Как сделать сыр реблошон

Сыр Реблошон в домашних условиях

Французский сыр Реблошон ( Reblochon) относится к мягким сортам сыров.

Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».

Традиционно сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя.

Особенность этого региона считается близость Альп.

В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру.

До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом: в горах, практически вручную.

Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня.

Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (но есть и Реблошон малого формата – весом около 200 г).

Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.

Рецепт сыра Реблошон

Данный рецепт сыра Реблошон рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.

Для начала нужно нагреть молоко до 34°C и внесите бактериальные культуры:

1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)

1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)

1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B (Aroma B)

Если вы решили использовать пастеризованное молоко, то добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.

Если вы не смогли приобрести конкретно эти бактериальных культур, то используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.

Далее следует добавить фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.

Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.

Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.

Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.

Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно.

Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.

Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).

Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа.

Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7.

Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.

Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле.

Лучше всего солить сыр в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.

Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике.

Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того.

Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет.

Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.

Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.

Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент.

С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели.

Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Источник

Сыр Реблошон

Сыр Реблошон родом из французской области Савойя (расположена недалеко от Альп). О происхождении данной разновидности сыра есть легенда. В древние времена регулярно собирали с людей налоги, и вот в те дни, когда нужно было в очередной раз платить налог, владельцы коров не до конца их выдаивали, чтобы сумма к оплате была меньшей.

Реблошон – это мягкая разновидность сыра с «промытой корочкой». Для производства используют только коровье молоко с высшим уровнем качества.

Основной принцип технологии – это прессование с дальнейшим многократным промыванием готовых головок в специальном рассоле. Сыр созревает как минимум две-четыре недели.

Готовые сырные головки обладают круглой формой с высотой в четыре сантиметра и с диаметром не больше четырнадцати сантиметров. Вес одной головки приблизительно четыреста пятьдесят-пятьсот пятьдесят грамм.

Rebloshon – это экзотическая разновидность сыра, производство которого запущено исключительно в лицензионных французских сыроварнях.

Особенности экзотического продукта

Из основных характеристик можно отметить, что сыр обладает пикантным ароматом, резким и экзотическим вкусом корки. В процессе производства корка промывается рассолом через день. Для того чтобы продукт в результате имел нежный сливочный вкус и равномерную корку, в процессе приготовления используют бактерии Brevibacteriumline.

Химический состав

В составе продукта содержится огромный спектр полезных веществ, среди которых витамины Е, РР, группы В и А, а также большое количество микроэлементов: медь, цинк, кальций и калий. Также в состав продукта входят натуральные жиры, которые стимулируют работу иммунной системы и благотворно воздействуют на состояние организма в целом.

Регулярное добавление в рацион сыра Реблошон стимулирует скорость обменных процессов, повышает мышечный тонус, положительно влияет на состояние зрения и укрепляет костные ткани.

Преимущества употребления

Среди полезных свойств Rebloshon можно отметить его питательность и полезность. Продукт насыщает организм кальцием, что в свою очередь, положительно сказывается на состоянии костных тканей. Он стимулирует работу всех систем в организме, омолаживая и оздоравливая его в целом. Регулярное употребление в особенной мере налаживает работу иммунитета, системы ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.

Таблица калорийности и БЖУ

Продукт достаточно калорийный, следовательно, его употреблять нужно в ограниченном количестве – в случае, если есть желание сбросить лишние килограммы либо следите за своей фигурой и считаете калории, потребляемые в сутки.

Приготовление сыра Реблошон в домашних условиях

Для приготовления продукта в домашних условиях понадобится следующее оборудование:

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: восемь литров молока, одна четвертая чайной ложки молочной закваски, 0,05 грамма бактерий Brevi bacterium lines, одна четвертая чайной ложки хлористого кальция в жидком виде, одна четвертая чайных ложки сычужного фермента в жидком виде, две чайных ложки мелкокристаллической соли. В результате приготовления получается две головки сыра по семьсот пятьдесят грамм.

Важно в процессе приготовления не нагревать молоко больше, чем до семидесяти пяти градусов, и для приготовления не подходит пастеризованное магазинное молоко, только свежее с достойным уровнем жирности.

