Фуагра блюдо что это
Фуагра — что это такое?
Фуагра – это деликатес, который имеет давнее происхождение. Еще жители Древней Греции и Древнего Рима наслаждались вкусом этого блюда. Сегодня главным производителем деликатесного продукта является Франция.
Происхождение фуагра
Фуагра – это печень откормленных гуся или утки, приготовленная по специальному рецепту. Для того, чтобы получить такую печень, птицу содержат в небольших клетках и кормят принудительно.
Такое жестокое обращение с птицей объясняется тем, что при малой подвижности и большом количестве съеденной пищи птица начинает набирать в весе. С печенью также происходят изменения. Она:
Такая техника выращивания птицы насчитывает несколько тысячелетий. Секрет увеличенной печени птиц раскрыли египтяне. Птица, готовящаяся к перелету, перед миграцией питалась больше, чем обычно. Это было необходимо для того, чтобы дополнительные калории, откладывающиеся в печени и коже, служили источником энергии при перелетах. Поэтому создание ситуации искусственного переедания приводит к такому же эффекту.
Этот символ роскошной жизни сегодня – предел желаний и возможностей многих людей. Цены в ресторанах на этот французский деликатес довольно велики, потому что при выращивании гусей и уток приходится затрачивать немало корма и усилий, ведь каждую птицу кормят индивидуально вручную.
Фуагра имеет прекрасные кулинарные свойства:
Рецепт приготовления вкусного блюда (паштета) с ходом истории изменялся, пока французы не придумали добавить к основному ингредиенту дополнительный – сало, смешали их и поместили в нежное тесто как начинку. С тех пор французы считают его предметом национальной гордости. Его готовят на праздничный стол в Рождество как символ богатства и успешности грядущего года.
Способы употребления фуагра
Существует несколько способов употребления печени гуся или утки. Итак, фуагра может быть:
В отличие от других видов печени, фуагра можно есть в сыром виде. Этот гастрономический изыск разрезают на порционные кусочки и подают на блюде в качестве закуски.
Печень после тепловой обработки служит основой огромного количества блюд в зависимости от сочетаний с другими ингредиентами. Ее оригинальный мягкий вкус хорошо сочетается с зеленью салатов, приправами, овощами. Обычно подают приготовленную фуагра в глиняных или керамических горшочках.
Пастеризованная фуагра – еще не готовое блюдо, это полуфабрикат, который продается в супермаркетах и требует дальнейшего приготовления. Такой продукт может храниться довольно долго.
Длительный срок хранения имеет и консервированная гусиная печень. Это более доступный продукт, который можно использовать и в готовом виде, и как полуфабрикат. В таких консервах печень хранится в собственном соку и может быть использована даже через несколько лет. Такой долгий срок не влияет на ее качество и вкус.
Подают консервированную фуагра в охлажденном виде, режут на небольшие ломтики и кладут на обычно подогретые кусочки хлеба.
Как приготовить фуагра?
Можно ли сделать фуагра доступной для многих желающих попробовать хотя бы раз такой деликатес? Если нет возможности продегустировать блюдо, приготовленное профессионалом, то как вариант можно сделать изысканную еду на основе обычной гусиной / утиной печени или купить сырую фуагра.
Самый простой способ – жарка. Для этого сковороду посыпают солью, смешанной со специями, затем туда кладут кусочки печени и поливают вином и уксусом (лучше брать винный уксус). Готовится блюдо буквально несколько минут, пережаривать печень не следует.
Ингредиенты для следующего рецепта:
Обжарить гусиную печень в сливочном масле 3 – 5 минут (фуагра готовится быстрее –минуту с каждой стороны). Отдельно обжарить небольшие дольки кислого яблока и луковые полукольца до слегка золотистого цвета. После этого влить к яблокам и луку ложку коньяка и поджечь. Когда огонь потухнет, соединить содержимое двух сковородок и тушить под крышкой 5 минут. В конце посолить и поперчить.
Наиболее распространенным блюдом из гусиной печени является паштет. Здесь вариантов также может быть много. Один из них: обжарить лук, добавить к нему печень. Через пару минут посыпать специи (обычно достаточно черного перца, но можно использовать смесь прованских трав). По окончании жарки всю эту смесь помещают в блендер и измельчают до однородного состояния. Такой паштет подают с горячими тостами или просто намазывают на хлеб.
Для завтрака такой рецепт – самый удачный вариант. Это вкусное и питательное блюдо придаст энергии и позволит долгое время не испытывать чувство голода.
Можно готовить паштет в домашних условиях, включая в качестве ингредиентов разные виды печени:
Оригинальный рецепт – фуагра в вине. Перед приготовлением с печени удаляют все протоки, солят, перчат и выкладывают в емкость, плотно укладывая. После этого заливают коньяком и крепленым вином.
В таком маринаде оставляют печень на сутки. Потом маринованный продукт помещают на водяную баню и доводят до готовности в духовом шкафу. При этом верх посуды накрывают плотно фольгой. Подавать такое блюдо нужно на тостах или кусочках белого подогретого хлеба.
Готовя дома гусиную печень, не следует бояться сочетания продуктов. В разных ресторанах подают фуагра с:
Фуагра хорошо сочетается с соусами, приготовленными из фруктов, ягод, карамели или коньяка, а также вкусными получаются блюда с использованием грибов трюфелей или белых.
Находя нужные сочетания, можно найти свой вкус и порадовать своих близких изысканным блюдом. Оно не только вкусно, но и полезно. Специалисты считают, что гусиная печень – кладезь микроэлементов и жирных кислот. Согласно статистике, в регионах, где употребляют печень гуся, люди реже болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями и дольше живут.
Фуа-гра – изысканный деликатес из гусиной печени
Рассказываем историю появления и технологию производства фуа-гра, какие виды фуа-гра бывают, а также какие полезные свойства и какие запреты и критику получил этот деликатес для гурманов
Г отовить изысканный деликатес из гусиной печени придумали французы. Фуа-гра представляет огромную ценность для гурманов всего мира. Первые блюда готовили еще в Древней Греции. Птиц откармливали в специально созданных условиях, чтобы их печень увеличилась в размерах, стала нежной, более жирной, приобрела необычный вкус. Во Франции паштетом из печени гусей традиционно украшают рождественский стол.
История фуа-гра
В переводе foie gras – «жирная печень». Шестинедельных птенцов переводят на принудительное кормление. Им вводят пищу через трубку, помещают птиц в маленькие клетки, чтобы ограничить движение и не допустить уменьшения веса. Один гусь съедает за сутки до 2 кг зерна, что превышает норму в 10 раз.
Первыми принудительно кормить птиц стали египтяне. Охотники заметили, как отъедаются гуси перед началом миграции из теплых стран. Их печень была жирной, имела особенный вкус. Пернатых отлавливали и кормили насильно. В процессе освоения животноводства человек много экспериментировал. Жители Древнего Египта таким способом пытались откормить коров и даже гиен. Но опыт не удался.
Спустя время способ принудительной кормежки птиц переняли греки и римляне. В качестве пищи для гусей они использовали инжир, настоянный предварительно на медовом вине. Именно эта технология дала название современному блюду foie gras (ficorum – инжир, gras – жирный). Популярность деликатеса угасла во времена Средневековья. Единственными почитателями жира гусей остались европейские евреи. Саму печень они не употребляли.
Изысканное блюдо вновь обрело популярность в 16 веке. Повара покупали большую гусиную печень у евреев для приготовления фуа-гра. Самостоятельно откармливать во Франции птиц начали по приказу короля Людовика ХIV. Указом следующего правителя Людовика ХV было обязательное присутствие печени в придворном меню. Людовик XVI объявил фуа-гра «блюдом королей». Привычный рецепт появился в 1778 году. Жирную утиную печень на новый лад приготовил повар губернатора Эльзаса. Рецепт с особой технологией был отдан королю взамен на большой участок земли.
flickr
Технология производства фуа-гра
Для изготовления фуа-гра традиционно используют гусиную печень. Некоторые фермерские хозяйства выращивают для этой цели гибридных уток. Их печень также годится для приготовления блюда. По технологическим правилам готовить французский паштет можно из печени далеко не каждого гуся. Птица должна быть выращена в определенных условиях, откормлена правильной едой.
Процесс выращивания разделяют на три этапа. В первый месяц жизни птенцу дают корм с ускорителями роста. Необходимо, чтобы птица быстрее развила скелет и нарастила мышечную массу. Следующий месяц молодняк проводит в узких клетках, полностью ограничивающих движение. В пищу гуси и утки получают крахмальные продукты в огромном количестве. Задача на этом этапе – быстрый рост и набор веса. С трехмесячного возраста пернатых кормят принудительно. Спустя еще три недели птицу забивают.
Кормление насильно осуществляют несколько раз в сутки с небольшим интервалом. Кормят птицу с помощью специального приспособления. Пища попадает прямо в желудок через трубку со шнеком, принудительно заталкивается. Таким способом гусь получает до 2 кг злаковых культур в сутки. Синтетические препараты для набора веса не используют.
Лидирует в производстве фуа-гра Франция. В стране гусей выращивают на крупных предприятиях и мелких фермерских хозяйствах. Постоянно экспериментируя со стандартной технологией откорма, фермеры научились получать печень с улучшенными вкусовыми качествами. Маленьких птенцов кормят и содержат в закрытых сараях, через месяц выпускают пастись на газонах. В три месяца привычную пищу заменяют кукурузой. Кормление осуществляется три раза в день. Более гуманный способ выращивания также увеличивает печень утки в 10 раз.
Виды фуа-гра
Во Франции на законодательном уровне определены продукты, которые могут именоваться фуа-гра. Это цельные блюда из печени, паштеты, эмульсии с определенной долей жирного деликатеса. Фуа-гра различают по степени готовности. Гусиная печень может быть сырой, свежей, прошедшей тепловую обработку при 60 градусах, частично приготовленной, обработанной при 80 градусах, готовой. Последний тип стерилизуют в автоклаве, фасуют в жестяные банки. Срок ее хранения – до 3 лет. Купить можно фуа-гра в следующем виде:
Состав и полезные свойства фуа-гра
В 100 граммах питательного продукта содержится 462 ккал (44 г жира, 4,6 г углеводов, 11 г белка). Печень не содержит пищевых волокон и воды. Натуральная фуа-гра включает витамины группы А, В, Е, С, множество микроэлементов – медь, цинк, кальций, бор, железо, селен и прочие. Продукт богат насыщенными жирными кислотами Омега – 3, Омега – 6, насыщенными жирами и аминокислотами.
По статистике, французы, проживающие в регионах, где фуа-гра – привычный продукт питания, живут гораздо дольше своих соотечественников, проживающих в других районах. Это объясняется особым химическим составом гусиного деликатеса. Печень обладает массой полезных свойств, оказывающих на организм человека положительное влияние.
Ключевые питательные вещества, витамины В12 способствуют созданию организмом здоровых эритроцитов, поддержанию уровня энергии. Витами А улучшает зрение, предупреждает развитие многих офтальмологических болезней, улучшает регенерацию клеток и тканей. Медь и железо ускоряют энергетический обмен.
Регулярное употребление блюд из жирной гусиной печени способствует улучшению работы мозга, предупреждению развития сердечных болезней. Полезные вещества, входящие в состав фуа-гра укрепляют волосы и ногти, снижают холестерин, сводят к минимуму риск возникновения атеросклероза. Печеночный паштет будет полезен беременным женщинам, детям от 3-х лет.
Запреты и критика фуа-гра
Негодования вокруг фуа-гра возникли из-за особенностей выращивания птицы для приготовления французского деликатеса. Жестокое обращение с гусями и утками взволновало защитников домашних животных. Они пытаются донести до общественности свою точку зрения множественными протестами, акциями по всему миру. Принудительное кормление, содержание в маленьких клетках доставляет птицам только мучения.
Благодаря огласке, снятым видеороликам с кадрами жестокого кормления многие европейские страны запретили производство и продажу фуа-гра. Были проведены исследования на птицеводческих фермах, которые подтвердили жестокое обращение с животными. Птицы, отобранные для производства деликатеса, имели видимые травмы горла, рваные раны, опухоли. Некоторые особи хромали, пребывали в угнетенном состоянии. У части осмотренных животных обнаружили разрыв печени и кровоизлияние.
