Халяльный желатин что это такое
Можно ли мусульманам есть продукты, содержащие желатин?
Определение желатина
Кулинарный словарь определяет желатин так: “Экстракт клейких веществ костей и хрящей животных, употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе” (Кулинарный словарь, Зданович Л. И., 2001).
А вот другое определение из энциклопедического словаря: “ЖЕЛАТИН (желатина) (франц. от лат. gelatus — замерзший — застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена — белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый — из рыбных хрящей). Применяют в пищевой промышленности, для изготовления фотоэмульсий, в микробиологии как среду для культивирования микроорганизмов, в качестве столярного клея” (Большой Энциклопедический словарь, 2000).
Как можно понять из определений, это частично видоизмененный белок коллаген, который получают из соединительной ткани животных: кожи, хрящей и костей. В современном производстве желатин, как правило, получают из свиней, коров или рыб.
Прежде чем коснуться шариатских решений насчет каждого конкретного вида желатина, следует понять, как производят желатин и превращается ли при этом исходное вещество в другое.
Почему нельзя считать производство желатина превращением (кальб аль-махийя)?
В ханафитском мазхабе есть правило, согласно которому исходное нечистое вещество может стать чистым, если происходит полное изменение вещества (кальб аль-махийя ), причем это касается любого исходного вещества.
المحيط البرهاني للإمام برهان الدين ابن مازة — (ج 1 / ص 390
وفي «نوادر إبراهيم» عن محمد في حمار وقع في الملاحة ومات وترك حتى صار ملحاً أكل الملح، وقال أبو يوسف: لا يؤكل، وكذلك رماد عذرة أحرقت وصلى عليه على هذا الاختلاف، وحكى أبو عصمة: خشبة لو أصابها بول فاحترقت ووقع رمادها في بئر قال أبو يوسف رحمه الله يفسد الماء، وقال محمد رحمه الله: لا يفسد.
Теоретически, если бы при производстве желатина исходное вещество (даже кожа свиньи) полностью изменялось, желатин был бы дозволен. Но этого не происходит. При производстве желатина исходное вещество лишь немного реструктурируется, однако в целом остается прежним.
Желатин — это просто коллаген, растворенный в горячей воде. Коллаген — это животный белок, из которого на 90-95 процентов состоит кориум (соединительнотканная часть кожи). Когда производят желатин, с кожи слабым раствором кислот удаляют все, кроме кориума: мясо, шерсть, нервы и так далее, — а потом кориум растворяют в горячей воде. Сам коллаген кожи остается коллагеном даже после обработки кислотой или щелочью.
Если кориум животного состоит из коллагена на 90-95 процентов, то, если само животное нечистое (наджис аль-айн), 95 процентов его кожи тоже нечистые. И это нечистое вещество (коллаген нечистого животного) остается неизменным вплоть до кипячения. После сильного нагревания растворенный в воде коллаген становится желатином, так что основное производство желатина — это просто вскипятить исходное вещество. Но простое кипячение нечистого вещества не считается в Шариате полной его трансформацией (кальб аль-махийя), иначе суп на свинине считался бы халяльным. Поэтому и трансформация животного коллагена при производстве желатина не может считаться полным изменением исходного вещества.
Таким образом, поскольку полного изменения не происходит, вопрос, можно есть желатин или нет, сводится к тому, можно или нет есть исходное вещество. Желатин обычно получают из свиней и коров, реже — из рыб. Разберем каждый вид по отдельности.
Рыбий желатин
Поскольку по Шариату рыбу дозволено есть и ее не требуется особым образом закалывать, чтобы она стала дозволенной, рыбий желатин тоже в принципе дозволен.
