Как сделать домашнее сухое вино
Вино в домашних условиях без сахара. Приготовление вина без сахара
Необходимые инструменты приспособления и тара
При приготовлении сухого вина в домашних условиях используется целый набор инструментов:
Эмалированная емкость необходима, чтобы в ней проходило брожение сока. Марли должно быть в достаточном количестве для фильтрации и отжима. Необходим плотный гидрозатвор. Можно использовать стерильную медицинскую перчатку. Для того чтобы сусло бродило, нужно использовать стеклянную тару с маленьким горлышком. Деревянная бочка или стеклянные бутыли подойдут для хранения полученного напитка.
Не рекомендуется использовать металлическую посуду для приготовления или брожения. Металл окисляется, и все труды будут напрасны. Испортятся аромат и вкус. Напиток будет непригодным к употреблению.
Секреты винодела
Чаще всего разбавляют красное вино, приготовленное из винограда Изабелла. Напитки, полученные из Лидии и Молдовы, также могут разбавляться.
Кроме того, при работе с этими сортами виноделы могут избрать и другую стратегию. Приступая к изготовлению вина из Лидии или Молдовы, они добавляют в исходное сырье несколько других виноградных сортов, имеющих более мягкий вкус. В подобных ситуациях используются 2–3 вида разного винограда.
Точно так же можно поступить и с Изабеллой. Однако в отличие от вышепоименованных сортов ее ягоды редко составляет даже половину сырья. При этом в регионах с умеренным климатом такой проблемы может и не быть. Виноград в них не успевает полностью вызревать. В этом случае Изабелла не имеет такой терпкости.
Белый виноград данного сорта намного нежнее по вкусу. Поэтому зачастую треть или четверть основного сырья может составлять именно белая Изабелла. При этом за цвет напитка можно не переживать. Насыщенность оттенка вину придаст кожура темного винограда.
Кроме того, существует рецепт, по которому из виноградного жмыха можно вторично сделать вино с разбавлением сырья водой. Необходимо лишь запастись терпением и стерильной посудой (эмалированной или стеклянной). Органолептические качества такого алкогольного напитка также будут на высоте. Главное помнить, вино – этот тот напиток, который со временем становится только лучше.
В домашних условиях вино из винограда, с добавлением воды, может готовиться по нескольким рецептам. Однако прежде чем мы станем говорить о рецептурах, необходимо усвоить основные правила виноделия.
Простой рецепт домашнего сухого вина
Сухое вино из винограда в домашних условиях – простой рецепт приготовления, но при этом важны все детали. В противном случае результат может разочаровать.
Свежесрезанный виноград не стоит долго хранить, т. к. он начнет пропадать. Также нельзя мыть ягоды, потому что это повлияет на процесс брожения винных дрожжей. От гроздей нужно отделить крупные веточки и сухие листочки. Кисти переложить в большую емкость.
Ягоды можно размять деревянной толкушкой, но лучше всего это делать руками. Готовую массу накрыть марлей, сложенной в несколько частей. Несколько раз в день необходимо перемешивать мезгу. Это предотвратит скисание напитка. Данная процедура занимает 5 дней при комнатной температуре.
Следующий этап – отделение жмыха от сока. На дуршлаг расстелить марлю и небольшими порциями выложить мезгу. При этом ее нужно выдавливать, чтобы извлечь как можно больше сока.
Полученную жидкость перелить в подготовленные бутыли с узким горлышком. Закрыть гидрозатвором и, сделав отверстие в крышке, подсоединить медицинский шланг. Второй ее конец поместить в емкость с водой. Такая процедура позволяет отвести газы. Стоит следить за тем, чтобы все было герметично закрыто, и в емкость с соком не попадал воздух.
В качестве затвора можно использовать медицинскую перчатку. Она надевается на горлышко тары. Чтобы выходили газы, в перчатке прокалывается маленькая дырочка. Все время, пока сок играет, перчатка будет находиться в приподнятом состоянии.
