Как сделать темный корж

Шоколадный коржи: рецепт приготовления с фото, ингредиенты и советы по выпечке

Самое лучшее лакомство в мире – это шоколад. Недаром его производят из плодов какао, которые на латыни называются Theobroma cacao, то есть «пища богов». Большинство людей на планете – заядлые шоколадоголики. Мы все обожаем натуральный шоколад, шоколадные конфеты и десерты. Даже косметические средства по уходу за кожей и волосами делают с ароматом какао.

И разумеется, самой вкусной и ароматной основой для праздничного торта являются шоколадные коржи. Рецептов их приготовления довольно много. Практически каждая хозяйка, которая «на короткой ноге» со своей духовкой, знает как минимум один вариант приготовления шоколадной основы для десерта.

Если в вашем арсенале такого рецепта нет, то обязательно прочитайте статью. В ней мы расскажем, как приготовить шоколадные коржи для торта. Рецепты и фото готового результата помогут оценить, насколько правильно были выполнены все инструкции.

Выбор какао

Какой ингредиент является самым главным при приготовлении шоколадного торта? Если десерт не содержит какао, значит, весь вкус будет сосредоточен в креме, который нужно сделать максимально вкусным. Корж в такой ситуации является лишь аккомпанементом.

Но когда речь идет о шоколадном корже, то все ровно наоборот. Большая часть вкусовых ощущений от десерта приходится на его долю. Поэтому он должен быть идеальным – мягким, воздушным, очень нежным, с потрясающим вкусом и ароматом.

И если текстура зависит в большей степени от умения кулинара соблюдать точную рецептуру, то вкус и запах тесту придает порошок какао.

Все повара знают, что при приготовлении даже по простому рецепту шоколадного коржа нужно обязательно положить в тесто хороший порошок какао. Именно от качества этого ингредиента зависит вкус выпечки, так что экономить на нем не следует.

Для того чтобы понять, какой порошок считается хорошим, нужно понимать, что это за продукт и как он изготовлен. Какао готовят из какао-бобов. Их ферментируют, подсушивают на солнце, а затем отжимают из них масло. Оставшийся жмых – это сырье для приготовления порошка. К несчастью, в наше время в кондитерских изделиях все чаще заменяют масло какао на более дешевые аналоги. Соответственно, падает спрос и становятся меньше объемы производства. Из-за этого и натуральный порошок производят все реже. Но его все же можно найти на полках магазинов. Правильный какао-порошок должен выглядеть так, как на фото.

Шоколадные коржи (рецептов тортов на основе такого теста очень много) при добавлении этого ингредиента приобретают отчетливый шоколадный вкус и аромат. Так как по картинке трудно понять все отличительные особенности хорошего порошка какао, то попробуем их перечислить:

Желательно перед покупкой удостовериться, что продукт соответствует ГОСТ 108-2014. Также нужно обращать внимание на цену. Какао не может стоить 30 рублей за пачку весом 100 г. Разумеется, всегда хочется сэкономить. Но не на этом продукте, так как дешевый порошок можно засыпать в тесто в огромном количестве и все равно не добиться нужной концентрации шоколадного вкуса.

Шоколадный бисквит: кулинарные секреты

При выпечке бисквита не используются пищевые разрыхлители или дрожжи. Пышная структура обусловлена этапом предварительного взбивания яиц. Так что все пузырьки воздуха должны содержаться в тесте изначально.

Бисквит состоит всего из нескольких ингредиентов, а именно:

Иногда в него также кладут крахмал и масло. Согласно рецепту шоколадного бисквитного коржа, в него нужно обязательно добавить порошок какао. Пропорции могут быть произвольными, однако нужно учитывать, что это сухой продукт, и он забирает часть влаги, делая основу более плотной. Поэтому в рецептах учитывают данный параметр и закладывают чуть меньше муки, чем при приготовлении обычного бисквита.

Для того чтобы основа имела насыщенный шоколадный вкус, как правило, на каждые две части муки берут одну часть порошка какао. Есть и другой вариант определения хорошей пропорции – масса какао-порошка должна составлять 10% от массы сырых яиц. Иногда для приготовления шоколадной основы для торта используют черный шоколад в плитках или шоколадные чипсы.

Структура бисквита во многом зависит от свежести яиц. Они обязательно должны быть комнатной температуры и максимально свежими. Это можно определить двумя способами:

Второй способ определения свежести яиц – более точный.

Подготовка теста

Как приготовить шоколадные бисквитные коржи для торта? По рецепту, нужно начать с подготовки теста. От того, насколько правильно оно сделано, будет зависеть, получится бисквит или нет. Чтобы получить воздушную и вкусную основу для торта, необходимо:

Выпечка шоколадного бисквита

Выпечка бисквита – довольно сложный процесс. На этом этапе легко испортить тесто, передержав или недодержав его в духовке. При приготовлении шоколадного бисквитного коржа тесто нужно отправить в духовой шкаф сразу, как только оно будет разложено по формам. Делают это так:

Выдержка

Итак, как приготовить вкусные шоколадные коржи для торта? По рецепту, в духовке тесто должно пробыть минимум 20 минут, но иногда ему требуются и все 40. Все зависит от конкретной рецептуры и величины формы. Бисквиты на плоских противнях доходят до готовности очень быстро. А большой и высокий пирог может стоять около часа. Так что придется определять степень готовности по внешнему виду.

Основная проблема шоколадных коржей в том, что они уже коричневые. Так что по цвету ориентироваться нельзя. Придется по старинке протыкать тесто деревянной зубочисткой: если она чистая, то выпечка готова, если есть влажный след, то нужно ждать дальше. Современные кондитеры пользуются специальным термометром: замеряют температуру в середине бисквита и ориентируются на его показания.

Вы можете увидеть, как должны выглядеть в разрезе пропеченные шоколадные коржи, на фото.

Рецепт с подробным описанием всего процесса можно прочитать ниже.

После того как основа будет готова, ее перед сборкой десерта нужно правильно охладить. Если резко достать бисквит из духового шкафа, он может опасть, поэтому коржи охлаждают так:

Пропитка

Некоторым лакомкам шоколадные коржи кажутся слишком сухими. Для того чтобы они стали более влажными и сочными, их поливают специальной пропиткой. Она проникает во все поры и придает основе мягкость, а иногда и дополнительный вкус.

Чем пропитать шоколадные коржи для торта? Рецептов пропитки довольно много, но с шоколадом лучше всего сочетаются апельсин и коньяк, поэтому готовить нужно так:

Также можно использовать ванильную или миндальную эссенцию, десертное вино, мадеру или ром. Можно также добавить любые соки, натуральный кофе, ликер.

Полученной пропиткой полить бисквит, чтобы он полностью напитался. Важно не перестараться и не намочить слишком сильно основу. К тому же пропитка не должна забивать шоколадный вкус бисквита.

Печем бисквит

Для приготовления бисквита можно использовать самый простой рецепт. Шоколадные коржи для торта все равно получатся необычайно нежными и вкусными.

Дополнительно понадобится круглая форма диаметром 25-28 см или любая другая с примерно равной площадью и высокими бортами, а также пергамент и масло сливочное для смазки.

Вот так выглядит готовый шоколадный корж на фото.

Рецепт очень простой:

Дальнейшие действия мы уже описывали. Этот рецепт шоколадного коржа считается довольно простым, хотя его довольно легко испортить практически на любом этапе приготовления.

Для тех, кто не хочет связываться с капризным и нежным бисквитом, есть и другие варианты. К примеру, можно приготовить вкусные шоколадные коржи для торта по рецептам, которые подразумевают использование разрыхлителя. Такой компонент дает более стабильный результат, и основа для десерта поднимается в любом случае. Для этого достаточно просто не забыть положить в тесто разрыхлитель или не забыть «погасить» пищевую соду любой кислой средой. Однако и здесь возможны ошибки. Если разрыхлителя будет мало, тесто плохо поднимется, а корж будет плоским и плотным. Если положить много, то в десерте будет ощущаться характерный содовый привкус, и десерт по вкусу станет напоминать мыло.

Влажные шоколадные коржи для торта

Рецепт этой основы для торта довольно простой. При этом она получается очень нежной и воздушной, но достаточно крепкой, чтобы торт не разваливался при сборке. Для приготовления влажного шоколадного коржа для торта по рецепту Алины Ахмадиевой нужны следующие ингредиенты:

Как выглядит этот кулинарный шедевр, можно увидеть на расположенном ниже фото.

Воздушный корж

Это рецепт шоколадного коржа с использованием горького шоколада. Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

В этом рецепте шоколадного коржа указаны точные пропорции, и их нужно соблюдать. Для того чтобы точно отмерить сахар, муку и крахмал, нужно пользоваться весами. Заменять кукурузный крахмал картофельным нельзя. Это разные продукты с различными свойствами. В выпечке используется именно кукурузный крахмал.

Торт «Шахматный»

При покупке готового торта на срезе можно увидеть «шахматный» корж, когда чередуются темные и светлые участки. Многим людям нравится этот забавный эффект, но они и не подозревают, что его легко повторить в домашних условиях. Для этого нужно испечь два круглых коржа одного диаметра: обычный, светлый, и темный – шоколадный. Затем, если это бисквит, ему нужно дать «созреть», чтобы он лучше держал форму. Другие достаточно охладить. После этого можно приступать к нарезке и сборке.

Шахматный торт готовить очень просто:

1. Каждый корж нужно разделить на три части (можно больше), как на фото ниже.

2. Затем нужно собрать коржи в обратном порядке: темную сердцевину вставить в средний светлый круг и соединить с большой темной окружностью. То же самое повторить с другим коржом.

3. Собрать торт, украсить.

В результате на срезе получатся четкие «шахматные» кубики. Для вырезания можно использовать специальные жестяные кольца или металлическую форму. Если их нет, то можно вырезать ножом по картонному шаблону.

Готовые коржи с шоколадным вкусом

Времени на полноценную выпечку иногда не хватает. Однако порой руки так и просят приготовить что-нибудь вкусное и шоколадное-прешоколадное. Предлагаем вашему вниманию рецепт шоколадного торта с готовыми коржами. Для его приготовления понадобятся:

Как приготовить крем для шоколадных коржей? Рецептов их приготовления не просто много, а очень много. Предлагаем вашему вниманию несколько из них.

Нужно взять жирную сметану – 400 г (жирность выше 25%), охладить ее и взбить со стаканом мелкозернистого сахара и щепоткой ванилина. В результате должен получиться плотный, не слишком сладкий крем с легкой молочной кислинкой.

Шоколад и вишня – это союз, благословленный на небесах. Такое сочетание будет радовать и глаз, и все обонятельные и вкусовые рецепторы. Вишневый крем готовят так:

Заварной крем из сгущенного молока

Это классическое сочетание вкусов – нежного молочного крема с ярким шоколадным бисквитом. Заварной крем готовят так:

Это классика жанра. Такой крем подходит абсолютно ко всем коржам, в том числе и к шоколадным. Для приготовления нужно взять 500 мл свежих охлажденных сливок и взбить их со 150 г сахарной пудры.

Источник

Чёрный торт

Чёрный торт

Чёрный торт

Коржи

Апельсиновый крем

Крем для выранивания

Карамелизованные апельсины

Для украшения

Чёрный торт — необычно и очень модно! Подробный мастер-класс с фото по такому торту вы найдёте на нашем сайте! Нам доверяют, потому что всё всегда получается!

Сегодня готовим чёрный торт, внутри которого прячется нежнейший, благородный медовик с апельсиновым кремом! Учимся делать яркий чёрный крем, золотые брызги и шоколадные мятые золотые листы. Усаживайтесь поудобнее, настраивайтесь на долгое чтение. Как всегда, описывать всё дольше и сложнее, чем делать. Но я постараюсь в этот раз покороче: очень мало свободного времени.

. начнём!

Приготовим апельсиновый крем для торта. Подробный пошаговый рецепт смотрите по ссылке. Затем…

. испечём коржи для нашего медовика!

Сооружаем водяную баню: в большую кастрюльку наливаем горячей воды и ставим в неё кастрюльку меньшего размера так, чтобы дно слегка касалось воды.

Помещаем в маленькую кастрюльку 100 г сливочного масла, 180 г сахара, 2 ст. л. натурального мёда и 2 ст. л. несладкого порошка какао.

Ставим баню на огонь, помешивая, ждём, пока масло наполовину растопится. И добавляем 3 яйца 1 категории.

Хорошо перемешиваем и продолжаем нагревать. Когда масса станет однородной и довольно горячей, добавляем 1,5 ч. л. соды.

Смесь посветлеет и увеличится в объёме. Ещё 2-3 минутки подержим её на огне.

Затем снимем с огня.

И добавим просеянную муку. Нам понадобится, в зависимости от муки, от 500 до 600 г.

Но сразу всю не добавляйте. Вмешивайте постепенно. Сначала ложкой.

Тесто будет становиться гуще и начнёт отходить от стенок кастрюльки.

Затем вымешиваем руками.

Оно получается эластичное, мягкое, а если и липкое, то совсем чуть-чуть.

Заворачиваем его в чистый пакет и обязательно укутываем в полотенце. С тёплым тестом работать значительно легче, по этой же причине не рекомендую делать его заранее и замораживать.

Отщипываем небольшие кусочки теста. Обязательно посыпаем стол мукой.

Раскатываем будущие коржи.

Очень тоненько! Видите, какое эластичное тесто?

Переносим на лист бумаги для выпечки.

Выпекаем в заранее разогретой до 180 градусов духовке примерно 5 минут. Корж должен подняться, подрумяниться и легко отходить от бумаги. Очень экономный в этом смысле торт: все коржи можно испечь на одном листе.

Таким образом выпекаем все коржи. Из данного количества теста у меня вышло 15 коржей такого размера, чтобы потом можно было вырезать из них круги диаметром 18 см.

Каждый корж обрезаем, придавая нужную форму. Я использую дно от разъёмной формы.

Складываем стопкой друг на друга.

Они получаются пористые и сами по себе тают во рту! Обрезков много, но не переживайте: их можно заморозить и сделать потом на их основе кейкпопсы, например, или пирожные картошка. Или просто съесть, как печенье, с вареньем или сгущёнкой:) По опыту знаю:)

Собираем торт!

Подготовим кольцо для сборки торта. Об этом я неоднократно рассказывала в других статьях в блоге, вы можете прогуляться по страничкам и почитать, но скажу и здесь. Почти все торты я собираю в кольце. Это очень удобно, торты получаются ровными и красивыми, их приятно выравнивать. Кольцо у меня с регулируемым диаметром. Я беру ровную поверхность (разделочную доску, противень, поднос, широкую форму и т. д.), выстилаю её пергаментом, ставлю на неё кольцо, выставив нужный мне диаметр, и прокладываю бока кольца изнутри плотной плёнкой. Пищевая не подойдёт, она слишком тонкая. Профессионалы используют ацетатную (плёнку, ленту), она продаётся в специализированных кондитерских магазинах, если возможности купить её нет, можно взять плёнку для парников или разрезать канцелярские папки. Всё, больше не буду о кольце, буду давать ссылки:)

Подготовили кольцо. Аккуратно помещаем на дно первый корж.

Промазываем кремом. Крема лучше не жалеть. Одной порции на это количество коржей мне хватило впритык, я даже советую сделать полторы, чтобы уж точно ни в чём себе не отказывать:)

Накрываем следующим коржом и т. д.

Кладём завершающий корж. Затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на ночь или хотя бы на 4 часа: торт должен пропитаться, а коржи и крем — подружиться.

По прошествии времени вынимаем торт, переносим на подложку (тарелку/тортовницу), снимаем ацетатную плёнку с боков. Благодаря кольцу, наш торт, в общем-то, уже ровный и симпатичный.

Выравниваем торт!