(وحل الجراد) وإن مات حتف أنفه، بخلاف السمك (وأنواع السمك بلا ذكاة) لحديث «أحلت لنا ميتتان: السمك والجراد، ودمان: الكبد والطحال» بكسر الطاء
حاشية ابن عابدين ٦:٣٠٧
Желатин из рыб на российском рынке встречается довольно редко, хотя в западных странах он весьма широко распространен. Это самый чистый и самый дорогой вид желатина, поэтому на упаковках всегда пишут, что желатин именно из рыбы, чтобы подчеркнуть качество продукта и его приемлемость для покупателей с особыми запросами: мусульман, иудеев и песко-вегетарианцев. Если вы видите в составе просто надпись “желатин”, нет оснований полагать, что он произведен из рыбы.
Важно отметить, что, хотя рыбий желатин в принципе дозволен, богобоязненному человеку из предосторожности следовало бы убедиться, что оборудование, при помощи которого производили этот желатин, было чистым и на нем не было следов недозволенного мяса (как нередко случается в смешанных производствах). Это может гарантировать только специальная маркировка “Халяль”, хотя мы не утверждаем, что весь рыбий желатин без такой маркировки запретен: напротив, мы говорим, что в основе он дозволен.
Свиной желатин
Свиной желатин исторически очень распространен в Европе. Свинья считается нечистой в основе (наджис аль-айн), поэтому неважно, из какой ее части производили желатин: все ее части — нечистые, даже если по ним не течет кровь (как в случае со щетиной). Если свинью заколоть по Шариату, ее щетина и кожа не очистятся.
بدائع الصنائع في ترتيب الشرائع (1/ 63)
(وأما) الخنزير: فقد روي عن أبي حنيفة أنه نجس العين، لأن الله تعالى وصفه بكونه رجسا فيحرم استعمال شعره وسائر أجزائه، إلا أنه رخص في شعره للخرازين للضرورة.
وروي عن أبي يوسف في غير رواية الأصول أنه كره ذلك أيضا نصا ولا يجوز بيعها في الروايات كلها، ولو وقع شعره في الماء القليل، روي عن أبي يوسف أنه ينجس الماء، وعن محمد أنه لا ينجس ما لم يغلب على الماء كشعر غيره.
وروي عن أصحابنا في غير رواية الأصول أن هذه الأجزاء منه طاهرة؛ لانعدام الدم فيها، والصحيح أنها نجسة؛ لأن نجاسة الخنزير ليست لما فيه من الدم والرطوبة بل لعينه
Следовательно, никакой свиной желатин не будет дозволен.
Бычий желатин
Быки относятся к животным, которых дозволено употреблять в пищу при соблюдении исламских норм. Поэтому важно, заколото животное по нормам Шариата или нет. Если животное забито по Шариату, то желатин из его частей: как кожи, так и костей — тоже дозволен. На данный момент в России такой желатин массово не производится, но его можно найти в импортных продуктах с маркировкой иностранных комитетов по стандарту “Халяль”.
Если животное не забито по Шариату, то желатин из него тоже не дозволен.
أحكام القرآن للجصاص — (ج 1 / ص 140
باب جلود الميتة إذا دبغت
قوله تعالى إنما حرم عليكم الميتة والدم وقوله تعالى قل لا أجد فيما أوحي إلي محرما على طاعم يطعمه إلا أن يكون ميتة أو دما يقتضي تحريم الميتة بجميع أجزائها وجلدها من أجزائها لأنه قد حله الموت بدلا من الحياة التي كانت فيه إلا أن قوله على طاعم يطعمه قد دل على الاقتصار بالتحريم على ما يتأتى فيه الأكل وقد بين النبي ص — هذا المعنى في جلد الميتة بعد الدباغ بقوله إنما حرم أكلها وإنما حرم لحمها
البحر الرائق — (ج 1 / ص 104
Желатиносодержащие продукты
Желатин иногда используют в заливных, желе, в кремах, муссах, тортах, консервах и некоторых видах конфет. А еще желатин может быть в йогуртах, готовых десертах, жевательной резинке и жевательном мармеладе, мороженом, сметанных продуктах, некоторых творожных суфле и свежих сырах. Но в последние годы очень многие производства переходят от животных ингредиентов к растительным, так что животный желатин все чаще заменяют агар-агаром.
