Как сделать тесто менее липким

Что делать чтобы тесто не прилипало

Решение проблем с липким тестом

Многие из нас сталкиваются с проблемой, когда тесто липнет к рукам. К основным причинам относят низкий уровень содержания клейковины в муке, добавление чрезмерного количества жидкости (воды, молока, кефира) или плохое вымешивание. Что делать?

Готовим правильно

Если липнет дрожжевое тесто, причина может быть в малом количестве дрожжей или в их качестве. Рекомендуется ставить опару на пару часов, а потом вымешивать в течение 15-ти минут. Доску посыпают большим количеством муки.

Следующий вариант — полить немного растительного масла на руки, особенно когда тесто должно быть густо замешано, как, например, для сырников. Перед запеканием хлеба, металлическую форму смазывают, присыпают мукой, или застилают пекарской бумагой.

Если по рецепту необходимо замесить не густое тесто, следует смазать руки и рабочую поверхность подсолнечным маслом. Обычно хватает двух столовых ложек на весь стол. Если нужно раскатывать коржи, скалку тоже необходимо слегка смазать.

Для наливного теста, как на блины, можно использовать специальную блинную сковороду с низкими бортиками и антипригарным покрытием. Перед наливанием опары она должна быть раскалена до максимума. Если песочное тесто прилипает, следует добавить больше сливочного масла, чтобы оно получилось жирнее.

Почему тесто липнет к рукам? В процессе замешивания пресного, как для пельменей и вареников, рекомендуется добавлять больше муки и не класть много яиц. Слоеное тесто раскатывают, складывают в 3-4 слоя и помещают в холодильник на полчаса. Только холодному тесту придают форму и смазывают заварным или сметанным кремом. Противень смазывают жиром или застилают листом пергамента или фольгой. Перед запеканием, прокалывают тесто вилкой — это позволит пару выходить на поверхность и не образовывать пузырей.

Основные правила выпекания

Если выпечка сильно прилипает к противню, можно купить силиконовый коврик или пергаментную промасленную бумагу. Для выпекания в вафельнице или орешнице печенья также необходимо использовать масло. Важно помнить, что некоторые модели не рекомендуют мыть, только протирать после использования (например, электровафельницы). Кстати, к пельменницам, изготовленным из алюминия, тесто не прилипает, и они очень удобны в использовании.

Многие слышали о соленом тесте, которое используется вместо пластилина — его может сделать даже ребенок. Если оно липнет к рукам, нужно насыпать еще немного муки и добавить больше соли, чтобы исправить ситуацию. Удачи в начинаниях!

Источник

Почему тесто прилипает к рукам и как его сделать послушным

Неважно, что стало причиной возникшей проблемы, исправлять её придётся, и дело отнюдь не в комфорте. В статье мы объясним причины таких неудобств и подскажем, как они могут отрицательно сказаться на выпечке. Разумеется, дадим и рекомендации по их исправлению.

Почему тесто прилипает к рукам что делать чтобы это исправить

Даже если рецепт вами взят из бабушкиного блокнота или поваренной книги ещё советских времён, нет стопроцентной гарантии, что всё сделано правильно. Не стоит сразу винить себя или ошибки в рецептуре, прежде необходимо понять причину, по которой тесто прилипает к рукам как исправить ошибки, мы объясним чуть дальше.

Некачественные продукты могут свести на нет все старания. Будьте внимательны и не пренебрегайте требованиями рецептуры. Помните, если вы пытались сэкономить на качестве муки или других составляющих, скорее всего уже ничего не исправить, хотя попробовать, конечно, можно.

Основные ошибки при замесе можно свести к трём типам:

Второй и третий варианты подобны проблемам с качеством продуктов, чтобы тесто не прилипало к рукам подходят те же самые варианты исправления. Рассмотрим их, теперь уже по порядку.

Не огорчайтесь, но если от теста исходит стойкий запах кислоты, который не перепутать с обычным ароматом дрожжевого теста, то, скорее всего, ничего уже не исправить. Можно попробовать добавить совсем немного соды (если это в принципе допускает рецептура) или чуть больше сахару.

