Как сделать идеальные сырники
Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров
Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.
Пункт №1: выбор творога
Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.
Пункт №2: жидкость в твороге
Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.
Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс
Пункт №3: яйца
Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.
На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода
Пункт №4: мука
Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.
На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя
Пункт №5: сахар
Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.
Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья
Пункт №6: разрыхлитель
Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.
Пункт №7: выстаивание
Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.
Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером
Пункт №8: обваливание
Пункт №9: обжаривание
Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.
На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.
Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле
Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.
Добавки
Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!
Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников
Диетический вариант
А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.
Несладкие сырники
Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.
Подача
Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.
Советы наших читателей
Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.
Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.
Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.
Идеальные сырники из творога (на сковороде)
Сегодня готовлю сырники. По этому рецепту сырники получаются всегда невероятно вкусными, пышными, мягкими и очень нежными, хорошо держат форму и не расплываются на сковороде. Всем советую приготовить сырники по этому рецепту, получается очень вкусно и всегда удачно.
В миску кладём творог, добавляем яйцо, сахар, ванилин или ванильный сахар и соль.
Добавляем муку и снова перемешиваем.
Ложкой набираем немного творожной массы, опускаем в муку и, хорошо обсыпая мукой, формируем сырники.
Лишнюю муку стряхиваем и выкладываем на доску, присыпанную мукой.
В сковороде разогреваем немного масла. Выкладываем сырники в разогретое масло.
Обжариваем сырники на умеренном огне до румяного цвета с двух сторон.
Снимаем сырники на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.
Сырники из творога готовы, посыпаем их сахарной пудрой и подаём со сметаной.
Приятного Вам аппетита!
 | Анна Вторник, 25 Декабря 2018 г. 17:32 # |
Только что приготовила из 1 кг творога, сырники разлетелись)))) очень хороший рецепт. Действительно, не развариваются, держат форму и на вкус отличные! Спасибо огромное за рецепт!
| | Ольга Суббота, 26 Января 2019 г. 09:53 # |
Шикарные сырники!!очень нежная текстура!
| | Антонина Суббота, 26 Января 2019 г. 11:41 # |
Спасибо за рецепт. На 440 г творога положила 2 ложки муки. В начале жарки все было отлично, разницы между обваленными и необваленными в муке сырниками не было. Но, после половины, тесто стало липнуть к рукам и немного расползаться. Я руки мочу в воде при формировании сырников, возможно в тесто попало критическое количество воды. Поэтому все сырники стала обваливать. Очень вкусно получилось 
Сырники бесподобны! Муж в принципе не ест сырники и запеканки. Не ел. Сейчас трескает, как не в себя. Спасибо.
| | Елена Суббота, 02 Февраля 2019 г. 06:08 # |
Спасибо большое ооочень вкусные сырнички! Всем рекомендую. У меня всегда были проблемы с пропорциями ингридиентов. Здесь всё идеально.
| | Ирина Понедельник, 04 Февраля 2019 г. 22:21 # |
Спасибо огромное за этот рецепт! Действительно получаются сырнички очень вкусные!
| | Ирина Понедельник, 04 Февраля 2019 г. 23:55 # |
Спасибо огромное за этот рецепт! Действительно получаются сырнички очень вкусные!
| | Ольга Понедельник, 18 Февраля 2019 г. 17:57 # |
| | Марина Пятница, 22 Февраля 2019 г. 16:20 # |
Спасибо огромное Вам за рецепт. Обним словом. обалденно. Сырнички получились мягкими и ну уж очень вкусными! Спасибо.
| | Innesa Понедельник, 25 Февраля 2019 г. 17:53 # |
Рецепт вкусный! Но у меня почему-то в середине сыроваты.
Спасибо за рецепт!Обалденные получились даже детки съели👏👏㈇ чтобы пропеклись на медленноМ огне жарьте и под крышкой)
| | gala165 Суббота, 16 Марта 2019 г. 11:27 # |
| | Ольга Воскресенье, 24 Марта 2019 г. 12:03 # |
Отличный рецепт. Спасибо
| | Кирилл Понедельник, 25 Марта 2019 г. 19:42 # |
| | евгений Четверг, 28 Марта 2019 г. 14:02 # |
обалденный рецепт сделал из полкило творога очень вкусно и сытно на трех человек хватит
К сожалению, сырники расплываются на сковороде.
Спасибо! Спасибо. У меня получились просто замечательные сырники, беру Рецепт на вооружение.
| | ОЛЕСЯ Вторник, 09 Апреля 2019 г. 09:40 # |
Вот такие получились сырники
Такая же история, первая партия растеклась по сковороде и полетела в мусорное ведро, добавьте манку вместо муки и будет вам щастье, так всегда и делала, нет давай искать рецепт повкуснее☹️
| | Анастасия Четверг, 11 Апреля 2019 г. 18:47 # |
Всё получилось! Можно сказать мои первые нормальные сырники) делала с 1 пачкой творога 9%, спасибо!)
| | Евгения Четверг, 18 Апреля 2019 г. 09:32 # |
Не получились такие, как у автора. Делала по рецепту. Первая партия стала растекаться. Потом по советам здесь остальные обваляла в манке. Жариться стали лучше, но не такие красивые, как на фото.
| | Михаил Суббота, 20 Апреля 2019 г. 09:13 # |
Масса после смешивания невероятно липнет к рукам. Слепить ровный сырничек невозможно. Пришлось столовой ложкой кидать на сковороду. Ну, а по вкусу претензий нет, всё сбалансировано, а то что по форме все неодинаковые, так это только на тарелке. ))
Отличный рецепт, сырники получились вкусные. На завтрак «улетели» на ура.
Добавила, как написано 1 г ванилина, сырники получились горькие
Все получилось.Красивые и ровные
Все дело в качестве творога и тефлоновой сковороде.На ней они ровные и красивые.
| | Альбина Пятница, 19 Июля 2019 г. 12:33 # |
| | Екатерина Воскресенье, 18 Августа 2019 г. 06:51 # |
| | Анжела Воскресенье, 29 Сентября 2019 г. 11:53 # |
Помимо 1яйца добавила 1 желток по наитию, получились ровные, к рукам не липли, воздушные, беру на заметку, с желтком.
| | Юлия Понедельник, 07 Октября 2019 г. 22:15 # |
Спасибо за рецептик! Сырники супер!
Спасибо большое за рецепт. У меня вообще сырники не получались а с вашим рецептом все ок
| | Юлия Понедельник, 28 Октября 2019 г. 18:18 # |
Потрясающие сырники получились благодаря вашему рецепту!
| | Алина Вторник, 12 Ноября 2019 г. 19:48 # |
Девочки, рецепт очень хороший. Хочу написать личный свой опыт. Для сырников главное хороший творог. Идеальная жирность творога 11% жирности. Нельзя творог забивать мукой, а если творог у вас попался очень влажный, как у меня сегодня, можно добавить не полностью 2 яйца, а два желтка, чтобы снизить влажность творога, за счёт отсутствия белка. Жарю всегда первую сторону без крышки на среднем огне, а когда перевернул на другую сторону прекрываю крышкой и жарю, до румяной корочки. И когда сырники жарятся, нельзя их беспокоить. Приятного аппетита!
| | Алина Вторник, 12 Ноября 2019 г. 19:50 # |
| | Елена Воскресенье, 17 Ноября 2019 г. 10:52 # |
| | Елена Воскресенье, 17 Ноября 2019 г. 10:53 # |
У тех, чье тесто расползалось в сковороде, был скорее всего слишком влажный творог. Нужно было отжимать или сцеживать, ну и манку добавляют еще, кто не хочет заморачиваться. А так, рецепт хороший, конечно. Только нужен классный творог, жирный и в идеале вообще без жидкости, так как яйцо еще даст немного влаги.
Рецепт вкусный! Но у меня почему-то в середине сыроваты.
На фото сырники у Вас очень жирные.. Может, огонь большой, поэтому не успевали пропечься?
| | Елена Четверг, 12 Декабря 2019 г. 16:45 # |
Муки надо больше! Сырники все развалились! Ужас
| | София Четверг, 12 Декабря 2019 г. 17:58 # |
Муки надо больше! Сырники все развалились! Ужас
| | Елена Вторник, 17 Декабря 2019 г. 18:02 # |
Творог если домашний, отжать нужно до идеально сухого через марли. И формировать маленькие, круглые шарики.так и пропекуться и переворачивать удобно.
| | Ирина Воскресенье, 22 Декабря 2019 г. 08:05 # |
| | Юлия Воскресенье, 12 Января 2020 г. 16:18 # |
Вкусненько! большое спасибо автору за рецепт, всё получилось.
| | Татьяна Вторник, 11 Февраля 2020 г. 12:54 # |
| | Вероника Суббота, 29 Февраля 2020 г. 12:04 # |
| | Вероника Суббота, 29 Февраля 2020 г. 12:07 # |
Кирилл, попробуйте фирму творожную поменять. Я использовала «Простоквашино» 5%, 3 упаковки. У меня форма сохранилась на «ура», причём и во взрослых, и в детских вариантах сырников. Удачи!
| | Sholpan Вторник, 03 Марта 2020 г. 06:38 # |
Не получились по этому рецепту( сделала все, как по рецепту, жарила на небольшом огне под крышкой. Они сгорели, а внутри сырые. Выбросила.
| | Василий Суббота, 21 Марта 2020 г. 23:05 # |
Все получилось, все отлично, добавил немного манки.
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН