Как сделать график официантов

Составление графика выхода на работу официантов

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Согласно Трудовому кодексу РФ, нормальная продолжительность рабочего времени человека не должна превышать 40 часов в неделю (Ст.91 ТК РФ). Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый официант за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К – (П + В)] ,

где Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

Затем составляется график выхода на работу официантов на определенный месяц в виде таблицы :

Расчёт потребности столов

Основные типы столов, используемых в зале предприятия питания: обеденные столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); столы подсобные; столы банкетные и фуршетные. Соотношение между 2-х, 4-х и 6-ти местными обеденными столами представлено в таблице 7.

Места за барной стойкой составляют не менее 10 процентов от количества мест за столами в зале ресторана[1].

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Размеры основных типов столов в зале предприятия питания, представлены в таблице 8.

Таблица 8 – Размеры столов[2]

Пример. Длину банкетного стола на 24 человека определяют из расчета 0,35 м на одного участника банкета. Общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного банкетного стола 125 х 80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т. е. 11 столов.

Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора. Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Источник

Организация работы официантов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Ресторан работает 7 дней в неделю. Официанты работают по 6 часов в день. Договор предусматривает, что каждый официант должен работать 5 дней подряд, а затем 2 дня отдыхать. У всех официантов одинаковый еженедельный оклад. Требования штатного расписания представлены в таблице.

Минимально необходимое количество часов работы официантов

Предполагая, что эти требования циклически повторяются, составить график работы официантов, удовлетворяющий минимальным затратам.

Как изменится график работы, если игнорировать тот факт, что число нанятых официантов должно быть целым?

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, в буфет), а также получением посуды из сервизной и т.п.

В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им потребуется консультация со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет.

Остальные члены бригады передают заказ в буфет и на кухню, получают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из 3—4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности ресторана. В последнее время стали открываться такие заведения, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.д., при которых, как правило, организуются рестораны, бары с круглосуточным режимом работы.

В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего времени приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады.

Ступенчатый график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей (например, участников различных конференций, совещаний и т.д.), а также с учетом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва.

График выхода официантов на неделе

Количество официантов (чел.)

Новгородский завод «Реостат» отгрузил в адрес завода подъемно-транспортного оборудования электромоторы для портальных кранов. Груз прибыл с просрочкой в десять дней. Из-за несвоевременной доставки моторов завод не выполнил свои обязательства по поставке кранов Мурманскому порту и уплатил последнему неустойку за нарушение сроков исполнения договора. В связи с этим завод подъемно-транспортного оборудования предъявил к Управлению Октябрьской железной дороги иск о взыскании с дороги штрафа за просрочку груза (электромоторов) и возмещения понесенных им по вине дороги убытков, вызванных уплатой неустойки покупателю за несвоевременную поставку кранов и штрафа Балтийскому пароходству за непредъявление груза (кранов) к перевозке.

Подлежат ли удовлетворению требования завода?

Транспортное законодательство (к примеру, УЖТ ст.120) закрепляет необходимость соблюдения установленного претензионного (досудебного) порядка урегулирования возникшего спора, в противном случае, в иске о взыскании штрафа истцу будет отказано. Уставом железнодорожного транспорта установлен порядок предъявления претензий, связанных с осуществлением перевозки грузов. В соответствии с положениями статьи 120 Устава к претензии должны быть приложены документы, подтверждающие предъявленные заявителем требования. Указанные документы представляются в подлиннике или в форме надлежащим образом заверенной копии, лишь при необходимости перевозчик вправе потребовать представления оригиналов документов для рассмотрения претензии.

Согласно статье 120 Устава перевозчик обязан рассмотреть полученную претензию и о результатах ее рассмотрения уведомить заявителя. При наличии спора между заявителем претензии и перевозчиком о необходимости представления оригиналов документов арбитражным судам следует исходить из того, что перевозчик должен обосновать необходимость получения им от заявителя претензии таких документов.

Пленум Высшего Арбитражного Суда Российской Федерации в Постановлении N 30 от 06.10.05 «О некоторых вопросах практики применения Федерального закона «Устав железнодорожного транспорта Российской Федерации» ориентировал арбитражные суды на то, что в случаях отказа перевозчика от рассмотрения указанной претензии по существу со ссылкой на нарушение заявителем претензии установленного претензионного порядка и оспаривания правомерности отказа в рассмотрении претензии истцом, считающим претензионный порядок разрешения спора соблюденным, арбитражный суд принимает исковое заявление и возникшие разногласия по этому вопросу разрешает в заседании.

Если претензионный порядок признан соблюденным, исковое заявление рассматривается по существу (пункт 41). Требования к перевозчику должны быть предъявлены до истечения сроков исковой давности. Согласно статье 797 Гражданского кодекса Российской Федерации срок исковой давности по требованиям, вытекающим из перевозки груза, устанавливается в один год с момента, определяемого в соответствии с транспортными уставами и кодексами.

Исходя из статьи 141 Транспортного устава иски к железной дороге, возникающие в связи с осуществлением перевозки грузов, багажа, грузобагажа, могут быть предъявлены в течение одного года со дня наступления событий, послуживших основаниями для предъявления претензий.

Таким образом, при предъявлении грузоотправителем, грузополучателем иска о взыскании с железной дороги штрафа за просрочку перевозки грузов подлежит применению сокращенный (годичный) срок исковой давности, установленный статьей 141 Транспортного устава (ст.797 ГК РФ).

При определении подсудности рассмотрения спора необходимо руководствоваться разъяснениями данными в Письме Высшего Арбитражного Суда РФ от 2 апреля 2004 г. N С1-7/уп-389 «О некоторых вопросах, связанных с подсудностью споров, вытекающих из договоров перевозки грузов железнодорожным транспортом».

В соответствии с частью 3 статьи 38 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации иск к перевозчику, вытекающий из договора перевозки грузов, предъявляется в арбитражный суд по месту нахождения перевозчика. Согласно Федеральному закону «Об особенностях управления и распоряжения имуществом железнодорожного транспорта» от 27.02.2003 N 29-ФЗ в процессе приватизации имущества федерального железнодорожного транспорта создано открытое акционерное общество «Российские железные дороги», которое, в частности, осуществляет перевозку грузов, пассажиров, багажа и грузобагажа.

Если иск, возникший в связи с осуществлением перевозки груза и вытекающий из деятельности филиала открытого акционерного общества, предъявлен к ОАО «Российские железные дороги» в Арбитражный суд города Москвы, а этот суд направил исковые материалы в арбитражный суд по месту нахождения филиала, последний в соответствии с частью 4 статьи 39 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации должен рассмотреть его по существу.

Таким образом, требования завода полностью подлежат удовлетворению.

Подобные документы

Изучение инновационных форм обслуживания в ресторане. Подготовка столов к встрече новых посетителей. Обзор особенностей бригадной и русской системы обслуживания. Анализ работы и обязанностей официантов. Чистка и уборка использованных приборов и посуды.

презентация [1,4 M], добавлен 19.02.2013

Профессиональная подготовка официанта. Содержание профессиональной этики, ее психологический аспект. Оценка потребителя в процессе обслуживания. Форменная одежда обслуживающего персонала. Основные методы, формы организации и режим труда официантов.

презентация [12,6 K], добавлен 17.08.2013

Характеристика предприятия и краткая история компании. Стандарты работы сотрудников предприятия: поваров, официантов, барменов. Положение об аттестации сотрудников предприятия, сроки ее проведения и состав аттестационных комиссий, адаптация сотрудников.

отчет по практике [90,0 K], добавлен 06.05.2010

Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.

курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008

Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.

курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014

Определение способов формирования, планирования деятельности команды, поддержания ее стабильного уровня работы и адекватного распределения ролей. Содержание «песочной терапии». Применение командной формы организации труда на примере компании «КиноМетр».

дипломная работа [77,6 K], добавлен 16.10.2010

Классификация работ, необходимых для непрерывного протекания технического процесса. Выбор формы разделения труда и обоснование этого выбора. Организация труда прядильщика. Установление приёмов и методов работы. Организация рабочего места и условий работы.

курсовая работа [94,5 K], добавлен 13.12.2008

Источник

План мини-тренинга: «Подготовка зала» и «Ежедневная планерка с администратором»

Используемые методы: Управляемая дискуссия, создание листа подготовки зала.

Материалы: Лист открытия смены

Примеры и рекомендации

1.Управляемая дискуссия Шаг №2 «Подготовка зала»

Цель подготовки зала – создание в нем идеальной чистоты и уюта, а также четкой организации нормальной работы официантов при обслуживании гостей ресторана.

Подготовка зала к приему гостей проводится в утреннее время, до открытия ресторана, и включает в себя следующие основные действия:

Получение и подготовка столовой посуды, приборов и другого оборудования, необходимого для работы

При расстановке столов и стульев необходимо уделить внимание следующим вещам:

Проверить исправность и целостность всей мебели. Заметить неисправность или нарушение(скол,трещина), необходимо заменить такой стол или стул

Проверить чистоту поверхности столов,стульев

Проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель

Стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинуты из-за стола на половину сиденья стула

Подготовка столовой посуды, приборов к сервировке.

Для обеспечения нормальной работы ресторана в течении рабочего дня следует до открытия ресорана подготовить необходимые принадлежности(столовую посуду, столовые приборы. Ручник, полотенце)

Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на кач-во мойки, на отсутствие трещин, выбоин, а также натирание и полировка. Плохо вымытые предметы, отправляют на повторную мойку. Тарелки, фужеры, столовые приборы, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают администратору.

При полировке бокалов следует одним краем полотенца держать бокал за ножку, а другим краем – полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если полотенце недостаточно длинное, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать два полотенца.

При полировке приборов также необходимо одним концом полотенца держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, держа их при этом другим краем полотенца за рабочую часть.

При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:

Держать бокал, тарелку или приборы без полотенца;

Дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки

Употреблять средство для полировки

Использованные для других целей полотенца

Подготовленную для сервировки посуду расставляют на стейшене на полки. Приборы раскладывают в ящики на стейшене. Бокалы ставятся в перевернутом виде

При подготовке зала очень важно подготовить все оборудование, которое пригодится во время работы.

Минажницы. Тщательно протереть, при необходимости вымыть, досыпать солью или перцем. Специи должны быть сухими и легко высыпаться.

Ручная мельница для перца(есть в верджин). Протереть, проверить наличие перца…, проверить работоспособность

Пепельницы. Без сколов и трещин натерты.

Уборка стейшена официанта. Убрать весь мусор, тщательно протереть полки, протирать не забываем и под компьютером.

Подготовит и разложить необходимое кол-во салфетниц.

Сервировка стола(согласно правилам заведения)

Сервировка стола означает подготовку стола к приходу гостей, т.е. правильное размещение в определенном порядке всех необходимых для этой цели предметов сервировки

2. «Ежедневная планерка»

После того, как зал ресторана подготовлен к приему Гостей и принят менеджером, проходит небольшое собрание для официантов – планерка.

Проводит ее менеджер ресторана.

Что можно обсудить на собрании?(Что бы вы хотели обсуждать на собрании?)

?итоги работы за предыдущий день, отметить заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводят изменения в меню или в рецептуре блюд,стоп лист, определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы. За 5минут до открытия все официанты должны находиться в зале ресторана и быть готовыми к работе.

Что значит «Официант готов к работе?»

— он подтянут, аккуратен, форма чистая и отглаженная

— в специальном кармане имеется: 2ручки, блокнот, ручник, нарзанник, и 2зажигалки

Соблюдение всех этих требований крайне важно и обязательно для всех сотрудников, работающих в зале ресторана.

3. Создание листа подготовки зала для официанта

Обсудив все, создайте лист подготовки зала, где по пунктам будут прописаны все действия официанта.

Т.о. подготовительный этап:

способствует формированию позитивного отношения к себе, своей компании, своей должности и продукту, которые заведение продвигает на рынке.

предполагает полную подготовку себя и зала. В течение рабочего дня нужно своевременно пополнять запасы всего оборудования, натирать посуду и приборы, содержать в чистоте хозяйственную тряпку и тарелку под ней. Все это будет способствовать бесперебойной работе персонала и ресторана в целом.

ежедневные планерки позволят вам всегда быть в центре событий.

Успешное выполнение всех действий по подготовке зала к приему гостей будет способствовать созданию у гостей приятного впечатления от посещения нашего ресторана, а также организации четкой и беспрблемной работу персонала в течение дня.

Подготовь зал к открытию (согласно листу открытия зала)

Полностью подготовься к рабочей смене: протри столы, почисти мебель, убери грязь в зале (пол, подоконники, полки), протри пыль, наполни специи, подготовь салфетки и приборы, наполни сахарницы, натри посуду, пепельницы, прибери на станции, убери завядшие цветы

Ежедневная планерка с администратором

Озвучить стоп лист, заказанные столы, новости заведения (матчи на день, программу вечеринки и т.п)

Распределить официантов по зонам

Рассказать про новые акции, повторить старые

Рассказать о блюдах и напитках, которые нужно продавать

Рассказывает о поломках, которые влияют на скорость приготовления блюд (сломалась кофе машина), на степень комфорта, которую испытывает гость находясь в заведении (сломался кондиционер, вытяжка, проблемы с отоплением);

При необходимости раздать индивидуальные (или командные) задачи официантам на смену.

Можно оценить внешний вид официантов, отметить достижения отдельных официантов и команды в целом, настроить на продуктивную работу.

Предупреди всех гостей о бронировании столов во время дискотек и футболов.

Источник