Как сделать топленую сметану

13.01.202315.02.2023 admin 0 Comments

Сметана домашняя: рецепты приготовления в домашних условиях

Сметана домашняя, ее вкус известен мне еще с самого детства, ведь я выросла в деревне, на Юге Украины и родители всегда держали корову, чтобы прокормить большую семью в хрущевские времена. Мама всегда делала творог из кислого молока, отогревала его в русской печке в глиняных кувшинах, а затем отцеживала через марлю.

Сейчас, пойдешь на базар спрашиваешь сметану, а тебе предлагают сливки, снятые со свежего молока. А в супермаркетах вообще катастрофа, натуральной сметаны почти нет, все порошковая либо с добавлением Ешек.

Для пасхальной выпечки, нужна натуральная сметана, домашняя, чтобы кулич был нежным и вкусным. В городских условиях, сметану можно сделать со сливок, с молока домашнего с натуральными заквасками.

Cегодня предлагаю несколько способов получения домашней сметаны:

Сметана домашняя на сливках и кефире

1.Переливаем сливки в банку, к ним добавляем кефир, размешиваем до однородности и оставляем в теплом месте на 12 часов.

Если сделать это с вечера, то на утро сметана будет готова. Сметану поставить в холодильник.

Домашняя сметана на сливках свежего молока

1-й вариант

Для этого способа нужно много молока, минимум 3 литра крестьянского домашнего.

1.Молоко крестьянское нужно выбирать с высокой жирностью. Смотрим, чтобы было видно явное разделение в таре, где продается молоко, на сливки и молоко. Чем толще шар сливок, тем жирнее молоко.

2. Сметана для закваски нужна первоначально, крестьянская, может подойти и магазинная, но нужно читать состав ее, чтобы была более натуральная, без крахмала.

3. Молоко должно немного постоять, чтобы сливки поднялись наверх тары, а затем снимаем этот слой в баночку. К сливкам добавляем сметану, перемешиваем до однородного состояния, и ставим на 5 часов в теплое место. Затем перемешать и поставить в холодильник на 12 часов.

4. После смотрим на консистенцию сметаны, если не сильно загустела, еще раз перемешиваем, ставим в теплое место, и далее как и в первый раз. Цикл приготовления сметаны 2 суток.

2-й вариант

Используем 1 литр домашнего молока.

1.Молоко необходимо процедить через марлю и перекипятить.

2. Кипяченное молоко переливаем в банку, осторожно, чтобы не треснула банка (вставьте в банку ложку, а затем уберите). Для того, чтобы не образовалась сверху пленка, прикрываем банку крышечкой. По мере остывания молока, на ней будет образовываться конденсат, осторожно снимаем его,так он не попадет в молоко.

3. На ночь убираем банку с молоком в холодильник. Утром вынимаем и оставляем при комнатной температуре скисать. После скисания молока, снимаем верхний слой – это и есть сметана.

Сметана домашняя на закваске Vivo

Закваски Виво – это живые и полезные бактерии, высушенные специальным образом, и расфасованные по баночкам, для лучшего сохранения. Попадая в теплое молоко, бактерии оживают, живут и размножаются, увеличиваясь в количестве.

Продукты, полученные в результате применения закваски, не имеют вредных примесей, отличаются свежестью, приятным вкусом и густой консистенцией.

С помощью заквасок Виво, в домашних условиях можно приготовить йогурт, кефир, сметану и творог на основе молока ( коровье, козье, миндальное, соевое) и сливок.

1-й способ : на молоке

2. Если используем 1 литр молока, с бутылочки с закваской, нужно отсыпать 1/3 часть ее, в стаканчик, залить чуть теплого молока, тщательно перемешать и добавить в остальное молоко, также перемешав.

3. Полученную смесь можно оставить в кастрюле, а можно сразу перелить в банку, накрыть крышкой и укутать одеялом, теплым полотенцем, в общим чем-то теплым. Ставим банку в теплое, без сквозняков, место на 6-8 часов, для ферментации.

4. Затем, проверяем, загустел продукт или нет, если еще не сильно загустел – оставляем под теплым еще на 2 часа, проверяем снова. Готовый продукт храним в холодильнике, до 5 суток.

Полный вкус сметаны раскроется только через сутки хранения в холодильнике, хотя есть ее можно сразу же.

2-й способ: на сливках

Приготовление: сливки смешиваем с растворенной закваской, перемешиваем и ставим в теплое место, предварительно укутав банку. Выдерживаем до 10 часов.

Сметана из кефира

1.Пакет кефира отправляем на ночь в морозилку.

2. Готовим кастрюлю, дуршлаг и марлю многослойную или ткань капроновую, она плотнее марли. Вытащив из морозилки пакет с кефиром, разрезаем пакет, а содержимое кладем на дуршлаг, оставляем при комнатной температуре для разморозки.

В процессе таенья, сыворотка будет стекать в миску,а сметана останется на марле. После, выложить сметану в посуду. Сыворотку можно использовать для приготовления без дрожжевых пирожков.