Приступим к рецепту приготовления сыра Реблошон. Первое, что нужно сделать – это налить молоко в предварительно подготовленную кастрюлю и подогреть его максимум до тридцати градусов. Снимите с конфорки. В подогретое молоко добавить закваску и бактерии B.lines. Оставьте молоко отдохнуть на три минуты для того, чтобы достаточно влаги впиталось в порошок. Используя большую ложку или шумовку, аккуратно перемешать содержимое кастрюли (спешить на данном этапе не нужно). Накрыть крышкой, и дать постоять еще пятнадцать минут.

Пока настаивается молоко, нужно взять небольшую миску, налить в нее пятьдесят миллилитров воды и растворить в ней кальций хлористый. Ту же манипуляцию нужно провести с сычужным ферментом. Добавить две получившихся жидкости в молоко, медленно все перемешайте. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом помещении на полчаса. На поверхности должен образоваться ровный сгусток, который должен отставать на один сантиметр от краев кастрюли. Сгусток нужно разрезать на ровные кусочки размером в один сантиметр.

Поставить емкость с сырной массой на огонь и нагреть ее до тридцати пяти градусов. Нагревание должно быть медленным и постепенным, в этот период нужно аккуратно перемешивать массу. Перестать помешивать и дать настояться пять минут для того, чтобы образовавшиеся зерна осели. Слить большую часть сыворотки (но не полностью). Две формы нужно поставить на ранее приготовленный дренаж. С помощью большой ложки или шумовки получившуюся массу аккуратно нужно переложить в формы, равномерно распределяя. Накрыть формы крышкой и дать самостоятельно спрессоваться в течение тридцати минут.

Далее нужно на протяжении следующих двух часов переворачивать головки каждые полчаса. Положить на крышки пресс и оставить настаиваться еще восемь часов. Готовые головки нужно вытащить из формы и посыпать каждую солью (по одной чайной ложке) и положить их опять на дренажную систему на два часа. Соль провоцирует выработку оставшейся сыворотки. В ранее подготовленную емкость для рассола нужно положить сначала две салфетки на дно, два слоя ковриков для дренажа, сверху головки сыра, и выдерживать при температуре восемь градусов на протяжении пяти-шести недель. Каждые двое суток головки нужно переворачивать и промывать тканью с рассолом. Именно эта процедура позволит появиться специфической оранжевой корочки.

Через шесть недель сыр приобретает характерный запах, цвет и липкую пикантную корку. При нажимании в центр головки – она будет мягкая, а при разрезании консистенция сливочная, но не жидкая. Готовый продукт нужно завернуть в двухслойную бумагу (специальную для хранения сыров с плесенью) и хранить в холодильнике максимум три недели (продукт быстро портящийся, следовательно, употребить его нужно быстро).

Как приготовить рассол? Для этого нужно взять один литр воды комнатной температуры и растворить в ней двести грамм соли. Для проверки консистенцию рассола поместите в него картофель или яйцо, если они будут плавать на поверхности с погружением наполовину – консистенция правильная.

Сыр Rebloshon в кулинарии

Продукт уже готов к употреблению как отдельный самостоятельный продукт. Он великолепно сочетается с сухим или полусладким белым вином. Сыр позволяет более широко раскрыть вкусовой букет вина и дополняет его непревзойденными сливочными нотками. Также продукт можно добавлять в выпечку и иные блюда: запеканки, салаты, закуски, пиццы и т.д. На родине Реблошон его чаще всего добавляют в бутерброд, который состоит из: домашнего хлеба, чернослива и копченой грудинки в сочетании с экзотическим сыром.

«Тартифлет» – для приготовления понадобится один килограмм картофеля, триста пятьдесят грамм сырокопченого бекона, две белых луковицы, сто пятьдесят миллилитров белого сухого вина, двести миллилитров сливок, четыреста грамм Реблошона. Картофель очистить и нарезать ровными кусочками (по желанию кубики или кружочки), отварить картофель в течение семи минут в подсоленной воде (картофель должен быть полусырой). Очистить лук и нарезать полукольцами, пропассеровать его на подсолнечном масле, добавить измельченный бекон, обжаривать до румяности бекона.

