Хмель альфа что означает

Просто об охмелении

Пивовары-любители любят экспериментировать и искать новые вкусы и ароматы, поэтому в домашнем пивоварении хмель удостоен большего внимания, чем в коммерческом. А хмель как раз открывает огромный простор для таких изысканий.

Всё это влияет на свойства хмеля, аромат, вкус и горечь, которые он передает пиву и зачастую пивовару-новичку сложно разобраться в изобилии сортов и сделать выбор. Частый вопрос, возникающий в таких случях: как правильно охмелить свое сусло? Не вдаваясь особо в химию, попробуем простыми словами объяснить несколько принципов правильного охмеления.

Во-первых, стоит указать для чего используется хмель — это горечь, вкус и аромат. Для каждого параметра используется определенная стадия охмеления, которому соответствует определенное время варки сусла с хмелем.

Начнем с хмельной горечи. Эта характеристика сильно отличается у разных сортов пива и измеряется в таких странных для русского уха единицах, как IBU (международная единица горечи). Точное её значение определить затруднительно, так как нет лабораторного прибора или опытного метода позволяющего произвести замер. И для определения её примерного значения используется формула, в которой учитываются различные характеристики сусла, используемого хмеля, объема и длительности варки. Но и эта формула так же не всем подходит, так как зачастую у начинающего пивовара нет даже необходимых для замера плотности сусла приборов. Да и сама горечь в единицах IBU для многих является предметом абстрактным, так как у большинства продаваемых в магазинах напитках эта характеристика не указана, а даже если указана, то понять какой горечи соответствуют данное числовое значение без должного опыта крайне затруднительно. Исходя из этого в нашем описании мы будет использовать для описания горечи более понятные обозначения, выраженные в таких степенях, как — сильная горечь, средняя и слабая. И определение необходимого количества хмеля будет зависеть от того, какую степень горечи вы хотите получить.

Для того, что бы ваше пиво приобрело хмелевую горечь, хмель необходимо кипятить в сусле в течении 60 минут. На интенсивность горечи будут влиять масса хмеля и его альфа-кислотность. Содержание альфа-кислот почти всегда есть в описаниях к хмелю в всех магазинах и для данной стадии, как правило, используется сорта хмеля с высокой альфа-кислотностью.

Таблица примерного расчета необходимого хмеля для горечи на 20-25 литров сусла:

Источник

Расчет горечи хмеля и его дозировка

В статье разберем как расчитывать горечь хмеля в IBU’s и приведем примеры дозировки хмеля в раличных сортах пива.

Калькулятор горечи хмеля IBU’s

Дозировка хмеля

Хмель используется для придания пиву горечи и аромата, для чего сусло кипятят с хмелем в течение 60-90 минут.

Дозировка хмеля зависит от предполагаемой горечи пива и от содержания в хмеле альфа-кислот.

Примерная дозировка шишкового или гранулированного хмеля на 25 л сусла:

Если для охмеления применяют несколько сортов хмеля, то в начале кипячения вносят горький хмель (с высоким содержанием альфа-кислоты), в конце кипячения ароматический хмель для придания аромата.

Хмель вносят в два или три этапа: 80% всего хмеля (40% ароматного и горького) — в начале кипячения, 20% ароматного — в конце, или 50% всего хмеля (25% ароматного и горького) — в начале кипячения, 30–40% ароматного — в середине (что обеспечивает лучший выход вкусовых веществ), 10–20% ароматного — в конце кипячения.

Примерная дозировка экстракта хмеля на 25 л сусла:

Примечание: экстракт в виде смолы, в холодной воде не растворяется.

Источник

Как хмель обеззараживает пиво?

Эта статья о том, как хмель предотвращает заражение пива бактериями. Если кратко отвечать на этот вопрос, то альфа-кислота, содержащаяся в хмеле, нарушает нормальное функционирование клетки бактерии. Поэтому чем выше содержание альфа-кислоты (а значит и показатель горечи пива IBU, который определяется ее количеством), тем пиво устойчивее к заражению бактериями.

Изомеризация альфа-кислот — единственный путь к победе над бактериями в сусле

Сами по себе альфа-кислоты плохо растворяются в пиве: их можно сравнить с растительным маслом, плавающим на поверхности жидкости. Это значит, что они не распределяются по всему суслу, контакт с бактериями минимален и они неэффективно защищают пиво от заражения.

