Как сделать дома сырокопченое мясо
Сырокопченое мясо в домашних условиях
Для праздничного стола или бутербродов на каждый день недели приготовленное в домашних условиях сырокопченое мясо – настоящий мастхэв любой хозяйки. Сделать деликатес несложно, а результат получится вкуснее магазинных аналогов во много раз. Домашние копчености (свинина, говядина, конина) прекрасно выступят как отдельное блюдо либо станут пикантным ингредиентом в других рецептах.
Мясо для копчения: виды и советы как выбрать
Знающие люди говорят: оптимальным вариантом является свинина – готовое сырокопченое мясо будет мягкое, нежное, сочное и возиться с ним долго не придется. Курятина и говядина идут следом, но тут необходимо учитывать, что первая – деликатесная, а вторая – несколько суховатая. Совсем редко фигурируют в рецептах конина и прочие виды.
Коптить по рецепту можно филейную часть, окорок, грудинку. Знатоки советуют выбирать куски с небольшими прожилками сала. Подойдет парное мясо либо замороженное. По толщине лучше всего выбирать куски в 4-5 см, чтобы не слишком долго готовилось.
Важно! Главный критерий – свежесть продукта, ведь в процессе копчения отсутствует термообработка.
Визуальный осмотр – первый способ для определения его пригодности. Качественное сырье – чистое, упругое, пятна и кровоподтеки отсутствуют. Стоит еще понюхать предлагаемый кусок: если нет посторонних и вызывающих подозрений запахов – годится.
Немного о процессе копчения
Чтобы сделать сырокопченое мясо в домашних условиях, нет необходимости обзаводиться специальным оборудованием или строить какие-то подсобные помещения. Для собственного потребления используется метод холодного копчения, то есть будущий деликатес получается в результате обработки дымом при температуре, не превышающей 18-25 градусов.
Самая простая коптильня – обычная бочка, внутри которой закрепляются прутья для развешивания или решетка.
Приготовление домашнего деликатеса состоит из двух этапов. Рецепт простой: предварительно мясо маринуется, а уж потом поддается обработке дымом.
Засолка для сырокопченого мяса бывает трех вариантов:
Использовать для копчения рекомендуется дуб, осину, ясень, ольху, облепиху. Древесина груши, вишни, абрикоса, лозы винограда, яблони с добавлением к ним можжевеловых веток придаст сырокопченому мясу необыкновенный аромат.
Совет от знающих людей: не используйте березу или хвойные породы, потому что сырокопченый деликатес получится со вкусом скипидара или дегтя.
Для определения длительности процесса имеет значение, что и сколько будет висеть на крючке и пропитываться дымом. Большой окорок может коптиться до 20 суток, кусочки среднего размера – 5-7 дней.
Порой происходит путаница: сыровяленый и сырокопченый продукт принимают за одно и то же. Главное отличие – в процессе получения конечного блюда, вытекающем из названия. Рецепты холодного копчения подразумевают обработку сырья при помощи дыма. Общее же в них то, что в обоих случаях потребуется маринад.
Рецепты сырокопченого мяса: выбираем на свой вкус
Универсального рецепта не существует. Одни выбирают сухой вариант засолки, вторые предпочитают мариновать в рассоле, а кто-то комбинирует, поэтому у каждой хозяйки/хозяина свой рецепт сырокопченого мяса относительно специй и приправ.
Зависит также от мяса. Рецепты для свинины содержат одни специи, для сырокопченой курицы понадобятся другие, а вкус конины или баранины подчеркнут третьи.
Рецепт пряной конины в домашних условиях:
Мясо разрезают на куски весом 400-500 г и натирают посолочной смесью. Готовят эмалированную посуду, дно посыпают этой же солью с приправами. Куски укладываются и сверху опять размещают сухой маринад. Сверху прикладывается чем-то тяжелым на 7 дней.
Спустя неделю, полуфабрикат промывается и немного вялится в хорошо продуваемом ветром помещении. По рецепту рекомендуется такое вяленое мясо коптить неделю. После, готовые к употреблению куски еще сутки проветриваются.
Тем, кто предпочитает сырокопченую свинину, можно испробовать следующий рецепт:
Есть рецепты, где фигурирует вареное мясо. Часто так готовят говядину или конину, чтобы она получилась нежной и мягкой. Уже потом полуфабрикаты отправляются коптиться.
