Как сделать сырокопченую колбасу помягче

Что делать, если колбаса плохо чистится

Какой бы вид колбасы вы не купили, она обязательно будет в оболочке. В некоторых случаях шкурка отходит легко, прямо сама по себе, а иногда вообще не хочет отделяться. Рассмотрим подробно, как почистить колбасу, что делать, если колбаса плохо чистится и в каких случаях это происходит, а также можно ли кушать ее вместе с кожурой.

Почему одна колбаса чистится легко, а с другой приходится сдирать шкурку с мясом

То, насколько легко отходит оболочка от колбасных изделий во многом зависит от способа ее производства.

Искусственная пленка на колбасе, сосисках и сардельках чаще всего отделяется вообще без проблем, но это и не удивительно, ведь в большинстве случаев это обычная клеенка или пищевой целлофан.

Если же шкурка прилипает, то в большинстве случае это является одним из показателей качества. Значит, оболочка натуральная или же максимально приближена к ней по составу. Почему максимально? Потому что производится с использованием натуральных материалов.

Раньше все виды колбасных изделий «одевали» в кишки. Однако минусом этой оболочки является недолговечность хранения готового продукта, значительно большая подверженность ее воздействию микроорганизмов, необходимость тратить много времени и сил на предварительную подготовку и пр.

Именно с целью избежать этих недостатков была разработана технология производства искусственных оболочек. К ним относятся коллагеновые или белковые, целлюлозные, фибруозные. Они делаются из некоторых слоев шкуры, из перемолотых в муку рогов и копыт и пр. Это наиболее оптимальный вариант для современных колбасников. Обладая всеми преимуществами натуральных оболочек, искусственные в то же время просты в использовании, обеспечивают более длительное хранение готового продукта, позволяют придавать готовому продукту любую форму.

Синтетические оболочки производят из пропилена и полиамида. От натурального состава в них нет вообще ничего.

Важно! Чем больше натурального в оболочке, тем сложнее ее будет отделить от колбасы.

Как почистить колбасу, которая плохо чистится

Перед тем как чистить колбасу, надо определить, какое ее количество будет употребляться в пищу. Если нужно лишь пара кусочков для бутерброда, то лучше сначала отрезать их, а потом уже чистить. Для нарезок лучше сразу удалять кожуру со всей палки.

Для этого нужно отрезать «хвостики» и, аккуратно поддев острым ножом шкурку, удалить ее. Колбасу, которая не чистится, можно подставить одним концом под струю холодной воды. Часто встречаются советы полностью погрузить ее в воду, но так она может потерять свою консистенцию и даже частично вкусовые качества.

Охотничьи колбаски почистить сложно всегда. Во-первых, для них всегда используются кишки, а во-вторых, дело в их структуре. С ровной поверхности снимать кожуру легче, а у этих колбасок она всегда рельефная. Магазинную колбасу можно также подержать под холодной водой, а вот домашнюю разрешено кушать вместе с кожурой, не забыв предварительно ее тщательно обработать, или же рекомендуется положить в морозилку на пару часов.

Если холодная вода и холодильник не помогает, можно попробовать кипяток. Им также желательно обдать кончик колбасы, а не всю ее.

Сырокопченую колбасу также можно почистить, используя описанные выше способы, но не забывайте, что чем хуже она очищается, тем выше ее качество.

Обратите внимание! Если сырокопченая колбаса легко очищается, значит, содержимое начало портится. Только после появления на мясной составляющей слизи, натуральная оболочка начинает сама по себе отслаиваться.

После очищения от шкурки нельзя сразу кушать колбасу. Ее поверхность надо обязательно промыть, а потом протереть бумажной салфеткой.

Копченая салями тоже очень плохо чистится. Эта колбаса готовится из одного или нескольких видов мяса, которые вялятся в естественных или максимально приближенных к ним условиях.

