Хинкали и хинкал в чем
Чем отличаются хинкал от хинкали?
Почему все думают, что хинкал и хинкали, это одно и то же? Чем отличаются хинкал от хинкали?
Хинкал- традиционное кавказское блюдо, когда варят отдельно мясо и отдельно раскатывают из теста так называемые хинкалины. Когда сварится мясо, его вытаскивают из бульона, чтобы сварить в нем хинкалины-раскатанные кусочки теста. Подаются они отдельно. Виды хинкал-аварский, даргинский, кумыкский, лезгинский, чабанский, чеченский, суп-хинкал.
И хинкал, и хинкали, и хингал блюда кавказской кухни, которые готовят из варенного мяса и теста, и многие не различают между ними разницы, поскольку или не пробовали ни одного, или ели только одно из них.
А хинкал встречается и в Дагестане, и в Чечне, и в Азербайджане, и даже в средней азии. Это сваренное мясо, варенное тесто домашнего приготовления нарезанная на квадратики или прямоугольники, чесночная приправа или бульон. В зависимости от региона, мясо может быть и говяжье, и куриное, и козье. Очень похожее блюдо бешбармак, который встречается в кухне многих народов азии
Хинкал, это вареные кусочки теста в бульоне, если конечно есть бульон. Может быть и просто на воде, как например нам предлагали.
Ну а хинкали по простому говоря,это грузинские пельмени. Ел их не раз, потому как родился в Грузии.
Хотя от пельменей отличаются формой и более вкусной начинкой, с травами и специями.
в чем же различие?
Я отвечу на заданный вопрос, так как я являюсь дагестанкой, мне это очень хорошо известно.
Хинкал- это традиционное дагестанское блюдо, коротко говоря, тесто вареное и с ним подаётся бульон куриный, либо из мяса.
Хинкал бывает: аварский, лакский, даргинский, лезгинский.
Причем каждый вид хинкала отличается между собой по вкусу.
Сейчас эти разновидности хинкала я покажу вам наглядно:
Лакский хинкал-:
Даргинский хинкал-:
Аварский хинкал-:
Лезгинский хинкал-:
А хинкали- это блюдо грузинской кухни. Это фарш завёрнутый в тесто грубо говоря.
Так выглядят хинкали:
Хинкали это большой пельмень)
А хинкал это вкусный суп)
Всё может быть, но мне бы хотелось, чтобы этого не случилось никогда.
Если такое случится, то человеческая жизнь обесценится, люди станут похожими на животных, хотя нет, наверно они будут ещё хуже, ведь животные не убивают друг друга просто ради забавы.
Люди, которым нравится посещать бои без правил, заключать пари, делать ставки в собачьих боях, и прочих «забавах» в которых страдания и льётся кровь-это извращенцы, нелюди с больной психикой, которые пользуются безысходностью других, ради удовлетворения своего больного «я».
Животных, которых выращивают на мясо не истязают, их убивают током, ужасно конечно, но человеку для жизни и здоровья нужен белок.
Считается, что яйцо помогает котлетам не распадаться, однако не всегда именно яйцо этому способствует.
Например, в фарш для люля-кебаба яйцо не добавляют, а что бы фарш приобрёл «правильную» консистенцию и не разваливался, его просто отбивают об стол в течении приблизительно пяти минут при это м фарш приобретает все необходимые ему свойства. И надо сказать, что результат получается намного лучше, чем при применении яиц.
А вот при приготовления котлет из мяса птицы, овощных лучше всё-таки использовать яйца.
А если эту же смесь в перец и перец поставить варить, то получится фаршированный перец.
Чем хинкал отличается от хинкали? Шесть культур приготовления дагестанского хинкала и сладкий бонус
Материал навеян постоянными спорами «чем отличается хинкали от хинкала, или это одно и то же?». Независимо от того, удастся ли вам попробовать эти блюда (спойлер: да, они действительно отличаются и их разновидностей даже больше двух) «в оригинале», в условиях карантина и самоизоляции есть отличная возможность приготовить их самим.
Начнем с того, что хинкали — традиционное грузинское блюдо с мясной начинкой, это может быть говядина, свинина, реже баранина. И уже несостыковочка с дагестанским хинкалом, потому что в его рецепте не может присутствовать мясо свиньи. Более того, у дагестанского хинкала вообще нет мясной начинки, так как он представляет собой кусочек теста в разных вариациях формы и способа приготовления.
Курорты Юга.ру расскажут о видах дагестанского хинкала и особенностях их приготовления. К подготовке материала редактор привлекла свою сестру, которая несколько лет назад тоже была сотрудницей издания, а сейчас растит трех красавиц и успевает прекрасно готовить.
Все виды хинкала, кроме сладкого, готовятся на бульоне. Бульон можно варить на свежей говядине или баранине, но лучше взять сушеное мясо. Это традиционное блюдо дагестанского стола, поэтому практически в каждом доме есть место для сушения мяса, некоторые умудряются делать это даже в квартире. И конечно же, его стоит купить на местном рынке, если вы окажетесь в одном из дагестанских селений.
