Хмель и солод что это

Хмель — ликбез для начинающих и пивоваров

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Специалисты компании «Грейнрус» рассказывают об одном из ключевых ингредиентов для производства пива — хмеле. Что необходимо знать пивовару об этом продукте для гарантированного результата.

Какой бывает хмель

Хмель в пивоварении применяют с древнейших времен. Именно он придает напитку характерную горечь и аромат. Для изготовления пива используют плоды обыкновенного хмеля — многолетнего широколиственного вьющегося растения семейства тутовых. В дикой природе оно предпочитает влажные леса, расположенные вблизи водоемов. Окультуренный хмель растят на шпалерах на больших плантациях. Цветки хмеля похожи на шишки.

Различают мужские и женские экземпляры. Для пивоварения подходят женские — они имеют шишковидные соцветия, в каждом из которых от 30 до 60 цветков. В месте, где шишка переходит в стебель, расположены лупулиновые железы, вырабатывающие горькие смолы – основу хмельного вкуса и аромата. У мужских растений таких соцветий нет.

Цветение хмеля приходится на июль и август, а плоды созревают в сентябре. После сборки их высушивают и заготавливают впрок до следующего урожая. Одно растение живет порядка 15 лет, если почва достаточно плодородна и увлажнена. С первого года жизни хмель плодоносит, а со второго года приносит полноценные постоянные урожаи.

Хмель произрастает практически по всей Евразии, от Европы до Дальнего Востока. Поэтому он хорошо известен в разных культурах. Промышленное применение было окончательно освоено в XIII веке. Помимо вкуса и аромата, растение значительно продлевало срок годности пива — с хмелем оно не портилось несколько месяцев.

Биохимический состав хмеля

Хмель придает пиву аромат, привкус приятной горечи, сортовые свойства, увеличивает сроки хранения и качество пены благодаря особенностям биохимического состава. Хмель содержит:

Суммарная доля дубильных компонентов составляет примерно треть от общей массы шишки. Еще по трети приходится на белки и воду с золой и клетчаткой. Они практически не влияют на аромат, вкус и сортовые качества сваренного пива.

Категории качества

Государственный стандарт 8473–57 в зависимости от качества собранных плодов (влажности, содержания смол и примесей, цвета, цельности) устанавливает для них три товарных сорта:

Категории качества, формальными называемые сортами, не следует путать с генетическими и технологическими классами, также именуемые сортами. О них — следующий раздел.

Сорта пивоваренного хмеля

Различают местные (районные) и селекционные сорта. Первые выведены естественным путем в конкретных регионах, а вторые получены в лабораториях при крупных пивоварнях на базе сортов первого типа. Из местных разновидностей хмеля выделяют три традиционных класса:

В зависимости от ароматических и вкусовых качеств (количество и степень выраженности разных нот) различают грубый, средний и тонкий (селективный) хмель. Кроме того, выделяют сорта для изготовления разных видов пивных напитков: классического пива, немецкого лагера, английских эля, биттера, портера, ячменного вина, стаута, чешского пилснера. Всего сейчас известно более сотни естественных и лабораторных сортов России, Европы и Нового Света.

Подготовка пивного хмеля

Пивоваренный хмель выращивают на хорошо увлаженной почве. Растение искусственно размножают черенкованием. Это вегетативный способ для наилучшего сохранения сортовых качеств. Молодые саженцы растут на грядках, а затем их пересаживают в унавоженные ямки. Растению нужен умеренный полив, хорошая инсоляция, дренаж почвы и шпалеры для роста. Вегетативный сезон длится 120 дней. Здоровые корни выдерживают даже суровые зимы.

Плоды собирают в сентябре. Сорванные шишки начинают сразу же терять ценные вещества, поэтому обрабатывать урожай следует немедленно. Оптимальные условия — прохлада и отсутствие притока свежего воздуха. Обработку начинают с сушки в специальных установках при температуре от 30 °С с постепенным повышением не более чем до 50 °С. Качество сушки проверяют по состоянию стебелька: после процедуры он должен гнуться, но не ломаться.

В зависимости от формы хранения хмеля (см. дальше) сушка может быть поверхностной и глубокой. В ряде случаев сухие плоды измельчают и прессуют в форму. Для продления срока хранения шишки часто обдают парами серы. После этого хмель можно отправлять в сусло. Если же он предназначен для продажи, его фасуют в вакуумные пакеты. Для промышленных нужд типовая фасовка начинается от 1 кг, для мелких пивоварен есть пакеты по 25, 50, 100 г и т.д.

Формы хранения

Многие сельскохозяйственные продукты хранят в сушеном виде. Хмель — не исключение, для его заготовки впрок применяют различные способы обезвоживания (дегидратации) плодов. Сейчас используют три метода, дающих разную степень высушивания:

Особняком стоит четвертая форма хранения — экстракт. Если три предыдущие представляют собой разные степени высушивания сырья, то это жидкая форма. Шишки заливают винным (этиловым) спиртом или сжиженным диоксидом углерода (углекислым газом). Растворители вытягивают из плодов все кислоты, масла, эфиры и смолы, образуя концентраты. Содержание веществ в них регулируют, добиваясь нужного аромата и вкуса, а хранить экстракты совсем просто.

Способы охмеления пива

Конечный технологический этап работы с хмелем — его добавление в будущий напиток. Этот процесс называют охмелением пива. Сейчас применяют четыре технологии:

В современном пивоварении нередко сочетают несколько способов охмеления, добиваясь оригинальных вкусов и ароматов. Такой подход используется на производстве крафтовых сортов, а также в небольших частных пивоварнях. Кроме этой сферы, обыкновенный хмель издавна используют в пекарнях, в некоторых кулинарных рецептах, в косметологии и фармацевтике.

Полный текст статьи на сайте www.malt.ru в разделе «Школа пивоваров» по ссылке.

Сорта хмеля, упомянутые в статье, возможно приобрести в интернет-магазине компании Грейнрус в фасовке от 100 грамм с доставкой по РФ.

Источник

Применение редких сортов солода в пивоварении. Часть 1. Ржаной солод

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

Солод — основной ингредиент в пивоварении. Именно он формирует вкусовой и ароматический профиль напитка. Видов солода много, но чаще всего пиво производится на основе светлого ячменного солода, пшеничного солода.

В последнее время всё популярнее становятся нетрадиционные виды солода: ржаной, овсяный, гречишный…

Нетрадиционные солода могут использоваться как дополнение к основным видам или как единственный сорт в засыпи. В любом случае вкус даже привычных стилей изменится до неузнаваемости.

Прежде чем приступить к варке, нужно точно знать, как конкретный ингредиент повлияет на конечный результат. Чтобы разобраться в тонкостях работы с редкими видами солода, мы решили побеседовать со специалистом по пивоварению и менеджером по продажам компании «Грейнрус» Сергеем Матвеевым. Он поделился с нами рецептами, которые вы с лёгкостью сможете повторить даже дома.

Виды солода

Сергей призывает не бояться экспериментов. Варка пива по оригинальным рецептам научит пивовара лучше чувствовать процесс, а также усилит его конкурентное преимущество перед другими специалистами. Сегодня мы поговорим о ржаном солоде. Однако сортов светлого солода гораздо больше, они делятся на следующие группы:

Основные виды солода

Вспомогательные

Нетрадиционные

Ржаной солод

Придает пиву приятную кислинку и хлебный, жареный привкус с едва заметными шоколадными нотками. Делает пену более стойкой, окрашивает пиво в насыщенный, глубокий коричневый цвет.

Основные виды ржаного пива:

Rye IPA (ржаной индиан пейл эль)

Этот стиль пришёл к нам из США. Достаточно охмеленный, крепкий стиль с приятной горчинкой. Ржаной солод придает сухой финиш с благородным кисловатым привкусом.

Начальная плотность: 13,8 – 18,2%. Содержание горечи: 50 – 75 IBU.

Конечный экстракт: 2,1 – 3,6%.

Содержание спирта: 5,5 – 8,0% об.

Цветность: 12 – 28 ЕВС.

Состав засыпи: Pale ale 80 – 85%, Rye malt 15 – 20%.

Хмель: американские хмели, классические. Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 66 °С — 60 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: Fermo ale, US-05, S-04, S-33.

Roggen beer (немецкое ржаное пиво)

Классический немецкий стиль, который варится уже несколько столетий. Сбраживается верховыми дрожжами, во вкусе чувствуется яркая кислинка, тостовый хлебный привкус. Ржаной солод делает пену плотной и стойкой. Это удивительное сочетание вкусов завоевало сердца многих любителей пива по всему миру.

Начальная плотность: 11,5 – 14,0%. Содержание горечи: 10 – 20 IBU.

Конечный экстракт: 2,5 – 3,5%.

Содержание спирта: 4,5 – 6,0% об.

Цветность: 28 – 38 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 20 – 30%, Wheat 10 – 15%, Munchen 5 – 15%, Roasted barley 2 – 5%, Rye malt 50 – 65%.

Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 60 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: HefeWeizen, WB-06.

Rye Bock (ржаной бок)

Знаменитое немецкое пиво низового брожения. В засыпи превалирует пильзенский солод, вкус которого удачно дополнил ржаной, мюнхенский и карамельный солода. Сочетание сладости, лёгкой кислинки ржаного солода и выраженной хмелевой горечи помогло создать неповторимый вкус напитка.

Срок брожения — от 8 дней до двух недель. Созревание — минимум 8 недель.

Начальная плотность: 16,5 – 20,0%. Содержание горечи: 20 – 30 IBU.

Конечный экстракт: 4,5 – 5,5%.

Содержание спирта: 6,0 – 10,0% об. Цветность: 15 – 25 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 50 – 60%, Caramel 120 ЕВС 10 – 15%, Munchen 5 – 15%, Rye malt 10 – 20%.

Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.

Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 30 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.

Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S-23, S-189.

Sahti

Сахти — национальный финский напиток. Это довольно крепкое пиво, с добавлением веточек можжевельника. Ароматические масла можжевельника отвечают за лёгкую горечь, танинность в пиве. Хмель закладывается в небольшом количестве либо не используется вовсе. Ржаной солод занимает в засыпи всего 5 – 10%, чтобы дополнить основной вкусовой профиль пряными нотками.

Начальная плотность: 19,0 – 30,0%. Содержание горечи: 7 – 15 IBU.

Конечный экстракт: 5,0 – 5,5%.

Содержание спирта: 7,0 – 11,0% об. Цветность: 8 – 44 ЕВС.

Состав засыпи: Pilsner 80 – 90%, Munchen 5 – 10%, Rye malt 5 – 10%.

Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника.

Режим затирания: 40 °С — 5 мин; 54 °С — 30 мин; 64 °С — 120 мин; 78 °С — 15 мин.

Дрожжи: US-05, T-58, возможно спонтанное брожение.

Не бойтесь экспериментировать

В ближайшие две недели мы также поговорим об овсяном и гречишном солодах. А пока вы можете попробовать рецепты, которыми с нами поделился Сергей Матвеев.

Не бойтесь экспериментов, ведь творчество — это то, за что пивовары так любят своё дело. Но помните, как важно следить за качеством сырья. Заказывайте его только у проверенных производителей.

Источник

Сайт Михаила Кожаева

Одна жизнь — тысяча возможностей

Пиво из воды, солода и хмеля

В 2016 году исполнилось 500 лет со дня принятия «немецкого закона о чистоте пива». Вернее его называть баварским, поскольку был принят 23 апреля 1516 года местным герцогом Вильгельмом IV. Но в 1906 году действие этого регламента было распространено на территорию всей Германской империи. Так вот Reinheitsgebot («Райнхайтсгебот») выдвигает требование к чистоте пива, согласно которому при производстве напитка должно использоваться всего 3 ингредиента: вода, солод и хмель.

Будучи человеком семейным, крепкие напитки я практически не употребляю. С пивом всё обстоит иначе, ведь когда выпиваешь десятую чашку кофе, а ребёнок ещё не засыпает, чрезвычайно тонизирует пиво. В этом отношении оно лучше всего соответствует лозунгу «употребление алкоголя требует меры и ответственности». Но речь не об этом. Я задался вопросом: среди множества марок пенного напитка — какое пиво соответствует закону о чистоте пива? И вот к каким итогам я пришёл.

Замечания, которые можно пропустить, если вы ищете только марки пива, созданного из солода, воды и хмеля

Стоит оговориться, что само по себе создание пива из солода, воды и хмеля не говорит однозначно о его качестве. Равно как и наоборот — если в составе пива есть ещё какие-то компоненты, это не означает автоматически что пиво плохое или некачественное. Так, на этикетке легендарного нефильтрованного пива «Hoegaarden» прямо написано: «Изготовлен по уникальной рецептуре с добавлением кориандра и цедры апельсина». Причём именно «изготовлен» (в мужском роде), а не «изготовлено», потому что бельгийский witbier — это не пиво, а пивной напиток! Но у кого повернётся язык назвать его некачественным продуктом? На вкус и цвет товарища нет, это правда. Но одно дело — личные предпочтения, и совсем другое — объективные показатели качества. Сами производители Hoegaarden позиционируют свой продукт в премиум-сегменте: «Хугарден является изысканным аперитивом и восхитительным сопровождением разнообразных блюд». И это притом, что полный состав данного напитка содержит целую гамму продуктов: вода, солод ячменный, пшеница, кориандр, кожура апельсина, яблочный пектин, хмель, хмелепродукты. Он даже создан по ТУ, а не ГОСТу. Но ещё раз подчеркну, что всё это ни единым намёком не бросает тень на качество напитка.

В то же время, если говорить об основной массе пива, которое продаётся на российском рынке, то, безусловно, соответствие баварскому закону о чистоте пива является прямым сигналом о качестве продукта. Поэтому, при прочих равных, пиво, сваренное из вода, солода и хмеля, выигрывает в качестве и вкусовых свойствах.

Только вода, солод и хмель

При обдумывании, как лучше выводить список марок пива, соответствующих «закону о чистоте», я хотел отталкиваться от популярности того или иного пивного напитка. Однако найти в интернете внятную статистику о продажах пива в России мне не удалось, а иных сведений у меня нет. Так что нижеследующий список изначально составлялся интуитивно, то есть как лично мне представляется, какое пиво более популярно, а какое менее. Но затем выбор был сделан в пользу алфавитного порядка. В любом случае, если вы ищете конкретную марку, всегда можете воспользоваться функцией поиска по странице (Ctrl+F).

Итак, пиво, в составе которого только вода, солод и хмель:

Пиво не по Райнхайтсгеботу

* Единственное уточнение — что в некоторых марках пива вместо хмеля используются хмелепродукты.

** Также важное уточнение — что состав пива может отличаться в зависимости от года производства (нет, это вам не вино, просто в разные годы состав одной и той же марки пива может меняться) и страны-производителя. Так, например, «Балтика №3» в 2006 году, если судить по информации, соответствовала Райнхатсгеботу, а в 2010 году вместо хмеля появились «хмелепродукты».

Оказывается, при производстве пива в него можно так много добавить, что поневоле стараешься понять, что это за ингредиенты — хмелепродукты, солодовые экстракты, патока и ячмень.

Хмелепродукты

Термин «хмелепродукты» способен ввести в смущение уже одним своим названием. Между тем, хмелепродукты вовсе не означают ненатуральности или какой-либо замены, что, в общем-то, в первую очередь приходит на ум. По факту же речь идёт лишь о разных способах обработки хмеля. В натуральном хмеле угадываются очертания тех шишек, в которых он произрастает. А хмелепродукты для удобства транспортировки и дальнейшего использования прессуются и гранулируются.

Интересно, что в пивоварении закрепилось выражение «хмелепродукты», в то время как специалисты оперируют целым арсеналом синонимов: хмелевые препараты, порошки, гранулы, экстракты. Но смысл такого замещения, как правило, один: хмелепродукты – это гранулированный хмель. Поэтому его присутствие в составе пива можно считать лишь условным нарушением закона о чистоте пенного напитка.

