Химия кулинарии что такое вкусная еда с научной точки зрения

Химия кулинарии

Издательства «КоЛибри» и «Азбука-Аттикус» представляют книгу Артюра Ле Кена «Химия кулинарии. Что такое вкусная еда с научной точки зрения» (перевод Екатерины Поляковой).

Артюр Ле Кен, автор нескольких кулинарных бестселлеров, с непревзойденным чувством юмора объясняет, что происходит в продуктах в процессе их приготовления. Кулинария — это химия и физика… но только на кухне, а не за партой или в лаборатории. Чтобы выучить урок на отлично, вовсе не нужно зубрить формулы и непонятные термины. Вооружившись 70 пошаговыми рецептами с оригинальной и забавной инфографикой, вы приготовите классические блюда французской (и не только) кухни не хуже, чем в ресторане.

Предлагаем прочитать начало главы «Яйца и сыр».

Яйца — классная штука! В кулинарии они используются постоянно: в муссах, суфле, соусах, мороженом, десертах. Кстати, забавно, что белок на самом деле желтый, а желток — оранжевый. Яйца бывают самые разные: куриные, перепелиные, утиные, гусиные и даже страусиные, цесариные или фазаньи. Обычно используются куриные яйца, так что ими я и ограничусь.

Еще яйца бывают разного цвета: классические бежево-розоватые, белые, а также шоколадные (от кур породы маран) или голубые (от кур араукана). Цвет скорлупы никак не влияет на вкус, так что можете выбирать такой, какой вам нравится!

Внимание: яйца нужно хранить при комнатной температуре. Природа изумительна: пористая скорлупа яйца сама обеспечивает защиту от проникновения микробов. А если вы убираете яйца в холодильник, эта защита ослабевает и внутри могут размножиться микробы.

Используемые в кулинарии яйца, как правило, не оплодотворены, и употребить их нужно в течение двадцати восьми суток после кладки. В азиатской кухне встречаются оплодотворенные яйца или яйца, выдержанные несколько недель или даже месяцев в смеси извести, риса и золы. Их называют «столетними яйцами».

В Европе на скорлупе обязательно печатают код. Он начинается с цифры: именно она нам и важна. Эта цифра указывает, как выращивались куры-несушки. Внимательно изучите этот код, прежде чем выбрать яйца. Мне попадались на рынках якобы фермерские яйца с кодом кур, выращенных в клетке! Лучше всего брать яйца с цифрой 0 или 1.

0 — органические яйца

1 — яйца кур, выращенных на свежем воздухе

2 — яйца кур, выращенных на земле (внутри здания)

3 — яйца кур, выращенных в клетке

Будьте внимательны, покупая яйца: чем они свежее, тем лучше. «Экстрасвежие» снесены менее девяти суток назад, потом они становятся просто «свежими». Если на яйце не указан срок годности, что бывает крайне редко, для проверки свежести достаточно погрузить его в стакан с водой. Чем глубже опускается яйцо, тем оно свежее. Если оно плавает, выбросьте его — оно уже никуда не годится. Дело в том, что пузырек воздуха внутри яйца со временем увеличивается и позволяет несвежему яйцу держаться на воде.

Белок и желток начинают вариться не при одной и той же температуре. Белок сворачивается после 62 °C, плотный белок вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Если вы видите крутое яйцо с прозеленью вокруг желтка, значит, его варили слишком долго.

Можете попробовать провести с детьми забавный опыт: замочите яйцо в спиртовом уксусе (он прозрачный) на несколько дней. Уксус растворит скорлупу, и останется только содержимое яйца в пленке. Вы сможете увидеть желток, просвечивающий внутри белка.

А вот еще один опыт: разбейте яйцо в стакан и уберите в морозильник на 24 часа, потом разморозьте — и увидите, что желток свернулся!

Маленькое менее 53 г

Очень большое более 73 г

Яйца всмятку

Самый правильный рецепт!

Вы уже гадаете, зачем нужен рецепт яиц всмятку? Да ведь очень мало кто умеет правильно их готовить. И вообще, в рецептах пишут что в голову взбредет: кладите яйца в холодную воду — нет, в горячую — посолите, чтобы скорлупа не треснула. Немного химии поможет нам разобраться во всём и избавиться от давно устаревших традиций.

