Хлебное ухо что это за блюдо
Хлебное ухо: блюдо русского народа
Любимое кушанье жителей Сибири – пельмени. Раньше сибиряки, собираясь на охоту или в дальний путь обязательно брали с собой мешочек пельмешек. Почему именно пельмени? Было очень удобно для обеда в лесу. Можно натопить снега в котелке, засыпать пельмени и уже через несколько минут вкусная и сытная еда готова.
ИСТОРИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ
“Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени”.
Откуда же в нашей русской кухне появились пельмени? Говорят, что в те далекие годы, когда русские первопроходцы пришли в Приуралье. Именно у местного населения они и научились готовить “хлебное ухо”, которое переводится на русский язык коми-пермяцкое слово “пельнянь”. Блюдо полюбилось русскому народу и название обрусело.
Я сама сибирячка и знаю, что пельмени в Сибири помалу не готовят и не едят. Стряпают их всей семьей, с разными начинками и в огромных количествах. Пока на дворе морозно, то готовые пельмени замораживают и хранят всю зиму.
Пельменному кушанью была посвящена целая поэма “Песни про пельмени“, который выпустил в 1879 году некий М. В. Блинов за подписью “Сибиряк“.
Вот несколько памятных строф про наши любимые пельмешки:
Будь Пушкин я – мне не было бы мило
Петь про “Руслана и Людмилу”, –
Но тысячи б оставил песнопений
Я про сибирские пельмени…..
Мне будет приятно написать рецепт со слов нашего земляка – сибиряка, актера, юмориста Михаила Евдокимова, который был завзятый гурман. О его фирменных пельменях ходили легенды. Какой же секрет приготовления он знал?
Михаил Сергеевич говорил: “В пельменях я гурман, вкуснее своих – не ел”.
ФИРМЕННЫЕ ПЕЛЬМЕНИ ПО – ЕВДОКИМОВСКИ
Для пельменей берется 4-5 сортов мяса. Это дикий кабан или козел, лось, олень. То есть мясо диких зверей обязательно должно быть. Ну и, конечно, говядина, баранина, свинина. Но лучше всего свинина, обычно она и составляет половину всего мяса. Делается все на глаз, вы должны чувствовать, сколько чего надо положить. Пельмени должны быть натуральными, без всяких добавок и наполнителей – экологически чистые пельмени.
В фарш добавить немного сливочек для пущей сочности, чтобы готовый пельмень при раскусывании истекал соком.
“Пельмени леплю крупные, “человеческие”, чтобы поменьше теста да побольше мяска. Ну а тесто катаю исключительно бутылкой, потому что все эти деревянные скалки никуда не годятся. Раскатанное тесто сворачиваю в трубочки и уже из них нарезаю пельмени“.
Вот сколько премудростей было в “евдокимовских” пельменях.
Секреты удмуртских пельменей от Бабушек из Бураново
Удмуртские пельмени, или же «пельнянь» («хлебное ушко»), известны во всем мире. Раньше начинку для этого блюда готовили из свинины, говядины с луком, но различные приправы не добавляли. В старину северные удмурты лепили небольшие пельмени, а южные – довольно крупные, поэтому они напоминали пирожки. Ели национальное блюдо с бульоном. А лепить пельнянь собиралась вся семья зимними вечерами – это было и полезным делом, и развлечением. Чтобы приготовить настоящие удмуртские пельмени, узнать секреты национальной кухни, мы отправились к знаменитым Бабушкам из Бураново – они точно знают, какими должны быть «хлебные ушки».
Для начинки наших пельменей мы выбрали свиной и куриный фарш, капусту и лук. А для теста понадобились мука, куриное яйцо, вода и соль. Бабушки поделились секретом: яйцо – необходимый ингредиент, благодаря которому тесто получается нужной структуры.
Во время лепки бабушки рассказали нам о своем детстве, поделились секретами вкусных пельменей и даже спели – без песни и раньше не обходилось во время приготовления этого блюда. Это все – в нашем сюжете-мастер-классе от Бабушек из Бураново.
Мастер-класс по приготовлению пельменей от Бабушек из Бураново
К 1000-летию пельменей: от удмуртских «хлебных ушей» до китайских цзяо-цзы
Несколько регионов России бьются за то, чтобы называться «родиной пельменей». В их числе и Удмуртия. Считается, что русское название этого кушанья происходит от удмуртского «пель нянь», что означает «хлебное ухо» («пель» — «ухо», «нянь» — «хлеб»).
И в пир, и в мир
Появление пельменей у удмуртов относят к Х веку. Они и тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо.
А вот в центральную и западную часть России пельмени попали лишь в XIX веке. По одной из версий — не от удмуртов, а от владельцев сибирских и уральских заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара со временем научились его готовить.
По второй версии, пельмени завезли в центральную часть страны русские переселенцы, державшие путь на север для освоения Урала и Сибири. Проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края, они пробовали пельмени у местных жителей. Блюдо им понравилось: несложное в приготовлении (котелок, костер, вода и соль), удобно хранить в холодном климате и брать с собой в поход, к тому же оно вкусное и питательное.
Однако у северных и южных удмуртов пельмени немного разнятся. Размер их у северных удмуртов чаще небольшой — 3–4 см. Для того, чтобы блюдо получилось более сочным, концы при лепке не защипывают. У южных удмуртов традиционные пельмени обычно более крупные, и варят их в жирном мясном бульоне.
