Как сделать сыр тильзитер дома
Сыр Тильзитер в домашних условиях. Рецепт
Сыр Тильзитер – это один из видов полутвёрдых сыров, производство, которого было начато еще в 19 веке.
Сыр Тильзитер полезен благодаря своему богатому содержанию витаминов и минералов.
При регулярном употреблении сыра происходит процесс регенерации костной ткани, нормализуется работа сердца и сосудов, регулируется водный баланс в организме.
Калорийность сыра Тильзитер составляет 334 ккал на 100 грамм продукта.
Рецепт сыра Тильзитер менялся несколько раз, сильно менялись его вкусовые качества, но основа рецептуры все-таки не менялась.
Предлагаем вам приготовить сыр Тильзитер в домашних условиях, рецепт предлагает наш сайт сыроделия.
Рецепт сыра Тильзитер
Как сварить сыр Тильзитер в домашних условиях:
Нагрейте молоко до 36ºС.
Добавьте мезофильную закваску. Для этого нужно высыпать порошок закваски на поверхность молока.
Для приготовления сыра Тильзитер отлично подходит мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-С, которую можно купить в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Дайте молоку постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, затем перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.
Добавьте сычужный фермент в 50 мл воды и размешайте.
Также растворите в 50 мл воды в другой емкости раствор хлористого кальция.
Далее нужно добавить в молоко растворы сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешать.
Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка и чистого отделения, примерно на 30 минут.
Нарезать сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешать.
Мешать массу нужно в течение 20-30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть 2-5 мм.
Слить сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5-1 см над поверхностью сырного зерна.
Добавить в сырное зерно 2 чайные ложки (10 г) соли и перемешать. Это позволит сохранить влагу в сыре.
Выложить сырное зерно в форму. Разровнять и примять сырную массу в форме.
Прессовать сыр нужно весом 2 кг в течение 6 часов.
Вынуть сыр из формы и солить в 20%-мы рассоле в течение 6 часов. В середине этого времени один раз нужно перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился.
После посолки обсушить сыр под вентилятором в течение 10-12 часов или просто поставьте на подоконник или в другое прохладное с температурой 15-18ºС место для просушки в течение суток.
Регулярно переворачивать сыр, чтобы он быстро и равномерно просох.
Сыр Тильзитер, приготовленный самостоятельно, нужно покрыть воском или латексным покрытием для сыров.
Выдерживать 6 недель при температуре 8-12ºС.
Домашний сыр Тильзитер можно кушать или хранить при этой температуре до года.
Рецепт 20%-го рассола для сыра
4 литра воды доведите до кипения, растворите 1 кг каменной соли.
Остудите рассол до комнатной температуры и процедите или аккуратно слейте, чтобы вся грязь из соли осталась на дне.
Добавьте 5 мл 6-% уксуса и чайную ложку 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Сыр Тильзитер: калорийность, состав, рецепты
История и особенности приготовления сыра Тильзитер. Химический состав и полезные свойства продукта. Кому нельзя его употреблять? Рецепты блюд с классическим швейцарским сыром.
Тильзитер — это полутвердый сыр светло-желтого оттенка с текстурой, для которой типичны небольшого размера «глазки» и трещинки. Весьма распространенный так называемый столовый сыр, применение которого в кулинарном искусстве практически не ограничено. Тильзитер добавляют в салаты, горячие блюда, делают из него соусы и, конечно, готовят с ним сандвичи. Первыми, используя старинные крестьянские рецепты, его начали выпускать прусско-швейцарские поселенцы в городе Тильзит (ныне Советск, Калининградская область). В конце XIX века он появился на производственных конвейерах в Швейцарии, благодаря вывезенным из Тильзита рецептам. Сегодня существует три главных сорта, условно обозначаемые Green, Yellow и Red label. Первый готовят из пастеризованного молока, второй — из пастеризованного со сливками, третий — из непастеризованного молока.
Как приготовить сыр Тильзитер в домашних условиях?
Приготовить Тильзитер можно дома, своими руками, правда, для этого потребуется некоторое специальное оборудование: форма для сыра на 1 килограмм, термометр для молока для мгновенного измерения температуры, а также большая кастрюля вместимостью более 10 литров. Кроме того, придется найти такие ингредиенты, как мезофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент. Впрочем, пугаться не стоит, все эти компоненты можно быстро найти и заказать в одном из многочисленных интернет-магазинов для сыроделов-любителей.
Итак, рецепт сыра Тильзитер в домашних условиях таков:
Состав и калорийность сыра Тильзитер
Сыр Тильзитер отличается умеренной для такого продукта энергетической ценностью и содержанием жиров, а потому его можно кушать в небольших количествах даже находясь на диете.
Калорийность сыра Тильзитер — 340 ккал на 100 грамм, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Незаменимые аминокислоты на 100 г:
Жирные кислоты на 100 г:
В числе жирных кислот Омега-3 и Омега-6, на 100 грамм продукта их содержится примерно 0,35 г.
