Фруктоолигосахариды что это такое в сиропе топинамбура

Сироп топинамбура. Польза или модное веяние?

Содержание статьи

Что такое сироп топинамбура

В самом простом варианте это жидкость, полученная после нагревания измельченных свежих клубней топинамбура с водой. В сиропе иногда присутствуют лимонный сок и фруктоза. Его относят к функциональным пищевым продуктам: это еда, которая снижает риск развития болезней из-за неправильного питания.

Почему он стал популярным

Топинамбур содержит пребиотики инулин и олигофруктозу.
Кроме этого, вкус сиропа топинамбура сладкий с приятным привкусом.

Сироп топинамбура: польза

Пребиотики полезны тем, что служат пищей молочнокислым и бифидобактериям в толстом кишечнике человека. Если в вашей еде присутствуют пребиотики, то они улучшают состав кишечной микрофлоры. Это стимулирует иммунитет, увеличивает всасывание кальция и магния, микробы в кишечнике активнее синтезируют витамины группы В.
Низкое содержание фруктозы, сахарозы и глюкозы уменьшает риск некоторых болезней: диабета 2 типа, ожирения.

Сироп топинамбура: вред

Позаботьтесь о том, чтобы есть разнообразные овощи и фрукты.

У сиропа топинамбура в состав входят вода, углеводы – в основном инулин, белок, витамины группы В и витамин К. В нем может быть разное содержание фруктозы – зависит от метода приготовления. Если его нагревают больше, то он становится слаще на вкус за счет образования фруктозы. Содержание инулина при этом уменьшается.

Сироп топинамбура: как принимать

Сироп добавляют в сладости, выпечку или заменяют их. Это уменьшает пользу продукта.
Суточная норма для взрослого – не больше 40г.

Можно ли сироп топинамбура детям

Сироп топинамбура не рекомендуется использовать в питании детей до 3 лет из-за высокого риска аллергических реакций.
Можно как компонент еды после 3 лет.
Если вы кормите малыша грудью, то он получает пребиотики в виде олигосахаридов грудного молока.

Пребиотики для детей уже присутствуют:

С какого возраста давать

Можно добавить сироп как подсластитель в компот детям старше 3 лет. Сначала дайте ложку такого компота, потому что на топинамбур тоже бывает аллергия.

Вы можете дать сироп топинамбура на сладкое, если ребенку больше 3 лет. Детям помладше в принципе не стоит давать сладости 6. Даже если в сладостях мало «вредного» сахара, ребенок привыкает к сладкому вкусу. Вкусовые привычки детства часто остаются на всю жизнь.

Норма сиропа для детей точно не установлена.

Можно ли беременным и кормящим

Вы можете принимать этот сироп, если беременны или кормите грудью, но пока нет данных, что это необходимо.
Таким образом, сироп топинамбура полезен, если вы пьете с ним чай или добавляете в выпечку в разумном количестве. Некоторые люди его не переносят, но инулин поступает к нам и из других овощей и фруктов.

Источник

Вся правда о подсластителях

Сахарозаменители

Уже не раз и не два международные ассоциации врачей и диетологов инкриминировали транснациональным корпорациям – производителям продуктов питания и, в первую очередь, напитков на сахаре, безответственную маркетинговую и лоббистскую деятельность. Причем безответственность эта граничит с масштабным преступлением, приводя к такому количеству заболеваний, связанных с питанием, например, ожирению и диабету II степени, что его можно смело назвать эпидемией. Лишь относительно недавно начали наблюдаться подвижки в данном вопросе – ряд стран ввел государственные меры, вплоть до налога на сахар, призванные снизить объем этого ингредиента в продуктах питания.

Типы сахарозаменителей

Существует разнообразное множество видов подсластителей,однако всех их можно разделить на 6 групп:

1. Натуральные сиропы и концентраты

Наиболее древние из известных человеку подсластителей. Мед, концентрированные, посредством выпаривания, соки растений – начиная от сладких ягод и фруктов, и заканчивая листвой и деревьями. Такие природные концентраты характерны не только содержанием разнообразных сахаров, но и наличием питательных компонентов, присущих исходному сырью – минералов, железа, витаминов, антиоксидантов, масел других ценных биологически активных веществ. Гликемический индекс подобных натуральных нерафинированных сиропов обычно несколько ниже, по сравнению с сахаром, однако все же достаточно высок.

К самым известным нерафинированным натуральным сладким концентратам, полученным без применения сахара, можно отнести:

Особо стоит отметить свойства сиропа цикория. Содержание сахаров в нем минимально, а 90% содержимого составляют растворимые пищевые волокна цикория – инулин и фруктоолигосахариды. Из всех существующих натуральных сиропов лишь сироп цикория пригоден для употребления в диетах, которые подразумевают отсутствие сахара в рационе.

Нельзя забывать и об овсяном сиропе. В этом продукте содержится более 5% весьма ценного овсяного масла и 3% овсяного белка. Данные свойства позволяют применять овсяный сироп в качестве основы для приготовления овсяного молока в домашних условиях.

А вот патоку, крахмальный сироп, глюкозо-фруктозный сироп и сироп топинамбура, производимые в промышленных масштабах, в перечень полезных натуральных подсластителей включить нельзя. Технология их производства предусматривает обработку сильными кислотами и прочими химическими веществами, длительную термическую обработку, рафинацию и прочие технологические приёмы. Это не только лишает вышеназванные продукты изначальной биологической ценности, но и «дарит» им качества, опасные для здоровья.

2. Сахара

Всем известный сахар-песок далеко не единственный из сахаров. В эту группу входят и другие моносахариды, и дисахариды. Общее в них то, что все они – углеводы, содержащие 4 ккал на один грамм. Сахара содержит большое количество продуктов – от фруктов и овощей до круп и молока. Большая часть их обладают высоким гликемическим индексом и разрушают зубы.

Из сахаров наиболее распространенными являются:

Из этого перечня наиболее предпочтительны для здорового питания фруктоза, изомальтулоза и тагатоза. Их калорийность аналогична другим сахарам, однако гликемический индекс низок.

В отличие от рафинированных, нерафинированные органические сахара, например, кокосовый сахар, обрабатываются исключительно высушиванием. Хотя и они содержат сахарозу как основной компонент. Недостатком нерафинированных сахаров можно назвать предрасположенность к возникновению комков в процессе хранения.

Человеку с нормальным здоровьем опасаться сахаров, от природы содержащихся в натуральных продуктах – свежих и сушеных фруктах, ягодах, бахчевых, и т.д., не стоит. Вред, который могли бы нанести содержащиеся в них сахара, нейтрализуется содержанием пищевых волокон. Они не позволяют сахарам мгновенно усваиваться пищеварительным трактом и, благодаря этому, снижают гликемический индекс еды, устраняя риски, связанные с потреблением данных веществ.

Выбирая промышленно изготовленные продукты, состав которых включает сахара, крайне важно внимательно изучить уровень содержания в них пищевых волокон. Продукт признается источником пищевых волокон [10] только в случае, когда их содержание в нем составляет: не менее 3 г на 100 г для твердой пищевой продукции, не менее 1,5 г на 100 мл для жидкостей. В качестве примера можно привести инулин из корней цикория. Отсутствие указания объема пищевых волокон, содержащихся в составе продукта означает, что их содержание исчезающе мало.

3. Олигосахариды

К наиболее известным группам олигосахаридов относятся:

Фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды – пребиотики. Многочисленные исследования доказали их пользу для здоровья и возможность употребления в качестве сахарозаменителей. О пользе изомальтоолигосахаридов ученые спорят до сих пор, не находя окончательного и бесспорного ее подтверждения.

4. Сахарные спирты

Наиболее распространенные сахароспирты:

Стоит отметить эритрит, особняком стоящий среди сахароспиртов. Во-первых, в отличие от своих собратьев он не вызывает слабительного эффекта даже при больших дозировках. А во-вторых этот подсластитель – обладатель нулевого гликемического индекса и нулевой калорийности.

5. Искусственные подсластители

В группу разрешенных искусственных подсластителей входят:

На сегодняшний день самыми безопасными признаны аспартам и сукралоза.

6. Натуральные интенсивные сахарозаменители

Данная группа подсластителей не относится к углеводам, бескалорийна, имеет нулевой гликемический индекс и не причиняет ущерба зубам. При этом в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Однако интерес к ним возрос лишь в последние годы в качестве наилучшей альтернативы искусственным подсластителям. Могут обладать послевкусием. Но при правильном сочетании с некоторыми другими заменителями сахара, например, с дынным сахаром – эритритом, придает блюдам привлекательную сладость. Блюдо, приготовленное с такими подсластителями практически невозможно отличить от блюда, приготовленного с обыкновенным сахаром.

Включают:

Сводная таблица по свойствам подсластителей

[1]Подсластители и сахарозаменители. 2010. под ред. Х. Митчел

[2] Nutгitioп Research Reviews. 1992. 5. p. 61 (G. Livesey)

[4] Cariology Today. 2000. 1. p. 37 (Т. Takatsuka)

[8] British Journal of Nutrition. 2001. 85(Suppl. 1 ). Р. S7 (G. Livesey)

[10]ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки

Источник

Сравнение сиропа из топинамбура и сиропа цикория

Нерафинированные сиропы из различных растительных источников всё больше используются в продуктах здорового питания как ингредиенты для замены сахара и патоки, придания вкуса и аромата в печенье, мороженом, зерновых завтраках (батончики, гранола), в соусах, детском питании, молочных продуктах, десертах и т. д. Среди них овсяный сироп, сироп топинамбура, финиковый сироп, рисовый сироп, сироп цикория, сироп агавы, спельтовый сироп и т.д. Некоторые из них, в первую очередь овсяный сироп, может быть отличной основой для приготовления молока, либо использован в качестве топпинга (сладкого соуса) для различных блюд.

Помимо отличий во вкусовом профиле и интенсивности сладости эти сиропы отличаются способом производства, что является немаловажным фактором при выборе ингредиента.

Инулины представляют собой группу встречающихся в природе полисахаридов, вырабатываемых многими видами растений. Инулины относятся к классу пищевых волокон, известных как фруктаны. Инулин используется некоторыми растениями в качестве средства хранения энергии и обычно содержится в корнях или корневищах. С точки зрения химического строения, инулин представляет собой полимер, состоящий из молекул фруктозы, соединенных β (2,1) связями, иногда с остатком глюкозы на конце цепи. Степень полимеризации (DP) нативного инулина в среднем 10, варьируясь при этом от 2 до 60. Иногда фракции инулина с DP ниже 10 называют фруктоолигосахаридами или олигофруктозой.

Из-за того, что остатки фруктозы соединены в молекуле инулина β(2,1)-связью, он не переваривается ферментами пищеварительной системы человека, а поэтому относится не к углеводам, а к пищевым волокнам. Благодаря своему уникальному строению инулин обладает полезными для здоровья функциональным свойствам: пониженной калорийностью и пребиотическим эффектом. Он не имеет цвета и запаха и мало влияет на сенсорные характеристики пищевых продуктов, где используется как ингредиент. Сладость олигофруктозы Fibrulose F97 составляет примерно треть от сладости сахарозы, а ее профиль сладости очень похож на сахар. Нативный инулин Fibruline Instant слегка сладкий, а «длинный» инулин Fibruline XL с высокой степенью полимеризации – совершенно несладкий.

Растворимость нативного инулина в воде составляет около 10%, что совершенно недостаточно для приготовления из него сиропа. Как известно, сиропы должны обладать как минимум 75-85 % содержанием сухих веществ, чтобы быть стабильными при хранении. Для повышения растворимости инулина его подвергают частичному или полному гидролизу с помощью различных технологических приемов.

Однако данный способ производства сиропа топинамбура имеет существенные недостатки. Во-первых, наиболее важное вещество, содержащееся в клубнях топинамбура – инулин, подвергается полному гидролизу. Производители сиропа топинамбура предпочитают не сообщать потребителю, что инулина или олигофруктозы в сиропе нет, но, тем не менее, безосновательно заявляют о наличии у сиропа «пребиотических» и иных полезных свойств, которыми фруктоза совершенно не обладает.

Во-вторых, фруктоза – основной компонент сиропа топинамбура – относится к с моносахаридам, а, стало быть, сироп топинамбура не может быть позиционирован как продукт «без сахара», как это часто указывают на этикетке. Такая маркировка, согласно Техническому регламенту ТР ТС 022/2011 [5] допускается только если в пищевом продукте сахара (сумма моно- и дисахаридов) составляют не более 0,5 г на 100 мл.

Третий недостаток кислотного способа производства сиропа топинамбура, возможно, требует наибольшего внимания людей, серьезно относящихся к своему питанию. Он состоит в том, что в ходе подобного технологического процесса неизбежно образование опасных побочных веществ, загрязняющих конечный продукт, в частности ГМФ, о котором следует рассказать подробнее.

Органическое соединение, известное как 5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ), образуется в мёде и в различных обработанных пищевых продуктах, когда сахара нагревают в кислой среде. Помимо режимов переработки, на образование ГМФ влияет соблюдение условий и срока хранения пищевого продукта, и поэтому содержание ГМФ и стало удачным показателем качества мёда. ГМФ легко всасывается из пищи через желудочно-кишечный тракт и после метаболизма в различные производные выводится с мочой. ГМФ и его метаболиты обладают целым рядом вредных для здоровья человека эффектов – мутагенным, генотоксическим, органотоксичным и ингибирующим действием на ферменты. Таким образом, ГМФ является промышленным загрязнителем, который с недавнего времени привлекает большое внимание ученых. В апреле 2018 года в авторитетном журнале Chemistry Central Journal опубликован обзор, где собрана обновленная информация, касающаяся образования ГМФ, процедур его обнаружения, стратегий смягчения последствий и воздействия ГМФ на медоносных пчел и здоровье человека. [6]

ГМФ присутствует не только в мёде; он встречается в различных концентрациях в промышленно изготовленных пищевых продуктах, содержащих сахар: от хлопьев для завтрака, хлеба, молочных продуктов и фруктовых соков до ликеров. Поэтому содержание ГМФ считается одним из основных показателей качества многих продуктов. [9] Считается, что человек может суммарно из всех продуктов питания за сутки принимать от 30 до 150 мг ГМФ без особого вреда для здоровья. Однако безопасные уровни потребления ГМФ всё еще недостаточно четко определены и требуют дальнейшего внимательного изучения. [10]

Образование ГМФ в процессе кислотного гидролиза клубней топинамбура было обнаружено в 1985 году Toran-Diaz и соавторами. Они проводили исследование по использованию клубней топинамбура в качестве сырья для получения этилового спирта. [11] Оказалось, что ГМФ – побочный продукт кислотного гидролиза – резко подавлял рост бактерий на стадии брожения, что приводило к низкому выходу этанола. Ту же проблему в 2011 году обнаружила другая группа ученых, которые пытались получить биоэтанол из клубней топинамбура с помощью кислотного гидролиза и последующего сбраживания сусла с помощью традиционных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. [12] Было установлено, что в зависимости от температуры, рН и времени гидролиза концентрация ГМФ в осахаренном сусле из клубней топинамбура может достигать чудовищной концентрации 1050 мг/л. Здесь следует отметить, что при производстве сиропа топинамбура сусло еще и уваривают до необходимого содержания сухих веществ, что неизбежно должно приводить к кратному увеличению концентрации ГМФ в продукте как из-за эффекта концентрирования, так и вследствие продолжительной термической обработки сусла в условиях остаточной кислотности.

К сожалению, существующая на сегодняшний день в России нормативная база не предполагает обязательного государственного надзора за содержанием ГМФ в сиропе топинамбура. Тем не менее, возможность контролировать этот показатель есть у предприятий, использующих данный ингредиент в производстве и ответственно относящихся к безопасности своей продукции. Качественная реакция Селиванова-Фиге позволяет даже в условиях производственной лаборатории с помощью несложного оборудования и реактивов контролировать содержание ГМФ. Проведение качественной реакции на ГМФ следует осуществлять по ГОСТ Р 52834, пункт 3.4. [13] Метод основан на образовании в кислой среде продукта взаимодействия ГМФ с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет. Диапазон определения массовой доли ГМФ: не более 25,0 мг/кг – реакция отрицательная, не менее 25,0 мг/кг – реакция положительная.

Продолжение данной статьи об особенностях производства и отличиях сиропа цикория читайте в следующей публикации нашего блога.

[1] Chicory Root Yield and Carbohydrate Composition is Influenced by Cultivar Selection, Planting, and Harvest Date Wilson, Robert; S; Y (2004). Crop Sci. 44 (3): 748–752. doi:10.2135/cropsci2004.0748.

[2] Quantification of Inulin Content in Selected Accessions of Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.). Brkljača, J.; Bodroža-Solarov, M.; Krulj, J.; Terzić, S.; Mikić, A.; Jeromela, A. Marjanović (2014). Helia. 37 (60). doi:10.1515/helia-2014-0009.

[3] Производство фруктозного сиропа из топинамбура кислотным способом. E. В. Ли, Г. М. Суслянок, О. С. Соколова. Аграрная Россия. 2017. № 2. УДК 635.24:664.162.72(045)

[4] Production of inulin and high-fructose syrup from jerusalem artichoke tuber, Helianthus tuberosus L. [2009]

Abozed, S.S. Abdelrashid, A. El-Kalyoub, M. Hamad, K.I. 417 Annals Agric. Sci., Ain Shams Univ., Cairo, 54(2), 417- 423, 2009

[5] Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ТР ТС 022

[6] 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health

Ummay Mahfuza Shapla, Md. Solayman, Nadia Alam, Md. Ibrahim Khalil, Siew Hua Gan. Chem Cent J. 2018; 12: 35. Published online 2018 Apr 4. doi: 10.1186/s13065-018-0408-3

[7] Alimentarius C. Revised codex standard for honey. Codex Stan. 2001;12:1982.