Как ритуальное блюдо пельмени в большом количестве готовят перед свадьбой — в знак доброго пожелания молодым. В начинку некоторых кладут соль, овес, ячмень, хвою или монету — для предсказания: пересоленый пельмень предрекает соленую жизнь, монета — к богатству
Пельмени не только варят, но и жарят, и запекают. Можно также подавать их вместе с бульоном, в котором они готовились, в виде супа. Жареные пельмени называются посекунчики.
Тесто готовится из муки, яиц и воды (реже молока). Начинка в классическом варианте состоит из говядины, свинины и/или баранины с добавлением различных специй, лука, иногда чеснока. Возможно использование мяса медведя, оленя, лося, гуся, рыбы, свиного сала, картофеля, капусты. Русский журналист конца — начала века Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» упоминает и редкие фруктовые пельмени:
«И вот в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали у Лопашова в этой самой „избе“, а на меню стояло: „Обед в стане Ермака Тимофеевича“, и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — „сибирские пельмени“. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…»
Вот рецепты приготовления некоторых из этих блюд.
Хлебное ухо: популярная история пельменей
Пельмени являются настолько распространенным блюдом среди народов Европы и Азии, что установить однозначный корень происхождения этого чудесного блюда не представляется возможным. Однако на помощь историкам в выяснении этого важного вопроса пришла этимология.
Словари говорят, что само слово «пельмень» является заимствованным из финно-угорских языков, в которых есть слово «пельнянь», в дословном переводе означающее «хлебное ухо». При этом пути проникновения слова в русский язык остаются неизвестными.
Русская кухня сегодня немыслима без пельменей. Их лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами. Но вопрос о том, как же пельмени стали наши национальным достоянием остается открытым.
Мир пельменей
Натиск с востока
Мнение о том, что русские позаимствовали блюдо у коренных народов Приуралья и Сибири стало рабочей гипотезой в происхождении пельменей. Продвижение русских на восток вызывало множество культурных открытый для обеих сторон, в число которых вошли и пельмени.
Первый пельмень
Так где же был слеплен самый первый пельмень? История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Для исследователей вопроса это блюдо стало маркером диффузии культур. Именно пельмени демонстрируют то, как в русской культуре приживались восточные заимствования.
Хлебное ухо: как появились пельмени
Пельмени являются настолько распространенным блюдом среди народов Европы и Азии, что установить однозначный корень происхождения этого чудесного блюда не представляется возможным. Однако на помощь историкам в выяснении этого важного вопроса пришла этимология. Словари говорят, что само слово «пельмень» является заимствованным из финно-угорских языков, в которых есть слово «пельнянь», в дословном переводе означающее «хлебное ухо». При этом пути проникновения слова в русский язык остаются неизвестными. Русская кухня сегодня немыслима без пельменей. Их лепят с мясом, рыбой, овощами и фруктами. Но вопрос о том, как же пельмени стали наши национальным достоянием остается открытым.
—1—
Мир пельменей
Блюда, напоминающие пельмени, есть в традиционных кухнях множества народов мира. В Китае это — цзяоцзы, баоцзы, вонтоны, шуй яо и известное нам слово дим-сам, которое на самом деле означает закуски в целом. Аналоги пельменей есть в корейской кухне и кухне Тибета, Средней Азии и Кавказа — манты, хинкали, позы, момо, манду, тушпара и чучвара, дюшбара, чошура (в Крыму пельмени называются татараш), в еврейской кухне — креплах. В Италии есть равиоли и тортеллини, на юге Германии готовят блюдо маульташен, в западных областях России и в Белоруссии — колдуны.
—2—
Натиск с востока
Мнение о том, что русские позаимствовали блюдо у коренных народов Приуралья и Сибири стало рабочей гипотезой в происхождении пельменей. Продвижение русских на восток вызывало множество культурных открытый для обеих сторон, в число которых вошли и пельмени. Скорее всего, к коренным народам северо-востока европейской части России – пермякам, коми, удмуртам, а также сибирским татарам пельмени проникли с юга — с территории современного Китая и Монголии.
—3—
Первый пельмень
Так где же был слеплен самый первый пельмень? История появления пельменей в различных странах довольно запутанная. Для исследователей вопроса это блюдо стало маркером диффузии культур. Именно пельмени демонстрируют то, как в русской культуре приживались восточные заимствования.
—4—
Трудности терминологии
Интересно, что еще в XIX веке, само слово «пельмень» не было в ходу и входило в «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)». Этот факт дает понять, что история пельменей уходит своими корнями не так глубоко в прошлое, как принято считать. Еще в позапрошлом веке к пельменям относились как к диковинному традиционному блюду сибиряков. В то же время, в центральной России существует популярное блюдо, которое именуется «ушки» и представляет собой полноценные пельмени.
—5—
Хождение за три моря
Нетрудно предположить, что блюда, так или иначе напоминающие пельмени, проникали на территорию Руси в разные времена из самых разных культур. Еще новгородские купцы вели торговлю со Средней Азией и Китаем, а во время продвижения русских на восток подобные связи значительно усилились. Другое дело, что блюда эти везде назывались по-разному – ушки, шурубарки, пельняни. И только к концу 19-го века все это объединилось под единым названием, которое известно и сейчас.