Херес или мадера что лучше

Не думай о портвейне свысока: разбираем мифы о крепленом

Редактор винного сервиса Invisible.ru рассказывает, почему к портвейнам, хересам и мадерам не стоит относиться как к сомнительному вину для быстрого опьянения, а вот распробовать их стоит

Поделиться:

Иллюстрация: Дмитрий Ложкин

Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн – это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие. Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.

1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту

Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.

Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.

2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки

У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.

3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же

Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.

Что общего:

Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.

Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.

Что разного:

Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.

Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.

Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.

Портвейны:

Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.

Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.

Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.

Хересы:

Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.

Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.

Иллюстрация: Дмитрий Ложкин

Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.

Мадера:

Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.

4. Еда тут не нужна

В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.

Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие.

В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить спецбокалы. Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится. Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.

Источник

FUNKY WINE

ФАНАТЫ НЕМОДНЫХ ВИН: ЗАЧЕМ ЗАМОРАЧИВАТЬСЯ ПО ХЕРЕСУ И МАДЕРЕ

Хересы и мадеры — нарочито немодные вина. Антимодные, попирающие все культы современности. А мы, тем не менее, испытываем к ним самые нежные чувства. Что такое Old school в вине и винной торговле и как он связан с другими старорежимными и неактуальными культурными пластами? Чтобы ответить на этот вопрос, мы пригласили на нашу первую междисциплинарную дегустацию не только винных критиков, но и музыкальных, журналистов от вина и от лайфстайла, винных торговцев, а также специалистов по бренд менеджменту и экономистов теоретиков.

FW выражает огромную благодарность компаниям-импортерам, предоставившим хересы и мадеры на дегустацию: «Simple», «Марин Экспресс», «АСТ». А таже Владе Лесниченко и всей команде AQ Chicken за гостеприимство и тапасы!

Фото: Ann Reztsova

Уфф, а теперь готовьтесь, в этой стенограмме 36 000 знаков или страниц 10-12 текста. Вам понадобится 35 минут драгоценного времени, чтобы все это прочитать. Мы понимаем, что это очень старомодно и обречено на провал, поэтому и решили опубликовать ВСЕ.

Василий Расков, винный журналист
Мода явление безжалостное, всего касаемое — и рукавов, и каблуков, и словаря, и религии, и музыки и так далее. И уж конечно, вино скачет по тем же волнам. Шампанское было страшно модно на протяжении нескольких веков, только потому что сами шампанцы все время свой продукт меняли. Вино, которым поливали друг друга русские гусары, вовсе не то, которым поливают сегодня победителей формулы 1. «Гусарское» шампанское мы назвали бы приторно сладким, 200 граммов сахара на литр или около того. Cегодня слово брют — чуть ли не синоним шампанского. Так вот даже шампанское битву проиграло в 2010-х. И кому, чему? Просекко, продажи которого выросли в 10 раз за короткий период и превысили те 300 миллионов бутылок, которые продает Шампань. В 2015-м — 360 миллионов бутылок, а в этом году консорциум Prosecco грозится произвести 400 миллионов. Помешать может только плохой урожай.

Просекко попало в тренд. Розовые вина попали в тренд, эти вообще как на дрожжах растут. А тренд, собственно, вот в чем: люди хотят пить вина все более легкие, свежие, чистые, фруктовые и, скажем так, незамысловатые. Легкость она касается и содержания алкоголя, желательно поменьше, и сложности вкусов, желательно чище и проще. Да, чуть не забыл, еще есть запрос на сухость. Мало сахара и мало алкоголя — винная интерпретация мощной моды на «здоровый образ жизни», спортивность, подтянутость фигуры. Свежесть и чистота изначального фрукта — дань культу молодости.

Шампанское успевало, пока речь шла только о сухости. Оно благополучно «усохло». А когда оно «усохло», обнажилась его пронзительная кислотность, а также ароматы автолиза, к которым так с ходу не подобраться. Зато просекко понятно всем — этот тот же пино гриджо, только с пузырьками, при этом выглядит совершенно как шампанское. То что оно все-таки не сухое вино, а полусухое, никого не волнует, потому что все убеждены, что оно сухое. Даже в слове pro-secco это слышится. И тут я не склонен в очередной раз отвешивать итальянцам комплмент, дескать, они гении маркетинга. Просто просекко повезло с эпохой.

