых разнообразных продуктов во фритюре и на сковороде: овощей, картофеля-фри, мясных, куриных, рыбных блюд, пончиков, пирожков, беляшей и других изделий из теста, а также для применения в производстве чипсов, снеков, макаронных изделий быстрого …
Что лучше для фритюра жир или масло?
Здесь ответ будет однозначным: растительное, рафинированное, без запаха. Подойдут арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное масла. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
На каком масле жарить во фритюре?
Обычно рестораны выбирают пальмовое, подсолнечное или оливковое масла для жарки, из них самое лучшее — оливковое, но и самое дорогое. Если вы хотите использовать животный жир, то подойдет нутряное сало, прослойка бараньего и свиного жира. Обычно в профессиональных фритюрницах есть цикл плавления твердого жира.
Какой жир используют для фритюра?
В частности, для него применяются: растительное масло, предпочтительно рафинированное, так как нежировые примеси окисляются при жарке, что влияет на вкус и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла.
Как приготовить во фритюре в мультиварке?
Сколько нужно масла для фритюра?
Для чего покупают отработанное Фритюрное масло?
В основном их приобретают для заправочных станций — с целью регенерации. В процессе восстановления масло очищается от загрязняющих веществ — от кислот и коллоидов, химических осадков и конденсата. Удаляются инородные механические частицы и битумные отложения.
Можно ли готовить на масле для фритюра?
Можно жарить и на меньшем количестве масла, но нужно будет время от времени переворачивать куски пищи, чтобы они приготовились равномерно. … Масло для фритюра должно быть прозрачным, иногда оно сохраняет цвет, но в любом случае оно не должно быть мутным.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какое подсолнечное масло лучше для фритюра?
Самое высокое содержание этих жиров в подсолнечном масле, которое в рафинированной версии имеет температуру дымления 227°. Продукт с самым низким содержанием насыщенных жиров — рапсовое масло с точкой кипения 204°, что делает его идеальным выбором для жарки во фритюре.
Можно ли жарить во фритюре на оливковом масле?
Фритюр — жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса).
Как в домашних условиях сделать фритюр?
Фритюрница в домашних условиях: как
Можно ли второй раз использовать масло для фритюра?
Абсолютно нормально фильтровать и повторно использовать масло для фритюра. … Лучше всего сравнить его с образцом того же «свежего» масла; иногда трудно просто смотреть на это без системы отсчета. Если он выглядит совершенно чистым и пахнет свежим, вы можете повторить 5 или 6 повторных попыток — но определенно не больше.
Что такое жир фритюра?
Что такое жир для фритюра?
Жир жидкий для фритюра К800(V) — универсальный продукт для обжарки самых разнообразных продуктов во фритюре и на сковороде: овощей, картофеля-фри, мясных, куриных, рыбных блюд, пончиков, пирожков, беляшей и других изделий из теста, а также для применения в производстве чипсов, снеков, макаронных изделий быстрого …
Что лучше для фритюра жир или масло?
Здесь ответ будет однозначным: растительное, рафинированное, без запаха. Подойдут арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное масла. Кроме того, можно использовать говяжье почечное (нутряное) сало, бараний или топлёный свиной жир.
На каком масле жарить во фритюре?
Обычно рестораны выбирают пальмовое, подсолнечное или оливковое масла для жарки, из них самое лучшее — оливковое, но и самое дорогое. Если вы хотите использовать животный жир, то подойдет нутряное сало, прослойка бараньего и свиного жира. Обычно в профессиональных фритюрницах есть цикл плавления твердого жира.
Какой жир используют для фритюра?
В частности, для него применяются: растительное масло, предпочтительно рафинированное, так как нежировые примеси окисляются при жарке, что влияет на вкус и безопасность продукта для здоровья. Можно использовать рафинированное оливковое, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое, подсолнечное и другие масла.
Как приготовить во фритюре в мультиварке?
Сколько нужно масла для фритюра?
Для чего покупают отработанное Фритюрное масло?
В основном их приобретают для заправочных станций — с целью регенерации. В процессе восстановления масло очищается от загрязняющих веществ — от кислот и коллоидов, химических осадков и конденсата. Удаляются инородные механические частицы и битумные отложения.
Можно ли готовить на масле для фритюра?