На 1 порцию • Подготовка: 1 мин. • Приготовление: 3,5 мин.

2 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • немного поджаренного хлеба • немного сливочного масла • морская соль • свежемолотый белый перец

Нагрейте большую кастрюлю воды с большой щепоткой соли.

Прежде чем вода закипит, вы увидите, как на поверхность начинают подниматься пузырьки. Значит, температура уже 80–85 °C. Это как раз подходящий нагрев для варки яиц всмятку. Аккуратно опустите яйца в воду с помощью большой ложки, чтобы не разбить их.

Рассчитывайте на 3,5 минуты для яйца среднего размера и на 4 минуты — для крупного.

Тем временем поджарьте хлеб. Когда он подрумянится, слегка смажьте его сливочным маслом.

Когда яйца будут готовы, поставьте их в подставки и срежьте верхнюю часть, слегка посолите, поперчите и добавьте кусочек сливочного масла размером с четверть лесного ореха.

Запомните

Нужно брать органические яйца или яйца кур, выращенных на воздухе.

Яйца не трескаются, если их варят при температуре ниже температуры кипения.

Забудьте

О том, чтобы варить яйца из холодильника.

О том, чтобы класть яйца в холодную воду.

О том, чтобы варить яйца в кипящей воде.

Главный секрет яиц всмятку — варить их, не давая закипать. Всё просто: дело в химии!

— Я солю воду, чтобы яйца не треснули при варке, потому что соль укрепляет скорлупу.
— Неверно: соль не укрепляет скорлупу, она проникает сквозь нее, попадает в белок и меняет его вкус.

— Я добавляю уксус, чтобы яйца не трескались.
— Не совсем точно: уксус не помогает скорлупе не трескаться, он только сворачивает вытекший белок.

— Я варю яйца в кипящей воде.
— Увы: в кипящей воде часть воды из белка испаряется сквозь скорлупу, и он становится сухим и резиновым.

— Я начинаю варить яйца в холодной воде, а когда она закипит — яйца готовы.
— Неплохая мысль, но многое зависит от количества воды и от нагрева: в таком решении много неточностей.

— Я делаю маленькое отверстие в воздушной камере с помощью иглы, чтобы яйцо не треснуло.
— Это бессмысленно: скорлупа лопается не потому, что содержащийся в воздушной камере воздух расширяется при нагреве. Яйцо трескается, потому что кувыркается в кипящей воде и стучит о дно кастрюли.

Как сварить идеальные яйца вкрутую?

1. Яичный белок на 90 % состоит из воды. Если варить яйца в кипящей воде, часть этой воды испарится. У вас получится резиновый белок.

2. Скорлупа яйца пористая. Когда вы солите воду, в которой оно варится, немного соли попадает в белок и делает его вкуснее.

3. Желток плавает в белке, потому что он менее плотный. Его удерживают канатики, но он не точно в центре. Если немного покатать яйцо, желток переместится точно в центр.

4. Слегка растрескавшаяся скорлупа пропускает внутрь немного холодной воды. Эта вода охладит яйцо и распределится под скорлупой, и тогда вы легко сможете ее снять.

Важный момент

Яйцо разбивается не потому, что содержащийся в нем пузырек воздуха увеличивается в объеме, а исключительно потому, что оно кувыркается в холодной воде и ударяется о дно кастрюли. Скорлупа в конце концов не выдерживает и трескается. А если варить яйца при 80–85 °С, они не будут кувыркаться и не разобьются.

Яйца вкрутую под майонезом

Лучшие в мире

Я уже слышу голоса: «Да это проще некуда: десять минут в кипятке, и всё!» Ага! Неплохая попытка, но всё не совсем так. Как сделать, чтобы желток был точно в центре белка, белок не был резиновым, а желток — сухим? Вы знаете, что белок сворачивается при 62 °C, а желток — при 68 °C? Это несложно, но нужно усвоить некоторые тонкости, чтобы научиться готовить лучшие яйца под майонезом в мире. Кстати, в настоящий майонез горчицу не добавляют! Это соус провансаль, а не майонез!

На 2 порции • Подготовка: 1 мин. • Приготовление: 10 мин.

