Как сделать домашнюю полукопченую колбасу

Полукопчёная колбаса: 4 лучших рецепта и советы по хранению

Колбасная продукция является любимым лакомством многих людей, но она включают массу вредных добавок: декстрин, декстроза, стабилизаторы, антиоксиданты, усилители вкуса, консерванты и красители. Полукопченая колбаса в домашних условиях, изготовленная собственными руками, будет лучше магазинных изделий по вкусу и запаху. В её составе будут только натуральные специи. Давайте же рассмотрим лучшие рецепты!

Отличая полукопчёной колбасы от других видов колбас

Ассортимент колбасных изделий довольно большой. В зависимости от метода обработки, состава мясного фарша и входящих специй мясные изделия подлежат классификации:

Состав мясных изделий включает различные специи, пряности и добавки. Сало придает полукопчёной колбасе жирность. Его добавляют кусочками. Так поддерживается твердое состояние мясного фарша.

По включению специй в изделия чемпионом является сырокопчёнка. Есть сорта, в которые добавляют даже коньяк. В основном в изделия включают:

Производители придерживаются традиционных рецептов. Добавление специй необходимо для ферментации колбасы и ее дегидратации, а молочная кислота ускоряет созревание продукта. Современное производство использует также дрожжи.

Лучший вариант получить натуральную копченую колбасу — это приготовить в домашних условиях. Либо, если колбаса уже имеется можно сделать отличный салат с колбасой и огурцом.

Также отличаются изделия сроком хранения. Полукопченая колбаса хранится в упаковочном материале в холодильной камере до месяца, при комнатной температуре максимум неделю. Срок годности сырокопченки в упаковке — до 120 суток, при комнатной температуре — 30 суток, в морозилке — до года.

Рецепт полукопченой колбасы из свинины

Домашняя полукопченая колбаска получится ароматной и сочной, благодаря грудинке и салу.

Для долгого хранения необходимо изделие подсушить четверо суток, положить в эмалированную кастрюлю и залить растопленным смальцем.

Калорийность 100 г колбасы составляет 382.95 ккал.

Видео рецепт:

Рецепт полукопченой колбасы с яйцами

Калорийность 100 г колбасы составляет 217.33 ккал.

Рецепт приготовления колбасы из говядины

Рецепт полукопчёной колбасы предусматривает три этапа приготовления — варку и дважды копчение.

Как сделать полукопченую колбасу в домашних условиях:

Если понравился этот рецепт, вам придется по душе варено-копченая колбаска. Рецепт ее приготовления можно найти по ссылке.

Рецепт полукопченой колбасы «Краковской»

Полукопченая колбаса «Краковская», приготовленная в домашних условиях, будет намного лучше магазинной по вкусу и аромату, содержит только натуральные добавки.

Калорийность на 100 г продукта составляет 312.70 ккал.

Как хранить в холодильнике

В современной жизни холодильник жизненно необходим в быту. Он сохраняет продукты для употребления в пищу на долгое время. Хранить полукопчёную колбасу лучше в целом виде. Нарезанное изделие быстро обветривается.

Сроки хранения полукопченой колбасы зависят от технологии изготовления и качества. В среднем они составляют приблизительно 3 недели. Главные признаки испорченного изделия — неприятный запах и слишком светлый или темный цвет. В таких случаях лучше не рисковать, можно получить пищевое отравление.

Если на поверхности сформировалась плесень, продукт необходимо положить в солёную жидкость на 5 минут, а затем достать и протереть. Если изделие обветрилось, следует окунуть его в посуду с холодным молоком. Через час можно достать. Если продукт стал скользким, необходимо его помыть и обжарить на постном масле.

Как хранить без холодильника

Без холодильной установки колбасу следует хранить в темном помещении. Это может быть кладовая без сквозняка с температурой до 10 градусов и влажностью не больше 80%.

Если колбаса испортилась совсем чуть-чуть, а выбрасывать жалко, то попробуйте приготовить салата из колбасы и сыра.

Калорийность полукопчёной колбасы

Пищевая ценность полукопчёной колбасы зависит от состава применяемого сырья. Если это говядина и свинина, то калорийность выше, чем у изделий из куриного мяса.

Калорийность полукопчёных мясных изделий на 100 грамм

Колбасы полукопчёного вида содержат: 15-20 % протеина, 30-40 % жиров, а энергетическая ценность в среднем составляет 410 ккал на 100 г. Калорийность может варьироваться. Например, калорий в магазинной «Минской» — 260, «Краковской» полукопченой — 460, «Украинской» — 375.

Калорийность полукопчёной куриной колбаски

Колбаса производится с добавлением свиного и говяжьего фарша и ее калорийность не сильно отличается, максимум составляет 340 ккал.

Вот таким несложным способом делается домашняя колбаска.

Какая оболочка у полукопченых колбас

Для приготовления полукопченых и варено-копченых колбас берут коллагеновую и полиамидную оболочку. Также применяют натуральное сырье: круга говяжьи, синюгу баранью, свиные кишки.

В зависимости от тепловой обработки подбирают:

Почему полукопченая колбаса горчит

Иногда получается не совсем удачный вариант колбасы в собственной коптильне — продукт может горчить. При горячем копчении температура достигает 90 градусов. Большое количество сырья выделяет много дыма, который дает горечь. Идеальная норма — 200 г щепы или опилок. Хвойные ветки и опилки, грубую кору нельзя применять, только древесные породы плодовых деревьев яблони, вишни, облепихи и ольховую щепу.

Источник

Колбаса полукопченая «Краковская»

Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.

Ингредиенты для «Колбаса полукопченая «Краковская»»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса полукопченая «Краковская»»:

Говядина, п\ж свинина и грудинка режется кусочками 4х4-5х5см и засаливается
смесью соли и нитритной соли по отдельности. Помещаем сырье в холодильник
и выдерживаем 48-72 часа при температуре +2-+3 гр С.
П\ж свинина должна содержать не менее 30% жира, а грудинка не менее 75%
жира и 25% мяса.

После посола говядину пропускаем два раза через мясорубку с решеткой 2-3 мм.
Полужирную свинину режем кусочками 10-12 мм или пропускаем через мясорубку
с решеткой 10-12 мм. Способ измельчения будет влиять на рисунок разреза.
Грудинку режем кусочками 6-8 мм.

Помещаем измельченную говядину и свинину в чашку. Добавляем давленый
чеснок и специи. Хорошо перемешиваем.

Для колбасы используем свиную череву диаметром 35-45 мм, резаную на
одинаковые куски по 35-40 см. Набивка средней плотности.
Формируем колбасные круги. Воздух под оболочкой удаляем прокалыванием.
Колбасу подвешиваем в холодильнике на 3-4 часа при температуре
+8-+12 гр С для осадки.

После осадки колбасу прогреваем до комнатной температуры. Далее колбасу
обжариваем в коптильне в дыму температурой +60-80 гр С в течение 40 минут.
(Обжарку можно не делать и приступать сразу к варке.)

Обжаренные круги колбасы варим в воде температурой +78-80 гр С до достижения в
центре батона температуры +68 гр С (около 60 минут)

После варки колбасу охлаждаем в течение 4-5 часов при температуре не выше +20 гр С.
После остывания батоны коптим дымом температурой +35-50 гр в течение 12-24 часов.
После копчения колбаса сушится в течение 3-4 суток при температуре +12-15 гр С.

Источник

Как сделать домашнюю копченую колбасу, пробуем разные рецепты

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Откуда взялась колбаса

Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.

Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.

Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.

Виды колбас и их особенности

Изначально о сортах или видах речи не велось, так как единственным методом приготовления колбасы заключалось в набивании бараньих кишок рубленным фаршем. Позднее в фарш стали добавлять специи. Современное производство далеко не похоже на древние традиции. Появились в составе колбасы различные наполнители, красители, вкусовые добавки. Порой доходит до того, что доля мяса в отдельных сортах настолько мала, что продукт теряет свой изначальный вкус.

По самой простой классификации различают копченую и вареную колбасу. Однако, если вспомнить тот факт, что само копчение разнообразно не только рецептами, но и способами обработки дымом, получается еще подразделения колбасы на виды.