Домашняя сметана на молоке

1.Молоко нагреваем на водяной бане до 80 градусов и остужаем до теплого состояния.

2. К молоку кладем сметану, перемешиваем. Банку нарываем крышкой и ставим в теплое место, укутав теплым. Выдерживаем 8 часов. Храним в холодильнике.

Источник

Иваныч

Вы думаете. а мы знаем.

January 2021

S	M	T	W	T	F	S
1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

Вот такая сегодня была картина. Радуга после веселого июньского дождя выросла прямо из нашего пруда …

Веснушка даже под навес не уходила. Ходила и любовалась.

И, видимо живность прониклась настроением и даже снизошла до позирования … групповая, так сказать, фотография.

А Веснушка, узрев открывающую дверь в стойло, доиться … аж побежала.

Ну вот. Понятное дело, что при появлении в хозяйстве коровы, стало интересно, на определенном этапе, а как же можно получать молочные продукты не только традиционными, известными широко способами, но и вспомнить те, что уже отошли в прошлое. Отошли потому что, конечно, изменились технологии, да и сама жизнь, в общем то, тоже, конечно, … изменилась. Хотя и не всегда в лучшую сторону, чего уж там.
Итак, об источнике. Того способа, про который я ниже расскажу. Вот он. То есть титульные листы … источника.

«… VIII. Приготовление масла и других молочных скопов
(С. Дмитриев, член Вольного экономического общества)

Вот видите оно как?
Тут и вмешиваются в процесс эти самые современные технологии. Дело в том, что некое помещение, которое Дмитриев называет «молочной» у нас пока нет. Оно в процессе устроения. Поэтому молоко мы, выдоив и процедив, разливаем в стерилизованные (обязательно. ) банки, потому что само молоко не стерилизуем, а употребляем исключительно «живой» продукт.
И вот что получается в банке поверх молока через пару дней. Замечу, что слой этой самой, практически, сметаны толщину имеет в пальца четыре … или немного больше.

Естественно, сметана, или густые сливки, как вам угодно, полученные таким образом кислые.
А я поступаю немного по-другому.
Как только молоко «…остынет до степени летней речной воды…» я его сепарирую. Или пропускаю через сепаратор.
Вот как это выглядит.

Эту цитату я привожу опять-таки исключительно для подтверждения основательности подхода автора отчета к предмету исследования:
«…§ 111. При делании масла летом, для охлаждения парного молока должно ставить его в погреб на снег или лед; а для отделения сливок, на полки нарочно для этого устроенныя в верхней части погреба; на этих полках образуется и сметана.
Если случится, в половине или конце лета, что в погреб лед весь растает; то в ледник вместо льду, должно поставить ящики с песком, и часто смачивать его холодной водой, так чтоб он всегда был мокрый; в этот песок можно ставить молоко для охлаждения, как в ледник. При чем заметить должно, что молоко держится в леднике, на свету или на мокром песке, для одного лишь охлаждения, и стоит там весьма короткое время; а потому и не может принять затхлый или какой-либо дурной запах.
Не излишне еще упомянуть, что для большего удобства в уход за молочными скопами, погреб должно строить по возможности ближе к скотному двору….»

А для руководства к дальнейшим действиям принимаем следующее:
«…§ 112. По образовании из сливок сметаны, ее снимают осторожно деревянной ложкой и кладут в топник (топник есть тот же подойник с той лишь разницей, что у него на конце рыльца имеется решеточка). Наполнивши его сметаной, ставят в вольную печь в умеренную печную теплоту и оставляют в ней до утра; тогда вынувши топник из печи и остудив сметану, сливают оставшуюся или, как говорят, отскочившую от сметаны сыворотку через рыльце топника; потом сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус.
Если пахтусов собьется так мало, что ими нельзя наполнить топник, их кладут для хранения в холодную воду; а когда их накопиться столько, что можно уже ими наполнить топник, то положа в сей последний, ставят в печь столь теплую, чтобы пахтусы могли в ней хорошо растопиться, что обыкновенно бывает часа через два или три по истоплении печи. Растопившиеся пахтусы превратятся в жидкое масло, с которого, сняв наперед пену, сливают осторожно в чистую, хорошо выпаренную и совершенно сухую кадку; наблюдая, чтоб остающаяся на дне топника, не превратившиеся в масло частицы сметаны, не проскочили чрез рыльце топника в кадку. Эти частицы сметаны, называемый подонье, как мы сей час увидим, поступают также с пользою в дело….»

Ну вот. Сепарированные сливки убрали в холодильник. Только не в топнике, а в банке. Через три дня вот что получилось.

Сливки превратились в довольно густую сметану, и отделилась … практически сыворотка. Вот какая сметана получилась…, как сказано у автора «…от легкого качания кринки рукою, сметана не раздвигается, но движется плотною массою….».

Замечу. Наша сметана даже не колыхалась.
Отделяем сметану от сыворотки. Сначала снимаем ложкой, что получится, а остальное откидываем через ситечко.

имеем два продукта. Именно сметану, которая пойдет в дело…

… и сыворотка, которая потом «…поступают также с пользою в дело….».

