Как сделать сыр производство
Производства сыра в домашних условиях
Сыроварение может стать не только прибыльным бизнесом, но и интересным хобби. Многим может показаться, что подобное производство требует профессиональных навыков и серьезных инвестиций, однако на самом деле его можно организовать и на собственной кухне. На сыр существует постоянный спрос, а домашний продукт будет всегда цениться выше, чем магазинный. Более того, даже изысканные, экзотические сыры можно приготовить прямо дома, а их рентабельность порой достигает 200%. Множество интересных рецептов можно найти просто в сети и, как правило, технология изготовления продукта по любому из них не отличается особой сложностью. Данная статья призвана помочь вам узнать о данном бизнесе больше: изучить технологию производства, ознакомиться со списком необходимого оборудования и ингредиентов, а также определить самые актуальные каналы сбыта.
Основные особенности и рентабельность бизнеса
Итак, вы заинтересовались сыроварением. Прежде всего, стоит отметить то, что собственное, небольшое и при этом довольно-таки эффективное производство можно без проблем наладить на собственной кухне. Обычно на варение сыра тратится от полутора до четырех часов, следовательно, вы вполне сможете выполнять данную процедуру три-четыре раза в день.
Домашнее сыроварения является финансово перспективным делом. Так, если приобретать молоко в деревне (это лучший вариант, как с точки зрения качества, так и с точки зрения цены) по цене 0,25 долларов за литр, получаются такие расчеты: выход молока в среднем составляет 10%, т.е. из 100 литров получается около 10 килограмм твердого сыра (для мягких сыров выход составит 20%, а для полутвердых – 15%), стоимость которого составляет от 8 долларов за килограмм. Следовательно, со ста литров молока предприниматель может получить около 50 долларов грязной прибыли. Особенно сыроварение выгодно тем, кто проживает в сельской местности. Они могут закупать сырье у проверенных людей, при этом, не оплачивая его транспортировку.
Необходимые ингредиенты
Для изготовления сыров в домашних условиях вам понадобятся следующие ингредиенты:
Это список ингредиентов, которые чаще всего используют сыровары. Разумеется, вам могут понадобиться и другие продукты – все будет зависеть от выбранного рецепта. Так, в сыр могут добавляться другие молочные продукты, например, масло и сметана, различные травы и специи. Некоторые и вовсе вместо молока, в качестве основного ингредиента творог.
Необходимое оборудование
Если вы только начинаете постигать азы сыроварения, вам не нужно закупать специальное оборудование, по крайней мере, на данном этапе. Большинство предметов, необходимых для изготовления первых образцов мягкого домашнего сыра, вы можете найти у себя на кухне. Итак, на начальных этапах вам понадобятся:
После того, как вы начнете делать успехи в сыроварении, вам также понадобятся:
Таким образом, вам не понадобится инвестировать большие суммы в оборудование. На начальных этапах вы можете использовать обычные предметы, которые есть почти на каждой кухне. По мере увеличения количества клиентов, заказов, можно на оборотные средства можно приобретать дополнительное оборудование, которое позволит увеличить объемы производства и ускорить процесс изготовления домашних сыров.
Пошаговая технология производства сыра в домашних условиях
Как уже было сказано ранее, существует огромное множество рецептов и способов изготовления разных сортов сыра. Некоторые из них очень просты, некоторые требуют использования специального оборудования и долгой выдержки конечного продукта. Ниже мы рассмотрим два способа производства сыра – самого простого, мягкого и свежего сыра, а также одного из самых популярных сортов твердого сыра «Гауда».
Технология производства мягкого домашнего сыра
Описанная ниже технология является самой простой. Сырное зерно не вымешивается, пресс не используется, сыр готовится сразу, не вымачивается в соляном растворе, не используется более сложное оборудование. Этот способ отлично подходит для новичков, которые хотят попробовать сделать свой первый сыр. Более того, такой продукт можно приготовить из магазинного молока на пробу, как и показано на картинках.