Снимая пленку, придется потрудиться, но с кожурой колбасу есть, конечно, не годится, хотя в некоторых случаях это допустимо, например, при употреблении сосисок.

Можно ли есть колбасу, сардельки и сосиски со шкуркой

Понятно, что с целлофаном колбасу есть никто не будет, но в некоторых случаях шкурку даже не хочется счищать, кажется, что с ней даже вкуснее.

Касается это в основном домашней колбасы, сосисок и сарделек, для приготовления которых используются кишки. Их кушать не запрещено. Вреда они не принесут, но и пользы тоже никакой не будет. Чаще всего натуральные и искусственные оболочки просто проходят через пищеварительный тракт и выходят не переваренными.

Понятно, что перед употреблением в пищу оболочку надо тщательно обработать. Для этого колбасу следует помыть, окунуть на пару минут в кипяток, а можно пожарить. Например, кровяная колбаса, которой уже более суток, употребляется в пищу только в жареном виде, а если предварительно с нее снять шкурку, то содержимое просто развалится.

Чистить колбасу перед употреблением в пищу или нет – решать только вам. Как избежать возможных трудностей во время этого процесса вам теперь известно.

Источник

Дачная сыровяленая колбаса (холодное копчение)

Популярное сообщение

А потому что какая разница как назвать эту колбасу, если она весь срок вяления она все равно провела в обычном холодильнике?)

Этот рецепт создавался для видео о сыровяленой колбасе, много в интернетах всяких сыровяльщиков, но я считаю, что правильные вяленые колбасы получаются только у наших форумчан))).

Мда..) ну, по другому как то и не скажешь, без высоких слов не получилось).

Ингредиенты:

Говядина – 30% или 0,5 кг

Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг

Технология:

Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.

Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.

Смешать между собой сухие компоненту по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).

Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.

Жир не должен плавиться от рук.

Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.

Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.

После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.

Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.

Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.

Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.

После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град.
и влажности не ниже 75% на 20…30 дней

Вы ранее писали что Айцел не так требователен к влажности,что можно и более низкую влажность ибо в холодильнике не всегда больше 75%, что оболочка многое прощает, да и что вяление проходит в айцел на много медленнее,чем в обычной оболочке, а тут стандартные условия требуются в рецепте, как для любой оболочке хоть коллаген хоть кишки. Все таки где истина? Кроме как в вине))

Bee happy , спасибо, исправил. mamoru , айцел не требователен к влажности, но указать правильную влажность я обязан)

Скажите пожалуйста, на каких весах вы отмеряете 1 г стартов? Мои кухонные весы формально изменяют вес с точностью до грамма. На самом деле врут с неточностью 5-6 граммов.

Я такими пользуюсь. Нареканий нет.

Вложенные превью

Источник

Как размягчить высушенную колбасу

Как делают фарш для сыровяленой колбасы на производстве

Правда в том, что в производственных условиях мясное сырье измельчают с помощью волчков и куттеров. Их мощность позволяет работать с сильно охлажденным сырьем. В сочетании с идеальной остротой режущего инструмента измельчение происходит в течении всего нескольких секунд. Мясное сырье не успевает нагреться за такое короткое время. Чешуйчатый лед, который добавляют вместо воды, тоже отлично помогает в снижении температуры фарша. Таким образом, главное преймущество или отличие производства от домашних условий в том, что на производстве фарш сохраняет низкую температуру. Низкая, это не более 8°С, а зачастую, в пределах 3°С.

Измельченное жирное сырье (шпиг) на производстве всегда вносят в фарш последним. После него ничего уже не добавляют. Только перемешивают его с нежирным сырьем на фаршемешалке или куттере, в зависимости от технологии.

Профессиональный фарш для сыровяленых колбас характеризуют как «зернёный». Структура такого фарша способствует легкому газо- и влагообмену между содержимым колбасного батона и окружающей средой.