А потом пришлось решать загадку: «…ставят в вольную печь в умеренную печную теплоту и оставляют в ней до утра…». Загадка не в том, где взять печь. Она-то имеется в наличии, а вот «вольная печь…».
Вот что удалось найти на просторах инета: «Вольной принято было называть такую печь, которая продолжает после окончания топки излучать так называемый вольный жар, накопленный ею в кирпичных закромах». Тоже, конечно, информация, но весьма расплывчатая.
Ладно. С присказкой «А где наша не пропадала» топим печь. Хоть и жара стоит летняя. Вон как дружно дровишки занялись …

«… и с тягой ладится в печи…»©

Протопив печь, решил я, что температура пока высоковата.

Подождал, пока угасли все угли и печь остыла.

А потом поставил кастрюлю … (а где я его возьму – топник то?) … в печь …

… и закрыв заслонку, оставил до утра.
А утром, кастрюлю открыли.… И вот что увидели.

Перетопившаяся сметана и маслянистая, довольно густая сыворотка. Видите желтая какая.

А это сама сметана.

Ту, что, как говорится, погуще, сняли шумовкой, а вот в сыворотке осталось немало частиц сметанных, которые, чтобы не потерять, мы эту сыворотку откинули через мелкое ситечко.

Вон она какая – сыворотка. Повторюсь – ароматная и маслянистая. А вместе с тем очень нежная, т.е. масло то маслом, но не тяжеложирная!

У г-на Дмитриева далее прописано: «… потом сбивают или спахтывают сметану мутовкой (гладкая сосновая палка, на одном конце которой оставлены короткие сучья, торчащие кверху), до тех пор отделиться вся оставшаяся в ней жидкость, называемая пахтанье; а сама сметана свернется в клубок, который называют пахтус….»
Мутовки и прочей экзотики у меня, конечно, нет, а вот миксер в наличии имеется.
Итак, сметана.

И вот такой мешалкой (а чем не мутовка … разве что не суковатая).

Потом еще вот такой взбивалкой немного довел до …

И вот что получилось. Пахтус не пахтус, но … вышло очень густое, но вместе с тем воздушное и весьма нежное … всё-таки масло.

Сразу замечу, что второй раз перетапливать не стал. Причин две. Первая – тепло очень на дворе, что называется. И опять топить печку и лениво и … и так кухню сутки проветривали. Так что … до зимы отложили. А вторая – и так получилось безумно вкусно

А теперь о результатах.
О консистенции повторяться не стану. Все уже сказал.
Вкус. Видимо потому что топили только один раз, вкус получился … ммм … очень похож на творог высочайшего, я подчеркиваю, качества. Нежно – сливочный такой аромат и немного ореховый оттенок вкуса.
Так что … Ангела вам за трапезой.

И … снова от автора приведенного отчета:

«… § 113. Такое масло, как мы видим, делается из сметаны топленой; но можно сбивать его и из сырой сметаны. В таком случае, хотя масла и выходить более, чем из топленой сметаны; однако оно имеет неприятный вкус и не может быть так долго сохраняемо свежим, как первое. По этой-то, как полагают, причине, в южных губерниях, чтоб предохранить масло от порчи, его наиболее солят; тогда как в Костромской губернии в этом нет никакой надобности, потому что наше дважды топленое масло, может два и три года простоять без всякого вреда.
Остающаяся от масла пахтанье, пена с масла и подонье, смешиваются в одной посуде и употребляются крестьянами и дворовыми людьми для забелки щей; на этой смеси можно также делать пироги и пресные ячные хлебы, попросту называемые колобки.

§ 114. Из отделившейся от сметаны молочной жидкости, называемой сегедыш, делают творог и кислое молоко. Если хотят сделать творог, то снявши сметану, оставшуюся из под нее жидкость должно поставить на ночь в тех же кринках в печь, с утра еще истопленную; так чтоб теплота в ней была самая умеренная. Через ночь, третья часть этой жидкости свернется в куски или творог; а остальная части отделятся в жидкую сыворотку; а для того, чтоб творог хорошо очистился от сей последней, его кладут в решето, установленное над кадкой, в которую и стекает сыворотка. Творог должен лежать в решете до тех пор, пока сыворотка не будет уже более от него отделяться.
Сыворотка употребляется у нас обыкновенно для выквашивашя холстов и полотен при белении; также она идете в корм для домашних птиц и для замески на ней корма для свиней.
При делании творога должно знать, что от большой теплоты в печке, творог выйдет весьма крепкий и желтый; при умеренной же теплоте он делается мягкий и белый.

§ 115. Если же хотят сделать кислое молоко и при том хорошего достоинства, то четыре ведра сседыша должно смешать с одним ведром хорошего творога и одним ведром варенца….»

Так что есть база для дальнейшего практического освоения наследия прошлых веков.

Posted on Apr. 22nd, 2015 at 09:18 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag

Источник

Сметана домашняя (городской вариант)

Ингредиенты для «Сметана домашняя (городской вариант)»:

Время приготовления: 6000 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 0 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 0 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г