Несколько советов для домашнего копчения

Если самостоятельно коптить колбасу, то в этом решении можно найти несколько положительных аспектов. Правильно проведенная подготовка продуктов обеспечит отличный результат. Самостоятельный выбор мяса для колбасы гарантирует ее свежесть, в консистенцию и состав каждый может поменять по своему желанию.

Помимо этого, в самодельном продукте будут отсутствовать разные ненатуральные добавки, что, несомненно, улучшит вкусовые качества колбасы.

Коптильня для горячего или для холодного копчения легко конструируется из подручных средства. Главным элементом в коптильне горячего копчения служит ящик, куда закладывается продукция. Этот ящик достаточно лишь разместить над костром. При холодном методе копчения всеми средствами необходимо добиться того, чтобы дым охлаждался. Обычно для этого конструируют удлиненный дымоход.

От интенсивности пламени зависит весь результат. Не стоит принимать его в качестве объективного показателя. Простыми словами, важна не столько интенсивность, сколько постоянство. Начинать копчение лучше слабым дымом, а затем медленно повышать его плотность. Что касается горячего способа, то коптить нужно так, чтобы температура в коптильне не повышалась.

В качестве материала для копчения нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как в них содержатся смолы, дающие специфический запах. Оптимальным вариантом станет ольховая щепа. Ее положительные качества заключаются в универсальности и доступности.

В некоторых случаях для придания продукту пикантного вкуса или запаха требуется в опилки вносить ароматизатор. Естественным природным материалом служит мята или можжевельник. Они добавляются в небольших количествах, так как сами не могут служить материалом для копчения.

Выбирать нужно только те рецепты, в которых колбаса горячего копчения готовится в течение часа или двух. В противном случае вкусовые качества продукта резко снижаются.

Популярные рецепты

Имея в домашнем обиходе коптильню, вы просто обязаны попробовать себя в роли мастера копчения. Опишем несколько пошаговых способов достижения своей цели.

Рецепт №1

Если идет расчет на 1 кг свинины, то потребуется добавить 600 грамм сала, 30 грамм соли и 5 гамм сахара. Технология копчения начинается еще с самой подготовки.

Рецепт №2

Второй способ приготовить домашнюю колбаску требует гораздо меньше временных затрат. В качестве ингредиентов применяется часть говяжьей вырезки с тазобедренной области (700 г), свинина (700 г), сало без шкурки (300 г), соль (40 г) и перец (1 столовая ложка).

Все мясные компоненты должны быть перекручены на мясорубке. Их следует смешать в виде фарша и тщательно перемешать. В фарш добавляются приправы. Домашняя колбаса хороша тем, что количество и перечень приправ может быть скорректировано в процессе приготовления. Однородной смесью наполняются кишки, которые обвязываются бечевой. Осталось только подкоптить колбаски и отварить их в кипящей воде. После охлаждения блюдо готово.

Рецепт №3

Не каждый может похвастать наличием дачи или загородного участка. Однако возможность попробовать лакомство, закопченное самостоятельно, есть у всех. Этот способ не является копчением, зато имитирует его очень правдоподобно. Сначала приготовим все необходимое: Говядину и свинину будем использовать в соотношении 1 к 3. На 4 кг мяса берется 80 г соли, одна ложка сахара, чеснок и перец вносятся по вкусу.

Мясо промывается в чистой воде, а затем прокручивается через мясорубку. В образовавшийся фарш добавляются все специи и вода. Точное количество воды установить невозможно, поэтому ее следует вливать, постепенно перемешивая фарш. Как только он превратится в однородную липкую массу, можно переходить к заполнению оболочки. При этом процессе не желательно допускать попадание воздуха, так как иначе от него придется избавляться.

Колбаски кладутся в холодильник на 6-8 часов. После этого их погружают на несколько секунд в жидкий дым, а затем выкладывают в духовку. Пошаговый метод запекания заключается в изменении температуры после каждого часа. Сначала плита разогревается до 50°C градусов, затем увеличивается температура с интервалом в 10°C градусов, пока не достигнет значения 80°C. Колбаски получаются сочными и мягкими, имеют привкус и аромат дыма.

Источник

Как делать колбасу.

Приготовление колбасы в домашних условиях.

Согласно букве словаря, колбаса – это пищевой продукт. Мясной фарш, приготовленный по специальной рецептуре и помещенный в прозрачную оболочку из кишки или искусственной пленки округлой и удлиненной формы. Вот именно – мясной фарш, а не то, что находится в колбасе, которая лежит на прилавках наших магазинов. Она может быть и красива на первый взгляд, но есть ее…. А можно ли самим сделать колбасу? Пусть она, может быть, и не будет так “розовощека”, но зато там точно будет мясо. Как делать колбасу, попробуем разобраться в этой статье.

Начинка для колбасы.

Мясо для начинки должно быть без костей и хрящей. Не должно содержать крупных сухожилий, пленок и жира. Его нарежьте кусками весом 0,2 – 0,5 кг и посолите. Соли берите из расчета 25 – 30 г на 1 кг мяса. Тщательно перемешайте и оставьте при t°

Если на изготовление колбасы вы берете мясо разных животных (например, свинина, говядина и баранина), то фарш готовить необходимо из каждого мяса отдельно, а потом уже смешивать согласно пропорциям.

Для связывания влаги в фарше и для его стабилизации обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, крахмал, горчичную муку, кукурузную патоку, сахар и другие компоненты. Их нужно хорошо перемешать с фаршем и добавить сало. При распределении сала в фарше важно долго не перемешивать его, но в то же время нужно добиться равномерного распределения шпика в начинке. Затем готовую начинку нужно поместить в оболочку при помощи специального шприца.

Шприц для начинки колбас (материал – нержавеющая сталь 1×18Н9Т или пищевой аллюминий)

1 – цевка шприца; 2 – поршень; 3 – корпус шприца; 4 – крышка шприца;

Для этого один конец кишки завяжите шпагатом или суровой ниткой, а другой натяните на цевку шприца. Надавливая на поршень, подавайте начинку в оболочку. Когда заполняете шприц, следите чтобы в нем не получались воздушные прослойки, потому что тогда и в колбасе получатся пустоты и они будут заполняться жидкостью (бульоном).

Не следует заполнять оболочку фаршем очень туго, так как при термической обработке фарш расширяется, и она может лопнуть. Плотнее всего набивать нужно те колбасы, которые вы будете коптить, потому что при этом объем их уменьшается. После того, как вы наполнили оболочки фаршем, завяжите их шпагатом или ниткой и, свернув кольцом, свяжите концы. Крупные по размеру батоны колбасы лучше обвязывать ниткой и по окружности.

В процессе термической обработки, для того чтобы выпустить лишний воздух и пар, оболочку проколите в нескольких местах иголкой. Делайте это осторожно, чтобы оболочка не лопнула.

Готовую колбасу нужно на некоторое время подвесить в помещении с хорошей вентиляцией и температурой около 0°C для самоуплотнения. Время, которое для этого потребуется, зависит от вида колбасы. Так, вареную колбасу нужно выдерживать около 2 – 3 часов, полукопченую – около 6 дней, сырокопченую колбасу – от 7 до 20 дней. Время необходимое для осадки, во многом зависит и от толщины батона (чем он толще, тем больше продолжительность).

Натуральная оболочка для колбасы.

Для оболочки колбасы обычно берут кишки, пищеводы и так же можно мочевой пузырь животного.

Кишки обрабатывайте сразу после разделки туши, потому что они быстро портятся и теряют свою эластичность и прочность. Первым делом с кишок нужно содрать брыжейку и жир. Делайте это осторожно, чтобы не повредить и не порвать их. Затем разрезаем на четыре части. Возьмите за середину часть кишки и выдавите из нее содержимое. Тщательно, несколько раз, прополощите кишки в теплой воде (t° = 40 – 50°C) и отожмите их. Повторите эту процедуру 5 – 6 раз. После этого при помощи круглой длинной палки выверните кишки «наизнанку» и замочите в теплой воде (45 – 50° C) на один час. По истечении времени достаньте размягчившуюся оболочку и тщательно скребите ее тупым ножом (только осторожно, чтобы не повредить). При этом постоянно смывайте слизь чистой водой. Затем пересыпьте кишки солью и слегка перетрите их руками. Действуйте осторожно, не порвите. Для окончательного отбивания запаха, прополощите их в воде с уксусом. Подготовленную таким образом оболочку можно некоторое время хранить в чистой холодной воде (t

Если вы будете использовать в качестве оболочки для колбасы желудок и толстые кишки, их также тщательно обработайте и с такой же осторожностью. Мочевой пузырь нужно слегка надрезать, вывернуть, почистить и несколько раз вымыть с солью. В самом конце его аккуратно перетрите с пищевой содой и тщательно прополощите.

Домашняя вареная колбаса.

Вареная колбаса, это вкусный, но скоропортящийся продукт. Как делать колбасу рассмотрим дальше.

Для изготовления 10 кг вареной колбасы, возьмите 6 кг говяжьего фарша и 3 кг свиного. Добавьте 1 ст. ложку сахара, черный молотый перец (½ чайной ложки). Затем положите в фарш головку чеснока, перетертого с солью, добавьте 400 – 500 мл воды и 1 стакан крахмала. Все хорошо перемешайте. В конце вмешайте мелко нарезанное на кусочки 3 – 5 мм сало.

Для приготовления фарша нужно сделать следующее: нарежьте мясо кусками по 0,1 – 0,2 кг, посолите и тщательно перемешайте. Соли берите из расчета 25 г на 1 кг мяса. Затем его необходимо выдержать в холодном помещении (или холодильнике) 24 – 48 часов. После выдержки прокрутите мясо в мясорубке с мелкой решеткой не меньше 2 – 3 раз, до получения однородной, кашеобразной массы.

Нужно иметь в виду, что мясо разных животных для фарша измельчать нужно отдельно. Фарш каждого вида выдерживается тоже по отдельности.

Сало добавляем в самом конце вымешивания.

После наполнения, концы оболочки завяжите ниткой или шпагатом, сверните ее кольцом и свяжите концы. Если батон толстый его рекомендуется перевязывать пеньковым шпагатом в нескольких местах поперек и оставить ровным.

Подвесьте батоны в холодном помещении на 1 – 2 часа для осадки. Для выхода газов, оболочки проколите в нескольких местах иглой или тонким шилом. Перед тем как варить, батоны лучше прожарить в дыму 1,5 – 2 часа, при температуре 60 – 80°C. Это придаст колбасе приятный цвет и аромат. После прожарки колбасу можно варить. Для этого положите ее в просторную кастрюлю с водой, температура которой около 80°C и варите. Тонкую колбасу – 40 – 60 мин, а толстую – до 2 часов. Чтобы определить готовность продукта, проколите его спицей или тонким шилом. При этом жидкость, которая появится, должна быть белой или прозрачной, но не красной.

Готовую домашнюю вареную колбасу нужно быстро охладить до t

Для улучшения аромата и увеличения срока хранения, готовую колбасу рекомендуется немного прокоптить в дыму, в течение 1 часа.

Домашняя полукопченая колбаса.

Для приготовления домашней полукопченой колбасы, фарш делают из мяса разных животных, как и для вареной колбасы по следующему рецепту (10 кг):

Мясо говяжье – 3 кг;

Соль – до 3% от массы;

Перец черный молотый – по вкусу;

Шприцевать батоны нужно более плотно, чем для вареной колбасы. Затем перевязать и оставить для осадки на 4 – 5 часов в холодном помещении. Не забудьте проколоть оболочку в нескольких местах спицей для выхода газов.

После осадки, колбасу нужно коптить при температуре дыма около 70 – 90°C на протяжении 1 часа. Потом ее варите 1 час при температуре воды 80°C, а затем еще раз коптите при температуре дыма 40 – 45°C около 1 часа. Готовую колбасу необходимо просушить в холодном (t

Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта!

Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.

Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.

Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

Тем читателям, которые пользуются Яндексом и желают получать сообщения о публикации новых статей на сайте, предлагаю разместить на домашней странице виджет моего блога, используя ссылку: http://www.yandex.ru/?add=147158&from=promocode

Оформить подписку с получением обновлений на E – mail, можно в форме «Подписка на новые статьи сайта», которая находится на главной странице.

Вы можете прочитать следующие статьи по теме «Заготовка и хранение продуктов»:

Как делать колбасу. : 1 комментарий

Что делать с колбасой дальше? Готово! Теперь вы овладели мастерством того, как сделать вкусную домашнюю колбасу самому.

Источник