Хлеб в фарше для котлет для чего
Зачем добавлять хлеб в фарш для котлет? Ответ вас удивит
Котлеты – самое народное блюдо, приготовление которого известно каждой домохозяйке. Существует очень много рецептов котлет и советов о том, как сделать их вкус необычным.
Но действительно ли стоит добавлять в котлетный фарш хлеб?
Из поколения в поколение передается главный секрет приготовления хороших котлет – считается, что в фарш обязательно нужно добавлять хлеб. Однако эта кулинарная традиция берет свое начало из времен, когда на мясе нужно было экономить. И чтобы котлеты сохранили свой вкус, в них добавляли хлеб. Поэтому некоторые кулинары полагают, что хлеб в котлетном фарше – это лишний ингредиент. Так ли это?
На самом же деле хлеб – важнейший компонент котлет, и появился он в блюде не только из-за желания сэкономить. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Главное – правильные пропорции добавления этого продукта. На 1 кг мяса лучше всего добавить 250 грамм белого хлеба и 300-400 грамм молока или воды.
Чтобы котлеты получились вкусными и ароматными, важно также грамотно выбрать и вид хлеба. Для котлетного фарша не стоит использовать свежий батон. Из-за своего состава он придаст вашим котлеткам кисловатый вкус. Поэтому если вы хотите добавить в фарш именно этот вид хлеба, лучше брать вчерашний или немного подсохший батон. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде.
Чтобы хлеб лучше впитал мясные соки, лучше всего накрыть посуду с подготовленным фаршем пищевой пленкой и поместить в холодильник. Продержите фарш в таком виде в холодильнике около получаса, а после тщательно замешайте.
Для чего в котлеты добавляют хлеб
Существует миф, что хлеб в фарш добавляют из экономии, желания «раздуть» объем массы, получить больше порций. На деле хлебный мякиш — компонент в котлетах важный и нужный.
✅ Плюсы добавления хлеба в котлеты
В котлеты добавляют хлеб, т.к. он :
Важно соблюдать пропорции: на килограмм фарша берут не меньше 150 грамм и не больше 250 грамм хлеба. Воды или молока для замачивания — 300–400 миллилитров.
Минусы добавления хлеба
К возможным негативным «хлебным» последствиям можно отнести :
Во влажную массу следует добавлять хлеб без предварительного вымачивания, в жидковатую и вовсе — панировочные сухари.
Лучший рецепт мясных котлет с хлебом [с видео]
Если вместо воды добавить к котлетам крепкий мясной бульон, то вкус будет насыщеннее.
Интересным решением будет подать на гарнир не классическое картофельное пюре, а пюре из корневого сельдерея. Готовится оно аналогично картофельному.
ТОП-5 секретов приготовления котлет
Котлеты обязательно получатся, если соблюдать несложную технологию и не забывать о важных мелочах.
Если мясорубка сломалась или ее просто нет, а домашних котлет хочется, то можно сделать рубленые. Мясо мелко нарезают ножом, добавляют к нему яйцо, лук, муку, специи, панируют и жарят.
Батон или панировочные сухари: что лучше добавить в котлеты
Фото блюда
Блок автора
Традиционные котлеты не обходятся без добавления мучных ингредиентов. Чаще всего ими выступает белый хлеб, но многие хозяйки ищут выгодную альтернативу. Ближний «сородич» зачерствевшего батона – это панировочные сухари. Их легко достать в каждом магазине и, кажется, что существенно ничего не должно поменять в рецептуре. Подумаешь, размочим не пару ломтиков хлеба, а крошку в том же молоке. Что же лучше добавить в котлеты батон или панировочные сухари? И будет ли эта замена отражаться на итоговом вкусе любимого мясного блюда?
Зачем добавляют в котлеты хлеб и как это правильно делать
Ходят упорные слухи, что хлеб в котлетах выполняет не функциональную задачу, а просто увеличивает количество фарша для приготовления большего числа мясных угощений. На самом деле хлеб дает сытному блюду пышность. А благодаря тому, что его немного размачивают, получается еще и сочнее.
Хлебу удается удерживать мясные соки в процессе жарки котлет. Хлебный мякиш просто запечатывает их внутри при этом, не ухудшая вкуса изделия.
Есть некоторые особенности применения хлеба в котлетах:
Чтобы получить нежную структуру фарша, допускается пропустить размоченный хлебушек через мясорубку либо перебить его дополнительно в блендере. Использовать мякиш со следами порчи, не следует – это испортит вкус и может быть опасно для здоровья.
Обратите внимание, что количество хлеба стоит уменьшать с ростом жирности фарша. В таком случае вы рискуете получить очень маслянистые котлеты, ведь топящемуся жиру будет некуда уходить из-за «хлебной блокады».
Можно ли заменить хлеб панировочными сухарями
Запрета на подобные замены нет, но важно понимать, что вы используете очень сухой продукт, которому нужно достаточно много влаги. Если сухарики не будут размочены должны образом, то они вытянут всю влагу из котлет. В итоге вместо сочного мясного блюда, мы можем получить тяжело прожёвывающиеся тугие комочки.