Указанная выше проблема решается просто — сусло нужно прокипятить. При нагревании колебания молекул становятся более интенсивными. Они чаще и сильнее ударяются друг о друга. Соударения с другими молекулами приводят к изменению угла одной из химических связей альфа-киcлот. Это называется изомеризация: молекула состоит абсолютно из тех же атомов, формула остается той же, но форма её изменяется.
Так при кипячении альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты. (IBU на самом деле измеряет количество изо-альфа-кислот). Они растворяются в пиве гораздо лучше. Это приводит к большему контакту кислот с бактериями — именно то, что нам нужно. К тому же они более горькие по сравнению с альфа-кислотами.

Обычно один час кипячения приводит к изомеризации около 30% альфа-кислот, то есть продуктивноcть изомеризации не очень высока. Сильный нагрев в течение продолжительного времени приводит к образованию большего числа изо-альфа-кислот. Кипячение самый эффективный способ изомеризации в данном случае.

С какими бактериями хмель может справиться, а с какими — нет?

Как известно, бактерии делятся на грамположительные и грамотрицательные. Грамотрицательные бактерии имеют такую структуру стенки клетки, которая позволяет им не пропускать альфа-кислоты внутрь. Таким образом, альфа-кислоты неэффективно противодействуют грамотрицательным бактериям.

А что происходит с грамположительными? Это уже интереснее: хмель заставляет такие бактерии голодать. Они получают меньше питательных веществ и поэтому не могут размножаться. Расскажем, как это происходит.

Чтобы обеспечить свою жизнедеятельность, бактерия для втягивания питательных веществ внутрь клеток использует механизм, называемый «протондвижущая сила». Этот механизм работает за счёт разницы электрического заряда и разности pH внутри клетки и снаружи. Так, бактерия для переноса питательных веществ внутрь клетки использует комбинацию этих двух сил.

Принцип действия протондвижущей силы. На внешней поверхности клетки сосредоточены протоны. Небольшой «шлюз» с левой стороны выталкивает протоны из клетки с помощью «трансмембранного протонного градиента», который является составляющей протондвижущей силы.

Клетка бактерии не устойчивая к хмелю

Альфа-кислота вмешивается в жизнь бактерии, проникая внутрь сквозь стенки клеток. (Hop-H на рисунке). Более высокий pH внутри клетки приводит к распаду кислоты на более мелкие молекулы (Hop – и H + ). Две из этих более мелких молекул (Hop – ) захватывают свободные ионы (электрически заряженные молекулы Mn 2+ ) внутри бактерии и покидают клетку в виде молекулы Hop-Mn-Hop. Но внутри клетки остаются другие составляющие альфа-кислоты (H + ). Однако молекулы хмеля оставляют слишком много протонов внутри клетки (H + ) и протондвижущая сила слабеет. В итоге клетка слабеет и теряет возможность размножаться.

Бактериальная природа кислоты в пиве

Интересно, что бактерии, которые добавляют пиву кислинку, в большинстве своем грамположительные. Однако теперь мы знаем, что они не выносят присутствие хмеля. Как могла сложиться такая ситуация?

Оказывается, некоторые виды молочно-кислых бактерий развили устойчивость к хмелю. Но даже в пределах этих видов не все штаммы имеют такую защиту. Исключение — Lactobacillus lindneri, все штаммы протестированы, и они устойчивы к хмелю.

Клетка бактерии устойчивая к хмелю

Благодаря этим аспектам клетка эффективно очищается и сохраняет силу, с помощью которой бактерия получает питательные вещества.

Источник

Время хмеля: американские крафтовые пивовары – о графиках охмеления

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Автор блога Pat’s Pints размышляет о том, как крафтовые пивовары изменили не только выбор хмеля для IPA, но и расписание его добавления.

Химия хмеля

Грубо говоря, пивовары используют хмель ради трех групп компонентов:

Соотношение этих компонентов варьирует от сорта к сорту. Горькие хмели, такие как Chinook и Magnum, содержат много альфа-кислот, а так называемые финишные хмели, например, Cascade и Saaz, содержат много масел. Хмели двойного назначения (например, Citra и Simcoe) богаты и тем, и другим.

Не только сорт хмеля, но и этап производства, на котором добавляется хмель, критичен для конечного соотношения альфа-кислот и масел. Чтобы максимизировать концентрацию альфа-кислот, пивовары добавляют хмель в начале варки. Со временем при высокой температуре альфа-кислоты изомеризуются в изо-альфа-кислоты, которые лучше растворимы в воде, что увеличивает их концентрацию в пиве.

