Как сделать домашнее фруктовое вино
Приготовление самодельного вина в домашних условиях – способы, рецепты и секреты
Как считают пуристы само понятие «вино» заключается в том, что его можно сделать исключительно из винограда. Но для большинства домашних виноделов любое растительное вещество, которое может быть ферментировано, считается приемлемым сырьем для производства стабильного и приятного для питья винного напитка.
Из чего можно изготовить хорошее самодельное вино в домашних условиях?
Освоив виноделие в домашних условиях, можно приготовить хорошие алкогольные напитки из большинства фруктов, ягод, овощей, трав и цветов. Например, прекрасное вино получается из свеклы.
Хорошее самодельное вино определяется сбалансированным количеством сахара, превращенного в спирт посредством ферментации дрожжей, кислоты, танина, питательных солей для подкормки дрожжей. Домашние вина делают посредством ферментации соков из фруктов или ягод (включая бруснику, черную смородину, чернику, малину, яблоки, груши, сливы, экзотические плоды), добавлением воды и сахара. В процессе брожения в вине производится до 5,5% (по объему) спирта.
Несложно приготовление вина домашнего производства из красной и белой смородины. Кроме того, природные химические остатки ягоды таковы, что вина самоочищаются без добавления определенных веществ. Но поскольку красная и белая смородина содержат небольшое количество углеводов, добавление сахараили меда – необходимое условие.
СПРАВКА. Вкусное домашнее вино готовится из свежих или сушеных плодов шиповника. Технология приготовления включает ферментацию шиповника в сиропе с дрожжами и лимонной кислотой, для создания экстракта. Этот способ используется ещё с несколькими продуктами, включая терновник, боярышник и рябину.
Полезны ли винные напитки, если приготовить дома своими руками – польза и вред
Винные напитки самодельного производства пьют не только ради удовольствия. Насыщенные питательными веществами исходного сырья они положительно влияют на здоровье. Так употребляя клюквенное вино в случае инфекции мочевыводящих путей, можно увидеть реальные результаты лечения. Или вино из голубики, которое имеет преимущества при глазных проблемах и заметно улучшает зрение.
Польза плодово-ягодных вин:
Антиоксиданты в плодах помогают избежать накопления холестерина.
Вымывают токсины и шлаки из почек.
Один из самых эффективных и безопасных способов лечения астмы.
Снижают стресс, расслабляют тело. 
Полезно для людей с проблемами желудочно-кишечного тракта, особенно при запорах.
Разжижают кровь, что помогает в предотвращении стенокардии.
Исследования врачей свидетельствует о том, что 1-2 бокала виноградного или плодово-ягодного вина в день значительно понижает шансы развития слабоумия в старости и помогает в профилактике инсультов.
Секреты домашнего виноделия – как собрать и готовить сырье, выбрать посуду и инвентарь
Очень важно, чтобы начинающий винодел имел некоторое представление о том, как сделать домашнее вино, какие ингредиенты использовать, какой инвентарь необходим для изготовления. Любая часть оборудования в производстве вина дома, так же как и каждый ингредиент, служат специальной цели и помогают делать сбалансированный напиток.
Первый и один из самых важных предметов винодельческого оборудования – ёмкость для первичного брожения. Это может быть бутыль от 5 до 10 литров и лучше всего из стекла. Не стоит выбирать металлические предметы для домашнего виноделия (кроме бидонов из нержавеющей стали). Металл почти всегда оставляет привкус в вине. Процесс первичного брожения проходит довольно активно, что может привести к переполнению емкости маленьких размеров.
Фильтровальный мешок, изготовленный из любого пористого материала, – удобный предмет, используемый для удаления мезги. Мякоть остается в мешке во время процесса брожения (его лишь следует удалить в нужное время).
Стеклянная бутыль с узким горлом для вторичного брожения вина – 2 шт.
Воздушный шлюз или гидрозатвор (резиновая перчатка или воздушный шарик), который позволяет вырываться газам, удерживая примеси и другие вещества в процессе брожения.
Шланг для перелива. 
Ареометр – нужный аксессуар в арсенале винодельческого оборудования. В нем возникает необходимость, когда нужно узнать содержание сахара, что помогает отслеживать прогресс брожения.
Набор для определения кислотности вина.
Порционные бутылки и пробки.
Как сделать вино в домашних условиях? Виноделие начинается с отбора сырья. Виноград, фрукты или ягоды, независимо от того какие предложены рецепты, должны быть зрелыми и цельными. Из сырья процеживают сок, затем измеряют уровень сахара с помощью ареометра. Удельный вес должен равняться 1.0982 или 11 процентов потенциального алкоголя – значит плод на вкус сладкий, спелый и слегка терпкий.
