Как сделать двухъярусный наполеон
Ещё один Наполеон
Представляю вашему вниманию ещё одну вариацию любимого многими торта «Наполеон» — из слоёного теста «наоборот», с заварным кокосовым кремом и смородиновым мармеладом. Сочетание чёрной смородины и кокоса в своё время стало для меня приятным открытием, и я решила сделать с ним этот знаменитый торт. Правда, ноты кокоса звучат в нём не слишком отчётливо, но всё равно получается очень гармонично и необычно.
Расскажу, как готовить, по шагам!
Тесто!
Слоёному тесту «наоборот» я посвятила целую статью. Вот она. Тесто удивительное, очень удачное, пожалуй, самый вкусный вариант «слоёнки». Рекомендую обратиться к этому рецепту, даже если вы не планируете делать торт, а хотите приготовить, скажем, просто слойки или пирог.
Торт я делала из всего получившегося теста.
Раскатываем коржи!
Когда вы работаете со слоёным тестом, желательно, чтобы в кухне было не очень жарко. Понятно, что в процессе выпечки духовка основательно прогреет помещение, от этого никуда не денешься. Но хотя бы держите часть теста, которое не нужно вам в настоящий момент, в холодильнике, чтобы оно не размягчалось раньше времени. Помните, что в тесте очень много сливочного масла, а оно быстро реагирует на тепло.
Также имейте в виду, что слоёное тесто выпекают в заранее разогретой духовке при очень высокой температуре — 200C. Это очень важное условие, и оно необходимо, чтобы тесто получилось воздушным и расслоилось на тот самый пресловутый «миллион лепестков».
Разрезать сырое тесто нужно очень острым ножом, чтобы как можно меньше сминать слои. Стараться раскатывать так, чтобы слои не съезжали, но это достаточно сложно, лично у меня пока так не получается, опыта маловато. Существуют также специальные скалки для слоёного теста, тяжеленные, мраморные, они не набирают в себя тепло, ими удобнее работать. Но мы люди не гордые, будем пользоваться самой обычной, бытовой деревянной скалкой. Часто рекомендуют перед раскаткой класть скалку в морозильник, что ж, это, пожалуй, дельный совет! Однако я не охлаждала.
Итак, вот моё тесто. Ещё сырое.
Его ни в коем случае не нужно разворачивать или ещё что-то такое проделывать. Просто берём и разрезаем на квадратики. Часть квадратиков сразу уберём в холодильник, чтобы масло в них не таяло.
У меня слои были примерно по 3-4 мм. Я старалась раскатывать так, чтобы из выпеченного коржа можно было вырезать квадрат со стороной 16 см. Ну, примерно:)
Можно их подрезать сейчас, но при выпечке коржи всё равно деформируются и немного скукожатся, это нормально. Поэтому я сначала подрезала, а потом решила не делать лишнюю работу и подровнять коржи уже потом.
Выпекаем коржи!
Аккуратно переносим коржи на противень, застеленный пергаментом или ковриком для выпечки. Я выпекала сразу по два коржа. Можно выпекать по 4, на двух противнях, чтобы было быстрее. И ставим в разогретую до 200C духовку минут на пять (точное время зависит от вашей духовки).
Вот такие получаются коржи!
Критерий готовности: коржи сухие, воздушные, лёгкие, ломкие и, если вы захотите приподнять корж, он будет держать форму! Вот как на фото!
Сделала срез коржика специально для вас, чтобы показать, какой он внутри:) Воздушный и слоистый! Ещё раз спою дифирамбы тесту: оно волшебное!
Вот, собственно, таким образом печём все коржи.
У меня получилась такая стопочка!
Понятно, что если вы хотите круглый торт, то коржи лучше сразу вырезать круглыми, ещё из сырого теста, иначе потом будет сложно вырезать круг: испечённое тесто слишком ломкое. Но это не очень рационально, поэтому из такого теста, наверное, логичнее печь квадратные или прямоугольные «Наполеоны»:) А вот из быстрого слоёного теста вполне можно и круглые.
