Фуд кластер что это
Золотая миля: как улицы Никитские становятся главным фуд-кластером столицы
Идея рестораторов превратить пространство от Кремля до сталинской высотки на Баррикадной в золотую милю еды имеет потенциал. Пионером Большой Никитской была «Кофемания» с ценами, не позволявшими студентам консерватории, в которой она квартирует, рассчитывать даже на кофе. Затем подтянулись Ugolek и «Северяне» Ильи Тютенкова с их густой нуарной атмосферной, Luck Izakaya bar, Loro и Koji, делающие ставку на яппи-поколения зумеров и миллениалов, коммерчески просчитанный She Бориса Зарькова и его же гастротеатр Krasota с астрономическими ценами, где просто обязан отметиться каждый, кто хоть что-то из себя представляет в этом городе. Все они были плюс-минус невелики и позволили оценить потенциал локации. Вывод однозначный: «надо брать». Поэтому наступивший сезон отмечен печатью открытий целой череды масштабных ресторанов, делающих ставку на большие залы, шумные собрания и меню, готовое угодить всем и сразу.
«Гвидон»
Строившийся два года «Гвидон» на Большой Никитской (владелец Борис Зарьков, бренд-шеф Владимир Мухин и шеф-повар Анатолий Казаков) на ближайшие месяцы прочно войдет в списки must visit. Здесь точно есть что посмотреть (дизайнер Наталья Белоногова), что выпить (сомелье Маруся Миловидова собрала винную карту на 20 страниц с акцентом на шампанское и вина Франции) и чем закусить.
Обрамленные золотом фрески, ручной работы изразцы, грубые деревянные стулья, дворцовые люстры и фальшивые ковры, китч и гламур замешаны в интерьере ресторана в такой крутой сгусток, что отвлечься от него помогают только хостес в цветных париках а-ля Мария Антуанетта и официанты в рубашках и жилетах, сделавших бы честь Анн Демельмейстер. Одни ведут к столу, другие предлагают меню.
Да, обязательно обратите внимание на кондитерскую «Гвидона». В ней трудятся настоящие волшебники. Канеле, которые тут пекут по рецепту Кристиана Этьена, лучшие в городе.
Прекрасная Италия переживает нашествие мигрантов, которые в тени романских руин готовят ближневосточную кухню. Бабагануш и рыба храйме оставляют весьма заметный след на белом кафеле западной цивилизации. Европейцы благосклонно внимают экзотике, но по-прежнему охотнее всего налегают на пиццу на хрустящем тесте и закрытую пасту в домашнем стиле.
Еда в новом московском ресторане петербургского ресторатора Арама Мнацаканова настолько же хороша, насколько нефотогенична. Она неохотно позирует, предпочитая рассказывать истории или самой становиться объектом обсуждения. Хумус со свеклой? Неужели ливанцы и итальянцы поклонники красного корнеплода?
Ой, а можно еще одну воздушную питу? Она так нежно вздыхает, когда отрываешь кусок, чтобы обмакнуть во взбитую фету с травами!
Не сбавляем темп, надо еще попробовать и сладкие перцы тоннато, и тортелли качо пепе, и равиоли с баклажаном и нутом (ну, тортелли бодрее и звонче), и, если место еще осталось, мальтальятти с рагу из молочного козленка. На горячее сил точно уже нет, но после пройденного можно пожалеть только о пропущенной кефте из ягненка с фреголой. Как бы, по словам других, ни был хорош осьминог с пюре из батата или стейк из лосося в шафрановом соусе.
В винтажных тарелках, отбрасывающих своими золотыми ободками солнечные блики, вам принесут очень вкусную еду. Очень итальянскую, если не вникать в детали вроде приправ, соусов и прочего маловажного для среднего едока антуража. Зато есть ее вы будете в пространстве, где белый, зеленый и золотой перекидываются бесконечными рифмами, где тонкие высокие вращающиеся вокруг своей оси зеркала режут и умножают пространство, то скрывая или открывая соседей, то отражая твое собственное лицо.
Публика понимает буржуазность места, квартирующего в кооперативном доме «Кремлевский работник» на Малой Никитской. И на натянутость предлагаемой игры в «Итало-Левант» особого внимания не обращает.
Farang
Благодаря караванам торговцев Европа узнала фарфор, фаянс, ткани, масла и специи, научилась шелководству и бумагоделанию, а Китай получал меха, золото, драгоценные камни и прочие редкости. Все это очень похоже на то, что в кулинарии принято называть фьюжн.
Вся эта почти нереальная свистопляска кому угодно вскружит голову. Так и ждешь, что в конце концов десерт «Обскур» с начинкой-сюрпризом заявит: «Поднимите мне веки», а в углу зала за колонной обнаружится нанятый Пинским новый Гоголь, пишущий по горячим следам гастроблокбастер.
Выйти из власти тонко срежиссированного морока публике помогает только чувство реальности. Во-первых, в Farang’е, как и в других ресторанах Алексея Пинского, используют продукты только лучшего качества.