Подготовьте все ингредиенты: молоко, лимонная кислота (или обычный лимон), 200 г закваски (или кефира или сметаны), сычужный фермент, кухонный термометр.
Вылейте молоко в кастрюлю (оно будет нагреваться до 35 градусов).
Высыпьте в него чайную ложку лимонной кислоты или сока лимона.
Молоко тщательно перемешайте снизу вверх.
Добавьте закваску. Снова перемешайте молоко.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь и грейте при температуре 35 градусов.
Пока молоко нагревается, разведите пепсин (измельчите его, если это таблетки). Разведите сычужный фермент.
Добавьте сычужный фермент в молоко.
Тщательно перемешайте его.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на полчаса. За это время молоко свернется.
Проверьте, свернулось ли молоко.
Перемешайте его. Оставьте на 10-15 минут.
Слейте сыворотку через марлю. Если вы используете фермерское, домашнее молоко, не выливайте сыворотку. Ее можно использовать для приготовления некоторых видов сыров, к примеру, сыра «Рикотто» и для готовки (из нее получается отличная выпечка). Кроме того, сыворотку можно попросту продать.
Отделите сыр от марли и выложите в формочку. Слегка придавите для избавления от лишней жидкости.
Поставьте сыр на 5-6 часов в холодильник.
Технология производства твердого сыра «Гауда»
Данная технология в разы сложнее, чем предыдущая. Несмотря на то, что на картинках показано немало специализированного оборудования, вы можете найти ему альтернативу на домашней кухне. Приобрести придется разве что пресс, или его можно изготовить самостоятельно. Такой сыр нельзя есть или продавать в тот же день, так как он обычно выдерживается около 2-х месяцев.
Добавьте мезофильную закваску (на 25 литров нужно ¼ чайной ложки). Рассыпать ее нужно равномерно, по всей поверхности. Оставьте молоко на несколько минут.
Тщательно перемешайте все молоко сверху вниз. Оставьте на полчаса, чтобы мезофильная закваска активизировалась. В это время можно развести сычужный фермент и хлористый кальций в рюмках по 50 грамм.
Перемешивая молоко, залейте раствор сычужного фермента и кальция. Помните, смешать нужно весь объем для равномерного распределения веществ. Далее необходимо оставить молоко на 40-60 минут. За это время сформируется сгусток.
Разрежьте сгусток лирой, как показано на картинке, или ножом.
Перемешайте сгусток, при обнаружении крупных кусочков, разрежьте их ножом. Оставьте его на 5 минут.
Подсушите частички, медленно перемешивая смесь. Если сгустки слежались, опять разрежьте их ножом. Перемешивание позволяет просушить зерно (уменьшить его в объеме и избавиться от лишней сыворотки). Снова оставьте сгусток на 5 минут.
После того, как зерно осядет, удалите около 10% сыворотки из емкости или сыроварни. Сделать это можно при помощи обычного мерного стакана. Старайтесь не потревожить зерно.
Компенсируйте извлеченный объем сыворотки водой, нагретой до 6и градусов.
Перемешивайте зерно на протяжении 10 минут. В это время нужно поставить на плиту воду и нагреть ее до температуры 45 градусов.
Извлеките 30% сыворотки.
Компенсируйте объем сыворотки предварительно нагретой водой.
Перемешивайте зерно непрерывно в течение 20 минут, поднимая его снизу вверх. Зерно подсушится и станет заметно меньше.
Оставьте зерно на 10 минут оседать.
Возьмите шторку для слива сыворотки или извлеките ее при помощи любой подходящей емкости. Должно остаться как можно меньше сыворотки.
Переложите зерно в заранее подготовленные формы.
Поставьте формочки с сыром на пресс и закройте их марлей. Закройте их крышкой. Сыворотка начнет постепенно стекать.
Прессуйте формочки с грузом около 6 кг на протяжении часа.
Снимите крышки. Переложите сыр в форму обратной стороной.