[8] ГОСТ Р 54644-2011. Мед натуральный. Технические условия

[9] Bachmann S, Meier M, Kanzig A. 5-Hydroxymethyl-2-furfural (HMF) in lebensmitteln. Lebensmittelchemie. 1997;51:49–50.

[10] Ulbricht RJ, Northup SJ, Thomas JA. A review of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) in parenteral solutions. Toxicol Sci. 1984;4:843–853. doi: 10.1093/toxsci/4.5.843.

[11] Effect of acid or enzymatic hydrolysis on ethanol production by Zymomonas mobilis growing on Jerusalem artichoke juice. I. Toran-Diaz, V. K. JainJ-J., AllaisJ. Baratti. Biotechnology Letters¸ July 1985, Volume 7, Issue 7, pp 527–530

[12] Bioethanol production from Jerusalem artichoke by acid hydrolysis. Rom. Biotechnol. Razmovski R.N., Šcban M.B., Vučurović V.M. Lett. 2011;16:6497–6503.

[13] ГОСТ Р 52834-2007 Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля

Источник

СРАВНЕНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

Все мы наслышаны о вреде рафинированного сахара и о проблемах со здоровьем, которые он может вызвать: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, нарушение обмена веществ, ослабление иммунитета, кожные высыпания, вплоть до диабета. Рафинированный сахар также способствует быстрому старению и энергетически истощает организм.

Некоторые, особо впечатлительные, решают вообще отказаться от углеводов, поскольку боятся «белой смерти». К тому же, многие современные диеты исключают углеводы. Однако, по мнению медиков, углеводная составляющая чрезвычайно важна для рационального питания и здоровья человека. Благодаря энергии, которую дают углеводы, невозможно усвоение белков, жиров и других необходимых организму веществ. Поэтому приверженцы здорового питания перешли на природные подсластители — натуральные аналоги белому рафинированному сахару.

В этой статье мы сравним 9 природных подсластителей: нерафинированный тростниковый сахар, кокосовый сахар, сироп якона, финиковый сахар, стевию, кленовый сироп, сырой мед, сироп топинамбура и сироп агавы.

Как видно из таблицы, все природные подсластители имеют свои плюсы и минусы. Между тем, полезные свойства не должны быть главным критерием при выборе того или иного подсластителя. Важно еще обращать внимание на количество калорий и углеводов, содержащихся в порции подсластителя, а также учитывать гликемический индекс (ГИ).

Гликемический индекс показывает, как быстро подсластитель расщепляется и преобразуется в глюкозу. Чем быстрее расщепляется продукт, тем выше его ГИ и тем он вреднее, поскольку быстро повышает уровень глюкозы в крови. В ответ на скачок сахара высвобождается большое количество инсулина, и на поджелудочную железу ложится большая нагрузка, что в дальнейшем может привести к диабету, ожирению, высокому кровяному давлению и другим болезням.

Подсластители с низким ГИ расщепляются постепенно и не дают резкого повышения уровня сахара в крови, поэтому они полезнее. Благодаря медленному усвоению, такие подсластители обеспечивают длительное чувство насыщения.

Стоит отметить, что гликемический индекс белого рафинированного сахара — 70 (по некоторым данным, может достигать 99). Высоким считается ГИ 70 и выше, умеренным — от 56 до 69, а низким — от 0 до 55 (в некоторых источниках низким называют ГИ от 0 до 39). Показатель ГИ очень важен для диабетиков, так как для них опасно резкое повышение уровня сахара в крови. Тем, кто желает похудеть, также следует выбирать подсластитель с низким гликемическим индексом.

Живой сертифицированный органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL как раз является таким низкогликемическим подсластителем. Он не содержит ГМО, остатков пестицидов и других токсинов. Сироп агавы производят при температуре ниже 46 °С, поэтому в нем сохраняются все полезные свойства. Он на 25 % слаще рафинированного сахара, идеален для любой выпечки, каш, десертов, соусов и напитков. Органический сироп агавы ORGANICA FOR ALL подходит для веганов, вегетарианцев, сыроедов и всех, кто придерживается здорового питания.

И напоследок, о кулинарных свойствах подсластителей:

В любом случае, какой бы подсластитель вы не выбрали, употреблять его нужно в меру. Не стоит забывать и о возможной индивидуальной непереносимости того или иного подсластителя. Слушайте свой организм и питайтесь осознанно!

Источник