Сыровяленая колбаса из такого фарша:

Ведь такую колбасу мы хотим получить в итоге наших стараний? Тогда, вперед!

Чем опасен закал при сыровялении?

Небольшой закал портит вкус. Сильный закал может испортить весь продукт, мясо просто загниет изнутри и придется его выбросить.

Возникает этот дефект когда нарушены климатические условия сушки.

Закал возникает или при низкой влажности, или при слишком интенсивной вентиляции, или при совместном действии обоих факторов.

Беда от него в том, что он препятствует нормальному выходу влаги из толщи продукта. Патогенная микрофлора только этого и ждет. То, что начало быстро сохнуть снаружи, может совсем неожиданно испортиться изнутри.

Начинающие сыровялы ошибочно полагают, что нитритная соль решит все проблемы бактериального характера. И так и не совсем так. «Нитритка» спасает от пищевого ботулизма, очень опасного заболевания. Она уничтожает палочку Clostridium botulinum-возбудителя ботулизма. На этом полезные свойства нитритной соли в колбасе только начинаются. Подробней о них смотрите здесь. Но полностью решить все вопросы с патогенной микрофлорой даже нитритной соли не по силам.

Колбаса имени Германско-Белорусской дружбы и взаимопонимания! – и ОТК за работой!

Категория:
Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда с колбасными изделиями

Пытливый ум рукам покоя не даeт… Вот и я, прогуливаясь по просторам инета, обнаружила краткое сообщение о том, что в Белоруссии выпускают колбасу с шоколадом, конечно же, меня эта идея “зажгла” и не давала покоя…
Так вот, оказалось, что продукт идeт туго, народ относится к идее с недоверием… и вообще, это заморские “происки”, в Неметчине эту колбасу придумали… Одним словом, полный разброд в умах и мнениях! Естественно, чтобы оценить продукт, надо его попробовать. Но рецепта нет нигде – наверное, большой секрет и хранится он в швейцарском банке под несколькими замками. Ну и почему самому не сотворить что-нибудь эдакое? тем более, что кое-какие “секреты” были открыты: это количество шоколада в колбасе и что в состав входит цедра апельсина; я всe же с апельсином не рискнула, как-то мне показалось, что слишком много хорошего и сразу в одном месте!

Условия хранения сырокопченой колбасы

Хранение без холодильника

Если продукция соответствует нормам ГОСТ, то в не распечатанном виде без холодильника ее можно хранить до 1-2 месяцев на открытом воздухе. Необходимо плотно обернуть палку пергаментом и поместить в холодное место, например, кладовую или погреб, при влажности не больше 80%. Если очень сыро в подвале, колбаса покроется плесенью.

Как сохранить в жару

При сильной жаре необходимо заморозить продукт и обернуть фольгой. Если нет возможности воспользоваться холодильником, полезно охладить в морозилке пластиковые бутылки с жидкостью и положить рядом. Так получится импровизированный холодильник, что позволит сохранить копчености на протяжении 5-15 суток (зависит от температуры).

Мясные изделия в дороге необходимо применить в пищу в ближайшее время.

Сроки хранения и годности в вакууме

Вакуум представляет собой современный упаковочный вариант, который применяют для мясных продуктов. Он сохраняет свежесть целостной палки до 25-40 дней. Это является большим преимуществом по сравнению с другими способами продления срока годности.

Можно ли хранить сырокопчёнку в морозилке

При замораживании качество изделия меняется в худшую сторону. Поэтому можно использовать этот вариант только при необходимости долго хранить копчености. Перед этим обернуть его пергаментом. Колбасу в вакууме заворачивать не надо.

Как ещё хранить колбаски

Колбасные изделия не терпят жаркую погоду, поэтому можно использовать следующие варианты:

Специфика сушки колбасы

В производственных масштабах сушка происходит в специальных шкафах, где устанавливаются температурный режим и влажность. Дома такие условия отсутствуют, поэтому цель хозяев приблизить их к требуемым, чтобы не испортить продукт. Сушить колбасу надо для того, чтобы она приобрела однородность, а также стойкость при хранении. Длительность процесса зависит от выбранного рецепта. Существуют общие правила, которых надо придерживаться для приготовления качественного продукта.