Зефир, пастила и традиционные виды мармелада обычно готовятся на пектине или агар-агаре.
Желатин часто используют при производстве лекарств, но насчет запретных веществ в лекарствах есть свои особые правила.
На что обратить внимание
• Покупайте продукты с символикой “Халяль”.
• Готовьте на пектине и агар-агаре.
• Чтобы не купить продукт с желатином, следует читать состав продуктов. Это вообще хорошая практика — проглядывать список ингредиентов перед покупкой.
• Особенно обращайте внимание на желейные продукты и десерты с нежным кремовым составом: муссы, легкие творожки, кремы, суфле.
Автор статьи: Малика Умм Яхья
Проверил Специалист Шариатского отдела Абдуллов Х. Д.
Можно ли мусульманам есть продукты, содержащие желатин?
Нас часто спрашивают, дозволен ли желатин сам по себе и дозволены ли желатиносодержащие продукты. В этой статье мы ответим на этот вопрос. Итак, сначала разберемся с тем, что такое желатин.
Кулинарный словарь определяет желатин так: “Экстракт клейких веществ костей и хрящей животных, употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе” (Кулинарный словарь, Зданович Л. И., 2001).
А вот другое определение из энциклопедического словаря: “ЖЕЛАТИН (желатина) (франц. от лат. gelatus — замерзший — застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена — белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый — из рыбных хрящей). Применяют в пищевой промышленности, для изготовления фотоэмульсий, в микробиологии как среду для культивирования микроорганизмов, в качестве столярного клея” (Большой Энциклопедический словарь, 2000).
Как можно понять из определений, это частично видоизмененный белок коллаген, который получают из соединительной ткани животных: кожи, хрящей и костей. В современном производстве желатин, как правило, получают из свиней, коров или рыб.
Прежде чем коснуться шариатских решений насчет каждого конкретного вида желатина, следует понять, как производят желатин и превращается ли при этом исходное вещество в другое.
Почему нельзя считать производство желатина превращением (кальб аль-махийя)?
В ханафитском мазхабе есть правило, согласно которому исходное нечистое вещество может стать чистым, если происходит полное изменение вещества (кальб аль-махийя), причем это касается любого исходного вещества.
المحيط البرهاني للإمام برهان الدين ابن مازة — (ج 1 / ص 390
وفي «نوادر إبراهيم» عن محمد في حمار وقع في الملاحة ومات وترك حتى صار ملحاً أكل الملح، وقال أبو يوسف: لا يؤكل، وكذلك رماد عذرة أحرقت وصلى عليه على هذا الاختلاف، وحكى أبو عصمة: خشبة لو أصابها بول فاحترقت ووقع رمادها في بئر قال أبو يوسف رحمه الله يفسد الماء، وقال محمد رحمه الله: لا يفسد.
Теоретически, если бы при производстве желатина исходное вещество (даже кожа свиньи) полностью изменялось, желатин был бы дозволен. Но этого не происходит. При производстве желатина исходное вещество лишь немного реструктурируется, однако в целом остается прежним.
Желатин — это просто коллаген, растворенный в горячей воде. Коллаген — это животный белок, из которого на 90-95 процентов состоит кориум (соединительнотканная часть кожи). Когда производят желатин, с кожи слабым раствором кислот удаляют все, кроме кориума: мясо, шерсть, нервы и так далее, — а потом кориум растворяют в горячей воде. Сам коллаген кожи остается коллагеном даже после обработки кислотой или щелочью.
Если кориум животного состоит из коллагена на 90-95 процентов, то, если само животное нечистое (наджис аль-айн), 95 процентов его кожи тоже нечистые. И это нечистое вещество (коллаген нечистого животного) остается неизменным вплоть до кипячения. После сильного нагревания растворенный в воде коллаген становится желатином, так что основное производство желатина — это просто вскипятить исходное вещество. Но простое кипячение нечистого вещества не считается в Шариате полной его трансформацией (кальб аль-махийя), иначе суп на свинине считался бы халяльным. Поэтому и трансформация животного коллагена при производстве желатина не может считаться полным изменением исходного вещества.
Таким образом, поскольку полного изменения не происходит, вопрос, можно есть желатин или нет, сводится к тому, можно или нет есть исходное вещество. Желатин обычно получают из свиней и коров, реже — из рыб. Разберем каждый вид по отдельности.
Поскольку по Шариату рыбу дозволено есть и ее не требуется особым образом закалывать, чтобы она стала дозволенной, рыбий желатин тоже в принципе дозволен.
(وحل الجراد) وإن مات حتف أنفه، بخلاف السمك (وأنواع السمك بلا ذكاة) لحديث «أحلت لنا ميتتان: السمك والجراد، ودمان: الكبد والطحال» بكسر الطاء
حاشية ابن عابدين ٦:٣٠٧
Желатин из рыб на российском рынке встречается довольно редко, хотя в западных странах он весьма широко распространен. Это самый чистый и самый дорогой вид желатина, поэтому на упаковках всегда пишут, что желатин именно из рыбы, чтобы подчеркнуть качество продукта и его приемлемость для покупателей с особыми запросами: мусульман, иудеев и песко-вегетарианцев. Если вы видите в составе просто надпись “желатин”, нет оснований полагать, что он произведен из рыбы.
Важно отметить, что, хотя рыбий желатин в принципе дозволен, богобоязненному человеку из предосторожности следовало бы убедиться, что оборудование, при помощи которого производили этот желатин, было чистым и на нем не было следов недозволенного мяса (как нередко случается в смешанных производствах). Это может гарантировать только специальная маркировка “Халяль”, хотя мы не утверждаем, что весь рыбий желатин без такой маркировки запретен: напротив, мы говорим, что в основе он дозволен.
Свиной желатин исторически очень распространен в Европе. Свинья считается нечистой в основе (наджис аль-айн), поэтому неважно, из какой ее части производили желатин: все ее части — нечистые, даже если по ним не течет кровь (как в случае со щетиной). Если свинью заколоть по Шариату, ее щетина и кожа не очистятся.
بدائع الصنائع في ترتيب الشرائع (1/ 63)
(وأما) الخنزير: فقد روي عن أبي حنيفة أنه نجس العين، لأن الله تعالى وصفه بكونه رجسا فيحرم استعمال شعره وسائر أجزائه، إلا أنه رخص في شعره للخرازين للضرورة.
وروي عن أبي يوسف في غير رواية الأصول أنه كره ذلك أيضا نصا ولا يجوز بيعها في الروايات كلها، ولو وقع شعره في الماء القليل، روي عن أبي يوسف أنه ينجس الماء، وعن محمد أنه لا ينجس ما لم يغلب على الماء كشعر غيره.
وروي عن أصحابنا في غير رواية الأصول أن هذه الأجزاء منه طاهرة؛ لانعدام الدم فيها، والصحيح أنها نجسة؛ لأن نجاسة الخنزير ليست لما فيه من الدم والرطوبة بل لعينه
Следовательно, никакой свиной желатин не будет дозволен.
Если животное не забито по Шариату, то желатин из него тоже не дозволен.
