Хлебная болезнь что это
Картофельная болезнь хлеба. Что о ней нужно знать?
Содержание
Что вообще такое картофельная болезнь?
это одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Провоцирующий его почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка имеет широкое распространение в природе. Практически любое зерно является в той или иной степени обсеменённым картофельной палочкой. В процессе помола они переходят через муку в тесто, а затем в хлеб и, в худшем случае, в организм человека.
Почему болезнь, которая поражает хлеб называется «картофельной»?
Картофельная болезнь также называется еще и «тягучей» болезнью. Споры (картофельной) палочки В. mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве. Один из видов картофельной палочки был впервые описан Робертом Кохом, который кроме всего прочего открыл бациллу сибирской язвы, холерный вибрион и туберкулёзную палочку. Картофельная палочка, к счастью, менее опасна чем другие громкие открытия немецкого микробиолога.
Какая продукция в группе риска?
Комфортнее всего картофельная палочка чувствует себя в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Еще ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Стоит понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды. Соответственно группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Кто виноват в том в хлеб, что в попадает картофельная палочка?
Вообще, хлебная палочка – это головная боль для технологов большого числа хлебных предприятий. Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто. Более того, при заражении промышленных помещений картофельную палочку вывести из предприятия очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен. Стоит понимать, что любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике, более того хлебозавод не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомолам. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.
Как понять, что хлеб поражен картофельной болезнью?
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека?
Как подстраховаться от покупки хлеба, зараженного картофельной болезнью?
Веерное исследование Российской системы качества показало, что, несмотря на то что подавляющее большинство муки высшего сорта (входящую в группу риска) можно назвать «чистой» в плане содержания картофельной палочки, в ряде образцов она все-таки встречается в больших количествах.
Для того, чтобы снизить возможность покупки зараженного хлеба, его нужно приобретать в точках организованной торговли, где созданы все условия для хранения и реализации хлеба.
Стоит покупать ровно столько хлеба, сколько будет оперативно употреблено в пищу, хранить по нескольку дней его не стоит. Кстати, если температура окружающего воздуха превышает более 20 градусов, хлеб лучше всего будет отправить в холодильник. А еще в жаркий период можно отдать предпочтение ржаному хлебу или более «сухой» и «мелкой» продукции, например, сухарям или хлебцам.
Как показало масштабное веерное исследование муки Роскачества, превышение по содержанию спор картофельной болезни было обнаружено у трех образцов. Чтобы гарантированно обезопасить себя от некачественной покупки, прочитайте результаты исследования на портале.
Хлебная болезнь что это
РЕКОМЕНДАЦИИ ГРАЖДАНАМ: Профилактика картофельной болезни хлеба
Что такое картофельная болезнь
Картофельная (тягучая) болезнь вызывается спорами картофельной (Bacillus mesentericus) и сенной (Bacillus subtilis)) палочки. В отличие от других (неспороносных) бактерий, возбудители картофельной болезни в форме споры проявляют высокую устойчивость к повышенным температурам (до 120°С) и не погибают при выпечке хлеба. В теплое время года заражение хлеба картофельной болезнью происходит чаще всего.
Картофельная палочка обычно развивается в так называемых несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в высокорецептурных сдобных изделиях, например, тортах и пирожных. Ее сложно обнаружить в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях. Да и в целом, в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже чем в крупных. Важно понимать, что взрывной рост бактерий может спровоцировать высокая температура окружающей среды.
В группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Быстрому развитию картофельной болезни хлеба также способствуют:
низкая кислотность продукта (рН 5-10);
повышенная влажность хлеба;
высокая температура хранения (до 30-40оС);
большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).
Как обнаружить картофельную болезнь хлеба
Понять, что с хлебом явно что-то не так, очень просто. Во-первых, он будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее. Во-вторых, корка хлеба потеряет в упругости, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь. Здесь важно понимать, что все эти признаки болезни будут обнаружены не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Профилактика картофельной болезни хлеба
1. Наиболее благоприятное время года для развития картофельной болезни в хлебе и хлебобулочных изделиях – лето.
2. Заболеванию картофельной болезнью наиболее подвержена хлебобулочная продукция из муки высших сортов. Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью, сухарные и бараночные изделия.
3. Быстрому росту картофельной палочки способствует совместное хранение хлеба белых и черных сортов.
4. Не рекомендуется хранить хлеб длительно и в упаковке из полиэтиленовых материалов.
5. Рекомендуется систематическая обработка хлебниц, досок и ножей 3% раствором уксуса.
6. Зараженный картофельной болезнью хлеб ни в коем случае нельзя использовать для вторичной переработки (добавление в фарш, приготовление сухарей и т.д.).
7. Чтобы не рисковать, не покупайте белый хлеб впрок.
