Хинкали что это такое за блюдо
Хинкали: история блюда и проверенный рецепт
Главное блюдо грузинской кухни прочно вошло в рацион на всем постсоветском пространстве. Чем-то оно похоже на русские пельмени, а чем-то на татарские манты. Те, кому повезло попробовать хинкали на их родине – навсегда остаются верными поклонниками. Поэтому наш очередной материал расскажет все самое интересное о хинкали.
Историческая справка
Свое начало хинкали берут в грузинской национальной кухне. В некоторых ресторанах можно встретить и другое название – калакури. Второе название появилось с развитием национальной кухни Грузии. Так в начинке калакури можно встретить зелень, картофель, сыр или мясо раков. Но форма лепки – это то, что позволяет сразу отличить хинкали от всех других блюд. Как правило, они выглядят как слепленный мешочек с начинкой, закрывающийся сложенным хвостиком, за который надо браться во время еды. Есть миф о том, что истинная хозяйка должна сделать 18 складок для этого хвостика. Другое предание, которые так любят грузины, рассказывает нам о происхождении этого блюда. Так, в давние времена один юноша был ранен в шею на поле сражения. Его сестра ухаживала за ним, и чтобы как-то прокормить (напомним – у юноши было тяжелое ранение шеи) придумала блюдо из раскатанных лепешек и мелко нарубленного мяса. Парню было достаточно просто надкусить тесто, чтобы питательный бульон с мясом попали к нему в рот и их можно было легко проглотить. Так девушке удалось выходить своего брата.
Хинкали считают своим блюдом многие другие народности Кавказа. Свой вариант приготовления есть в абхазской и армянской кухнях. Но не стоит путать грузинские хинкали с хинкалами в дагестанской, аварской, табасаранской, кумыкский (лезгинской), лакской, цахурской, чабанской или даргинской кухнях. Среди чеченских национальных блюд есть такие же хинкалы, но с названием — жижиг-галнаш. Также отличаются и хингалы из Азербайджана. Хотя звучание очень похоже, но это принципиально разные блюда. Общего в них только наличие теста и мяса. Вы же не будете называть макароны по-флотски – хинкали?
Как замесить правильное тесто
Самый надежный способ – готовое тесто из магазина. Не все хорошие хозяйки умеют правильно замесить тесто. Оно не всегда получается, часто рвется и может испортить блюдо. С магазинным вариантом такого промаха не будет, а блюдо все-равно будет приготовлено вами. Не стоит чураться этого способа, ведь в самой Грузии в ресторанах для подготовки теста есть специальный мастер, потому что для оттачивания техники нужны годы работы с тестом. Идеальным вариантом будет уже нарезанное на порционные кружки тесто для хинкали и мантов. Но можно воспользоваться тестом для чебуреков – диаметр вам также подойдет.
Если вы все же решили сделать все сами, то классический рецепт теста таков:
Замешивать тесто нужно крутым, его нужно хорошо размять и обязательно дать ему час, чтобы мука хорошо разошлась. Иначе этот процесс называется – «дать тесту отдохнуть». Только после этого можно приступать к раскатке и лепке.
На просторах Сети можно встретить рецепты теста на кефире, пиве, дрожжах, с яйцом, кукурузной мукой и так далее. Чтобы удивить гостей в тесто добавляют чернила каракатицы, так получаются черные хинкали. Но правильная основа теста – это соль, вода и мука.
Какую добавить начинку
Оригинальный рецепт таков:
Все ингредиенты мелко рубятся и тщательно перемешиваются. В качестве трав отлично подойдет кинза, базилик, петрушка или укроп.
Как лепить
Оптимальный вариант работы с тестом — это сформировать колбаску, порезать ее на дольки, а затем из них раскатать кружочки. При этом старайтесь сделать края тоньше, чем середина. Так хвостик получится аккуратнее. В центр теста кладем ложку начинки и начинаем формировать мешочек. Для этого одну сторону края подтягиваем к центру, далее складка за складкой по кругу сводим все края, пока у нас не получится «пышная юбочка». «Талию» нужно хорошенько защепить пальцами. Край теста можно обрезать – так будет красивее, или оставить – так будет сытнее.