Можно жарить и на меньшем количестве масла, но нужно будет время от времени переворачивать куски пищи, чтобы они приготовились равномерно. … Масло для фритюра должно быть прозрачным, иногда оно сохраняет цвет, но в любом случае оно не должно быть мутным.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Какое подсолнечное масло лучше для фритюра?
Самое высокое содержание этих жиров в подсолнечном масле, которое в рафинированной версии имеет температуру дымления 227°. Продукт с самым низким содержанием насыщенных жиров — рапсовое масло с точкой кипения 204°, что делает его идеальным выбором для жарки во фритюре.
Можно ли жарить во фритюре на оливковом масле?
Фритюр — жир для жаренья картофеля, рыбы, пончиков, разных продуктов в тесте. Можно рекомендовать такой состав фритюра: 30% топленого свиного сала, 30% топленого говяжьего сала, 40% рафинированного растительного масла (оливковое масло может быть и нерафинированным, но это дело вкуса).
Как в домашних условиях сделать фритюр?
Фритюрница в домашних условиях: как
Можно ли второй раз использовать масло для фритюра?
Абсолютно нормально фильтровать и повторно использовать масло для фритюра. … Лучше всего сравнить его с образцом того же «свежего» масла; иногда трудно просто смотреть на это без системы отсчета. Если он выглядит совершенно чистым и пахнет свежим, вы можете повторить 5 или 6 повторных попыток — но определенно не больше.
Фритюрный жир с пониженным расходом
Фритюр — это процесс жарения в раскаленном животном жире или растительном масле. Традиционные чебуреки и беляши, пончики и пышки, картофель-фри и многие другие блюда можно приготовить только с помощью фритюра. Для этого обычно используется растительное масло или смесь растительных и животных жиров. Фритюрный жир группы компаний «НМЖК» используется дольше и расходуется экономнее.
Фритюр — традиционный способ приготовления пищи
Что и как жарят во фритюре
Жарят или готовят во фритюре несколько видов продуктов: овощи (в кляре или без), мясо, птицу, рыбу (в кляре или тесте), сладкие блюда из теста (пончики, пышки, творожные шарики). Продукты для фритюра лучше нарезать таким образом, чтобы их толщина не превышала одного сантиметра. Общая масса жира должна в 4 раза превышать массу обжариваемых продуктов. При жарении во фритюре отдельные кусочки продуктов должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды. Те же принципы лежат в основе приготовления фаршированных рыбных и мясных блюд в кляре, а также чебуреков.
Животные жиры, прошедшие долгую термическую обработку, повышают уровень холестерина в крови, и частое их употребление тяжело переносится организмом человека. Поэтому животный жир для фритюра можно использовать крайне редко, в качестве особенного деликатеса. Растительное масло намного легче переносится человеческим организмом и даже имеет целый набор полезных свойств.
Кстати, калорийность продуктов, приготовленных во фритюре на растительном масле относительно невысока и даже ниже, чем у продуктов, жареных на сковороде. Раскаленное масло схватывает поверхность, образуя корочку, и сильно прогревает жарящийся продукт, не проникая внутрь. Поэтому блюда, приготовленные во фритюре, менее калорийны и намного полезнее своих жареных аналогов. Однако это справедливо лишь при соблюдении температурных и временных норм приготовления.
Инновации. Разработка современной формулы фритюрного жира
Рынок поставил перед нами актуальную экономическую задачу – снизить «маслоемкость» жареных изделий, разработав фритюрный жир, отвечающий требованиям современных стандартов производства пищевых продуктов. Другими словами, потребовался жир, который можно сравнительно долго использовать в процессе приготовления, но унос его с продуктами, которые в нем жарятся, был бы на 40-50% меньше, чем у обычных жиров. Кроме того, он должен был как можно дольше не темнеть и не окисляться. Мы в очень короткий срок добились отличных результатов и создали такой фритюрный жир! Характеристики полученного продукта в сравнении с традиционным фритюрным жиром отражены в табл. 1.
| Наименование показателя | Базовый фритюрный жир | Новый продукт |
| Дымовое число, °C | 205. 210 | 235 |
| Окислительная стабильность (Индукционный период) при t 110°C, ч. | 4,0. 4,5 | 16. 18 |
| Унос жира с продуктом, % от веса продукта (по картофелю фри) | 10. 12% | 5. 6% |
| М.д. полярных соединений (накопление в процессе жарки), % | 16. 18% | 4. 6% |
Следует от
метить, что при решении данной сложной, но в тоже время крайне интересной и актуальной задачи, мы использовали пошаговый метод – это когда последовательно вводятся те или иные ингредиенты, отвечающие за конкретные свойства в готовом продукте.