На 1 кг мясного фарша рекомендуется брать не более 100-120 г панировочных сухарей. При этом их следует вымочить в таком же количестве жидкости. Ее необходимо предварительно нагреть до комнатной температуры и смешать с сухариками на 3-4 минуты. После можно вводить в фарш.
Если котлетки будут дополнительно томиться в подливке, то можно немного снизить количество воды или молока, например, на 100 г сухарей взять только 80 мл жидкой части.
Помните, что использовать для добавления в котлеты панировочные сухари с добавками не следует. Это может испортить вкус готового блюда.
Если, после добавления панировочных сухарей, фарш получился сильно крутой, то дело поможет исправить дополнительная луковица либо 1-1,5 ст. л. сметаны.
Кстати, кроме панировочных сухарей, достойной заменой размоченному батону могут стать:
Любой из эти ингредиентов справиться с поставленной задачей на отлично. При этом сохранив вкус и аромат блюда.
Как приготовить вкусные котлеты
С вариациями мучных добавок, кажется, разобрались. Теперь самое время выбрать самые аппетитные и вкусные рецепты, которые позволят удивить всю семью.
Классические котлеты из фарша с батоном
Сочные и румяные котлетки по этому рецепту придутся по душе и взрослым, и детям. Очень нежная текстура, позволяет выгодно сочетать мясное блюдо с самыми различными гарнирами: от традиционного картофельного пюре до изысканной спаржи или пюре из нута.
Ингредиенты:
Процесс приготовления:
После пропарки мясо станет еще нежнее, а вся вода уйдет. Добавление специй делает котлеты пикантными, но не приторными, поэтому их будут кушать, даже дети.
Мясные котлеты с панировочными сухарями
Котлетки с панировочными сухарями получаются немного суше, чем с батоном. Но такая структура позволяет легко делать и сохранять нужную форму, которая не расплывется на сковороде. К тому же котлетку точно не разорвет при жарке под крышкой. Свинина даст сочность, за счет достаточно содержания жира, а говядина безумно аппетитный аромат и нежный вкус.
Ингредиенты:
Рецепт пошагово:
За 10-15 минут вода полностью исчезнет, но хрусткость панировки не пропадет.
Панировочные сухари могут служить заменой традиционному батону в котлетах. И даже при их отсутствии можно найти выход из положения, заменив мякиш тем, что найдется на кухонных полках. Если вы будете соблюдать пропорции, то готовые мясные угощения получатся такими же вкусными, как и в классической рецептуре.
ЕдаГотовка 101: Как приготовить идеальные котлеты
ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.
Кажется, мир готовки шагнул далеко вперёд от простых котлет. Но часто вкус именно таких базовых вещей возвращает нас в детские воспоминания, где всё было привычно и понятно. Мы попытались разобраться, почему один и тот же рецепт котлет у всех получается по-разному, зачем в фарш нужно добавлять хлеб и какое выбрать мясо.
Несмотря на привычное русское звучание, слово «котлета», пришло к нам из Европы, а если точнее — из французского языка. Сначала котлета представляла собой обжаренное мясо на рёберной косточке. Говядину или свинину обжаривали на сковородах и решётках в огне. К XIX веку, с приходом на кухню мясорубки, изменился и привычный рецепт котлет. С тех пор классические котлеты — это обжаренные толстые лепёшки или шарики из мясного фарша. Сегодня их делают из разных видов мяса или вовсе без него, добавляют в них овощи, хлеб и крупы. В разных странах ближайшие родственники котлет — тефтели, фрикадельки, зразы или булетте.
Самая распространённая версия, зачем в котлетах хлеб, — экономия: принято считать, что это уменьшает количество необходимого для фарша мяса. Действительно, в советское время большое количество хлеба, добавленного в фарш, позволяло сэкономить на приготовлении «столовских» котлет в больших объёмах. Вкус котлет от этого тоже менялся — блюдо было менее ароматным.
Есть версия, что хлеб несёт и другую важную функцию. Котлетный фарш требует дополнительного ингредиента, который помогает склеить массу и сделать её более воздушной, — хотя прямых доказательств этому мы не нашли. Вероятно, хлеб удерживает выделяющийся при жарке сок и тем самым позволяет котлетам оставаться мягкими и сочными.
Хлеб перед добавлением в фарш вымачивают — в воде, молоке или даже вине. Если вы придерживаетесь точных пропорций или определённого рецепта, помните, что вес хлеба меняется почти в два раза после вымачивания. Добавляя хлеб, нужно обращать внимание на влажность фарша. Если он жидкий, хлеб размачивать не стоит.
Заменить хлеб могут несколько ингредиентов, в которых много крахмала: манка, тёртый сырой картофель, кабачок, соя, чечевица, горох и даже овсяные хлопья.
