Как сделать тесто в тестомесе
Как приготовить правильное тесто в тестомесе
Тестомес, или специальная машина для замешивания, предназначен для замеса разных типов теста. Также он подходит для перемешивания иных продуктов. Эти агрегаты бывают бытовыми и промышленными. Бытовые приборы имеют компактные габариты и удобны для стандартных небольших помещений, при этом их мощность небольшая, по сравнению с промышленными машинами, используемыми на производствах.
Условно все эти приборы принято делить на модели для замеса крутого и дрожжевого теста. У всех моделей, вне зависимости от производителя и страны происхождения, имеется один очень важный показатель – объем дежи (чаши). Этот объем начинается от 5 и может доходить до 200 литров. Существуют и более крупные модели, объемом более 1000 литров, в частности такое оборудование предназначается для больших хлебопекарных комбинатов. Дежа должна быть выполнена из хорошей нержавеющей стали, только тогда можно обеспечить полную безопасность продуктам питания.
Дрожжевое тесто с опарой
Дрожжевое тесто является основой для приготовления самых разных изделий. При этом опарный метод требует большего терпения, ведь первоначально необходимо приготовить жидкую смесь с незначительным количеством муки и с участием жидкости, дрожжей и сахара. В целом же опара необходима в случае со сдобным тестом, ввиду того, что оно очень медленно поднимается. Опаре дают время, чтобы она подошла и только потом в нее вводят все оставшиеся ингредиенты по рецепту.
Температура опары порядка 28-29 градусов, что оптимально для активизации дрожжей, а технология изготовления опары зависит от качества муки и от ее влажности.
Массу на дрожжах с опарой можно замешивать в любом месильной машине, главное месить смесь до консистенции оптимального развития клейковины. Если агрегат с двумя скоростями, то первой вполне хватит. В виду того, что мука первого сорта не всегда стабильна по качеству, лучше всего работать с опарой, и чем хуже качество муки, тем большее ее придется вносить в смесь.
Дрожжевое тесто без опары
Тесто дрожжевой безопарное замешивается за один прием, для этого дрожжи помещают в теплую воду или другую жидкость с добавлением сахара. При этом температура жидкости не должна быть ни излишне горячей, ни холодной.
Для приготовления такой массы на дрожжах и без опары можно использовать специальные месильные машины. Эти приборы обеспечивают высокое качество полученного продукта, при этом весь процесс занимает несколько минут и практически не требует участия человека. Готовая масса получается качественнее, а, следовательно, и выпечка лучше.
Пресное сдобное тесто
Сдобной считается смесь, где общее содержание сахара и жиров в целом не превышает 14 процентов, его готовят, как с использованием дрожжей, так и без них. Из такой массы можно делать различные изделия – вкуснейшие пироги и румяные булочки, кулебяки и даже хлеб. Вся выпечка получается очень аппетитной и воздушной. Для более быстрого и простого приготовления такой смеси можно использовать тестомес, ведь в таком случае не нужно будет напрягать руки, а конечный результат обязательно порадует любую хозяйку.
Какой тестомес лучше поставить дома?
Чтобы выбрать оптимальный прибор для замеса теста в домашних условиях, прежде всего, нужно определиться с требованиями.
Важно также и то, сколько скоростей у агрегата – одна или две, одной скорости вполне достаточно для перемешивания ингредиентов. А если важна структура готовой массы, то стоит обратить внимание на модели с двумя скоростями.
Замес теста в Ankarsrum Original
Друзья, привет! Сегодняшняя тема будет актуальна для тех, у кого есть тестомес Ankarsrum Original и для тех, кто думает о приобретении. Поговорим о том, как им пользоваться, чем замешивать, как устанавливать крюк и ролик, где фиксировать и вообще, как научиться работать с этой техникой. Я с этим тестомесом работаю уже года четыре и все, что он делает, мне привычно, понятно и удобно, но многие, кто только познакомился с этой машинкой, не знают, как подступиться. Вот об этом и будет статья 🙂
Кроме ролика и крюка (при замесе используется что-то одно) в замесе участвует еще и скребок, который устанавливают рядом с крюком, но не фиксируют, благодаря чему он не теряет подвижности, при необходимости его можно подвинуть к стенке чаши, счистить с нее тесто, или к тесту, чтоб сделать замес еще активнее.
