Херес с чем употреблять

Херес или Шерри: что за напиток, технология производства, как пить и закусывать

В этой статье расскажем об испанском крепленом вине Херес, которое англичане называют Шерри. О его истории, технологии производства и изготовления (приготовления), видах и классификации, а также как правильно пить и чем закусывать. Вперед!

История происхождения Хереса и как он стал Шерри

Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.

Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.

Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.

Технология производства и изготовления хереса: как же его делают

Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.

В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.

Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.

Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки.

Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.

Виды и типы хереса, а также классификация шерри

Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:

Как правильно пить херес и чем закусывают шерри

В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры, шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.

Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.

Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.

Источник

Херес: в чем прелесть испанского крепленого вина?

Что помимо магнитиков и ярких впечатлений привозят туристы из Испании? Конечно, бутылку настоящего хереса. Именно этим вином славится жаркая страна. Его терпкий вкус и яркий виноградный аромат полюбили многие гурманы. Бочки из-под хереса не использовали бы для выдержки элитных виски, отличайся этот напиток заурядными характеристиками. Разберемся в особенностях испанского вина и решим, на какие марки обратить внимание.

Херес: что это за напиток?

Согласно общепринятому определению, херес — вино с содержанием спирта около 17-20 % и сахара до 200 г/л. Напиток отличается насыщенным ароматом и стойким терпким послевкусием, в котором можно «прочувствовать» сложные оттенки — а какие именно, зависит от конкретного вида алкоголя.

А стандарты ЕС немного по-другому определяют, что такое хересы. Их относят к категории ликерных вин. В России те же правила.

Херес начали делать в 17 веке в Андалусии. Здесь в известняковых почвах издавна выращивали особые сорта винограда, которые и стали основой для спиртного, — Паломино, Педро Хименес и Москатель. Носить гордое название «херес» могут напитки, изготовленные только из таких ягод. Но рынок переполнен аналогами настоящих испанских вин. Взять хотя бы в пример популярный в России крымский херес Массандра. Это конечно, не фальсификат. Но ничего общего с аутентичным алкоголем аналоги не имеют — другое сырье и технология. Из схожих характеристик, разве что, только высокая крепость и содержание сахара.

Производство хереса — процесс очень сложный. Виноград предварительно высушивают особым методом, используются специальные винные дрожжи, а также тщательно подбираются и укладываются бочки, в которых проходит выдержка алкоголя. Не зря испанцы считают херес «очень особенным» напитком, произведением искусства.

Виды хереса

Как выбрать крепленое испанское вино, совсем не ориентируясь в алкоголе этого типа? Обращаем внимание на то, к какому классу относится напиток.

Сухие хересы (Vinos Generosos)

Это напитки с минимальным содержанием сахара в составе (не более 5 г/л), что влияет на его вкусо-ароматические свойства. К категории сухих хересов можно отнести следующие виды алкоголя:

Fino и Manzanilla. Крепленые вина мягкого желтоватого оттенка. Они славятся своим насыщенным фруктовым букетом и ореховым послевкусием. Крепость — 15-17 % об. В производстве используется виноград Паломино.

Amontillado. Вино насыщенного янтарного цвета с миндальным послевкусием. Крепость — 16-22 % об. Производится из винограда Паломино.

Oloroso. В вине преобладает ощутимый ореховый вкус в сочетании с белоцветочным ароматом. Крепость 17-22 % об.

Palo Cortado. Вино сочетает в себе все лучшие качества Amontillado и Oloroso. Только его крепость может быть немного выше, что дает более терпкое послевкусие.

Натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales)

Это напитки с более высоким содержанием сахара в составе — до 200 г/л. Но вот крепость хереса остается неизменной — не выше 22 % об. К данной категории можно отнести следующие виды алкоголя:

Pedro Ximenez. Вино считается одним из лучших среди всех производимых по классической рецептуре хересов. Бархатистое с ненавязчивым ароматом изюма. Несмотря на то, что в напитке довольно много сахара (до 212 г/л), он не оставляет неприятного приторного послевкусия.

Moscatel. Вино производится из одноименного сорта винограда. Его насыщенный букет с легкими фруктовыми нотами буквально обволакивает язык, оставляя «долгоиграющее» послевкусие.

Купажированные сладкие хересы (Vinos Generosos de Licor)

Это напитки, полученные путем смешивания различных видов хересов — сухих и натуральных сладких. Часто в состав для «усиления» вкуса добавляют и уникальные компоненты — например, пряности, фруктовые и травяные экстракты. Содержание сахара в алкоголе может варьироваться в широком диапазоне до 140 г/л. К данной категории относятся следующие виды хереса:

Medium. Вино, в котором явно чувствуются дубовые оттенки в сочетании с томными ароматами ореха и карамели.