В форму для запекания выкладываем слой лука с беконом, сверху картофель, вновь лук с беконом и оставшийся картофель. Готовим заправку. В сливки добавляем вино, добавляем соль и перец, заливаем в форму. Сыр нужно нарезать тонкими пластинами и полностью покрыть картофель. Форму поставить в нагретую до 180 градусов духовку на двадцать-тридцать минут (главное, не передержать, иначе сыр будет твердым, а картофель рассыплется). Все, блюдо готово!

Данный сыр очень сложно найти на прилавках наших супермаркетов или магазинов, зато каждый может приготовить такую экзотику самостоятельно, главное – захотеть. Наполняйте свой рацион разными полезными продуктами. Приятного аппетита!

Источник

Сыр Реблошон: рецепты и приготовление

Как появился сыр Реблошон? В чем его польза и какие существуют ограничения по его употреблению? Рецепты блюд, которые продукт дополняет особенно гармонично.

Реблошон — это сорт мягкого сыра, который изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Стандартные головки имеют диаметр 14 см и вес 500 г, однако в недавнем времени начали выпускаться специальные «туристические» версии — небольшие головки весом около 250 г. Сыр всегда продается в круглой форме, имеет оранжевую корочку, покрытую белым напылением. Мягкая жирная масса обладает кремовой текстурой и окрашена в цвет слоновой кости. Существует два сорта сыра — крестьянский и фруктовый. Истинный Реблошон имеет престижную метку АОС, подтверждающую принадлежность к определенной географической зоне и качеству, производят его во французской области Савойя, располагающейся у подножия Альп. Имеют право производить этот сорт сыра всего 184 населенных пункта. В остальном мире мало кто пытается повторить сей деликатес. Вот почему так важно, получив возможность попробовать настоящий Реблошон, не отказывать себе в удовольствии полакомиться им в чистом виде или в составе того или иного блюда.

Особенности изготовления сыра Реблошон

Реблошон причисляют к так называемым невареным сортам, это значит, что молоко перед началом приготовления из него сыра не пастеризуется. Без предварительной обработки его смешивают с заквасками и другими специальными ингредиентами, створаживают, затем дробят, раскладывают в формы, обрабатывают солевым раствором и отправляют на вызревание на 2-4 недели.

Обзаведясь небольшим количеством дополнительных инструментов и компонентов, можно получить нечто очень похожее на редкий французский сыр на своей кухне.

Рецепт приготовления сыра Реблошон таков:

Узнать, что сыр Реблошон готов, можно по двум признакам: корка стала липкой, а при легком нажатии на центр головки ощущается мягкость.

Производственный Реблошон может иметь две метки. Зеленая метка означает, что сыр был приготовлен на небольшой ферме из молока, взятого у коров одного стада. Готовят «зеленый» сыр сразу после доения из свежайшего парного молока. Поскольку оно имеет температуру 35 градусов, его уже не подвергают нагреву. Красная метка свидетельствует о том, что головку приготовили на промышленной сыроварне, собрав предварительно молоко коров от различных фермерских хозяйств. Впрочем, тут оно тоже не «залеживается» и превращается в сыр не позднее, чем через сутки после доения.

Состав и калорийность сыра Реблошон

Калорийность сыра Реблошон — 327 ккал на 100 грамм, из них:

Состав продукта довольно примечательный: если классические твердые сыры равны по содержанию белков и жиров и совсем не имеют углеводов в своем составе, Реблошон имеет явный перевес в сторону жировых компонентов и не обделен углеводами.

Также не обделен он полезными для организма нутриентами. Он богат такими минералами, как калий, кальций, цинк, медь. Кроме того, в нем содержится немало витаминов, прежде всего А, Е и группы В.