Томатный салат в греческом стиле, пасты, мясо с гриля, костный мозг. Хорошо, можно взять комплект уни и поиграть в конструктор еды на крутящейся тарелке: икру морского ежа выкладываем на листы нори с огурцом, маринованным дайконом и микро-шисо. Это совсем не сложно, зато интерактивно и забавно. В-третьих, здесь прекрасная винная карта, но присмотритесь еще и к бару. Коктейльная карта меняется каждую неделю. Миксы на необычном алкоголе во впечатляющих подачах вместе с профессиональными акустическими системами под потолком недвусмысленно намекают: скоро тут нас ждут горячие танцы.
Задел на будущее
Илья Тютенков, Феликс Цирефман и Георгий Троян готовят к скорому открытию ресторан, в котором намерены показать свою версию японской кухни.
Почему фуд-холлы так популярны? Отвечает основатель архитектурного бюро Archpoint
Фуд-холлы — развивающийся тренд: в Европе и США их уже больше двухсот. Что такое фуд-холлы, как мода на них пришла в Россию, какие у формата есть архитектурные особенности — рассказывает Валерий Лизунов, основатель архитектурного бюро Archpoint и совладелец московских баров Parka, Prscco Bar, Aprol Bar и «Проходное место».
Для справки: в 2020 году специалисты архитектурного бюро Archpoint (Валерий Лизунов, Екатерина Агеева, Максим Винокуров) реконструировали Черемушкинский рынок, переосмыслив его внешний вид.
Фуд-холлы, или гастромаркеты, — современный гастрономический и культурный феномен. Это пространства, в которых на одной территории представлены несколько заведений с разными концепциями и кухнями разных народов, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. До пандемии я успел побывать во многих гастромаркетах в Европе, США и Азии, и везде меня привлекала бурлящая там жизнь — это настоящий тренд среди людей всех возрастов и национальностей.
В России такие места начали развиваться не так давно: пилотный пример этой концепции — Даниловский рынок в Москве, который оформился как гастромаркет в 2017 году. После его успеха игроки ресторанного бизнеса подхватили и стали развивать эту идею. Сейчас в столице уже несколько десятков фуд-холлов, к этой цифре стремится Санкт-Петербург, а тенденция идет и в регионы.
Истоки
В нашу страну концепция, как водится, пришла с Запада: в Европе и США количество фуд-холлов превышает пару сотен, и популярны они дольше, чем у нас, — уже больше десяти-двадцати лет. Западные страны, в свою очередь, переняли концепцию у азиатов, у которых распространены рынки, на которых можно не только купить продукты, но и попросить их сразу же приготовить. Наиболее известные фуд-холлы за границей — это Time Out Market в Лиссабоне, Revival Food Hall в Чикаго, Markthal Rotterdam в Роттердаме, Borough Market в Лондоне. И это мегапопулярные места — тот же Time Out Market привлекает ежегодно более 3 млн посетителей.
Если задумываться о том, почему такая концепция появилась и стала успешной, наверное, мы придем к тому, что еда перестала быть простым удовлетворением физической потребности. Еда стала культурным феноменом: людей интересует, как появилось то или иное блюдо, как оно приготовлено, как оно связано с местной культурой. И вместе с интересом к иностранным незнакомым блюдам у людей пробуждается желание узнавать больше и о том, что готовят на родине. Все это накладывается на стремление добавить к приему пищи новые ощущения: сидя за барной стойкой, можно увидеть процесс приготовления стейка или на мастер-классе известного шеф-повара создать собственный тартар из тунца с фреголой и малиной.
Открываются фуд-холлы в разных местах — под них могут построить новое здание, могут открыть в торговом центре, а могут переосмыслить старый городской рынок, трамвайное депо, промышленное здание, вокзал или порт. Например, фуд-холл Ponce City Market в Атланте раньше был складом крупной американской компании, а в здании Chelsea Market в Нью-Йорке производили печенье Oreo. Иногда концепция фуд-холла сочетает совсем несочетаемое: в Лондоне гастромаркет Mercato Metropolitano открылся в отреставрированной церкви начала XIX века, и, откусывая горячую «Маргариту» или наслаждаясь пинтой крафтового пива, можно встретиться взглядом с ликом святого со старинного витража.
При этом история здания при трансформации не ретушируется полностью, сохраняется дух места. Это хорошо видно на примере московского фуд-молла «Депо»: на его территории остались исторические корпуса Миусского трамвайного депо, в зданиях восстановили кирпичные арки, колонны и чугунные оконные рамы.
Трансформируем рынки
«Депо» в России — это скорее исключение из правил, у нас фуд-холлы чаще всего открываются на месте городских рынков, которые потеряли свою актуальность и должны были из мононаправленных мест превратиться в многофункциональные. Это тот же Даниловский рынок, Черемушкинский, Центральный, Усачевский.