После того как вся масса перебродила, по желанию можно добавить сахар. Сахар придаст напитку карамельный оттенок и повлияет на градусы.
Винная заготовка
Для приготовления напитка можно использовать винные дрожжи. Это влияет на конечный вкус и аромат. Благодаря качественным винным дрожжам, можно получить благородный напиток.
Винные дрожжи применяются далеко не всегда. Это может потребоваться, если активность брожения в натуральном вине слабая или по каким-то причинам не начинается самостоятельно. Винные дрожжи отличаются высокой спиртоустойчивостью и активно подавляют жизнедеятельность других микроорганизмов.
Винные дрожжи можно приготовить самостоятельно или купить готовые в магазине. От типа продукта будет зависеть крепость будущего напитка и его аромат.
Если дрожжи изготавливаются дома, для процесса необходим свежий виноград. Иногда применяют другие ягоды – малину, смородину или инжир. Такие добавки придают вкусу и аромату напитка особые оттенки. Помимо дрожжей потребуется вода и сахар.
Брожение на мезге
Мезга – масса, состоящая из перемолотых ягод винограда, жмыха, сока, кожицы и косточек. Если брожение происходит на мезге, потребуется большой резервуар. Сусло будет бродить с шапкой наверху. Процесс отличается особой активностью.
Классическое брожение на мезге применяется при изготовлении марочных вин. Требуются особые условия, поэтому в домашних условиях данная технология чаще всего не применяется. Такие разновидности продукта производятся в промышленных масштабах.
Брожение
Наиболее ответственный этап приготовления – брожение. Без этого не обходится ни один рецепт домашнего сухого вина. Самая лучшая температура среды – +17…+24°C. Нельзя допускать перепадов температуры. Это скажется на процессе сбраживания, и продукт не получится качественным.
Сусло бродит от 15 до 20 суток. Окончание процесса можно определить так: если медицинская перчатка упала или на поверхности воды перестали появляться пузырьки, то идет брожение. После этого напиток станет светлым и чистым, а весь осадок опустится на дно. Для того чтобы вино получило насыщенный оттенок, его нужно выдержать.
Созревание
После того как процесс брожения прекратится, необходимо отфильтровать полученный сок от выпавшего осадка. Полученную жидкость разлить по бутылкам и плотно закрыть корковой пробкой.
Процесс созревания длится при температуре +5…+12°C. Лучше всего использовать погреб, в нем нет солнечного света, и поддерживается необходимая температура. Чем дольше мы дадим вину настояться, тем лучше будет результат. В отличие от красного вина, белым можно угощать уже через 30 дней. Чем старше вино – тем оно благороднее.
Рецепт с водой из Изабеллы
Состав, ингредиенты и правильные пропорции:
Вино будет дозревать 2–3 месяца. Крепость будет составлять 10–12 градусов. При желании на 21 день можно разбавить виноградное вино коньяком, водкой или спиртом. Это повысит крепость напитка. По-настоящему созревшее вино получается через 5 месяцев. К этому времени оно будет обладать более насыщенным цвет, ароматом и вкусом.
Маленькие хитрости
Чтобы вино было вкусным и изысканным, можно воспользоваться маленькими хитростями. Это позволит добиться насыщенного вкуса и сделает напиток ароматным.
Перед тем как сделать домашнее сухое вино из винограда, необходимо тщательно вымыть и простерилизовать используемую посуду. Это сделает напиток чистым, без ненужных привкусов и запахов. Эта простая процедура защитит приготовляемый напиток от того, что сырье случайно испортится.
Крышка, гидрозатвор или перчатка должны плотно прилегать к таре. Можно для надежности обмотать скотчем. Так воздух не сможет попасть внутрь. В противном случае брожения не произойдет.
Выбор сорта винограда
Для получения красного вина потребуется виноград соответствующих сортов. Красные вина отличаются насыщенным вкусом и ароматом, которые зависят от содержания дубильных веществ в косточках ягод.