Я подытожу. На мой взгляд, сегодня модно пить сухое, малоалкогольное вино с максимально чистой, свежей фруктовостью. Полной противоположностью такого типа вин являются хересы, мадеры, портвейны. Во-первых, в них добавляют спирт, во-вторых, они, как правило, содержат остаточный сахар, в третьих, вместо культа молодости, они исповедуют культ старости, первоначальная фруктовость порой вообще отсутствует, вкус строится на намеренном окислении, нагреве, жизнедеятельности микроорганизмов после брожения — то есть на том, чего так старательно надо избегать при производстве «современных вин».

Похоже, что эти вина обречены на вымирание, маргинализацию. Цифры это подтверждают. За последние 30 лет площадь посадок в регионе Херес, к примеру, сократилась втрое, было дватцать тысяч гектар, осталось семь. Можно сказать, что эти вина просто стали нишевым продуктом. Но в каком смысле нишевым? Они не просто немодны, они вызывающе антимодны. Сегодня если ты пьешь херес или мадеру, ты бросаешь вызов современной культуре, это пощечина общественному вкусу.

Я хотел бы начать с вопроса Сергею Антонову, как человеку, погруженному в виноторговлю. Действительно ли хересы и мадеры — вина предельно немодные и неактуальные?

Сергей Антонов, виноторговец
Абсолютно. Разговор про херес может начаться только с теми людьми, которые пришли уже положительно настроенные, пришли с определенным уровнем доверия ко мне лично, к самому заведению. Для, скажем так, массового потребителя хересов не существует. Первому попавшемуся такое в рот не зальешь. Вкус необычный, очень специфический. Поэтому речь идет о продвинутой публике

Игорь Сердюк, винный критик
Я вам хочу сказать, что все эти песни по поводу того, что херес неактуален… достаточно один раз съездить на Ферию в город Херèc и понять насколько это все надумано, что вино не соответствует потребителю.

Нас привезли на небольшом автобусе, Ферия уже была в разгаре, и нам сказали, мы вас отпустим, пару часов погуляйте, мы вас заберем, только, пожалуйста, не пейте больше пяти бутылок. А нас было как раз пять человек. Что нам пять бутылок-то на пятерых? Да нет, говорят, одному лучше не пить больше пяти бутылок. Мы призадумались, издеваются что ли? Выяснилось, что речь идет о полу бутылках — по 0.375. Но тем не менее, нам, стало быть, посоветовали не пить больше двух литров хереса на человека за два часа.

Что такое Ферия. Во-первых, это не туристическое мероприятие, оно для своих делается. Там очень много солнца, света южного, андалусийского, жарко и целый день до позднего вечера — музыка, танцы. Женщины надевают традиционные платья со всеми этими рюшами, лентами. Мужчины в простых брюках и выглаженных сорочках, не рядятся, но выглядят безукоризненно. И ничего не происходит, кроме того что все пьют херес, все пространство разбито на шатры, там подают из холодильника эти маленькие бутылки и маленькие бокалы. И я понял, насколько быстро и легко пьется херес на такой жаре. У него крепость 15-16%, и он улетает с той самой скоростью, что за два часа ты легко и незаметно выпиваешь пять бутылочек, то есть две с половиной полноценных бутылки хереса. При этом все чувствуют себя легко, танцуют, разве что не поют. Это абсолютно нормальное вакхическое состояние. Ты гуляешь, пьешь, смотришь на красивых женщин, сам хорохоришься, все абсолютно естественно.

