Как сделать дешевое вино
Миф о вине №7: дешёвое вино делают из порошка и всякой химии?
Возрастное ограничение: 18+
В народе очень распространено поверье о том, что натуральное вино сейчас так просто и не найти: осталось только порошковое и химическое. По крайней мере, то, что дешёвое вино — и не вино вовсе, считает ощутимая часть населения. Но это неправда. Давайте разбираться, почему.
Ежегодно в мире производится почти 27 миллиардов литров натурального виноградного вина — согласно отчету The Wine Institute за 2011 год. Соответственно, на одного жителя Земли в среднем приходится более 3,8 литров вина в год — включая младенцев, стариков, больных, трезвенников, а также мусульман и тех, кто вина в рот не берёт потому, что оно недоступно, или запрещено, или просто слишком дорого (ведь громадное число людей находится за чертой бедности). Уже один этот факт как бы намекает на то, что вина в мире хватает и без порошков.
Переходим к следующему пункту — законодательству. Законодательство ни одной цивилизованной страны мира (в том числе России; о Франции, Италии и прочих старосветских винодельческих странах я и не говорю) никогда не позволит называться словом «вино» напитку, который на самом деле вином не является. Для «нестандартновинных» субстанций (например, с использованием «хлебного» спирта) у нас есть специальный термин — винный напиток. А уж в случае с порошком… впрочем, идём дальше.
Проблема заключается в том, что вино из порошка… приготовить невозможно. С одной стороны, вроде всё кажется простым: порошок-ароматизатор, спирт, вода, сахарок. Но увы — нет, не всё так просто. Нет, можно, конечно, изощриться и что-то такое сделать, напоминающее вино, но дело в том, что в этом нет нужды: простейшее натуральное вино очень дёшево!
У многих зарубежных хозяйств остаётся бросовое вино — то, что они использовать не станут из соображений престижа (или же им не дают право на то региональные нормы/нормы апелласьона). И вот они эту шемурдень всегда рады слить кому-нибудь. Это может как вполне приличное вино, так и дрянь удивительная (но виноградная) — например, полученная с лоз с бешеной урожайностью, порядка 150-200 центнеров с гектара (такое вино будет «водянистое», безвкусное, плохое).
И вот наши производители (как сомнительные винные комбинаты, так и некоторые винодельческие хозяйства) закупают подобное вино «наливом», в гигантских цистернах, «балком» (=массой). Стоимость закупки одного литра такого вина может составлять как 20 центов (очень посредственный продукт), так и больше (за 50 центов/литр уже вполне приличное вино). Ну и зачем тут кочевряжиться с порошками, изобретая велосипед?
Откуда берут сырьё (=виноматериалы) всякие там петербургские, челябинские, екатеринбургские виншампанкомбинаты? Да вот оттуда, из-за рубежа, везут сюда балк по бросовым ценам, подслащивают, газируют, разливают — и вуаля: Российское шампанское готово! Очень ироническое название получается. Иногда подобные напитки ароматизируются (и тут действительно уже получается в некотором роде химия), но иногда нет.
Напитки ультрабюджетного сегмента — например, легендарнейший портвейн «Три топора» — конечно, могут быть более «порошковыми». В том смысле, что в качестве исходного сырья используется не полноценное вино, а всякая осадочная бурда, которая стоит три копейки. И вот тут уже в итоге действительно получается весьма сомнительный продукт, не вино.
Если вам эта тема интересна, то я советую почитать журнал Дениса Руденко: он об этом писал неоднократно. Вот, например, одна из его статей-записей, посвященная в том числе и этому легендарному порошковому вину.
13 Replies to “Миф о вине №7: дешёвое вино делают из порошка и всякой химии?”
Отдыхал на Крите, там дешевое вино:белое и красное на розлив в отеле бесплатно, хоть упейся. Другое дело, что пить его не очень хочется, слишком уж примитивный вкус.
