Как сделать тандыр для самсы
Узбекская тандырная самса, рецепт с фото
Как приготовить тандырную самсу в домашних условиях
Сегодня речь пойдет о настоящей узбекской самсе. Да не о простой слоеной, а о тандырной. Тандыр — это такая своеобразная печь-жаровня круглой или кувшинообразной формы у народов Азии. Изготавливаются они из шамотной глины или кирпича, а снаружи укрепляются еще теплоизоляционным материалом. Нагревается тандыр за счет костра и очень хорошо держит жар еще долгое время. Самса прилепляется на стенки тандыра и готовится 40 минут на углях от костра. Говорят, что тандырной самсой отравится невозможно, потому что при таком жаре погибают все возможные микробы.
Я впервые попробовала тандырную самсу в Крыму. Этот рецепт перекочевал к нам из Средней Азии. Но если в Узбекистане или в Кыргызстане тандырную самсу продают чуть ли ни на каждом углу, то в Крыму точек продажи не так много. Готовят здесь самсу в основном не в стационарных тандырах, а в печах-тандырах на колесах. Встретить такие фургончики с надписью «Тандыр» или «Тандырная самса» можно на трассах из Симферополя на Бахчисарай, Николаевку, Белогорск. Отведать самсу можно и во многих кафе на трассах с красивыми татарскими названиями.
Если вы никогда не пробовали это блюдо, то очень рекомендую. Тандырная самса вообще не похожа на слоеную. Упругое и слегка хрустящее тесто, сдерживающее жирную и сочную начинку из баранины с луком, посыпано кунжутом или сезамом. Горячие и ароматные, сытные татарские пирожки, которыми можно очень вкусно перекусить по дороге.
В общем, попался мне узбекский рецепт приготовления тандырной самсы для духовки, и я не смогла его не попробовать. Получилось очень даже похоже на ту настоящую самсу из тандырной печи. Спешу поделиться рецептом и с Вами.
Ингредиенты:
В стандартном классическом рецепте зира и сезам не указаны, но в крымской самсе они присутвтсуют, придавая блюду тот самый неповторимый вкус и аромат, благодаря которому влюбляешься в самсу с первого укуса. Вы можете приготовить часть самсы с этими специями, а часть — без низ, и для себя уже решить, как вкуснее.
Рецепт тандырной самсы
1. Баранину и сало нарезаем мелкими кубиками примерно 1 х 1 см.
2. Мелко нарезаем лук.
3. Складываем баранину и лук в миску. Добавляем зиру, 2 ст.л. воды, солим и перчим по вкусу. Все хорошо перемешиваем.
4. Отставляем фарш в сторону настояться, пока займемся тестом. Проще рецепта теста, чем для тандырной самсы, я еще не втречала. Замешивается оно из муки, воды и соли. Итак, насыпаем в миску 240 г муки, наливаем половину стакана воды, насыпаем примерно 1 ч.л. соли.
5. Вымешиваем тесто, пока оно не станет отставать от стенок миски. Тесто для тандырной самсы должно получиться крутым и плотным.
6. Скатываем из теста колбаску и разрезаем ее на 6 равных частей.
7. Кухонную поверхность для раскатывания теста присыпаем мукой. Раскатываем круглые лепешки. Тесто довольно тяжело поддается раскатыванию, но нужно добиться того, чтобы лепешки получились тоненькими. Пока раскатываем тесто, можно поставить разогреваться духовку до 300 градусов. Противень также должен хорошенько прогреться. Если духовка не поддерживает такую высокую температуру — ставьте максимально возможную, при этом самсу нужно будет выпекать немного дольше.
8. На середину лепешки выкладываем фарш из баранины с луком.
9. Скрепляем края самсы как на фото.
10. Сворачиваем торчащее тесто по часовой стрелке и защипываем в середине. Чтобы тесто лучше склеивалось, смазываем края водой.
11. Сверху самсу смазываем курдючным жиром или растительным маслом и присыпаем сезамом или кунжутом.
12. Аккуратно выкладываем самсу на горячий противень и выпекаем 7-10 минут. Как верхушка станет темнеть — самса готова.
Достаем из духовки и кушаем. Только аккуратно, внутри очень горячий жирный сок, который так и наровит вылиться наружу. Слегка хрустящая, ароматная и с нежным фаршем из рубленной баранины самса прямо из духовки — что может быть вкуснее! Приятного аппетита. 🙂
Как готовится самса тандырная: описание рецептов
Самса – это пирожок, который может иметь не только любую форму, но и самую разную начинку. Готовить такую выпечку в домашних условиях можно на сковороде или в духовом шкафу. Но у себя на родине, в странах Востока, наиболее популярной считается именно самса тандырная. В чем отличие и как следует готовить подобные изделия? С этим стоит разобраться более подробно.