Сергей Антонов
Целиком и полностью понимаю. Но это Андалусия. Любимая моя история про херес, которая случилась со мной… это была своего рода провокация. Будучи в Риохе, я заспорил с водителем автобуса, что сегодня вечером я буду пить херес. Он говорит, да ты здесь херес-то нигде не найдешь. Мы с ним поспорили на символическую сумму в 10 евро. Я ходил по всем этим барам, которые есть на променаде. Захожу — Херес есть? — Чо? — Херес есть? — Чо? В пятом или шестом месте бармен говорит, подожди. Залез чуть ли не с головой в холодильник, долго гремел бутылками, наконец выудил со дна початую бутылку хереса, не хватало в ней граммов сто. Как сейчас помню, порция хереса стоила 2 евро. Он мне наливает эту порцию и смотрит с прищуром. — Слышь, а за 5 возьмешь все, что осталось? — А в чем подвох? — Да бери! — Ладно, только расскажи, в чем дело. Да понимаешь, говорит, был два месяца назад такой же м…к как ты, тоже херес спрашивал, я специально для него пошел купил бутылку, он 100 граммов выпил и с тех пор у меня хересу никто ни разу не спросил. Ферия де Херес это одно, это Андалусия, это культ. Но за пределами Андалусии нет ни культа, ни хереса. Я водителю автобуса говорю, я в Испании, и сейчас я выпью хереса! Нет, ты не в Испании, ты в Риохе.

Игорь Сердюк
Одну из своих первых заметок про херес я начал с того, что херес похож на Хеопса. Во-первых, начинается на ту же букву. Во-вторых, и тот и другой обитают в пирамиде, если иметь в виду то, как херес выдерживается, солеру, криадеры. В-третьих, и тот и другой обитают вне времени. Хеопс — забальзамированная мумия. У хереса вообще нет возраста, его переливают по чуть-чуть с верхних уровней в нижние, разбавляя и разбавляя солеру, так что вот то вино, которое попадает в бутылку, оно одновременно и молодое, и очень древнее, его возраст вычислить невозможно. И таким образом, время метафизическим отомстило вину и его создателям за то, что они им пренебрегли.

Василий Расков
А кто создатели? Это же та самая эпоха, когда алхимики бились над философским камнем и эликсиром бессмертия. На дистилляцию и на спирт возлагались большие надежды. Что касается вина, тут была задача довести его в целости и сохранности, то есть фактически остановить секундную стрелку. Сейчас это делают с помощью сульфитов, а тогда самым верным способом был спирт.

Игорь Сердюк
Мы точно не знаем, когда именно появился херес. Мы можем предполагать, что это произошло достаточно стихийно, когда на территорию Испании попали продукты перегонки, и арабская традиция дистилляции соединилась с местной традицией потребления вина. Арабы ведь не пили спирт. История нам не оставила сведений о том, когда именно был смешан спирт с вином. Мы знаем работы моего любимого, недооцененного и позабытого ученого Арнальдо де Вилланова, который считается автором рецепта первого крепленого вина. У него это впервые описано, как процесс «мутажа», то есть когда алкоголь добавляется в бродящий сок и брожение останавливается. Рецепт натуральных сладких вин Юга Франции, прообраза портвейнов, вот он был точно описан. Сегодня это французские вина «vins doux naturels», а тогда это было другое государство, которого сегодня не существует. Что делает в Перпиньяне дворец королей Майорки? Это рубеж 13 и 14 века. Но скорее всего, херес был создан раньше. У нас нет никакого источника.

Источник

Такое разное вино
портвейн, мадера, херес, мускат

Портвейн придумали португальцы. В Северной Португалии, в городе Порту, к не добродившему виноградному соку стали добавлять в несколько приемов спирт и немного сахара. В 90-х годах прошлого века производство портвейна началось и в России, на Южном берегу Крыма. Принцип приготовления его одинаков во всех странах. Напитку дают добродить до 10°, затем спиртуют, смешивают с другими компонентами («купажируют») и нагревают до 45-65°С без доступа кислорода. Таким образом вино ускоренно старят, а затем еще три года хранят в дубовых бочках. Именно при долгом хранении портвейны обретают столь ценимые любителями замечательные тонические свойства, букет, сладость, терпкость. На коктебельском заводе марочных вин и коньяков получают Портвейн белый «Крымский». В знаменитое на весь мир научно-производственное объединение «Массандра» входят и совхозы-заводы Восточного Крыма: «Судак», «Грушевский», «Веселовский», «Морской». Здесь готовят Портвейн белый «Сурож». Это вино награждено тремя золотыми медалями.