Солодовый экстракт

Экстракт – это концентрат, извлечённый из определённого продукта, в данном случае – из ячменного солода. В этом отношении это натуральный продукт, но так же, как и хмелепродукты, сжатый до эссенции для удобства хранения и транспортировки. Солодовые экстракты получают из высококачественных зёрен ячменя, который вымачивают и высушивают для последующего прорастания. Далее зёрна размалывают и замачивают в горячей воде, в результате чего крахмал превращается в сахар, который приводит к брожению. Полученное сусло кипятят, а затем смешивают с хмелем. Подготовленный раствор прогоняют через испаритель, в результате чего и получается солодовой экстракт – по сути, концентрированное сусло.

К плюсам таких экстрактов относится сохранение полезных свойств в сложных условиях, например, при перевозке зимой. А полезные свойства у солода и, соответственно, солодового экстракта есть: в нём содержатся множество микроэлементов, витаминов, белковых аминокислот, кальций, фосфор, магний – одним словом, всё для тонуса мышц и костей. Клетчатка помогает пищеварению и выводит из организма шлаки и токсины. Витамин B4 препятствует образованию камней в желчном пузыре. Да и вообще – солод обволакивает изнутри желудок и кишечник и способствует заживлению слизистых оболочек, если они повреждены. Одним словом, вы поняли: панацея. А то, что для сохранения свойств солода его трансформируют в экстракт – разве в том числе не для этого создают новые технологии?

Ячмень

Ячмень – зерновая культура, богатая крахмалом, который в варочном цехе преобразуется в сбраживаемый экстракт. Существует несколько групп и множество сортов ячменя. Некоторые из них культивируются более века и имеют свои названия, как если бы речь шла о сортах винограда. В Германии наиболее распространённым сортом ячменя является Alexis, в Великобритании – Blenheim, в Нидерландах – Prisma, во Франции – как ни странно, Volga. Популярные чешские сорта ячменя – Rubin, Orbit, Kristal.

Использование пивоваренного ячменя не допускается пресловутым законом о чистоте пива, однако, как мы понимаем, весьма широко используется в том числе и в традиционно «пивных» странах – Чехии и Германии. Только, конечно, следует отличать высококачественные сорта ячменя, которые используются в производстве пива в центральной Европе, от бюджетных вариантов типа «Ячменный колос».

Мальтозная патока

Зачастую в составе пива встречается такой компонент, как мальтозная патока. Это продукт, получаемый в процессе изготовления сахара из крахмала – кукурузного или картофельного. Таким образом, патока отвечает за услащение пива (недаром этот термин встречается в названии глюкозо-паточных комбинатов: всё это – заменители сахара). Внешне и на вкус патоку можно спутать с мёдом, с той важной разницей, что она не вызывает аллергических реакций. Пивоварение является отнюдь не главной отраслью, в которой используется патока. В основном её применяют в кулинарии.

В производстве пива патока отчасти заменяет солод, отчасти – повышает крепость напитка. Негативное влияние мальтозной патоки на человеческий организм заключается в значительно более высокой (по сравнению с солодом) выработке сахара в крови, что опасно при диабете и вредно при ожирении.

Дрожжи

Итак, мы выяснили, что солодовый экстракт – это, по сути, тот же солод, только обработанный для лучшего хранения и транспортировки, а хмелепродукты – это спрессованный хмель. Все эти манипуляции призваны упростить процесс пивоварения, сделать его более экономичным и быстрым. Дрожжи выполняют, в общем-то, схожую функцию. Они ускоряют трансформацию сахаров в сусло и, в конечном счёте, в пиво.

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы. Так как они были открыты наукой лишь в XIX веке (Луи Пастером, тем самым, который изобрёл пастеризацию), то Баварский закон 1516 года, конечно, не мог запретить дрожжи прямо. Однако если не буква, то дух этого закона указывают на традиционный способ приготовления пива, когда не надо ничего искусственно ускорять. А именно этим дрожжи и занимаются: они расщепляют сахар, содержащийся в солоде, на алкоголь и углекислый газ.

Пивные дрожжи (saccharomyces cervisiae) подразделяют на элевые и лагерные. Помимо своей основной функции, дрожжи также способны влиять на вкус и аромат пива и могут забрать более половины его горечи.

Источник