Как делают вино – способы приготовления с винными культурными дрожжами и без них
Казалось бы, таинственный мир ферментации. На самом деле он такой же простой и понятный, как и любой другой химический процесс. Секреты заключаются в том, что в стерилизованной емкости готовят раствор – вода, сахар, сок и мякоть, затем добавляют винные дрожжи. Речь о дрожжах, которые разрабатывались, чтобы вообще не оставлять вкуса в вине (в отличие от пекарских дрожжей). Они могут выдерживать до 16% концентрации алкоголя.
Как делать домашнее вино, не добавляя винных дрожжей? Культивируемые дрожжи обрели свое место в виноделии только в прошлом веке, а тысячи лет вино созревало исключительно на диких дрожжах. Все фрукты и ягоды имеют натуральные дрожжи на кожице и начинают бродить спонтанно. Дикие дрожжи – это именно то, что и подразумевает название. Естественным образом существующие они находятся повсюду.
Некоторые виноделы предпочитают процесс брожения, без добавления дрожжевых культур, другие, напротив, считают, что дикие дрожжи непредсказуемо влияют на конечный результат. Вино может быть хорошим или плохим – не угадаешь. На самом деле прививка винными дрожжами – не предмет необходимости, а личный выбор каждого домашнего винодела. Однозначно то, что дрожжи преобразуют сахар в спирт, но также производят другие соединения и эфиры, которые придают аромат и фруктовость вину.
Технология изготовления виноградного вина – простой базовый рецепт
Изготовление вина – смесь науки и искусства, и в большой степени это правда. А как сделать вино в домашних условиях самому в небольшом количестве, используя простое оборудование. Главное во всем процессе соблюдать стерильность и запастись терпением. Ожидание готового продукта, пожалуй, самая сложная часть в процессе виноделия.
фильтрованная или родниковая вода;
винные дрожжи (2-3 г на 10 литров сусла).
Список основных ингредиентов можно совершенствовать: добавить вещество для предотвращения окисления, питательные вещества для дрожжей, ферменты, дубильные вещества, кислоты, чтобы лучше контролировать производство вина.
Вино в домашних условиях, простой рецепт приготовления:
Перебрать виноградные гроздья, удалить заплесневелые, испорченные ягоды и стебли.
Положить сырье в фильтровальный мешок и поместить его в бутыль с широким горлом для первичного брожения.
Своими руками или продезинфицированным инструментом раздробить виноград внутри мешка до выделения сок (виноградного сусла).
Добавить винные дрожжи.
Если ареометр показывает меньше, чем 1.010, правильно будет добавить сахар, предварительно растворив его в воде (сахар повышает уровень алкоголя). Тщательно перемешать.
Накрыть ведро марлей или полотенцем, оставить смесь бродить в течение 7-10 дней. Пена в процессе брожения поднимется на поверхность, а осадок опуститься на дно. 
Аккуратно процедить жидкость, чтобы удалить осадок и пенку.
Перелить сок через воронку с фильтром в бутыль для вторичной ферментации и установить гидрозатвор. Наливать до самого верха, чтобы уменьшить количество воздуха.
Оставить жидкость бродить на несколько недель.
Используя шланг перелить вино в чистую бутыль. Опять-таки цель заключается в том, чтобы отделить вино от осадка. Этот процесс повторять периодически в течение 2-3 месяцев, пока вино не станет чистым, без осадка.
ВНИМАНИЕ. Красный виноград обрабатываются иначе, чем белый виноград. Не удаляя плодоножки, его измельчают и ферментируют с кожицей и мякотью в течение нескольких дней, а затем прессуют. У белого винограда стебли удаляют и его сразу же давят.
Как самому сделать напиток из сброженных соков – отличия в процессе производства
Название «сброженный» свидетельствует о том, что он готов к производству вина. Ферментация прекращается, когда дрожжи либо потребляют весь сахар в сусле, либо уровень алкоголя слишком высок, чтобы дрожжи выжили. Для винодела задача состоит в том, чтобы выбрать дрожжи, которые будут жить достаточно долго, чтобы полностью превратить весь сахар в этиловый спирт и углекислый газ.
Что делать, если сусло не бродит?
Может быть несколько причин, почему сусло не бродит при приготовлении вина в домашних условиях. Очень важно соблюдать правильный температурный режим. Дрожжи начинают бродить между 22 и 25 °C. Если температура ниже, то брожение проходит весьма вяло или вино вообще не ферментируется. При повышенной температуре (30 °C) могут повреждаться дрожжевые клетки, что блокирует их способность делиться. Кроме того, тепло стимулирует рост нежелательных микроорганизмов. Это приводит к неприятным привкусам к вине или может вообще нанести вред напитку.