Для сушки колбасы можно использовать сушилку для белья

Проверить степень готовности можно, надрезав продукт. Если она приобрела однородный цвет по краям и в середине, то надо снимать и помещать в холодильник при температуре +2 еще на неделю.

Морозильная камера

Домашняя готовка мясных деликатесов все более и более набирает обороты. Ну, естественно, ведь у таких полуфабрикатов есть масса достоинств. Они вкусны, нравятся и взрослым и детям, их качество не вызывает нареканий, ведь мы же сами подбираем продукты для из производства.

Но самое важное, они могут продолжительное время храниться в замороженном виде, быть всегда под рукой. В случае надобности их можно быстренько приготовить: пожарить, сварить, покоптить или запечь на гриле, например, если у вас запланирован семейный уик-энд на природе

Однако и для заморозки фаршированных оболочек есть некоторые правила:

В принципе, замораживать можно уже и готовые изделия, в таком случае их особенности хранения будут идентичными вышеописанным.

Вид оболочки

Невскрытую палку хранят в надлежащих условиях исходя из некоторых критериев, один из которых — тип оболочки. Ею покрывают продукт для создания формы и защиты от влияния внешней среды. В ассортименте мясных изделий вы встретите колбасу в разнообразных оболочках

Всегда обращайте внимание на их целостность и отсутствие деформаций

Натуральные

Натуральные оболочки можно есть и это, пожалуй, единственное достоинство. В остальном подобные оболочки:

Сейчас продукты в натуральных оболочках попадаются все реже, так как ни производителю, ни потребителю невыгодно, чтобы колбаса хранилась всего несколько дней.

Полусинтетические материалы

Полусинтетические оболочки не допускают попадания к продукту воздуха или других внешних факторов. Срок годности колбасы в подобной оболочке при соблюдении норм хранения будет равен примерно 14 дням.

В вакуумной упаковке

Усовершенствованная технология изготовления упаковки позволяет хранить продукт в течение продолжительного срока от 2 до 4 недель.

Ингредиенты для «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса, жалко но делать нечего.

Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала старты и кристаллют вмешиваете, а потом все остальное. Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10гр то миску в морозилку и перекур.
Вот все готово перед замесом.

Вот фарш готов, тщательно вымешан, но не разбит! Жир не должен размазаться, смотрите за температурой! И еще раз – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

Ну далее с помощью мясорубки набиваем батоны, я использую специально ручную, а не электро, ручной очень удобно скорость подачи регулировать и с фаршиком она нежней обходится. Сам процесс набивки не фоткал. Руки грязные были но думаю и так понятно как сей процесс идет. Вяжем колбасу обычной джутовой нитью, в любом рукодельном магазине продается. Ну вот, все набили и завязали, осталось взвесить каждый батон, записать вес, от этого веса мы будем смотреть как она сушится. Ну и подвесить ее на ферментацию, что б старты запустились.

Ну вот. Колбаса взвешена и подвешена в нужном месте для ферментации.

Стартам нужно 48 часов, двое суток для ферментации, вот прошло 48 часов, видите как цвет изменился? Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки.

Вот параметры окружающей среды на тот момент.

Снимаем колбасу и убираем на день в холодильник.

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

Через 2 дня убираем в холодильник упаковав и завязав в пакеты, это мы закал не допускаем так. И пусть она так лежит в холодильнике 48 часов.

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7…
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.
Вот на фото она уже потеряла 36%

Ну вот, потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом.
Я начал 04 закончил 22 и того 18 дней. Без стартов дольше делается.
Вот немного фоток результата, результат вкусный вышел.