Готовим рассол: с водой и без
Есть рецепты простые, где не требуется ничего, кроме соли и нитрита натрия. Другие потребуют добавления разнообразных специй и кипячения.
Вариант первый, сухой
Первая стадия рецепта приготовления сырокопченого мяса в сухом рассоле – это фактически натирание куска смесью из соли, сахара и приправ по своему вкусу (чаще всего в дело идет кориандр, черный молотый перец, гвоздика, рубленый лавровый лист). Далее, продукт укладывается под гнет, что приводит к появлению маринада. Получается мясо в собственном соку.
Вариант второй – с добавлением воды
Технология рецептов с мокрым маринадом – это заливка специально приготовленным раствором. Он может быть простым соляным, когда поваренная и нитритная соли растворяются в холодной или горячей воде. Есть рецепты немного сложнее по приготовлению.
В 500 мл воды добавляются:
Данную смесь нужно сварить – довести до кипения. Остудить и добавить:
Маринад для свинины, ягнятины или другого мяса готов (рассчитано на общий вес 8 кг).
Конина сырокопченая: редкий деликатес на столе
Мясо лошадей является традиционным блюдом для казахской кухни и других степных народов, где рецептов с ним достаточно. В Скандинавских странах конину употребляют в сыром виде под различными соусами. В гастрономии славян используется редко, хотя блюда из конины получаются очень нежными и вкусными.
Пищевая ценность конины и витамины в ее составе
Употреблять в пищу сырокопченую конину рекомендуется по следующим причинам:
Полезные свойства конины
Народная медицина гласит: конина обладает целебными свойствами. Об этом же говорят и практикующие врачи. Они советуют употреблять конину, в том числе сырокопченую, в пищу в лечебных целях и для общего оздоровления организма.
Метод холодного копчения хорош тем, что сохранят полезные свойства, поэтому польза и вред конины сырокопченой такие же, как и от сырого мяса. Только кушать куда приятнее, ведь дымом перебивается присущий острый запах.
Конина способствует снижению веса, нормализует деятельность желудка и пищевого тракта, стимулирует кровообращение. Конское мясо существенно уменьшает вред, наносимый в ходе химиотерапии или при облучении радиацией.
Противопоказания и вредные свойства сырокопченой конины
Негативные последствия от наличия сырокопченой конины в рационе питания наступают в одном случаем – при индивидуальной непереносимости. Избегать употребления также следует при наличии ряда заболеваний. Сахарный диабет, рак поджелудочной железы, гипертония, язва желудка, остеопороз, острая надпочечниковая недостаточность, инсульт и инфаркт – для людей, страдающих или перенесших такие болезни, мясо противопоказано в любом варианте, даже самое диетическое, коим и является сырокопченая конина.
Чтобы не нанести вред организму, следует учитывать и другие факторы:
Рецептов сырокопченого мяса в домашних условиях существует много: для свинины, говядины, конины и прочего. Остается только выбрать на свой вкус и наслаждаться деликатесом каждый день.
Сырокопченое мясо (холодное копчение)
Популярное сообщение
Ингредиенты:
Свиная грудинка или корейка,
говяжья вырезка или филей
Нитритная соль – 30 гр на 1 кг сырья (для сухого посола) + 3 гр на каждые 100мл
рассола (для мокрого посола)
Стартовые культуры «Пекельстарт» – 0,5 гр на 1 кг сырья
Моносахара «Кристаллют» – 5 гр на 1 кг сырья
Щепа – 0,5…1 кг
Крючки для подвешивания мяса или колбасный шпагат
Дымогенератор для холодного копчения 
Технология:
ПОСОЛ смешанный.
Длительность посола: 5 дней (для кусков не более 2кг).
При увеличении массы куска свыше 2кг на каждые следующие 0,5 кг прибавлять по 2 дня посола.
I Этап – сухой посол. Приготовить сухую смесь для посола, смешав нитритную соль, стартовые культуры и Кристаллют в пропорциях согласно рецептуре.
Натереть каждый кусок мяса со всех сторон этой смесью, особенно хорошо стараться натереть солью вокруг кости и саму кость.
1 день: Прикрыть от насекомых и оставить при комнатной температуре.
2 день: Поместить в холодильник при 0…+4 град.Цельсия.
II Этап – мокрый посол. На 3 день составить рассол на каждые 100мл воды добавить 3 гр нитритной соли.
Соотношение рассол/мясо – 40/60.
Оставить на 3 дня мясо в рассоле при t = 4…6 град.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ.
Длительность копчения и вяления: 5…12 дней в зависимости от толщины куска. Коптить 4…5 раз при температуре дыма 18…25 град.
Первый день коптить нужно 4-8 часов, предварительно обсушив продукт.
Второе копчение повторить через день. Коптить дробно по 1…2 часа с паузами на 1…2 дня. 
Очень давно (15 лет назад) солил так:
Смешанный посол без шприцевания
Натирка: 3% соли к весу мяса, выдерживал 1-3 суток
Рассол: 5.5% соли от веса мяса разводил в воде (40% от веса мяса)
Сахар: 1% от веса мяса
Нитрит натрия: 0.25 грамм на килограмм мяса.
Заливал этим рассолом мясо и выдерживал 7-10 суток.
Вымачивал 30 минут, ставил на стекание, а потом в холодильник на несколько часов, для выравнивания соли.
Сайта «Емколбаски» тогда не было. Советоваться было не с кем и я применял этот посол и для холодного и для горячего копчения. В результате эксперементов, мясо горячего копчения было чуть солновато, приходилось дольше вымачивать.
На Емколбаски (ссылку вряд ли найду, давно было), пытался поднять вопрос смешанного посола при холодном копчении, но одобрения не получил. Все как один: «Зачем мочить потом сушить». Я и сам не знаю зачем, но вкус мне нравился.
Уговорили. Солю для холодного копчения сухим.
А тут смешанный от Павла и нет вопросов, одни лайки.
Я делал и так и так, но смешанный давно, когда и само мясо было вкуснее.
Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Сыровяленая свинина в условиях квартиры, для начинающих.
Хочу показать вам простейший рецепт сыровяленого мяса, а именно свинины.
Данная методика позволяет получать 100% качественный продукт дома, без всяких хитрых «подвалов», оборудования и т.д. Это рецепт для начинающих, для тех кто вообще ни разу не сыровялил и не представляет как сее делается. С этого рецепта можно сделать первый шаг в «сыровял». Не маловажно, что никакого хитрого оборудования нам не потребуется. Нам нужно будет только мясо, специи, весы и самый обычный холодильник, вот и весь набор. Ну еще немного старания, хотя в данной методике его самый минимум.
В общем, представляю вам рецепт и методику изготовления вкуснейшего сыровяленого мяса, которое получается у всех и всегда!
Для начала возьмем мясо свиньи. Использовать желательно карбонад, да да, карбонад! Хотя отличнейше выходит и из вырезки и из корейки, в общем из любого постного куска.
Перепробовал из разных и остановился, для постоянки, на карбонаде. Почему? А фиг знает, вкуснее выходит именно из карбонада. Это конечно ИМХО.
Ну вот, берем кусок карбонада, на килограммчик с небольшим 🙂
Очищаем его от пленочек и жирка, он нам не нужен. Режем вдоль. Заворачиваем в одноразовые полотенца и тщательно обсушиваем, в процессе меняем полотенчики раза 3, не ленимся, нам мясо сушить надо будет в дальнейшем.
Пока мясо обсыхает займемся специями.
Нам потребуются следующие — привожу количество специй на 1 килограмм. Соответственно пересчитываете под вес своего конкретного куска.
На 1 кг. Сыровяленой свинины нам надо:
1. Соль нитритная — 35гр.
2. Сахар — 5гр.
3. Аскорбиновая кислота — 0.5гр (покупается в аптеке, обычно она в пакетиках по 2.5гр.)
4. Черный перец — 5гр.
5. Перец душистый — 5гр. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
6. Гвоздика — 3шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке)
7. Мускатный орех — 3гр.
8. Корица — 3гр.
9. Тимьян — 3гр.
10. Розмарин — 3гр.
Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.
Если нет нитритной соли то покупаем ее в инет магазине, стоит копейки, аскорбиновую кислоту в аптеке. Первый раз сделайте с этим набором, потом сами поймете что ваша душа еще требует добавить-убрать.
Вот так вот отвешиваем специи, на фото у меня душистый перец проходит процедуру взвешивания 🙂 Остальные не стал фотографировать ибо все точно также.
Ну вот, все специи отвесили в соответствии с весом куска мяса, тщательно перемешали, мясо обсушили.