Автор не прав. В Беларуси часть производителей именно так дешевое вино и делают: дипломат химии на цистерну воды. Супруга работала в ТД Крикова, так что в теме нюансов этого бизнеса.
Дипломат «химии» на цистерну воды — это не вино, а ароматизированная вода. Вино, между прочим, еще алкоголь содержит. Еще раз повторю, что пока что не разработали формулу химия + вода + спирт = вино. Какие-то совсем уж подпольные подделки, может, каким-то подобным образом и пытаются готовить (но это будут исключительно «крепленые» вина), но до супермаркетов нормальных они и не доходят.
То, что молдавская Крикова этим занимается — извините, сказки.
Специально еще раз даю ссылку на Руденко, на этот раз на мэйл-ру (он там последний) — http://otvet.mail.ru/question/57651958
На сайте алконьюс в какой-то год была информация, что в России объём производимого вина больше, чем собранного урожая винограда в России и ввезённого виноматериала из-за рубежа. Т.е. получается небаланс. Причём небаланс был 3 к 1. Российские «вина» из порошков, конечно, не производят, но разводят дешёвый виноматериал и добавляют ректификованный спирт, лимонную кислоту, ароматизаторы, глицерин и т.д. Выжимают экстрактивность из веточек, косточек, листиков и кожуры. Просто заливают эту смесь сиропом инвертного сахара и сбраживают. Вот отсюда и небаланс. Порошков как таковых, как видите, нет. Сейчас даже красители добавляют натуральные, но синтезированные. Но тут есть хитрость. Дело в том, что в водно-спиртовой смеси эти красители крайне плохо растворимы и их растворяют в соответствующих растворителях и окрашивают «вино» в нужный цвет. Для поиска добавки такого красителя, а я напомню, что он такой же как натуральный, но добавлен извне, проводят поиск растворителя в «вине».
Конечно, фальсификация разная для разных сегментов. Портвейны «три топора» это одно (веточки, кожура и косточки), дешёвое вино в коробочках другое (это просто балк), а дорогие вина и коньяки — третье (окрашивание белых вин в красные и прочие хитрости.).
Не прочитал статью (http://otvet.mail.ru/question/57651958), и написал комментарий. В целом там всё разъяснено.
А я тем временем ещё про один аргумент вспомнил 🙂
Есть весьма любопытная статистика по тому, какие предприятия сколько балка возят:
http://orenden.livejournal.com/45667.html
Так вот, там среди всех них — куча производителей как раз дешевого вина, так что не думаю, что они сливают балк в канализацию, а взамен используют воду с порошками:) Там и производители всяких «Российских» шампанских, «Надежды», «Легендарного Арбатского» и прочего (причем исключительно таких низкоуровневых вин, что исключает гипотезу о том, что из балка они готовят не всё, а только то, что подороже, а остальное делают «из порошка»). Масштабы, как видите, громадные. Если сложить только объёмы первой десятки импортеров балка, то получится более 150 миллионов литров вина. Пусть натурального, пусть в ряде случаев дрянного, но вина.
То, что они виноматериалы могут несколько разводить (тем же суслом) — в принципе, очень возможно, так как крепость сухого вина обычно 13-15%, а все эти ультрабюджетные вина зачастую полусладкие и градус имеют часто 7,5-9%.
Что касается спирта, то тут есть нюанс: акцизы на него высокие. 400 рублей за литр, если в конечной продукции спирта менее 9 процентов и 500 рублей, если более. Чтобы «с нуля % об.» создать литр «вина» (но по законодательству это никто вином назвать не позволит, максимум винным напитком) крепостью 9.6%, нужно добавить к себестоимости минимум 51 рубль на спирт (если вдруг кто-то будет продавать спирт по рублю за литр). Выгоднее использовать дешевый балк (в пять, а часто и более раз дешевле!), чем воду и спирт в сочетании с ароматизаторами. Конечно, в случае совсем уж подпольных шарашек бывают исключения. Но более или менее серьезным производителям проще пользоваться балком.
400 рублей за литр спирта только акциз? Опечатка. И потом, в некоторых регионах как КБР спирт идёт «мимо трубы», а без акциз этиловый спирт очень дешёв в производстве. Может ли винный завод покупать ректификат официально? Ведь по честной технологии ректификат не используют. Разве что для химико-бактериологической заводской лаборатории, но там объёмы смешные. Пару раз баб в баню сводить 🙂
Именно 400 рублей за литр содержащегося в напитке спирта составляет акциз в случае с алкогольными напитками крепостью до 9%. И 500 рублей, если напиток с крепостью более 9%.
Официальный документ: http://www.nalog.ru/rn77/taxation/taxes/akciz/#title6
Что это означает? Это означает, что с литра напитка, доведеденного ректификатом с нулевой крепости до крепости порядка 10% (он подпадает под соответствующий пункт, так как это будет винный напиток, изготовленный с использованием спирта-ректификата) будет взиматься акциз в размере 50 рублей. Иными словами, использование спирта-ректификата автоматически повышает стоимость конечной продукции на 50 рублей/литр.
А вы думаете, почему водка так подорожала? 🙂 Потому что 100 рублей в цене 0,5-литровой бутылки водки — это акциз, который уходит государству. Акцизы в случае с натуральными виноградными винами гораздо, гораздо мягче.
Если винзавод покупает спирт неофициально, то ему и его руководству грозят настолько суровые последствия… да и обычно проверяют их всё-таки время от времени. Но оно понятно, что мелкие «подвальные»-подпольные цеха используют «неофициальный» спирт. Но, повторюсь, подделки именно вина — опять же крайне редкая вещь и в серьезных магазинах их просто не продают.
Кстати, по честной технологии спирт тоже используют. Например, крымские крепленые вина крепят именно хлебным спиртом. И именно поэтому, кстати, они называются не винами, а винными напитками (на каждой этикетке указано!) — у нас законодательство строгое.
Спасибо! Совершенно верно, 400 рублей это акциз для производителей вин которые официально производят продукцию с добавлением ректификата (т.е. заявляют об этом), а для тех кто официально производит винодельческую продукцию без добавления ректификата — 7 рублей за литр, для игристых вин 24 рубля. Но это всё бухгалтерия, а какова реальность, мы можем только предполагать, ибо отличить в готовой продукции добавленный ректификат крайне сложно. Думаю, таких лабораторий в России единицы и это не Роспотребнадзоровские лаборатории, они очень бедные и плохо оснащены. Потому, при махинациях со спиртом доказать, что производитель использовал ректификат крайне сложно. При этом суровость наказаний Вами преувеличена, всё можно сделать так, что получиться небольшое административное наказание в размере 10000 руб. с главного технолога или начальника заводской лаборатории.
О чем Вы? Ни кто не говорит что химия + вода + спирт = вино)
Как на счет виноградный сок + вода + спирт. И по гос. требованиям прокатит и винным напитком не назовут ибо невозможно определить как спирт попал в вино, после года выбраживания на винных селекционных дрожжах или его туда тупо налили)) А это уж извините не вино а х… на постном сале.
Виноградный сок + вода + спирт? Нет, не угадали 🙂 Это банально невыгодно — еще раз прочитайте, сколько стоит дешевое вино наливом 🙂 Гораздо дешевле натурального свежего виноградного сока. А вопрос со спиртом уже обсуждался выше — акциз слишком высок на него. И если это предприятие легальное, то прекрасно все там определится, откуда спирт — неслучайно ведь Массандра выказывала недовольство тем, что ее крепленые вина проходят именно как винные напитки — потому что в них добавляется спирт-ректификат (для крепления).
Поясню, почему некоторые вина кажутся как будто разбавленными водой (сам неоднократно пробовал такую фигню). Дело в том, что для них используется виноград с лоз с очень высокой урожайностью — до 200 центнеров с гектара. Ягоды получаются очень водянистыми, без выраженного аромата и вкуса. И вино в результате получается тоже крайне унылым. Зато стоит копейки. Просто дело в том, что дрянного вина в мире производится ну очень много, поэтому нет нужды его подделывать 🙂
Автор винный лоббист )Дерьмо продают Вы пробовали вина средней цены даже т н элитные вина. Для человека пьющего водку каждый день- нет разницы во вкусах. Это же спиртовой напиток подкрашенный в нужный цвет Автор пишет натуральный сок винограда дешевый, и его так много виноград выращивать так дешево, и просто что можно делать сотни тысяч литров вина для масс людей которые и не пили хорошего вина- они и вкуса его не ощущали Люди живут в капитале где бизнес на первом месте-какое качество Толпа не может позволить себе даже пива настоящего- не говоря о вине Это как называть сок с пакетов- натуральным соком Вино это брожение виноградного 100%сока c выдержкой от 6 лет Какой процент виноградного сока в «вине» которое продают в магазинах
Вино, которое продают в магазинах, в подавляющем большинстве случаев сделано именно из виноградного сока, которого в мире производится невероятно много — настолько много, что бизнесу, для которого важна прибыль, выгодно делать вино именно из него, а не изготавливать какой-то винный «юппи». В статье и в комментариях я уже объяснял, почему так получается.
Вино вовсе необязательно должно выдерживаться от 6 лет, оно может выдерживаться и несколько месяцев. Я уж и не знаю, где это Вы нашли информацию про 6 лет.
Ну а с тем, что для человека, пьющего водку каждый день, нет разницы во вкусах, спорить не рискну 🙂
Как исправить вино, которое не понравилось. 6 трюков с дешёвым вином
В праздники вина много: его не только покупают, но и дарят. И часто это не самое дорогое вино, выбранное обдуманно и рационально. Если оно не понравилось, выливать его не надо. Вино можно исправить. Разумеется мы не говорим сейча о некачественном вине. И эти советы не для истинных ценителей напитка – они, скорее всего, нас просто не поймут.
Первый (правильный) совет: дайте вину подышать
Если хотите исправить вино, вспомните, что красное вино любит воздух. Простой процесс аэрации (насыщение кислородом) может улучшить вкус практически любого вина. И всё благодаря окислению летучих веществ, придающих напитку резкий вкус. У них нарушается структура, и они улетучиваются (испаряются). Поэтому и бокалы для красного вина такие широкие и большие, чтобы даже в бокале вино наслаждалось соприкосновением с воздухом.
Дорогие вина в приличных ресторанах тщательно и медленно декантируют (переливают в декантер, особый винный графин) перед подачей на стол. Дома дешёвые вина, как правило, сразу разливаются по бокалам. И это неправильно! Дайте им тоже воздуха, и они отблагодарят вас. Это самый простой способ как исправить вино.
4 способа быстрой декантации, для которых не нужна специальная дорогостоящая посуда
1. Перелейте вино в чашу блендера. Неожиданно?! Представьте, какое выражение будет на лицах ваших близких и друзей, когда вы выльете содержимое винной бутылки в блендер.
Итак, взбейте вино в пульсирующем режиме, 30-60 сек. и потом разлейте по бокалам. Некоторые люди отмечают, что в очень высокоскоростных блендерах мотор работает так мощно и эффективно, что прибор способен разогреть вино и нарушить баланс вкусов, поэтому используйте только режим «пульс».
2. Если есть время, примерно за полчаса до подачи вина, откройте бутылку. Осторожно наклоните её горлышко и перелейте примерно 2/3 вина в обычный стеклянный кувшин. Если вино совсем молодое и достаточно «грубое», сделайте это заблаговременно, за час-полтора до подачи. У вас будет декантироваться и вино в кувшине (начинайте пить его), и вино в бутылке.