Мадеру нам тоже подарили португальцы. В XV веке они открыли необитаемый остров в Атлантическом океане, всего в 500 километрах от западного побережья Африки, и назвали его Мадейра. Климат и вулканическая почва острова оказались на редкость благоприятными для винограда, и возделываемое из него вино принесло маленькому острову всемирную славу. Легенда рассказывает о местном купце, который загрузил бочки с вином на корабль и отправился продавать их в Европу.

Вот так и сейчас готовят высококачественную мадеру: неполные бочки с перебродившим и заспиртованным вином в течение 4-5 лет выдерживают под южным солнцем на открытых соляриях. За это время оно достигает крепости 19° при содержании сахара 4-6 %. Грубоватую на вкус, дешевую мадеру можно получить, если продержать вино в течение ме-сяпа при 70°С. В 19-м веке мадеру, для ускорения процесса старения, отправляли в плавание по тропическим морям. Чем дальше она путешествовала, тем дороже ценилась. Лучшая португальская мадера подавалась исключительно к королевкому столу и, чтобы заслужить такой чести, должна была дважды пересечь экватор. Моская качка помогала выпадению из вина осадков и улучшала вкус этого умеренно крепкого «женского коньяка».

Виноград собирают в жаркий полдень, протирают и сутки настаивают на кожице. Это в ней содержатся эфирные масла, которые переходят в вино и сообщают ему особый тонкий аромат. Затем сок отжимают и дают ему забродить, но реакцию очень скоро искусственно прерывают добавлением спирта, так что успевает перебродить лишь 2 % сахара. При более долгом брожении теряется аромат, понижается сладость. От двух до четырех лет выдерживают мускаты в дубовых бочках, оберегая от воздействия воздуха, а затем разливают в бутылки.

Источник

Домашний виноградник

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759

МАДЕРА, МАРСАЛА, МАЛАГА, ПОРТВЕЙН И ХЕРЕС 1

Мадера (порт. Vinho da Madeira; Мадейра) — специальное крепленое вино, производится на одноименном архипелаге островов Мадейра (автономном регионе Португалии в Атлантическом океане). Относится к классу ликерных вин. Содержание алкоголя 17-22%. Основной технологической операцией является термическое окисление. Название вина является контролируемой по происхождению, поэтому название других подобных вин именем «Мадера» незаконна. Слово «Мадера» — происходит от ложной российской транскрипции, правильно — Мадейра.

Мадера — крепкое вино со специфическими органолептиче­скими свойствами, приобретенными в результате окислительных процессов, протекающих в ходе обработки виноматериалов нагре­ванием с доступом воздуха (процесс мадеризации) или с дозирова­нием кислорода в герметических резервуарах.

В зависимости от содержания сахара, мадера разделяется на:

сухая мадера — порт. Seco Madeira
полусухая — Meio Seco Madeira
полусладкая — Meio Doce Madeira
сладкая, десертная — Doce Madeira
Окраска мадеры должно быть цвета чая, букет — яркий, своеобразный, с «мадерных», слегка карамельным тоном. В мадеры слабый горьковатый вкус дыма и хлебной корочки, гармонично сочетается с привкусом спирта, небольшой терпкостью, полнотой и экстрактивностью. Лучшие напитки имеют характерный привкус жареных орехов.

В Украине производят марочные вина типа мадера — Мадера Массандра, Мадера Крымская; и простые — Мадера Украинская, Мадера Таврида.

Производство:
Существует много типов мадеры, отличающиеся по содержанию спирта и сахара, цвету, характеру, качеству. Это вино может быть сухим или сладким, с содержанием сахара от 0,13-3,3 до 24%, а спирта — от 17 до 21%. Кислотность мадеры составляет 5 г/л. Выдерживаться мадера может более 20 лет.

После раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, а полученное вино спиртуют до 18-20% виноградным спиртом. Вина, которые перебродили, сцеживают и классифицируют, а затем хранят в бочках максимум полгода в помещениях с температурой воздуха 70 ° С. Другой способ мадеризации заключается в выдерживании сброженных и спиртованных виноматериалов летом в неполных дубовых бочках на солнечных площадках при температуре 35-40 ° С в течение 2-4 лет.

Родина мадеры — принадлежащий Португалии остров Мадей­ра. Там в 1421 г. впервые посадили сорта Вердельо, Мальвазия, Серсиаль, Тинто и др. Благоприятный климат и почвы вулкани­ческого происхождения способствовали выращиванию винограда, из которого можно было готовить оригинальное крепкое, почти сухое, но высокоэкстрактивное вино, впоследствии названное ма­дерой. В технологии ее изготовления всегда было принято выстав­лять бочки с вином на солнце для созревания. В ХVIII в. было за­мечено, что местные крепкие вина особенно быстро старели, при­обретая новые вкусовые качества, во время плавания в трюмах парусных кораблей к берегам Индии и другим местам колониаль­ной торговли, в тропических широтах. Созреванию вина способ­ствовали высокая температура и морская качка, обогащающая вино кислородом. Так возникла главная особенность технологии мадеры — тепловая обработка в бочках в условиях окисления.

В России в 1900… 1903 гг. в Крыму начали производить мадеру двух типов — крепкую с объемной долей спирта 19…19,5% об. и массовой концентрацией сахара 3…6 г/дм 3 и сухую — 18% об. спирта и 1,5 г/дм 3 сахара. Их получают из винограда сортов Аль-бильо, Вердельо, Воскеат, Кокур белый, Серсиаль, Тербаш и Ша­баш. В последнее время используют также сорта Белый круглый, Клерет, Мальвазия, Нарма, Ркацители и др.

Специальный технологический прием мадеризация — это вы­держка виноматериалов в неполных бочках в солнечной камере (оранжерее) или в тепловых камерах для вин типа мадера. Помимо факторов температуры и времени, процессы мадеризации лими­тируются также поступлением кислорода и содержанием феноль­ных веществ. При отсутствии кислорода прекращаются окисли­тельные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина. Эти процессы протекают нормально только при наличии в вине фенольных веществ, являющихся переносчи­ками кислорода и (по теории основателя школы биохимиков ака­демика А.Н.Баха) обеспечивающих протекание окислительных процессов с разрушением некоторых соединений. При созревании мадеры изменяются цвет, букет и вкус вина, происходит превра­щение органических кислот, углеводов, азотистых и пектиновых веществ, а также окисление спирта до альдегидов, образование ацеталей и сложных эфиров.

Марсала — итальянское вино, создается на основе только белых сухих вин. Название «марсала» является контролируемой по происхождению.

Марсала — оригинальное крепкое, экстрактивное, но не слиш­ком сладкое вино. Цвет темно-янтарный с кирпично-коричневыми тонами. Это как бы переходный вариант между белыми и крас­ными винами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, чуть смолистым вкусом. В марсале любого возраста есть тона пор­твейна, при средних годах выдержки она напоминает мадеру, ста­рая марсала сравнима с хересом долгих лет выдержки. Родина вина — остров Сицилия. Итальянцы считают это сладкое превос­ходное экстрактивное вино лучшей жемчужиной в винодельчес­ком «ожерелье» своей страны. Готовят марсалу из сортов Катарратто Catarratto (белый и красный), Грилло Grillo (белый) и Инзолия Inzolia (красный). Основной виноматериал получают путем настаивания сусла на мезге с частичным брожением и добавлением 2…4% уваренного сусла (бекмеса).

Марсала — итальянское вино, создается на основе только белых сухих вин. Название «марсала» является контролируемой по происхождению.

Сброженный виноматериал типа столового вина готовится крепостью 12-14% об. В то же время сусло уваривается перегретым паром до появления характерных коричневых тонов в окраске и ощутимого тона карамелизации во вкусе. После этого компоненты тщательно смешивают, спиртуют, подвергают ступенчатой ​​выдержке. Марсала может выдерживаться от 2 месяцев до 5 лет и более. Крепость вина составляет 17-18% об. Содержание сахара разное.

