Как сделать дома российский сыр

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

В продукте высокого качества много пор неправильной формы, они расположены по всей головке сыра, не слишком крупные и не слипшиеся. Отличительные характеристики сыра – пластичность, умеренная жирность (не более 50%) и выраженная кислинка, уравновешенная чистым сырным вкусом.

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Как сделать домашний сыр самому? Вкусный сыр из молока можно приготовить и в домашних условиях, но процесс это долгий и сложный. Если при варке мягких сыров используют молоко и кисломолочные продукты, то для изготовления твердого сыра невозможно обойтись без молочнокислых бактерий и ферментов. На основе порошковых ферментов происходит правильное сквашивание молока.

Важное условие производства твердого сыра на этом этапе – правильная температура и кислотность. Вызревание сырного материала длится от 4 недель до 2-3 месяцев.

Домашнее приготовление российского сыра

Как приготовить российский сыр в домашних условиях? Чтобы получить килограммовую головку сыра, берется 10 литров коровьего молока, сухие фермент и закваска – именно благодаря им твердый сыр приобретает характерную кислотность и правильно вызревает. Закваска – это культура, в составе которой мезофильные молочнокислые бактерии, стимулирующие процесс створаживания и поддерживающие оптимальный Rh сырного материала. Рецепт приготовления домашнего сыра и пропорции:

Пошаговая инструкция

Приготовление домашнего российского сыра – трудоемкое дело и занимает немало времени, поэтому для понимания особенностей процесса лучше разбить его на несколько этапов.

Российский сыр на основе сметаны: пошаговый рецепт

Молоко прогреть до +32 °С, ввести сметану и тщательно размешать венчиком, отключить и поставить в теплое место на 10 минут. Подготовить жидкий раствор фермента: развести в стакане теплой воды 0,5 г порошка «Мейто». Полученный раствор влить в теплое молоко со сметаной, размешать и оставить на 2 часа. По истечении 2 часов в кастрюле должен образоваться сгусток творожистой консистенции и отделиться сыворотка, сырный материал разрезается на прямоугольники не более 2 см и отстаивается еще 15 минут. После этого снова подогревают кастрюлю с сырным материалом до +42 °С и непрерывно помешивают около часа. Признак правильного «сырного зерна» – оно должно поскрипывать на зубах.

Приготовленную смесь из будущего сыра и сыворотки сливают в сито, солят и помещают под груз на 3 часа. Затем спрессовавшаяся сырная головка переворачивается и кладется под груз еще на 2 часа. Окончательно уплотнившийся сыр просушивают, заворачивают в несколько слоев марли и убирают в холодильник на 3-5 недель. Важное условие для формирования равномерной корочки – переворачивать головку сыра на решетке холодильника 1-2 раза в день и периодически менять марлю.Созревший домашний российский сыр покрыт плотной корочкой, на разрезе желто-оранжевый и равномерно пористый, а вкус насыщенно-молочный, пряный и с кислинкой.

Источник

Рецепт Российского сыра

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование

Ингредиенты

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Источник

Как сделать дома российский сыр

История создания

Свою историю Российский сыр начал в стенах Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности СССР. Людям нужен был недорогой и качественный продукт для бутербродов без экспериментов с голубой плесенью. Технология производства была передана Угличскому заводу, откуда сыр начал поступать на прилавки магазинов и тут же разбирался благодарными покупателями. В 1936 году в СССР на базе Угличского сыродельного завода была основана государственная лаборатория сыроделия. Вскоре на столах советских граждан появились «Костромской», «Российский», «Пошехонский», «Советский», «Ярославский», «Угличский», «Волжский», «Московский», «Горный Алтай», плавленые сыры «Дружба» и «Волна».
В России и сейчас популярны в основном три-четыре сорта сыра, которые были созданы в лабораториях ферм и молочных заводов в советское время. Тогда специалистам удалось вывести неприхотливые сорта, не требовавшие молока повышенного качества и долгого вызревания. Тройка сырных лидеров распределилась следующим образом: сорт Российский любят около 25% опрошенных потребителей, 17% предпочитают Голландский, 15% – Пошехонский.

О рецепте и заквасках
Особая рецептура приготовления Российского сыра позволяет достичь гибкой, эластичной консистенции теста, с наличием небольших, но четко выраженных дырочек различной формы. При соблюдении технологии изготовления, сыр Российский должен поступать на прилавки магазинов не ранее чем через 70 дней.
Стоит отметить, что этот сыр не имеет разделения на сорта.
Своей популярностью сыр Российский обязан тем вкусовым качествам, которые присущи только ему. Нежная консистенция прекрасно сочетается с особой кислинкой, чуть более ярко выраженной и непохожей на другие, например, в сравнении с сыром Костромской. Обычно, глазки других видов твердых сыров имеют овальную или круглую форму, и сыр Российский, в этом случае, является редким исключением. Если вы посмотрите на срез сыра Российский, то увидите, что дырочки имеют неправильную форму (щелевидную, угловатую) и располагаются по всей поверхности сыра.