Cream. Вино, которое отличает чуть более сладкий вкус. Ароматический букет включает в себя орехи, изюм, ромашку и черемуху.

Pale Cream. Прозрачное вино, которое славится своей особой нежностью. В послевкусии прослеживаются мягкие оттенки дуриана.

Популярные марки хереса

Если собираетесь попробовать херес в первый раз, обратите внимание на бренд напитка. Это минимизирует все риски разочароваться в испанском вине.

Старейшая на алкогольном рынке марка хереса — Croft Jerez. Напитки были множество раз удостоены престижных наград на международных выставках и конкурсах. В линейке спиртного у бренда есть совершенно уникальные пикантные сорта хереса.

А торговая марка «Antonio Barbadillo» предлагает потребителям широкую линейку оригинальных вин с различными вкусами. Уникальные рецептуры, заслуживающие внимания.

Отличные сухие хересы производит бренд Diez Hermanos. А английская компания John Harvey & Sons специализируется на купажированных напитках.

Как пить херес?

Хересы обязательно подают охлажденными. «Правильная» температура помогает букету напитка раскрыться со своей лучшей стороны. Сухие вина требуют 6-8 °C. Сладкие можно подавать при 12-14 °C, а купажированные — при 10-12 °C.

Вкусо-ароматический букет напитков с большой выдержкой может раскрываться несколько дней после вскрытия бутылки. Поэтому их не рекомендуется сразу дегустировать — вино должно постоять.

Хересы нельзя назвать алкоголем, прихотливым к бокалам. Есть специальные «парадные» фужеры под испанское вино — catavino. Но при их отсутствии напитки можно дегустировать из обычных тюльпановидных бокалов — удлиненных, с зауженным краем. Подойдут и высокие рюмки.

Испанское вино не любит спешки. Его по примеру коньяков и портвейнов пьют небольшими глотками, что помогает «распробовать» каждый оттенок вкуса. Если херес остался недопитым, закупорьте бутылку и поставьте в холодильник.

С чем пьют херес?

Вино херес, хоть и крепленое, но в обильной закуске не нуждается. Его принято подавать до ужина или после приема пищи. Но от этого правила часто отступают даже сами испанцы, подавая к напитку всевозможные закуски. И далеко не всегда диетические.

Что подать к хересу? Каждый найдет себе закуску по вкусу. С сухими напитками сочетаются сыры и морепродукты, легкие десерты. Сладкие и купажированные подают с копченостями, постным мясом или выпечкой.

Источник

Как правильно пить Херес, подача Хереса к столу

Нередко у новичков возникает вопрос – как правильно пить херес? Казалось бы, что тут такого. Слово «херес» у всех на слуху, а значит, и употреблять напиток может каждый. И тут возникает загвоздка. Ведь, не зная основных правил пития и подачи к столу хереса, можно загубить на корню любую дегустацию. Кроме того, эта разновидность испанского крепленого вина, по сравнению с традиционными винами, ведет себя активнее именно в бутылке. Поэтому чтобы продлить удовольствие от общения со столь благородным напитком, как херес, правила его употребления все-таки соблюсти нужно, чтобы впоследствии не было мучительно больно за бесцельно потраченный херес.

Херес как аперитив, дижестив и лекарство

Как пьют херес в качестве аперитива и дижестива? По чуть-чуть, с чувством, с толком, с расстановкой. Благодаря своим достаточно сильным тоническим свойствам, испанский напиток можно смело назвать «королем аперитивов». Однако знатоки дела утверждают, что и в течение всей трапезы он уместен, ведь его роскошный букет не сможет «забить» вкус даже копченостей или рыбы, как это бывает у традиционных вин. Жители Андалусии давным-давно раскрыли это уникальное свойство хереса и потому употребляют его до, во время и после еды. Кроме того, уникальный состав хереса способствует улучшению пищеварения, что очень ценно после сытных испанских блюд. Поэтому в качестве дижестива напиток тоже незаменим.

А как еще пьют херес? Не поверите, но испанские виноделы утверждают, что напиток обладает целебными свойствами, если, конечно, знать меру (не более 200 г в день). Сухой, терпкий херес прекрасно влияет на кроветворение, пищеварение, обладает противопростудным и дезинфицирующим действиями. В конце прошлого столетия по рекомендациям фармацевтов англичане употребляли херес ежедневно и понемногу из небольших мензурок. Помимо всего прочего, испанский народный напиток местные лекари использовали для экстракции лекарственных компонентов из травяных снадобий. Согласитесь, история употребления и подачи хереса не только интересна, но и весьма необычна!