أحكام القرآن للجصاص — (ج 1 / ص 140
باب جلود الميتة إذا دبغت
قوله تعالى إنما حرم عليكم الميتة والدم وقوله تعالى قل لا أجد فيما أوحي إلي محرما على طاعم يطعمه إلا أن يكون ميتة أو دما يقتضي تحريم الميتة بجميع أجزائها وجلدها من أجزائها لأنه قد حله الموت بدلا من الحياة التي كانت فيه إلا أن قوله على طاعم يطعمه قد دل على الاقتصار بالتحريم على ما يتأتى فيه الأكل وقد بين النبي ص — هذا المعنى في جلد الميتة بعد الدباغ بقوله إنما حرم أكلها وإنما حرم لحمها
البحر الرائق — (ج 1 / ص 104
Желатин иногда используют в заливных, желе, в кремах, муссах, тортах, консервах и некоторых видах конфет. А еще желатин может быть в йогуртах, готовых десертах, жевательной резинке и жевательном мармеладе, мороженом, сметанных продуктах, некоторых творожных суфле и свежих сырах. Но в последние годы очень многие производства переходят от животных ингредиентов к растительным, так что животный желатин все чаще заменяют агар-агаром.
Зефир, пастила и традиционные виды мармелада обычно готовятся на пектине или агар-агаре.
Желатин часто используют при производстве лекарств, но насчет запретных веществ в лекарствах есть свои особые правила.
На что обратить внимание
1) Покупайте продукты с символикой “Халяль”;
2) Готовьте на пектине и агар-агаре;
3) Чтобы не купить продукт с желатином, следует читать состав продуктов. Это вообще хорошая практика — проглядывать список ингредиентов перед покупкой;
4) Особенно обращайте внимание на желейные продукты и десерты с нежным кремовым составом: муссы, легкие творожки, кремы, суфле.
Проверил Специалист Шариатского отдела Абдуллов Х. Д.
Халяльный желатин что это такое
Желатин – продукт животного происхождения – желеобразное вещество, образующееся при вываривании сухожилий, связок, костей и некоторых других тканей, в состав которых входит коллаген (белок).
Желатин применяется в пищевой промышленности, фармацевтике, медицине, косметике и т.д. На этикетках готовой продукции маркируется как пищевая добавка Е441. Согласно единогласному мнению ученых, не вызывают сомнений в дозволенности рыбий желатин, агар-агар – желатин из водорослей, пектин из фруктов.
Среди исламских ученых существуют различные точки зрения в отношении дозволенности или запретности употребления желатина животного происхождения. Ученые, которые считают, что любой желатин, вне зависимости от его происхождения – дозволен, объясняют свою позицию тем, что в процессе производства желатина произошел процесс «Истихаля» (трансформация), то есть превращение запретного/нечистого вещества в чистое и дозволенное.
Принцип «истихаля» применяется при очищении вина в уксус, превращении трупа в соль в солончаках.
Кроме того, мы можем распознать вид животного, анализируя желатин с помощью современных методов анализа.
В результате, аргумент, утверждающий, что желатин подвергается процессу «Истихаля» после прохождения процесса конверсии, не может быть принят согласно правилу фикха : «Определенность не может быть опровергнута сомнением»
РЕШЕНИЕ:
Халяльный желатин что это такое
Трансформация желатина («истихаля») в науке и фикхе
О желатине мы писали не раз, но напоминание никогда не будет лишним. Сегодня мы познакомим вас с аналитической статьей о желатине.
Мусульманская община составляет примерно 30% или около 2 миллиардов всего населения мира. Большинство мусульман — выходцы из Азиатско-Тихоокеанского региона, составляющие 70%, и Ближнего Востока — 20%. Ожидается, что эти цифры вырастут на 2,7 миллиарда к 2030 году. Это означает, что спрос на халяльную продукцию будет увеличен.
Пищевая промышленность считается одной из главных проблем в Исламском обществе. Быстрое развитие пищевых технологий привело к появлению на рынке новых типов и моделей продуктов питания и пищевых ингредиентов.
Некоторые пищевые ингредиенты производятся из сомнительных источников. Кроме того, неосведомленность мусульманских потребителей может привести к трудностям при выборе чисто халяльных продуктов питания на рынке.
Один из наиболее спорных вопросов пищевой промышленности в мусульманском мире – это пищевые продукты на основе желатина.
Желатин представляет собой смесь пептидов и белков, образующихся при частичном гидролизе коллагена, выделенного из кожи, костей и соединительной ткани животных, таких как домашний скот, куры, свиньи и рыба.
Желатин — один из самых популярных биополимеров, широко используемых в пищевой, фармацевтической, косметической и фотографической областях благодаря своим уникальным функциональным и технологическим свойствам. В пищевой промышленности желатин используется в кондитерских изделиях (в основном для обеспечения жевательности, текстуры и стабилизации пены), в пищевых изделиях с низким содержанием жира (для обеспечения кремообразности, уменьшения жира и его ощущения во рту), в молочных продуктах (для обеспечения стабилизации и текстурирования), в выпечке (для обеспечения эмульгирования, желеобразования и стабилизации) и мясных продуктах.(Johnston-Banks, 1990; Schrieber & Gareis, 2007).
Мировой спрос на желатин с годами увеличивается. В недавнем отчете указывается, что годовой объем производства желатина в мире составляет почти 326 000 тонн, при этом наибольший процент (46%) приходится на производство желатина из свиной кожи, за которым следуют коровьи шкуры (29,4%), кости (23,1%) и другие источники (1,5%).) (Карим и Бхатт, 2009). В Европе около 80% пищевого желатина вырабатывается из кожи свиньи (Boran and Regenstein, 2010).
Ислам запретил своим последователям употреблять харам и сомнительные продукты. В Коране сказано:
«Вам запрещены мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, над чем не было произнесено Имя Аллаха(или что было зарезано не ради Аллаха),или было задушено, или забито до смерти, или издохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его (в должной форме),и то, что зарезано на каменных жертвенниках (или для идолов),а также гадание по стрелам. Все это есть нечестие» (Маида, 3).
Ученые сходятся во мнении, что свинина и все ее части – харам. Ученый аль-Фахр ар-Рази сказал: «Исламская умма единодушно согласилась с тем, что все части свинины – харам, а Аллах упомянул только о мясе только потому, что в основном ее употребление связано с мясом».
Аль-Куртуби также сказал: «Исламская община согласилась, что все свиное сало – харам».
Ибн Хазм сказал: «Нельзя есть что-либо, принадлежащее свинье, ни ее мясо, ни сало, ни кожу, ни соединительные ткани, ни мозг, ни кости, ни молоко, ни волосы …… и т. д.».
Как правило, мусульманские ученые согласны с тем, что желатин, полученный из разрешенных животных, заколотых правильным способом, является халяльным. Тем не менее, существуют некоторые противоречия по поводу желатина, получаемого из свиньи и мертвечины (мертвечиной также считается дозволенное животное, но не зарезанное должным образом).
Халяльность и харамность этих источников обсуждались среди мусульманских ученых. Некоторые из них согласились, что желатин, извлеченный из запрещенных источников, является харамом. Тогда как другое мнение поддержало идею о том, что желатин из харамного источника является халяльным, поскольку он уже подвергся процессу трансформации («истихаля») (Hammad, 2004).
«Истихаля», с точки зрения фикха, определяется как «изменение природы оскверненного или запрещенного вещества и превращение его в другое, отличное по названию, свойствам и характеристикам. Истихала также может быть определена как полная физическая и химическая трансформация.(Aizat & Radzi, 2009).
Ученый Ибн Абидин сказал, что «трансформация («истихаля») – это изменение и преобразование материальной природы (сущности) вещества». Затем он приводит примеры трансформации, а затем он говорит: «Во всех этих примерах происходит изменение материальной природы (сущности) в новую сущность, и это не только преобразование характеристик (вещества)».
Д-р Хамед Джами упомянул на 9-м медицинском симпозиуме по фикху о критериях
трансформации, и сказал: «критерии трансформации («истихаля») с точки зрения Ислама означают полное преобразование вещества, и поэтому вся его природа, характеристики и свойства должны преобразовываться, и поэтому преобразованный материал должен быть не похож на исходный материал, и он должен иметь новую независимую природу, другие характеристики и новое имя».