Не важно, как декантировать вино. Важно вовремя остановиться!
3. Если вы пьёте вино в одиночку (бывает и такое), ничего никуда заранее не переливайте. Просто поднимите бутылку повыше и твёрдой рукой вылейте его в бокал. За время «полёта» вино насытится кислородом. Конечно, лучше такие эксперименты начинать с белого вина или один раз потренироваться на воде, чтобы потом не искать в интернете ответа на вопрос «Как удалить пятна от красного вина».
Обязательно используйте для такой процедуры глубокий бокал и успейте вовремя остановиться, наполнив бокал примерно на 1/2. Аккуратно «закрутите» наполненный бокал несколько раз подряд. Для этого поставьте его на стол, возьмите 2-3 пальцами бокал за ножку. Двигайте его маленькими ровными кругами в меру быстро так, чтобы в жидкости образовалась воронка. И, пусть первый глоток будет небольшим, а сразу за ним втяните воздух через нос, чтобы кислород смешался с вином. Если закрутить вино не получается, просто оставьте бокал на 10-15 мин. и только после этого пейте. Да, тренируйте выдержку! Не торопитесь!
4. Самый неожиданный и спорный способ декантации – энергичное встряхивание бутылки. Можно и такое попробовать, но некоторое количество вина надо обязательно отлить и только потом трясти бутылку. Да, она должна быть открытой!
Второй (сезонный) совет: приготовьте глинтвейн
Глинтвейн – самый распространенный горячий рождественский и новогодний напиток Европы и Америки. Он хорош тёплым ароматом приглушенных специй и ярким, бодрящим вкусом. Хороший глинтвейн можно приготовить практически из любого неугодного красного (чаще всего) вина.
Готовый глинтвейн из красного вина
Со времён Средневековья, способ приготовления глинтвейна остался почти без изменений. Каждый рецепт сводится к одному: вы медленно нагреваете вино для развития вкуса. Доводить его до кипения не нужно! С помощью смеси приправ, специй, цитрусовых и сахара выводите вино на новый уровень.
Разница во вкусе у глинтвейна зависит, прежде всего, от выбора пряных натуральных добавок. Это могут быть базовые добавки: корица, гвоздика, мускатный орех, но некоторые рецепты требуют имбирь, цитрусовую цедру, кардамон и даже лавровый лист. В горячий напиток добавляют яблоки, мёд, а для крепости – коньяк или ликёр.
Третий (праздничный) совет: превратите вино в коктейль
В отличие от красного, белое вино «исправить» и спасти немного труднее. Часто белые бывают чересчур кислыми или маслянистыми, и эти качества сложно замаскировать, но есть один из самых универсальных способов. Его лучше всего использовать в жаркую погоду или во время «горячей» вечеринки. Превратите вино в совершенно новый напиток: игристый винный шпритц. Сделать это элементарно – просто добавьте немного газиков. Рецепт: вино плюс газированная минеральная вода, содовая, спрайт, имбирный эль или что-то подобное в соотношении 2:1.
Приготовление напитка Винный шпритц
Конечно, в освежающий коктейль можно добавить разрезанный стручок ванили (особенно, если вы улучшаете шардоне или подобные вина), лимон, лайм, ягоды (даже замороженные), кусочки фруктов и много-много колотого льда. Можно получить более сложный вкус, используя мятный сироп или апельсиновый ликёр и даже сироп со вкусом лакрицы или бузины. Перед приготовлением напитка вино рекомендуем охладить.
Несомненно, охлаждённая сангрия – ещё одно весьма жизнеспособное решение проблемы с невкусным вином (красным, белым и даже шампанским). Для неё нужно больше дополнительных ингредиентов. Для сангрии точно понадобятся фрукты, ягоды, какой-нибудь подсластитель и, возможно, немного бренди.
