Холодные сладкие блюда что это такое
10 холодных десертов для лакомства всей семьи в разгар жаркого лета
Холодные десерты, летнее удовольствие для всей семьи! Нет ничего лучше, чем отведать освежающее лакомство в разгар жаркого сезона. Мороженое и прохладительные напитки, несомненно, являются фаворитами летнего меню, но и помимо них существует уйма различных вкусностей, способных вмиг поднять настроение и подарить незабываемое блаженство.
К вашему вниманию – 10 потрясающих холодных десертов, которые несложно приготовить в домашних условиях. Устройте праздник себе и близким!
Клубничные сэндвичи с мороженым
Персиковый мусс
Парфе с халвой
При подаче десерт стоит украсить шоколадной стружкой.
Мятное желе
В процессе сервировки желе поливают свежевыжатым соком цитруса (подойдет как лайм, так и обыкновенный лимон). Для украшения используйте ломтики сочного киви, а также листочки свежей мяты.
Пикантный десерт с кокосом
Набор продуктов (из расчета на 8 порций):
Вишневый бланманже
Семифредо из киви
Лакомство с черносливом
Арбузно-лаймовый сорбет
Панакота с кофе и черникой
Набор продуктов (из расчета на 6 порций):
Приятного вам аппетита!
Интересные идеи холодных десертов, а как это все сочно выглядит превосходно! Прямо то, что надо, и настроение поднимет, и жажду уталит. Особенно мне понравилась идея с сорбетом, как то не заслужено забыто это блюдо и в нашей кухне почему-то не прижилось, а ведь особо сложного ничего в нем нет. Зато какой простор для творчества открывает эта нехитрая комбинация продуктов. Положить то в сорбет можно все что угодно, а не только арбуз. Летом конечно с фруктами попроще, но и сейчас можно что-нибудь интересное сотворить.
Летом холодные десерты – самое лучшее лакомство! Освежают отлично, да и калорий в них не очень много, меньше, чем в выпечке. Я готовила мятное желе, получилось очень вкусно, идеальное сочетание мяты, киви и лимона! И бланманже делаю регулярно, причем пробовала сделать его не только из вишни, но и из других ягод. С клубникой очень рекомендую такой рецепт, а вот из смородины у меня не получилось сделать: как оказалось, желатин в сочетании с некоторыми ягодами плохо застывает. Нужно учитывать и такие тонкости. Еще хочу все-таки освоить домашнее мороженое, но рецепт непростой, требует времени.
Холодные десерты
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Описание презентации по отдельным слайдам:
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Описание слайда:
Десерт — сладкое блюдо, завершающее обед. На десерт подают компот из свежих фруктов, мороженое, желе, заварные кремы, сладкие паи, паровые пудинги и пирожные.
Описание слайда:
Из истории
В древности было принято завершать обед фруктами, медом или сыром. В средневековой Европе между мясными блюдами подавали желе и сладкие фруктовые пироги или пирожные. Позднее из Испании и Сицилии пришла традиция подавать на десерт шербеты и мороженое, а из Америки — шоколад. В идеале за сытным обедом должен следовать легкий фруктовый десерт, тогда как сладкий пирог или сдобный пудинг приемлем после легкого обеда.
Описание слайда:
Для праздничного обеда по торжественному случаю с большим количеством блюд надо подать не один, а несколько десертов. Здесь подойдут пышные взбитые кремы, разнообразные муссы с консервированными фруктами и маленькие пирожные с кремом.
Описание слайда:
Для летнего периода наиболее актуальны холодные десерты. К ним относятся кремы, сладости из заварного и слоеного теста, тарталетки, холодные пудинги, фруктовые салаты, фруктовые коктейли, компоты, десерты из творога и йогурта, мороженое, желе и т. д. Крем — замечательный десерт, позволяющий варьировать вкус и пищевую ценность путем введения разных добавок. Готовят его обычно за несколько часов до приема гостей.
Описание слайда:
Ананасный шеpбет
Очень вкусный прохладный десерт из ананаса и цитрусовых. Ингридиенты для приготовления ананасного щербета указаны на 4 персоны.
Продукты:
1 крупный спелый ананас
сок 2 апельсинов
сок 4 лимонов
сахар по вкусу (я брала стакан)
вода
Описание слайда:
Способ приготовления:
Возьмите большой красивый ананас с веткой. Срежьте верхушку и выньте мякоть.
Мякоть разотрите или измельчите в миксере.
Сделайте крепкий лимонад из сока апельсинов, лимонов, сахара и воды.
Добавьте растертую мякоть ананаса и оставьте на 30 минут.
Процедите смесь.
Заморозьте, время от времени перемешивая массу, чтобы она не кристаллизовалась.
Заполните замороженной массой ананас и закройте срезанной верхушкой с веткой.
Описание слайда:
Рецепт яблочного самбука
Многие кулинары в курсе, что самбук – это холодный десерт на основе фруктов с добавлением яиц и желатина. Но у моего же мужа при словах «Дорогой, попробуй самбук, который я тебе приготовила.» возникли совершенно иные ассоциации (алкогольные – самбука), т.к. такого он еще ни разу в жизни не пробовал.
Этот рецепт я знаю уже очень давно. Вместе с мамой я готовила это блюдо еще со школы. Обычно самбук я готовлю летом-осенью в разгар яблочного сезона. Лично мне, этот десерт больше всего нравится с яблоками, хотя я знаю множество других вариаций.
Описание слайда:
Ингредиенты:
Яблоки 500-600 гр.
Желатин 8 гр.
Белки яичные 2 шт.
Сахар по вкусу
Ванилин
Вода (для желатина) ½ ст.
Описание слайда:
Приготовление:
Яблоки помыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы.
Очищенных яблок должно быть около 400 гр.
Яблоки натереть на крупной терке, выложить в жаропрочную посуду и поставить на небольшой огонь.
Тушить яблоки около 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок).
Готовые яблоки охладить, протереть через сито либо же взбить в блендере.
Желатин залить водой и поставить набухать на 20 минут.
Затем желатин на медленном огне растворить.
Белки отделить от желтков, взбить белки отдельно до белой пышной пены, затем постепенно добавить сахар.
Полученную белково-сахарную массу добавить в охлажденное яблочное пюре и взбить венчиком (или миксером) до образования белой пышной пены.
Желатин процедить и тонкой струйкой влить в яблочно-белковую массу.
Тщательно все размешать ложкой.
Приготовленную таким образом массу разложить в формы или стаканы, поставить в холодильник для охлаждения.
Описание слайда:
Описание слайда:
Ингредиенты:
400 мл сливок жирностью 30%
100 мл молока
2 ст. л. сахара
1 маленький апельсин
1 стручок ванили
2 пластины или 2 ч. л. желатина
300 г лесной или садовой земляники (клубники)
3 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. лимонного сока
растительное масло для смазывания
лимонная мелисса или мята для украшения
6 порций.
Подготовка: 35 мин. Приготовление: 3 ч.
Описание слайда:
Приготовление
1. Сотрите с апельсина цедру мелкой теркой. Желатин замочите в 3 ст.л. холодной воды на мин. Сливки влейте в сотейник с толстым дном, добавьте молоко. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, кончиком ножа выскребите семена в смесь сливок и молока, туда же положите стручок, добавьте сахар и цедру.
2. Поставьте сотейник на небольшой огонь, помешивая, доведите до кипения и готовьте 15 мин. Снимите сотейник с огня, стручок ванили удалите. Постоянно помешивая венчиком, добавьте в сотейник желатин (если желатин в пластинах, их нужно отжать). Мешайте до полного растворения желатина, 2-3 мин.
3. Смажьте небольшие формочки или чашки растительным маслом. Разлейте сливочную смесь по формочкам, поставьте в холодильник минимум на 3 ч.
4. Отложите несколько ягод клубники для украшения, оставшиеся ягоды почистите и измельчите в пюре, добавьте лимонный сок и сахарную пудру, перемешайте. До подачи уберите в холодильник.
5. На плоскую тарелку налейте немного пюре из ягод. Переверните форму и выложите панакотту на пюре. Также выложите остальные пудинги. Украсьте ягодами и листиками лимонной мелиссы.
Совет гастронома
Ёсли у вас мало времени, выложите теплую смесь для панакотты в бокалы и поставьте в холодильник на самую холодную полку на 1 ч. Такую панакотту нельзя вынуть, но она все равно очень вкусная. Вообще панакотта должна застыть, но при этом остаться по консистенции мягкой, нежной и кремообразной, поэтому важно не переборщить с желатином.
Описание слайда:
Холодный пудинг с вишнями
Оригинальный рецепт: Творожно-манный пудинг с ягодами
Источник рецепта: Книга «Здоровое питание»
Каталог: Десерты / Другие десерты
Время приготовления:
Количество порций: 4
Вкусы: вишнёвый лёгкий молочный
Сложность рецепта:
— от автора: Не определен
— от пользователей: (0 мнений)
Калорий в блюде: 1124
Ориентировочная стоимость:
137.64 руб. Москва
Описание слайда:
Ингредиенты
Консервированные вишни-1 банка,вес вишен нетто 370 грамм
Крахмал-30 грамм + 1 стол.ложка
Молоко (3,5 %-ной жирности)-500 мл
Мёд-3 стол.ложки
Корица-1/2 чайной ложки
Сахар-30-40 грамм
Описание слайда:
Способ приготовления
Вишни выложить в дуршлаг,чтобы стёк сок,сок при этом отлавливаем,он нам пригодится для соуса
Смешать 30 грамм крахмала с небольшим кол-вом молока,перемешать до гладкости
Остальное молоко вместе с мёдом и корицей довести до кипения
Влить тонкой струйкой,помешивая, в молоко с мёдом крахмал,добавить вишни
Проварить,помешивая до загустения
Обдать холодной водой средних размеров форму и залить в неё горячую смесь
Когда пудинг остынет,убрать в холодильник на 8 часов
Для соуса смешать немного вишнёвого сока с 1 стол.ложкой крахмала
Остальной сок вместе с корицей и сахаром проварить примерно 5 минут
Добавить смешанный с соком крахмал и недолго проварить
Пудинг выложить из формы на блюдо и залить соусом
Описание слайда:
Холодный какао-крем.
Предлагаем к вашему праздничному столу вкусный и простой кулинарный рецепт приготовления десерта. Продукты: 1/2 л молока, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки муки, 3 ч. ложки какао.
Для приготовления десерта по этому кулинарному рецепту нужно молоко разлить в две емкости поровну. В одной молоко размешать с сахаром, мукой и какао, а в другой – вскипятить. В кипящее молоко влить сладкое какао и, непрерывно помешивая, сварить густую массу.
Крем вылить в смоченную водой форму и поставить в холодное место. Охлажденный крем выложить на тарелки и украсить взбитыми сливками.
Описание слайда:
Десерт «Апельсиновый стакан»
Ингредиенты:
2 апельсина,
20 г желатина,
30 мл. сливок,
2 ст. ложки сахара.
Описание слайда:
Приготовление:
Желатин замочить в воде на 1 час. Апельсин почистить и разделить на дольки. Из второго апельсина выжать сок через соковыжималку. Разбухший желатин довести до кипения но не кипятить! Разделить желатиновую основу на три части. В одну влить апельсиновый сок и за кипятить. В другую влить холодные сливки. В третью добавить сахар и закипятить до полного растворения сахара. Взять два широких стакана или креманки и первым слоем вылить апельсиновый сироп, поставить в холодильник на 20-30 минут. Потом достать и вылить сливочный сироп и тоже убрать в холодильник. Третий слой из бесцветного сиропа, а посредине укладываете дольки апельсина. Охлаждаете до полного образования желе.
Описание слайда:
Описание слайда:
На одно ведерко сметаны добавить 1 стакан молока и 1,5 стакана сахара. Перемешать.
Далее берешь 4 пачки желатина и заливаешь водой. Когда вода впитается и желатин набухнет,поставить все это вариться,все время помешивая. Когда желатин сварится,добавить его в первую смесь(сметана,сахар,молоко),налить на противень и поставит в холодильник.
На 2 пачки желе добавить 2,5-3 стакана воды(кипяток). Желатин варится так же,как и в первом слое. Желе и готовый желатин перемешать,налить сверху первого слоя и поставить в холодильник.
Можно добавить еще слои (приготовление такое же))))))
Описание слайда:
Манный пудинг
СОСТАВ ПРОДУКТОВ:
500 мл молока,
0,5 стручка ванили,
1 пакетик порошка для ванильного соуса,
30 г манной крупы,
50 г сахарного песка,
2 яичных желтка.
75 г холодного молока,
2 яичных белка
Описание слайда:
Инструкция:
Вскипятить молоко в кастрюле. В это время смешать порошок для соуса с манкой, сахаром и яичными желтками; добавить холодное молоко. При помешивании влить кипяченое молоко и оставить смесь на 10 минут.
Взбить белки до густоты и подмешать к горячей молочной смеси. Заполнить массой форму для пудинга (объем 750 мл) и поставить на несколько часов в холодильник.
Опрокинуть манный пудинг на плоское блюдо.
СОВЕТ: можно украсить манный пудинг фруктами сезона и взбитыми сливками или подать к нему сладкий клубничный соус.
Время: 20 минут (не считая времени на охлаждение)
В одной порции: Б: 9 г. Ж: 8 г. У: 27 г, кдж: 934, ккал: 222
Описание слайда:
Сладкий кремовый десерт «Забаглионе»
Основной ингредиент: яйца
Категория блюда: выпечка и десерты
Кухня: итальянская кухня
Желток яичный — 6 штук
Пудра сахарная — 100 г
Марсала — 6 столовых ложек
Мята — 1 пучок
Описание слайда:
Инструкция:
Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой до густоты.
Добавьте сладкое крепленое вино «Марсала» и взбивайте, пока масса не увеличится в 2 раза.
Подавайте охлажденным с веточкой мяты.
Описание слайда:
Парфе
Парфе холодный десерт. Слово «парфе» используется во французском, начиная с 1894 г.
Готовится из сливок, взбитых с сахаром и ванилью, а затем замороженных в металлической форме. Иногда в парфе добавляют взбитые яйца. В качестве ароматизаторов для парфе используют кофе, какао, тертый шоколад, фруктовые пюре или соки.
Распространённый способ подачи парфе — в стакане, в виде цветных слоев.
Описание слайда:
Манный пудинг
Итак для приготовления пудинга нам понадобится на 4 порции:
250мл. молока, 40г. манной крупы, 1/2 пакетика ванильного сахара, цедра 1/2 лимона, 2 яичных белка, 50г. сахарного песка, 1 ст. л. сливочного масла, 1/2 чайной ложки крахмала, 8 консервированных абрикосов, 100мл. абрикосового сиропа.
Описание слайда:
Инструкция:
Молоко доведите до кипения, добавив щепотку соли. Тонкой струей всыпьте манную крупу и дайте закипеть при постоянном помешивании. Добавьте ванильный сахар, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 15 минут. Добавьте лимонную цедру.
Духовку разогрейте до 180 градусов. Яичные белки взбейте с сахарным песком и добавьте в получившуюся манную кашу.
Небольшие формочки смажьте любым жиром, немного присыпьте мукой и выложите в них манную массу. Поставьте формочки в большую глубокую сковородку (противень), влейте воды на высоту 2 см. и поставьте в духовку на 30-35 минут.
Крахмал разведите 1 ст. л. холодной воды. Абрикосы залейте сиропом, поставьте на огонь, доведите до кипения, влейте крахмал и снова доведите до кипения. Готовый пудинг выложите на тарелки, полейте абрикосовым соусом и подайте на стол. Може украсить лимонной цедрой.
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Холодные десерты
Рецепты
Рецепт для любителей легких, вкусных и полезных десертов, на приготовление которых не нужно.
Ингредиенты: творог, ряженка, сахар, хлебцы, курага, кофе растворимый, вода
Из тыквы можно приготовить массу очень вкусных, интересных и не очень сложных десертов. Тыква.
Ингредиенты: тыква, крупа манная, сахар, вода, сок лимонный, корица, мята
Фаршированные яблоки с творогом и медом, по этому рецепту, получаются очень вкусные, душистые.
Ингредиенты: яблоко, творог мягкий, яйцо, мед, сахар, печенье
От завтрака зависит настроение и самочувствие на весь день. А чтобы завтрак принес пользу и.
Ингредиенты: творог, хлопья овсяные, ряженка, банан, хурма, виноград
Для того, чтобы приготовить фруктовую закуску на шпажках, вам потребуются практически любые.
Ингредиенты: виноград, яблоко, хурма, орехи грецкие, йогурт
Предлагаю интересный вариант овсяной каши на завтрак. Такая каша не варится, а готовится.
Ингредиенты: хлопья овсяные, молоко, йогурт, какао-порошок, вода, сахар, банан, кипяток
Повидло из айвы и яблок получается очень нежное, вкусное, легкое и ароматное. Такое повидло.
Ингредиенты: яблоко, айва, сахар, вода
Желе из белого винограда «Виноградный мед» удивит вас своим вкусом. Желе действительно.
Ингредиенты: виноград, сахар
Творог прекрасно сочетается по вкусу с бананом. А если добавить к этим продуктам ряженку и все.
Ингредиенты: творог, банан, ряженка, малина, виноград
Ингредиенты: творог, яйцо, сахар, соль, разрыхлитель, сметана, мука рисовая, мука кукурузная
Если любите сухие завтраки и йогурты, то данный рецепт должен вам понравиться. Приготовьте.
Ингредиенты: йогурт, молоко, печенье, хлопья овсяные, сухой готовый завтрак, подушечки с начинкой
Хочу вам рассказать, как быстро и просто, а главное, вкусно, можно приготовить десерт из тыквы.
Ингредиенты: тыква, сахар, вода, корица, орехи грецкие, мед
Моя семья очень любит десерты и выпечку из творога. Это всегда вкусно и полезно. Частый гость.
Ингредиенты: слива, апельсин, лимон, сахар
Шоколадный соус на вареной сгущенке можно подать, как самостоятельный десерт, а можно.
Ингредиенты: масло сливочное, молоко сгущенное вареное, сахар, какао-порошок
Яркое повидло из облепихи с нектаринами, порадует вас не только своим солнечным цветом, но и.
Ингредиенты: облепиха, нектарин, сахар
Холодные десерты: муссы, кремы, парфе и желе
Летом на даче иной раз хочется отведать мороженое или йогурт, а чем заменить эти сливочные лакомства, если до магазина не так близко? Но оказывается, выход из создавшегося положения рядом. Вкуснее и даже полезнее самого вкусного йогурта или всеми любимого мороженого бывают их домашние аналоги: муссы, кремы, парфе и желе – холодные сладкие десерты. Тем более, что основой им послужат любые ягоды и фрукты (и свежие, и замороженные) с вашего участка, выбранные в соответствии с вашими вкусами и пристрастиями. А яркая и разнообразная окраска этих воздушных десертов как нельзя кстати украсит праздничный летний стол – ведь летом тоже бывают праздники! Правда, кроме ягод для холодных десертов понадобятся желатин, сахар, сырые куриные яйца, свежие сливки. Но даже при некоторых затратах на подобные блюда, они обойдутся дешевле покупных, тем более, что ягоды и фрукты летом бывают просто даровыми.
Особое внимание обратите на желатин, который, напомним, входит в состав почти всех холодных десертов как фиксатор пышного состояния приготовленного блюда. Для полного и быстрого растворения желатина его замачивают в холодной воде 30. 60 минут. Набухший желатин увеличивается в объеме в 6. 8 раз и становится похож на хлопья. Желатин отжимают (или процеживают через двойной слой марли), заливают горячей водой и нагревают до 70. 80°С на слабом огне и непрерывно, перемешивая до его полного растворения.
В переводе с французского mousse означает – пенистый. И это название действительно соответствует нежной и пышной консистенции сладкой массы, которая, будучи остуженной в холодильнике, можно констатировать, сама тает во рту. По вкусу взбитая масса очень похожа на имеющиеся в продаже так называемые йогурты, вкус которых теперь поменялся не в лучшую сторону.
Мусс, как уже говорилось, относится к холодным десертам. В состав его входят: взбитые в пену яичные белки; ягоды и фрукты в сыром, печеном и вареном виде, но обязательно протертые через густое сито и превращенные в пюре; сахар и растворенный в горячей воде или соке желатин. Взбивают муссы в миксере или веничком вручную (в последнем случае получается почему-то даже вкуснее!). Если приготовленный десерт покажется нам недостаточно ярким, легко подкрасить его соком брусники, черники, черной смородины или черноплодной рябины.
Менее стойким получается мусс, приготовленный из протертых ягод на густой манной каше, которая в качестве пенообразующей массы заменяет взбитые белки и желатин. В холодном виде мусс из манной каши получается на вкус чуть похуже классического мусса, но тоже имеет право на существование из-за своей дешевизны и доступности.
Перед тем, как поставить взбитый десерт охлаждаться, его раскладывают по стеклянным вазочкам, или креманкам, либо бокалам для шампанского. В холодильнике мусс не подмораживают, а только охлаждают, выдерживая там не менее 2 ч, и холодным сразу подают на стол. В качестве сопутствующего блюда и украшения служат вафли, песочное печенье или бисквиты. А теперь рецепты наиболее вкусных муссов.
400 г клубники, 3 сырых белка, 100 г сахарной пудры, 10 г желатина, вафли для украшения. Взбиваем в пену сырые белки и сахарную пудру. Ягоды моем в холодной воде и даем ей стечь, протираем их сквозь частое сито, чтобы получилось пюре. Пену и клубничное пюре осторожно смешиваем.
Желатин заливаем вначале холодной водой до набухания, затем отжимаем излишки жидкости и заливаем желатиновые хлопья 1/4 стакана горячей воды до полного их растворения. Полученную жидкость (растворенный желатин) слегка остужаем и соединяем с белково-ягодной массой. Еще раз взбиваем до однородности мусс, и как только он начнет густеть, выкладываем его на большое блюдо горкой и украшаем треугольниками вафель. Остужаем (не подмораживаем!) в холодильнике до подачи на стол.
1/2 л 30%-ной сметаны, 100 г сахарной пудры, столовая ложка апельсинной цедры, 20 г желатина, 2 столовые ложки горячей воды, 2 чайные ложки ванильного сахара.
Охлажденную сметану взбиваем веничком. Когда она приобретет воздушность и увеличится в объеме, добавим в нее ванильный сахар и сахарную пудру, а также мелко нарезанную апельсинную цедру и предварительно растворенный в горячей воде желатин (как в предыдущем рецепте). Еще раз взобьем и, как только мусс начнет загустевать, разольем по бокалам для шампанского, смоченными изнутри холодной водой, поставим охлаждаться. Из холодильника мусс подаем на стол, украсив черничным, вишневым или малиновым вареньем.
2 апельсина, лимон, 200 г сахарной пудры, 30 г желатина, 1/2 л сливок.
Зальем холодной водой желатин и оставим его до набухания. Из апельсинов и лимона выжмем сок. Набухший желатин отожмем и зальем небольшим количеством горячей воды (3 столовые ложки). Когда желатин растворится, выльем его в отжатый сок через ситечко и слегка сок охладим. Взбиваем охлажденные сливки. Как только они увеличатся в объеме, добавляем в них сахарную пудру, а также застывающий сок с желатином и начинаем взбивать смесь до образования пышной массы, которую затем перекладываем в округлую форму, смоченную холодной водой. Мусс ставим в холодильник, а через час опрокидываем на стеклянное блюдо и украшаем небольшими безе или нарезанными на небольшие треугольники вафлями.
100 г мака, 100 г сахарной пудры, столовая ложка апельсинной цедры, 1/2 л сливок, 50 г изюма, 20 г желатина, 1/4 стакана горячей воды. Изюм замачиваем на 10. 12 минут, промываем горячей водой и подсушиваем в полотенце.
Мак ошпариваем кипятком и пропускаем через мясорубку с частой (паштетной) решеткой.
400 г кислых яблок, 100 г сахарной пудры, 3 сырых белка, 10 г желатина, 2 столовые ложки горячей воды.
Яблоки запечем в духовке и протрем через сито. Охлажденное яблочное пюре взбиваем, добавляя небольшими порциями взбитые в пену сырые белки с сахарной пудрой. И уж совсем под конец взбивания выливаем в белково-яблочную массу растворенный в горячей воде и слегка затем охлажденный желатин. Когда масса станет пышной и начнет густеть, выкладываем ее в виде пирамиды на стеклянное блюдо и остужаем.
4 стакана малины (свежей или замороженной), 150 г сахарной пудры, 2 сырых белка, 1,5 стакана 30%-ной сметаны, 1/2 стакана холодной воды, стоповая ложка желатина.
Приготовление мусса начинают с замачивания желатина в холодной воде до набухания.
Из малины выжимают 1/2 стакана сока, высыпают в него сахарную пудру (приблизительно 100 г), добавляют воду (по рецепту) и доводят до кипения, после чего огонь убавляют до минимума. Варят сироп 10 минут, кладут в него оставшуюся малину (в том числе и выжатую) и варят еще 10. 12 минут.
Отжатый от излишков воды разбухший желатин добавляют в малиновую «кашицу» и размешивают, пока хлопья желатина не растворятся. Массу протирают через сито и ставят в прохладное место.
Яичные белки взбиваем с оставшейся сахарной пудрой (50 г) до пены и выливаем в белково-малиновую массу. Еще раз взбиваем мусс до момента застывания и распределяем его по формочкам, смоченным холодной водой, или бокалам. До подачи на стол храним в холодильнике.
100 г молочного шоколада, 3 столовые ложки сваренного кофе, 100 г сахарной пудры, 4 сырых яйца, чайная ложка ванильного сахара, 1,5 стакана 30%-ных сливок. Плитку молочного шоколада истираем на мелкой терке. Завариваем кофейный напиток двойной крепости, настаиваем 25 минут и процеживаем. Три столовые ложки кофейного напитка выливаем в натертый шоколад и помещаем посуду со смесью в кастрюлю с горячей водой. Держим на водяной бане до тех пор, пока шоколад не растворится.
Отделяем белки от желтков. Растираем сырые желтки, постепенно подсыпая в них сахарную пудру. Когда масса увеличится в объеме и станет пышной, однородной и беловато-кремовой по цвету, ее смешивают с растопленным шоколадом и ванильным сахаром. Шоколад лучше добавлять постепенно, чтобы желтки не свернулись от перегрева.
Сырые яичные белки взбиваем до образования воздушной пены и смешиваем ее с шоколадно-желтковой массой.
Охлажденные сливки выливаем в посуду из нержавейки или алюминия и взбиваем веничком (посуду со сливками лучше поместить в какую-либо емкость со льдом) до образования густой пышной пены. У готовой пены взбитые сливки хорошо держатся на веничке и при встряхивании опадают с него пушистыми хлопьями. Шоколадно-белковую массу и сливки смешивают и еще раз слегка взбивают, добиваясь этим однородности мусса. Выливаем последний в одну большую кольцеобразную форму (лучше глубокую) и помещаем в холодильник на 4. 6 ч. Перед подачей на стол мусс украшаем вафлями или слегка подсушенными бисквитами.
8 сырых желтков, 1/2 стакана красного десертного вина типа Кагор или Мускат, 150 г сахарной пудры, 1/2 л 30%-ных сливок. Посуду с желтками ставим на паровую баню и начинаем растирать их, постепенно добавляя сахарную пудру и вино, до загустения желтковой массы (не допуская ее закипания!). Как только на поверхности массы начнет образовываться пена, посуду тотчас снимаем с паровой бани и продолжаем растирать массу, пока она не остынет (около 10 минут).
Охлажденные сливки взбиваем (как указано в предыдущем рецепте) и тотчас же добавляем их в яично-винную основу. Все составляющие перемешиваем и слегка взбиваем, чтобы масса не отслаивалась, а получилась упругой и однородной.
Разливаем мусс по стеклянным вазочкам или бокалам для шампанского, стенки которых предварительно смочены изнутри холодной водой. Охлаждаем 5. 6 ч. К столу подают прямо из холодильника, украшают вафлями, нарезанными квадратами и треугольниками.
Мусс из манной каши
100 г манной крупы, 1/2 л молока, 2 белка, 60 г сахара, столовая ложка ванильного сахара. Сварим густую манную кашу. Для этого манную крупу разведем 1/4 л холодного молока, размешаем и выльем в посуду с оставшимся вскипевшим молоком. Варим на слабом огне, все время помешивая, чтобы не образовывались комки. Как только каша начнет «пыхтеть» (или «вздыхать»?), пора снимать ее с огня. В сваренную манку добавляем ванильный сахар и взбиваем ее до образования пышной массы (объем увеличивается почти втрое!).
Сырые охлажденные белки взбиваем в пену и смешиваем с пышной кашей. Мусс осторожно перекладываем в стеклянную салатницу и помещаем в холодильник на 2. 3 ч. Подаем охлажденным с фруктовым сиропом или любым кисловатым вареньем.
Мусс из клубники и манки
100 г манной крупы, 3/4 л воды (или сока), 100 г сахара, 200 г клубники.
Из 1/2 л воды (или сока) и сахара сварим сироп. Манную крупу разводим в оставшихся 1/4 л воды (или сока) и выливаем в кипящий сироп.
Кашу варим на несильном огне, все время помешивая, чтобы предупредить появление комков, к чему манка очень склонна. Загустевшую кашу снимаем с огня и переливаем в подходящую (не эмалированную!) посуду для взбивания, добавляем к каше протертое пюре из клубники и взбиваем. Мусс считается приготовленным, когда он увеличится в объеме в 3. 4 раза. Раскладываем его по небольшим формочкам или пиалам и охлаждаем около 2 ч, не подмораживая. К муссу подают взбитые на льду сливки. Точно по этому же рецепту готовят мусс из дыни, черники, клюквы и других ягод.
Парфе
О парфе можно сказать, что этот сладкий замороженный десерт родом из Франции. Для его приготовления требуются свежие сливки (не ниже 25. 30%-ной жирности), довольно много куриных сырых яиц – почти вдвое больше, чем для мусса, ванильный сахар и, в зависимости от рецепта, желатин. Воздушное парфе замораживают, а не просто охлаждают, причем процесс заморозки еще и интенсифицируют. Когда взбитой массой заполнят металлическую форму, то сразу прикрывают ее крышкой, засыпают колотым льдом и укрывают газетами. В морозильной камере парфе держат не менее 4 ч.
8 яичных желтков, 1/2 стакана десертного красного вина, стакан сахарной пудры, 2 стакана сливок.
Начиная растирать желтки, помещаем посуду с ними на паровую баню. Добавляем сахарную пудру, а также вино и растираем массу до загустения. Снимаем посуду с желтками с паровой бани и продолжаем растирать их еще 10 минут (за это время масса остывает).
Взбиваем охлажденные сливки (посуду с ними ставим на лед) и сразу выливаем в желтковую массу. Осторожно перемешиваем, разливаем по формам и замораживаем в морозильнике в течение 5. 6 ч. Подаем с вафлями.
6 яичных желтков, 4 белка, 1,5 стакана сахарной пудры, 3/4 стакана лимонного сока, столовая ложка лимонной цедры, 1,5 стакана сливок, столовая ложка желатина, 1/4 стакана холодной воды. Замачивают в холодной воде желатин до набухания. Яичные желтки начинаем растирать, постепенно подсыпая сахарную пудру. Растертая масса при этом увеличивается в объеме, становится глянцевидной и гладкой, что является признаком ее готовности. После этого выливаем в массу лимонный сок и все перемешиваем.
Посуду со смесью ставим на паровую баню на очень слабый огонь. Непрерывно взбивая смесь, нагреваем ее до загустения и появления на ее поверхности первых признаков пены (не доводить до кипения!) и сразу добавляем набухший и отжатый от излишков влаги желатин. Держим массу на бане до полного растворения желатиновых хлопьев, не прекращая ее размешивать. После чего высыпаем лимонную цедру в смесь, снимаем посуду из паровой бани, остужаем приблизительно до 35°С, изредка перемешивая (чтобы не образовалась пленка на поверхности).
Сырые белки взбиваем до воздушной пены и выливаем в теплую желтково-лимонную смесь. Охлажденные сливки взбиваем на льду и перемешиваем с предыдущей массой.
Высоту края глубокого блюда (вместимостью не менее литра) наращиваем широкой лентой, вырезанной из пергамента или промасленной кальки. Парфе осторожно переваливаем в подготовленную форму, разравниваем поверхность, причем уровень массы выходит за край блюда (вот для чего нужна бумажная лента). Форму накрываем крышкой и помещаем в морозильник на 4. 5 ч. Подают к столу сразу из морозильника, но предварительно удаляют промасленную ленту, а поверхность парфе посыпают мелко натертой лимонной цедрой.
Десертный крем относится к сладким холодным десертам. Представляет собой пышную и довольно густую массу, более стойкую, чем мусс, хотя набор продуктов для приготовления этих двух видов десертов почти идентичен. Различие проявляется на последнем этапе соединения продуктов: мусс взбивают в самом конце, когда все подготовленные ингредиенты смешаны, а для крема взбивают отдельно сливки и белки и очень осторожно смешивают (чтобы не опала пена) их с заваренными желтками. Вот это отличие и обеспечивает разницу во вкусовых ощущениях от крема и мусса.
4 сырых яйца, 100 г сахарной пудры, 300 г земляники, лимон, 20 г желатина.
Желатин замачиваем в холодной воде, через некоторое время его набухшие хлопья отжимаем от излишков жидкости и растворяем в нескольких ложках горячей воды. Землянику протираем сквозь густое сито.
Желтки, отделенные от белков, растираем с сахарной пудрой до тех пор, пока не образуется пышная масса. Тотчас в нее прибавляем земляничное пюре и растворенный желатин. Взбиваем смесь до момента, когда она начнет густеть, и смешиваем со взбитыми в пену белками. Для вкуса добавляем (на усмотрение кулинара) сок лимона. Еще раз осторожно перемешаем (не взбиваем!) и полузастывший крем перекладываем в большую кольцеобразную форму, смоченную изнутри холодной водой и густо обсыпанную сахарной пудрой. Остужаем крем не менее 2 ч (не подмораживаем!). К столу подаем холодным, переложив из формы на плоское стеклянное блюдо. Украшаем бисквитами и ягодами.
8 сырых яиц, стакан сахарной пудры, 2 стакана сухого шампанского, 1/2 стакана 33%-ных сливок, 2 столовые ложки желатина, 1/4 стакана воды. Желатин зальем холодной водой. Набухшие хлопья отжимаем, освобождая от излишков влаги, и заливаем несколькими ложками горячей воды.
Отделим белки от желтков. 5 желтков и 3 белка разотрем в посуде, которую затем помещаем на паровую баню. Добавим сахарную пудру, взобьем смесь до однородной, пышной массы. Выливаем в нее шампанское и растворенный желатин. Перемешиваем массу до тех пор, пока хлопья желатина полностью не растворятся. Снимаем с паровой бани и охлаждаем.
Оставшиеся 5 сырых белка взбиваем до пены. Охлажденные сливки также взбиваем (они должны держать приданную им форму) и смешиваем с белковой пеной, а затем – с остывшей желтковой массой. Разливаем по креманкам, фужерам для шампанского или стеклянным розеткам.
4 сырых желтка, 1/2 стакана сахарной пудры, стакан молока, столовая ложка ванильного сахара, стакан 30%-ных сливок, столовая ложка желатина, 3 столовые ложки горячей воды.
Желатин замочим в холодной воде (лучше в молоке), а затем растворим в горячей воде (температура около 70. 80°С).
Яичные желтки растираем в посуде, поставленную на паровую баню, постепенно добавляя сахарную пудру. Желтки растираем до пышной массы. Молоко вскипятим и выльем тонкой струйкой в желтки, интенсивно перемешивая, чтобы последние не свернулись. Массу держим на паровой бане до загустения ее настолько, чтобы она держалась на конце ложки. Затем посуду снимаем, добавляем желатин, растворенный в горячей воде, размешиваем смесь до полного исчезновения желатиновых комочков (профессионалы-кулинары подобную массу называют льезоном). Только после этого высыпаем сюда ванильный сахар, перемешиваем молочно-желтковую массу и охлаждаем до 16. 20°С.
Сливки взбиваем на льду и осторожно соединяем (в два захода) с охлажденным льезоном. Делают это так: во взбитые сливки вливают первый раз 1/8 часть (или чуть больше) льезона, перемешивают, а во второй раз – весь оставшийся и снова перемешивают. Сразу же распределяем крем по формочкам, предварительно смоченным изнутри холодной водой и посыпанным сахарной пудрой. Поставим в холодильник на 2. 3 ч.
4 сырых желтка, 10 г чая, 120 г сахарной пудры, стакан молока, 100 г картофельной муки (крахмала), 1/2 стакана сливок, столовая ложка желатина, столовая ложка ванильного сахара, 2 столовые ложки рома или коньяка. Заварим в небольшом количестве воды довольно крепкий чай. Желатин замочим холодной водой, а когда он набухнет отожмем его и растворим в небольшом объеме горячей воды. Из картофельной муки и 1/3 стакана холодного молока приготовим «болтушку». Оставшиеся 2/3 стакана молока вскипятим и выльем в него тонкой струйкой «болтушку», все время размешивая, и сварим густой кисель. Охлаждаем до 20. 25°С.
Сырые желтки растираем, постепенно добавляем сахарную пудру и ром, чтобы получилась пышная однородная масса, прибавляем 2. 3 чайные ложки процеженной крепкой чайной заварки и перемешиваем. Охлажденные сливки взбиваем на льду (или в посуде с холодной водой). Яичные белки взбиваем в воздушную пену.
В желтковую массу выльем кисель и растворенный желатин и все взобьем. Когда смесь приобретет консистенцию сметаны, добавим в нее взбитые сливки и белковую пену и крайне осторожно перемешаем. Перекладываем в большую круглую форму, предварительно смоченную изнутри холодной водой и посыпанную сахарной пудрой. Охлаждаем не менее 2..3 ч. Перед подачей на стол опрокидываем форму с кремом на стеклянное блюдо и разрезаем его на части.
Крем из каштанов с шоколадом
1 кг неочищенных каштанов, 100 г молочного шоколада, 3 столовые ложки кофейного настоя, 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, стакан 30%-ных сливок. Неочищенные каштаны запекаем в хорошо прогретой духовке на умеренном жару (165°С) около 20 минут. Очистив от кожуры, зальем ядра водой и варим, считая от момента закипания, около 25 минут. Если ядра каштанов не станут мягкими за это время, то варим до момента, когда они размягчатся. Воду с каштанов сливаем, а сами ядра протираем через густое сито. Полученное пюре остужаем до 40°С.
Сварим кофе двойной крепости (лучше на молоке) и настаиваем его 25 минут. Кофе процеживаем через марлю. Плитку молочного шоколада истираем на терке. В трех столовых ложках горячего кофе растопим шоколадную стружку, добавим сахарную пудру, сливочное масло и размешаем до однородной массы. Слегка теплое пюре из каштанов и шоколадную массу соединим и перемешаем.
Смажем сливочным маслом кольцеобразную (или круглую) форму, посыпаем сахарной пудрой и осторожно переложим в нее крем. Форму опрокинем на стеклянное блюдо и поставим в морозилку на 2 ч. Если крем получился достаточно густым и не оплывает, то форму снимем с блюда до того, как отправим его на холод. Если крем получился слабоватым, то форму снимем с него только, когда он начнет застывать.
Крем подают сразу из морозилки со взбитыми на льду сливками.
1 кг каштанов, 2 стакана молока, 2 чайные ложки ванильного сахара, стакан сахарной пудры, 1/3 стакана воды, чайная ложка лимонного сока, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана 30%-ных сливок.
Каштаны надрезаем ножом крест-накрест, заливаем водой, доводим до кипения, после чего варим еще 5..7 минут. Сваренные каштаны очищаем от кожуры и снимаем кожицу с самих ядер. Очищенные каштаны заливаем двумя стаканами горячего молока, добавляем ложку ванильного сахара, перемешиваем и варим до мягкости орехов (около 25 минут).
Молоко сливаем в отдельную посуду (еще пригодится), а из размягченных каштанов, протирая их через сито, сделаем кашку, которую разбавим слитым молоком и сдобрим сливочным маслом.
Из сахарной пудры, воды, чайной ложки ванильного сахара и лимонного сока сварим сироп (все время размешиваем его!). Во время варки несколько раз проверяем сироп на готовность, окуная в него вилку (как только за ее зубцами потянется нитями сироп, значит он готов).
В кашку из каштанов выливаем тонкой струйкой горячий сироп, постоянно размешивая массу. Получившийся крем остужаем до 20°С и перекладываем в круглую или кольцеобразную (с отверстием в середине) форму с высокими бортами, предварительно смазанную сливочным маслом изнутри и густо посыпанную сахарной пудрой. Поверхность крема разравниваем и опрокидываем на стеклянное блюдо. Чтобы крем не расползался по блюду, оставим на нем форму и подержим в таком виде в холодильнике приблизительно час. Затем форму снимаем и остужаем крем в морозилке 2 ч.
Взбиваем на льду сливки и поливаем ими застывший крем. Если форма имела отверстие, то его заполняют взбитыми сливками. Крем украшают свежими или консервированными ягодами и подают к нему варенье.