Как сделать дамбу для торта
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Фотоальбом
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Дамбы из крема
Дамбы из крема
Дамбы из крема
Для того, чтобы между коржей уместилось достаточное количество вкусных наполнителей, особенно если они жидковаты и плохо держат форму, можно использовать классическую систему кремовых дамб.
Дамбы делаются по периметру коржей, между слоями. Для них используется очень плотный крем, который под весом коржей будет удерживать нежную начинку внутри, не давая ей выдавливаться наружу. Это особенно актуально для тортов, которые должны какое-то время простоять вне холодильника, когда кремы начинают таять и становиться мягкими, и вес верхних коржей начинает выдавливать прослойки наружу. Часто по бокам таких тортов можно наблюдать выпуклые кольца, обозначающие выдавленную начинку.
Допускается хранение при комнатной температуре (22-23С) до 36 часов.
Если вместо сухих сливок или воды Вы ввели свежие сливки или молоко, без холодильника крем держать нельзя.
Размягченное масло вымешиваем. Тем временем соль, воду, ваниль и сливки
нагреваем в микроволновке почти до кипения, что б соль и сливки
растворились. Продолжая мешать масло, поочередно вводим то жидкость, то
пудру. Вымешиваем минут 5.
Консистенция этого крема легко регулируется водой или сах. пудрой.
Взбивать такие кремы нельзя. Их просто хорошо вымешивают, стараясь внести как можно меньше пузырьков воздуха. На больших миксерах это насадка-лопатка, средняя скорость.
Если Вы покрываете этим кремом торт, нужно подождать минут 15 пока на покрытии образуется корка, и сбрызнуть или смазать ее водой или сиропом перед нанесением мастики.
Крем прекрасно держит форму и идеально подходит для бордюров и розеток. По нему можно рисовать аэрографом.
Начинять этим кремом коржи мне лично не нравится, т.к. крем избыточно сладкий и зернистый на вкус.
Для обмазывания торта под мастику крем нужно слегка разбавить водой (добавлять по чайной ложке до достижения нужной консистенции).
Я использую его в основном для дамб.
Для этого крем необходимо загустить сахарной пудрой. Добавлять ее до тех пор, пока из крема не получится сформовать в руке мягкий шар.
Выдавливать из мешка с круглой насадкой большого лиаметра (1-1.5 см). Выдавливать будет тяжело, с усилием.
Между работами носик мешка нужно держать обернутым пленкой или влажной салфеткой что б крем не сох.
Я сразу делаю 3 порции крема, фасую его маленькими порциями (заворачиваю колбасками в пищевую пленку), подписываю содержимое и дату, и замораживаю.
До 6 месяцев такие колбаски хранятся легко. За сутки до применения перекладываю из морозилки в холодильник и так размораживаю. Потом на пару часов на стол, что б крем пришел к комн. температуре. Кончик колбаски срезаю, и бросаю в кондитерский мешок. Получается такой картридж с кремом внутри мешка. Один закончился, вставила другой, и т.д.
Торты большого диаметра желательно укрепить в центре таким же плотным кремом, что б середина коржей не проседала.
Основы сборки торта
И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.
Базовый набор инструментов.
Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.
С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.
Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.
Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.
Ацетатная пленка.
Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.
Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.
Сборка без кольца.
На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.
Сборка в кольце.
Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.
Дамба и радиальная сборка.
Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.
Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.
Сборка многоярусных тортов.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.
Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Рецепт дамбы для ярусных тортов. Всегда использую ее для свадебных тортов.
KOMMENTARE • 44
Спасибо Надюша за рецепт,но можно увидеть как эту дамбу использовать в ярусных тортиках.
Отличный рецепт спасибо! Можно ли использовать Бренди или Ликер вместо коньяка?
Представляю какой кошмар на вкус, пудра наверное на зубах хрустит. Я дамбу делаю просто из масляного крема и все ок.
а можно уменьшить дозу сахорной пудры 😞😞 я не могу очень сладкое кушать..
Спасибо большое. Вы просто супер
Мастер класс супер. Покажите пожалуйста сборку многоярусного торта с использованием дамбы.
Вы просто талант вы просто палочка выручалочка 😘😘😘👍👍👍💐💐💐
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как ведет себя крем-вероятность трещин.
Доброго дня! Этот крем не для выравнивания торта. По-поводу трещин: трещины появляются не только из-за крема для обтяжки. Еще есть зависимость от внутренности торта, выдержан ли торт для усадки.
Я, кончено, не автор, но мне кажется, вы слишком много крема внутрь дамбы положили и ваш верхний бисквит опирался на этот внутренний крем, а не на дамбу, поэтому его расплющило и дамба вышла. Смысл в том, чтобы верхний корж именно на дамбу как на подпорки опирался.
Спасибо за Ваши видео! Действительно, есть проблема,действительно, теперь есть решение) Подскажите пожалуйста, стоит ли держать торт под прессом,если использовать дамбу? Будет ли от этого лучше? Для белизны дамбы используете диоксид титана? сухой,жидкий?
На сколько хватает крема? Имею ввиду торт какого диаметра? Ну или на сколько тортов хватит этого крема?