Как приготовить
В воде. Слепленные хинкали часто отваривают в воде – это классический вариант приготовления. Для этого подойдет кастрюля или мультиварка. Кидать их нужно в хорошо кипящую воду, которую предварительно посолили. Если хинкали из магазина, или с быстро приготовляемой начинкой, например, с сыром, с овощами или зеленью, – то после повторного закипания воды нужно варить около 10 минут. Если они ручной лепки, а также если в начинку добавляли рубленое мясо, то лучше варить около 20 минут. Как только все приготовится, и вы их выловите – обязательно обдайте холодной кипяченой водой, а затем смажьте тесто растительным или сливочным маслом, чтобы они не слиплись.
На пару. Для этого можно использовать мультиварку, мантоварку и любого типа пароварку. Так можно приготовить как замороженные, так и свежеприготовленные хинкали. Во время варки тесто разваривается и становится липким. Чтобы мешочек не продырявился, а весь сок не вытек, смажьте тесто снаружи растительным маслом. Также оставляйте расстояние между ними не менее сантиметра. Если вы выбрали вариант приготовления «на пару», то лучше варить их не меньше 30 минут. Так хинкали успеют набраться сочностью и хорошенько провариться.
В духовке. Запечённые хинкали можно сделать в духовке. Смажьте противень растительным маслом, а на него выложите хинкали на небольшом расстоянии друг от друга. Духовку разогрейте до 190 градусов, поставьте в нее противень, а на дно налейте стакан воды. Запекайте около 35-40 минут.
На сковороде. Если вы хотите приготовить жаренные хинкали, то есть два варианта приготовления. Так как мешочки с начинкой довольно большие, их лучше заранее отварить, а затем дать им 10 минут обсохнуть. Только после этого их можно отправлять на сковороду. Если мешочки небольшие, то можно сразу обжаривать на сильном огне, а затем добавить немного воды, накрыть крышкой и потушить на слабом огне около 10 минут.
Как хранить
Обычно хинкали готовят на один прием пищи. Пока они горячие и только с пара – они самые сочные и вкусные. Если все съесть не удалось, то можно хранить их в холодильнике, но не больше суток. Позаботьтесь о том, чтобы края не засохли – сложите остаток в кастрюлю или заверните пищевой пленкой.
Если же вы налепили хинкали гораздо больше, чем порция для подачи на стол, то их можно заморозить. Вкус сильно не испортится, но возможно они немного подсохнут. Так что в морозилке их тоже лучше долго не хранить. Если они хорошо упакованы и не подвергались разморозке, то они могут пролежать до 3 месяцев.
С чем подавать и как правильно есть
Для сервировки блюда принято подавать соусы с мелко нарезанной зеленью. Отлично подойдет сметана с чесноком, базиликом и кинзой. Также можно подавать ткемали или аджику.
Хинкали принято есть руками. Схватитесь за хвостик, прокусите бок и выпейте бульон. Затем приступите к мясу и тесту. Если хвостик слишком большой и толстый, то его можно не есть — это нормально! В качестве алкоголя лучше преподнести гостям пиво или чачу.
Надеемся наш рецепт хинкали порадует вас и ваших гостей!
Хинкали: пошаговый рецепт
Хинкали — грузинские пельмени, одно из самых известных блюд кавказской кухни, в которое просто невозможно не влюбиться! Нежное, словно перышко, тесто, уложенное в форме причудливого мешочка с красивыми складочками, собирающимися высоко у хвостика. Внутри пряное мясо и бульон, насыщенный ароматами специй и зелени.
“Арифметика” идеальных хинкали
Ингредиенты
Приготовление
Тесто для хинкали
*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьте немного муки.
Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду — она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.
Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло — оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.
Долго вымешиваю — минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.
Начинка
Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.
Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом — нарезка мелким кубиком.
Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.
Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером — процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.
В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).
Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду — примерно 100 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана – готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.
Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.
Как лепить хинкали
Теперь самое интересное — формовка. Охлажденное тесто я делю на две равные части и раскатываю каждую в пласт толщиной 1,5 см. Вырезаю стаканом кружки.
Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки — они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу где-то 1,5 полной столовой ложки начинки.
Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой — таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона.
Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.
От редакции. На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.
Как варить хинкали
Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.
Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 8-10 минут.
Подача. Как правильно есть хинкали
Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.
С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.
С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская “чача”), но никак не вино.
Советы по заморозке и обжариванию
Размеры хинкали внушительные, крупные – считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.
Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.
Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.
Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные – не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Хинкали на тесте с яйцом
Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.
мука – 3 стакана
яйцо куриное – 1 штука
вода – 1,5 стакана
соль – 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)
говядина – 0,7 кг
баранина – 0,3 кг
лук – 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу – подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу
Как готовят в тбилисской хинкальной
Сочные хинкали – блюдо настоящих гурманов
Если вы не любите блюда грузинской кухни, значит, вы еще не знаете, что такое хинкали! Сочные, ароматные и невероятно аппетитные «мешочки» с мясной начинкой подкупают простотой и невероятно нежным вкусом.
Хотите узнать поподробнее, что это за блюдо – хинкали, о которых с таким восторгом рассказывают все, кто хоть раз побывал в хлебосольной Грузии? Кулинарная мини-справка поможет разобраться в тонкостях национального угощения, покорившего сердца гурманов по всему миру.
Что такое хинкали
Хинкали – это грузинское блюдо родом из горных районов Пшави, Мтиулети и Хевсурети, приготовленное из теста с сочным рубленым фаршем внутри. Из-за определенной схожести состава и способа приготовления многие называют хинкали грузинскими пельменями. Особенностью такого угощения является наваристый бульон, который образуется внутри каждого «мешочка» из-за особой технологии приготовления начинки.
История гласит, что первые разновидности хинкали были приготовлены раненому воину, который не мог пережевывать пищу. Тогда его сестра мелко нарубила пряную баранину, завернула в тонкое тесто и отварила в бульоне. Сытное домашнее блюдо, которое вернуло юношу к жизни, вскоре стало популярным и в других регионах Грузии, а затем и по всему миру.
Размер хинкали в готовом виде
Настоящие хинкали – это довольно крупные «мешочки», размер которых должен примерно совпадать с ладонью шеф-повара, который готовил угощение. Впрочем, современные рецептуры куда более разнообразны, поэтому размер хинкали в готовом виде может быть и меньше.
Еще один важный нюанс – количество складок вокруг хвостика. Чем их больше, тем опытнее и талантливее приготовившая их хозяйка. Эталоном мастерства считаются хинкали с 28 складками.
Из чего делают хинкали: классический рецепт
Как и из чего делают хинкали? Простой рецепт с фото поможет вам приготовить этот кулинарный шедевр на собственной кухне. Для приготовления понадобится:
для теста – 1 яйцо, 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2 ложки подсолнечного масла и щепотка соли;
для начинки – 1 кг мяса (300 граммов баранины и 700 граммов говядины, но при желании можно добавить часть свинины), полстакана мясного бульона, лук, соль, пряности и зелень по вкусу.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Мясо нарубите мелкими кусочками или перемелите в фарш, добавьте лук, специи и соль по вкусу. Влейте туда же мясной бульон, перемешайте и дайте настояться хотя бы полчаса – так начинка получится более сочной. Раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 1 см, вырежьте круги диаметром около 15 см, положите в каждый массивный шарик начинки и сформируйте «мешочек», скрепив верхнюю часть в узелок. Варите хинкали в подсоленной воде 15 минут после того, как они всплывут, и сразу подавайте к столу – в остывшем виде они будут не такими вкусными.
Виды хинкали: фото с описанием
Зная, какая это кухня – хинкали, несложно предположить, что блюдо имеет десятки вариаций в зависимости от региона проживания. Давайте познакомимся с различными видами хинкали с начинками на любой вкус, которые радушно предлагает щедрая грузинская кухня.
Традиционные хинкали
Классические хинкали готовятся с комбинацией баранины и говядины в соотношении примерно 3:7. Иногда в фарш добавляют немного кинзы и пряностей.
Калакури
Такой вид хинкали внешне выглядит точно так же, как и классические. Но в качестве начинки в этом случае используется смесь различных сортов мяса и зелени (преимущественно кинзы).