В России приготовить красное вино можно из следующих сортов винограда:
Лучше всего выбирать для вина столовый виноград. Такие сорта отличаются небольшими гроздьями и мелкими ягодами. Красное вино получают из плодов синего, черного и красного цвета.
Подготовка ингредиентов
Сбор винограда для дальнейшего получения вина нужно проводить с соблюдением определенных правил:
Собранные ягоды нужно перебрать, устранив листья и ветки. Поврежденные или подгнившие плоды также убирают.
Для получения красного вина потребуются следующие компоненты:
Подготовка тары
Для работы не рекомендуется применять металлическую тару, за исключением нержавейки. При взаимодействии с металлом происходит процесс окисления, что в итоге негативно сказывается на вкусовых качествах вина. Можно использовать емкости из древесины или пластика, предназначенного для пищевых продуктов.
Предварительно тару дезинфицируют, чтобы в сок не попала плесень или другие патогенные микробы. В промышленных условиях емкости обкуривают серой, тогда как дома достаточно промыть их горячей водой и тщательно вытереть.
Классический рецепт
Классическая технология получения домашнего вина включает несколько этапов. При их соблюдении получают вкусный напиток. Приведенный рецепт позволяет приготовить полусухое красное вино, обладающее определенной сладостью за счет добавления сахара. Как сделать домашнее вино, рассказывает следующий порядок действий:
Получение мезги
Мезгой называют передавленный виноград. В процессе важно не повредить косточки, за счет которых вино становится терпким.
Плоды нужно передавить и поместить полученную массу в эмалированную посуду. Виноград должен заполнить емкость на ¾ объема. Будущее вино накрывают куском ткани, чтобы уберечь ее от насекомых, и ставят в теплое и темное место с постоянно температурой от 18 до 27°С.
Брожение винограда происходит в течение 8-20 часов, что приводит к образованию корки на поверхности массы. Чтобы устранить ее, вино нужно ежедневно мешать с помощью деревянной палки или вручную.
Выделение сока
В течение следующих трех дней происходит брожение мезги, которая становится более светлой. При появлении шипящих звуков и кисловатого аромата необходимо отжать виноградный сок.
Мезгу собирают в отдельную емкость, после чего отжимают. Процедура проводится вручную или с применением пресса. Сок, полученный из осадка и путем отжимания виноградной мезги, несколько раз пропускают через марлю.
Переливание виноградного сока позволит устранить инородные частицы и насытить его кислородом для дальнейшего брожения.
Обычно воду добавляют в случаях, когда применяется виноград, выращенный в северных регионах. На 1 л сока достаточно 0,5 л воды. Такой способ не рекомендуется использовать, поскольку в результате снижается качество готового вина.
Если виноградный сок является кисловатым на вкус, то лучше оставить все без изменений. При дальнейшем брожении содержание кислот в вине снизится.
Будущее вино наливают в стеклянные бутылки, которые заполняют на 70% от объема.
Установка гидрозатвора
При постоянном контакте с кислородом вино прокисает. В то же время нужно избавиться от углекислого газа, который выделяется при брожении. Решить эту проблему помогает установка гидрозатвора.
Его конструкция включает крышку с отверстием, куда вставляется шланг. Гидрозатвор устанавливается на емкость с будущим вином. Устройство можно приобрести в специализированных магазинах или изготовить самостоятельно.
После установки гидрозатвора емкость помещают в помещение с температурой от 22 до 28°С. При понижении температуры, брожение вина останавливается, поэтому нужно следить за поддержанием необходимого микроклимата.
Добавление сахара
Каждые 2% сахара в виноградном соке обеспечивают 1% спирта в готовом продукте. При выращивании винограда в регионах его сахаристость составляет порядка 20%. Если не добавить сахар, то получится несладкое вино крепостью 10%.