Can I have the recipe in English, please, thanks
Сколько сахара!😱😱😱
Всё больше убеждаюсь,что кондитеры в своих преследованиях практичности и эстетического вида,а также заработка,совсем потеряли чувство меры.вы же людей этим кормите!это просто геноцид какой-то((
Это только для дамбы или можна украшения делать иж этого крема, типа роз? Спасибо
Сборка торта с дамбой для крема. Как сделать так, чтобы крем не вылазил по бокам?
Показать панель управления
Комментарии • 55
Спасибо Надюша за совет,вот теперь я поняла что такое дамба,ситуации разные бывают с тортиками на расстояние и это выход.💕🌹🌹🌹
На одного грамотного человека налетает толпа необразованных овец, плохи дела в датском королевстве, деградация просто вопиющая!
Дамба-это специальный крем упругий или просто техника промазывания коржей?
А я бы с удовольствием узнала 🤗рецепт коржей. Понятно у каждого по одному рецепту все равно свое получится, но Надины кажутся влажными, весомыми и с крупной крошкой что ли. Я когда на них смотрю, то четко понимаю какие они на вкус и даже ощущаю запах. 😂
Можна сказати рецепт такого бісквіта
если пропиткой заливать весь корж, то торт может поехать и с «дамбой». края не нужно пропитывать!
собираю с кольце, ганашем «цементирую»))еще ни один не съехал!
@Окси Кастро я как раз меньше делаю. Бортики делаю из масляного крема или ганаша. При соприкосновении с кремом карамель течет. Много лет пеку торты. Любые. А вот с карамелью?? Ни как. Несколько раз ипопобывала. Течет. Даже если сверху даёшь толстый слой ганаша. Всеравно начинает протекать. Видимо не моё))
@Світлана Танасійчук нужно карамель сделать меньше чем коржи на 3-4см, изолируйте кремом он не течёт, так же пропиткой поливайте коржи не доходя до края на 2см
Милые дамы не нравиться не смотрите,свои умные))речи оставьте для своих деток,грамотеи😤
Можно рецепт крема которым прослаивали?
Здравствуйте
Делала всё по вашему рецепту. Огромное спасибо. Вы умница
Здравствуйте. Пообовала делать пару раз дамбу, сахарная пудра хрустит на зубах. У вас клиенты не жалуются? Какой сах.пудрой пользуетесь? Всегда одной?
Спасибо за полезную информацию
Здравствуйте. Скажите пожалуйста какой у вас крем?
Спасибо большое,что делитесь вашими рабочими рецептами и технологиями!
Можно узнать, дамбой можно сделать обмазку торта? Спасибо)
Почему торт собирается без перчаток?
Потому что гладиолус
Задрали уже с этой темой
Потому, что есть мыло и дезинфектант для рук.
Погуглите СанПины на этот вид деятельности.
Извините, но в русском языке нет слова «вылазить»! Вылезать! Стыдно не знать родной язык!
Есть такое слово в русском языке
Здорово! Смотрела завороженно)
Нет такого глагола в русском языке «вылазил», школьная программа!
Добрый день а что входит в состав дамбы она готовая продаётся или можно самой сделать
Не торт,а башня какая-то,за чем такой высокий!
Здравствуйте спасибо большое Вам огромное за такой рецепт. Скажите пожалуйста сколько нужно дамбы на торт 30диаметром?Будет 3 коржа. Пожалуйста помогите, я начинающий кондитер. У меня торт на заказ со сливками. И ягод киви. С уважением к Вам Наталья.
Извените, но это первое видио на ютубе про торты, после которого нет желания съесть торт, никакого аппетитного вида.
Спасибо за рецепт. А я делала дамбу из ганаша, но ганаш под тяжестью слоев иногда трескается, а если нежная начинка и когда снимаю кольцо и перед тем как выравнивать кремом, торт ставлю на пару часов в холодильник, то тоже трескается. Ну эта помадка супер. Еще раз, спасибо!
ну все правильно, ганаш же на основе шоколада, а он трескается.
Это не дамба,а замазка какая-то) если использовать стабильный крем,то тоже ничего не уедет. Утяжеляет торт, делает его очень сладким.
Она важна, поверьте!
Добрый день, подскажите пожалуйста-цветы из крема(пасты или шантифлекса) их бывает много на торте и они тяжёлые, вы их включаете в вес торта или считаете отдельно?
Ну вот хоть режте меня не понимаю я смысла дамбы. Собираю в кольце, отстаивание ночь. Начинки разные (взбитые сливки, суфле, муссы) ничего не вылазит. Покрывают ганашем и оформление разное. Один из тортов за 600 км ехал. Но за видео спасибо)
@Світлана Танасійчук если течет на креме, то, может, дело в нем? Кремчиз, наверное, который очень влажный. Я делаю сникерс с карамельным масляным кремом и все хорошо.
@Світлана Танасійчук для начала смените рецепт карамели. Пробуйте, пока не найдете тот, который не течет. Я пользуюсь рецептом Ирины Вознесенской из ее торта крепкий орешек. Тут на ютубе есть. И во-вторых, конечно, я делаю бортик из крема для карамели. Просто не нужна такая дамба, достаточно того крема, с которым собираете торт. Плотный кремчиз или масляный крем, ганаш для начинки.