Как сделать сыр камамбер дома
Рецепт сыра Камамбер
Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной аромат.
Даже те, кто не являются приверженцами французской кухни, по достоинству оценят нежный сливочный вкус и мягкую структуру сыра. Приготовить сыр камамбер в домашних условиях не так сложно, как кажется.
Оборудование
Ингредиенты
Рецепт приготовления
1. Налейте молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36С. Снимите с огня.
2. Посыпьте на молоко мезофильную закваску и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, также растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 30 минут для образования сгустка.
5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см.
7. Медленно мешайте массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
8. Слейте большую часть сыворотки. Необходимо, чтобы тонкий слой 0,5 см покрывал сырное зерно. Добавьте 1 столовую ложку соли и перемешайте.
9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости. Поставьте две формы для камамбера с дном.
10. Переложите сгусток равномерно в формы. Уплотняйте сырное зерно в форме руками, чтобы отделилось больше сыворотки.
11. Как только вы выложили весь сгусток в формы, оставьте его оседать на 30 минут.
12. Через 30 минут сыр уплотнится, необходимо начать его переворачивать.
13. Если вы используете формы для камамбера без дна, то накройте формы дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении. Если вы используете формы с дном, то можете просто вытащить головку сыра, перевернуть ее и снова положить в форму.
14. Последующие 3 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
15. Оставляем сыр на 3 часа в форме.
16. Через 3 часа снимаем формы. Оставьте сыр на дренажном коврике на 3 часа, чтобы сыр подсох. За это время сыр еще уплотняется, оседает и раздается немного вширь – получается головка 3 см высотой.
17. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.
18. Закройте контейнер и поставьте на три недели в холодильник.
19. Сыр должен выдерживаться при температуре 4-6 С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
20. Через 3 недели сыр готов. Вы можете завернуть его в специальную бумагу для камамбера или оставить в контейнере без бумаги. Хранить в холодильнике, употребить в течение 2-х недель.
Сыр камамбер в домашних условиях
28 апреля 2019, 18:01
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее.
Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока.
В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.
Как готовить Камамбер в домашних условиях:
Быстро нагреть до 72-73С, выключить нагрев, выдержать 30 секунд и быстро остудить кастрюлю с молоком в раковине с холодной водой.
Остудить молоко до температуры 32ºС.
Растворить закваску в пастеризованном молоке. Размешать и оставить на 45-60 минут.
Растворите хлористый кальций в 50 мл теплой воды, в отдельной посуде растворите сычужный фермент в 50 мл воды.
Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте.
Влить в молоко закваску и оба вида плесени.
Оставить в покое на 30 минут для активации.
Затем добавьте раствор сычужного фермента и так же перемешайте шумовкой.
Далее накройте кастрюлю с молоком крышкой и оставьте в покое на 1,5 часа для сквашивания.
Через отведенное время проверьте сгусток на чистое отделение.
Для этого ножом или шумовкой сделайте небольшой надрез сгустка.
Если в разрезе появилась чистая сыворотка, то сгусток готов, если нет, то подождите еще 5-10 минут.
Далее нужно нарезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см.
После этого оставьте на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
После этого нужно медленно мешать творожную массу в течение 20-30 минут.
За это время сырное зерно уплотнится, а сыворотка максимально отделится.
Выложите в контейнер 2 дренажных коврика, поставьте 2 формы для камамбера и аккуратно переложите сгусток в формы.
После того, как вы переложите весь сгусток, оставьте оседать его 20-30 минут, за это время сырная масса осядет и уплотнится.
Температура в помещении 20-23С
Далее нужно переворачивать сыр каждые 30 минут в течение 5-х часов.
После всех этих манипуляций сыр уплотнится и головка полностью сформируется.
Далее оставьте сыр на 12часов или даже дольше в форме.
Достаньте сыр из формы, посолите солью 1/2 ч.л. на одной стороне.
Убрать снова в форму.
Оставьте сыр на дренажном коврике до 6 часов, чтобы он подсох.
После второй посолки 1/2 ч.л.еще 6 часов на другой стороне, оставьте Камамбер сохнуть еще на сутки, пока на его поверхности не останется ни капли влаги.
После это необходимо дать сыру созреть.
Для этого вам понадобится пищевой контейнер, на дно которого необходимо постелить два слоя бумажных салфеток, сверху на них положить дренажные коврики, а на них сыр.
После этого нужно закрыть контейнер и поставить на две недели в холодильник.