Итак, первый шаг: подбор правильной жировой основы, антивспенивателя и правильная антиоксидантная система – главные факторы, влияющие на дымовое число (Smoke point) и окислительную стабильность. Второй шаг: для предотвращения потемнения жира в процессе жарок мы рассчитали и ввели в рецептуру оптимальное количество специальных фосфолипидов. Третий шаг: мы внесли в наш жир специальный эмульгатор, который, блокируя поры картошки, курицы и других продуктов, приводил к существенному снижению уноса фритюрного жира с обжариваемым продуктом (достигнуто снижение прибл. на 50% от базового жира).
В ходе работ нами были разработаны несколько видов таких фритюрных жиров, отвечающих современным требованиям, базирующихся как на российской сырьевой базе (различные сорта подсолнечника), так и с использованием различных смесей, в том числе и с тропическими маслами. Проведенные совместные тесты с нашими партнерами (в т.ч. с транснациональными компаниями сетей фаст фуда) подтвердили полученные нами результаты.
Кроме того, один из видов фритюрного жира данной ассортиментной линейки, К800 (V), был высоко оценен независимым жюри на конкурсе «Ингредиент года 2015» и стал победителем в номинации «Инновационный продукт: производство», получив золотую медаль.
Контакты:
АО «НМЖК»
Положение об обработке и защите персональных данных
Положение обновлено 16.11.2018 г.
Акционерное общество «Нижегородский масло-жировой комбинат» (далее — АО «НМЖК») обязуется защищать и уважать Ваше право на конфиденциальность. В настоящем Положении об обработке и защите персональных данных (далее — «Положение») указаны цели сбора персональных данных и процесс их обработки АО «НМЖК». Предоставляемые Вами данные являются конфиденциальными и подлежат разглашению нами при обстоятельствах, изложенных в Положении и (или) предусмотренных законодательством РФ.
Загружая веб-сайт АО «НМЖК» или сайты Торговых знаков, принадлежащих АО «НМЖК» на своем компьютере, мобильном устройстве или другом устройстве и
Персональные данные (далее — «ПД», или «персональные данные») – любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту ПД).
Субъект ПД — физическое лицо (клиент, посетитель сайта), обладающее персональными данными прямо или косвенно его определяющими.
Оператор ПД — АО «НМЖК» с местонахождением по адресу: 603950, г. Нижний Новгород, шоссе Жиркомбината,11, ОГРН: 1025202391830, ИНН/КПП: 5257003806 / 525350001.
Обработка ПД — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.
Автоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных с помощью средств вычислительной техники.
Неавтоматизированная обработка ПД — обработка персональных данных при непосредственном участии человека, содержащихся в информационной системе персональных данных либо извлеченных из такой системы.
2. Общие положения
2.1 Настоящее Положение разработано в соответствии с Федеральным законом РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных» и иными актами РФ. Положение определяет порядок и условия обработки ПД компанией оператора ПД АО «НМЖК» и устанавливает порядок работы с ПД, правила защиты ПД, определяет права, обязанности и ответственность руководителей структурных подразделений и работников компании оператора ПД АО «НМЖК».
2.2 АО «НМЖК» обеспечивает запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение персональных данных граждан Российской Федерации с использованием баз данных, находящихся на территории Российской Федерации.
2.3 Настоящее Положение вступает в силу с момента его утверждения генеральным директором АО «НМЖК» и действует бессрочно до замены его новым положением (новой редакцией Положения).
2.4 АО «НМЖК» проводит пересмотр настоящего Положения и его актуализацию по мере необходимости, в частности:
2.5 При внесении изменений в настоящее Положение указывается дата последнего обновления. Новая редакция вводится в действие посредством публикации на веб-сайте АО «НМЖК» (www.nmgk.ru). Если Вы продолжаете каким–либо образом взаимодействовать с АО «НМЖК», в частности (не ограничиваясь) через веб-сайт или путем личного обращения в АО «НМЖК», Вы соглашаетесь с действующей в это время редакцией Положения, в том числе предоставляете согласие на обработку Ваших данных в соответствии с разделом 7 Положения.