Слишком высокий уровень концентрации сахара в любой момент брожения или в самом начале способен оказывать ингибирующее действие на способность дрожжей. Другими словами он действует как консервант и влияет на брожение в негативном ключе. Прежде чем добавлять сахар нужно знать, сколько сахара в сырье (уровень значительно варьируется в разных плодах).
Как проверить, созрело ли свое вино?
Просто глядя на вино, не скажешь готово ли оно к бутилированию. Проверить можно ареометром. Если удельный вес, ниже 1 000 (995 после двух-трех месяцев), вино готово.
Как поставить вино, что готовится по-быстрому – нюансы, как делается
Как приготовить вино в домашних условиях для нетерпеливых? Есть рецепт домашнего вина из сока, который выделяется тем, что потребует только три ингредиента, доступные в любом продуктовом магазине. Свое вино быстрого приготовления не только просто изготовить, его можно потреблять уже через неделю. Конечно, его вкус станет лучше, если дать ему немного созреть.
Как приготовить домашнее вино по-быстрому, ингредиенты:
виноградный (фруктовый) сок 100% 4 л;
сахарный песок 1 ст.;
В сок комнатной температуры добавить дрожжи и поставит его бродить на три дня. Если через три дня сок не пузыриться, то можно добавить ещё дрожжей (примерно чайную ложку).
Ферментированную жидкость перелить в другую бутыль и установить гидрозатвор. Можно использовать винтовую крышку, ослабленную на один оборот, так, чтобы углекислый газ мог выходить.
Через три дня проверить, если процесс брожения завершился, то вино уже можно пробовать. Перелить его в стерилизованные стеклянные бутылки, используя шланг и стараясь не мутить осадок, чтобы не испортить напиток.
После разлива вино хранят в холодильнике.
Как правильно ставить вино на хранение?
Разлитое по бутылкам вино и закупоренное пробками нужно ставить в вертикальное положение в течение первых трех дней. Идеальный диапазон температуры для хранения – 7-18 °C. Тепло для вина – враг №1. Температура выше 20°C состарит его быстрее, чем нужно.
Свет, особенно солнечный свет, представляет потенциальную проблему при длительном хранении. УФ-лучи не только преждевременно старят, но и ухудшают вкусовые качества вина. Одна из причин, почему виноделы используют бутылки из цветного стекла.
Приемлемая влажность – 70%; 50- 80 % влажности безопасно для вина, но можно поставить кастрюлю с водой в зоне хранения вина, чтобы улучшить условия. Сухой воздух высушивает пробки, а это грозить тем, что в бутылки может попасть воздух и испортить напиток. Традиционно бутылки хранятся на боку; теоретически это препятствует высыханию пробки.
Красные вина созревают около года, белые вина – шесть месяцев.
Нужно помнить, что процесс виноделия должен проводиться в чистом, свободном от сильных запахов месте, обеспеченном доступом свежего воздуха. Углекислый газ, выделяемый в процессе, вреден для здоровья.
Как сделать домашнее вино из фруктов и ягод (на примере одного «винного приключения» от Гарри)
Без сомнения, большинство любителей вина хоть однажды хотели бы сделать свое собственное.
И если выращивание винограда в центральной полосе России (не говоря уже про северные районы) — процесс неблагодарный и рискованный, то изготовление вина из плодово-ягодной основы — вполне себе выполнимая задача.
Интернет пестрит тысячами и десятками тысяч статей и видеороликов, где люди делятся со всеми рецептами домашнего вина из выращенных ягод и фруктов.
Кроме винограда, для домашнего вина чаще всего используют яблоки и ягоды — они довольно активно растут, неприхотливы в уходе и вкусное домашнее вино получается из них гораздо проще, чем, например, из груш, слив, абрикосов и пр.
«Ваш покорный слуга» тоже не стоял в стороне от процесса изготовления вина.
Помню, как в далеком 1995 году, проживая еще в Одинцово (Моск.область) — я приготовил свое первое вино.
Ни Ассоциации Сомелье, ни винных блогов конечно еще не было, да даже Интернетом в российских квартирах еще и не пахло.
Источником рецепта домашнего вина, стала вырезка из какого-то журнала — типа «Сельская Жизнь».
Купив «по случаю» с машины ящик молдавского винограда, мы поняли, что сохранить его для обычного употребления – просто не удастся.