Камамбер нужно выдерживать при температуре 6-8ºС.
Ежедневно сыр нужно переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно.
Примерно через три недели можно завернуть сыр в силиконизированную бумагу, положить обратно в контейнер и выдержать еще 1 неделю при температуре 10-13С.
Примерно через 4 недели Камамбер будет готов и его можно кушать.
Хранить Камамбер в домашних условиях следует завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Видео рецепт
Рецепт камамбера в домашних условиях
Что такое камамбер?
Камамбер – это всемирно известный мягкий французский сыр с белой благородной плесенью (белой специфической коркой на поверхности), являющийся «младшим братом» другого не менее известного нормандского сыра — Бри.
Категория сыров — мягкие, сливочные, самопрессующиеся. Будучи впервые сделанным простой крестьянкой, впоследствии этот сыр приобрел ранг царского лакомства — его полюбила вся парижская знать включая императора!
Камамбер отличается острым вкусом и тонким запахом плесени, который трудно с чем-то спутать. Сама же сырная масса у камамбера пластичная, и становится все более мягкой по мере выдержки. Цвет — от насыщенного сливочного до белого.
История появления сыра Камамбер
Родом этот сыр из одноименной французской деревушки «Камамбер», что на северо-западе Франции. По преданию, история появления данного сыра связана с Великой французской революцией и с самой императорской фамилией Бонапартов!
В деревушке «Камамбер» скрывался от преследования монах одного из монастырей. Местная крестьянка укрыла его у себя дома. И в благодарность за это монах открыл ей секрет производства сыра «бри», который производился у них в монастыре.
Но, поскольку климат Нормандии и провинции «Бри» отличался, то и местное молоко имело другой состав. Да наверняка и крестьянка запомнила не все нюансы… В общем по итогу у нее получился новый сорт сыра. Который сначала называли просто «нормандский».
Название же «Камамбер» за ним закрепил лично император Наполеон III, после того как однажды его попробовал. Сыр настолько понравился императору, что он велел его доставлять его ко двору постоянно. А вслед за императором этим сыром увлеклась и вся французская столица…
Рецепт приготовления камамбера
Можно ли приготовить камамбер в домашних условиях в наши дни? Многие несведущие люди ответили бы, что это невозможно и что рецепт камамбера – это тайна за семью замками… Но это не так! Конечно, это очень сложный сыр, но нет ничего невозможного!
Так что камамбер можно приготовить в домашних условиях! И даже нужно! Дело в том, что настоящий камамбер имеет очень непродолжительный срок хранения. А значит, не может транспортироваться на большие расстояния. А значит то, что доходит к нам, — это уже продукт с консервантом… Что по понятным причинам не всегда хорошо.
Итак, для приготовления камамбера дома нам понадобится:
Этих ингредиентов нам хватит для получения 2-х головок камамбера весом 250 гр.
Технология приготовления:
После месячной выдержки ваш Камамбер готов!
Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!
Как правильно сделать сыр Камамбер в домашних условиях
Что необходимо запасти
Рецепт, на основе которого происходит приготовление сыра Камамбер, предполагает использование только цельного молока (4 литра). Его предварительно рекомендуется пастеризовать. Делается это так:
• молоко переливается в кастрюлю;
• прогревается в духовке до температуры +74…+82 °С;
• когда нужный показатель достигается, огонь выключается, а сырье оставляется в тепле еще на четверть часа;
• после этого кастрюлю устанавливают в холодную воду и доводят содержимое до +32 °С.
Помимо молока придется подготовить:
• разовый пакетик с мезофильной сухой закваской;
• плесень двух видов – Geotrichum и Penicillium candidum (той и другой берите ровно на кончике ножа);
• сычужный фермент – четвертинку чайной ложки;
• соли – 1 ст. л. (нейодированной);
• хлористый кальций.
Из инвентаря потребуется:
• кастрюля достаточного объема (лучше из нержавейки);
• два цилиндрических контейнера предназначенные специально для прессующегося без гнета сыра;
• кулинарный термометр;
• коврик дренажный;
• пластиковый пищевой бокс с плотно прилегающей крышкой;
• оберточная бумага (берите специальную для вызревания сыров).
Из указанного объема продуктов удастся сделать сыр Камамбер в количестве двух стандартных кругов, по 250 граммов каждый.
Как приготовить Камамбер
Все, что будет контактировать с сыром, следует простерилизовать. Посуду и прочий инвентарь промывают водой с содой и дополнительно ошпаривают крутым кипятком. Помните, любая посторонняя бактерия сведет ваши старания на нет.