Размер коржей также можно выбрать по своему желанию, достаточно только нарезать тесто на более мелкие или, наоборот, крупные кусочки.
И ещё раз: учтите, что тесто сжимается при выпечке! И коржи слегка деформируются! Это нормально, не нужно этого пугаться. Форму коржам вы можете придать после выпечки или выровняете уже собранный и отстоявшийся торт, как это сделала я.
Вот вроде бы и все нюансы, которые я должна была рассказать.
Пеките с удовольствием!
А теперь поговорим про…
. заварной кокосовый крем!
Впрочем, про него я писала отдельно. Вот тут. Весь крем ушёл в торт:)
Смородиновый мармелад
Берём примерно 250 г чёрной смородины. У меня размороженная. Измельчаем блендером.
Протираем через сито.
Удобно делать это венчиком.
Нам нужно 180 г готового пюре.
Добавляем 145 г сахара. Перемешиваем.
Ставим на огонь, слегка прогреваем, примерно до 45C.
В отдельной мисочке смешиваем 35 г сахара и 7 г яблочного пектина.
«Дождиком», при постоянном помешивании, всыпаем эту смесь в пюре, не снимая с огня.
Увариваем до загустения. Переливаем в другую ёмкость и накрываем плёнкой в контакт. Убираем до стабилизации.
После остывания масса загустеет. Перед использованием её нужно хорошенько размять вилкой.
А после можно переложить мармелад в кондитерский мешок и работать!
Собираем торт!
Делаем это сразу на той подложке (тарелке, блюде), на которой и будет стоять наш торт!
Наносим на неё немного крема, чтобы торт никуда не «убежал». Кладём первый коржик. Нестрашно, если он не слишком ровный: после того, как торт отстоится, его можно будет немного подровнять.
Наносим крем. Не жалейте его, если хотите, чтобы тортик был посочнее: крем очень хорошо впитывается. На фото у меня маловато крема, я считаю. Дальше я старалась класть больше.
Выдавливаем полоски мармелада: 2-4, как вам хочется.
Накрываем вторым коржом.
И повторяем процедуру, пока не кончатся коржи. Или крем. Или мармелад:) В общем, пока не соберём весь торт:)
Вот какой он красавец! Высокий, большой!
Закрываем его пищевой плёнкой со всех сторон и убираем в холодильник на ночь для пропитки и чтобы все слои «подружились» между собой.
Достаём торт и очень острым ножом подравниваем стороны. Чем ровнее сделаете сейчас, тем проще будет выровнять кремом. Мне было жалко обрезать много, и я оставила так. В итоге с выравниванием пришлось повозиться, да и крема ушло много. Если не планируете наносить верхний крем, а будете покрывать крошкой, то будет проще.
Выравниваем торт!
Для выравнивания и чистового покрытия я использовала вот этот крем, о котором писала ранее. Но можно использовать любой другой стабильный крем.
Сначала нанесла черновой слой. Хорошо охладила торт (не менее получаса в холодильнике).
Затем из пакета постаралась равномерно нанести крем для чистового слоя.
Со всех сторон, кроме верхушки.
Разровняла шпателем. Пока не самым лучшим образом, потом ещё доработаю.
Из пакета нанесла крем на верх торта.
Лопаткой, шпателем, мастихином, ножом… в общем, всем, чем можно было, я попыталась сделать так, чтобы было норм:)))
Неидеально, при должном старании даже я — не мастер идеальных выравниваний! — могла бы сделать лучше, но я хотела на нём кремом порисовать, поэтому решила остановиться:)
Как приготовить двухъярусный торт в домашних условиях
Красивый, высокий и торжественный — двухъярусный торт. Как сделать кулинарный шедевр и при этом не растратить все силы перед праздником — задача, которую хочется решить многим хозяйкам.
Двухъярусный торт кажется сложным десертом. Но вся работа состоит из отдельных, простых, шагов: сделали крем, испекли коржи, а потом собрали ярусы в один торт. Лучше выбирать простые рецепты бисквитов, которые не придется сутками пропитывать кремом или сиропом. Разделив задачу на этапы, уже не так боязно браться за многоярусные десерты.
Стать кондитером просто! Чтобы порадовать себя, своих друзей и близких не только классическим «Наполеоном», «Прагой», но и необычными, оригинальными десертами, приглашаем ознакомиться со списком кондитерских курсов и мастер-классов.
История многоярусных тортов
В кухне любой страны можно найти прототип торта — сладкую лепешку, румяный каравай, пирог. Никто точно не знает, когда появился первый торт, как он выглядел и какой он был на вкус. Но точно известно, что именно британцы сделали десерты многоярусными.
До 17 века в Англии по праздникам не готовили торты. На праздничный стол в день рождения, крестины, на свадьбу сладости подавались неопрятно (по современным меркам). Пирожные или сладкие булочки просто складывались кучей или горкой. И уже к середине праздника часть лакомств теряла привлекательный внешний вид.
Затем с континента пришла мода подавать на стол кексы с орехами или цукатами. А уже в начале 19 века британские кондитеры вовсю соревновались в изобретении рецептов свадебных тортов.
По легенде, идея многоярусного торта пришла в голову обычному бакалейщику, когда он прогуливался по улице Флит-стрит и увидел купол Сент-Брайдской церкви. Он так вдохновился, что воплотил этот образ в виде кондитерского изделия. Вскоре такая подача стала популярна сначала на свадьбах английских, а затем и европейских аристократов.
Рецепты бисквитов для многоярусных тортов
Можно сделать двухъярусный торт из двух разных бисквитов и использовать при этом самые ходовые рецепты коржей.
Для приготовления любого бисквитного теста на кухне должны быть следующие вещи
В помощь современной хозяйке – блендер или миксер.
Классический по ГОСТу
Простой классический бисквит универсален. Он может стать основой для любого торта. Экспериментируя с кремами, можно получать каждый раз новый десерт.
Крахмал уменьшает количество клейковины в тесте. С ним оно не такое «резиновое».
Ваниль добавить по вкусу.
Пошаговое приготовление бисквитного коржа:
Если образовались комки, осторожно растереть их о дно или стенки посуды.
Разогреть духовой шкаф до 180 ºC. Застелить форму для выпекания пищевым пергаментом, промазать маслом. Затем вылить тесто, несильно постучать емкостью о стол, разровнять сверху ложкой. Печь полчаса.
Не рекомендуется открывать духовку во время готовки — бисквит может опасть. Готовность проверять традиционным методом — деревянной шпажкой или зубочисткой. Тесто не должно к ней липнуть, палочка должна выходить сухой.
Не нужно сразу доставать бисквит из духовки, блюдо должно постепенно остыть.
«Молочная девочка»
Родина рецепта — Германия, где кондитеры при готовке бисквита использовали сгущенку «Молочная девочка».
Классический рецепт лакомства выглядит так:
Этих ингредиентов хватает примерно на 6-7 коржей.
Самый распространенный рецепт крема для «девочки»:
Соединить молоко, сахар, муку, крахмал до однородности. Поставить на маленький огонь, закипятить. Уваривать на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. Остудить до комнатной температуры, вмешать размягченное масло. Отдельно взбить сливки. Соединить все компоненты крема.
Для сборки двухъярусного торта нужны разные диаметры коржей: большие и меньшие. Готовый десерт украсить свежими фруктами или перетертыми обрезками бисквита.
Шоколадный
Десерт готовится просто — не нужно разделять яйца, а затем долго взбивать их. Бисквит очень вкусный, можно подавать даже без крема.
Затем уменьшить температуру в духовке до 160 ºC и выпекать еще четверть часа.
Морковный
Самый некапризный из всех бисквитов. Предлагаем воспользоваться рецептом морковного десерта от Энди Шефа.
Процесс приготовления пошагово:
Все компоненты крема перемешать ложкой, поставить на полчаса в холодильник. Затем взбить миксером.
Коржи промазать кремом, потом поставить на 3-4 часа (лучше на ночь) в холодильник, чтобы торт пропитался.
Медовый
Легкая, вкусная бисквитная альтернатива классическому медовику. Можно печь в духовке или мультиварке.
На один высокий корж нужно:
Медовые коржи гармонируют с несладким сметанным или заварным кремом с лимонным соком.
Банановый
Пирог похож на яблочную шарлотку. Получается очень нежным, воздушным.
Чтобы сделать в домашних условиях двухъярусный торт, понадобятся два бисквита разного диаметра. Их нужно соединить с помощью крема. Можно также выровнять поверхность всего десерта кремом и украсить кокосовой стружкой и пудрой.
Сочетание разных бисквитов в одном торте
Можно сделать двухъярусный торт оригинальным, используя разные бисквиты в разных ярусах. Например, шоколадный и классический ванильный, морковный и банановый.
Предлагаем приготовить многоярусный торт «Сказку» из бисквитов с разными наполнителями.
Коржи промазать кремом, по желанию украсить кокосовой стружкой или глазурью.
Лучшие рецепты кремов для двухъярусного торта
Как сделать двухъярусный торт так, чтобы он не развалился, – приготовить правильный крем. Точнее, кремы.
Опытные кондитеры рекомендуют для нижнего яруса готовить масляный, а для верхнего — шифоновый.
Мягкое масло взбить блендером, затем смешать с ванильным сахаром. Медленно добавить сгущенное молоко, тщательно пробивая массу после каждой порции сгущенки. Важно добиться однородности.
Оставшийся шоколад использовать как присыпку.
Как собрать и укрепить двухъярусный торт в домашних условиях
Чтобы самостоятельно сделать многоярусный торт на праздник и удивить гостей, нужно научиться соединять ярусы. Так, чтобы на столе вся эта красота не развалилась на части, чтобы десерт держал форму при нарезке.
Необходимый инвентарь
Для приготовления двухъярусного торта в домашних условиях понадобится:
Подложка должна быть чуть большего диаметра (для круглых тортов), чем бисквит для нижнего яруса.
Сборка и укрепление
На подложку – 1-2 столовые ложки масляного крема, чтобы бисквит не двигался при сборке и украшении торта. Для удобства и эстетической привлекательности подложку кладут на тортовницу.
Чтобы торт не развалился и не покосился, в нижний ярус можно для надежности вставить коктейльные трубочки. Они будут удерживать вес верхнего «этажа» торта и не давать ему покоситься.
Одну трубочку воткнуть в центр, еще 4-6 – по кругу. Важно, чтобы трубочки не выходили за пределы коржей двухъярусного торта.
Нижний бисквит промазать кремом. Положить второй бисквит. Снова покрыть кремом. Потом весь торт выровнять кремом. Потом весь торт можно покрыть мастикой, а можно сразу украшать.
Как красиво декорировать двухъярусный торт
Декор тортика можно сделать с помощью готовых сладостей, фигурок из сахарной мастики, кремовых цветов. Сначала необходимо спрятать стыки «этажей».
Легче всего прикрыть швы бордюром из крема или лентой из мастики. Можно также закрыть швы бусинами, цветами, фруктами или оригинальными фигурками из безе, шоколада, мастики или масляного крема.
Многие десерты можно научиться готовить по фото- или видеоурокам в интернете. Но как сделать двухъярусный торт правильно и не допустить досадных ошибок, лучше изучать на профессиональных курсах под руководством опытного наставника. Ознакомьтесь с полным списком актуальных кулинарных мастер-классов.