Ролик как-то не прижился, а у кого-то наоборот крюк валяется в кухонном ящике не у дел. С помощью крюка я вымешиваю густое тесто (влажность около 50%), тесто влажностью 80-90% и среднее хлебное, в котором воды 60-70%. Этот тестомес “берет” и пшеничное, и ржаное тесто, причем, ржаное также промешивается все без остатков и даже помогать не надо.
Ручное участие в замесе. Признаться, еще до того, как впервые замесить тесто в Аркаше и читая восторженные отзывы о нем, я думала, что это чудо-машинка, в которую можно побросать муку-воду-закваску, включить, и она сама все сделает, а я при этом участвовать не буду вообще. Оказалось, ничего подобного! Надо поглядывать, а иногда помогать: подвигать скребок, или шпателем передвигать тесто к крюку, когда оно собирается просто шаром и крутится вокруг крюка, или помогать очень густому тесту зацепиться за крюк.
Как начать, последовательность. Итак, подобрались к самой сути: начало замеса! В общем-то, это начало вы можете посмотреть чуть ли не в каждом рецепте хлеба в этом блоге на фото и видео, сценарий всегда один и тот же, но тут я озвучу детали.
Такая последовательность выбрана неспроста. Если сначала установить крюк и скребок, а потом добавлять ингредиенты, мука может попасть ни них, поэтому сначала ингредиенты, потом крюки. Если сначала всыпать муку, а потом налить воду, мука будет дольше увлажняться и комковаться. Если налить воду, а потом всыпать муку, перемешивание тоже будет затруднено: чаша начнет вертеться, а вода превратится в неподвижную прослойку между дном чаши и мукой, которая будет лежать на воде практически неподвижно. Поэтому сначала закваска, потом мука, а потом вода. Можно и наоборот все сделать, но но проще и павильнее всего так, как я написала выше. Смешиваем н а первой скорости, но в нашем случает можно и на второй, это не принципиально. Это правило пришло к нам из пекарен, где в основном используются тестомесы со спиральными крюками, которые на второй скорости замешивают очень энергично из-за чего могут сильно пылить и разбрасываться неувлажненной мукой. Аутолиз 20-30 минут в зависимости от технологии, потом внесение соли и замес на более высокой скорости.
Какие скорости и время актуальны для хлебного теста? Сразу после аутолиза мы можем повысить скорость, а какую использовать, зависит от консистенции теста. Для очень густого теста влажностью около 50% нужно во-первых проводить длительный аутолиз (30-40 минут), а во-вторых, повышать скорость замеса до 3-3,5й, иначе тесто просто не сможет взаимодействовать с крюком, слишком тугое. Замес в зависимости от состава и от объема может длиться от 20 минут до 30-35. Спиральные бытовые тестомесы-миксеры с таким тестом вообще не могут справиться, в отличие от Ankarsrum Original.
Для влажного теста использую 2-2,5 скорость (примерно), в самом конце могу на несколько секунд повысить до третьей, чтоб собрать тесто, но не больше. Замес 1 кг теста длится около 20-24 минут.
Внесение масла. Слабое место у всех бытовых тестомешалок! Масло, особенно если его много, нужно вносить в конце замеса, когда клейковина развилась и тесто схватилось, а такое тесто неохотно берет что масло, что воду. Попадая в дежу, они начинают слоить тесто, но при этом оно не теряет однородности, а просто болтается в щедро промасленной чаше. Подобное происходит и в Ankarsrun Original, только тесто лежит на слое масла и не контактирует с крюком. В таких случаях я грубо вмешиваюсь в процесс замеса и лезу голыми руками прямо в чашу, не выключая тестомеса, и начинаю вмешивать руками: сжимать, растягивать, иногда рвать тест, чтобы масло лучше и быстрее разошлось в тесте.
Как только дело сдвигается с мертвой точки, замес возобновляется в привычном режиме. И это касается только внесения растительного масла, сливочное входит в тесто гораздо легче! Сняла даже отдельное видео, как вношу растительное масло, почти каждый раз так делаю!
Что из минусов? Как и любой другой тестомес, этот тоже греется и может перегреть тесто, если работает очень долго или на высокой скорости. Силу трения никто не отменял, да и моторчик тоже нагревается и его тепло подогревает чашу (когда очень долго работает).