Читайте также:
Все виды дагестанского хинкала отличаются в первую очередь способом приготовления теста и формой. Подается любой хинкал одинаково: на стол ставят отдельно сваренное мясо или колбасу, сам хинкал, бульон, на котором варился хинкал, и три вида соусов: томатный, чесночный и ореховый. Последним в нашем списке идет сладкий хинкал, он стоит особняком и ни на что не похож.
Аварский хинкал
Для того чтобы аварский хинкал был сдобным, в тесто добавляют соду. Раскатывают его до толщины примерно 1 см (мамы обычно учат своих дочерей раскатывать тесто до толщины пальца), нарезают небольшими ромбами и закидывают в кипящий бульон на 2-3 минуты. Готовность теста можно проверять зубочисткой. Готовое тесто нужно вытащить и проколоть вилкой.
Даргинский ихинкал
Даргинский хинкал, или слоеный, готовится из обычного теста. Его раскатывают тонко, добавляют растительное масло, молотый грецкий орех и обильно посыпают ореховой травой миркимурой. Эта смесь размазывается по всему блину, после чего тесто сворачивают в рулет, нарезают толстыми кольцами и готовят на пару.
Кумыкский хинкал
Тесто раскатывают до толщины 0,8-1,0 мм, после чего нарезают квадратиками и варят в мясном бульоне. Подается отдельно от мяса и бульона.
Лезгинский хинкал
Способ приготовления лезгинского хинкала схож с рецептом кумыкского хинкала. Разница лишь в том, что тесто раскатывается раза в два тоньше. Подается на стол горячим и со всеми традиционными соусами.
Лакский хинкал
Тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый кусочек кладут на левую ладонь, делая в середине большим пальцем правой руки углубление, придавая тесту форму «ушка». Лакцы именуют свой хинкал «гьавккури» или «ххункӏру».
Чабанский хинкал
Для приготовления чабанского хинкала тесто раскатывают небольшой колбаской, которую разрывают руками на небольшие кусочки. Кусочки сжимают в кулаке, чтобы на тесте отпечатались пальцы, и бросают в кипящий бульон.
Сладкий хинкал
Это единственный хинкал в дагестанской кухне, который не имеет ничего общего с предшественниками. Сладкий хинкал чаще всего готовят в лакских и аварских селах. Ну и, конечно же, его можно попробовать в любом из местных ресторанов. Ингредиентами блюда являются мука, сливочное масло, сода, яйца, сметана. Кусочки теста жарятся в масле на сковородке до приобретения коричневого цвета.
Хинкал: все, что нужно знать о самом дагестанском блюде и его разновидностях
Фото: Александр Вайнштейн
Аварский, даргинский и кукурузный хинкал
Когда заводишь речь о хинкале, несведущий собеседник радостно кивает: «Да-да, знаю! Это грузинские пельмени!» Что ж, в определенном смысле так и есть. Хинкал — те же хинкали, только без связующего союза «и». Он делается из таких же ингредиентов (мясо, тесто, соус и бульон), но не связанных воедино. Соединиться им суждено лишь в желудке.
Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.
Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.
Одна девушка из хорошей, но консервативной агульской семьи долго искала мужа — как велят традиции, из собственного народа. Она была умной и симпатичной, но, увы, отягченной диссертацией. Это портило все. Какой горец захочет жену, которая вместо кухни и детской сидит в библиотеке? Хирурги исправляют нос и увеличивают грудь, нередки даже случаи исцеления от рака, но опрометчиво подхваченная в юности диссертация неизлечима. Через пару лет бедняжка соглашалась на «взрослого» супруга, через три года — на лезгина, а через пять со вздохом сказала: «Что ж, и еврей сойдет». Что лишний раз подтверждает старую истину: чем образованней человек, тем больше он склонен к интернационализму.
Фото: Евгений Костин
В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.
В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.
Фото: Александр Фролов
Продажа сушеного мяса
Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.
Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.
Тесто
— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!
Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.
Фото: Александор Вайнштейн
Приготовление аварского хинкала
Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.
Все надо делать вовремя, иначе получится как у одной аварской невесты. После свадьбы молодая дагестанская семья традиционно зовет друзей на хинкал. Но можно и не звать — все равно набьются в дом, как хинкалины в кастрюлю, так что порой невеста проводит брачную ночь за плитой. Под оценивающими взглядами десятков новых родственников девушка перенервничала и упустила драгоценные минуты. Синее слипшееся тесто пахло сыростью и скандалом. Но тут муж заслонил жену от осуждающих взглядов и сказал: «Это я попросил варить дольше. Люблю поплотнее». Затем он навалил себе полную тарелку и отважно съел, изображая райское блаженство. Надо ли говорить, что после такого любовного подвига сердце девушки принадлежало ему безраздельно?