Цвет в зависимости от типа марсалы может быть от соломенно-желтого с янтарным оттенком (Марсала самородная) до темно-янтарного (Марсала высшая, Марсала отборная), вкус — с приятной горчинкой. Изготавливается также марсала с добавками (Марсала специальная), придающие ей вкуса (с добавками бананов, миндаля, яиц, кофе и прочее).

В Крыму рецепты изготовления вина типа марсалы является наследием генуэзцев. В районе Судака некоторые заводы и теперь выпускают вино этого типа.

Марсалу вырабатывают в небольших объемах в Молдавии, Рос­сии, Туркменистане из сортов Алиготе, Кара узюм, Мерло, Ркаци­тели, Тербаш, Фетяска белая и др.

Малага — десертное вино, производимое из винограда выращенного в испанской провинции Малага, в частности в окрестностях города и гор с одноимённым названием. Вино Малага бывает: по вкусу — сухим, натурально сладким, ликёрным; по цвету — от золотисто-янтарного до чёрного; по степени созревания — молодым и выдержанным; с ароматами — фруктов и цветов. Для марочных вин Малаги используют следующие сорта винограда: Педро Хименес, Москатель. Созревший виноград, предназначенный для изготовления сладкой малаги, оставляют ещё на несколько дней увяливаться на кустах на солнце для того, чтобы повысить сахарность сусла. Купажируются три вида: самотёк, сусло первого давления и сусло второго давления. Сусло-самотёк получается стеканием сока спелого винограда в специальных ситах без механического давления. Испанцы называют его «слезой» (исп. lagrima). Другой тип сусла — середина (исп. yema): виноград бережно давят после того, как стекло сусло-самотёк. Последний получается путём отжима остаточной массы. Брожение всех трех типов сусла происходит отдельно и разными способами.

Статус марочного вина (исп. Dominacion de Origen — DO ) «Малага» был зарегистрирован 8 сентября 1933 года.

Классифицируется: по содержанию спирта, по способу винификации, по сроку созревания, по цвету, по содержанию сахара.

По содержанию спирта: природно-сладкие (не более 13 %), ликёрные (от 15 % до 22 %).

По способу винификации: вина природно-сладкие, вина «маэстро», вина «тиерно».

По сроку созревания в бочках из американского дуба:

Портвейн — крепкое вино со специфическими, типичными для напитка этого типа органолептическими свойствами, возни­кающими в ходе тепловой обработки крепких виноматериалов, проводимой для их созревания и улучшения качества (процесс портвейнизации). Родина портвейна — Португалия (г. Порту). Его производят в четко ограниченном районе по специальной техно­логии из высокосахаристых местных сортов винограда. Особен­ность технологии состоит в том, что сначала портвейн готовят, как обычное вино, но затем процесс ферментации искусственно оста­навливают, добавляя спирт. Таким образом, в портвейне остается виноградный сахар (другого, как и иных посторонних добавок, там быть и не может), а незавершенность ферментации придает вину ту непередаваемо сложную гамму вкуса, которой он всегда славится.

Традиционные белые портвейны во многих странах вырабаты­вают из винограда сортов Алиготе, Альбильо, Воскеат, Кокур бе­лый, Мцване кахетинский, Нарма, Мальвазия, Ркацители, Семильон, Сильванер, Совиньон, Хихви, а красные портвейны — из сортов Алеатико, Альварельо, Бастардо магарачский, Каберне-Совиньон, Красностоп золотовский, Матраса, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери, Турига, Хиндогны и Цимлянский черный.

В России вина типа портвейн начали вырабатывать с 1890 г. в Крыму по инициативе Л. С. Голицына, А. Е. Саломона и А. П. Сербуленко.

Отечественная технология производства вина типа портвейн включает переработку винограда с гребнеотделением, брожение сусла на мезге, отделение и спиртование бродящего сусла очищен­ным спиртом-ректификатом, купаж, тепловую обработку крепле­ных виноматериалов для ускорения их созревания, стабилизацию против помутнений, выдержку (для марочных) в течение 3 лет при температуре 15…20 °С, фасование и реализацию. Процесс портвейнизации обусловлен двумя основными факторами — темпера­турой и продолжительностью, а также сложными химическими и биохимическими превращениями при умеренном нагреве вина без доступа кислорода. В реакции взаимодействия, помимо окис­ления отдельных компонентов, вступают фенольные и азотистые вещества, спирты, кислоты и альдегиды. Из сахаров и аминокис­лот образуются темноокрашенные вещества — меланоидины. Ос­вобождаются связанные альдегиды и образуются новые альдегиды и эфиры, создающие букет портвейна.