Надеюсь, что ответила на все или большинство вопросов про этот этот тестомес, но если еще остались вопросы, спрашивайте)
Крутой замес
Несколько дней назад ко мне домой внесли огромную коробку. В общем-то, я знала, что в ней находится. Но это не спасло меня от удивления, нет, даже изумления.
Открыв коробку, убрав упаковочную мишуру, разрезав канцелярским ножом скотч, скрепляющий картон, вытащив толстый кусок пенопласта, я увидела это чудо. Он лежал весь прекрасный в компании всяких интересных прибамбасов: огромной блестящей чаши, пластиковой дежи, венчиков, ролика, скребка и крюка. Это был невероятный Ankarsrum Original, красный, блестящий и ооочень крутой. Я смотрела и не верилось, неужели эта штука теперь будет работать у меня на кухне?!
Распаковав и рассмотрев содержимое коробки, решила тут же организовать ему рабочее место. Хлебопечка, которой я пользовалась для замешивания теста, тут же отправилась в ссылку под стол (да, у меня тоже мало места и некуда девать)), на ее место были командированы мельница и скороварка, а почетное место на отдельном столе занял красавец Ankarsrum.
Признаться, я была под сильным впечатлением от увиденного, настолько эта техника оказалась серьезной, мощной и продуманной. Чтобы понять, о чем я, нужно испытать это на себе, посмотреть, подержать в руках, почувствовать и оценить то, насколько просто, прочно и профессионально все сделано. У меня в руках оказался базовый комплект, который позволяет работать с совершенно любым тестом от пшеничного, до ржаного, а также взбивать белки, тесто для кексов, замешивать рубленное и песочное тесто для печенья. Для этого есть все необходимое.
С помощью вот этого ролика можно замешивать влажное и мягкое пшеничное тесто. В процессе еще участвует пластиковый скребок на металлическом стержне. Скребок вообще потрясающий, настолько специальной и особенной формы, что иной раз поражаешься, как умно все сделано в этом комбайне.
Вот этим здоровенным толстым тяжелым крюком замешивается густое тесто, в том числе и ржаное, и пельменное.А рядом на фото слева специальный негнущийся пластиковый скребок с ручкой, которым удобно счищать тесто со стенок дежи. Обычный мягкий пластиковый скребок для этих целей не годится — будет гнуться и может сломаться, а этому все нипочем.
Два венчика для взбивания белков.
Венчики для песочного и рубленного теста.
Толстая прочная белая чаща из пищевого пластика для работы с тестом для кондитерки.
И, конечно, огромная дежа из нержавейющей стали для замеса теста.
Кстати, процесс замеса — это отдельная тема. Пока что мне непривычно замешивать в этом комбайне, в нем тесто выглядит и ведет себя иначе, чем в хлебопечке. В ХП я привыкла ориентироваться на «колобок» и по тому, как он выглядит, оценивать состояние и влажность теста. В Анкарсруме все иначе, тесто не держит колобок и вообще оно размазывается по стенкам чаши, потом собирается у ролика, потом цепляется за скребок, а потом вдруг становится таким шелковистым и красивым!
В общем, к этому еще нужно привыкнуть, пока что меня то и дело тянет то муки сыпануть, то воды плеснуть. А вообще, считается, что этот комбайн ценен еще и тем, что очень бережно обращается с тестом и его замес даже сравнивают с ручным.
Немного истории.
На фото шведские хозяйки что-то колдуют в своем комбайне)
Думаю, вы и так в курсе, что эта техника родом из Швеции и она шведская вся «от носа до кончика хвоста». Его мотор и основные детали были разработаны и производятся на старейшем шведском предприятии, закупаются только пластик и упаковка, и то у местных производителей. Уникальность и надежность этого комбайна сложно переоценить, вы только вдумайтесь: все детали, выпущенные с 1940 года (то есть, с самого первого выпущенного серийного комбайна), совместимы со всеми современными моделями. Дизайн тестомеса хоть и модернизировался с течением времени, все же остался в стиле прекрасного блестящего ретро.