Дагестан — республика борцов. Сломанные уши чемпионов напоминают куски теста. Неудивительно, что тесто в лакском хинкале, в свою очередь, напоминает борцовские уши. Его раскатывают в тонкие жгутики, которые режут на небольшие клецки. Форму им придают нажатием большого пальца. Говорят, в старину у истинно трудолюбивых девушек в одну деревянную ложку помещались 99 хинкалин. С трудом представляю скептика, способного их пересчитать и воскликнуть: «Всего 98! Свадьба отменяется!», однако микроскопические хинкалины и вправду котируются высоко. Но златокузнецы в лакских аулах Шара и Хурхи давно переквалифицировались в стоматологов, а потому и хозяйки позволяют себе не столь ювелирную работу. Опытные лачки готовят по-македонски — лепят клецки двумя руками одновременно. Не беда, что эти «ушки» рядом с аварскими глыбами выглядят как лилипуты в компании Гулливера. Малые хинкалины, как и малые народы, тоже достойны восхищения.
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Хинкал – яркий представитель кулинарных традиций Кавказа
Хинкал – одно из традиционных кавказских кушаний, которое обрело особую популярность в настоящее время. Представляет собой отваренные в мясном бульоне тестовые кусочки, которые затем подаются с самим бульончиком, соусами и вареным мясом (в основном используется говядина или баранина, реже – курица). Не стоит путать данное яство с аналогичным по звучанию грузинским кушаньем – хинкали, хоть в их приготовлении и наблюдаются некоторые сходства.
При калорийности блюда в 200-230 кал на 100 г наблюдается большое содержание углеводов. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить хинкал в нескольких разновидностях.
Дагестанский рецепт
Традиционный дагестанский хинкал готовится на курином или мясном бульончике. Так же данная разновидность яства имеет название аварский хинкал. Тесто для такого кушанья делается на основе кефира. Для нашего блюда возьмем курицу, а именно — верхнюю часть тушки без крыльев.
Состав продуктов для бульона:
Полезное и питательное кушанье подается в горячем виде. По своему вкусу хинкал на кефире просто неповторим.
Чеченский вариант
Данное кушанье представляет собой мучные галушки необычной формы (жижиг-галнаш) с куриным отварным мясом. Их подают на стол с чесночным соусом, а так же с горяченьким бульончиком с картошкой и жареным луком.
Соус и картофельный бульончик:
Рецепт хинкала по-чеченски в домашних условиях:
Чеченский хинкал – это очень сытное и аппетитное блюдо, которое особенно придется по вкусу мужчинам.
Практически аналогично готовится лезгинский хинкал (он же кумыкский хинкал). Технология готовки обычного пресного теста такая же, как и в вышеописанном рецепте, но далее оно раскатывается до толщины примерно в 2-3 мм и из него нарезаются тоненькие полупрозрачные ромбики или квадратики, которые варятся в мясном бульончике. Подавать кушанье можно в виде супа, не доставая хинкалинки из емкости, или же в отдельной посуде. Именно первоначальная нарезка теста отличает такой тонкий хинкал от других разновидностей.
Хинкал из кукурузной муки
Это блюдо идеально подходит для того, чтобы накормить большую компанию гостей. Особенно его оценят мужчины, ведь оно очень вкусное и питательное.
Ингредиенты на 12 порций:
Схема готовки такая:
Вкусный и сытный кукурузный хинкал подайте на большом блюде с томатным, чесночным или острым соусом.
Видео: Рецепт дагестанского хинкала в виде розочек
Что мы знаем о дагестанской кухне? Хинкал и курзе.
Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов, и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину, или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.
Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский (по национальным особенностям).
Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варят его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.
Или, лакский вариант, кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Опытные хозяйки быстро их лепят, это дело чести. Варим ушки в кипятке.
А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо и вот тут, внимание! – делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом, и подаём к столу.
Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью, или томатный соус. Для томатного соуса протертые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, черный перец, тертый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.
Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывет сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом – хинкал манит блестящим бочком. К столу, дорогие гости! Угощайтесь! Приятного аппетита и дружеского общения!
Это блюдо похоже на пельмени, только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу. Тогда и оно вас будет слушаться.
Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2-3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7-8см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипляем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия. Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки – смесь яиц с зеленью и зеленым луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.
Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину, можно добавить свинины, такой интернациональный рецепт. Если баранина, то немного жира тоже кладем. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть мясо, добавить специй – перец черный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса – ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.
Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7-10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп), или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито, или на терке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2-3).
Трудно сказать, какое блюдо дагестанской кухни у нас в семье самое любимое. Пожалуй, невозможно выбрать одно. Но курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе – повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени. Хозяйке всегда льстит вопрос – а как это ты так красиво залепила? Научи! И учу, с удовольствием лепим вместе, показываю, а потом вместе и едим. Красиво есть не запретишь!