8. Приобретайте хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
Болезни хлеба и их влияние на организм человека
Дата публикации: 03.04.2017 2017-04-03
Статья просмотрена: 6518 раз
Библиографическое описание:
Шатаева, Т. О. Болезни хлеба и их влияние на организм человека / Т. О. Шатаева, М. Н. Пархимович. — Текст : непосредственный // Юный ученый. — 2017. — № 2 (11). — С. 158-160. — URL: https://moluch.ru/young/archive/11/870/ (дата обращения: 13.12.2021).
Введение
Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение.
Древние греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клебанос». Отсюда произошло слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб», или эстонское «лейб».
Значение хлеба
‒ Хлеб содержит витамины A, B, E.
‒ Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его минеральными веществами: селеном, медью, магнием, фосфором, калием.
‒ Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300–500 г хлеба, при тяжелой работе все 700г. Детям, подросткам нужно 150–400г хлеба. Почти половину своей энергии человек берет именно от хлеба.
Цель исследованияизучить болезни хлеба и их влияние на организм человека.
Основными задачами проекта являются:
‒ выяснить как болезни хлеба влияют на здоровье человека;
‒ изучить состав хлеба;
‒ выявить зависимость появления болезней от состава хлеба;
‒ установить сроки и условия хранения хлеба;
‒ выявить последствия употребления зараженного хлеба.
1. Разновидности хлеба
Состав белого хлеба
Белый хлеб состоит из воды и муки. Сильно измельченные пшеничные зерна сохраняют в себе небольшое количество витаминов и минералов, свойственных пшенице. В процессе запекания, количество витаминов еще больше уменьшается. Известно, что витамин группы В распадается под воздействием высокой температуры.
Белый хлеб выпекают на основе дрожжей. Они образовывают поры, за счет которых хлеб увеличивается в объемах и становится пышным. В некоторые сорта хлеба добавляют соль, специи и различные семена, которые не только придают интересный вкус, а и увеличивают витаминную ценность хлеба. Польза или вред разных сортов зависят от того, что входит в состав хлеба.
Состав черного хлеба
Черный хлеб имеет множество рецептов приготовления. Умеренное употребление черного хлеба полезно для здоровья человека. В двух кусочках такого хлеба содержится примерно 160 калорий. Ежедневное употребление такой порции насыщает организм 2.7 г жира, 5 г белков и 33 г углеводов. Каждая порция хлеба содержит 2.7 г клетчатки, уменьшающей уровень холестерина в крови. Самым ценным сортом выпечки черного хлеба по праву считается ржаной хлеб.
Состав ржаного хлеба
Ржаной хлеб обладает отменными вкусовыми качествами, а также приносит немалую пользу человеческому организму. Классический рецепт ржаного хлеба состоит из закваски, воды, соли и ржаной муки. На сегодняшний день и отечественные и зарубежные производители предлагают довольно широкий ассортимент разновидностей ржаного хлеба. Например: из сеяной, обойной, обдирной муки, житный и заварной ржаной хлеб, и другие сорта. Свойства и калорийность ржаного хлеба обусловлены его химическим составом.
Пищевая ценность, или химический состав хлеба, а также энергетическая ценность зависят от сорта и рецепта приготовления хлеба. Если хлеб приготовлен из высшего сорта муки, в нем будет много крахмала и мало минеральных элементов и витаминов.
2. Болезни хлеба
1. «Металлическая» болезнь (производственная).
На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. На производстве используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.
Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом фузариум, попадающим с мукой.
3. Фузариос («растительный СПИД»).
2.1 Меловая болезнь хлеба
‒ Болезнь проявляется на шестой день
‒ Сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.
‒ Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья.
2.2 Пигментные пятна
‒ Болезнь проявляется на пятый день.
‒ Пшеничный хлеб поражается пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна. Это колонии бактерий «чудесная палочка», которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность продукта.
‒ Хлеб не опасен для человека, но он теряет товарный вид и непригоден для употребления.
2.3 Картофельная болезнь
‒ Болезнь проявляется через 36 часов.
‒ На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки.
‒ Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).
3. Мой опыт
Шаг 1. Для начала необходимо набрать мокрого песка, взять кусочек хлеба, положить его в песок и накрыть полиэтиленовым пакетом. Пакет лучше выбирать светлый, ведь через него будет хорошо виден процесс образования плесени.
Шаг 2. Далее нужно поставить этот пакет с хлебом в теплое место. Примерно через неделю будут заметны первые появления спор грибов. Вначале они будут проявляться в виде малозаметных и светлых пятен, однако уже через некоторое время они станут темнее и постепенно накроют всю хлебную поверхность. Еще через несколько дней плесень обретет зеленый оттенок, затем потемнеет и в конце станет совсем черной. Такой процесс означает, что грибам очень хорошо живется в данной среде и они решили увеличить колонию, продлив свой род при помощи собственных спор.