Разные части яйца по-разному влияют на конечный вкус котлет. Например, если переборщить с белком, он сделает мясо жёстким и сухим. Это происходит из-за того, как белок взаимодействует с высокими температурами: в среде от 60 градусов Цельсия он начинает сворачиваться, формируя белковую сеть, которая связывает влагу. Желток же является хорошим эмульгатором, то есть помогает тесту склеиться и сделать массу более однородной. Снизить прочность белковой сетки поможет вода — она пригодится, если вы вдруг переборщили с яйцами.
Чтобы минимизировать негативное влияние яйца на фарш, можно начать с добавления белка: немного взбить его, чтобы не сделать фарш жидким, добавить к массе немного воды и размягчённого сливочного масла.
Заменить яйцо в котлетном фарше могут на выбор или сырая тёртая картофелина, или три столовые ложки муки, или две столовые ложки крахмала, или три столовые ложки разваренного риса (важно, чтобы он был крахмалистого сорта), или столовая ложка запаренной овсяной крупы.
Конечно, на вкус котлет влияет свежесть мяса. Лучше всего сделать фарш самостоятельно, а остатки заморозить. Но готовый покупной фарш может сократить время приготовления.
Для домашнего фарша подойдут такие части мясной туши, как шея, лопатка, грудинка, части задней ноги. Перед тем как пропускать их через мясорубку, их нужно зачистить, убрать хрящи, косточки и жилы. Можно сделать микс — говядину и свинину пополам. Кроме того, к говядине можно добавить сало в пропорции 200 граммов на килограмм говядины. Степень измельчения фарша — дело личных предпочтений. Как и выбранное вами мясо: котлеты также могут быть из телятины, курицы или индейки, как, например, известные пожарские.
Заменой мясным котлетам могут стать котлеты из нута, чечевицы, картофеля и любых других овощей и круп. Ещё можно приготовить свекольные или более привычные котлеты из моркови.
Не все панируют котлеты перед жаркой — тут, как и в предыдущих пунктах, у каждого свой подход. Но панировка уменьшит риск того, что котлета развалится на сковороде, и поможет ей сохранить форму. Здесь работают те же принципы, что и в приготовлении сырников. Панировкой для котлет могут послужить панировочные сухари, мука, кунжут и даже рубленые орехи.
Вообще то, что жареное мясо прилипает к сковороде, вполне нормальное явление. Оно называется адсорбцией — так называют процесс, когда белки мяса прилипают к горячей поверхности. Связи между мясом и сковородой ослабнут, когда температура ещё вырастет. Это значит, чтобы ваша котлета отлипла от сковороды, не нужно уменьшать температуру и отдирать её от поверхности — нужно немного подождать.
Есть ещё один интересный факт: мясные волокна при нагревании сжимаются, тем самым выталкивая соки. Если нажать на котлету вскоре после начала жарки, она может потерять до половины соков. Одновременно с этим начинает плавиться жир, что позволяет ему свободно вытекать наружу — сжимая котлету, вы получите более хрустящую корочку. В первую очередь это актуально при приготовлении котлет для бургеров, но это уже другая история.
Мы приводим свой вариант рецепта, но чтобы найти то, что идеально подойдёт вам, советуем спрашивать и наблюдать, как готовят котлеты ваша мама, бабушка или друзья. У каждого рецепта свои особенности, и, возможно, какие-то из них помогут вам раскрыть секрет идеальных котлет. Например, многие добавляют в фарш сметану.
500 граммов фарша на смеси мяса (свинина и говядина)
Что добавить в котлеты вместо батона: 9 способов изменить вкус блюда
Хлеб придает домашним котлеткам сочность и мягкость, именно поэтому хозяйки добавляют его в фарш.
Если котлеты с батоном приелись и хочется изменить их вкус, можно добавить в фарш и другие ингредиенты.
Если фарш жидковат, манка поможет собрать его в кучу. Главное, не переборщить – на килограмм фарша достаточно 1-2 ложек манки.
С этой же задачей справится и крахмал – его можно добавлять не более 20 граммов.
Фото: Pixabay
Отварной размятый картофель также справится с ролью хлеба в котлетах и придаст им сочность и плотность.
Кабачок – это беспроигрышный вариант для желающих уменьшить количество калорий в готовом блюде.
С кабачком котлеты получатся жидковатыми, но это нисколько не испортит блюдо.
Чтобы котлеты не пригорали, натертый кабачок нужно предварительно отжать.
Овсяные хлопья опытные хозяйки часто добавляют в котлетный фарш, как и хлеб.
Правда, они чувствуются в котлетах. Чтобы хлопья приобрели однородный с котлетами вид, их нужно предварительно замочить в молоке.
Перловая крупа – еще один полезный способ разнообразить вкус мясных котлет. Единственный минус – перловку нужно долго варить.
Гречневые хлопья помогают загустить фарш, но дают привкус гречки в котлетах, поэтому их нужно добавлять не более 100 граммов на килограмм фарша.
Горох и чечевица придадут ароматный вкус котлетам. Добавлять в мясо нужно пюре, сваренное из этих продуктов.
Как видите, батон – не самая полезная добавка в котлеты. С помощью других ингредиентов мясные котлеты можно обогатить витаминами и микроэлементами.