Материалы и инструменты
Кастрюля или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 10 л
Форма для сыра до 1 кг, с крышкой-поршнем
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик
Салфетка для сыроделия или марля
Решетка
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Соль «Экстра»
Соль поваренная, не йодированная крупного помола

Сырье нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки.
Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1-1,2 кг сыра

Порядок работы

Подготовка молока
Для Российского сыра используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8 °C…+12 °С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до температуры от +70 …+72 °С при интенсивном перемешивании, выдержите 20-25 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 °С…+34 °С.

В охлажденное до +32 °С …+34 °С молоко внесите закваску для Российского сыра. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности молока для набухания. Тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 25-30 минут.

Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый пищевой растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. В данном случае рекомендуем рассчитать дозу внесения фермента по кружке ВНИИМС.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 30 до 40 минут. Не забывайте поддерживать температуру около +32 ºС …+34 ºС.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 – 10 мм.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Второе нагревание.
Отделите ковшом 20-40 % сыворотки от общего объёма.
На водяной бане медленно нагревайте массу в течение 20-40 минут (при постоянном вымешивании) не прикладывая к сгустку излишнего механического воздействия до температуры +41 °С…+43 °С. За это время сырная масса должна «созреть» (набрать нужную кислотность). Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким.
Проверяем «зрелость» зерна: при сжатии в руке сырное зерно должно склеиться в один комок, а при растирании между ладоней распадаться на отдельные зёрна. Преобладающий размер готового зерна – 5-7 мм.

После того как зерно уменьшилось в размере удалите еще 20-30 % сыворотки. Общий объём удаленной сыворотки 55-65%.

В оставшуюся смесь внести 30 – 40 г соли «Экстра». Вымешивайте в течение 15 – 25 минут для равномерного просаливания.

Формование и посол
Российский сыр формуют насыпью: выложите форму салфеткой, избегая крупных складок, переложите сырное зерно. По мере уплотнения докладывайте сырное зерно.
Наполненные формы оставьте на 1 – 3 часа без нагрузки для самопрессования.

Далее прессуйте сыр под нагрузкой. Прессуйте сыр 1 час весом 2 кг, потом прессуйте 1 час весом 3 кг, и еще 1 час весом 4 кг.
По мере увеличения нагрузки, переворачивайте головки сыра в форме. Достаньте головку сыра, снимите салфетку, выложите форму салфеткой, расправляя складки, переверните и снова положите сыр в форму.

Хорошо отпрессованный сыр должен иметь замкнутую поверхность.

Пока сыр прессуется, подготовьте солевой раствор. Нагрейте сыворотку до температуры +65°С …+75°С и выдержите 30 сек. (пастеризация сыворотки), охладите до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 20% рассол не йодированной поваренной соли.

Достаньте сыр из формы и поместите в приготовленный рассол.

Общее правило для посола сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Условия созревания и хранения готового продукта
После посола сыр перемещают в помещение с температурой 8-12°С, относительной влажностью воздуха 90-95%, где он обсушивается от двух суток до трёх суток.
В это время тщательно следят за тем, чтобы в помещении не было сквозняков, чтобы не допустить излишнего высыхания поверхностного слоя сыра и появления на его корке мелких трещин, приводящих к развитию подкорковой плесени.
После обсушки сыр помещают на 10 – 14 суток в камеру с температурой 10 – 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
Затем на 16-20 суток в камеру с температурой 13 – 15°С и относительной влажностью воздуха 80-85%.
Оставшееся до полного созревания время сыр проводит в камере с температурой 10 – 12°С и относительной влажностью воздуха 75-85%.
Во время созревания первые 3 недели сыр переворачивают каждую неделю для предупреждения деформации головки. Потом – каждые 2 недели.
В возрасте 15 – 25 суток, после образования достаточно прочной корки, сыр покрывают воском для сыра или упаковывают в специальный пакет для созревания.
Если появится плесень под покрытием – необходимо удалить покрытие и обработать сыр салфеткой, смоченной в солевом или уксусном растворе, высушить и покрыть снова.

Источник

Российский сыр: состав и приготовление в домашних условиях

Общие сведения о твердом молочном ингредиенте

Чем отличается обычный сыр и сыр «Российский»? Состав последнего продукта включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий. Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.

Делаем твердый российский сыр самостоятельно

Приобретая в магазине такой продукт, каждый из нас задавался вопросом о его производстве. На первый взгляд кажется, что это очень сложный и трудоемкий процесс. Однако на самом деле все намного проще.

Чтобы сделать настоящий российский сыр, вам понадобится много молока. Если оно немного прокисшее, то ничего страшного. В любом случае окончательный продукт должен получиться очень вкусным и питательным.

Итак, чтобы сделать сыр твердый «Российский», нам необходимы следующие ингредиенты:

Приготовление молочной основы

Прежде чем сделать российский сыр в домашних условиях, нам следует подготовить вязкую основу. Для этого коровье молоко требуется влить в большую кастрюлю, а затем добавить к нему деревенский творог и хорошенько все перемешать. Кстати, чтобы домашний сыр получился однородным, последний продукт рекомендуется предварительно взбить в блендере на большой скорости.

После того как все ингредиенты окажутся в общей таре, их необходимо поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не станет тянуться, словно резина. При этом молочные компоненты рекомендуется регулярно мешать, дабы они не пригорели.

После термической обработки образовавшуюся сыворотку следует отбросить на дуршлаг с плотной марлей и подождать, пока вся лишняя жидкость не стечет.

Второй этап приготовления твердого сыра

Российский сыр в домашних условиях следует готовить поэтапно. После того как молочная основа будет сделана, необходимо приступить к обработке оставшихся ингредиентов. Для этого необходимо растопить натуральное сливочное масло в миске, а затем добавить к нему ранее приготовленную массу, а также сырое деревенское яйцо, пищевую соду и мелкую соль. Подогревать данные компоненты следует крайне осторожно, чтобы они не подгорели. Для этого их требуется регулярно мешать большой ложкой.

Завершающий этап в создании домашнего сыра

Проварив компоненты на протяжении некоторого времени, вы должны получить желтоватую массу консистенции взбитого крема. После того как она загустеет, посуду следует тут же снять с плиты. В таком состоянии необходимо подождать до тех пор, пока масса немного не остынет. Далее ее требуется выложить на стол и слегка вымешать.

Придав продукту нужную форму, домашний сыр следует завернуть в пищевую пленку, а затем отправить в холодильную камеру до полного застывания.

Как следует правильно преподносить членам семьи?

Сыр «Российский», состав которого был представлен выше, получается довольно твердым. После того как он полностью застынет в холодильнике, его необходимо вынуть и нарезать на тонкие ломтики. Такой продукт можно преподносить к столу вместе с колбасой и хлебом, а можно использовать для приготовления различных горячих блюд и салатов.

Делаем сыр «Российский»

Домашний сыр отличается от магазинного тем, что изготовляется он только из натуральных компонентов. Именно поэтому такой продукт рекомендуется делать только самостоятельно. Для этого нам может потребоваться:

Делаем основу

Чтобы сделать основу для твердого домашнего сыра, свежее коровье молоко необходимо влить в чистую эмалированную тару и подогреть до температуры 35 градусов. Далее к нему следует выложить сметану с высоким процентом жирности и хорошенько размешать, используя венчик.

После того как основа будет готова, необходимо взять молокосвертывающий фермент «Мейто» и растворить его в половине стакана холодной кипяченой воды. Полученную смесь требуется влить в молоко и продолжить мешать еще в течение 1 минуты.

Термическая обработка

Оставив полученную массу в стороне на 1-2 часа, вы должны в итоге получить сгусток в виде плотного и упругого желе. Разрезав его ножом на небольшие квадратики, следует дождаться, пока основа не станет выделять сыворотку.

После описанных действий посуду требуется поставить на водяную баню и медленно прогреть до температуры 40 градусов. При этом массу следует регулярно мешать большой ложкой. Данный процесс может отнять у вас около 45-60 минут. За это время сырное зерно должно немного увариться и уменьшиться в объеме.

Готовность продукта можно определить следующим образом: хлопья оседают на дно кастрюли, а при употреблении скрипят на зубах.

Процесс формирования

После того как термическая обработка будет завершена, всю сыворотку следует слить с кастрюли. Для этого можно использовать дуршлаг с марлей. Далее продукт требуется посолить и выложить в круглую форму с дырочками внизу (для удаления лишней жидкости). Закрыв сыр блюдечком, его необходимо прижать прессом, применив для этого любой тяжелый предмет.

В таком состоянии молочный ингредиент желательно выдержать в течение 3-4 часов. По истечении указанного времени сыр требуется аккуратно вынуть из посуды и насухо обтереть бумажными полотенцами. Далее продукт следует поместить в сухую хлопчатобумажную ткань и отправить в холодильную камеру. Созревать твердый сыр в таком виде должен около 3 недель. При этом каждые 3-4 дня его необходимо переворачивать и менять тканевую обертку на сухую.

За это время сыр станет желтоватого цвета, приобретет сухую корочку, кисловатый вкус и правильную структуру.

Употреблять готовый молочный продукт, сделанный в домашних условиях, можно просто так или используя его для создания бутербродов. Также данный ингредиент разрешается применять для приготовления салатов и вторых горячих блюд, соусов.

Источник