С чем пить херес. Советы гурманов со стажем

На вопрос « с чем пить херес » можно ответить по-разному. На самом деле все зависит от разновидности напитка. С одной стороны, универсальными закусками для сладкого хереса будут десерты, для сухого – рыбные, мясные блюда, птица, отварная или холодного копчения треска. В качестве приятного бонуса для любой его разновидности могут послужить грецкие орехи или миндаль и даже бисквитное печенье. И, конечно, нельзя забывать о сыре! Кофе и хорошая сигара тоже не повредят приятному времяпрепровождению с благородным напитком. Часто в напиток добавляют несколько кубиков льда, благодаря чему в его букете появляются новые оттенки, доселе неизвестные, но завораживающие. С другой стороны, знатоки дела утверждают, что к столь важному вопросу « как правильно пить херес » нельзя подходить так однобоко. Поэтому они четко делят испанский напиток на разновидности и соответствующие им закуски. Не последнюю роль здесь играет и температура подачи напитка.

• Для хереса Manzanilla и Fino, которые, к слову, являются идеальными аперитивами, в качестве вкусного сопровождения прекрасно подойдут традиционная испанская закуска тапас, белая рыба, мягкие сыры, копченая и слабокопченая красная рыба, морепродукты. Температура подачи напитка – не более 5-10°C.
• Для хереса Amontillado прекрасно подойдут (только не удивляйтесь) различные супы, а также твердые сыры, голубая рыба, белое мясо. Подают напиток при температуре 10-14° C.
• Для хереса Medium, напитка серьезного, обычно берут самые разные паштеты или копченое мясо. Подают его при температуре 10-11°C.
• Для хереса Oloroso идеальным сопровождением будет красное мясо. Охлаждают напиток до температуры 13-14° C.
• Для хереса Pale Cream, охлажденного до температуры 7-10°C, прекрасно подойдут свежие фрукты и фуа гра.
• Для хереса Cream достойным сопровождением будет сладкое песочное печенье или свежая выпечка. Напиток подают при температуре 13°C.
• Для хереса Pedro Ximenez или Moscatel, как правило, берут голубые сыры, печенье и различные десерты. Перед употреблением напиток охлаждается до 13-15°C.
• Для довольно редкого хереса Palo Cortado, охлажденного до 16°C, нужна всего-навсего хорошая сигара. Пьют напиток небольшими глотками, думая о разумном, добром, вечном.

Еще один совет от знатоков дела: покупая бутылочку шикарного испанского хереса, не лишним будет поинтересоваться датой бутилирования напитка, которую можно увидеть на контрэтикетке. Хорошо, если с момента розлива напитка прошло не больше года, однако допускается срок до 18 месяцев. После того как Вы открыли бутылку, букет старых хересов может развиваться в течение нескольких дней. Если за один раз уговорить изысканный напиток не удалось, после трапезы нужно укупорить бутылку и поставить ее в холодильник. При всем при том необходимо помнить, что даже там напиток может храниться не больше 1-3 недель.

Из чего пьют херес

Из чего пьют херес? Как правило, испанский напиток пьют из вытянутых тюльпанообразных бокалов объемом 50-100 граммов. Столь необычная форма емкости способствует концентрации великолепного аромата этого крепленого вина. Обычно емкости наполняют на одну треть. Если по каким-то причинам у Вас не оказалось под рукой бокала-тюльпана, не расстраивайтесь, для этих благородных целей может послужить стандартный дегустационный прозрачный, без рисунка, винный бокал. Затем необходимо посмотреть на этикетку напитка, чтобы определить, какая разновидность хереса перед Вами. И уже после этого решить, что делать дальше – открыть бутылку сразу или подождать друзей, купить хорошую закуску и прекрасно провести вечер за рюмочкой испанского крепленого вина. Пьют херес не торопясь, смакуя каждый глоток, стараясь прочувствовать всю палитру вкуса и аромата благородного напитка.