Прежде всего, готовят закваску. Содержимое пакетика смешивают с половиной стакана воды (+30 °С) и оставляют на полчаса.
Пока время не вышло, начинайте варить молоко. Его необходимо подогреть до +32 °С. В доведенное до кондиции сырье закладывают всю закваску и плесневые культуры.
Оставьте кастрюлю на пять минут, чтобы порошки успели набрать влагу, а затем тщательно, но не торопясь перемешайте молоко шумовкой. После этого кастрюлю укутывают в одеяло и накрывают крышкой. В следующие полчаса введенные бактерии начнут активно размножаться. За это время подготавливают фермент. Его надлежит разбавить не слишком холодной водой (30 миллилитров). Когда 30 минут истекут, влейте состав в молоко и снова размешайте.
После этого надлежит внести хлористый кальций. Этот этап пропускают, если молоко ранее не подвергалось пастеризации. На указанный выше объем сырья нужно всыпать препарата на кончике чайной ложечки.
Молоко оставляют дозревать в покое. Примерно через 40 минут образуется сгусток. Но до истечения полного часа его трогать запрещается.
Теперь необходимо провести тест на чистоту излома. Делается он так:
• берут нож;
• делают надрез по поверхности массы на половину глубины;
• если на лезвии нет никаких крупинок, то все в порядке;
• когда немного сгустка прилипло – выждите еще 5 минут.
Далее образовавшуюся плотную массу разрезают на кубики 20 на 20 мм. После обождите 3 минуты, чтобы в разрезы выделилась сыворотка. Затем сгусток очень осторожно и не спеша размешивают в течение четверти часа. Данная процедура позволит полностью отделить пахту.
Полученной сырной массой наполните оба контейнера поровну. После продукт оставляют на полчаса для прессовки, а затем головки переворачивают вверх тормашками. Это удастся сделать руками. Не забудьте надеть на них стерильные перчатки.
Следующие два часа заготовки переворачивают с интервалом в 30 минут. Это поможет:
• сделать сыр плотнее;
• повысить его кислотность;
• удалить остатки сыворотки.
Теперь на дно подготовленного контейнера кладут пару бумажных полотенец, сверху их застилают дренажным ковриком, а уже на него помещается сыр. Его предварительно следует посолить – на одну сторону используйте половину чайной ложечки приправы.
Далее Камамбер держат в холодильнике подальше от морозилки. В процессе вызревания головки ежедневно переворачивают. Параллельно заменяют отсыревшую бумагу на сухую, а излишек влаги выливают. В течение первой декады сыру нужны +10…+12 °С – в таких условиях хорошо растет плесень. Затем головки оборачивают в специальную бумагу и хранят при +4…+6 °С.
Процесс приготовления завершится через 2 недели.
Что приготовить из Камамбера
Проще всего сыр запечь. Для этого рецепта понадобится:
• 250 граммов белого хлеба;
• 30 мл оливкового масла;
• 1 долька чеснока;
• веточка розмарина;
• 250-грамовая головка Камамбера;
• сок из половинки лимона.
Прежде всего, нарежьте хлеб тонкими ломтиками и приготовьте в тостере. Еще горячие кусочки сбрызните маслом.
Сыр поместите целиком в подходящую по диаметру формочку. На его верхней стороне сделайте несколько разрезов, в которые воткните разделенный на пластинки чеснок и веточки розмарина.
Далее головку сбрызгивают цитрусовым соком и небольшим количеством оливкового масла.
Запекать Камамбер необходимо при 180 градусах на протяжении 8-10 минут. Ваша задача – обеспечить расплавление продукта без вздутия его корочки. Дайте ему немного остыть и подавайте.
Камамбер запеченный таким образом накладывается на тосты и употребляется вместе с сухим розовым вином.
• каперсы 100 г;
• кабачок цуккини – 200;
• томаты черри – 200;
• четверть средней луковицы;
• Камамбер – 100;
• сливочное масло – четверть пачки;
• две дольки чеснока;
• чабрец с тимьяном по вкусу;
• форель – 300;
• соль и черный перец.
Сначала нарежьте цуккини кубиком размером в 1 см. Каперсы и томаты просто разделите пополам. Лук с чесноком натрите на терке.
Филе рыбы, а также сыр нарезают кубиками 20 на 20 мм.