4 яйца (самые свежие, какие найдете, и лучше органические) • морская соль • свежемолотый белый перец

Нагревайте кастрюлю воды, пока на поверхность не начнут подниматься пузырьки. Это значит, что температура дошла до 80–85 °C. Добавьте 1 чайную ложку соли.

Немного покатайте яйца по рабочей поверхности, опустите их в кастрюлю с горячей водой и засеките 10 минут. Во время варки слегка перекатывайте яйца в воде, чтобы желток по-прежнему оставался в центре.

Через 10 минут осторожно постучите яйца о рабочую поверхность, чтобы скорлупа слегка потрескалась, и обдайте очень холодной водой.

И вот вам лучшие крутые яйца в мире! Осталось только приготовить настоящий майонез из желтка, оливкового масла, соли и белого перца. но без горчицы, ясно?

Вот это сильно

Посолить воду, в которой варятся яйца.

Перекатывать яйца во время варки.

Слегка расколоть скорлупу и обдать ледяной водой после варки.

Совсем никуда

Доводить воду до кипения или варить яйца дольше десяти минут.

Источник

Химия кулинарии что такое вкусная еда с научной точки зрения

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Что такое «молекулярная кухня»

С чего началась наука на кухне?

Люди с давних времен использовали науку на кухне, чтобы добиться нужного им результата, просто процесс приготовления пищи не рассматривался с научной точки зрения.

А учитывая достижения современной науки, повара научились даже раскладывать продукты на «молекулы», создавая из них настоящие шедевры.

Сейчас эта тенденция пользуется большой популярностью, поэтому многие люди хотят попробовать уникальные блюда молекулярной кухни.

Сложно выделить одного единственного родоначальника молекулярной гастрономии. Ученый Бенджамин Томпсон попробовал использовать научный подход в процессе приготовления пищи еще в XVIII-XIX вв. Но это были только попытки сделать кухню иной.

Мир узнал о понятии «молекулярная кухня» лишь в 1970 году. Учитывая достижения, полученные ранее, физик Николас Курти и химик Эрве Тис подошли к приготовлению пищи совершенно иначе. Их объединило общее увлечение – кулинария.

За основу они брали физико-химические свойства продуктов. Также учитывали разнообразие процессов, которые могли происходить в ходе приготовления блюд. Часто в результате экспериментов на тарелке можно было увидеть новые блюда с необычными формами и текстурами. К тому же их вкусовые качества порой превышали все ожидания.

После полученных наработок в Италии в 1992 году состоялся интересный семинар по молекулярной кулинарии. Идея проведения этого мероприятия принадлежала физику из Британии Николасу Томасу. Целью лекций было донести до действующих ученых и поваров информацию о новом направлении в кулинарии.

В ходе мероприятий ученые рассказали о новых методиках обработки и приготовления блюд. Если учитывать физико-химические свойства используемых продуктов, то можно значительно улучшить приемы и методики приготовления блюд. Эта информация очень заинтересовала поваров по всему миру. Многие стали экспериментировать в молекулярной кухне, получая поразительные результаты.

Так как же они превращают суп в пирожное?

Чтобы лучше понять все процессы, которые происходят на молекулярной кухне, стоит рассмотреть ряд основных техник, которые используются повсеместно:

1) Желефикация – использование желирующих пищевых добавок (агар, желатин, геллановая камедь и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, дабы использовать его в дальнейшем построении гастрономической композиции;

2) Сферификация – одна из самых необычных и захватывающих техник молекулярной кухни, когда блюдо подается в виде сферы, в которой заключен весь вкус этого блюда (простое соединение альгината натрия и лактата кальция);

3) Эмульсификация – техника, которая позволяет посредством добавление эмульгаторов (соевого лецитина) взбить любую жидкость в пену, которой можно украсить десерты, блюда, коктейли;

4) Резкое охлаждение – техника, где используется жидкий азот (или сухой лёд), которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее, чем у привычных нам. Например, моментальная заморозка мороженого в жидком азоте, чтобы избежать образования крупных кристаллов и, как следствие, жесткой текстуры;

Как из обычных продуктов делают шедевры

Чтобы на тарелке появился настоящий шедевр, повара используют не только 4 основных положения приготовления, но и целый ряд методик. Принципы повара молекулярной кухни гласят:

1. Процесс приготовления кропотливый и длительный. На самое простое блюдо потребуется не менее 1,5-2 часа. А для новых и изысканных вариантов может уйти и до 48 часов.