Если мы возьмем самый известный пример трансформации («истихаля»), которое представляет собой превращение вина (этанола) в уксус (уксусную кислоту), мы можем заметить, что исходный материал (этанол) относится к группе спиртов, а преобразованный материал (уксусная кислота) принадлежит к кислотам. Это означает, что происходит полное преобразование физических и химических свойств, изменение материальной природы в новую природу, и это не только преобразование характеристик.
Можем ли мы считать превращение коллагена в желатин трансформацией?
На самом деле, то, что происходит с коллагеном не является трансформацией его химических и физических свойств, здесь происходит лишь некоторое изменение, а принцип «истихаля» здесь не достигается, и мы объясним это подробнее.
Производство желатина
Существует два основных типа желатина:
Желатин типа A: сырье (в основном свиная кожа) подвергается 24-часовому процессу кондиционирования. Это включает обработку кислотами. После этого желатин можно экстрагировать.
Желатин типа B: сырье (либо оссеин, либо бычья\коровья шкура) подвергается щелочной обработке в течение нескольких недель. Затем коллаген становится мягким, его можно извлечь с помощью теплой воды.
Процессы производства желатина состоят из трех основных этапов:
Превращение нерастворимого в воде коллагена в водорастворимый желатин вызвано разрушением некоторых внутренних или внешних связей в коллагене, и, таким образом, полученный желатин представляет собой белок с молекулярной массой меньше, чем коллаген.
Обработка коллагена кислотами и щелочами вызывает изменения третичной структуры белка путем диссоциации (разрушения) некоторых водородных связей между цепями белков и разрыва некоторых полипептидных связей. Это дает растворимые в воде белки с низким молекулярным весом. Мы должны знать, что нет изменений в первичной и вторичной структуре белка. Другими словами, нет изменений в спиральной структуре белка и нет изменений в аминокислотной последовательности, ответственной за химический состав. Кроме того, мы можем распознать вид животного по анализу желатина.
Для большего понимания белка мы должны знать структуру белка:
Первичная структура: происходит от последовательности аминокислот в полипептидах. Эта последовательность отвечает за отличие одного белка от другого и отвечает за определение общих и физических свойств белка.
Вторичная структура определяется характером водородных связей между основной аминогруппой и карбоксильными группами. Вторичная структура дает структуру спирали белку.
Третичная структура — это конечная специфическая геометрическая форма, которую принимает белок. Эта окончательная форма определяется множеством связывающих взаимодействий между «боковыми цепями» на аминокислотных белках, складывающихся в одну или несколько конкретных пространственных конформаций.
Разница между коллагеном и желатином
Молекулы коллагена состоят из трех α-цепей, переплетенных в так называемой тройной спирали коллагена. Эта конкретная структура, которая в основном стабилизируется внутри- и межцепочечными водородными связями, является продуктом почти непрерывного повторения
последовательности аминокислот Gly-X-Y, где Х в основном пролин, а Y в основном гидроксипролин. (Asghar & Henrickson, 1982).
Аминокислотный состав и последовательность в желатине отличаются от одного источника к другому, но всегда состоят из большого количества глицина, пролина и гидроксипролина (Gilsenan, and Ross-Murphy, 2000).Это повторяется с типичной последовательностью, Gly-X-Y, где глицин является наиболее распространенной аминокислотой в желатине; Х и Y в основном пролин и гидроксипролин соответственно. 25% сухого желатина содержат пролин и гидроксипролин, которые стабилизируют его структуру (Russell et al., 2007). Молекулярные составы коллагена и желатина практически идентичны (Джабуров М., Лехайр Дж. П., Гэйлл Ф. 1993). Согласно Schrieber & Gareis (2007),состав коллагена включает все 20 аминокислот. Глицин, пролин и гидроксипролин являются наибольшим количеством аминокислот, присутствующих в желатине.
Химические свойства желатина зависят от аминокислотного состава, который аналогичен составу исходного коллагена, и, следовательно, зависит от вида животных и типа тканей (Zhou and Regenstein, 2006).
