Как сделать термостабильный джем
Термостабильные фруктовые начинки
Термостабильные фруктовые начинки для мучных кондитерских изделий
Использование разнообразных термостабильных начинок является источником расширения ассортимента пряников, разных видов печенья, кексов, рулетов и других мучных кондитерских изделий. Обычные фруктовые продукты (повидло, джем, варенье) при термообработке кипят, вытекают, подгорают, впитываются в тесто. У термостабильных начинок эти недостатки отсутствуют. Они сохраняют свои свойства при обычных условиях выпечки. Термостабильные начинки — типичный полуфабрикат, который кондитерские предприятия обычно приобретают готовым. Можно изготовить его и непосредственно на кондитерском производстве, для чего необходимо смешать обычную фруктовую начинку с термо- стабилизирующей добавкой (пектином или специальной смесью гидроколлоидов).
Выделяют три подгруппы начинок: термостабильные начинки, начинки с ограниченными термостабильными свойствами и нетермостабильные. Температура плавления термостабильной начинки выше 200 °С при распределении температур от 200С на поверхности начинки и до 115 °С внутри нее. Температура плавления начинки с ограниченными термостабильными свойствами находится в интервале от 115 до 200 °С при аналогичном распределении температур во время температурного воздействия. Температура плавления нетермостабильной начинки ниже 115 «С. При температуре выпечки 200С нетермостабильные начинки расплавляются и полностью изменяют форму, форма начинок с ограниченными термостабильными свойствами сохраняется, поверхность слегка подплавляется и становится глянцевой, термостабильные начинки не меняют форму, и их поверхность сохраняет матовость.
В качестве дополнительного критерия предлагается использовать склонность начинок к синерезису, который негативно влияет на качество мучных кондитерских изделий после выпечки. Это исследование проводят, выдерживая начинку не менее 30 минут на фильтровальной бумаге при комнатной температуре. Образование на бумаге вокруг начинки «зоны поглощения» характерного цвета свидетельствует об отделении влаги. Чем больше площадь «зоны», тем выше склонность начинки к синерезису и тем хуже ее термостабильные свойства.
Для расширения ассортимента термостабильную начинку на яблочном пюре можно ароматизировать различными фруктовыми ароматизаторами (малина, вишня, абрикос и т. п.) и подкрасить подходящими синтетическими или натуральными красителями.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Джем, повидло, конфитюр и их термостабильность
Джем, повидло, конфитюр и их термостабильность
Повидло получают из разных продуктов (яблоки, груши и др.). По консистенции оно выглядит как однородная масса без твердых частиц. И, важный момент, обратите внимание ─ изготавливается оно с добавлением некоторого количества пищевого пектина. Почему это нужно знать? Дело в том, что этот технологический прием как раз и влияет на термостабильность повидла. А именно ─ при высокой температуре оно не тает до такой степени, чтобы вытекать из пирожков. Повидло бывает термостабильное и нетермостабильное. Имейте это ввиду.
Джемы различают по консистенции: гомогенные выглядят как желе, а в гетерогенных фрукты и ягоды сохраняются целыми кусочками. Джемы отличаются устойчивой термостабильностью. Следовательно, они идеально подходят для изготовления продукции, подвергающейся термической обработке.
И, наконец, конфитюр. Это ─ желеобразный продукт из частично или полностью измельченных ягод или плодов. Для создания вязкости в него добавляется пектин. В отличие от повидла и джемов, конфитюр имеет более широкое применение. Его намазывают на тосты, хлеб, блины. Можно добавлять в мороженое, йогурты, коктейли, молоко или каши. А также его используют для выпечки тортов, пирогов, ватрушек, рулетов.
Итак, что мы выяснили? При приготовлении выпечки со сладкой начинкой нужно либо сразу использовать начинку с высокой термостойкостью, либо самостоятельно доводить выбранную начинку до необходимого уровня термостойкости, чтобы она не вытекала из выпечки.
Термостабильность
Давайте разберемся, какой она бывает, и определим, как ее добиться в домашних условиях.
Термостабильность начинки ─ это ее способность не выкипать и не растекаться в процессе выпечки (термообработки). А как ее добиваются производители? Они применяют различные пектины. В зависимости от этого присваиваются различные категории. Например, в качестве начинки для закрытых хлебобулочных и кондитерских изделий (в пирогах, в пирожках) производитель рекомендует конфитюр категории «П» – термостабильный конфитюр гомогенной консистенции. А конфитюр категории «Премьера» ─ как для открытых, так и для закрытых хлебобулочных и кондитерских изделий. Как это выражается в цифрах? К примеру, джем может иметь термостабильность 180-220º в течение 10 минут на открытой поверхности, и 20 минут внутри изделия.
Но иногда мы используем домашнюю заготовку, джемы и повидла. Или бывают случаи, когда производитель не указывает этот самый заветный код. И тогда возникает вопрос, как добиться такой густоты, чтобы начинка не «убегала» из выпечки. Столкнувшись в первый раз с этой проблемой, я сделала небольшую подборку советов, как самостоятельно придать необходимую термостойкость начинке для сладкой выпечки. Может быть, кому-то это тоже будет полезно.
Доброго здоровья вам и успехов в домашней кулинарии!
Начинки термостабильные: технология изготовления и рецепты
Применение термостабильных начинок в кулинарии является не только дополнительным источником улучшения ассортиментного разнообразия кулинарных изделий. Созданные на основе натуральных компонентов (пектина, янтарной кислоты и др.), они улучшают качество выпечки, способствуют очищению организма от шлаков и радионуклидов.
Стандартами пищевой промышленности РФ данные виды начинок признаны полезными и обязательными в промышленном применении.
Как это работает?
Термостабильные начинки используют при изготовлении печенья, кексов, булочек, пряников и других мучных кондитерских изделий.
Обычные начинки из фруктов, например, варенье, джемы при термическом воздействии закипают. Они впитываются в тесто, начинка протекает и подгорает. Термостойкие виды не обладают подобными недостатками. Они сохраняют свои физические свойства при обычных условиях выпечки.
По сути дела, термостабильные начинки – это полуфабрикат, выпускаемый промышленным способом, который обычно используется кондитерскими предприятиями уже в готовом виде.
Можно сделать подобную начинку для кулинарного изделия непосредственно на кондитерском производстве, для чего смешивают обычную фруктовую смесь с термостабилизирующей добавкой – пектином или смесью гидроколлоидного состава.
Три основных вида наполнителей
Термостабильная начинка, состав которой входит в группу сладких фруктовых начинок, не способна сильно плавиться. По степени плавления виды начинок подразделяются на три группы.
Домашний кондитер
Любой кондитер, даже начинающий, должен знать, каково поведение фруктовой начинки при высоком температурном режиме. Можно спрогнозировать реакцию наполняющих составов при выпечке изделия. Также есть возможность смоделировать влияние температурного эффекта и его продолжительности на свойства термоустойчивости. От такого прогноза будет зависеть решение о покупке той или иной начинки.
Итак, от чего зависят результаты:
Описание методов проб без ошибок
Обычно для проверки качества фруктовой начинки с помощью воздействия горячих температур применяют некоторые способы. Определение качества термостабильности можно провести в трех вариантах:
Секреты проникновения при прикосновении
Многие фруктовые начинки отличаются тенденцией к самопроизвольному выделению жидкости, что портит тесто и вкусовые свойства мучных изделий.
Проверка начинки на этот показатель производят в несколько этапов:
Термостабильные начинки для кондитерского производства
Рецептура и процесс производства термостабильных заправок для пекарской промышленности достаточно сложны. Они направлены на сохранение функциональных свойств пектинов для улучшения качества конечного продукта.
Для этого яблочное пюре перемешивается с пектином и специально подготовленным сахарным сиропом в мощных мешалках при температуре 60-70 градусов.
В результате на выходе получается готовый полуфабрикат в виде мармеладного студня с длительным сроком хранения, который и применяют при выпечке. Яблочный полуфабрикат ароматизируют различными фруктовыми вкусами для расширения ассортимента.
Производители предлагают множество видов термостабильных начинок, вот некоторые из них:
Из домашнего блокнота
В домашних условиях приготовить настоящую термостабильную начинку трудно. Наши бабушки варили пектиновые заготовки из яблок для пирогов, держали на холоде и по мере надобности использовали.
Можно попробовать добавить в яблочное пюре хлопья агара и кукурузный крахмал. Ингредиенты: 500 гр яблочного пюре, 5 г агара, 3/4 стакана сахара, 2 чайные ложки крахмала кукурузного, лимонная кислота.
Приятные на вкус, простые в изготовлении
Яблочная термостабильная фруктовая начинка отличается неповторимым вкусом и ароматом домашнего варенья. В нее можно добавлять корицу или ваниль, смешивать с абрикосовой, персиковой или смородиновой, получая новые варианты для кулинарных шедевров.
К примеру, интересным и простым является рецепт на скорую руку «Осенняя фантазия».
Помимо пирога яблочную начинку можно использовать при приготовлении штруделя, торта (как базовое основание под крем), для украшения десертов и мороженого.
Начинки термостабильные: технология изготовления и рецепты
Применение термостабильных начинок в кулинарии является не только дополнительным источником улучшения ассортиментного разнообразия кулинарных изделий. Созданные на основе натуральных компонентов (пектина, янтарной кислоты и др.), они улучшают качество выпечки, способствуют очищению организма от шлаков и радионуклидов.
Стандартами пищевой промышленности РФ данные виды начинок признаны полезными и обязательными в промышленном применении.
Как это работает?