Для выравнивания нам понадобится крем. В данном случае я использую крем-чиз (сырный крем на масле, рецепт — по ссылке). Мне с лихвой хватает одной порции. Но это зависит от того, каким слоем вы наносите крем, сколько у вас опыта, какие предпочтения. Я знаю кондитеров, которым очень мало крема требуется для выравнивания, а кто-то, наоборот, любит, когда верхнего крема много.

Также процесс выравнивания очень облегчает поворотный столик. Это мегавещь и мастхэв для кондитера. Можно справиться и без него, я раньше делала, но с ним — намного удобнее.

Лопаткой немного крема наносим на бока торта, как бы «прибивая» крошки, чтобы они нам в дальнейшем не мешали.

Разравниваем крем широким шпателем. Столик (или торт) поворачиваем против часовой стрелки, а шпатель двигаем на себя. Объяснить сложнее, чем попробовать сделать. Начнёте — поймёте.

Наносим крем на верх торта. Ставим в морозилку на 15-20 минут.

Достаём и снова наносим крем на бока. Кто-то пользуется кондитерским мешком и наносит ровные полоски, а мне лень заморачиваться, я привыкла лопаткой. Выбирайте свой вариант, тут нет непреложных истин и законов, которые нельзя нарушать.

Снова выравниваем шпателем. И охлаждаем.

И опять — крем — шпатель.

Верхушку разглаживаем палетой (можно широким ножом). Это требует навыка.

Выравнивание, хочу напомнить — процесс бесконечный. Можно добиваться идеала часами, если вам позволяет время и количество крема. Не забывайте подмораживать торт, убирать лишний крем и добавлять его туда, где это необходимо.

Окрашиваем торт в чёрный цвет!

А теперь самое, наверное, интересное.

Многих интересует, как сделать чёрный торт. Также, как и торт другого яркого насыщенного цвета. Красный, например, тоже страдает. Да, есть пищевые красители, но, во-первых, слишком много краски — даже дорогой пищевой — никому не хочется ни есть, ни предлагать клиентам, ни тратить, в конце концов, а во-вторых, чаще всего, на практике, сколько бы ты его ни капал, крем получается серым или розовым, но никак не чёрным и не красным. Это проблема. А решается она очень просто, но, правда, с некоторыми вложениями (они, впрочем, очень быстро себя оправдают). Окрасить торт в яркий сложный цвет с минимальным расходом красителя можно при помощи аэрографа! У меня он совсем недавно, но я уже успела убедиться, что это самый настоящий добрый друг кондитера! Есть ситуации, в которых он совершенно незаменим. Сразу напишу, потому что всё равно читатели спросят. Модель, как у меня, продаётся в магазине для кондитеров CakeUp. Этот аэрограф вполне бюджетный, но очень облегчает кондитерскую жизнь: им можно и в яркий цвет окрасить, и плавные переходы от одного оттенка к другому сделать, и через трафарет рисовать и просто… В общем, аэрограф явно заслуживает особого внимания.

Сразу скажу, предваряя вопросы. Да. Можно получить чёрный цвет и без аэра. Я пробовала. Крем я делала шоколадный, использовала чёрный гелевый водорастворимый Americolor, но его всё же ушло очень много. Я добавляла краситель по капле, практически не видела результата и ужасно расстраивалась. Ведь я обещала чёрный торт, и человек ждал именно такой, это была основная идея! У меня получилось, но как-то нервно:) Ещё у красителей есть особенность: цвет как бы проявляется со временем, становится ярче. Поэтому, если решите красить сам крем, не выдавливайте сразу весь тюбик, подождите хотя бы час или дольше: цвет усилится, возможно, до ожидаемого вами.

И всё-таки — про окрашивание готового выровненного торта с помощью аэрографа. Это элементарно, очень просто и быстро.

В небольшой ёмкости смешиваем водку и гелевый краситель. Водки побольше, красителя чуть-чуть. Я даже много развела, на мой торт ушла от силы 1/4 часть от того, что вы видите на фото. Если используете порошковый краситель, смотрите, чтобы все частички растворились, и на всякий случай процедите жидкость с разведённым красителем через марлю. Это нужно, чтобы сопло аэрографа не забилось и вам не пришлось его прочищать.

Источник