Полезные свойства сыра Тильзитер
В настоящий момент в промышленном производстве сыров допускается использование различных пищевых добавок, которые неоднозначно влияют на организм человека. Таким образом, польза сыра Тильзитер актуальна только в том случае, если он приготовлен самостоятельно либо куплен в фермерском магазине со строгим контролем качества.
Заключается польза полутвердого швейцарского сыра, прежде всего, в следующем:
В целом, Тильзитер имеет хороший сбалансированный витаминно-минеральный состав и, определенно, является ценным продуктом в рационе.
Противопоказания и вред сыра Тильзитер
Сыр — один из продуктов, который очень важно употреблять умеренно. В таком случае он окажет пользу, в противной ситуации пойдет во вред. Даже если говорить о домашнем или фермерском продукте без добавок, Тильзитер опасен высоким содержанием натрия, ввиду длительного вымачивания в соленом растворе. При повышенном потреблении натрия ухудшается натриево-калиевый баланс — один из главных регуляционных процессов в организме. Вот почему умеренность в потреблении продукта критически важна, особенно тем, кто имеет проблемы с почками и мочевыделительной системой.
Также следует предварительно проконсультироваться с врачом о возможности употребления и дозировке, если имеется любое заболевание, предполагающее диету, так как нарушения в минеральном балансе могут негативно отразиться на любом недуге.
Вред сыр Тильзитер может принести и аллергикам, а также тем, кто страдает от лактазной недостаточности, так как молоко считается на сегодняшний момент одним из главных аллергенных продуктов.
Рецепты блюд с сыром Тильзитер
Столовый сыр Тильзитер — по-настоящему универсальный продукт в кулинарии. Любая хозяйка без труда найдет ему применение на своей кухне — разнообразить гарнир, сделать более сытным салат, приготовить вкусный бутерброд, сделать мясо по-французски — лишь малая часть способов применения классического швейцарского сыра.
Давайте разберем несколько рецептов, в которых использование Тильзитера особенно гармонично:
Кстати, что касается «бутербродного» применения Тильзитера, он также универсален — отлично он сочетается и с белым батоном со сливочным маслом, и с бородинским хлебом с томатами.
Интересные факты о сыре Тильзитер
В городе Советск по-прежнему располагаются постройки первых заводов по производству Тильзитера.
Существует зарегистрированный товарный знак — Tilsiter Switzerland, а вот само слово «Тильзитер» официально «свободно», что позволяет производителям с чистой совестью вносить различные рецептурные изменения и называть сыр Тильзитером.
Для швейцарского сыра характерен особенный мягкий вкус, кроме того, в своей структуре он не имеет множества мелких «глазков». А вот оригинальный тильзитер из Германии, напротив, обладает более острым и ярким вкусом и имеет много-много мелких дырочек.
Тильзитер считается близким «родственников» таких сыров, как Мюнстер, Лимбурский, Ливаро и Ромадур.
Смотрите видео о сыре Тильзитер:
Тильзитер — классический столовый сыр. Хорошо подходит для использования в классической кулинарии. Его можно добавлять в салаты, супы, горячие блюда, класть на бутерброды и т. д. Сыр оказывает благоприятное воздействие на организм, он богат белком, различными витаминами и минералами. Однако при определенных проблемах со здоровьем он может оказать и вред. Обязательно уточните, можно ли вам кушать Тильзитер, прежде чем вводить его в рацион.
Как сделать сыр тильзитер дома
О рецепте и заквасках
В нескольких километрах от города Тильзит проживала прусско-швейцарская поселенка. Женщина обожала сыр и экспериментировала в своем семейном поместье с разными вкусами и структурами молочных продуктов. Один из лучших ее экспериментов — головка нежного слегка соленого сыра, усыпанная тмином и черным перцем. Потом женщина усовершенствовала рецепт и убрала специи, которые заглушали истинный молочный вкус.
Тильзитер производят из коровьего молока, нередко с добавлением сливок.
Существует три разновидности Тильзитера:
-сыр Тильзитер (Tilsiter) зеленой марки, т.е. продукт из пастеризованного коровьего молока;
-сыр Тильзитер (Tilsiter) красной марки, изготовленный из непастеризованного коровьего молока;
-сыр Тильзитер (Tilsiter) желтой марки производят с добавлением сливок.
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
Формы для сыра (например – Форма для сыра до 1 кг, с крышкой-поршнем)
Электронный кухонный термометр для пищи
Дренажный коврик
Решетка
Нож для разрезания сгустка или лира для сыра
Ковшик
Шумовка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Натуральный краситель Аннато – добавляйте по желанию.
Сырье и нормы расхода
Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров коровьего молока средней жирности и среднего содержания белка получится около 1-1,2 кг сыра Тильзитер.
Порядок работы
Подготовка молока
Для приготовления Тильзитера используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32…+34ºС.
В охлажденное до +32 …+34ºС молоко внесите закваску для сыра Тильзитер. Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры. Оставьте на 50- 60 минут.
Примечание: в данном рецепте используется мезо-термофильная закваска. Мезофильные культуры используются для первичной конверсии лактозы, но также работают при выдержке сыра при более низкой температуре. Термофильные доводят до стадии созревания, помогая преобразовать белки в мягкую, маслянистую текстуру, характерную для этого вида сыра.
Обязательный процесс – внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко с тщательным перемешиванием.
Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 – 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 55 минут. Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32…+34 ºС. Контролируйте температуру с помощью термометра.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток длинным ножом или лирой по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 – 10 мм. Дайте отдохнуть 10-15 мин., чтобы сырная масса уплотнилась, отделилось больше сыворотки.
Затем на водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании (не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия): за 40-50 минут температура должна подняться до +37°С…+39°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Помните, что главной целью является медленное развитие кислотности для этого сыра и относительно сладкий конечный продукт. Сырное зерно должно быть упругим, при сжатии в руке.
Затем, удалите сыворотку до уровня зерна. На основе сыворотки приготовьте 20% соляной раствор, охладите до +8…+12°С, уберите в холодильник.
Формование и засолка
Выложите форму салфеткой или марлей, расправляя все складки.
Выложите сырное зерно в форму. Накройте крышкой и прессуйте сыр 30 минут весом в 2 кг. Затем выньте сыр из формы, снимите салфетку, переверните головку сыра, поместите обратно в форму и прессуйте еще 6-7 часов, весом 2 кг, переворачивая каждый час – полтора.
После прессовки поместите сыр в заранее подготовленный 20 % соляной раствор.
Общее правило для посолки сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)
В конце посола, протрите поверхность сыра сухой салфеткой и дайте ему хорошенько высохнуть (около суток) при температуре 15-20 °С.
Условия созревания и хранения готового продукта
Через сутки поместите сыр в помещение с температурой +11…+12°С и влажностью 80-85% для формирования корки. В процессе созревания (на 3-4 неделе) сыр можно покрыть воском, латексом или упаковать в термоусадочный пакет и оставить при той же температуре до полного созревания.
Вкус и качество Тильзитера зависит от времени созревания и делится на три основных этапа:
• Мягкий – 5 недель
• Средний – 3 месяца
• Полутвёрдый – 6 месяцев (очень ароматный)
Рецепт сыра тильзитер
Тильзитер относится к полутвердым сырам, для него характерно наличие мелких дырочек и неровностей. Тильзитер промышленного производства имеет жирность 30-60%. Допускается использование специй. Данный сыр подходит для приготовления соусов, его хорошо плавить или просто употреблять с ржаным хлебом.
Из истории тильзитера
Промышленное производство сыра, который завоевал всю Европу, было организовано в 40-ых годах ХIХ века в одноименном городе Тильзите, по названию которого и был назван сыр. Теперь этот город именуется Советском (Калининградская область). В то время местность наводнили переселенцы из Швейцарии, Голландии и Зальцбурга, они-то и привезли с собой традиционные рецепты сыров.
Спустя некоторое время сыроварение было поставлено на широкую ногу. Сыр тильзитер стал очень популярным в этих краях, в основу рецепта легли «домашние идеи» крестьян.
Разновидности сыра
Готовим тильзитер: что нам понадобится
Сложность приготовления: средняя.
Ингредиенты:
Оборудование:
Пастеризация и свертывание
Если вы используете домашнее молоко и уверены в его качестве, вы можете пропустить этот шаг. Однако следует помнить о том, что все посторонние запахи перейдут в сыр и усилятся в нем.
Нарезка сгустка и первое нагревание
Второе нагревание
Нагреваем массу второй раз до 37-38 градусов и в течение 10-15 минут непрерывно вымешиваем сырное зерно, в результате этих действий оно должно уменьшиться до 4-5 мм. 
Формирование головки сыра
Выкладываем зерно в форму, утрамбовывать и приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под своим собственным весом, не используйте гнет и груз.
Через десять минут тильзитер переворачиваем для равномерного прессования. Чтобы зерно не остывало в форме, укутайте ее полотенцем.
Прессование
Прессование проводится с целью:
Как прессовать: в общей сложности прессуем 3 часа – один час с весом 1 кг, два часа с весом в 3-4 кг.
Просаливание
Для приготовления рассола нам понадобятся:
Внимание! Обязательно процедите рассол через марлю или лавсановый мешок перед тем, как опускать в него сыр. Это необходимо для очищения рассола от грязи и песка, которые могут присутствовать в соли.
Время просаливания составляет 10-12 часов, иногда переворачивайте сырную головку для равномерного просаливания.
Обсушка
В течение двух суток сушим тильзитер при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его. Наша задача состоит в том, чтобы дождаться образования сухой корочки, прежде чем мы уберем сыр на вызревание.
Выдержка
Время выдержки: от 1 до 3 месяцев. Через 60 дней сыр можно прекратить обмывать. Хорошо обсушите и запакуйте в пакет для вызревания или покройте латексом.