Как сделать домашние дрожжи видео

Как сделать домашние дрожжи

Как самому сделать дрожжи? Пышная хрустящая выпечка – это заслуга не только умелой хозяйки.

На качество выпечки влияют и некоторые ингредиенты теста – такие, как дрожжи, например. Именно они являются той «движущей силой», которая поднимает тесто, делает его пористым, нежным и приятным на вкус.

Но, как часто мы слышим: «… ах, как жаль, булочки не подошли…» или «… хлеб не получился, наверное, дрожжи не свежие были…» и т.п.

Чтобы дрожжи всегда были свежими, а ваши хлеб и булочки поражали своей пышностью и вкусом, научитесь делать дрожжи самостоятельно, в домашних условиях, тем более что это совсем нетрудно и недорого.

И тогда вы и ваши кулинарные шедевры не будете зависеть от капризов современных производителей.

Сухие или живые?

Как любой живой организм, дрожжи оставляют после себя продукты жизнедеятельности, а именно – углекислый газ. Он выделяется в виде маленьких пузырьков.

При попадании в тесто – клейковинную среду, пузырьки углекислого газа застревают в ней, образуя знакомую всем пористую структуру теста.

По мере размножения дрожжей или при их активизации, вызванной повышением температуры среды в которую они погружены, пузырьки углекислого газа «растут» — увеличиваются в размерах (по образу мыльного пузыря, который надувают), поднимаются вверх и тянут за собой тесто.

Данный процесс в кулинарных книгах описывается, как «подъем теста» или говорят: «тесто подходит».

В настоящее время существует три вида промышленных дрожжей, которые пекари используют при производстве своей продукции:

1. Свежие или прессованные – самые популярные и привычные для многих хозяек, они обеспечивают идеальную, правильную фактуру хлебного теста и гарантируют наличие того самого непередаваемого аромата свежей выпечки;

2. Гранулированные или сушеные дрожжи – их получают путем высушивания мелких фракций мокрых дрожжей, перед использованием такой продукт замачивается. Такой вид дрожжей требует особо деликатного обращения, иначе они могут утратить свою активность;

3. Быстродействующие варианты – изготовлены на основе инновационных дрожжевых культур, не требуют предварительного замачивания перед использованием, удобны, обладают высокой микробиологической чистотой, превосходят сухие дрожжи, но уступают прессованным.

Живые дрожжевые культуры сохраняют свою активность до 24 часов при комнатной температуре, в холодильнике могут оставаться без ущерба для «работоспособности» до 12 суток, а при быстрой заморозке в морозильной камере – до 30 дней.

Рецепты приготовления домашних дрожжей

Создать колонию дрожжевых микроорганизмов можно без труда и на собственной кухне.

Использовать их можно точно также как и покупные живые дрожжи, причем они ничем не уступают промышленным, а наоборот, гарантируют активность процесса брожения, подъема теста, могут использоваться в домашней косметологии, помогают восстановить обмен веществ, нормализуют качественный и количественный состав микрофлоры кишечника.

А сырьем для получения дрожжей служат самые разные продукты: мука разных сортов, пиво (только хорошего качества), хмель, солод, картофель и другие – выбирайте те, что есть под рукой.

Дрожжи из сухих шишек хмеля

На 1л банку сушеного сырья хмеля возьмите 2л воды, поставьте на плиту и кипятите на минимальном пламени до упаривания жидкости в два раза, при этом постоянно придавливайте шишки хмеля таким образом, чтобы они были погружены в кипяток.

Готовый отвар отфильтруйте, отожмите оставшуюся в шишках влагу, добавьте сахар из расчета одна столовая ложка на один стакан жидкости, перемешайте деревянной или пластмассовой лопаткой.

Затем понемногу вводите муку (пшеничную) по пропорции полстакана на стакан жидкости. Полученный состав накройте тканью и отставьте в тепло на 40-48 часов – натуральные дрожжи готовы.