Изначально этот комбайн возник как профессиональная промышленная машина и на кухни щведских хозяек попал далеко не сразу. Его разработала компания Ankarsrum Burk, старейшее предприятие Швеции, которое специализировалось на выпуске электрических печей а также занималось лесом газом (работает с половины XVII ст.). В 1937 году компания Electrolux купила права на выпуск этой машины и задалась целью переделать ее в компактный бытовой комбайн. Через два года свет увидел новый прибор — простой и надежный кухонный комбайн Electrolux Original, а еще через год было запущено серийное производство и он попал прямиком на кухни шведских хозяек. Несмотря на военное время, комбайн пользовался колоссальным успехом.
В конце 60х производство переехало из небольшого городка Eskilstuna в город Ankarsrum, где находится и по сей день. А пять лет назад этот завод выкупил права на производство комбайна и всемирно известная машинка стала называться Assistent Original.
Дополнять комплект, кроме того, о чем я уже рассказала, можно мясорубкой, блендером, мельницей для кофе и зерна, мельницей для хлопьев, соковыжималкой для цитрусовых, соковыжималкой для ягод и фруктов, насадкой для пасты, насадкой для формовки печенья, насадкой для наполнения колбас, всевозможными терками для измельчения овощей. В общем, если все это постепенно докупать, можно будет избавиться от многих девайсов на кухне и столько места освободить!
Что я уже пробовала в своем тестомесе.
1) Замешивала влажное пшеничное тесто из 600 гр муки (с добавлением ржаной и пшеничной цельнозерновой, свежесмолотой), с печеной картошкой. На ура. Думаю, что так же легко оно замесится и из 2-3 кг. Такие объемы в повседневной жизни мало кому нужны, но вот на Пасху, к примеру, очень даже, вручную месить 5-6 кг. теста — это, знаете ли, то еще удовольствие, не для слабаков)
2) Замешивала тесто всего из 300 гр. муки. Специально решила проверить, как пойдет дело, не «потеряется» ли тесто в такой большой чаше. Все прошло отлично, думаю, нормально будет даже из 200 гр. замесить.
3) Взбивала 2 белка. Их тоже решила взбить специально в качестве эксперимента. В том, что эта машинка справится с десятком белков я не сомневаюсь, а вот маленькие объемы плохо представлялись. В итоге за несколько минут на довольно большой скорости два белка превратились в плотную белую сладкую пену (добавляла сахар).
Что в планах:
Хлеб, хлеб и еще раз хлеб! Пшеничный, тыквенный, ржаной, тесто для пирогов, тесто для пряников, влажное тесто для чабатты, тесто для штруделя. в общем, вы поняли, что планов — громадье!
А еще хочу про звук сказать. Для меня это было принципиально важно, особенно после опыта общения с планетарным миксером, который во время замеса завывал так, как будто он самолет на взлетной полосе. Слава Богу, швед, когда замешивает, очень умеренно жужжит, вполне терпимо, не раздражает (даже утром))). Когда белки взбивает — да, шумит, но тоже ничего, жить можно. Тем более, когда на кухне стоит такая красота — лучший в мире тестомес!
Как сделать отличное эластичное пельменное тесто в тестомесилке (комбайне)? Из этого теста получаются отличные вареники, манты и, конечно же, сами пельмени.
Как же всё-таки повезло нам, живущим в 21 веке. Ещё наши мамы месили тесто руками, а мы уже пользуемся благами эволюции и в частности кухонным комбайном. Мясорубка, тестомесилка, взбивалка, блендер, шинковка и тёрка. И всё в одном приборе.
Всего 5 минут вашего драгоценного времени и эластичное тесто готово. Такое тесто отлично подойдёт для приготовления пельменей, мантов и вареников. Оно не разваривается при варке и хорошо держит свою форму. Рецепт постного (пресного, без яиц) теста здесь.
Муку насыпаем в чашу. Муку лучше всегда просеивать перед применением.
Добавляем в муку соль.
Включаем комбайн и начинаем замес теста.
Когда яйца мы размешали в муке, начинаем подливать воду. Вода должна быть комнатной температуры.
Продолжаем замешивать, точнее продолжаем смотреть, как месит наш агрегат.
Теперь подливаем растительное масло, 2 ст. ложки.
Продолжаем смотреть, а агрегат продолжает месить.
Спустя ещё пару минут у нас получается такое готовое тесто!
Заворачиваем в пленку и убираем на 30 минут в холодильник.