Черемушкинский рынок нам, например, удалось полностью изменить и превратить из устаревшего рынка советского образца в современное гастропространство. Я и члены моей команды побывали на разных маркетах и фуд-холлах за границей и запомнили какие‑то планировочные решения, но общую концепцию Черемушкинского мы сформировали сами.
Наверное, то, что мы взяли «взаймы» у иностранных гастромаркетов, — это четкость и простота планировки. Мы изначально разделили пространство по осям симметрии и отдельно выделили центр, в котором расположили винный бар с винотекой. Вокруг бара оборудовали достаточно большое рыночное пространство, а дальше — корнеры кафе и ресторанов.
Зона рынка разделена на четыре части по типу продукции: рыба и морепродукты, мясо, молочная продукция, фрукты и овощи. Пространство зонировано с помощью подсвеченных вывесок и еще одного, как нам кажется, интересного стилевого решения. Чтобы не перечеркивать историю популярного в Москве еще с 1960-х годов места, мы решили сделать отсылки к советской эстетике в интерьере. И в соответствии с этими направлениями в каждом блоке мы поставили скульптуру женщины в советском стиле: например, около точек продажи овощей и фруктов стоит женщина с корзиной фруктов и ягод, а в зоне продажи мяса — женщина с овечкой на руках. Все статуи уникальны — мы их специально разрабатывали вместе со скульптором Денисом Стритовичем, напечатали на 3D-принтере и вручную расписали.
Не фуд-корт, но и не ресторан
Не стоит путать фуд-холлы с фуд-кортами. Фуд-корты обычно встречаются в торговых центрах. Они типовым образом оформлены: по периметру расположены рестораны, в центре — зона посадки с пластиковыми столами и стульями, а ассортимент часто ограничен фастфудом. В таких местах посетитель не засидится и пойдет дальше за покупками.
Явление фуд-холлов уходит от подобной неискушенности: сюда приходят провести время и совершить гастрономическое путешествие по кухням мира, и ждут соответствующего оформления. Поэтому здесь свежие качественные продукты, красивый интерьер, мебель, более высокий уровень сервиса, чем в фуд-кортах, и интересные кулинарные решения. Здесь можно взять стейк средней прожарки, приправить его фалафелем и хумусом, а на десерт побаловаться японской выпечкой такояки с церемониальным чаем маття.
С другой стороны, это и не полноценные рестораны — здесь еду нужно заказывать у стойки, нет официантов и сервировки столов. Гастромаркеты стирают границу между ресторанной подачей и фастфудом: еду здесь можно получить быстро, но при этом с комфортом ею наслаждаться.
Статус феномена на стыке фуд-кортов и ресторанов отражается и на аудитории. Фуд-холлы привлекают разных людей, и найти что‑то для себя здесь могут и студенты, и бизнесмены — уровень корнеров варьируется от среднего до премиального.
Некоторые компании развивают концепцию и меняют соотношение ресторанного и фастфудного. Например, Eat Market от компании Zemskiy Group превратился в фуд-холл-ресторан, где еду можно заказать не только за стойкой, но и через официанта, в меню представлены все блюда, а заплатить можно по общему чеку. Иногда в здании гастромаркета открывают и полноценные рестораны с отдельным входом.
Архитектура
Так как для фуд-холлов часто используются бывшие промышленные здания или старые рынки, у них в разных странах появилась более-менее общая черта — это большое пространство, куда входит от десяти и более корнеров. Для оформления часто используется стилистика лофта: кирпичная кладка, открытые коммуникации и металлические балки на потолке, металлические колонны и большие плафоны ламп. Цвета отделки чаще всего черные, коричневые, серые и бежевые с теплыми древесными акцентами.
Главным вызовом для архитектора, начинающего планировать интерьер фуд-холла, становится необходимость объединить общую идею места с десятками разных нишевых концепций. Для этого обычно создаются общие зоны, выполненные в едином стилевом решении: объединяющий все корнеры фриз, общая структура (например, металлические колонны по бокам), единый стиль освещения (везде одни и те же лампы). А дальше каждый арендатор развивает идею как хочет, добавляя свои стилевые акценты. Но на стадии проекта, конечно, все проходят через процесс согласования с владельцем помещения, чтобы для него не было «сюрпризов» и все между собой сочеталось.
Второй вызов для архитектора — создание уютной атмосферы, в которой приятно находиться. Продумывание деталей, подбор цветов и материалов. Часто в интерьер добавляют акценты в виде растений или небольших деревьев.
Планировочные решения в гастромаркетах простые: большие пространства для столов и стульев, ряды корнеров, в проходах между которыми можно гулять как по небольшим проспектам, рыночное пространство с продуктами со всего света. Зонирование осуществляют разными способами: с помощью больших вывесок или декоративных конструкций под потолком, указывающих направление и отделяющих зоны с разным назначением, перегородками и ширмами, отделяющими группы столов, или с помощью освещения, которым подсвечивают смысловые зоны.
К оформлению корнеров владельцы относятся ответственно и выбирают материалы в зависимости от концепции и желаемой аудитории. Чаще всего стараются использовать более-менее бюджетные варианты, потому что аренда в фуд-холлах дорогая, а стопроцентной гарантии, что твоя концепция будет востребована в этом месте, нет. Но все равно это достойный уровень: вместо пластика в таких местах чаще всего отдают предпочтение тактильно и зрительно приятному дереву разных оттенков и хорошему металлу.
Еще одна из важных деталей при оформлении фуд-холла — грамотный подбор участников, каждый из которых отвечает за качество своей продукции. Важно, чтобы место получилось максимально разнонаправленным, кухни между собой не пересекались и не было лишней конкуренции.
Перспективы
Мой личный прогноз — концепция фуд-холлов будет развиваться и дальше. Пример Европы и США показывает, что это успешный и обкатанный формат, который в нашей стране со временем обрастет своими особенностями. Возможно, к текущему функционалу фуд-холлов будут добавляться новые формы досуга, и они будут становиться все интереснее для посетителей.
О потенциале развития говорит и спрос на такой формат в регионах страны: бизнесмены открывают или готовятся к открытию фуд-холлов в Краснодаре, Казани, Воронеже, Екатеринбурге, и понятно, что этим все не ограничится. Сейчас в Москве мы нарабатываем опыт, накапливаем подходящие актуальные дизайнерские решения, которые в будущем легко можно будет использовать в других городах.
Сотрудники рассказали об изнанке работы взбунтовавшегося «Фуд сити»
«Это на маленьком рынке продавцы могут договориться, а тут десяток только основных диаспор»
Новенький оптово-продовольственный центр «Фуд сити» на Калужском шоссе открылся в сентябре 2014 года — ровно через год после изрядно напугавшего Москву побоища вокруг Бирюлевской овощебазы. Свежепостроенный агрокластер призван был выполнять ту же функцию — главной оптовой базы столицы по части продовольствия. Но на новом уровне: удобные подъезды, бетон-стекло-металл, много света. А заодно и без того полукриминального флера, которым обросла за постсоветские годы Бирюлевская база. Прошло шесть лет, гигантский оптовый кластер стал неотъемлемой частью московской продовольственной торговли. Но остался очагом напряженности: 15 мая на территории «Фуд сити» произошли беспорядки, потребовавшие вмешательства Росгвардии. Как устроена работа этого центра и почему там время от времени происходит подобное, «МК» узнал от людей, торгующих на его территории.
Фото: Кадр из видео
За азербайджанскими оптовиками последовали предприниматели с Северного Кавказа и Средней Азии Алексей. Некоторое время «Фуд сити» был фактически зоной, свободной от «антисанкций», которые ввела Россия против целого ряда товаров из ЕС в 2014 году. Уже когда в магазинах внутри МКАД невозможно было достать продукты европейского происхождения, некоторые продавцы этого кластера на свой страх и риск предлагали покупателям «санкционку». Впрочем, к концу 2015 года с этим все-таки навели порядок, вспоминает Полянский: достать, например, европейские сыры там стало почти невозможно.
Между торговцами и охраной «Фуд Сити» произошла драка
Смотрите видео по теме
Независимо от национальности, предприниматели на «Фуд сити» славятся самоорганизацией, рассказывает экспедитор. На глазах Алексея несколько раз происходили конфликты продавцов из разных диаспор: молодые мужчины начали ссориться, и дело практически дошло до драки. Но конфликт неизменно останавливали «группы поддержки» сразу с нескольких сторон — ссору прекращали вырастающие «из-под земли» крепкие ребята. Если конфликт был серьезный, вероятно, разбирались уже на другом уровне.
Иерархия на «Фуд сити», по словам Алексея, такая: на самом верху — крупные оптовики-предприниматели, которые на равных общаются с администрацией комплекса. Это достаточно богатые люди, ездящие на черных авто бизнес-класса, носящие массивные золотые кольца. Уровнем ниже — независимые мелкие оптовики, владельцы одной или нескольких фур. Они сами активно участвуют в торговле, но силу представляют собой, только если объединятся. Еще ниже — наемные работники: водители, экспедиторы, продавцы. А в основании пирамиды — сотни складских рабочих, грузчиков и тому подобные неквалифицированные работники. Они, как правило, уроженцы Средней Азии и многие из них, судя по всему, живут там же, где работают.
16 фудмаркетов и гастроцентров: где поесть и купить продукты в Москве
В 2018 году открылось несколько крупных фудкортов с десятками новых концепций, а в начале этого года запустился огромный фудмолл «Депо. Москва», а позже гастромаркет «Балчуг». Однако рестораторы, благоустраивающие заводские цеха и замшелые «советские» рынки, пока не обеспокоены конкуренцией за внимание посетителей и уверены, что гостей хватит на всех.
The 21 Food Market
Ул. Новый Арбат, 21
Пн–чт, вс 12:00–00:00, пт–сб 12:00–01:00
+7 (495) 691-77-87
На руинах некогда знаменитого казино «Метелица» (кто же там не был в 90-е?) пять лет назад открылся The 21 Food Market. На тот момент это был мощный прорыв в светлое гастрономическое будущее. На площади почти в тысячу квадратных метров собралось свыше 20 арендаторов, каждый из которых представил свою концепцию уличной еды. Подобные форматы были, пожалуй, только на шестом этаже берлинского универмага KaDeWe и в мадридском Mercado San Miguel. Интерес публики был огромный, да и гастроэнтузиасты были не прочь сменить открытые городские фудмаркеты на комфортное пространство под крышей. Однако проект зашел не так хорошо, как от него ожидали, и крупные игроки довольно быстро поменяли место дислокации, а им на смену пришли новые и малоизвестные.
Важно: стоит обратить внимание на Ryba International с их отличными гунканами (120–250 руб.) и шикарным мега-сетом (4200 руб.), в который входят сашими из мальдивского тунца, лосося, лакедры, различные суши и роллы. Сет большой и рассчитан на несколько человек. Любопытный проект «Хочу хычин», в котором кормят хычинами — болгарскими лепешками с мясом, картошкой, зеленью и т.д. Гастроэкспертам стоит попробовать «Black хычин 4 сыра» с чернилами каракатицы и запить его свежим айраном, приготовленным по старинному рецепту.
Ул. Нижняя Красносельская, 35, стр. 59
Вс–ср 10:00–21:30, чт–сб 10:00–23:00
+7 (925) 005-84-26
Еще один мощно стартовавший проект — гастрокластер в пустовавшем заводском здании недалеко от Бауманской. Его слабым местом оказалось то, что если в будние дни обитатели ближайших офисов создавали ему неплохой трафик, то в выходные поток гостей уменьшался в разы. И как следствие, продавцы-фермеры со свежими овощами и фруктами, которые должны были привлекать дополнительную аудиторию, быстро съехали. А оставшиеся начинающие рестораторы начали менять точки дислокации, перебираться с первого этажа на второй и обратно. Кроме того, после красивого запуска проекта владельцы здания так и не удосужились облагородить внутренние пространства, поэтому все выглядит несколько по-сиротски и фудмаркет не радует гостей комфортом.
Важно: здесь всегда востребован вьетнамский корнер Ngon, где делают отличный фо-бо (800 мл за 350 руб.), немы с курицей и свининой (по 250 руб.) и манговые шейки (350 руб.). Работают два отличных проекта Тимура Абузярова Fishshop (со свежей рыбой) и Bao + Noodles (азиатский стритфуд в авторской версии Абузярова). Можно рекомендовать оба, но есть сомнения в том, что они здесь надолго. Неплохая бургерная Meet Meat с хипстерским вариантом бургера «Вишневая девятка» (говяжья котлета, сыр чеддер, пряная вишня и сырный соус на основе пармезана) за 380 руб.
Ул. Профсоюзная, 126, ТК «Коньково-Пассаж»
Ежедневно 10:00–22:00
+7 (495) 424-01-22
Владельцы площадки сотворили настоящее чудо — смогли превратить непонятно что в московском спальнике в модную точку, куда публика со всей Москвы ехала специально за свежими продуктами и вкусной едой. В конце 2015 года на открывшемся фудкорте запустились такие яркие концепции, как Сezve Сoffee (баристка-чемпионка Марина Хюппенен виртуозно варила в джезве кофе на песке), а также plovbox.ru Максима Агашкова с вкуснейшим пловом из баранины (350 руб.), густым лагманом с говядиной (300 руб.) и мантами с ягненком или бычком (330 руб.). Есть там и отличная мексиканская закусочная El Tacodor с тако, буррито и кесадильями. И хотя состав арендаторов и концепций поменялся и продолжает меняться, проект по-прежнему на плаву и неплохо себя чувствует.
Важно: зайдите в «Армянскую лавочку», которую держит супружеская пара Карен и Лала Саргсян. Купите там армянских продуктов, настоящей бастурмы и пару порций самодельного «Наполеона». Можно посидеть в недавно открывшемся винном баре Vin Vin за бокалом вина с закусками, подобранными под сорт винограда, который вы выбрали. Средний чек 700–1000 руб. А если есть свободное время, стоит посидеть в итальянском ресторанчике Da Lorenzo, где симпатичный и очень разговорчивый хозяин, Лоренцо Джетти из Римини, печет прекрасную пиццу и щедро отпускает комплименты прекрасным гостьям.
Ул. Ленинская Слобода, 26, МЦ Roomer
Пн-пт 10:00–22:00, сб-вс 11:00–23:00
+7 (985) 228-66-33
Максим Попов, бывший директор Даниловского рынка, использовал заброшенные цеха завода «Динамо», чтобы открыть свой фудкорт Streat рядом с метро Автозаводская. Кажется, он первым решил избавиться от формулы «рыночные ряды с фруктами и овощами + едальни». В результате все 2500 кв. м отданы под разнообразные гастрономические концепции, которых здесь насчитывается более 30. Дизайн с уличными фонарями и дорожными знаками поддерживают идею мини-города, в котором есть и газ, и вентиляция, и открытый огонь. Формат посещения любой: можно неспешно брести вдоль прилавков и пробовать ту еду, что заинтересует, или сначала зайти в любимые заведения, а уже потом сделать кружок по фудкорту в поисках новых впечатлений. Советуем заглянуть в Yo! — вкус японской кухни с акцентом на классику вместе с фуд-инновациями воплотили Кадзуо Кусано и Владимир Ким, который выступает шеф-поваром проекта. Здесь можно попробовать разные вариации суши, хрустящие гедза, многослойные удоны и много чего еще.
Важно: лучше приходить сюда пораньше, потому что ближе к вечеру собирается много народа. А с учетом того, что расстояние от лавок и столов до прилавков невелико, то легкого толкания локтями вам не избежать. Огромный плюс проекта — наличие алкогольной лицензии. Здесь есть «Винный базар» Евгении Качаловой с неплохим выбором вин по гуманным ценам, а в BlackStone Bar впечатляющая коктейльная карта (средняя цена коктейля 450 руб.). И еще тут периодически устраивают вечеринки в стиле хаус и техно. За музыкальное настроение отвечает резидент бара Melodic Tony, так что здесь бывает очень весело и шумно.
Гастрономический центр «Зарядье»
Ул. Варварка, 6, парк «Зарядье»
Ежедневно 12:00–00:00
+7 (495) 531-09-50
Александр Раппопорт, которому отдали на откуп это место, создал парадную витрину русской кухни. В результате яркое пространство «Зарядья», оформленное в единой стилистике студией сестер Сундуковых, превратилось в настоящий город в городе. В восьми ресторанах готовят блюда по рецептам российской региональной кухни. У каждого своя зона с посадкой, свое меню и персонал. В «Устричной и шампанском баре» ожидаемо подают устрицы и морских ежей под неплохое отечественное игристое. «КреветкиКрабыЛангустины» отличает огромная ледяная витрина с морепродуктами и рыбой: дальневосточный краб, корюшка из Баренцева моря, каспийская камбала, мурманский лосось. Приготовят их на гриле, на пару или так, как вы пожелаете. В «Супстанции» царит интернациональное разнообразие: щи, похлебка, лагман, шурпа и т.д. В «Лепильной» подают все, что лепится из теста: пельмени, вареники, чебуреки (уральские, с семгой, бараниной, вишней, крольчатиной, брынзой и другими начинками). В «МясоМясо» отборные отрубы и стейки (и даже сухой выдержки) из Воронежа, Брянска и Казани.
Важно: по всему гастроцентру установлены небольшие торговые ряды с деликатесами, свезенными со всех концов нашей необъятной страны — от Черного моря до Японского. Есть и специальные экоконсервы. Все это можно купить на вынос и разделить гастрономические удовольствия дома с близкими. Единственная проблема в том, что в выходные в «Зарядье» яблоку некуда упасть — кругом китайцы и отечественные туристы из регионов. Поэтому лучше заглядывать сюда вечером в будний день — до наступления полуночи здесь можно прекрасно посидеть с друзьями, плотно закусить и вкусно выпить.
Ул. Усачева, 26
Ежедневно 8:00–21:00
+7 (999) 003-00-30
Пару лет назад Gremm Group (которая занималась и реконструкцией Центрального) открыла обновленный Усачевский рынок с просторным фудкортом. Район Хамовники наложил свой отпечаток на этот проект в виде достаточно высоких цен как для арендаторов, так и для посетителей, желающих купить овощи и фрукты. Поэтому нельзя сказать, что дела у восточных торговцев идут здесь так уж блестяще. Ведь узбекские помидоры по 300–700 руб. за килограмм и ялтинский лук (500 руб. за кг) далеко не каждому по карману. Зато едальные концепции чувствуют себя вполне успешно. «Прайм биф бар» кормит гостей фудкорта отличными бургерами (по 400–500 руб.) и салатом «тайбиф» со стейком (390 руб.). Poke House предлагает пока еще не вышедший из моды гавайский поке с лососем и тунцом (670–740 руб.). Prawns — новый гастрономический проект с отличными тартарами из тунца и лосося, а также прекрасной «Похмельной тарелкой» (350 руб.), которую правильнее было бы назвать «кастрюлькой» с рыбным бульоном, кусками форели, томатами черри, луком-пореем, чесноком и сельдереем.
Важно: стоит зайти в «Оджахури» — аутентичную грузинскую лавку с прекрасной выпечкой. Их хачапури выше всяких похвал, а за горячими лавашами выстраивается очередь. Хинкали здесь тоже как грузинская песня: щедрые и сочные (60 руб. за штуку). Если любите вьетнамскую еду, то «Фо Фа» (от команды «Кофемании») предложит вам ее в ресторанной трактовке. Экстремалы могут попробовать пройти «фо челлендж»: если съесть большую миску супа фо (3,5 литра — 3500 руб.) за 30 минут, тогда ее оплатит ресторан. А ваше фото появится на стене славы. На завтрак можно пойти на омлеты с щедрой порцией черного трюфеля в The Truffle и на шикарные боулы с авокадо в Avocado Point. Из недавно открывшихся корнеров заслуживают внимания Saint Salmon и Tundra Grill.
Ул. Мытная, 74
Ежедневно 8:00–21:00
+7 (495) 120-18-01
Даниловский рынок стал одним из первопроходцев в процессе глобального трансформирования «советских» обшарпанных рынков в модные и актуальные гастрономические пространства. После перезапуска его внутренняя часть несколько раз перестраивалась и сейчас пришла к балансу: фудкорт зрительно отделился от овощных рядов, а системы вентиляции/обогрева заработали в полную силу. За последние пару лет состав арендодателей обновился минимум на 30–40%, но, так сказать, якорные концепции остались и вполне себе успешно работают. Здесь можно заказать израильский обед на двоих в The Hummus, попробовать честные марокканские тажины в «Тажинерии» или закусить вкусными пельменями с крабом «Дядя с Камчатки» (10 штук за 690 руб.) в Lepimivarim.
Важно: родоначальник формата гастрорынков упирается изо всех сил и не сдает позиции под натиском молодых и наглых конкурентов, оставаясь по-прежнему культовой точкой на карте Москвы. Но есть у него и явные минусы по сравнению с другими. Например, алкоголь здесь не продают, а как можно насладиться свежими дикими устрицами с Дальнего Востока (по 200 руб. за штуку) без бокальчика игристого или стейком средней прожарки без бокала красного вина? Да и в выходные здесь непросто — попытка вкусно перекусить по дороге из художественной галереи в кинотеатр на модную премьеру превращается в легкий бедлам,когда ты с подносом еды уворачиваешься от проносящихся мимо голодных людей и пытаешься найти хотя бы одно свободное место.
Рынок на Ленинском
Ленинский проспект, 108
Ежедневно 8:00–22:00
Создатели Центрального и Усачевского рынков — компания Gremm Group в сентябре запустила новый двухэтажный гастропроект для всей семьи «Рынок на Ленинском» в самом центре жилого массива. Первый этаж рынка оккупировали лавки со свежими фермерскими продуктами: «молочка», сыры и мясо, овощи и фрукты из разных концов мира по гуманным ценам. На фудкорте (на втором этаже) расположились 20 заведений. Среди них: пекарня «Печорин» (гречишный хлеб невероятно вкусен — беру пару буханок), долгожданный проект Celentani от Уиллиама Ламберти, лавка с морепродуктами La Marée, «Fish bar Комбинат» со свежей рыбой и морепродуктами, Ryba International, смузи-бар Berry Fruit Vitamin & Fresh и другие. А ресторан грузинской кухни «Оджахури» неожиданно обосновался на первом этаже около торговых рядов и прекрасно себя чувствует.
Важно: в холодное время года must try — раклет с молодым картофелем и говядиной (590 руб.) от сыровара Вараздата Еганяна. И бомбический корейский стрит-фуд от Hiters — корейский «гриль ягнем» (650 руб.). Мраморная говядина во фруктовом маринаде подается на чугунной жаровенке с решеткой и парой горящих кусочков угля внутри. И, конечно, прекрасные «кастрюльки» от «Fish bar Комбинат» с жареными креветками с чесноком и чили (650 руб.) и осьминогом в сливочно-трюфельном соусе (870 руб.). Запивать всю эту гурманскую красоту стоит вином из бара-винотеки «Первый нос». Кстати, их бармен мешает очень неплохие коктейли.
Ул. Вавилова, 64
Ежедневно 8:00–21:00
+ 7 (499) 134-50-51
Это гастрономическое пространство откроется в ближайшие недели после реконструкции в новом гастроформате. Неизменной осталась, пожалуй, только одна деталь — узнаваемый купол-парус, выполненный в стиле конструктивизма. Новый Черемушкинский рынок — это не только торговые ряды, но и фудкорт, состоящий из 21 корнера, а также проекты известных рестораторов: «Сыроварня» Аркадия Новикова, «Улов» — ресторан холдинга Novikov Group и австралийского шефа Глена Баллиса, «От и до» ресторатора Алексея Губкина, винотека SimpleWine, кошерная кулинария и магазин Pinhas и многое другое. В самом центре пространства расположился SimpleWine, бар-винотека с большим выбором вин (можно заказать и по бокалам) и другой алкогольной продукцией. От винотеки в стороны расходятся торговые ряды с овощами и фруктами, фермерским мясом и птицей, морской и речной рыбой всех видов и размеров, сырами российских сыроварен.
Важно: в 21 корнере будут представлены самые разные кухни мира: кавказская, итальянская, китайская, вьетнамская, сингапурская и другие. А также свежий хлеб и выпечка. А вот рестораны расположились по периметру рынка, чтобы не мешать спешащим гостям и дать возможность неспешно и с удовольствием посидеть тем, кто проголодался. Главным дизайнером проекта стал архитектор Валерий Лизунов — основатель бюро Archpoint, в портфолио которого интерьеры ресторанов White Rabbit, Crabber, «Жеральдин», бары Parka, Prscco и другие.
Рождественский бульвар, 1
Ежедневно 8:00–23:00
8 (495) 902-77-77
Отдельного внимания заслуживает ресторан «Горыныч» (проект Бориса Зарькова, Ильи Тютенкова и Владимира Мухина), расположившийся над Центральным рынком. Смокеры, печи, хосперы, — «Горыныч» жарит и печет всеми имеющимися способами. В ресторане можно попробовать крафтовый хлеб, неаполитанскую пиццу и стейки собственного вызревания. И, конечно, полюбоваться видом на московские бульвары из больших панорамных окон.
Важно: в устричном бистро UMI Oysters Евгения Мещерякова угощают дарами моря (различными устрицами и рыбой). Поставки происходят прямиком из Японии, самолетами, от собственных байеров, работающих на крупнейшем токийском рынке рыбы и морепродуктов Цукидзи. Свежесть продукта курирует партнер UMI Oysters, компания JapanIchiban, поэтому ценник на морепродукты вполне себе гуманный. У шефа интересное видение кухни, поэтому гречневую лапшу собу здесь соединяют с грибами эноки и вешенками, гребешка готовят полностью, как в Японии, а тунца торо солят, как сало, с фруктовой домашней горчицей.
Гастромаркет «Вокруг света»
Ул. Никольская, 10, ТЦ «Никольская плаза»
Ежедневно 11:00–23:00
8 (495) 967-77-77
На строительство этого близкого к идеалу гастромаркета (здесь продумано все — от ширины проходов до логистики движения по корнерам) Борис Зарьков, Владимир Мухин и Аркадий Новиков потратили около двух лет. И вот полтора года назад 24 новых концепции начали свою работу. Большинство шефов на проект было привлечено из недр White Rabbit Family. Максим Кузнецов курировал все, что касается мяса (бургеры в Burger Factory и колбаски в «Расколбасе»). Алексей Когай отвечал за суши, поке и подобные вещи. Знаменитый шеф Хорхе Вайехо приехал на открытие, чтобы научить персонал готовить правильные тако в Tacos № 1. Владимир Мухин потратил немало сил на разработку рецепта идеальной шаурмы. Русская кухня и кухня стран СНГ в руках Дмитрия Романовского, шефа концепций From Russia with Love, «Пончики», Poutine, «Батуми», «Бухара», «Мимоза» и «Проект 24». Шеф итальянского корнера Mamma Mia — Алексей Сандуляк.
Важно: несмотря на то что часть концепций (к сожалению, включая любимый Tacos № 1) закрылась и была заменена на другие, проект жив и по-прежнему качает. Принципиально важный для успеха фудмаркета момент — здесь можно с удовольствием выпить за барной стойкой. Предложение широко и разнообразно — 20 видов пива, итальянский мерло, просекко и бодрящий рислинг. Да и крепкого алкоголя хватает.
Фудмолл «Депо. Москва»
ул. Лесная, 20A
Пн–чт, вс 10:00–23:00, пт–сб 10:00–2:00
+7 (495) 788-88-33
В строениях из красного кирпича транспортного парка на Лесной улице обосновалась, пожалуй, главная гастрономическая достопримечательность столицы — фудмолл общей площадью 20 340 кв. м. Здесь находятся 75 гастрономических концепций и свыше 100 лавок со свежими фермерскими продуктами. Соавтор проекта «Депо. Москва» — Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers потратил несколько лет на то, чтобы реализовать свой амбициозный план. Из самых любопытных проектов стоит отметить «Бэтмен и узбеки» (проект бренд-шефа Сергея Сущенко), в котором тремя основными блюдами стали плов, самса и манты. Ресторан SEBB’s Raw & Fire — проект знаменитого мясника из Австралии Себби Кеньона, концепция которого проста и заключается в трех словах: beef, beef and beef. В центре ресторана располагается самый большой в Москве открытый гриль, придающий неповторимый аромат как самому заведению, так и каждому блюду. Испанские тапасы и паэлью стоит попробовать в тапас-баре Barceloneta, десантированном в столицу сочинским ресторанным холдингом London Restaurant Group Георгия Хвистани. В корнере Stall by Natalia Berezova представлены классические блюда французской и азиатской кухонь. Сюда приходят за крабкейками с бататом, тыквенной панакоттой с лемонграссом и модным асаи боулом. Кстати, доставку готовых блюд из ресторанов фудмолла, а также продуктов из фермерских лавок обеспечивает сервис «Яндекс.Еда».