Как сделать грузинский домашний сыр
Сыр сулугуни в домашних условиях
Сулугуни — это традиционный грузинский сыр, который любят за приятную мягкую структуру и сливочный вкус. Мы привыкли видеть его на полках супермаркетов. Но, как известно, домашний продукт гораздо вкуснее. И буквально каждый может сделать сыр сулугуни в домашних условиях.
В чем польза сыра сулугуни
Он имеет много полезных качеств, как для здоровья, так и для создания кулинарных экспериментов:
Что нужно для приготовления сулугуни
Известно множество различных рецептов и разновидностей сулугуни. Более всего распространены традиционный(более сложный) и упрощенный способы приготовления.
Совет: по возможности используйте жирное домашнее молоко. Вкус получится мягким, приятным и ароматным. А сам продукт ничем не будет отличаться от традиционного сулугуни.
Приготовление сыра подразумевает процеживание сыворотки от творога. Для этого нужно воспользоваться марлей. Также приготовьте пару листов тонкой бумаги: в нее заворачивают уже готовый продукт. Немаловажным фактором является и температура во время изготовления.Чтобы четко следовать рецепту, используйте кулинарный термометр. Еще важно, чтобы посуда соответствовала объемам производства.
Готовим сулугуни по классическому рецепту в домашних условиях
Этот пошаговый рецепт довольно сложный. Но, научившись готовить классический сулугуни, вы не перестанете радовать себя и своих близких. Запаситесь временем, так как процесс довольно кропотливый, и приступайте.
Совет: сыворотку лучше оставить, так как из нее можно сделать рассол для сулугуни. Этот продукт активно используется в кулинарии, поэтому точно не будет лишним на вашей кухне.
Сыр сулугуни по упрощенному рецепту пошагово
У многих людей просто нет времени на приготовление по традиционному рецепту, ведь для этого нужно много терпения и сил. А хочется потратить минимум времени и усилий, получив очень вкусный продукт. Поэтому предлагаем пошагово ознакомиться с тем, как в домашних условиях приготовить сыр сулугуни по упрощенному рецепту.
Как видите, приготовление сулугуни не обязательно требует множества хлопот и времени. Можно уделить готовке всего пару часов и наслаждаться натуральным сыром по традиционному рецепту.
Как приготовить жареный сулугуни в домашних условиях
Главная особенность сулугуни заключается в том, что его можно есть на любом этапе приготовления. Сначала мы получаем имеретинский сыр, затем сам сулугуни, но и это еще не все. Готовый сулугуни можно запечь в панировке и получить сытное и нежное блюдо. Обычно сыр жарят на сковороде, но в духовке он получается не менее вкусным.
Совет: важно, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
Через 10 минут сыр будет готов. Как видите, приготовление этой горячей закуски заняло не больше часа. Подавать жареный сулугуни стоит сразу после запекания.
Рецепты сулугуни отличаются между собой сложностью приготовления, ценой и доступностью ингредиентов, а также затраченным временем. Рецептов так много, что каждый может выбрать себе подходящий, исходя из своих возможностей. Теперь вы знаете, что сделать сулугуни домашнего приготовления не составит труда. Это просто и доступно. Готовьте, экспериментируйте и радуйте своих близких вкусным и полезным домашним сыром.
Грузинские сыры: рецепт и описание сортов
Грузия это страна, славящаяся своими горами, гостеприимством, вином и, конечно же, сыром. Он присутствует в большинстве грузинских блюд, поэтому почти все сорта подходят для жарки, варки, запекания и других кулинарных манипуляций.
Сорта грузинских сыров являются рассольными, поэтому они не слишком жирные, обладают пониженной калорийностью, к тому же в них больше белков и питательных веществ.
Большинство грузинских сыров производятся из овечьего молока, но некоторые изготавливают из коровьего и даже козьего молока.
В Грузии выделяют 9 основных сортов сыра, причём три четверти производства отведены под Имеретинский и Сулугуни, а оставшаяся четверть под остальные 7 сортов.
Сорта грузинского сыра
Это очень популярный в Грузии и не только сорт сыра. Раньше его производили только в регионе Имерети, расположенном в Западной части Грузии, но, благодаря высокой популярности продукта, теперь его изготавливают практически на всех грузинских сыродельнях.
Сыр обладает мягким и нежным вкусом, который выгодно оттеняется выраженным солоноватым послевкусием. Популярен в качестве начинки для хачапури и как закуска к розовому вину.