Негативная ситуация вокруг несчастных птиц подтолкнула сторонников гуманного обращения на поиски альтернативных решений по производству деликатесов. На некоторых фермах традиционный способ кормления был заменен на сезонный естественный докорм. Гуси предрасположены к накоплению жира перед началом зимы, поэтому набирали вес в этот период естественным путем. Но это сделало невозможным круглогодичный забой, привело к подорожанию откорма. Печень, полученная таким способом, так и не смогла заменить по вкусовым качествам привычный продукт для фуа-гра.
Специалисты союза защиты животных Бельгии разработали растительную имитацию гусиной печени в виде однородной массы. Она называется faux gras – фальшивка. В состав входит шампанское и трюфели. По консистенции и вкусовым качествам не уступает оригинальному продукту. Товар быстро стал популярным благодаря поддержке звезд и многочисленным рекламным роликам.
Рецепт приготовления фуа-гра
Этапы приготовления фуа-гра
Первым делом необходимо замочить печень в портвейне. Продукт оставляют в алкоголе на один час, периодически переворачивая для лучшего пропитывания. Затем деликатес выкладывают на фольгу, солят, герметично заворачивают и отправляют в духовку на 30 минут. Для приготовления соуса надо смешать воду, сахар и ягоды, проварить 15 минут. В кипящую смесь добавляют крахмал и непрерывно перемешивают. Остывшую массу перетирают через сито. Блюдо нарезают на пластинки и подают на тарелке или брускетте с ягодным соусом.
Интересные факты про фуа-гра
Производство утиной фуа-гра в десять раз превышает объемы изготовления гусиной печени. Это объясняется большой подверженностью гусей частым заболеваниям, повышенной чувствительностью к интенсивному кормлению. Многие повара считают утиную печень вкуснее, ярче, прямолинейней и легче в обработке. Ее вес 300-500 грамм, цена на 30% ниже гусиной. Различить внутренний орган двух типов птиц легко – у гусиной две половинки равны, у утиной – одна часть всегда больше.
Уникальные кулинарные мероприятия проходят в самых разных городах и странах. Чаще всего их организовывает венгерская Ассоциация Гуся. Фестиваль гастрономического шика фуа-гра длится три дня, проводится в Будапеште в Замке Будды. Гости могут попробовать различные кулинарные произведения из гусиной, утиной печени от знаменитых поваров. Праздник включает кулинарные мастер классы по приготовлению деликатесов из печени птиц, музыкальное сопровождение, интересные программы для детей.
Фуа-гра – один из самых дорогих продуктов в мире. Гусиную печень ставят в один ряд с черной икрой, трюфелями, мраморной говядиной, рыбой фугу, шафраном. Текстура деликатеса напоминает сливочное масло. Франция производит в год более 20 тысяч тонн продукта. В этой стране фуа-гра признана Национальной Ассамблеей частью «защищенного гастрономического национального достояния».
Печень, правильно выкормленных гусей, – самый дорого деликатес среди птичьих потрохов. Она стоит от 5 до 50 тысяч рублей за килограмм. Цена является договорной во всем мире и зависит от качества продукта, вида, условий хранения, упаковки, фирмы производителя, места производства. Купить можно свежую печень, подверженную шоковой заморозке, консервированную в железные банки, уже готовую к употреблению.
Защитники животных во всем мире называют фуа-гра позором французской кухни. Для приготовления деликатеса птицу насильственно откармливают, ограничивают ей движение. Животные страдают, испытывая постоянную боль в желудке при кормлении через широкую металлическую трубку. Большое количество уток и гусей погибает от болезней и травм, нанесенных человеком и грызунами. Компания PETA призывает весь мир отказаться от употребления фуа-гра, подумать не только об изысканном вкусе печени, но и мучениях птиц, которым они подвергаются.
Фуагра: что это, и почему так дорого?
Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!
Что такое фуагра?
«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.
Фуа-гра в необработанном виде
Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.
С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе. Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло. Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.
Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.
С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид. Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.
Жареная фуа-гра с яблочным чатни
Какой бывает фуа-гра?
Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.
Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.
Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.
Террин из цельной фуа-гра
Этический аспект фуа-гра
По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.
Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.
Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.
Как готовить фуагра?
Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.
Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.