В одноразовые алюминиевые мисочки выложите овощи, а поверх них форель. Накройте все Камамбером и пластинками сливочного масла. Посыпьте луком, чесноком и ароматными травами. Тарелки плотно накройте фольгой.
Поставьте блюдо в духовку, нагретую до +250 °С. Выпекайте 12 минут.
Еще один простенький рецепт. Подготовьте:
• 150 граммов Камамбера;
• половину упаковки слоеного пресного теста;
• щепотку орегано;
• яйцо;
• маслины без косточек.
Порядок действий следующий:
• тесто раскатайте очень тонко;
• на одну половину выложите нарезанный сыр и разделенные пополам маслины;
• все присыпьте травкой;
• второй частью листа накройте начинку;
• края хорошенько защипите;
• смажьте поверхность взбитым яйцом;
• отправьте в духовку (+180 °С) на 15 минут;
• готовый пирог нарежьте на квадратики.
КАКОВЫ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЫРА КАМАМБЕР
Чтобы домашний Камамбер получился не хуже и даже лучше оригинала, нужно соблюдать несколько основных правил его приготовления:
температурный и влажностной режимы выдержки, переворачивание головок вовремя для равномерного разрастания плесени, время выдержки.
Какая температура нужна для выдержки Камамбера
Плесень появится уже на 10-й день.
Как получить ровные и одинаковые по массе головки сыра
Стандартная головка Камамбера высотой 3 см и диаметром 11 см весит 300 г.
Разные, деформированные, расплывающиеся головки Камамбера получаются по нескольким причинам:
— Камамбер может деформироваться, если температура в период вызревания часто менялась (не была постоянной) и сыр потерял излишне много влаги во время формирования и самопрессования, а также во время обсыхания головки;
— головки Камамбера могут деформироваться при неаккуратном переворачивании или несвоевременно;
— если из Камамбера вытекает сердцевина, то сыр мог перезреть, быть не досоленным, недостаточно обсушенным или в процессе приготовления сырное зерно мало мешали и было добавлено мало сычужного фермента. Чтобы головки были плотнее и более упругими, нужно брать процентов на 30 больше, чем указано в рецепте, сычужного фермента и хорошо мешать в течение 25 минут;
— если сердцевина Камамбера не плавленная жидкая, а творожистая, то сыр просто не созрел как положено. Чтобы головки дозрели нужно завернуть из в фольгу и оставить в помещении с температурой от 8 до 12 градусов на пару недель;
— если Камамбер получился слишком твердым, то возможно сырный сгусток порезали очень маленькими кубиками или пересушили при выдержке;
— головки могут получиться разными по весу, если сырную массу разложили по формам и уплотнили неравномерно.
Если соблюдать температурный и влажностной режим при созревании Камамбера, то таких проблем можно избежать.
Головки Камамбера следует раскладывать не плотно друг к другу.
Лишнюю слизь протирать салфеткой.
Идеальная влажность для созревания Камамбера от 85 до 87%.
Температура обсушивания должна быть не более 12 градусов.
Как избежать горького вкуса Камамбера
Горчить Камамбер может из-за неправильной температуры созревания, переувлажнения, пересола.
Чтобы Камамбер не горчил нужно:
во-первых, использовать качественное свежее молоко от коров, которых не кормили комбикормами, силосом и антибиотиками;
во-вторых, выдерживать молоко перед приготовлением при температуре 4-6 градусов;
в-третьих, пастеризовать молоко и не добавлять слишком много хлорида кальция (лучше меньше, чем больше);
в-четвертых, лучше использовать натуральный сычужный фермент для выдержанных сыров, а для свежих сыров не так критично, можно и пепсин.
Как не допустить посторонних запахов сыра и привкуса
Аммиачный привкус Камамбера может образоваться если сырные головки перезрели, такое происходит при распаде белков, или если сыр хранили упакованным при температуре более 8 градусов.
Хранить готовый Камамбер нужно при температуре не выше 8 градусов!
Нечистый запах и привкус Камамбера может быть если в пастеризованное молоко и сырный сгусток попали бактерии кишечной палочки или другая посторонняя микрофлора.
В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СЫРАМИ КАМАМБЕР И БРИ
Сыры с плесенью Камамбер и Бри похожи по технологиям приготовления и ингредиентам, но все же, на выходе получаются совсем разными.
головки Бри отличаются друг от друга толщиной и диаметром.
Корочка Камамбера белого цвета, острая на вкус и пахнет шампиньонами.