Вот структура, приблизил как мог.

Вот на просвет, закалом и не пахнет.

Вот на тарелочке она с одного ракурса.

А вот с другой ракурс.
У меня все. Всем приятного аппетита!

Первая ошибка в сыровялении-соль

Как ни странно, но именно на самом простом, на соли, набивают шишки начинающие сыровялы. Ошибок с солью ровно две, и некоторые умудряются собрать в свою колбасу обе.

1.Как Вы думаете, почему никому в голову не приходит всыпать в кастрюлю борща целую пачку соли? А потом, когда все сварится, разбавлять пересол водой? Согласны, что это бред? Что же тогда в головушках у авторов, которые советуют сначала буквально закопать в миске с солью несчастное мясо, а потом отмывать его под проточной водой? Может они не замечали как женщины варят борщи и не задумывались, что соль надо применять дозировано?

Кроме того, что само по себе занятие сначала солить, а потом отмывать-бестолковое, оно еще и вредное.

Уже почувствовали разницу? Когда сок остался в мясе, то при последующем вялении происходит потеря чистой воды. Все, что растворено в воде (белки, аминокислоты и пр.) остается в продукте. Когда избыточная соль вытянула из мяса мясной сок, то есть и воду, и все, что в ней растворено, то обратно в продукт эти вкусовые вещества уже никак не попадут. Хоть мой мясо, хоть стирай его, соль смоется, а вкусоароматику назад не вернешь. Так и происходит частичная потеря вкуса. Еще говорят вкус «размывается».

2.При посоле учитывайте предполагаемую усушку. Тут все просто. Смотрите на примере. Возьмем килограмм мяса и посолим его 25-ю граммами соли.

Видите разницу? В первом случае 5% соли, а во втором-3,57%.

В сыровялении наиболее распространен посол с расходом соли 22–30 грамм на 1 килограмм мясного сырья. Используйте такое количество в тех случаях, когда нет полной уверенности в рецепте. Пользуйтесь рецептами из проверенных источников.

Способы сушки в домашних условиях

При отсутствии сушильных шкафов и производственного оборудования надо использовать имеющиеся агрегаты или доводить до кондиции колбасные изделия на открытом воздухе. При несоблюдении норм, верхний слой превращается в корочку, внутри образуются пустоты, способствующие загниванию фарша. Чтобы этого избежать, надо соблюдать температурный режим, влажность и скорость потоков воздуха.

Как высушить в духовке для длительного хранения

При сушке в духовке необходим термодатчик для контроля температуры в середине батона.

Быстрый способ приготовления домашний колбасы в духовке позволяет сэкономить время и получить качественный продукт. Перед началом процесса готовые батоны лежат в холодильнике от 10 до 12 часов, а затем 3 часа при комнатной температуре. По истечении этого времени она раскладывается на решетке так, чтобы кусочки не соприкасались. В один батон надо воткнуть термодатчик, чтобы постоянно видеть температуру внутри.

В течение трех часов температура духовки поднимается до 75-80 градусов. Вынимать деликатес надо, когда термодатчик покажет 69-70 градусов внутри. Батоны остужаются с помощью холодного душа и вытираются от влаги. Затем их подвешивают на 10 часов в прохладном помещении. Еще неделю она сохнет при температуре 15-20 градусов. Когда продукт приготовится, его надо положить в холодильник.

Какой технологии лучше придерживаться при сушке на открытом воздухе

Оптимальная температура для сушки — не больше 16 градусов

Большое количество колбасы целесообразно сушить на открытом воздухе. Обязательное условие: отсутствие сквозняков и хорошая вентиляция. Процесс сушки занимает от 20 дней до 2 месяцев, в зависимости по какой технологии готовить.

1. Колбаски развешиваются на небольшом расстоянии друг от друга. Каждое изделие прокалывается в нескольких местах и обматывается бинтами, обработанными солевым раствором.