Размяв ягоды и процедив сок через холщовый мешок, Гарри разлил сусло по 2-м трехлитровым банкам, добавил по горсти дикой малины и поставил банки под «водяной затвор» (простейшее приспособление в виде бутылки с водой, в которую опущена трубочка, отводящая углекислый газ из вина, и не дающая попасть обратно кислороду).
Виноград был белый, похожий на Мускат (а может это был и он), сахар я не добавлял, поэтому у меня вышло около 8 бутылок легенького винца, которое хранилось в холодильнике.
Думаю все это было не случайно, и вероятно этот опыт (в том числе) повлиял на мое желание стать винным блогером – экспертом винного рынка.
Изготовление домашнего вина
Теперь оставим прошлое и перейдем к настоящему, а именно — к моему рецепту домашнего вина.
Его мы будем делать из черной смородины.
Так уж случилось, что вокруг моего дома существует не очень большой, но все-таки сад, с массой разнообразных кустов и деревьев – в том числе и плодовых.
Несколько кустов черной смородины вот уже 4-й год дают свой урожай (варенье из черной смородины и ее, протертую с сахаром у нас никто не употребляет — с детства надоела).
В этом году он был особенно хорошим и мы набрали около ведра вкусных и душистых ягод.
В свете моего занятия вином, желание сделать его из черной смородины созрело машинально.
Взяв 20-литровую стеклянную бутыль с узким горлом, я принялся за дело.
Вначале, нужно освободить ягоды от веточек и стопок (хотя некоторые не парятся по этому поводу) — только ОБЯЗАТЕЛЬНО НЕ МЫТЬ ИХ. Ибо на ягодах живут дрожжи, которые нам очень помогут с брожением.
Затем — все ягоды нужно взвесить. Это нужно, чтобы знать — сколько воды и сколько сахара надо добавить.
И да — в домашнее вино добавляется и вода и сахар. Вода позволит сделать вино не очень густым и плотным и слегка «подразбавить» слишком насыщенный аромат и вкус смородины — чтобы домашнее вино было несколько более элегантным и утонченным, не похожим на «бабушкину наливку».
Сахар призван несколько повысить градус вина при брожении. Без него — вино получится ну очень легким — от 7 до 10 градусов.
Также, тем кто не любит кислотные и терпковатые вина, добавление сахара на исходе брожения позволит сделать вино более похожим на полусухое, полусладкое или даже сладкое (зависит от количества сахара и ваших личных пристрастий).
Для меня неким ориентиром служило ликерное вино из черной смородины, купленное в Финляндии, оно как раз — на первой фотографии. Мы периодически ездим летом на рыбалку с другом Сергеем. Вино было самым удачным из всех плодовых и ягодных вин Финляндии (остальные – из малины, клубники, морошки и груши, были неплохи, но черная смородина прямо «супер-кул», особенно с 3-4 кубиками льда).
После взвешивания — начинаем активненько давить ягоды. Я давил их толкушкой для пюре.
Почему не блендером, соковыжималкой и не мясорубкой?
Дело в том, что три вышеуказанных прибора разрубают не только шкурку (что хорошо для выхода из нее нужных веществ и красителей), но и косточки — что негативно скажется на вкусе вина.
Посему, по старому дедовскому способу – давим ягоды ручками в высокой кастрюле, партию за партией, сливая получившуюся жидкость с мезгой (шкурки и косточки) — в большую эмалированную кастрюлю, где будет проходить т.н. Мацерация (взаимодействие сока со шкурками).
Сусло с мезгой стоит в кастрюле, закрытой слегка бумагой или марлей от пыли и насекомых 3-4 дня — пока не появятся первые признаки брожения.
В течении этих 3-4 дней нужно пару раз в день перемешивать всплывшую вверх мезгу с основным суслом (выдавленным соком).
Как только вы заметили признаки брожения (специфический кисловатый запах, активное появление «шапки» и появление пузырьков углекислого газа у мезги) — начинайте отжим.
Я беру чистый холщовый мешок (из натуральной ткани — хлопка или льна) или сложенное в 4 или 6 слоев огромное полотно марли, накладываю туда 1,5 — 2 кг сусла с мезгой, закручиваю сверху и давлю из него сок руками – над широкой кастрюлей.
Сухой жмых после давки — выбрасываю (хотя некоторые используют потом для браги на самогон).
Таким образом — отжатое сусло — по порциям заливаю в 20-литровую стеклянную бутыль.
Затем, добавляю воды (столько же, сколько получилось по объему сусла) и сахара.