Вывод:
Трансформация белка возникает в том случае, если изменяется основная структура белка и преобразуется его природа, в случае изменения исходного и ядерного состава белка, а также изменения состава и расположения аминокислот, — все это не относится к желатину при экстракции из коллагена. Мы также можем узнать тип животного, анализируя желатин с помощью современных методов анализа.
В результате, аргумент, утверждающий, что желатин подвергся процессу «Истихаля» после прохождения процесса конверсии, не может быть принят согласно правилу фикха: «Определенность не может быть опровергнута сомнением». Поскольку свинина, мертвечина и их части являются «наджисами» (нечистыми), желатин, извлеченный из свиньи и мертвечины, является нечистым и его не разрешается использовать в пищевых продуктах и косметике.
ССЫЛКИ
Асгар А. и Хенриксон Р. Л. (1982). Химические, биохимические, функциональные и пищевые характеристики коллагена в пищевых системах. В кн.: Достижения в области пищевых исследований, вып.28. Лондон: Академическая пресса. С. 232–372.
Боран Дж. & Регенштейн Дж. М. (2010). Глава 5.Достижения в области исследований продуктов питания, 60, 119–143.
Коллаген как еда. Достижения в исследованиях мяса, вып. 4 (стр. 209–222). Нью-Йорк: Ван Ностранд Рейнхольд Компани, Инк
Джабуров М., Лекер Дж. & Гэйлл Ф. (1993). Структура и реология желатиновых и коллагеновых гелей. Биореология, 30, 191–205.
Gilsenan, P.M. & Ross-Murphy, S.B. (2000). Реологические характеристики желатина из млекопитающих и морских источников. Пищевые гидроколлоиды, 14, 191-195.
Gomez-Guillén, M.C., Turnay, J., Fernndez-Diaz, M.D., Ulmo, N., Lizarbe, M.A. & Montero, P. (2002).
Структурные и физические свойства желатина, выделенного из различных морских видов: сравнительное исследование. Пищевые гидроколлоиды, 16 (1), 25-34.
Джонстон-Бэнкс, Ф. А. (1990). Желатин. В P. Harris (Ed.), Food гели (стр. 233–289). Нью-Йорк: Elsevier прикладных наук.
Kami Büyüközer H. и Sakr A. (2011). Желатин, Желатин Уретими.
Карим А.А. и R. Bhat, 2009. Желатин рыб: свойства, проблемы и перспективы как альтернатива желатинам млекопитающих.Пищевой гидроколлоид, 23: 563-576
Aizat & C.W. J.W.M. Radzi. Теория Истихала в исламской и научной перспективе: применение для ряда продуктов пищевой промышленности. 2009, 17 (1): 169-193
Hammad. аль-Мавад аль-Мухаррамах ва аль-Наджисах фи-аль-Гиза ‘ва аль-Дава’ байна альНазарийя ва аль-Татбик.Сирия. Дар аль-Калам. 2004. С. 16.
Шрайбер, Х. Гарейс. Сырье «Ossein». В. Р. Шрайбер и Х. Гарейс (ред.).Желатин Справочник-теория и производственная практика. Weinham, Wiley-VCH. 2007. С. 63-71.
Рассел, Дж. Д.; Дельфин Дж. М. и Коппанг М. Д. 2007. Селективный анализ вторичных аминокислот в желатине с использованием импульсного электрохимического детектирования.Аналитическая химия 79: 6615-6621.
Стейнсби Г. (1987). Желатиновые гели.В А. М. Пирсон, Т. Р. Дутсон и А. Дж. Бейли (ред.),
Чжоу, П. и Регенштейн, Дж. М. 2006. Определение содержания общего белка в растворах желатина с помощью анализа Лоури или Биурета.Журнал Food Science 71 (8), 474-479.
Источник:
или вы можете посмотреть данную информацию по следующей ссылке: