Хычин что это такое

Хычины – вкуснейшее и не затратное кавказское блюдо для вашего стола.

Где найти традиционные кавказские и балкарские рецепты хычин? Конечно же, на нашем сайте! С мясной, творожной, сырной начинкой и зеленью – выбирай, что понравится больше или опробуй все варианты.

Вкуснейшие лепешки, без которых трудно представить традиционное застолье на Кавказе. По значимости в национальной Кабардино-Балканской кухне сопоставимы с русскими блинами.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хычин:

Простой рецепт хычин:

1. В кислое молоко, кефир или айран добавить соду и соль.

2. Вылить смесь в муку.

3. Вымесить мягкое тесто.

4. Отставить на четверть часа.

5. Смешать крупно протертый сыр и мелко порезанную зелень.

6. Раскатать лепешки.

8. Плотно соединить края.

9. Раскатать тоненький круг.

10. Жарить без масла.

Пять самых быстрых рецептов хычин:

• Пока хычины еще горячие, необходимо хорошенько обмазать каждый сливочным маслом.

• Раскатывать нужно очень тонко. Тогда блюдо хорошо и быстро прожарится.

• Вместо сыра можно использовать жирный творог.

• Отличным дополнением к кушанью будет соус из несладкого йогурта и чеснока.

Источник

Сага о хычинах

САГА о ХЫЧИНАХ

(история и современность)

Одним из самых ярких кавказских воспоминаний у современных путешественников
несомненно, является местное мясное блюдо – Хычины (хычын, хичин). Являясь древним, традиционным и разнообразным по начинке, это блюдо быстро утоляет голод изнуренного походной диетой туриста, скоро готовится и доступно по цене.

Согласно определению Википедии:

Хычины — жареные лепёшки из пресного теста с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. Иногда хычины делают и из кислого теста. Отдельно выделяют балкарские и карачаевские хычины, которые различаются способом приготовления

Карачаевцы чаще всего мясо употребляли и употребляют по сей день в жареном и вареном виде, а бульон от мяса — в качестве второго блюда. В отличие от черкесов, карачаевцы варят мясо в абсолютно несоленой воде. Его не доваривают (чтобы сохранить больше витаминов), не досаливают (в целях сохранения запаха мяса). Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.

А вот что писали известные исследователи карачаевских и балкарских блюд в
XIX веке:

• Стакан теплой воды,
• 2 чайные ложки сухих дрожжей,
• 2 чайные ложки сахара,
• стакан теплого молока
• 4 столовые ложки муки
• + мука для замешивания теста,
• 2 яйца,
• соль по вкусу,
• 100 г сливочного масла или маргарина,
300 г сыра (лучше взять оранжевого цвета, например, мраморный сыр)

Источник

Солнце в тарелке

Фото: Александр Вайнштейн

Одно из балкарских ущелий. Трасса идет через село и уходит к леднику. У придорожного магазинчика останавливается группа туристов – что-нибудь перекусить. Попросили у хозяйки айран, печенье, еще какую-то мелочь. Расплатились, сели за столик. Хозяйка внимательно смотрит на гостей, будто пересчитывая, и уходит куда-то вглубь своих владений. Через некоторое время появляется в дверях с тарелкой дымящихся хычинов:

Хычин – традиционный балкарский и карачаевский пирог. Толщина колеблется от 3 миллиметров до сантиметра с лишним. Может быть трех видов: запеченный на углях, запеченный на сковороде и жаренный в масле. При изготовлении всегда берут начинки вдвое больше, чем теста. Начинкой может быть мясо, свекольная ботва, крапива, капуста, тыква, сыр – список можно продолжать бесконечно. «Классическим» считается хычин с картофелем и сыром.

– Поешьте, а то вам еще предстоит долгая дорога.

Хычины превосходные и, действительно, весьма кстати. Уходя, гости предлагают хозяйке денег. Это обижает ее до глубины души.

По особым случаям в этих краях обязательно пекут хычины. Свадьба, рождение детей, поминальная трапеза. Гости в доме – это тоже особый случай. Приглашение « на хычины » считается высшим проявлением гостеприимства. Поэтому обиду женщины понять можно. Разве можно платить за гостеприимство? Туристы выходили из того магазина, всячески извиняясь.

Такая обычная для этих мест история произошла с моими гостями в селе Безенги в одноименном ущелье. Они еще долго вспоминали о гостеприимной женщине, а автор этих строк с гордостью им поддакивал и рассказывал о хычинах – классических, с мясом, с зеленью, с тянущимся сыром…

Символ щедрости и гостеприимства

Гостеприимство – оно всегда теплое и искреннее, но проявляется везде по-своему. И хычины, символы гостеприимства, в каждом ущелье свои. В каждом – своя начинка и даже своя толщина. Самые толстые хычины – у карачаевцев, до сантиметра и больше. У балкарцев потоньше, где-то даже трехмиллиметровые – нужно особое умение, чтобы сделать такое. Ну, и чье гостеприимство «круче»? У карачаевцев оно больше или у балкарцев подход тоньше? Каждый вкладывает в символ гостеприимства свой смысл.

Начинки в хычине не становится больше или меньше в зависимости от толщины, ее всегда две трети. Что в обильно начиненном карачаевском, которым можно наесться, не съев и полпирога, что в балкарском хумужу хычине, в котором едва различишь, где заканчивается тончайшее тесто и начинается ни с чем не сравнимый сыр, паутиной тянущийся вслед за отрезанным куском пирога. В этом «правиле двух третей» видится особый смысл: тесто – материал вспомогательный, главное сокровище прячется внутри. И главного не должно быть меньше, чем второстепенного. Это вам не общепитовские пирожки, где начинку нужно искать под микроскопом. Можно увидеть здесь и еще один смысл: какой бы тебе ни подали хычин, традиционно толстый карачаевский или традиционно тонкий балкарский, гостеприимства в них одинаково много.

Лучшие пироги – в ущельях.

Если хотите вкусных балкарских хычинов, то где же их еще пробовать, как не в Верхней Балкарии? В этом селе вам за 60 рублей подадут бесподобный пирог с мясом (фарш с тушеной капустой и луком), за 50 – классический. Хотя ничуть не менее вкусные хычины вам предложат в альпинистском лагере «Безенги» – и классические, и с сыром, и с ливером. Здесь они по 60 за штуку. А вот Приэльбрусье – это уже курортная зона, здесь хычины чуть дороже, от 70 до 100 рублей. И тоже – пальчики оближешь.

Самый большой в мире хычин приготовили в 2010 году на фестивале «STRIMFEST-2010», прошедший на курорте Голубые озера в Черекском районе Кабардино-Балкарии. Кулинары сумели состряпать пирог диаметром 3 метра 30 сантиметров. Впрочем, большие размеры не помешали рекордному хычину тут же быть съеденным участниками фестиваля.

Конечно, самые лучшие хычины – там, где их готовят из местных продуктов сами балкарки и карачаевки. Сыр должен быть местным и обязательно свежим. Если добавляете картофель – желательно выращенный здесь. Вода – из местных родников.

Во все времена ценились пироги с сыром –хумужу хычины. У такого хычина особый вкус. Начинка – только из двух-трехдневного балкарского сыра. Это тот самый, который рвешь – и он тянется, кажется, бесконечно. Такой хычин просто тает во рту, и в данном случае это не преувеличение.

Конечно, если вы будете в гостях, для вас приготовят хычины по всем правилам, из всего самого лучшего, что только есть в доме. Ведь по вкусу и виду хычинов всегда определяли и определяют мастерство хозяйки. Соблюдают ли все требования в кафе и ресторанах – это уже на совести шеф-поваров. Туристы, правда, обычно довольны – значит, с совестью у поваров все в порядке.

. А лучший выбор – на Хычинной улице в Нальчике

Нальчик – город по местным меркам большой, и предлагающих хычины ресторанов и кафе (а хычины предлагают все) здесь великое множество. Как много и просто «хычинных», специализирующихся на главном балкарском блюде.

Если вы попали в курортную зону города, можете зайти в кафе «Джамиля» в доме №4 по улице Канукоева. Есть мнение, что тут лучшие хычины в Нальчике. Классические вам предложат за 50 рублей, с мясом – за 70, с сыром и зеленью – за 70.

Если же вы в центре города, загляните в самую известную хычинную Нальчика – «Амаль», в доме №35 на улице Ленина, возле кинотеатра «Восток». Здесь за 45 рублей вам подадут хычин с сыром либо классический, за 50 – с зеленью, за 55 – с мясом.

Ну и, конечно, ни в коем случае нельзя пройти мимо Хычинной улицы, это тоже в центре. На домах таблички с таким названием нет – раньше она именовалась Советской, сейчас это улица Кешокова, но народное название никуда не делось. Здесь длинный ряд хычинных, где вы сможете найти, наверное, любой хычин, какой только сможете себе представить.

Рецепт классического хычина

Если вам не терпится попробовать хычин до того, как вы поедете на Кавказ, можете сделать его сами. Из самых обычных продуктов. Разве что сыр желательно найти именно балкарский (в крупных российских городах его можно купить на рынках или в кавказских лавках). Конечно, на родине хычинов женщины годами оттачивают искусство их создания, у каждой хозяйки свои секреты, но ведь и они все когда-то начинали. Если вы любите готовить, у вас обязательно получится, ибо главное в хычине – вложить в него душу.

Источник

Учимся готовить хычины как на Кавказе

Если вы хотя бы однажды путешествовали по Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии, то наверняка пробовали самое популярное местное блюдо — хычины. Это круглые лепешки из простейшего теста с разными начинками. Жирные и очень аппетитные. Форма румяного изделия символизирует солнце, щедрость и изобилие, поэтому с древности ни один важный семейный ритуал в честь свадьбы или рождения ребенка не обходился без участия хычинов.

Сегодня каждого гостя Северного Кавказа обязательно угощают национальным блюдом в гостевых домах или кафе. Обычно трапеза сопровождается завораживающими видами на горы, водопады и озера. Воссоздать колоритную атмосферу можно и у себя дома, приготовив вкуснейшие хычины по рецептам кавказской кухни. Предупредим сразу — скорее всего, результат будет немного отличаться от оригинала, ведь горные народы вряд ли до конца раскроют секреты своего кулинарного мастерства. Но мы все равно попытаемся сделать достойные лепешки. Присоединяйтесь!

Особенности приготовления

Балкарские хычины отличаются очень тонким тестом, которое состоит из простых ингредиентов — муки, воды и соли. А карачаевские готовят на основе айрана, кефира или молока, не добавляя воду. Такие лепешки получаются более пышными.

Что касается начинки, ее в обоих случаях должно быть много. Например, вы можете взять классическое сочетание — толченый картофель и измельченный сыр, выложить на тонкий пласт теста, свернуть все в шар и раскатать. Благодаря этому дополнительные ингредиенты равномерно распределяются по тесту и, можно сказать, становятся его частью. Также в качестве начинки можно использовать мясной фарш, творог и зелень, тыкву и сыр, капусту. Возможны и сладкие варианты — груши, яблоки, абрикосы и свежие ягоды, протертые с сахаром.

Раньше хычины выпекались на углях или в печи. Сейчас лепешки можно пожарить на сковороде. Существует два способа, как это сделать: в большом количестве масла или же на сухой раскаленной поверхности. Второй вариант не считается менее жирным, так как после жарки изделие все равно необходимо обильно смазать растопленным маслом. Это канон, который не стоит нарушать, если хотите получить лепешки, похожие на кавказские.

Балкарские хычины с картофелем и сыром

Состав этих хычинов абсолютно простой. Все ингредиенты доступные и вполне бюджетные. Главное — выбрать качественный сыр и хорошее сливочное масло.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Карачаевские хычины с мясом

Для этого блюда вы можете использовать свежее мясо, прокрутив его через мясорубку, или покупной фарш. Если не любите кинзу, замените ее другой зеленью.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Источник

Сочный, хрустящий, твой. Рецепт карачаевского хычина

Это национальное блюдо в Карачаево-Черкесии готовят к любому застолью и по каждому поводу: свадьбы, дни рождения, поминки. Да что там — в старину даже к сезону случки овец делался особый традиционный хычин.

Отличаются они как по форме (квадраты, полумесяцы, лепешки), так и по «содержанию»: в самые популярные кладут мясо, сыр, картофель, реже — изюм, мед, рис, щавель. Есть различия и национальные — очень важно не путать карачаевский хычин с балкарским. Это, как говорится, две большие разницы. Изучаем тонкости кавказской кухни и готовим самые популярные хычины самостоятельно.

Хычин хычину рознь

Фото: Зухра Биджиева

Невозможно посетить Карачаево-Черкесию и не попробовать это национальное блюдо. Но будьте бдительны: перед заказом в кафе, обязательно уточняйте, какие хычины вам предлагают — балкарские или карачаевские. Разница велика. Балкарцы называют хычином тонкую пресную лепешку с небольшим слоем начинки — мясной или сырной (творожной). Готовятся такие «хычики» на сухой сковороде без масла, съесть их можно с десяток и еще попросить добавки. Карачаевские же похожи на большой пирожок, обжаренный в масле, — они очень сытные, из дрожжевого теста и с большим количеством начинки, а потому неподготовленный турист, вполне вероятно, с трудом одолеет и один.

По форме карачаевские хычины тоже бывают разными: их делают в виде круглых лепешек, полумесяцев и даже квадратов. Последние, правда, появились только с развитием туризма в республике — такие хычины проще раскатывать, да и жарятся они быстрее. А уж вариантов начинок просто не счесть. Кроме традиционного мяса, картошки и сыра карачаевцы отправляют в хычин печенку, зелень, мед или творог. К сезонным видам можно отнести хычины с ягодами, свекольной ботвой, молодой крапивой, черемшой.

Вообще, в старину почти к каждому событию пеклись особые хычины. На свадьбу делали большой многослойный Крым-хычин с несколькими начинками: мясом, рисом, яйцами, сыром, сухофруктами. Когда ребенок начинал ходить, готовили «шекер хычин» — со сметаной и сахаром, а к началу сезона случки скота — делали начинку с мясом и сыром. Впрочем, все эти тонкости помнят только редкие хозяйки. Но самые популярные хычины — мясные или сырные — до сих пор подают к каждому застолью.

Источник