3. Сбор и последующее использование персональных данных. Перечень и цели обработки
3.1 Персональные данные субъекта ПД могут быть нами запрошены и по Вашему усмотрению предоставлены нам с целью осуществления продаж и исполнения наших обязательств включая, но не ограничиваясь, следующие случаи:
3.2 Персональные данные субъекта ПД могут быть запрошены АО «НМЖК» и по согласию субъекта ПД предоставлены АО «НМЖК» с целью:
3.3 Следующие данные могут быть нами запрошены АО «НМЖК» и по усмотрению субъекта ПД предоставлены:
3.4 АО «НМЖК» работает с контрагентами и может предоставить персональные данные третьим лицам, исключительно в целях повышения качества продукции, работ, услуг, предоставляемых АО «НМЖК».
3.5 Если субъект ПД выразил согласие на получение рекламной информации (рассылки) АО «НМЖК», АО «НМЖК» имеет право передавать указанную рекламную информацию по телефону, посредством текстовых или графических сообщений, по электронном почте, в письменном виде по почте или иным способом по своему усмотрению.
4. Согласие на обработку персональных данных
4.1 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 1 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 4.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 4.1 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в полном соответствии с разделом 6 Положения третьи лица, перечень которых доступен по следующей ссылке. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение Ваших следующих прав: право на получение сведений о том, какие из Ваших персональных данных хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.
4.2 Настоящим Вы как субъект персональных данных даете согласие АО «НМЖК» с местонахождением по адресу, указанному в разделе 2 настоящего Положения, на обработку своих персональных данных, перечень которых указан в п. 3.3 Положения, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), в том числе, включая трансграничную передачу данных с учетом действующего законодательства РФ, обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных, с использованием и без использования средств автоматизации, в целях, указанных в п. 3.2 Положения. Вы выражаете согласие, что помимо АО «НМЖК», доступ к Вашим персональным данным имеют в соответствии с п.3.4 третьи лица. АО «НМЖК» гарантирует соблюдение следующих прав субъекта ПД: право на получение сведений о том, какие из персональных данных субъекта ПД хранятся у АО «НМЖК»; право на удаление, уточнение или исправление хранящихся у АО «НМЖК» Ваших персональных данных; иные права, установленные действующим законодательством РФ.
4.3 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку персональных данных действует до достижения АО «НМЖК» соответствующей цели их обработки или до момента отзыва субъектом ПД указанного согласия на условия п. 4.4 Положения.
4.4 Предоставленное субъектом ПД в соответствии с настоящим Положением согласие на обработку Ваших персональных данных может быть в любой момент Вами отозвано. В указанном случае АО «НМЖК» обязано прекратить обработку Ваших персональных данных или обеспечить прекращение такой обработки (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») и в случае, если сохранение персональных данных более не требуется для целей обработки персональных данных, уничтожить персональные данные или обеспечить их уничтожение (если обработка персональных данных осуществляется другим лицом, действующим по поручению АО «НМЖК») в установленный законодательством РФ срок, если иное не предусмотрено договором, стороной которого является субъект ПД, или иным соглашением между АО «НМЖК» и субъектом ПД.
Вы можете направить в АО «НМЖК» одним из следующих способов отзыв предоставленного ранее согласия на обработку Ваших персональных данных:
АО «НМЖК» гарантирует, что полученные от субъекта ПД данные хранятся в защищенной среде и защищены от несанкционированного доступа, разглашения, использования, изменения или уничтожения как организациями, так и физическими лицами. Местом хранения персональных данных субъекта ПД является территория РФ.
6. Телефонные звонки
Звонки на горячую линию АО «НМЖК» могут записываться. Это осуществляется в заявленных в п. 3.2 настоящего Положения целях обработки персональных данных. Совершая звонок на горячую линию АО «НМЖК» и продолжая разговор с оператором горячей линии, тем самым выражается согласие на обработку предоставляемых субъектом ПД данных на условиях настоящего Положения.
7. Изменение персональных данных
Субъект ПД имеет право связаться с АО «НМЖК» для обновления своих персональных данных. АО «НМЖК» в срок, установленный законодательством РФ, обязано внести в данные обратившегося субъекта ПД необходимые изменения.
Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», имеет право запросить у АО «НМЖК» предоставление информации о том, какие именно персональные данные обрабатывает АО «НМЖК». АО «НМЖК» обязано предоставить эту информацию в установленный законодательством РФ срок.
Для получения такой информации Субъект ПД, предоставивший свои персональные данные АО «НМЖК», может обратиться в АО «НМЖК» одним из следующих способов при условии выполнения Вами требований, предусмотренных ч. 3 ст. 14 Федерального закона РФ от 27.07.2006 № 152-ФЗ «О персональных данных»:
При этом запрос должен содержать:
Фритюрные масла
Фритюрное масло в хлебопечении используется для обжаривания пончиков (донатсов, берлинеров и др), пирожков и других изделий. В основной массе используется именно для производства пончиков. При этом цена на специализированный фрютирный жир может превышать стоимость другого растительного масла на 30-100%. В чем же смысл его использования?
Рабочая температура масла во фритюре составляет порядка 160-180 0 С. При такой температуре в жире начинает происходить ряд химических процессов (окисление, гидролиз, полимеризация), которые существенно способны снижать качество масла. При этом способность различных жиров к этим превращениям может очень сильно отличаться.
При жарке из продуктов выделяется вода, которая может вступать во взаимодействие со сложноэфирными связями триглицеридов с образованием моноглицеридов, свободных жирных кислот, глицерина. При жарке в масле количество жирных кислот всегда нарастает и может служить индикатором качества продукта.
При высоких температурах происходит активное окисление жиров. В ходе реакции происходит образование перекисных соединений, отличающихся высокой химической активностью. Присутствие в составе полиненасыщенных жирных кислот делает масло более подверженными к окислению. Так, например кукурузное масло более стойко к жарке, чем соевое, содержащее большее количество ненасыщенных остатков линоленовой кислоты. При этом в составе масла могут содержаться естественные антиоксиданты, препятствующие окислению и повышающие стойкость при жарке. Введение в масло сторонних антиоксидантов, как это делается с фритюрными маслами, так же повышает его стойкость.
При окисление образуется много летучих продуктов, которые имеют определенные запахи. Часть веществ участвует в образовании характерного, для жаренного во фритюре продукта, аромата; часть же способны портить этот аромат. Кроме того некоторые из этих веществ обладают токсичными и канцерогенными свойствами. Чем дольше используется масло жарки, чем выше температура его эксплуатации, тем больше в нем вредных веществ.
Нелетучие соединения составляют подавляющее большинство продуктов деградации масла, среди них выделяют полярные молекулы, ди- и полимеры триглицеридов. Количество циклических соединений относительно невелико. Концентрация перечисленных веществ растёт со временем жарки. Они ускоряют дальнейший распад масла, увеличивают его вязкость и образуют пену, которая так же является хорошим индикатором качества масла.
Из всего этого можно сделать очевидный вывод – масло для жарки дожно быть достаточно химически инертно и стойко к различным превращениям, снижающим его качество. Поэтому для жарки во фритюре подбираются именно те жиры, которые отвечают этим требованиям. Они стойки к окислению за счет особенностей химсостава, наличия антиоксидантов (обычно их дополнительно вносят), проявляют меньшую активность при взаимодействии с другими веществами. Как следствие возможно более длительное использование такого жира для жарки, большее количество циклов; кроме того – меньшее влияние на вкус.
При окисление и выгорании происходит парение, или дымление, с поверхности жира едких веществ, которые способны раздражать глаза и дыхательные органы сотрудников, снижая условия труда. Данные вещества так же оседают в системе вентиляции и загрязняют ее.
Так же немало важным показателем является впитываемость масла в продукт. Чем сильнее жир впитывается в изделие через поверхность, тем ниже вкусовые характеристики продукта. Степень впитываемости обычных растительных масел по отношению к специальным фритюрным маслам гораздо выше. Как следствие, высокая степень впитываемости ведет к увеличению расхода.
С учетом значительно большего ресурса использования, меньшей потери на впитывание оказывается, что использование специализированного масла в несколько раз дешевле, чем обычного растительного масла, при том, что цена за 1 кг фритюрного выше. В дополнение мы получаем более удобный в использовании продукт, который меньше дымит и пениться, меньше пахнет, не разъедает глаза; при жарке в нем образуется гораздо меньше вредных веществ.
Это всё не отменяет элементарных правил работы с фритюром – очистка фритюрного аппарата от нагара и осадка, контроль качества масла, своевременная замена.