Если содержание спирта превысит 12%, то активность винных дрожжей прекратится. В домашних условиях определить содержание сахара в вине можно с помощью ареометра. Это прибор, позволяющий установить плотность жидкости.
Еще одним вариантом является использование средних показателей по сорту винограда. Однако нужно учитывать, что эти данные меняются в зависимости от региона. Такая статистика ведется далеко не в каждом регионе.
Поэтому основным ориентиром является вкус вина, который должен оставаться сладким, но без приторности. Внесение сахара осуществляется частями. Первую пробу с вина снимают спустя 2 дня после начала процесса брожения. При наличии кисловатого привкуса начинают добавлять сахар.
Сначала нужно слить несколько литров вина, затем добавить необходимое количество сахара. Полученную смесь наливают обратно в емкость.
Такую последовательность действий повторяют до 4 раз в течение 25 дней. Если процесс снижения сахаристости замедлился, это свидетельствует о достаточной концентрации сахара.
Как приготовить безалкогольное вино
Виноград дробят, прессуют, отделяют сок от мезги. Чтобы виноградный сок не начал бродить, в него добавляют сернистый ангидрит (50 мг на 1 л жидкости). Отстаивают в течение 24 часов в прохладном помещении. Виноградный сок для получения безалкогольного вина сливают с осадка. Разливают сразу же по простерилизованным бутылкам.
На дно большой кастрюли устанавливают деревянную решетку или настилают тонкий слой соломы. Помещают туда бутылки, заливают водой по шейку горлышка. Нагревают воду до 80-85 градусов, выдерживают такой температурный режим 5-6 минут. Можно проводить пастеризацию безалкогольного вина при температуре 75°C, но в этом случае напиток необходимо прогревать в течение получаса.
Приготовленное по такой технологии безалкогольное вино обладает характерным алкогольным ароматом. По вкусу напиток практически идентичен натуральному виноградному соку.
Приготовление сухого вина
Домашнее сухое вино отличается низким содержанием сахара. Такой напиток имеет рубиновый или гранатовый оттенок. На вкус сухое вино является легким, имеет небольшую кислинку.
Чтобы получить сухое вино, при брожении сока не добавляют сахар. Его концентрация составляет не более 1%. В процессе брожения бактерии перерабатывают всю фруктозу.
Сухие вина считаются наиболее натуральными и полезными, однако здесь предъявляются повышенные требования к качеству винограда. Для их приготовления потребуются ягоды, обладающие сахаристостью на уровне от 15 до 22%.
Процесс приготовления сухого домашнего вина из винограда проходит в соответствии с классическим рецептом, однако исключаются этапы с добавлением сахара.
Польза
О пользе сухого вина белого сорта еще в 19-м веке высказался известный микробиолог и химик из Франции, Луи Мастер: «Сухое вино белого сорта — самый чистый, здоровый и полезный напиток в мире, что обуславливается его уникальным химическим составом«.
И, действительно, напиток отличается достаточно сложным, но полезным составом, компоненты которого способны делать человеческий организм здоровым за счет тонизирующего воздействия. Также употребление белого сухого вина помогает справиться с:
Сухое вино полезно для здоровья
Умеренное потребление напитка белого сорта оказывает благотворное влияние на состояние здоровья людей в возрасте. Первым пользу сухого вина отметил Гиппократ, который назначал его больным в качестве средства обеззараживания и против воспалений.
О чём речь?
Для изготовления сухих вин используют виноград белых и тёмных сортов. Белые вина имеют тёплые золотистые цвета. Для сухих красных вин характерны всевозможные оттенки граната и рубина.
Полусухое вино, которое, как и сухое, относится к столовым видам, содержит сахара 3–8% (4 – 18 г/ л), а его крепость 12–14%. Для получения сухих и полусухих вин можно использовать одинаковые рецепты.