Снова оставьте сыр под прессом в 12 кг на 8-9 часов.
Снимите пресс, достаньте сыр, слейте сыворотку.
Положите их в соленый раствор (20%). Сыр будет плавать, поэтому его можно немного придавить.
Обсушите сыр. Возьмите поднос, положите на него дренажный коврик. Оставьте сыр на 3-6 дней в температуре от 10 до 12 градусов по Цельсию. Нужно добиться ровной, золотой корочки.
Растопите воск и покройте им сыр.
Запечатанную в воск «Гауду» нужно оставить в холодильнике на 2 месяца.
Направления сбыта
Решать вопрос сбыта продукции стоит решать еще до запуска домашнего производства. Именно от него будут зависеть объемы производства и, конечно, виды сыров.
Среди возможных рынков сбыта следует выделить следующие направления:
Заключение
Сыроварение – это не только действительно прибыльный, но и интересный бизнес. Существует огромное множество рецептов, используя которые, можно приготовить любой сорт сыра. При этом вам не нужно закупать дорогостоящее оборудования или проходить специальное обучение – большинство материалов, которые помогут вам освоить сыроварение, можно найти просто в сети. Начать пробовать себя в сыроварении очень просто, да и первые образцы станут отличным подарком для вашей семьи. Существует немало возможных направлений сбыта, вам лишь нужно выбрать свое направление, ассортимент, и начать развиваться в своем направлении. Такой небольшой, домашний бизнес можно рассматривать и как источник дополнительного заработка, и как возможность со временем открыть свою производственную линию в небольшом, специально оборудованном цеху.
Производство домашнего сыра как бизнес
Домашний сыр завоевывает все большую популярность. Его рецептов приготовления много на просторах сети. Просмотры способов создания наводят на мысль, что дело это простое, но прибыльное.
Чем представлен ассортимент
Бизнес-план, связанный с производством сыра в домашних условиях, действительно не потребует больших финансовых вложений. Какие виды производят дома? Наиболее выгодные варианты:
Творожные – это мягкие сорта: рикотта; моцарелла; фета; маскарпоне. Виды изготавливаются из парного молочка с добавлением различных компонентов. Срок хранения непродолжительный, но по вкусу они очень питательные.
Сливочные обладают маслоподобной консистенцией. В состав входят молоко и жирные сливки. Популярный вид – филадельфия.
Адыгейские – рассольные виды. Продукт бывает творожистой консистенции, слегка крошится. Национальное блюдо черкесской кухни подразделяется на свежий и копченый. В состав продукции входит молочко и кисломолочная сыворотка.
Домашние бывают твердые или полутвердые варианты. Существует огромное количество рецептов приготовления. Для мини-производства можно выбрать любой подходящий способ.
Специалисты ориентируются по специальному “сырному колесу”, где продукт классифицируется по типу твердости.
Производство домашних сыров как бизнес – это занятие не только выгодное, но и интересное.
Увлекает изучение одной только классификации. В ее основе три способа выработки:
В каждую группу входят многочисленные товары, но, например, твердые сыры – это те, которые получили при нагревании исходных продуктов до температуры 63 градуса и далее сформировали способом прессования. Срок созревания их долгий (до 6 месяцев). Группу сыров получают из заготовок с низкими температурами. Готовое кисломолочное изделие обычно пластичной консистенции.
Переработанные заготовки, кроме молочных компонентов, включают добавки в виде солей-плавителей. В большую подгруппу изделий входят: ломтевые, колбасные, сладкие, пастообразные изделия.
В разное время научными профессорами были предложены собственные “сырные” классификации, в которых продукт разделен по определенным признакам. Начните сыроделие в домашних условиях, взяв за основу простейшие исходные компоненты.
Минимальные компоненты для готовки
У качества молока, используемого в сыроделии, особые требования. Важными показателями продукта являются и физические, и микробиологические, и химические свойства. Молочко, пригодное для сыроварения, должно быть плотностью не менее 4,5%. В такой жидкой среде создается качественный процесс брожения. Он необходим для развития полезных микроорганизмов, в первую очередь молочнокислых бактерий.
Свертываемость жидкой среды – важнейший показатель в производстве твердых сыров. При этом в изготовлении кисломолочных продуктов эта биотехнология определяющей роли не играет. Современные технологии в совокупности с новейшим оборудованием позволяют перерабатывать на кисломолочные сыры без работы этих бактерий.
Расход основного ингредиента колеблется от 6 до 14 литров в зависимости от технологии и сорта. Если молоко хорошего качества с высокой жирностью, его потребуется меньше на килограмм. Нормативный расход – 10-12 литров на 1 кг зрелого сыра. Он отличается тем, что уже полностью готов к употреблению. Свежая продукция проходит ряд процедур, прежде чем поступит в продажу. Для ускорения процесса созревания технологи применяют свертывающие добавки. Например:
Сыроварение в домашних условиях невозможно без дополнительных составляющих процесса. Это все есть в специальных магазинах, где местер легко и приобретет нужное. Например, пригодится ускоритель созревания по цене 220 рублей. Для начинающих сыроделов окажутся удобнее специальные наборы для сыроделия. Например, можно купить закваски для “Российского” и других сортов. Стоимость подобной продукции от 1500 до 5000 рублей.
Необходимые инструменты
Выбирать оборудование для сыроварни в домашних условиях будет легче, если подразделить образцы на базисные и дополнительные.
Итальянские производители поставляют готовые наборы оборудования для мини-сыроварен. Например, компания Sfoggiatech предлагает варианты на 120 литров и 360 литров. Для переработки подходит козье или коровье молоко.
Оборудование выбирают для домашнего мини-производства, а также для ресторанов, где на стол подаются натуральные сыры. Стоимость техники начинается от 300 тыс. рублей. Российские компании предлагают идентичные приборы. “Cheese-Master 150” мощностью от 70 до 1000 литров продается по цене 150 тыс. рублей.
Для домашнего производства не обязательно приобретать дорогостоящие аппараты. Чтобы приготовить продукцию дома, достаточно иметь подходящую тару плиту для нагрева молока.
Где готовить
Организуя сыр дома как бизнес, стоит учесть санитарные требования для молочных предприятий. Согласно правилам, помещение должно быть достаточно освещенным, желательно естественным светом. Если используется электроосвещение, то лампы лучше выбрать современные – галогенные или диодные. Они отличаются более качественной цветопередачей.
Стены производственного помещения должны быть отделаны плиткой, а потолки чистыми, побеленными. С открытием цеха проводится дезинфекция раствором антисептиков. Обработка помещения в последующие дни должна быть обеспечена раз в месяц, поэтому в графике предприятий обязательна санитарная смена.
Кроме мини-сыроварни, из необходимого оборудования пригодится вентиляционное оборудование. Санитарные нормы регулируют и температуру, и влажность помещения. Основное оборудование важно смонтировать так, чтобы оно было доступно для обработки. В помещении, где производится сыр, не должно хранится ароматических веществ.
Какие этапы предстоят
Важные ступени производства:
Купленное молоко важно очистить от механических примесей и охладить до 2-8 градусов. Если хранить продукт при пониженных температурах, его качества ухудшатся. Когда период сохранности предполагается длительным, перед охлаждением необходима пастеризация, нагревом до 65 градусов.
Свежее парное молоко считается непригодным для сыроделия. Поэтому его оставляют для созревания или добавляют необходимые сычужные ингредиенты. Свежее сырье приводят в норму, регулируя количество жира.
Производители добиваются нормализации способом добавления в обезжиренное определенного количества сливок. Таким образом, получаются продукты с различными процентами жирности. Кроме сыра, из нормализованного молока производят творог, йогурт, сметану, сливки.
Основной способ сыроделия – свертываемость купленной молочки. Этот процесс бывает сычужным и кислотным. Органическое вещество или кислоту добавляют в сыродельную тару, где уже находится холодное и пастеризованное молоко. В него также вводят хлорид кальция и закваску, соответствующую виду сыра.
Для обработки массы запускаются биологические процессы с помощью специальных ферментов. В результате готовый продукт частично обезвоживается. В полученной массе продолжается работа молочнокислых бактерий.
Структура сгустка уплотняется, объемы уменьшаются за счет высвобожденных остатков сыворотки. Скорость и степень этого этапа зависит от состава молока, подготовительной фазы и прочих моментов, из которых решающим считается степень кислотности основы.
В процессе создания массы образуется цельный пласт, который затем подразделяется на головки определенного типа, размера и веса.
Прессование сыра нужно,чтобы он стал плотным, без остатков сыворотки. Процесс может осуществляться под действием собственной тяжести продукта или внешним давлением.
Если сырным головкам нужно придать соответствующий вкус, производят посолку. Это также повлияет на структурную консистенцию готового изделия. Излишняя соль замедляет процесс дозревания Недостаточный посол приведет к тому, что масса перебродит. Основной метод процесса – подготовка циркуляционного раствора, с концентрацией соли 18-20 процентов. Сроки проведения этапа – двое-трое суток.
Продукт для удобства потребителя пакуют малыми порциями. Упаковка для сыра – герметически плотная полимерная, в ней продукция и поступает на прилавок.
Заключительный этап производства – нанесение информации. Она содержит дату выработки, название предприятия, срок годности. Порядок расположения меток должен соответствовать производственной документации.
Оформление разрешительных документов
Домашний сыр как бизнес важно правильно зарегистрировать. Оптимальный вариант оформления – общество с ограниченной ответственностью. Большая часть торговых сетей, с которыми в дальнейшем придется сотрудничать, выбирают юридических лиц. Это удобно для формирования налоговых расчетов, а предприятие ИП – это статус физического лица. Оптимальный выбор для уплаты налогов – упрощенная система. Вариантов оплаты два:
Далее, чтобы начать официальное производство, необходимо получить соответствующую лицензию. Сертификат для предприятия, производящего сыр, выдает Ростест. Без данного документа нельзя нанести маркировку, как положено, по нормативам. Немаркированная продукция не допускается к продаже на прилавки розничной сети.
При получении лицензии потребуются:
На производимую продукцию тоже нужны необходимые свидетельства:
Будущее предприятие должно быть зарегистрировано в налоговой инспекции.
Классификатор ОКВЭД 10.51.3. указывается в заявлении при регистрации предприятия в налоговой.
Разрешение СЭС на производство выдается если деятельность соответствует нормативам. Они касаются:
Соответствие проверяется в строгом плановом или внеплановом порядке. Проверки не по плану могут случится, если в отношении вашей продукции поступали жалобы.
Поскольку предприятие новое, только открывшееся, проверить вас могут только после вашего личного обращения, связанного с необходимостью получить разрешительные документы. Это целый комплекс бумаг, для получения которых зачастую приходится идти за информационной и юридической поддержкой к специалистам.
Где продавать домашние заготовки
Производство сыра в домашних условиях как бизнес требует тщательного изучения рынка сбыта. Возможные точки продаж: супермаркеты, ярмарки, ресторанчики, кафе. Подходящие торговые точки желательно найти до того, как будет готова основная партия продукции. Для привлечения потребителей подойдут дегустации, распродажи. Подходящими вариантами будут:
Хорошим выбором для начальной стадии продаж станет собственная автолавка. Таким образом, вы посетите различные городские районы со своей продукцией, возможно попадете и в пригородные зоны.
Размещение автолавки в людном месте добавит вашему предприятию почитателей. В дальнейшем, при стабильном спросе, в выбранной точке можно организовать фирменный магазин.
Неплохим умением окажется договороспособность. Держатели столовых и ресторанов выглядят выгодными перекупщиками. Хорошим способом продажи является открытие интернет площадки.
Даже, если объем продукции, которую вы производите, небольшой, продажи возрастут за счет уникальности товара. Главное в этом деле – правильная реклама.
Как рекламировать свои результаты трудов
Сыр – товар повседневного спроса. Фирмы, давно торгующие на рынке, занимают сегменты наружной и телевизионной рекламы. Еще иногда встречаются объявления о сырного товара в прессе. Помимо медиа, источником рекламы может выступать упаковка. Фасовка новой продукции на рынке должна быть ориентирована на привлечение внимания покупателей.
Неизвестный потребителям продукт лучше продавать поштучно, что даст возможность попробовать товар. Поскольку цена единичного предложения невысока, покупатель сможет купить несколько вариантов из представленного на прилавке ассортимента. Новые продавцы нередко предлагают пробники. Они обычно выставляются на блюде, выдаются бесплатно тем, кто подходит к прилавку.
Рекламировать сырную продукцию удобно с точки зрения полезности молока. Диетологи часто не запрещают употреблять сыр в предложенных вариантах питания тучным людям. Продукт с малым процентом жирности пройдет рекламный этап успешно, если обратить внимание покупателей на этот момент.
Массированная реклама на телевидении кажется дорогим удовольствием, но она поможет в быстром завоевании рынков сбыта. Хорошие результаты выражаются в повышенном узнавании торговой марки.
Крупные производители уделяют большое внимание различным акциям, которые стимулируют внимание покупателей на местах продаж. Например, команды промоутеров оформляют витрины с продукцией с предоставлением необходимой полной информации о домашних сырах.
Расчет окупаемости
Инвестиционные расходы на открытие мини-сыроварни – 800 тыс. рублей. Выручка 12 месяцев работы – 1 млн рублей. Чистая доходность после проведенных платежей по налогам 800 тыс. рублей.
Расчетная мощность открываемой сыроварни- 20-24 кг/сутки. Планируемая к выпуску партия – твердый сыр премиум категории.
Примерная стоимость цеха – 200 тысяч рублей. Если площадь планируется арендовать, затраты составят около 30 000 в месяц. Примерные расходы на ЖКХ – 20 000 рублей в месяц.
В качестве поставщиков сырья лучше выбирать частные фермерские КХ. С ними заключается договор с оговоренными требованиями о количестве поставок и порядке расчетов.
К примеру, планируется обрабатывать 250 л/с. Если брать молоко по цене 20 рублей за литр, в день траты получатся 5000 рублей, а в месяц – 150 тыс. рублей. Если учитывать, что по нормативам из 10 литров коровьего выход не более 1 кг сыра, в сутки будет производиться около 25 кг. Себестоимость – 600 рублей. Суточная прибыль от реализации составит около 15 000 рублей. Кроме молока, предприятию потребуется следующая продукция:
Стоимость набора от 1500 до 5000 рублей.
Оборудование можно купить недорогое, средней производительности. Изначально лучше освоить пару видов сыров, а потом ассортимент расширить.
Устройте на работу хорошего технолога, разбирающегося в сыропроизводстве. Для обслуживания предприятия потребуются пара человек. Зарплата разнорабочих, например, составит до 15 тыс. рублей, а технолога около 30 тыс. рублей.
В целом, вклады в новое предприятие составят около 800 тыс. рублей. Постоянные траты на предприятие – около 300 тыс. рублей. Описываемая сыроварня выпустит продукции за месяц примерно 750 кг. При реализации 600 рублей за кг, выручка составит – 450 тыс. рублей. Покупка оборудования при таком раскладе окупится через год, а открытие предприятия с нуля через два года.
Не стоит пытаться удешевить товар, заменяя составляющие рецептов не натуральными ингредиентами. Рынок заполнен такими товарами, которые относятся, скорее к среднему ценовому сегменту. Те, кто предпочитает элитные сыры, не перепутают вкус ни с какой другой продукцией. Если продукт вашего производства будет действительно натуральным и оригинальным, он обязательно найдет своего потребителя на рынке сбыта.