Не уступает ему в популярности Сулугуни. Имеретинский сыр служит ему в качестве заготовки. Только изготовленный продукт, нагревают и начинают активно вытягивать и вымешивать, а затем формируют круги. Благодаря таким манипуляциям, он получает свою необычную слоистую структуру. Подают со свежими овощами и в качестве закуски к вину.
Сорт имеет плотную структуру, с множеством мелких, неровных дырочек и резким специфическим запахом. Производят его из молока овец, в регионе Тушетия. Для его изготовления берут молодой имеретинский сыр, помещают в бурдюк и, закопав в землю, оставляют дозревать на 20 дней.
Необычный сорт, выглядит как вытянутые нити, производится в регионе Самцхе-Джавахети. Из-за того, что он изготавливается в одном месте, и его приготовление представляет сложный технологический процесс, является очень редким, и его сложно найти в продаже.
Очень калорийный продукт, благодаря антисептическим свойствам очень популярен среди пастухов. Изготавливается только в Тушинском районе. Подают с фруктами, ягодами, мёдом и в качестве закуски к десертному вину.
Два сорта мягкого грузинского сыра, хороши как основа для соусов, для намазывания и в качестве основы для разнообразных паст
По сути, это один и тот же сыр, но, так как они производятся в разных регионах, имеется небольшое отличие в составе, что сказалось на их внешнем виде. Оба сорта, по традиции, заплетают в косички, но один имеет белоснежный вид, а другой подрумяненного тёмно-жёлтого цвета.
Рецепт грузинского сыра Сулугуни
Также очень распространены домашний Грузинский сыр, чтобы его приготовить вам понадобится:
Приготовление сыра Сулугуни:
Сыр готов, приятного аппетита!
Как делают сыры в Грузии
И везде его делают примерно одинаково, иногда даже удивительно, насколько одинаково. Молоко подогревают до температуры 30-35°С и вносят очень много фермента. Никаких бактериальных культур в деревнях для изготовления Имеретинского сыра не используют. Это классический пример «самокваса»: что в молоко попало, то и образует в итоге молочную кислоту. Ну и прочие вещества, полезные и не очень. Поэтому, несмотря на то, что технология в разных местах почти что одинаковая, сыр получается очень разный и по структуре, и по текстуре, и по вкусу. Мне удалось выделить три основных вкусовых варианта сыра, но на самом деле их, конечно, больше. Двух одинаковых Имеретинских сыров в Грузии не найти, ну это и понятно.
Готовность сгустка к измельчению определяют или вариантом метода «чистого излома», подцепляя калье ложкой или кухонной лопаткой, или просто, встряхивая кастрюлю, смотрят, отделяется ли сгусток от краев посуды. После того, как грузинка (конечно только женщина, мужчины к кухне не приближаются) решает, что молоко достаточно свернулось, в ход идет та же кухонная лопатка, большая деревянная вилка или даже просто рука с растопыренными пальцами. Сгусток измельчают не нарезая, а именно ломая на кусочки. Причем в разных местах по-разному. Варианты от самого мелкого зерна, размером примерно в 5 миллиметров и до самого крупного миллиметров в двадцать, включая все промежуточные величины.
Сразу после измельчения сгустка смесь начинают подогревать. Греют на плитах, примусах, газовых горелках, не используя водяную баню. Умеют люди! У меня сплошь и рядом подгорало молоко, когда я пытался греть его на открытом огне. Слегка перемешивая зерно, температуру доводят до 40°С. Вот тут я понял, как в старину делали сыры безо всяких приборов. В самых разных местах, отстоящих друг от друга на десятки и сотни километров, температура, до которой подогревали зерно, была одинаковая! Без всяких термометров, просто прикладывая руку к кастрюле, грузинские хозяйки доводили температуру смеси сыворотки с зерном ровно до 40 градусов. Не до 39 и не до 41, а до 40 ровно! Когда я просил разрешения измерить температуру, мне говорили примерно следующее: «Давай, измеряй, мы хоть знать будем, что у нас там за температура!»
Когда температура достигает 40 градусов, зерно начинают собирать в комок. Потом комок уплотняют прямо под сывороткой руками, одновременно собирая не попавшее сразу в комок зерно. После этого в сыворотку опускают дуршлаг и вынимают почти сформировавшийся уже сыр. Да так чисто, что в кастрюле не остается ничего.
После этого сыр помещают в рассол. Рассол готовят на смеси сыворотки и воды в соотношении пятьдесят на пятьдесят. Рассол насыщенный. В некоторых деревнях сыр через один-два часа солят сверху большим количеством сухой соли и только потом, после формирования, помещают в рассол.
Сыр готов к употреблению сразу, как только достигнет нужной солености. Обычно едят на следующий день после посола. Хранят в рассоле, иногда в более разбавленном. Разбавляют везде по-разному. В одном месте видел, как посоленный сыр помещают в трехлитровую банку, заливают рассолом и закатывают банку так же, как у нас, к примеру, огурцы. Говорят, что так хранят Имеретинский годами. Наверняка пастеризованный перед закаткой банки сыр хранится очень долго. Но вот образцы, которые мне дали с собой, испортились довольно быстро. Я сразу обратил внимание, что в большинстве случаев сыр получается, как говорила одна женщина, «ноздрятый». Т.е. с большим количеством небольших круглых газовых глазков. Уже через пять дней ноздрятость дала себя знать сильным дрожжевым несвежим запахом. Обсемененное дрожжами, а скорее всего и не только дрожжами, сырое молоко довольно быстро привело к порче сыра. Свежий сыр был очень вкусный, но через пять дней есть его не хотелось уже совсем.
По сути, делается Сулугуни почти так же, как итальянская моцарелла. Или итальянская моцарелла делается почти так же, как грузинский Сулугуни, как знать? Выложенный в форму Имеретинский сыр выдерживается до достижения нужной кислотности. Периодически делается проба. Небольшой кусочек сыра помещается в горячую воду и пробуется на растяжение. Если сыр после нагревания в горячей воде хорошо вытягивается в тонкую нить, не разрываясь, можно делать Сулугуни. Головку Имеретинского сыра нарезают тонкими, около 5 мм, пластами в воду. В разных местностях делают по-разному. Ближе к центральной Грузии берут сразу горячую воду, на западе Имеретии и в Мегрелии считают, что надо резать Имеретинский сыр в воду комнатной температуры и потом подогревать воду вместе с сыром. В воде с температурой около 60°С сыр помешивают и сдавливают отдельные куски вместе. Когда все куски соединяются в однородную массу, Сулугуни несколько раз сворачивают пополам, придавливая, чтобы пласт стал тоньше, и снова сворачивая. Затем сыр достают из горячей воды и формируют шар, заворачивая края вниз. Готовый шар охлаждают в холодной воде и выкладывают в форму, чаще всего в глубокую миску, для окончательного формирования. Затем остывший Сулугуни помещают в рассол для посола и последующего хранения.
Но спустимся с вершин на равнину. В Мегрелии считают, что Сулугуни нужно делать не из чистого буйволиного молока, а из смеси буйволиного и коровьего. И не потому, что буйволиного молока мало. Я не смог в связи с недостатком времени и некоторым языковым барьером выяснить конкретную причину. Точно понял только, что на основании большого опыта, мегрелы считают сыр из чистого буйволиного молока «хуже». Я склоняюсь к тому, чтобы поверить их многолетнему опыту. Смесь разных видов молока делают совершенно в разных пропорциях. В нее может входить от 25 до 50 процентов буйволиного молока, в зависимости от того, сколько и какого молока надоили. Но даже при 25 процентах буйволиного молока сыр получается великолепный!
На этом я закончу мои записки о десяти очень насыщенных днях, проведенных в Грузии. В прекрасной стране, в которой живут открытые, добрые и трудолюбивые люди. Очень надеюсь когда-нибудь приехать туда опять!
Рецепт Надуги. Как сделать рикотту по-грузински
Сывороточные сыры, самый известный из которых — рикотта, производятся по всему миру, и в каждой стране называются по-разному.
В Грузии такой сыр из сыворотки после изготовления сыра на ферменте и закваске получил название Надуги.
Этот сыр представляет собой нежную воздушную белую массу, которая почти не содержит жиров и рекомендуется для диет.
Надуги содержит большое количество белка, но не казеина, как в обычных сырах, а альбумина, остатки которого выделяют из сыворотки.
Как готовить сыр Надуги
Надуги делают тогда, когда остается сыворотка после приготовления сыра.
И, конечно же, у сыроделов она имеется в больших количествах.
Из нее можно получить еще один вкуснейший продукт — легкий альбуминный творожок.
Для этого нужна сыворотка, термометр, шумовка, которой собирают надуги, кастрюля с толстым дном, мелкое сито или плотная ткань (даже несколько слоев марли могут пропустить мелкие хлопья сыра).