Душеты
Сочные хинкали душеты – что это? Все те же грузинские «мешочки», только уже с говядиной и свининой внутри!
Кахури
Кахури представляют собой разновидность традиционного блюда, приготовленного с одной лишь свининой. В качестве вкусовых добавок допускается соль и небольшое количество пряных трав.
Дагестанские хинкали
Всем доподлинно известно, чье это национальное блюдо – хинкали, и тем не менее, многие причисляют дагестанский хинкал к этой же категории. Этот рецепт предлагает замешивать тесто на кефире, а в качестве начинки использовать чистую баранину. Иногда ее даже не закручивают внутрь лепешки, а просто варят в одном бульоне с тестом, нарезанным мелкими треугольниками.
Квери
С чем бывают хинкали внутри, кроме мяса? Конечно, с сыром, ведь грузины ценят этот продукт ничуть не меньше! Квери существенно отличаются от традиционных хинкали еще и внешним видом – по форме они скорее напоминают крупные пельмени.
Современные вариации
С чем еще бывают хинкали внутри? Сегодня такие «мешочки» готовят практически с чем угодно: с грибами, рыбой и морепродуктами, картофелем и другими видами начинки. Причем сказать по фото, что это за хинкали, практически нереально – все они выглядят очень похоже.
Как есть хинкали
Зная, что это за блюдо – хинкали, его состав и ключевые особенности, несложно предположить, что едят его исключительно руками, стараясь не проронить ни капли бульона на тарелку. Хвостики, за которые следует держать «пирамидки», оставляют несъеденными – в этих местах тесто получается жестким и слегка недоваренным.
Где попробовать вкусные хинкали в Москве?
Хотите узнать, какими бывают хинкали, приготовленные по традиционному рецепту? Тогда отправляйтесь в один из грузинских ресторанов или кафе Москвы, где чтут традиции национальной кухни.
Кафе «Батони»
Здесь вы гарантированно узнаете, что такое хинкали, приготовленные по древнейшим грузинским рецептам. Вариантов довольно много: есть «мешочки» с телятиной, говядиной, свининой, бараниной и их сочетаниями, а также классические квери с сырной начинкой. Стоимость – от 80 рублей (вы можете заказать доставку хинкали по одной либо сетом по 5 штук).
ул. Кржижановского, 22, стр. 1,
ул. Б. Дорогомиловская, 12а,
ул. Новослободская, 18,
Комсомольский проспект, 42, стр. 3,
ул. Тимура Фрунзе, 11, стр.3,
Красногорск, ул. Международная, 12,
На официальном сайте Батони регулярно размещаются актуальные акции.Именинники получают скидку 20% на любой заказ, на самовывоз действует постоянная скидка 10%. Вы всегда можете сэкономить на заказе и попробовать традиционные вкусные хинкали по оптимальной цене.
Ресторан «Есть Хинкали & Пить Вино»
В меню этого аутентичного ресторана традиции хлебосольной Грузии умело переплетаются с современными изысками. Помимо классических мясных хинкали, можно заказать угощения с вегетарианскими начинками, сладкие вареники с вишней или детскую порцию. Прайс колеблется в диапазоне 65-85 рублей за штуку.
ул. Малая Бронная, 4, стр. 1,
ул. Пятницкая, 6/1, стр. 1,
Ресторан «Чито-Ра»
Очень простой и сравнительно недорогой грузинский ресторан с по-домашнему вкусной кухней. Здесь подают всего 3 вида хинкали по цене от 50 до 60 рублей, но этого вполне достаточно, чтобы оценить колоритный вкус национального блюда.
Кафе «Хинкали Point»
Еще одно уютное грузинское кафе, где вас радушно встретят и сытно накормят вкуснейшими хинкали с бараниной, говядиной, сыром или картофелем с грибами. Чек тоже вполне доступный – от 50 до 60 рублей за штучку.
ул. Лесная, 20, строение 1,
Ресторан «Vani»
«Vani» – это место, где чтут традиции грузинской кухни, предлагая классические хинкали с мясом в различных сочетаниях. Для вегетарианцев также предусмотрено блюдо с грибами. Стоимость – 75 рублей, заказать можно минимум 3 штуки.