Чтобы максимизировать уровень масел, пивовары наоборот, добавляют хмель ближе к концу варки, пока пиво остывает, или даже после брожения. Если добавить хмель слишком рано, многие летучие масла выпарятся или деградируют и будут утрачены еще до того, как начнется брожение. Короче говоря, раннее добавление хмелей максимизирует концентрацию изо-альфа-кислот и добавляет горечь, а позднее добавление – максимизирует концентрацию масел и аромата.

Как добавляется хмель в хмелевые бомбы с сотней IBU, которые были так популярны 5-10 лет назад?

Посмотрим на расписание охмеления одного из лучших сортов той поры — Stone Ruination IPA, пересчитанное на 30 галлонов (113,5 л) домашней варки, и возьмём его за точку отсчёта.

Если мы пересчитаем в проценты, 43% хмеля добавляется в начале варки, 24% — в конце, и 33% — на сухое охмеление. Запомните эти цифры.

Как охмеляют в Огайо

То, как добавляется хмель, зависит от типа IPA. Автор блога поговорил с пивоварам штата Огайо об их подходе к расписанию охмеления. Джейми Фейхел, главный пивовар Land Grant Brewing, рассказывает, что в Greenskeeper IPA, где солодовый характер довольно сдержанный, он вообще воздерживается от горького охмеления, а во флагманском Stiff Arm IPA — придерживается соотношения 1:3 между горьким и поздним охмелением.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В Greenskeeper весь хмель добавляется в последние 20 минут. Это позволяет нам добавить немного горечи, но преимущественно так создается вкус и аромат. По-моему, это позволяет Greenskeeper быть охмеленным, но не слишком горьким. В Stiff Arm четверть хмеля добавляется в начале варки, а остальное – в последние 30 минут. Так он становится более горьким, чем Greenskeeper, но все еще сохраняет хороший хмелевой вкус и аромат.

Соотношение 1:3 между горьким и поздним охмелением в своих рецептах ароматических IPA поддерживают и Ill Mannered и Actual Brewing.

Том Айерс (Ill Mannered)

У нас есть несколько расписаний в зависимости от пива и от профиля – супер-ароматика, четкая горечь, мягкая горечь, и они могут использоваться в сочетании с каждым хмелевым рецептом. В наших ароматных IPA, таких как Powell! Right in the Kisser и Bitter Ex, агрессивное позднее охмеление: 75% хмеля добавляется в вирпул или на сухое охмеление, и только 25% — это добавки для горечи.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Наш IPA, Magnon, варится 75 минут. В начале варки добавляется Columbus. Он содержит много альфа-кислот (14-16%). В следующие 55 минут ничего не происходит, а потом мы начинаем добавлять Eureka! и Lemondrop каждую минуту в течение последних 20 минут варки. Мы экспериментировали со сконструированным нами аппаратом для поэтапного добавления хмеля, но нам не удалось добиться полного контроля над чередованием сортов, и мы вернулись к наслаиванию сложного хмелевого профиля вручную. Соотношение горьких хмелей и позднего охмеления – примерно 1:3.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Я бы сказал, что 99% хмеля добавляются не во время варки. Крошка до, и целая куча – после.

Охмеление первого сусла

Охмеление первого сусла, когда хмель до кипячения замачивается в горячем сусле температурой 65-70 градусов, дает больше IBU, чем добавление горького хмеля в начале варки – что логично, так как хмель соприкасается с суслом дольше. Парадоксально, но многие профессионалы уверены, что охмеление первого сусла по непонятным причинам дает более мягкую горечь.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Мы используем охмеление первого сусла для всех наших сортов. Хотя сложно понять, что происходит с научной точки зрения, как-то выходит, что горечь получается мягче, чем при добавлении хмеля в начале варки.

Джейми Фейхел (Land Grant)

Мы использовали эту технику для некоторых сортов и вычислили, что так горечь получается процентов на 10 выше. К сожалению, у нас нет пространства и рук, чтобы провести детальные тесты.

Том Айерс (Ill Mannered)

Мы используем охмеление первого сусла в некоторых сортах. Я верю, что так горечь получается более мягкой и округлой. Думаю, во многом благодаря этой технике Powell! Right In The Kisser и Hopracha получаются такими питкими.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Я начал использовать эту технику в 1998 году на пивоварне, где я тогда работал, и продолжаю ее применять на Barley’s.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Ну, иногда я так делаю в тех рецептах, которые были разработаны до меня, но особого смысла не вижу. Я пробовал варить одно и то же пиво с охмелением первого сусла и без него, и получилось, что больше вкуса было как раз у того, которое было без охмеления первого сусла. Но я ничего не имею против, если кто-то так делает.