Такие добавки несколько скорректируют кислинку, но вряд ли помогут сделать так, чтоб тесто не прилипало к рукам. Здесь скорее подойдут рекомендации к следующим случаям, но вначале убедитесь, что вообще стоит возиться с испорченным продуктом.

Нехватка масла или муки, столь явные ошибки, что и решения их появляются автоматически. Единственное, о чём стоит помнить, некоторые виды теста должны быть липкими согласно самой рецептуре. Поэтому, прежде чем добавлять эти ингредиенты сверх указанной нормы, перечитайте рецепт, а может и пару похожих. Не исключено, что сделав тесто послушнее, вы ухудшите другие его свойства.

К этим случаям относится и качество продуктов, о чём мы уже упоминали. Прежде чем беспокоиться, как сделать чтобы тесто не прилипало, возможно, стоит дополнительно убедиться, что сливочное масло надлежащей жирности. Столь же сильно влияет на липкость теста и количество клейковины в муке.

Третья причина решается совсем уж просто, но непременно дочитайте до конца второй раздел статьи, в котором мы объясняем, что делать чтобы тесто не прилипало к рукам. Не предприняв дополнительных мер, вымешивать такое тесто довольно некомфортно. Добавляя тот или другой ингредиент, обязательно используйте именно его и с целью ослабить прилипание.

Что сделать чтобы тесто не прилипало к рукам

Одним лишь добавлением продуктов и более тщательным вымешиванием, как мы уже сказали, не обойтись. Если тесто излишне липкое, то его и вымесить будет непросто. Прежде всего, отложите ком на припорошённую мукой поверхность, затем тщательно вымойте и столь же хорошо обсушите руки.

Независимо от того, какое масло использовалось в тесте, руки можно чуть увлажнить только растительным. Если ваш выбор остановился на недостаточности муки в тесте, и вы намерены добавлять именно её, делайте это крайне малыми порциями. Если не угадаете количество, то вместо того, как сделать так чтобы тесто не прилипало к рукам, вам придётся беспокоиться, что делать, чтобы тесто стало более податливым.

Источник

Почему тесто липнет к рукам и что делать?

Содержание материала

Описание

Те, кто хотя бы раз замешивал тесто, знают, что оно может липнуть к рукам. К сожалению, эта проблема довольно распространена. Почему тесто липнет? На самом деле причин не так много, и в некоторых случаях проблему можно решить. Как это сделать, узнаете из нашей статьи.

Причины, почему липнет тесто

Причин, почему липнет тесто, несколько:

недостаточное количество муки или масла;

плохо вымешанное тесто;

использование некачественных продуктов.

Первая и вторая причины относятся к нарушению технологического процесса (в основном при замесе). Поэтому очень важно соблюдать все рекомендации, указанные в рецепте. Более того, если тесто перестояло, то исправить ошибку уже невозможно. Перебродившие дрожжи не только нарушают структуру теста, но и дают резкий запах, который не перебить никакими пряностями. То же касается изделий, приготовленных на закваске.

Недомесив тесто, тоже можно получить клейкую массу. Однако исправить данную проблему проще. Достаточно просто добавить еще муки и вымесить повторно. Также при вымешивании всегда необходимо присыпать стол мукой.

Ну и, конечно, для приготовления выпечки необходимо покупать только качественные продукты. © https://ydoo.info/qa/pochemu-testo-lipnet-k-rukam-i-chto-delat.htmlОсобенно это касается дрожжевых изделий и сдобы. Кроме того, если использовать свежие муку, дрожжи, молоко и яйца, тесто лучше поднимется.

Что делать с разными видами теста?

Что делать с разными видами теста, если те липнут к рукам, а также к рабочей поверхности? Есть разные пути решения этой проблемы, но сразу стоит отметить, что не каждый из них может помочь на 100%. Тем не менее попытаться спасти тесто необходимо, ведь для его приготовления потрачены не только силы, но и продукты.

Дрожжевое

Дрожжевое тесто часто используется для пиццы, пирогов (сладких или соленых), рулетов, пирожков и прочего. Именно оно может сильно липнуть к рукам после замешивания. Если вы уверены в рецептуре и точно следовали всем рекомендациям, то можно попробовать:

Добавить немного муки и еще раз хорошо вымесить. Также следует присыпать мукой не только стол, но и руки. Именно недостаточное количество муки в дрожжевом тесте — наиболее распространенная причина того, что оно липнет.