2. В процессе приготовления нужны внимательность и точность. Некоторые даже сравнивают его с ювелирной работой. Здесь даже изменения веса в 0,5 грамма может повлиять на вкус или вовсе перечеркнуть проделанную работу. Поэтому готовить «на глаз» или без точной измерительной техники в молекулярной кухне не получится.

3. Любое блюдо в молекулярной кухне имеет очень маленький размер. Главная задача повара – доставить визуальное удовлетворение и дать насладиться новым вкусом, а также эстетическим видом блюда. А вот накормить клиента в ресторане вряд ли получится.

4. Высокая стоимость блюд обусловлена не только длительностью приготовления, но также навыками поваров и использованием современного оборудования.

Стоит развеять мифы, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. Молекулярная кухня – это кухня, построенная на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии.

Список техник, применяемый в молекулярной кулинарии можно продолжить:

1) Су вид (Sous Vide) – эта техника, которая считается прорывом в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Суть этого метода заключается в том, чтобы упаковать желаемый продукт в вакуумный пакет, откачать воздух и поместить в ванну с водой температурой от 30°С до 90°С, чтобы готовить продолжительное время при строго установленной фиксированной температуре, которая не понижается/увеличивается хотя бы на 1°С. Зачем так делать? Ответ прост: при готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются, а также продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая «шокирующих» перепадов температур. Благодаря этому он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются аппараты Су Вид и вакуумные упаковщики, чтобы поддерживать строго точную заданную температуру;

2) Сифоны для газированной воды и сливок (кремеры) используются, чтобы насытить любую жидкость пузырьками или сделать нежнейшие кремы из необычных ингредиентов. Также с помощью сифонов готовят эспуму (пену);

3) Использование низких температур для жарки и запекания подразумевает готовку (например, запекание в духовке) продолжительное время при температуре ниже привычной в 3 и более раза. Этот способ позволяет добиться невероятно нежной текстуры;

4) Поверхностная карамелизация – это стандартный прием, который позволяет с помощью газовой горелки сделать красивую корочку на мясе, если оно готовилось при низкой температуре;

Арсенал методов можно еще долго продолжать, ведь у каждого повара есть свои «фишки» и секреты.

Кто сейчас этим занимается?

Безусловно, ярким представителем молекулярной гастрономии является Ферран Адриа (ресторан El Bulli в Испании). Он открыл также лабораторию при ресторане, где проводил множество экспериментов. Он удостоился 3-х звезд Мишлен и звание лучшего ресторана в мире.

Еще один яркий представитель и последователь Эрве Тиса – Хестон Блюменталь. Открыв в 1995 году свой первый ресторан «The Fat Duck» («Жирная утка», Англия), через 9 лет он получил 3 звезды Мишлен, а еще через 1 год был признан лучшим рестораном в мире, оставаясь на протяжении 5-ти лет в тройке лучших. Сам Блюменталь говорит, что его кулинария – это научный подход к приготовлению пищу и использование инноваций, чтобы пробудить в публике необыкновенные чувства и эмоции (например, подача морепродуктов, когда играют звуки моря).

В Москве также нашлись последователи молекулярной кухни в лице Владимира Мухина, который открыл ресторан «White Rabbit», в котором подается современная русская кухня из сезонных продуктов. По состоянию на 2018 год ресторан занимал 15-ое место среди лучших ресторанов в мире!

А возможно ли приготовить блюда молекулярной кухни в домашних условиях?

Безусловно, да. Для приготовления несложных, но интересных блюд необходимо лишь приобрести базовые добавки и несложные инструменты, которые доступны в интернет-магазине каждому. Теперь это доступно не только для профессионалов.

Для приготовления блюд с помощью су вид необходимо приобрести аппарат су вид и вакуумный упаковщик. Тогда Вы сможете готовить безумно вкусные и красивые блюда в домашних условиях.

Не вредно ли это для здоровья?

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и лактат кальция к тому же и полезны.

Жидкий азот и сухой лед являются безвредными веществами для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Обобщая все вышесказанное, скажем, что молекулярная кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных лакомств.

Источник