Особенности приготовления зависят от местных и семейных традиций, и каждая хозяйка может делать это по-разному.
Способов собирания легкого творожка с поверхности сыворотки очень много.
Можно добавить молоко или сливки в сыворотку, чтобы собрать побольше сыра и повысить его жирность, либо резко повысить кислотность сыворотки при помощи уксусной кислоты.
Сыворотки должно быть много, не менее 3-х литров, потому что сыра из такого количества получится всего лишь около 100 г.
Все зависит от качества сыворотки, есть такая, где осталось много белка, а есть почти «пустая».
Поэтому во многих рецептах добавляется молоко, чтобы увеличить выход готового продукта.
Рецепт Надуги грузинский
Сыворотка берется только свежая, после приготовления сыра с использованием закваски и фермента. Молоко должно быть тоже свежее.
Выход готового продукта будет примерно 200-250 г.
Приготовление сыра Надуги:
1. Смешайте сыворотку с молоком.
2. Нагрейте на сильном огне, медленно и аккуратно помешивая.
3. Доведите до температуры 80 градусов и убавьте нагрев до минимума. В этот момент пена уже поднимется на поверхность, но не вся.
4. С 80 до 90 градусов нагревайте сыворотку очень медленно. Как только будет 90С, огонь можно выключить.
5. Смотрите на состояние сыворотки. Возможно придется подождать еще немного (не больше 30 минут), пока весь белок не поднимется наверх. Очень аккуратно, чтобы творожок не успевал опускаться вниз, соберите и выложите на сито.
Едят Надуги как соленым, так и сладким.
Самым известным блюдом из него является закуска с мятой, для которой подсоленый сыр заворачивается в тонкие листы сулугуни.
Рецепт закуски из сыра Надуги с мятой вы можете посмотреть здесь
Дагестанские домашние сыры: рецепты и описание
Сыр из молока овец пользовался популярности еще в Древнем Рыме. Он более полезный, чем продукт из молока коров, хотя вкус своеобразный: сладкий, даже карамельный. Арабы для длительного хранения делят его на маленькие кусочки, которые укладываются в оливковое масло.
Для длительного хранения можно использовать рассол, но такой продукт требует вымачивания, термической обработки. Технология изготовления дагестанской разновидности овечьего сыра одна и та же несколько столетий.
Польза дагестанских домашних сыров
В Дагестане овцы весь год содержатся на экологически чистых лугах высоко в горах. Эти животные способны приспособиться практически к любым условиям. От одной овцы можно получить за сутки всего полтора литра молока, но оно буквально пропитано запахом трав.
Чтобы изготовить килограмм сыра, нужно 5 литров молока. Сыр дагестанских чабанов во многом отличается от продукции, которая производится в других регионах.
Дагестанский овечий сыр содержит:
Белки содержат лецитины, нормализующие жировой обмен, стабилизирующие пищеварение. Дагестанский овечий сыр диетический, в то же время питательный, поэтому рекомендуется:
У сыра из овечьего молока вкус, запах более сильные. Интенсивность зависит от региона и технологии изготовления, хранения. Их потребляют как отдельное блюдо, с овощными, фруктовыми салатами, в запеканках.
Дагестанский домашний сыр из овечьего молока
Дагестанский сыр делается по рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Готовится он в горах.
Кроме соли, больше ничего не добавляется. Готовый экологически чистый продукт скатывается в головки, выдерживается 40 дней.
Это вкусная закуска, хорошее дополнение для салатов.
В некоторых регионах, например, Бацаде, технология немного отличается.
Для хранения используется папоротник. Им оборачивают головы, чтобы предотвратить образование плесени.
Туристы, посещающие Дагестан, знают, что на рынках лежат целые пирамиды сыров. Любой перед покупкой можно попробовать. Не все обязательно приготовлены из овечьего молока. Продукт из коровьего отличается по запаху и цене (дешевле, чем из овечьего).
При покупке следует учесть, что дагестанские домашние сыры нравятся не всем, особенно овечьи. У них своеобразный вкус, зависящий от региона и технологии производства и хранения, острый запах, к которому нужно привыкнуть.
В Дагестане ежегодно изготавливается 110 тонн овечьего сыра. На этот уникальный продукт обратили внимание даже опытные сыроделы Франции. Существует мнение, что в ближайшее время станет возможен экспорт продукции дагестанских сыроделов в Европу.