Херес с чаем

Наверняка словосочетание «херес с чаем» вызвало у Вас удивление. Согласитесь, это довольно необычный способ подачи к столу испанского напитка. При все при том подобная полезная смесь существует уже давно. Продвинутые гурманы нередко вместо обычной дегустации хереса устраивают такие чайные посиделки. Как пьют херес в подобной ситуации? Да очень просто. Для этой вкусной и полезной процедуры лучше всего взять сладкий херес. Чай подойдет любой – зеленый, черный; главное, чтобы он был несладким и неароматизированным. Идеально для этого ритуала подойдут сильноферментированный тайваньский, лаосский и китайский чаи. Перед «безумным чаепитием» чаю нужно дать остыть. Последовательность пития такова: сначала сделайте глоток хереса, затем глоток чая, а там уже как пойдет. Для должного эффекта чай лучше подавать в прозрачных пиалах.

Теперь Вы знаете, как правильно пить херес, причем не только традиционным способом, но и довольно необычным, вышеописанным. Приятного Вам времяпрепровождения!

Источник

Херес: что нужно знать

Независимый винный эксперт

Ярчайшая палитра стилей вин, известная сегодня под общим названием «херес», формировалась веками под влиянием разных культур, порой совершенно не похожих друг на друга. В свою очередь, само вино оказывало огромное влияние на историю и культуру не только региона производства, но и всей Испании, а также множества других стран.

Херес был любим многими писателями и поэтами, поэтому упоминание о нем можно встретить в самых известных произведениях классической литературы. Стили хереса имитировали практически по всему миру, от России до Австралии.

Фото: © Ваня Березкин

Сегодня, в связи со сменой потребительских предпочтений, херес даже в самой Испании воспринимают как своего рода заслуженного пенсионера: молодое поколение выбирает более свежие, фруктовые вина, тогда как оксидативный стиль считается пережитком прошлого. Регулирующий совет Хереса, созданный еще в далеком 1933 году, всерьез озаботился этой проблемой и впервые с 1988 года анонсировал изменения в законодательстве. Своевременность и эффективность этих и некоторых других мер по спасению одного из старейших аппелласьонов Испании сразу же стали предметом обсуждения профессионалов винного рынка.

История и общая характеристика

Херес – это крепленое вино, которое производят на юго-западе Испании, в Андалусии, одной из самых жарких и засушливых автономных областей страны. Тремя основными городами, где сконцентрировано производство, являются Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Эти города считаются вершинами так называемого «хересного треугольника», что, однако, не означает, что урожай может быть собран только в границах этой условной геометрической фигуры. Виноградники также расположены на территории коммун Чипиона, Рота, Требухена, Пуэрто-Реал, Чиклана-де-ла-Фронтера и Лебриха.

Херес – это не один, а целых два аппелласьона (DO): первый носит название Jerez-Xérès-Sherry (именно так, сразу в трех вариантах), второй – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Зоны этих DO полностью совпадают, единственное отличие состоит в том, что вина мансанилья должны быть выдержаны в городе Санлукар-де-Баррамеда.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Приблизительно в 1100 году до н. э. финикийцы основали город Кадис и назвали окрестные земли Xera (Ксера). Они же были первыми, кто привез сюда лозу и начал делать вино, которым впоследствии стали торговать во всех ключевых городах средиземноморского бассейна, особенно в Риме. Спустя почти тысячу лет римский военачальник Публий Корнелий Сципион Эмилиан Африканский присоединил регион, известный в то время как Ceret, к Римской империи, после чего товарооборот между Кадисом и Римом значительно вырос. Уже в начале нашей эры в Кадисе родился Луций Юний Модерат Колумелла, один из самых известных авторов древности, которые специализировались на сельском хозяйстве. В своем главном сочинении De re rustica (лат. «О сельском хозяйстве») он подробно описал виноградники региона и технологии производства того времени.

В 711 году началось завоевание Испании маврами. Мавританский период на Пиренейском полуострове продлился более семи веков и закончился лишь с падением Гранады в 1492 году. Несмотря на то что ислам прямо запрещал употреблять вино, мавры вырубили лишь около трети виноградников. Оставшиеся лозы использовались преимущественно для производства изюма, однако традиции виноделия в регионе не прекращались.

Король Кастилии Альфонсо X захватил Херес (мавры называли город Sherish) в 1264-м. Впоследствии город был переименован в Херес-де-ла-Фронтера, поскольку он находился на границе с Гранадским эмиратом. Альфонсо уделял большое внимание развитию виноградарства и виноделия в регионе. Ключевой сорт для производства сухих хересов был назван в честь одного из военачальников Альфонсо, Фернана Ибаньеса Паломино.

Примерно в это время, а вполне возможно еще в XII веке, местные вина стали известны на Британских островах. Английское название вина, «шерри», происходит от мавританского названия города. Впоследствии англичане активно выменивали херес на шерсть и другие ценные товары, и вино стало одним из важнейших источников дохода Кастилии. Это привело к необходимости создания Гильдии виноградарей Хереса, основанной 12 августа 1483 года. Гильдия разработала строгие правила, регулирующие не только выращивание винограда, но и производство вина.