Смазать руки растительным маслом. Жир сделает тесто более эластичным и плотным. Смазав руки, следует еще раз вымесить тесто.

Смочить руки прохладной водой. Эффект практически как от масла, но смачивать придется периодически, так как вода быстро впитывается.

Если тесто перебродило, то не стоит даже пытаться что-либо сделать. Добавляя муку, сахар, масло, вы только переведете большее количество продуктов, но качество теста не улучшится.

Как правило, дрожжевому тесту дают подняться несколько раз, обминая его. Не стоит пренебрегать данной процедурой, так как из-за этого тесто также может быть липким.

Заварное и пельменное

Если речь идет о классическом заварном тесте, которое делают для эклеров и профитролей, то сделать его нелипким не получится. Его жидковатая консистенция и ингредиенты состава подразумевают, что тесто будет липнуть. Чтобы с ним было удобно работать, следует использовать кондитерский мешок, которым принято отсаживать изделия, а также силиконовые лопатки, к которым тесто липнет не так сильно.

Есть также заварное тесто на пельмени. Его готовят на крутом кипятке. Основная ошибка при приготовлении этого теста — недостаток муки. Как правило, в рецептах используются такие пропорции:

1 стакан муки на 125 миллилитров кипятка;

500 граммов муки на 175 миллилитров кипятка;

3 стакана муки и 1 стакан кипятка.

Чтобы пропорции были соблюдены верно, отмерять продукты и жидкости надо одним и тем же стаканом.

Заварному тесту надо дать время отдохнуть после замеса. Достаточно будет 30–40 минут.

Картофельное

Картофельное тесто всегда будет немного липнуть к рукам. Это из-за природного крахмала, которого очень много в корнеплоде. Чтобы с тестом было проще работать, надо добавлять в него не только муку, но и крахмал (сухой).

Также следует использовать достаточное количество муки, особенно во время формирования изделий. Сначала стол щедро присыпается мукой, после этого формируются шарики из картофельного теста, которые немного приминаются и присыпаются сверху мукой. Если тесто раскатывают скалкой, ее также необходимо присыпать.

Картофельное тесто из картошки, отваренной в мундире, будет менее клейким. Кроме того, надо дать картофелю остыть, а только потом замешивать тесто.

Пасхальное для кулича и сдобное для пирожков

Пасхальное тесто и любое другое сдобное чаще всего используется для сладкой выпечки, например, пасок, рогаликов, пирожков. В приготовлении оно наиболее прихотливое, так как требует и соблюдения пропорций, и использования качественных продуктов, и точного следования технологии.

Стоит отметь, что правильное сдобное тесто и должно немного липнуть к рукам. Можно, конечно, добавить в него муки, но здесь главное не перестараться, иначе изделия будут резиновыми.

Исправить липкое тесто для пасхальной выпечки можно только одним способом — добавив муки. А, чтобы легче было вымешивать, руки стоит смазать растительным маслом.

Песочное для печенья

Основные проблемы с песочным тестом начинают во время раскатки. Оно липнет не столько к рукам, сколько к поверхности, потом рассыпается, и переместить его на противень становится трудно.

Ошибок в данном случае может быть несколько:

Тесто недостаточно охладилось.

Также песочное тесто может липнуть из-за чрезмерного количества жидкости.

Зная причины, можно предотвратить проблему с прилипанием песочного теста. Также при раскатывании следует использовать пергаментную бумагу, располагая ее снизу и сверху теста. Благодаря этому можно будет с легкостью переместить его на противень.

В процессе раскатки важно соблюдать температуру +18. +21 градус. Как только почувствуете, что тесто начинает рваться и слишком сильно липнуть к рукам, уберите его снова в холодильник для охлаждения.

Ржаное

Ржаное тесто должно оставаться липким! И это не надо исправлять. Даже наоборот, если оно недостаточно липнет к рукам, значит, его слишком забили мукой, что испортит консистенцию готового продукта.