2. Температура в комнате должна быть 13-15 градусов при влажности 75 процентов.

3. Через три дня надо убрать бинты и раскатать колбаски, чтобы устранить воздух из центра и убрать корочку.

4. В течение 16-18 дней батоны сохнут при равномерной температуре.

5. По истечении 20-22 дней колбаса перемещается в каретку холодильника еще на неделю, чтобы дозреть.

Такое изделие хорошо хранится при температуре +2 градуса. В холодильнике оно лежит несколько месяцев. Если рецептура требует более длительной сушки, то температура в помещении снижается до 6-12 градусов.

Как готовить сушеную колбасу в электросушилке

Процесс сушки колбасы в электросушилке является самым быстрым

Современная электросушилка ВОЛТЕРА 1000 Люкс позволяет высушить вкусную колбасу быстро. После того, как оболочка заполнена фаршем, батоны должны пролежать в холодильнике двое суток, после чего надо переходить к процессу сушки.

Чтобы колбаса быстрее приготовилась, ее надо слегка приплюснуть, а затем поместить в сушилку. На среднем режиме батоны сушатся в течение 3-4 часов с каждой стороны. Если прибавить температуру и установить высокую мощность, то достаточно 2-3 часов. За время сушки допускается переход от самого мощного режима до среднего. Через указанное время колбаса извлекается из поддона и помещается в холодильник на сутки. Ее можно сразу употреблять в пищу или выждать еще день, чтобы быть уверенным в полной готовности.

Делать сухую колбасу дома несложно, но довольно хлопотно

Также не забудьте ознакомиться с оригинальными способами сушки овощей: картофеля, моркови, перца и спаржи. В сушилке также прекрасно удается приготовить сушеные опята, лисички, баклажаны и кабачки.

Хранение сырокопченой колбасы

Чтобы сохранить сырокопченую колбасу, ознакомьтесь с условиями её хранения на упаковке. Как правило, на упаковке должны быть проставлены дата изготовления и срок годности продукта. Оптимальным условием хранения, безусловно, является холодильник. Даже из соображений безопасности. В холодных условиях вероятность попадания вредоносных организмов резко снижается. Также колбасу можно хранить в прохладных и проветриваемых помещениях.

Если колбаса при хранении подсохла, ей можно вернуть первоначальный вид. Для этого её нужно завернуть во влажную ткань и положить в холодильник. Также можно подержать над паром или сварить её, только в этом случае колбаса окончательно потеряет свой неповторимый вкус.

Срок хранения сырокопченой колбасы в холодильнике

Если приобрести сырокопчёную колбасу, которая имеет ГОСТ, разрезанную на определенные части или нарезанную по сервировочному типу, то хранить ее нужно исключительно при температуре от +5 до +8°С. Это означает, что изделие предназначается и рекомендуется хранить только в холодильнике.

При этом максимальный срок хранения цельного батона сырокопчёной колбасы будет составлять 120 суток и не более. Прежде чем класть в холодильник желательно завернуть начатую сырокопченую колбасу в пищевую пленку. Хранение вскрытого батона колбасы варьируется от 14 до 21 дня.

Упакованная колбаса, нарезанная в соответствии со стандартами качества, может храниться в холодильнике не более 30 суток. Вскрытую упаковку с нарезкой нужно хранить исключительно в холодильнике и употребить в течение 7-10 дней.

Срок хранения сырокопченой колбасы в морозилке

При необходимости продлить срок годности сырокопченой колбасы к употреблению, можно её замораживать. При этом следует учитывать, что вкусовые характеристики продукта могут измениться не в лучшую сторону.

Чтобы колбаса не потеряла свежесть, перед заморозкой её нужно завернуть в бумажный пакет. Если колбаса в магазинной вакуумной упаковке, заворачивать в бумагу не нужно.

В морозильной камере колбаса может храниться до 1 года.

Источник