Компания друзей встречает праздники с красной сангрией
Четвёртый (насущный) совет: добавьте в шампанское изюм
Обычный случай, который случается в небольшой компании. Открыли шампанское, радостно выпили по одному бокалу искрящегося и шипучего напитка с богатой пенной шапкой, и принялись за еду. За это время напиток потерял почти все свои пузырьки и всю свою привлекательность. Решить такую проблему несложно. Вам просто нужно добавить в бутылку немного тёмного изюма, чтобы восстановить пузырьки, если шампанское начинает терять свою силу. Чем более сухим будет изюм (предварительное замачивание здесь не требуется), тем быстрее напиток вернёт свою пузырчатость. И изюм хорошо влияет на вкус шампанского – особенно на брют и сухое.
Пятый (модный) совет: приготовьте из него винный сорбет
У вас есть белое или розовое вино, которое вас разочаровало? Не беда, это тоже можно исправить! Приготовьте из вина сорбет. И совсем не обязательно делать это только летом, ведь сорбет отлично освежает вкусовые рецепторы во время долгих и сытных праздничных застолий.
Винный сорбет с яблоками и ягодами
Для приготовления вам понадобится кухонный комбайн/блендер и формочки для льда, лучше не очень большие (чтобы не тратить много времени на заморозку).
Разлейте вино по формочкам для льда и уберите в морозилку на 4-8 ч. Как только вино замёрзнет, выньте кубики и поместите их в чашу бытового прибора. Используя быстрые короткие импульсы, измельчите массу до нужной консистенции. Если вы хотите ледяной, чуть хрустящей «слякоти», потратьте буквально 10 секунд. Для более нежной консистенции продолжайте взбивать лёд чуть дольше. Но не злоупотребляйте измельчением, иначе вы получите только холодную жидкость.
Подавайте сорбет в бокале по вашему выбору (винный бокал, кружка, бокал для мартини) и украсьте по желанию. Для этого используйте веточку лаванды, тимьян, мяту или розмарин, ягоды (свежие или замороженные). Если во вкусе вина были горьковатые ноты, добавьте в десерт немного мёда и цитрусового сока – лучше всего подойдёт сок лайма или лимона.
Шестой (экстремальный) совет: добавь к вину конфеты
Буквально на днях обнаружили в сети видео, в котором два пользователя из Бруклина экспериментировали со смешиванием различных алкогольных напитков с жевательными конфетами Skittles. Делали они это бойко и весьма эффектно. Среди прочего там был опыт и с белым вином. Сначала в бутылку насыпали синих конфеток со вкусом черничного пирога (примерно одна большая горсть), залили вином и оставили на ночь, а утром принялись за дегустацию. Конечно, напиток сильно изменился: он стал синим и его нужно было обязательно отфильтровать, но опыт удался. Результат превзошёл ожидания и весьма понравился экспериментаторам, поэтому вы можете экспериментировать и с другими конфетками.
Прочитав комментарии, узнали, что такой ход «алкоголь + разноцветные заграничные сладости» совершенно не уникален и не нов. В 2000-х такие эксперименты проводили с водкой, а теперь вот и до вина добрались.
Чтобы покупать ожидаемо хорошее вино, скачайте на телефон винное приложение. Какое? Смотри ниже
Самое замечательное во всех этих советах – вам абсолютно нечего терять. Перед вами уже разочаровавший вас напиток, так почему бы не исправить его, поиграв с вином для получения лучшего результата. И если ничего не помогает, не забывайте, что приготовление еды с вином является проверенной временем традицией!
Чтобы покупать заведомо хорошее вино, воспользуйтесь одним из специальных электронных приложений. Для его работы обычно сканируют этикетку напитка, и на экране гаджета сразу появляется полная информация о нём.
Для покупки вина в России используйте: Vivino Wine Scanner и Simple Wine (Android, iOS). Для знатоков английского языка и для заграничного шопинга: Delectable, Banquet, Vivino, Wine Ring и Wine-Searcher (Android, iOS).