3.1 Заболевания человека, вызванные употреблением заплесневевшего хлеба
‒ Аспергиллёз — заболевание, вызываемое плесневыми грибками рода Aspergillus и характеризующееся поражением различных органов, чаще дыхательной системы.
‒ Мукромикоз — относится к группе плесневых микозов, характеризуется поражением кожи, подкожной клетчатки, глаз, внутренних органов (легкие, бронхи), резким снижением функций иммунной системы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов.
3.2 Упаковка, маркировка
Маркировка — текст, условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, предназначенный для идентификации товара или отдельных его свойств. Маркировка является средством обеспечения контроля качества. Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4–5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
3.3 Рекомендации по хранению хлеба
‒ Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хранить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре не менее 6°С и изолированно от источников сильного нагрева и охлаждения, с относительной влажностью воздуха около 70 %.
‒ Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0–2°С.
‒ Хранить в плотно закрытой упаковке или в деревянной хлебнице.
‒ Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.
Заключение
‒ В ходе проведенного исследования я узнала наиболее распространенные болезни хлеба — меловая болезнь, пигментные пятна, картофельная болезнь и плесневение хлеба;
‒ Выяснила, что наиболее опасными для организма человека является хлеб, зараженный картофельной болезнью;
‒ Изучила состав хлеба;
‒ На собственном опыте пронаблюдала появление плесени на хлебе;
‒ Узнала, как избежать этого и как необходимо правильно хранить хлеб.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки. виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
В процессе выпечки жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. При прогревании тестовой заготовки дрожжи и молочнокислые бактерии постепенно отмирают. При выпечке в мякише происходит испарение влаги, поэтому температура в центре мякиша не превышает 96-98 °С. Некоторые устойчивые споры микроскопических грибов, а также споры сенной палочки не погибают.
После выпечки корка хлеба или выпеченного полуфабриката практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации в торговой сети может произойти заражение изделий микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь (лотки, вагонетки и др.), руки рабочих, т.е. чаще всего причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия подвергаются микробиологической порче.
Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии — сенная палочка (Bacillus subtilis). Это мелкие подвижные палочки со слегка закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками. Длина сенной палочки 1,5-3,5 мкм, толщина — 0,6-0,7. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.
Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее — при средней степени заболевания — мякиш становится липким, а при сильном — темным и липким, с неприятным запахом.
В производственных условиях степень зараженности муки сенной палочкой и ее спорами определяется методом пробной выпечки. Полученный хлеб хранят в оптимальных условиях для развития тягучей болезни. Чем выше степень зараженности муки, тем быстрее развивается заболевание.
Меры борьбы с тягучей болезнью сводятся к созданию условий, препятствующих развитию спор сенной палочки в готовых изделиях, и к уничтожению спор этих бактерий путем дезинфекции. Способы подавления жизнедеятельности сенной палочки в хлебе основаны на ее биологических особенностях, в основном на чувствительности к изменению кислотности среды. Для повышения кислотности тесто готовят на заквасках, жидких дрожжах, части спелого теста или опары, а также вносят сгущенную молочную сыворотку, уксусную кислоту и уксуснокислый глицерин в таких количествах, чтобы кислотность хлеба была выше нормы на 1 град.
Для предупреждения тягучей болезни необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т. е. снизить температуру в хлебохранилище и усилить в нем вентиляцию.
Хлеб, пораженный тягучей болезнью, запрещается перерабатывать в сухарную муку и использовать в технологическом процессе. Хлеб, пораженный тягучей болезнью, в пищу не употребляют. При слабой зараженности он идет на сушку сухарей для животных. Если хлеб не может быть использован для кормовых и технических целей, то его сжигают.
Уничтожение спор сенной палочки достигается путем дезинфекции оборудования и помещений. Складские и производственные помещения подвергают механической очистке, а затем дезинфицируют 3%-ным раствором хлорной извести, стены и полы моют 1%-ным раствором. Металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования обрабатывают 1%-ным раствором уксусной кислоты.
Плесневение. Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов. Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортировки и хранения. Плесневение вызывается грибами родов Aspergillus, Mucor, Penicillium и др.
Для предотвращения плесневения хлеба и кексов применяют их стерилизацию и консервирование. Стерилизация заключается в том, что хлеб сначала упаковывают в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до температуры 90 °С в течение 30-60 мин. Консервирование хлеба производят путем поверхностной обработки изделий химическими консервантами или добавлением их в тесто. Для этой цели применяют сорбиновую и пропионовую кислоты, а также соли пропионовой и уксусной кислот. Предотвращают плесневение хлеба стерилизация его поверхности 96%-ным спиртом и последующая герметическая упаковка.
Развитие микроскопических грибов можно также замедлить, если хранить хлеб в замороженном состоянии при температуре минус 24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азота.
Основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, вагонеток, контейнеров, на которых хранится и транспортируется готовая продукция. С этой целью производят очистку и вентиляцию воздуха, немедленно удаляют из цехов заплесневевший хлеб, содержат оборудование и инвентарь для хранения и транспортирования готовой продукции в идеальной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены. Помещение и оборудование обрабатывают фунгицидами (специальными химическими препаратами для уничтожения или предупреждения развития микроскопических грибов). Фургоны для перевозки хлеба и лотки рекомендуется изготовлять из пластмасс и периодически дезинфицировать 2—3 %-ным раствором уксусной кислоты.
Чтобы предупредить плесневение, рекомендуется выпекать изделия так, чтобы они получались без трещин и разрывов корки, а также быстрее охлаждать готовую продукцию.
Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые попадают с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напоминающие мел. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность.
Заболевание хлеба, вызываемое «чудесной палочкой». «Чудесная палочка» (Serratia marcescens) — бесспоровая бактерия. Она выделяет пигмент красного цвета — продигиозин. Оптимальная температура для ее развития 25-30 °С, поэтому болезнь наблюдается в основном в жаркое время года.
«Чудесная палочка» попадает в выпеченный хлеб из внешней среды. Она осахаривает крахмал и разжижает клейковину. Готовая продукция, пораженная этим заболеванием, теряет товарный вид и не годна к употреблению.
При температуре 40 °С эти бактерии погибают, поэтому для борьбы с ними нужно тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком.
Хлеб иногда поражается и другими болезнями, вызываемыми дрожжеподобными грибами, — на нем появляются оранжевые, желтые и синие пятна, красная слизь. Профилактическими мерами борьбы с микробиологической порчей хлеба и хлебобулочных изделий являются регулярный санитарный контроль за чистотой оборудования, тары, транспортных средств, производственных помещений, контроль воды и воздуха, а также к
Микробиологическая порча изделий с кремом. В производстве мучных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, шарлотт, гляссе, заварной и др.). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно-гигиенического режима производства. Они быстро размножаются при температуре 18-20 °С и могут сохранять жизнеспособность при низких. температурах. В креме развиваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая ухудшение вкуса и товарного вида.
В крем могут попасть патогенные микроорганизмы и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии кишечной палочки и бактерии, которые при размножении выделяют токсины, вызывающие пищевые отравления. Часто в креме активно развивается золотистый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки неподвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Золотистый стафилококк способен коагулировать (свертывать) плазму крови.
Стафилококки хорошо переносят высушивание, действие солнечного света. При добавлении соли в количестве до 12% и сахара до 60% их размножение прекращается. Энтеротоксины, вызываемые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема стафилококком очень важно стерилизовать отсадочные мешки и трубочки после работы. При понижении кислотности среды термоустойчивость энтеротоксина снижается.
В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки, благодаря особым биологическим свойствам могут выживать и размножаться. Они продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%, тогда как большинство микроорганизмов прекращает размножение при концентрации сахара 47%.
Стафилококки нетребовательны к питательным средам, практически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое содержание в них белков и углеводов способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37 °С. Степень обсеменения стафилококком зависит от химического состава продукта. Например, в заварном креме при 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет высокую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий с заварным кремом не более 6 ч при наличии холодильных установок, а в летнее время этот крем не готовят. Из яиц в крем могут попасть бактерии группы салмонелл, они активно размножаются и вызывают отравления.
Чем ниже влажность крема, тем меньше он подвергается микробиологической порче. Так, крем «Шарлотт» (влажность 25-26%), крем «Гляссе» (влажность 22%), кремы масляный и сливочный (влажность 8-14%) и изделия с этими кремами рекомендуют хранить до 36 ч. Влажность белкового крема 27-30%, поэтому срок реализации изделий с ним более 72 ч.
Сырье, используемое для приготовления кремов, должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье с признаками микробиологической порчи в производство не допускается.
Необходимо выполнять правила ведения технологического процесса, заготавливать кремы в количестве, необходимом только для одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделки другой смене.
Производственное помещение, оборудование, инвентарь и посуду по окончании работы подвергают санитарной обработке. Столы производственных помещений моют раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Внутрицеховой инвентарь и тару моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь кипятят 20 мин в специальном котле. Не реже 1 раза в неделю все оборудование и инвентарь дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести, а затем ополаскивают горячей водой. Пол обрабатывают 5 %-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5%-ным щелочным раствором.
Тщательной санитарной обработке подвергают отсадочные мешки и трубочки в специальном помещении — автоклавной, где их стерилизуют.
Контроль за личной гигиеной рабочих, занятых в производстве тортов и пирожных, необходимо проводить регулярно. Он заключается в проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки, выявлении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, проверке на бацилло- и гельминтоносительство.