Подход к сухому охмелению

Для сухого охмеления критически важна его длительность. Если контакт слишком короткий, не удастся экстрагировать все масла, если слишком долгий – пиво станет «травянистым» на вкус и запах. Вот что говорят пивовары.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Сухое охмеление у нас длится 4-7 дней. Когда я начал его применять в 1993 году, оно длилось ближе к двум неделям. Но чтобы успевать за спросом и чтобы поэкспериментировать, мы сократили срок до недели или меньше, и мне понравился результат. Вкус и аромат был не слабее, и при этом менее «овощной».

Колин Вент (Seventh Son)

Мы охмеляем насухую почти все, что варим; даже в те стили, которые традиционно не охмеляются этим способом, мы добавляем немножко. Как я понимаю, горечь так не увеличишь, но есть возможность добавить хмелевых полифенолов, которые придают ощутимую горечь, хотя это и не настоящие изомеризованные альфа-кислоты.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В зависимости от сорта, мы добавляем от 110 до 900 граммов на баррель (117,3 л) на сухое охмеление. Но я всегда проверяю, чтобы большая часть хмеля не оставалась в ферментере больше недели. Иногда это может быть сложно, особенно с Gravity Wave, куда хмель добавляется в три приема. Как только порция хмеля пробыла в танке нужное количество времени, мы удаляем большую часть её, чтобы добавить следующую партию.

Том Айерс (Ill Mannered)

Зависит от пива и от сорта хмеля. Где-то три дня, где-то семь дней или что-то около того. Мы экспериментируем, чтобы понять, что нам нравится, и играем с новыми хмелями и новыми сортами пива.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Сухое охмеление зависит от пива. В имперском IPA, IBU UBME сухое охмеление проходит в две партии. Это позволяет ярче раскрыть ароматику хмелей. В общем оно длится 6-9 дней.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Сухое охмеление – ключевой шаг для любого IPA. У нас оно обычно длится 7-10 дней

Стандартная техника предполагает, что сухое охмеление проводится после завершения первичного брожения, но Trillium, Tree House, Tired Hands и Hoof Hearted, которые варят мутные IPA в новоанглийском стиле, не следуют этому правилу. Сухое охмеление в активной фазе брожения значительно меняет вкус, аромат и внешний вид пива. Оно снижает степень флокуляции дрожжей, покрывая поверхность дрожжевых клеток и предотвращая образование хлопьев, которые выпадают на дно бродильного танка. Дрожжи остаются во взвешенном состоянии, и так получается мутное пиво, которое вызывает разногласия и у потребителей, и у пивоваров.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Мы более агрессивны в расписании сухого охмеления, чем большинство пивоваров. Сухое охмеление начинается до завершения брожения и повторяется до его конца. Мутность многих наших сортов вызвана в основном тем, что мы начинаем сухое охмеление до завершения брожения. Например, для Konkey Dong и Everybody Want’s Some мы используем лондонские элевые дрожжи. Обычно они образуют много хлопьев, но добавление хмеля в ходе первичного брожения вмешивается в работу дрожжей. Мы стремимся к тому, чтобы получать фруктовые вкусы и ароматы от синергии дрожжей и хмеля.

Фред Ли (Actual)

Сухое охмеление в ходе первичного брожения – это просто деньги на ветер. Ароматические хмели недешевы, а углекислый газ, выделяющийся в ходе брожения, уносит масла, которые мы стремимся сохранить в пиве.

В этой позиции есть смысл, но нельзя отрицать, что IPA, которые варит Hoof Hearted, уникальны. Играет ли роль агрессивное расписание сухого охмеления? Создается ли различие благодаря присутствию взвеси хмелей и дрожжей? Уносит ли углекислый газ одни масла больше, чем другие, меняя ароматический и вкусовой профиль? Может, покрытие компонентами хмеля так влияет на работу дрожжей, что они производят больше фруктовых эфиров? Вряд ли кто-либо сегодня знает ответы на эти вопросы.

Ранее Profibeer публиковал перевод статьи Pat’s Pints, в которой блогер рассказывал о ключевых сортах американского хмеля.

Источник

Хмель для пива: руководство для начинающих и не только

Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

Благородный хмель

Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

Американский хмель

Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

Английский хмель

Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.

Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

Формы хмеля

В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

Способы охмеления пива

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

Покупка и хранение хмеля

Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

Источник