20 сентября 1519-го началась экспедиция Фернана Магеллана, продолжавшаяся почти три года. Известно, что Магеллан приобрел 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Впоследствии херес сопровождал испанцев практически во всех военных кампаниях по освоению Нового Света.

Херес-де-ля-Фронтера. Фото: © Chris Quinn/Unsplash

Кадис. Фото: © Anastasia Saldatava/Unsplash

Пираты регулярно захватывали торговые суда, следовавшие через океан, после чего продавали добычу в Лондоне. В конце XVI века сэр Фрэнсис Дрейк даже решился на атаку самого Кадиса. Она оказалась успешной, и знаменитый пират вывез из города три тысячи бочонков хереса. Так началась новая эпоха безумной популярности этого вина в Англии.

К счастью для испанцев, дальнейшие попытки англичан атаковать Кадис были менее удачными, поэтому британцам пришлось вполне официально создавать торговые дома в Испании. В XVII-XVIII веках число таких домов выросло настолько, что мощное лобби позволило существенно сократить торговые пошлины. Только с 1825 по 1840 год экспорт хереса на Британские острова увеличился вчетверо.

1823-й стал переломным для производителей шотландского виски: всего за 10 фунтов стало возможным купить лицензию, что фактически вывело производство скотча из тени. Официальные винокурни стали активно использовать бочки из-под хереса для выдержки спиртов: так появился совершенно новый стиль знаменитого крепкого напитка. Причина была очень простой: бочки были основной тарой для транспортировки вина, а херес ввозился на острова в таких количествах, что их было попросту некуда девать.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Незадолго до этого, в конце XVIII века, широкое распространение получила система солера-криадера (об этом чуть ниже), дома-производители хереса обрели знакомые нам форму и содержание, появились основные стили хереса в нынешнем понимании.

Климат и почвы

Не менее 300 дней в году над Хересом светит солнце. С равнин на востоке поступает даже не теплый, а скорее горячий воздух, но, к счастью, зона производства хереса расположена недалеко от Атлантического океана, поэтому здесь часто дует влажный, прохладный ветер и даже бывают дожди. Ветер и влажность не только помогает винограду сохранить кислотность: климатические особенности оказывают существенное влияние на процесс выдержки вина. Именно поэтому более влажный Санлукар-де-Баррамеда выделен в самостоятельный DO, именно поэтому в регионе традиционно было важно даже то, как построено помещение для выдержки и как спроектирована система вентиляции.

В регионе встречаются три основных типа почв: albariza, barros и arenas. Альбариса – это белая пористая щелочная почва с очень высоким содержанием карбоната кальция и рекордно высоким уровнем pH (7,5-8,5). Такой тип почвы, с одной стороны, хорошо удерживает влагу, а с другой – позволяет корням проникать очень глубоко в поисках питательных веществ. Именно почвенный фактор играл ключевую роль в разграничении зоны Jerez Superior, и как раз с альбарисой связано одно из грядущих изменений, предложенных регулирующим советом. Зону планируется существенно расширить за пределы треугольника, чему поспособствовало четкое определение состава этого типа почвы (кислотность, процент извести и др.). Для указания категории Viñedos de Jerez Superior все еще необходимо собирать урожай непременно на участках с альбарисой.

Почвы барро содержат больше глины. Они встречаются преимущественно в долинах рек. Арена – это песчаные почвы, характерные для прибрежных зон.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Виноградники (паго)

Незадолго до филлоксерного кризиса, в 1868-м, в зоне производства хереса и мансанильи было выделено 134 pagos, то есть виноградников. На некоторых из этих участков лозу возделывали еще со времен финикийцев, то есть по меньшей мере три тысячи лет. В настоящее время восстановлены лишь 40 паго, но регулирующий совет планирует с новыми силами взяться за работу по демаркации и классификации виноградников, все с той же благородной целью – вернуть внимание экспертов и простых потребителей.

Сорта винограда

В настоящее время для производства хереса разрешены лишь три сорта винограда: паломино (Palomino, он же Listán), педро хименес (Pedro Ximénez, чаще всего используется сокращение PX) и москатель (он же – александрийский мускат).