Но если тесто липкое настолько, что из него ничего невозможно сформировать, значит, необходимо добавить немного муки. В данном случае желательно использовать пшеничную, так как она устранит проблему быстрее. Добавлять муку можно при замесе, присыпая поверхность. Ржаное тесто очень нежное, и с ним нужно работать аккуратно, так как много муки — плохо, недостаточное количество — тоже нехорошо.

Можно наловчиться использовать для наполнения форм ржаным тестом ложку. Главное — смачивать ее регулярно водой.

Слоеное

Чтобы слоеное тесто не липло к рукам, его нужно правильно раскатать. Процесс этот небыстрый, но, если придерживаться технологии, можно получить хорошую основу для выпечки.

Главное правило: раскатав, сложите тесто втрое или четверо, а после уберите в холодильник на полчаса. После этого достаньте и повторите процедуру. То есть после каждого раскатывания и складывания слоеное тесто следует охлаждать. В идеале повторов должно быть не менее четырех, но лучше больше, например, шесть.

Тесто для сырников

Тесто для сырников может липнуть к рукам, и это не всегда плохо. Если его консистенция жидковатая (то есть меньше муки, больше творога), то вкус будет более творожным. Если же добавить много муки, то оригинальный вкус сырников будет забит.

Проблема с прилипанием решается двумя способами:

Смачивайте руки в воде, набирайте тесто, формируйте шарики и жарьте.

Насыпьте на столе небольшое количество муки и каждый шарик творожного теста просто обваливайте в ней, а только потом начинайте придавать ему форму.

Тесто для хлеба

Замешивание теста для хлеба — трудоемкий процесс, который требует соблюдения точных пропорций ингредиентов, а также последовательности действий. На разных этапах приготовления тесто для хлеба имеет разную консистенции. Например, при замесе оно жидковатое и липкое, а в конце расстойки уже эластичное, но при этом также может липнуть к рукам.

Если готовите ржаной хлеб, то он должен немного липнуть.

Пшеничное тесто также может слегка липнуть, но уже после нескольких минут вымешивания и подсыпания муки (щепотками) оно становится эластичным и неклейким.

На качество, консистенцию и прочие показатели теста влияет все! Необходимо контролировать температурный режим продуктов и помещения, в котором работаете с тестом, стараться правильно его вымешивать, соблюдать пропорции, а также использовать качественные продукты. В большинстве случаев решить проблему можно, просто досыпав муки или смазав руки растительным маслом. Но есть ситуации, когда спасти тесто уже не получится (например, когда оно перебродило). Его консистенция уже не станет такой, как должна. В остальных случаях следуйте рекомендациям рецепта и нашей статьи — и тогда все получится!

Источник

Тесто стало липким

Печём хлеб по одному и тому же рецепту, с одними и теми же составляющими, на протяжении около месяца: домашняя грубая пшеничная мука, прессованные свежие дрожжи. + Соль и пряности (либо корица, либо кориандр). Дрожжи всегда покупаем в одном и том же магазине, двух видов (разные производители).

Итак, около месяца выпечка получалась идеально: тесто замечательное, тягучее, можно жгуты сворачивать (хотя мука грубая), совсем не липнет к рукам и посуде.

И вдруг тесто перестало получаться! Стало липнуть к посуде и рукам так, что ничем не отдерёшь, не клеится, похоже на замазку, настоящий ужас!

Изучаем, что же произошло?

Варианты, до которых додумались и сами, и друзья подсказали:

3. Может, зерно отсырело. Тогда просушить у печки и попробовать. Однако оно всё в одном амбаре, условия хранения не нарушались, так что скорее всего нет.

ВЫЯСНИЛИ:

Тиолы, или когда тесто становится липким

В учебнике А.Е.Чичибабина «Основные начала органической химии»читаем : «Запах меркаптанов – один из самых отвратительных и сильных запахов, какие встречаются у органических веществ. Метилмеркаптан СН3SН образуется при гидролизе кератина шерсти и гниении белковых веществ, содержащих серу. Он находится также в человеческих испражнениях, являясь вместе со скатолом (бета-метилиндол) причиной их неприятного запаха». (Однако тиоловое тесто пахнет очень приятно, ничуть не хуже, чем самое хорошее тесто, никакого постороннего запаха!)

У закваски известная болезнь под названием «тиоловая». Это когда тесто липкое как клей из-за влияния тиолов на клейковину в тесте. Настоящий кошмар.

Серные тиолы в тесте (и закваске) производит группа бактерий. Закваску от тиолов можно вылечить, но это процесс непростой и занимает недели две. Надо кормить закваску 2-3 раза в сутки в пропорциях 5:3:5, то есть 5 ст.л. зараженной закваски + 3 столовых ложки воды + 5 столовых ложек муки. Вместо столовых можно и чайные взять.

Возможно, что легче новую закваску вывести, но не всегда: если закваска старая-любимая и проверенная, можно пробовать её вылечить, спасти.

Пишут, что процесс выздоровления закваски происходит не постепенно, а одним скачком. Вдруг в один момент закваска перестаёт липнуть и становится отличная!

«Тиоловое» больное тесто превращается в клей прямо на глазах, прямо во время замеса свежего теста с даже крошечной (1%) порцией зараженной «тиоловой боленью» закваски.

Тесто из зеленой муки, с высоким содержанием тиолов, укрепляют аскорбинкой.

1) Заражённую тиоловую закваску все ещё можно использовать (в небольшой пропорции) для ароматизации и подкисления дрожжевого теста с добавлением аскорбинки.Хлеб будет ароматный и вкусный, хоть и низкого объема, плоский.

Плохое зерно (мука)

Тесто на молоке

Разница в объеме хлеба на высокотемпературном сухом молоке, т.е. с блокированными тиолами, по сравнению с хлебом на обычном молоке из магазина (пастеризованном, но не кипяченом).

Кипячение и нагрев до высоких температур позволяют блокировать тиолы в молоке и хлеб на таком очень нагретом молоке получается намного пышнее и выше, с влажным, мягким и ароматным мякишем, он долго не черствеет, потому что у теста клейковина не подверглась тиоловой атаке.

Тесто на сыром молоке получится менее упругим и более растяжимым. Это хорошо, когда из сильной муки пытаются получить нежные печёные изделия: слойки и хворост из пресного теста, чебуреки, вареники и пельмени.

Молоко позволяет получить более нежные, мягкие (не резиновые, не каменные) чебуреки из пресного пельменного теста, потому что тиолы в некипяченом молоке не позволяют образоваться хорошей клейковине.

Плохие дрожжи

Клетки дрожжей содержат ряд ферментов и других химических веществ. Выход протеолитических ферментов и глутатиона плохо влияет на процесс хлебопечения, поскольку эти вещества воздействуют на структуру клейковины теста и ослабляют ее. Впоследствии такое тесто проявляет недостаточную газоудерживающую способность, то есть в готовом изделии наблюдается снижение объема и более открытая пористая структура. В более серьезных случаях тесто может стать липким и тем самым затруднить обработку.

Поэтому дрожжи с низкой подъемной силой (с большим количеством мертвых дрожжей в пачке) следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов, нейтрализовать глутатион.

Однако у нас этот номер не прошёл: прессованные дрожжи мы всегда сначала активируем, но тесто всё едино как клей. Возможно, дрожжи совсем плохие (заражённые?), но внешне не скажешь: с виду свежие, без пятен, крошатся-ломаются в руках (не ползут), поэтому непонятно!

Липкая закваска

Если закваска стала «сопливая», липкая, то:

Эти два теста с плохой клейковиной выглядят и ощущаются по-разному, и исправляются разными способами.

Клейковина распадается на глазах.

Если клейковина в тесте закваски разрушилась, то одно (или несколько) освежений теста в высокой пропорции (1:51:20) должно исправить ситуацию.

ВЫЯСНИЛИ!
Дело оказалось В ПШЕНИЦЕ, а не в дрожжах, как сначала думали.
Фотографии и описание эксперимента добавили в статью (под заголовком ВЫЯСНИЛИ).

Благодарю! Вы очень увлечённый человек, это так редко встречается. Удачи во всём!

Источник