Сахар — желательно растворить (доведя до кипения и помешивая) — в 1-2 литрах воды из расчета — от 100 до 400 грамм сахара на литр итогового сусла (сок+вода).
Перед добавлением растворенного сахара (уже — сиропа) в сусло — ЕГО НУЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО ОХЛАДИТЬ до комнатной температуры (иначе «закилите» всех дрожжей).
Количество сахара — вы регулируете сами. Поменьше — если ягоды очень спелые и сладкие и вы хотите получить вино более сухое.
Побольше — если сахара в ягодах маловато и (или) вы хотите получить вино ближе к полусладкому или сладкому.
Сахар вносится 2-мя этапами: 1. как только вы смешиваете сок с водой и 2. через 5-6 дней с начала брожения.
После добавления всего и вся, я надеваю на горлышко силиконовую перчатку в одном-двух пальцах которой прокалываю иголочкой тоненькие дырочки.
С надетой перчаткой (если она велика – стяните ее на горлышке резинкой) бутыль ставится в теплое темное место — бродить.
Один раз в 2 дня рекомендуя аккуратно “пробалтывать” бродящее сусло с тем, чтобы оно было более однородным и лучше прображивалось. В течении 9-15 дней вы должны наблюдать «всеобщий одобрям» – когда перчатка надувается и стоит вертикально, говоря всем свое «ЗА»!
С момента, как перчатка спадет (и поболтав бутыль потихоньку еще пару раз за неделю) мы ждем 8-10 дней и очень аккуратно чистой трубкой длиной не менее 1,5 метров и внутренним диаметром не менее 6 – 7 мм — сливаем почти уже сделанное домашнее вино в чистую посуду.
Один конец трубки, конечно опускаем в вино (только смотрите не загоните его к самому дну — в осадок. Иначе вся процедура перелива будет бессмысленна). Как «подсасывать» вино со свободного конца трубки, я думаю, вас учить не нужно. 😎
Перелитое трубкой вино без осадка я вернул в меньшую по объему бутыль, и поставив снова под водяной затвор, оставил стабилизироваться еще на 2-3 недели.
После окончания этого периода, брожение по-любому уж точно закончится, вино стабилизируется, снова выпадет осадок (но уже гораздо меньший) и я той же трубкой сливаю мое домашнее вино с осадка и переливаю его уже в стерилизованные бутылки.
Остатки же вина с осадком из начальной бутыли я перелил в более скромную по объему посуду (например — большую стеклянную бутылку или банку с узким горлышком).
Это оставшаяся часть с мощным осадком продолжит снова отстаиваться, чтобы первый осадок «еще сильнее выпал в осадок».
И немного чистого вина из этой емкости можно позже слить и употребить в качестве «тестового» варианта… 😎
«Укрепление» домашнего вина
Если вы хотите получить не просто сухое домашнее вино, а вино скорее ликерное, то вам придется добавить в него спирт-ректификат (или обычную водку), либо дистиллят — различные виды крепких спиртных напитков.
«Крепить» вино можно самогоном, коньяком, виски, кальвадосом и т.д. Несомненно — нужно покупать для этого совсем недорогие напитки (ибо хорошие крепкие спиртные напитки лучше просто выпить).
Если у вас получилось домашнее ягодное вино крепостью 9-10 градусов, а вы хотите получить 15, то вам придется добавить около 50 мл (грамм) водки (40-градусного напитка) на литр вина.
Теперь укрепленное вино должно отстояться еще немного (чтобы все химические процессы в присутствии добавленного спирта успешно прошли) — неделю-две.
Бутыль при этом затыкается не очень плотной пробкой (воздуха между верхним уровнем вина и пробкой должно быть как можно меньше).
Итак, после всех этих долгих недель (а всего с момента сбора ягод пройдет около 2 месяцев) — наше домашнее вино разливается по бутылкам, они закупориваются (лучше классическими пробковыми пробками) и отправляется на хранение в темное и прохладное место. Если вы накопили много полулитровых бутылок из-под немецкого или чешского пива с так называемой “крафт-пробкой” (белая керамическая пробка на крепких проволочках) – отлично, их очень удобно использовать для вашего домашнего вина.
В идеале, для хранения лучше подойдет холодный подвал с температурами — от 9 до 18 градусов.
Ну вот – теперь у вас есть рецепт домашнего вина от Гарри!
“-А что если у меня нет пока сада-огород?” – спросят некоторые…
Отвечу. Всегда существует возможность прикупить где-то партию не очень дорогих сочных фруктов или ароматных спелых ягод — и почувствовать себя немного Франсуа Пино или Пабло Альваресом.
Всем удачи в создании собственных «винных шедевров» и