Паломино – самый распространенный сорт в Хересе, на него приходится около 95% посадок. Существуют три разновидности этого сорта: паломино фино, паломино басто и паломино де херес, причем первая является наиболее популярной благодаря большей урожайности, более яркой ароматике и лучшей устойчивости к болезням и паразитам. Вина из паломино отличаются крайне низким содержанием яблочной кислоты и в целом достаточно низким уровнем кислотности.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Педро хименес – сорт, родиной которого, предположительно, являются Канарские острова. Когда-то он был очень популярен в Хересе, но постепенно был почти полностью вытеснен паломино. По этой причине декрет Хереса официально разрешает использовать урожай из DO Монтилья-Морилес, где на PX приходится около 70% посадок. Ягоды PX отличаются высокой сахаристостью и очень тонкой кожицей, что существенно облегчает процесс soleo (сушка под солнечными лучами). «Заизюмленные» ягоды используют для производства сладких хересов.

Москатель выращивается почти исключительно на песчаных почвах вокруг Чипионы. Из этого сорта в регионе производятся исключительно сладкие вина, которые так и называются – Moscatel.

Еще одним важным изменением, предложенным регулирующим советом, является увеличение числа разрешенных сортов за счет шести «хорошо забытых старых» белых, популярных до филлоксерного кризиса: Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Mantúo Perruno и Vigiriega. Стоит отметить, что в регионе встречаются и красные сорта, такие как Tintilla de Rota, но херес из них делать запрещено.

Особенности производства. Базовые вина

Одной из причин падения популярности хереса является то, что людям просто не хочется разбираться в разнообразии стилей. Действительно, херес может быть совершенно разным, и большая часть различий определяется технологией производства. Весь непростой процесс можно четко разделить на два этапа: изготовление базового вина и выдержка. Эти этапы настолько важны, что существуют хозяйства, специализирующиеся исключительно на одном из них.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Этап производства базового вина очень важен. Во-первых, он существенно отличается для сухих и сладких стилей хереса. Во-вторых, именно на этом этапе винодел определяет, какой именно стиль сухого хереса он планирует делать из той или иной партии вина. От этого, в частности, зависит, будет ли виноград сушиться на солнце и сколько спирта будет добавлено при креплении. В наши дни брожение, как правило, осуществляется в емкостях из нержавеющей стали с температурным контролем. По завершении брожения каждый чан маркируется либо вертикальной чертой (palo), либо окружностью (gordura).

Вина palo крепятся до 15-15,5%, это означает, что в дальнейшем они превратятся в хересы Fino или Manzanilla. Вина gordura крепятся до 17-18%, что предотвращает появление флора (см. ниже). Это означает, что такие вина станут хересом Oloroso. Крепление происходит только тогда, когда вина перебродили насухо, что является одним из ключевых отличий процессов производства хереса и, скажем, портвейна.

Пожалуй, одним из важнейших изменений в законодательстве, предложенных регулирующим советом, является то, что сухие хересы теперь смогут быть некреплеными. Глобальное потепление и совершенствование процессов производства уже привели к тому, что уровень алкоголя 15-15,5% легко может быть достигнут естественным образом. Такие вина уже существуют, и пока виноделы вынуждены их деклассифицировать. Пока неясно, планируется ли дополнительная маркировка хересов, полученных без добавления алкоголя.

Типы выдержки

Херес может выдерживаться разными способами. Прежде всего, выдержка бывает биологической, оксидативной и комбинированной.

Базовое крепленое вино категории palo заливается в бочки не доверху, после чего на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, которую в регионе называют flor. Когда-то виноделы полагались на волю случая, но сейчас накопленных знаний достаточно, чтобы точно определить (и создать) условия, идеальные для развития флора. В конце концов, процесс можно запустить принудительно. Флор играет решающую роль в формировании органолептики хереса: это еще одна причина, по которой был создан DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Санлукар всегда отличался повышенной влажностью, поэтому дрожжевая пленка здесь всегда была толще.

Фото: © Ваня Березкин

Флор поглощает целый ряд веществ, которые содержатся в вине, включая сахар и глицерин, поэтому стили хереса, выдержанные биологически (т. е. под флором), кажутся особенно сухими (притом что кислотность таких вин не выше среднего уровня).

Оксидативная выдержка, как следует из названия, предполагает контакт вина с кислородом. Бочки также доливаются не до самого верха, но флор не образуется по причине более высокого содержания алкоголя. Хересы, прошедшие такую выдержку, всегда отличаются более темным цветом.

Наконец, при комбинированной выдержке херес проходит сначала биологическую, а потом – оксидативную стадию. Соответственно, такие вина крепятся дважды: сначала – до 15-15,5%, а затем – до 17-18%.