Термостабильные начинки используют при изготовлении печенья, кексов, булочек, пряников и других мучных кондитерских изделий.
Обычные начинки из фруктов, например, варенье, джемы при термическом воздействии закипают. Они впитываются в тесто, начинка протекает и подгорает. Термостойкие виды не обладают подобными недостатками. Они сохраняют свои физические свойства при обычных условиях выпечки.
По сути дела, термостабильные начинки – это полуфабрикат, выпускаемый промышленным способом, который обычно используется кондитерскими предприятиями уже в готовом виде.
Можно сделать подобную начинку для кулинарного изделия непосредственно на кондитерском производстве, для чего смешивают обычную фруктовую смесь с термостабилизирующей добавкой – пектином или смесью гидроколлоидного состава.
Три основных вида наполнителей
Термостабильная начинка, состав которой входит в группу сладких фруктовых начинок, не способна сильно плавиться. По степени плавления виды начинок подразделяются на три группы.
Домашний кондитер
Любой кондитер, даже начинающий, должен знать, каково поведение фруктовой начинки при высоком температурном режиме. Можно спрогнозировать реакцию наполняющих составов при выпечке изделия. Также есть возможность смоделировать влияние температурного эффекта и его продолжительности на свойства термоустойчивости. От такого прогноза будет зависеть решение о покупке той или иной начинки.
Итак, от чего зависят результаты:
Описание методов проб без ошибок
Обычно для проверки качества фруктовой начинки с помощью воздействия горячих температур применяют некоторые способы. Определение качества термостабильности можно провести в трех вариантах:
Секреты проникновения при прикосновении
Многие фруктовые начинки отличаются тенденцией к самопроизвольному выделению жидкости, что портит тесто и вкусовые свойства мучных изделий.
Проверка начинки на этот показатель производят в несколько этапов:
Термостабильные начинки для кондитерского производства
Рецептура и процесс производства термостабильных заправок для пекарской промышленности достаточно сложны. Они направлены на сохранение функциональных свойств пектинов для улучшения качества конечного продукта.
Для этого яблочное пюре перемешивается с пектином и специально подготовленным сахарным сиропом в мощных мешалках при температуре 60-70 градусов.
В результате на выходе получается готовый полуфабрикат в виде мармеладного студня с длительным сроком хранения, который и применяют при выпечке. Яблочный полуфабрикат ароматизируют различными фруктовыми вкусами для расширения ассортимента.
Производители предлагают множество видов термостабильных начинок, вот некоторые из них:
Из домашнего блокнота
В домашних условиях приготовить настоящую термостабильную начинку трудно. Наши бабушки варили пектиновые заготовки из яблок для пирогов, держали на холоде и по мере надобности использовали.
Можно попробовать добавить в яблочное пюре хлопья агара и кукурузный крахмал. Ингредиенты: 500 гр яблочного пюре, 5 г агара, 3/4 стакана сахара, 2 чайные ложки крахмала кукурузного, лимонная кислота.
Приятные на вкус, простые в изготовлении
Яблочная термостабильная фруктовая начинка отличается неповторимым вкусом и ароматом домашнего варенья. В нее можно добавлять корицу или ваниль, смешивать с абрикосовой, персиковой или смородиновой, получая новые варианты для кулинарных шедевров.
К примеру, интересным и простым является рецепт на скорую руку «Осенняя фантазия».
Помимо пирога яблочную начинку можно использовать при приготовлении штруделя, торта (как базовое основание под крем), для украшения десертов и мороженого.
Линия для производства подварок, конфитюров, джемов, кондитерских гелей и термостабильных начинок
Система водоподготовки до 500л/ч (включая очищенную подогретую до 90 гр С воду) с расходомером. Емкость 500л, с системой фильтров грубой и тонкой очистки воды, со сменными катриджами, с встроенными ТЭНами 12-15 кВт (либо паровой теплообменник для обогрева паром), с мерной трубкой, либо датчиком (на выбор) указания уровня воды. Донный датчик уровня- преобразователь давления «Данфос», одноканальный измеритель-регулятор, электромагнитный клапан на дозировку подготовленной воды в котел. Система блокировки электромагнитным клапаном на впуск холодной воды в период дозировки горячей и наоборот
Ориентировочные габариты 1000х500х500
Миксер. Двухслойная емкость 160л с быстроходной мешалкой-фрезой 5,5 кВт, 1500 об/мин на 2/3 погружена, термоизолированная. Пульт управления, включая управление мешалкой, с воронкой и дисковым затвором для засыпки сухих V=10л, фланец для жесткого крепления трубопровода горячей воды. 2 моющие головки, крышка открывающаяся 1/3
Ф внутр= не менее 500, наруж=не более 600мм. Общая высота с мотор-редуктором не более 1500мм. Высота слива не менее 400мм.
 |
 |
|
 |
 |
|
 |
 |