Чтобы сделать сухое вино в домашних условиях, необходимы виноградные ягоды, сахаристость которых не меньше 15%. Оптимальный вариант – 20–22% сахара и более. Сахаристость важный показатель для получения качественного сухого вина, так как рецепт (технология производства) такого напитка исключает добавление сахара.
От сладости винограда зависит и крепость домашних сухих вин: из 1% сахара получается 0,6% спирта. Таким образом, из ягод с сахаристостью 15% можно получить вино крепостью до 10%.
Сладость ягод зависит от сорта винограда, сезона (погодных условий, при которых вызревал виноград), региона. В более холодных климатических регионах ягоды будут менее сладкими.
Кислые и очень терпкие ягоды не подходят для производства сухих вин, так как могут возникнуть проблемы с процессом брожения, а молодое вино будет слабым и не очень вкусным.
Важно. Вся посуда и инструменты, которые используются при производстве вина, должны быть чистыми. Ёмкости необходимо тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить, стеклянные бутыли и тару для вина желательно стерилизовать. Для виноделия применяют эмалированную (без дефектов), стеклянную, деревянную посуду, а также ёмкости из нержавейки и качественного пищевого пластика.
Рецепт с водой из виноградного жмыха
Для такого вина подойдут отжимки сорта Изабелла. Жмых, который остался от виноградного сока тоже подойдет. В домашних условиях такое вино можно приготовить даже в квартире. Дети будут рады виноградному соку, а из жмыха выйдет вкусное вино на праздничный стол.
Пошаговая последовательность действий.
Если не закреплять такое вино водой, то оно не будет долго храниться.
Рецепт сухого вина
Этот рецепт подойдёт для белых и красных вин. Стоит отметить, что белое вино можно делать и из тёмных сортов винограда, в то время как для красных вин необходим виноград с тёмными ягодами. Изготовление напитка хлопотное, но несложное. Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, понадобится один продукт:
Чтобы сделать качественное сухое вино, используют виноград одного из технических сортов (например, Алиготе, Совиньон, Шардоне). Спелый виноград для виноделия желательно собрать в сухую, тёплую погоду.
Виноградинки отделяют от веточек кисти, тщательно перебирают. В винную заготовку не должны попасть недозревшие, порченные, гнилые плоды. Подготовка сырья — ответственный этап, некачественные ягодки и гребни придадут напитку неприятный горький привкус и тяжёлый кисловатый запах. Улучшить качество продукта, приготовленного из плохого винного материала, практически невозможно.
Полусухое вино
Для получения полусухого вина можно использовать рецепты сухих вин с последующей принудительной остановкой брожения, чтобы в сусле перебродил не весь сахар. То есть для приготовления натурального полусухого напитка также используют рецепт с единственным ингредиентом без добавления сахара. В брожение останавливают нагреванием сусла или его охлаждением, благодаря этому сохраняется определённая часть виноградного сахара, которая делает напиток более изысканным, приятным и ароматным.
Есть рецепты полусухих вин, в которых количество сахара в исходном продукте, повышают с помощью поэтапного добавления свекольного сахара.
Приведённый рецепт позволяет получить в домашних условиях сухое натуральное вино высокого качества. Это вкусный и полезный продукт при употреблении в небольших количествах (не более 150–200 мл в день) улучшает самочувствие, настроение, положительно влияет на здоровье. Например, домашнее белое вино показано для профилактики онкологических заболеваний, красное – регулирует давление.
Как сделать вино полусладкое
В первом случае из винограда выжимают сок, разливают по банкам и пастеризуют полчаса при температуре 85 градусов. Когда нужно, откупоривают бутылки с выдержанным алкоголем и банки с соком, смешивают напитки в пропорции 7:3. В результате получается прекрасное полусладкое вино с вместимостью сахара 6% и
крепостью 8,5%.
Второй метод чуть сложнее и выполняется не так быстро. Сусло из сладкого винограда делают как обычно. Затем в сок вводят серные фитили и отстаивают раствор на холоде в течение 12 часов.