Херес является маркой, по международным и европейским правом контролируемой по происхождению (исп. Denominación de Origen). То есть, советские, а позже украинские, российские или молдавские напитки называться «хересом» не имеют права; по международным законам это считается экономическим преступлением.

Херес — белое виноградное вино со специфическими органо­лептическими свойствами, формирующимися при пленочном, глубинном, глубиннопленочном и беспленочном способах хересования (вторичное сбраживание сухого виноматериала под плен­кой хересных дрожжей для вин типа херес).

Происхождение этого оригинального вина и его название свя­заны с городом Херес-де-ла-Фронтера в южной области Андалу­сия (Испания). Всемирную известность оно приобрело в средние века в связи с развитием мореплавания и торговли с Англией, Францией, Индией, а затем с Америкой, Россией и другими стра­нами.

Рецепт этого несравненного, божественного напитка, как ут­верждают знатоки и виноделы, восходит к XII в. до н.э. История производства хереса с его горьковатым ореховым привкусом и своеобразным букетом содержит множество тайн и легенд. Секре­ты его приготовления не были известны никому, кроме самих ви­ноделов, вплоть до начала XX в. Оказалось, что тайна хересного «колдовства» заключалась в использовании специальной расы и штамма дрожжей — хересной пленки.

Классический испанский метод получения хереса состоит в многолетней выдержке хересных виноматериалов в неполных бочках под хересной пленкой, из-под которой дважды в год отби­рают 1/3 вина и заменяют вином из другой партии, перемещая вино от молодого к более выдержанному (старому).

В Испании лучшие марки старого хереса относятся к самым изысканным и дорогим винам в мире, поистине считаются вин­ным чемпионом долголетия. В испанской коллекции вин хранит­ся херес, полученный из винограда урожая 1494 г.

Промышленное изготовление хереса в CCCР было освоено в 1945—1948 гг. в Крыму, а производственные опыты и научные по­иски, предшествовавшие его получению, были начаты в 1908 г. А. М. Фроловым-Багреевым. По технологии херес отличается от других типов вин тем, что его специфичные особенности форми­руются под воздействием хересных дрожжей при доступе воздуха.

Хересование — это процесс образования вина под пленкой хе­ресных рас дрожжей. На поверхности вина в неполных бочках разрастается пленка, благодаря которой вино приобретает особые букет и вкус. Вначале возникают отдельные небольшие «островки», постепенно разрастаясь, они создают сплошную морщинистую пленку розово-палевого цвета. Со временем пленка приобрета­ет темно-серый цвет и постепенно опускается на дно емкости. Оптимальная температура для развития хересной пленки 16…18 °С. Основными процессами при созревании вина под хересной пленкой являются окислительно-восстановительные и автолитические.

В разных странах херес готовят из сортов винограда Алиготе, Альбильо, Баян ширей, Белый круглый, Вердельо, Гарс Левелю, Кокур белый, группы Пино (белый, серый, черный), Паломино, Педро крымский, Педро Хименес, Пухляковский, Ркацители, Рислинг, Серсиаль, Сильванер, Совиньон, Траминер розовый, Фетяска, Фурминт и др. К этому уникальному и необыкновенно­му типу вина, которое невозможно спутать ни с каким другим, в России можно отнести херес Донской, Тарки Тау (Дагестан) и др. Херес считается «королем» аперитивов благодаря специфическому букету и сильным тонизирующим свойствам. Признанный русский винодел и дегустатор Н.Н.Простосердов справедливо отмечал: «Кто озабочен, кто устал, пусть выпьет хереса бокал – он побежит огнем по жилам и сердце вновь –объято пылом…»

Источник