На первом этапе выдержки, который называется sobretablas и длится 6-12 месяцев, винодел в очередной раз проводит маркировку вин, которые на этот раз находятся не в чанах, а в 600-литровых бочках из американского дуба. В зависимости от присвоенной категории (palma, palma cortada, palo cortado, raya или dos rayas) может варьироваться процесс дальнейшей выдержки.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Система солера-криадера

Выдержка хересов бывает статической и динамической. В первом случае вино один раз заливается в бочку и практически никогда ее не покидает. Во втором случае используется система солера-криадера, и такая схема является наиболее распространенной в регионе.

Солерой называется ряд бочек, из которых несколько раз в год забирается готовое вино (херес), при этом на каждый розлитый литр в солере должно остаться не менее 30 литров вина. Все остальные ряды бочек в погребе называются криадерами: каждый ряд маркирован порядковым номером. После розлива освободившееся место в солере заполняется из первой криадеры, в нее, в свою очередь, доливается вино из второй криадеры и т. д.

Криадеры не обязательно физически расположены одна над другой: бочки могут храниться даже в разных помещениях. Число криадер может достигать 10-15. Таким образом, при динамической выдержке никогда нельзя точно определить возраст хереса. Формально херес может провести в солере всего 2 года (минимальный срок был понижен в 2010 году), однако часто средняя продолжительность выдержки в разы превышает необходимый минимум. В 2000 году регулирующий совет ввел категории V.O.S. (Vinum Optimum Signatum, или Very Old Sherry, для солер со средним возрастом более 20 лет) и V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum, или Very Old Rare Sherry, для солер со средним возрастом более 30 лет).

Фото: © Ваня Березкин

Частота забора вина из солеры зависит, в частности, от интенсивности образования флора. Фактически использование подобного метода продиктовано особенностями самого грибка: поскольку флор питается веществами, которые содержатся в вине, их нужно постоянно пополнять. Однако стоит отметить, что динамическая схема может использоваться даже в случае оксидативной выдержки.

Основные стили хересов и гастрономические сочетания

Хересы делятся на три большие группы: сухие хересы (Vinos Generosos), натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales) и купажированные хересы (Vinos Generosos de Licor). Среди сухих хересов выделяют следующие категории.

Fino и Manzanilla. Базовое вино производится исключительно из самотека (на данный момент – только сорта паломино). Ключевое отличие – место выдержки, которая может быть только динамической и только под флором. Фино и мансанилья – самые легкие, самые сухие и самые популярные стили хереса, во многом благодаря их универсальности в плане гастрономических сочетаний. Вкус чаще всего характеризуется ореховыми (миндальными) и солоноватыми оттенками. Такой херес отлично подходит в качестве аперитива в жаркий день и прекрасно сочетается с копченой рыбой (в частности, лососем или форелью), морепродуктами, рыбными паштетами, сыровяленой ветчиной (в т. ч. хамоном), томатами (в т. ч. вялеными томатами или гаспачо), ухой, оливками, анчоусами и т. д.

Среди изменений, предложенных регулирующим советом, стоит отметить официальное признание промежуточных категорий, таких как фино или мансанилья En Rama (по новым правилам вина с минимальной фильтрацией, слегка мутные, более полнотелые. Стабилизация холодом и осветление белком запрещены), а также Fino Viejo и Manzanilla Pasada (минимальный срок выдержки – 7 лет).

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Oloroso (исп. «ароматный», «душистый») производится из прессовой фракции (на данный момент – только сорта паломино). Базовое вино сразу крепится до 17-18%, чтобы исключить развитие любых дрожжей, включая флор. Чаще всего такой херес выдерживается в системе солера-криадера, но может использоваться и статическая выдержка, в таком случае на бутылке может быть указан возраст (10, 20 лет и т. д.) или даже год урожая. Чем дольше выдержка, тем темнее и насыщеннее становится херес. Аромат и вкус характеризуются бальзамическими, древесными тонами, оттенками лесных орехов, табака, подлеска, трюфелей и кожи.

Гастрономические сочетания с олоросо подбирать сложнее, чем в случае с фино, но и здесь есть огромное поле для экспериментов. Среди классических пар можно отметить мясные блюда (петух в вине, говядина по-бургундски, тушеный кролик, оленина) и сыры (от камамбера до твердых выдержанных сыров), однако можно попробовать и менее стандартные варианты, например соленое ореховое мороженое.