Полезные свойства сыра Реблошон

Польза сыра Реблошон определяется его витаминно-минеральным составом. Рассмотрим полезные свойства каждого элемента детальнее:

Также стоит отметить, что в состав сыра Реблошон входит полноценный белок, сбалансированный по аминокислотному составу.

Противопоказания и вред сыра Реблошон

Противопоказания к употреблению сыра Реблошон основываются главным образом на индивидуальной непереносимости компонентов. В первую очередь речь здесь идет о лактазной недостаточности, но также и об обычной аллергии, так как молочные продукты — довольно распространенный аллерген. Таким образом, если у вас есть в той или иной форме лактазная недостаточность или вы склонны к аллергическим реакциям, пробовать сыр нужно очень осторожно.

Воздержаться от дегустации продукта стоит беременным, кормящим женщинам и детям до 7 лет.

Вред сыр может нанести людям с сердечно-сосудистыми и другими тяжелыми заболеваниями, которые предполагают соблюдение лечебных диет. В этом случае, перед тем как скушать сыр, лучше проконсультироваться с лечащим врачом.

Не рекомендуется Реблошон людям с избыточным весом и категорически запрещается при ожирении, из-за повышенной жирности продукта.

Суточная норма для здорового человека — 50-70 грамм. Превышать ее изредка можно, но нежелательно. Связаны такие ограничения, опять же, с высоким процентом жирности, а также с повышенным содержанием солей натрия — сыр на производстве вымачивается в соленом растворе.

Рецепты блюд с сыром Реблошон

Гурманы обожают Реблошон и называют его взрослым сыром не для всех. Он является одним из немногих сыров, который готовят с использованием парного молока без термической обработки. Именно поэтому вкус у него исключительно натуральный, а аромат «животный» — Реблошон пахнет подвалом, землей и скошенной травой одновременно. При этом сыр очень нежный, мякоть его прямо тает во рту, оставляя легкое сладкое послевкусие с ореховыми нотками.

Во Франции Реблошон используют в кулинарии, прежде всего, для приготовления блюда «Тартифлет», которое представляет собой запеченный с беконом и сыром картофель. Впрочем, находят продукту и другие, более традиционные применения.

Рецепты с сыром Реблошон:

Интересные факты о сыре Реблошон

Название сыра произошло от слова «reblocher», что переводится как «повторно доить корову». Такое имя было дано ему не зря, и связано оно с легендой происхождения продукта. В XIV веке был установлен налог на надой молока для крестьян, на процедуру доения нередко приходили специальные надсмотрщики. В их присутствии коров специально не додаивали, а когда надсмотрщики уходили, доводили дело до конца. Из этого второго, как правило, более жирного молока крестьяне и начали готовить Реблошон.

Истинный Реблошон со знаком качества готовят только из молока альпийских коров трех пород — абонданс, тарантез и монбельярд. В настоящий момент в производстве деликатесного сыра задействовано более 48 тысяч животных. Ежегодно производится порядка 6 миллионов головок.

Сыр Реблошон готовят в период с мая по октябрь. В начале последнего месяца весны коров отправляют на свободный выпас в горы, вместе с ними едут и семьи фермеров. Все лето они будут жить в специально оборудованных дома и тяжело трудиться, делая вкуснейший сыр. Тем не менее, начало нового сырного сезона в Альпах — всегда праздник.

В августе в небольшой деревне Клюзаз устраивают фестиваль Реблошон, на котором, конечно же, готовят огромных размеров фирменное блюдо — тартифлет. Фестиваль отличается шумными танцами и конкурсом красоты для коров.

Смотрите видео о сыре Реблошон:

Реблошон — продукт для настоящих гурманов, особенно это касается фермерского сорта. Данный сыр готовится из непастеризованного молока и обладает специфическим ароматом и натуральным «животным» вкусом. Многогранность его отлично подчеркивают ягодные соусы и белые вина. Впрочем, изысканный Реблошон можно использовать и для «неизысканных» целей — приготовления классических блюд (пасты, пиццы, пирогов). Однако злоупотреблять сыром не стоит, в умеренных количествах он очень полезен, а вот при превышении допустимых норм может принести вред.

Источник