Их можно разлить по закрывающимся емкостям и хранить в холодильнике, как обычнее живые. Если захотите испечь хлеб, то берите полстакана дрожжевой заготовки из хмеля на каждые 2 кг хлеба.

Из свежего сырья – зеленых шишек хмеля

Если вы решите готовить дрожжевую смесь летом, можно воспользоваться свежими шишками хмеля.

Наполните ими до верха трехлитровый казанок, вскипятите воду и полностью залейте ею сырье, закройте казанок крышкой, поставьте на слабый огонь и томите шишки хмеля 60 минут.

По истечении указанного времени профильтруйте отвар в стеклянную тару и введите в него сахар, соль и муку первого или высшего сорта из расчета стакан сахара, ложка соли (столовая) и пара стаканов муки на каждые пару литров отвара хмеля.

Размешайте состав, чтобы не было в нем комочков, накройте чистой тканью (кухонным полотенцем) и оставьте бродить двое суток в теплом месте.

Потом, возьмите две большие, сваренные в мундире картофелины, снимите кожуру, истолките, введите в закваску, все перемешайте и оставьте в тепле еще на 24 часа – дрожжи готовы к использованию.

Для дальнейшего хранения их разливают по бутылкам и кладут в холодильник.

Картофельные дрожжи

Для приготовления таких дрожжевых культур понадобится сырой картофель – 2 шт.

Измельчить клубни на самой мелкой терке, присыпать массу большой ложкой сахара и маленькой ложкой соли, разбавить все это большой ложкой воды и тщательно вымешать.

Состав отправить на 6-8 часов в тепло, после чего можно использовать полученную дрожжевую смесь для выпечки. Готовятся картофельные дрожжи быстрее других.

Дрожжи на изюме

Понадобится натуральный, без химических добавок, изюм – 150гр.

Его нужно ополоснуть теплой водой и поместить в стеклянную емкость – пол литровую банку, бутылку с широким горлышком. Всыпать туда же пару ложек сахара и залить сырье водой так, чтобы она только покрывала изюм.

Перемешать, прикрыть горлышко емкости несколькими слоями бинтика или марли, обвязать ниткой и поставить на брожение в теплое место.

Примерно на четвертый – пятый день начнется активное брожение, и уже можно будет отделять образовавшиеся дрожжи от основной массы и сразу использовать их для приготовления теста.

Дрожжи на живом пиве

Для приготовления колонии дрожжевых грибков из пива лучше всего взять «живое» сырье – пиво.

Вначале делается заготовка: смешивается стакан муки со стаканом теплой воды, состав отправляют на брожение на 6 часов в теплое место.

Затем всыпают в воду с мукой столовую ложку сахарного песка и вливают туда стакан чуть теплого пива и снова ставят в теплое место.

Через сутки дрожжи будут готовы, хранить их можно традиционно – в холодильнике, разлитыми по бутылкам и укупоренными.

Солодовые дрожжи

При наличии неферментированного солода, дрожжевые грибки можно получить из него.

Возьмите три стакана сырья (солода), смешайте его с половиной стакана сахара, и пятью стаканами хорошо подогретой воды, размешайте, поставьте на минимальный огонь и томите, не доводя до кипения, 60 минут.

Для приготовления состава лучше всего взять емкость с утолщенным дном.

По окончании времени томления, снимите кастрюлю с огня, остудите до теплого, разлейте по банкам или бутылкам, неплотно прикройте емкости крышками или тканью, и оставьте для сбраживания в теплом месте на 24 часа.

Процесс приготовления дрожжей на солоде окончен, можно убирать их на хранение в холодильник.

Дрожжи из черного хлеба

Для получения живых дрожжей по данному рецепту понадобиться 500гр хлеба из темной (ржаной) муки. Изделие должно быть без добавок типа тмина, изюма, кунжута и т.п.

Хлеб измельчите – ножом или руками, смешайте с пол литрами теплой воды или, что лучше, прокисшего домашнего молока, добавьте небольшую горсточку изюма и три столовых ложки сахарного песка.

Перемешайте ингредиенты, поставьте в подходящее (теплое) место для брожения на сутки.

После, процедите полученную смесь через мелкое сито, остатки хлебных кусочков отожмите и используйте всю жидкость для приготовления опары.

По консистенции ваша приготовленная опара должна напоминать сметану. Поставьте ее в тепло и через 2,5-3 часа дрожжевая закваска для дальнейшего замешивания теста для выпечки готова.

Источник

Делаем домашние дрожжи!

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.

Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник.

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска 🙂

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook 🙂

Источник

Как сделать сухие отрубяные дрожжи в домашних условиях: три базовых этапа

О сути сухих дрожжей домашнего приготовления: прошлое и настоящее

Старинный дрожжевой продукт сухого типа, какой он был по сути? Все просто – это закваска, затертая отрубями и потом высушенная, внешне выглядит как небольшие комочки отрубей. Они обладают плотным солодовым ароматом и сладко-кислым вкусом.

Такой препарат дает возможность не только восстановить уже имеющуюся закваску, но и приготовить быстрые сухие дрожжи в домашних условиях. Его легко приготовить из любой закваски, которая у вас есть под рукой. Бубличкина, например, использовала примитивную пшеничную, которую описал в своей книге «Домашний хлеб и сдоба» Андреев А.Н.

Самая древняя закваска

Как видите, рецепту без малого 5000 лет. С помощью этой закваски мы запросто можем печь хлеб и пироги, используя рецептуру прошлых лет. У нее чудный аромат и невероятная подъемная сила, может храниться в полотняном мешочке до двух лет без какой-либо подкормки. Техника приготовления элементарна:

Рецепт закваски приведен для примера, вполне допускаем, что у вас будет другая. Если в наличии имеется свежая ароматная смесь, то можно сразу перейти ко второму пункту. Если же закваска уже старая, то придется ее подкормить.

Как сделать отрубные сухие дрожжи в домашних условиях: три простых этапа

Этап 1: Освежаем закваску

Независимо от вида вашей закваски нам нужны:

Это важный пункт, перед тем, как сделать сухие домашние дрожжи, им не стоит пренебрегать.
Закваску распускаем в воде, добавляем муку, перемешиваем. Осталось накрыть и отставить в теплое место на сутки. Хорошо, если там будет 35-40℃.

Этап 2: Готовим дрожжи

Компоненты

Количество

Этап 3: сушим дрожжи

Сушка проходит в два шага:

Как активировать сухие дрожжи для приготовления теста

Для теста порцию дрожжевых катышков нужно замочить в теплой воде 35-40℃. Допустим, планируете завтра печь из теста массой 1-1,5 кг – берите половину стакана сухих дрожжей и заливайте их 100 граммами воды. Спустя час, когда они разбухнут, добавьте немного воды и муки.

Воду и муку желательно добавлять в виде заварки температурой 35℃ – жидкого мучного киселя из 50 г муки и 200 г воды. Раствор нужно слегка подсластить патокой, сахаром или солодом и оставить на ночь. Так мы запустим активацию сухих дрожжей собственного домашнего приготовления, а за ночь все микробы пробудятся и размножатся.

Утром смесь процеживают от отрубей и используют по назначению: в рецептах безопарного или опарного теста, для хлеба или сдобы, для пирожков , оладий или блинов. Обычно опара готова уже через 3-4 часа, а тесто – через 1-1,5 часа.

Такие дрожжи придутся как нельзя кстати тем, кто печет ржаной хлеб или использует для выпечки дореволюционные рецепты. Тогда их именно так и применяли: вечером замачивали, а утром ставили опару и затем тесто. Попробуйте – булки, пироги и хлеб, а особенно куличи, будут иметь абсолютно другой аромат, чем на современных дрожжах.

Источник