Amontillado (исп. «на монтильский манер», «как в Монтилье») – вид сухого хереса, прошедший длительную (минимум 2-3 года) биологическую выдержку и после нее полноценную оксидативную выдержку. На первом этапе производство полностью идентично производству фино. Второй этап соответствует второй стадии производства олоросо. Таким образом, хересы амонтильядо крепятся два раза. Аромат амонтильядо тонкий, с преобладанием тонов жареного миндаля, лесного ореха, трав, табака, часто с йодистыми оттенками. Такой херес обладает длительным, сложным послевкусием.

Среди гастрономических сочетаний стоит отметить лапшу пад-тай, блюда с грибами (в т. ч. трюфелями), паэлью и ризотто, блюда со спаржей.

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Palo Cortado – редкий вид сухого хереса, прошедший кратковременную (от нескольких дней до нескольких месяцев) биологическую выдержку и после нее полноценную оксидативную. До сих пор считается, что такой херес делается в случае, если флор по каким-то причинам прекратил развиваться и исчез, но в действительности сегодня весь процесс полностью контролируется виноделом. В аромате пало кортадо близок к амонтильядо, во вкусе – к олоросо.

Натуральные сладкие хересы кардинально отличаются от сухих, в том числе по технологии производства. Выделяют два основных стиля:

Купажированные хересы производят путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов. Разрешены также дополнительные добавки, такие как «цветные» вина (Vino de Color). «Цветные» вина делаются на основе arrope, сиропа из сусла паломино. Сусло выпаривается (до 1/5 от первоначального объема) и карамелизуется, в результате получается сладкий и густой сироп. Затем он смешивается с виноградным суслом (1/3 сиропа к 2/3 сусла), полученная смесь сбраживает до 8%, снимается с осадка, выдерживается в американском дубе по любой из хересных технологий. В дальнейшем такое «цветное» вино используется для корректировки цвета купажированных хересов, которые делятся на четыре категории:

Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines

Английские термины используются по очевидной причине: такие стили разрабатывались специально для британского рынка.

Что попробовать

Valdespino Fino Inocente

Дом Valdespino был официально основан в 1875 году (хотя фактически здесь делали херес еще в XV веке), а спустя 8 лет он стал официальным поставщиком испанского королевского двора. Данное вино, несмотря на достаточно продолжительную выдержку в солере (в среднем 7-8 лет), отличается свойственной фино легкостью и гастрономичностью.

Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano

Семейное хозяйство Bodegas Barbadillo было создано в 1821 году. Данное вино, как следует из названия, является слабофильтрованной версией мансанильи, которая разливается ограниченным тиражом четыре раза в год в бутылки емкостью 0,375 л. Saca de Verano означает, что розлив осуществлялся летом (есть версии Saca de Primavera, Saca de Invierno и Saca de Otoño). Вино отличается плотным, почти тягучим телом, но сохраняет свойственную стилю свежесть. Разумеется, в ассортименте бодеги есть и более традиционные фильтрованные хересы.

Osborne Bailen Dry Oloroso

Компания была основана в 1722 году английским негоциантом Томасом Осборном. Данное вино – классическое олоросо, не очень сложное, но с него имеет смысл начинать знакомство с оксидативным стилем хереса. Средний срок выдержки в солере – около 10 лет. В ароматике преобладают тона инжира, изюма, ириски, лесного ореха, йода.

Слева направо: Valdespino Fino Inocente; Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano; Osborne Bailen Dry Oloroso

Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón)

Термин Almacenista используется для обозначения хозяйств (как правило, совсем небольших), которые занимаются производством и выдержкой хереса, но не разливают вино по бутылкам и не продают конечному потребителю. Этим занимаются более крупные компании, в данном случае – Lustau. Название производителя чаще всего выносится на этикетку (в данном случае – Хосе Луис Гонсалес Обрегон). Это восхитительное амонтильядо выдерживается в солере из 10 бочек, средний срок выдержки составляет 12 лет.

Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.

Данное вино произведено из урожая одного из самых престижных паго (виноградников) Хереса – Мачарнудо. Средний возраст лоз – 50 лет, средняя продолжительность выдержки в системе солера-криадера – около 25 лет. В процессе формирования флора в погребе играет специально написанная музыка.

Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez

Компания «Гонсалес Биасс» была основана в 1835 году двумя партнерами, Мануэлем Гонсалесом и Робертом Биассом. Погреб хозяйства спроектировал сам Густав Эйфель. Noe – это премиальный сладкий херес категории PX, средний срок выдержки в системе солера-криадера составляет 30 лет.

Слева направо: Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón); Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.; Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez

Фото на обложке: © Vinos de Jerez Sherry Wines.

Источник