Узбекская самса
Для некоторых республик бывшего Союза самса является национальным блюдом. По традиции ее принято готовить в специальной печи (тандыре), которая имеет форму шара или кувшина. Для выпечки, как правило, используется простое или слоеное тесто, а в качестве начинки – мясо барана.
Так, знаменитая узбекская самса тандырная готовится из следующих компонентов:
240 грамм муки, 0,45 килограмма баранины, полторы луковицы, 40 грамм курдючного сала, вода (35 грамм для начинки и 100 грамм для теста), соль, масло растительное и молотый черный перец.
Делается самса тандырная очень просто:
Готовность продуктов определяется по характерной румяной корочке. После выпечки их также принято дополнительно смазывать жиром.
Современный вариант
В наши дни тесто для самсы делают разными способами. Все зависит от того, какой именно продукт хозяйка в итоге желает получить. Например, самса тандырная очень просто готовится на кефире. В результате пирожки получаются очень нежными, пышными и вкусными. Для этого потребуются следующие ингредиенты.
0,4 килограмма жирного мяса (лучше брать баранину), перец, 3 луковицы и соль.
250 грамм масла сливочного (или маргарин), 600 грамм муки, 5 грамм соли и стакан кефира.
Для смазки можно использовать растительное масло.
Работа проводится в четыре этапа:
Вынимают изделия из печи специальным крюком или ковшом с длинной рукояткой.
Слоеная самса
Самса в зависимости от вида теста может быть не только пресной, но и слоеной. Такие изделия отличаются даже внешне. Как же готовится настоящая слоеная самса тандырная? Рецепт предусматривает использование следующих компонентов.
на 4 стакана муки 100 грамм масла сливочного, 1 яйцо, 5 грамм соли и стакан теплой воды.
мясо барашка с жиром, перец, лук репчатый, соль, зелень (укроп или петрушка) и специи.
Процесс приготовления в этом случае выглядит несколько иначе:
Поверхность полуфабрикатов лучше ничем не смазывать, чтобы четко выделялись слои теста.
Уникальное приспособление
Многие современные хозяйки не знают, что для выпечки настоящей самсы нужна специальная печь (тандыр). Она представляет собой жаровню или некое подобие мангала. Это сооружение имеет форму кувшина или шара. Оно представляет собой керамическую полусферу, внизу которой находится решетка с расположенным под ней поддувалом. Растапливают такую печь с помощью угля, дров или хвороста. Для поддержания температуры конструкцию снаружи обкладывают глиной или жаропрочным кирпичом.
Закладка топлива и продуктов производится через одно и то же отверстие. После длительного прогревания со стенок аккуратно удаляется налет гари. Затем их обязательно нужно спрыснуть водой, а уже после этого можно начинать процесс выпечки. После работы прогоревшая зола удаляется тем же путем. Раньше на Востоке по традиции тандыр находился во дворе каждого дома. Сейчас такие печи можно встретить только в небольших поселках, а современные хозяйки нашли им достойную альтернативу в виде духового шкафа или микроволновки. Но настоящий вкус национальная выпечка приобретает только после приготовления в традиционных старинных тандырах.
Табака-самса, тандыр-уха!
Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте.
Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.
Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.
Накидывайте один край, потом другой.
Два защипа по краям. Все, готова самса!
Складывайте ее пока на противень, смазывайте желтком, да присыпайте кунжутом и нигеллой.
Разгребите угольки по сторонам печи, да посмотрите, может, стоит проветрить печь, дать ей слегка остыть? Если печь будет слишком горячая, то тесто быстро потемнеет, а начинка. кто знает?
Я сходил к знакомому сварщику и мы вместе сварили вот такую конструкцию. Так в печь помещается больше, да и под посудой тоже проходит жар, греется равномернее. Ну и, возможность поставить противень или сковородку выше или ниже существенно расширяет возможности настройки запекания. Наверху румянится быстрее, внизу, если под противень подложить угольки, быстрее жарится низ.
В хорошо разогретой печи самса весом грамм в 70-80 пропекается за 20-25 минут.
Думаю, что и в духовке выпекание займет немного больше времени.
Все, румянее не надо! Прекращаем запекать и начинаем есть и рассуждать.
А если бы рыба была послабее, то я бы добавил кое-какой рыбной мелочи к этому бульону. Пока-то он у меня чисто овощной: лук кольцами, да головка целиком (так надо, не спорьте со мной), морковь, несколько перцев, перец горошком, пару бутончиков гвоздики и букет гарни для аромата.
Аромат, надо сказать, и без рыбы стоял на весь дом такой, как буд-то готовят что-то очень вкусное!
Чтобы сберечь этот аромат было решено готовить уху под крышкой.
То же самое тесто, что на самсу, только смазать его топленым маслом и свернуть рулетами.
Я специально не показываю вам, что я положил на дно горшочков, чтобы вы руководствовались собственными вкусами, а не набором продуктов, оказавшимся в моем холодильнике. Для себя я положил немного мелко порезанного лука, два-три кусочка картошки, морковь кубиком, пару видов паприки, по два-три сушеных сморчка и рыбу, непременно со шкурой. Чуть-чуть посолили ради рыбы (бульон-то был соленый) ну и.
Разрезать ролик на две части, аккуратно придавить рукой и раскатать.
Заливать непременно горячим бульоном, иначе крышка из теста опадет.
Смочить края сочней водой и аккуратно натянуть на горшочки.
Вкусная самса в тандыре
Выпечка из тандыра считается одним из вкуснейших блюд не только в Центральной Азии, но и за её пределами. Хлеб, лепешки и великолепная самса! Это и закуска, и самостоятельное блюдо, способное заменить сытный обед или ужин.
Существует несколько видов самсы: сдобная, слоёная и дрожжевая. Начинки могут быть мясными (говядина или телятина, баранина, курица), сырными (твёрдые сорта), луковыми, смешанными (курица/картофель, сыр/яйцо). Неважно, какой вид лепёшек вы выберете для приготовления, получится вкусно и сытно!
Самса: рецепт приготовления в тандыре
Существует главное правило самсы: начинки следует брать столько же, сколько и готового теста. Исходя из этого, вам понадобится:
На тесто:
На начинку:
Замесите тесто для самсы
На стол просеиваем муку, добавляем предварительно растопленное масло/жир и ½ воды в углубление в центре мучной горки. Тщательно вымешиваем его, понемногу добавляя воду. На Востоке говорят: «Тесто надо любить и пестовать!». Проминаем тесто кулаками в течение 15-20 минут. Отставляем на 20 минут.
Приготовьте фарш
Следующий этап — приготовление мясного фарша. Перемалываете мясо удобным способом (блендер, мясорубка), мелко крошите туда лук и добавляете соль, перец, специи. Смешиваете.
Далее тесто нарезается на кубики. Каждый разминается и раскатывается специальной скалкой таким образом, чтобы в центре быть плотнее, а по краям как можно тоньше. Должны получиться кружочки 10-15 см диаметром.
Выложите начинку
В центр кружка выкладываете начинку (1:1 к тесту), плотно защипываете его края. Можно защипнуть кружком, треугольником, квадратным конвертом (если планируете сделать несколько начинок, то разные формы выпечки помогут в её определении). Посыпаете кунжутом.
Закрепите самсу на внутреннюю стенку тандыра
К тому времени ваш предварительно растопленный тандыр керамический уже должен остыть. Проверяется это водой или кусочком теста. Если тесто, приклеенное к стенке печи, быстро сгорает и чернеет, то надо остудить ещё. Для того чтобы прочно закрепить самсу и лепёшки на стенках амфоры используют подсоленную воду, которой смазывают их с обратной стороны и специальную рукавицу с подушечкой. Ей удобно слегка придавливать тесто при закреплении.
Проследите за степенью готовности самсы
Чтобы выпечка подрумянилась, первые 5 минут её готовят с открытой крышкой и заслонкой (тандыр продувается). Потом все закрывают и ждут ещё 10-12 минут. Готовая самса имеет хрустящую золотисто-коричневую корочку и характерный аромат.
В тандыре на дровах мясо, тесто и овощи одновременно тушатся, томятся и жарятся, сохраняя максимум сочности, аромата и приобретая аппетитную корочку. Тандырная самса — это аккуратно запечатанный пирожок, в котором мясная начинка приготовлена в собственном соку. Она никого не оставит равнодушным и понравится даже самому взыскательному гурману!
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Видео
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Супер самса- а если ещё в тандыре.
Самса с пресным и слоёным тестом
Самса с пресным и слоёным тестом
Самса — это блюдо, очень популярное в различных частях Азии, а также в Африке, Средиземноморье, Аравийском полуострове. Распространено и другое название самсы — самоса (с ударением на «о»).
Итак, самса — это пирожки с определённой начинкой треугольной (или округлой) формы. Основа начинки — мясо. Для приготовления самсы чаще всего используется баранина или говядина, реже — курятина.
Также начинка может содержать лук, картофель, чечевицу, горох, приправленные специями. Вариаций приготовления самсы весьма много.
Тесто для самсы готовят пресное или слоёное. В этот раз я приготовила оба варианта, но никто так и не смог однозначно определиться — какое тесто понравилось больше =) Действительно, и пресное, и слоёное тесто вкусны каждое по-своему и выбрать сложно.
Итак, сначала я готовила начинку.
Ингредиенты для начинки:
— 650 г мяса
— чёрный молотый перец
Дополнительно:
Приготовление:
Вообще я любитель молодой свинины, но раз в данном случае передо мной встал выбор без учёта этого мяса в связи со спецификой блюда, то я выбрала говядину. Был у меня кусочек на 650 г, вот его я и пустила в дело. Начинки оказалось точь-в-точь =)
Говядину порезать небольшими кусочками.
Порезать репчатый лук.
Выложить на разогретую сковороду с растительным маслом мясо и лук, перемешать.
Жарить на среднем огне, поперчив и посолив за 5-7 минут до готовности.
Дать готовой начинке остыть естественным образом.
Тем временем заняться приготовлением теста.
Ингредиенты для пресного теста (вариант №1):
— 2 стакана воды
Дополнительно:
— яичный желток
Приготовление пресного теста:
К воде добавить соль, размешать до полного растворения.
Просеять пшеничную муку высшего сорта.
Постепенно добавляя муку, непрерывными движениями вымесить тесто.
Тесто хорошо вымесить, скатать в шар.
Завернуть в салфетку или пищевой пакет и оставить на 15-20 минут.
Если вы решите также как и я приготовить два варианта теста, то этот шар нужно разделить на две равные части. Одну часть отложить и заняться второй.
Разделить тесто на равные кусочки.
Раскатать каждый кусочек в пласт толщиной 2-3 мм, диаметром с чайное блюдце. Выложить на тесто начинку (около 1 ст.л.).
Совет
Для того, чтобы начинка была более сочной, положите на этом этапе в каждую самсу на начинку небольшой кусочек сливочного масла.
Стянуть края теста от трёх точек (объясняя на примере геометрической окружности — через каждые 60 градусов) к середине. Хорошенько защипнуть, чтобы не вытек сок начинки.
Противень смазать растительным маслом. Выложить на него самсу, смазать её сверху яичным желтком, слегка взбитым с небольшим количеством воды. Сверху посыпать кунжутом.
Выпекать в духовке 15-20 минут при температуре 180-200’C.
Как вариант вместо выпекания — можно поджарить самсу до зарумянивания в раскалённой сковороде с растительным маслом.
А изначально самса выпекалась в тандыре. Тандыр — это особая печь-жаровня, в которой готовят пищу в Азии.
А теперь второй вариант теста.
Ингредиенты для слоёного теста (вариант №2):
— 1/2 часть приготовленного пресного теста
— 150-200 г сливочного масла
Масло мне нравится «Лента». Иногда беру «ТД Сметанин». По крайней мере, это те масла, которые имеют право называться именно маслом по жирности. Дело в том, что настоящее сливочное масло априори не может быть жирностью менее 80%! А у нас часто спреды с жирностью 72,5% выдают за масло.
Приготовление:
Масло растопить в ковшике, дать ему остыть.
Тесто раскатать в тонкий пласт, толщиной около 0,5 мм. Проследить при этом, чтобы тесто нигде не порвалось.
Смазать его остывшим растопленным сливочным маслом.
Скатать тесто рулетом, как можно плотнее.
Для удобства свернуть полученный рулет «улиткой» и убрать в холодильник минимум на 2 часа, можно на ночь.
Разрезать тесто на равные кусочки.
Раскатать каждый кусочек, выложить начинку и сверху кусочек сливочного масла.
Сформировать треугольник, хорошо защипнув.
Противень смазать растительным маслом с небольшим добавлением воды. Выложить самсу, также смазать желтком и посыпать кунжутом.
Выпекать минут 15-20 в духовке при температуре 200-220’C.
А теперь можно наслаждаться вторым вариантом самсы, сравнивая его с первым! =)