Можно приступить к «посолу». Задача втереть всю смесь в кусок мяса, втираем не торопясь, ну да сами разберетесь 🙂
Вот начали, а вот закончили втирать 🙂 На данном этапе замеряем размер куска в самом толстом месте, от размера будет зависит время «посола». Формула такая «диаметр» в см. + 4 = количеству дней посола. У меня 8см значит посол будет идти 12 дней. Можно чуть дольше, ничего не пересолится, так как соли там фиксированное количество.
Теперь надо мясо упаковать для посола и созревания, солится и созревает оно в собственном соку, для этого используются или пакеты или вакууматор. Так как вакууматора нет почти ни у кого то расскажу на словах как в пакетах сделать. Берете пакет с застежкой, кладете в него мясо, опускаете вертикально пакет в подходящую емкость с водой по застежку, конечно застежкой в верх 🙂 вода выдавливает воздух, когда воздух вышел закрываете застежку. Если нет пакета с застежкой то берете веревочку и бантик ему на горло 🙂
У меня вакууматор есть по сему им запакую.
Помещаю кусок мяса в пакет. На пакетике предварительно делаю манжетку, что б поверхность пакета не извазюкать, плохо запаиваться будет, и вакуумирую.
Получается вот такая прелесть 🙂
Отправляем в холодильник наши запакованные куски мяса. Как выше писал, у меня они на 12 дней. Раз в день переворачивайте и чуток массируйте, это в принципе сильно не нужно это, но на душе от этого процесса очень приятно становится 🙂
Ну вот, прошло 12 дней…
Подготавливаем все для финального аккорда. Достаем пергамент и суровую нить.
Пергамент – бумага для выпекания. На ней так и написано 🙂 Так же и мясо достаем.
Распаковываем куски, сразу же по всей кухне умопомрачительный запах расплывается…
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
Опять тщательно обсушиваем полотенчиками. Еще раз подчеркну – тщательно! 3-4 замены полотенец.
Раскатываем пергамент на столе нужной длинны, у меня метр. Упс… Кусок мяса длинный оказался, фигня, еще один кусок пергамента раскатываем.
Туго — туго заматываем мясо, не забывая края подвернуть примерно на середине процесса.
Потом получившуюся «конфету» туго обвязываем суровой нитью. Поперек и вдоль.
Теперь очень нужный и ответственный этап, а именно взвешивание. От данного веса будем считать усушку продукта. Вес прямо на кусках пишем. Продукт будет готов когда потеряет 30% веса.
Теперь вешаем в холодильник на сутки. Через сутки (24 часа) надо ОБЯЗАТЕЛЬНО сменить пергамент, перепаковать, ибо в первые часы влага очень активно выходит из мяса и пропитывает пергамент очень сильно, первые пару витков. Если этого не сделать то привет плесени и т.д.
Вот через сутки переупаковываю, видите сколько влаги мясо отдало.
Ну вот, переупаковал, и заново вес написал. Обратите внимание, заново не завешивал, вес написал который изначально был. Соответственно для упаковки использовал такую же длину пергамента.
И опять в холодильник. Теперь висеть мясу там несколько недель, пока не будет готово, а точнее пока не потеряет 30% веса.
Временами достаем и делаем контрольное взвешивание. Смотрим как процесс идет.
Холодильник совершенно обычный, без всяких «ноу форсов». В нем обычно вот такие термо влажностные параметры круглый год.
Ну вот, прошло время, мясо потеряло 30%, у меня чуть более даже, забыл про него 🙂
Достаем и думаем что же там у нас вышло 🙂
Распаковываем и видим вот такое чудо.
Вот на столе фото
Вот на подоконник вынес, что б при естественном освещении сфоткать, ну не ругайте меня, сам знаю что не фотограф 🙂 На что то похоже вроде? Гусары, молчать!
Ну а как там внутри? Разрезаем.
Приближаем и смотрим текстуру – Великолепно вышло. А запах…
Нарезаем, пробуем. Вкусно, очень вкусно, как и всегда 🙂
Вот так на просвет смотрится, это я про то что закала нет.
Ну теперь излишки запакуем в вакуум и в холодильник, надеюсь что нить до НГ долежит 🙂
Вот так вот на тарелочке смотрится, жаль вкус по инету не передать.
Ну вот и все.
Всем приятного аппетита и удачи в сыровяле!